食品卫生微生物知识培训
微生物培训计划及记录
微生物培训计划及记录一、培训目的和意义微生物在生物学中是一个非常重要的研究领域，其研究不仅对人类的健康和环境保护有着重要的意义，还可以应用于食品加工、医疗健康、环境治理等方面。
因此，对微生物的研究和了解是非常有必要的。
为了提高员工对微生物的认识和了解，特制定本培训计划。
二、培训对象本次微生物培训面向公司所有员工，尤其是从事生物学研究、食品加工、医疗健康、环境保护等相关工作的员工。
三、培训时间和地点培训时间：8月1日至8月10日培训地点：公司会议室四、培训内容1. 微生物的基本概念介绍微生物的概念及其分类、特点等。
2. 微生物在食品加工中的应用介绍食品加工中常见的微生物，包括酵母菌、乳酸菌等，以及它们在食品加工中的作用。
3. 微生物在医疗健康中的应用介绍微生物在医疗领域中的应用，包括疫苗、抗生素等。
4. 微生物在环境保护中的应用介绍微生物在环境保护中的作用，包括污水处理、土壤修复等。
5. 微生物的培养和鉴定技术介绍微生物的培养和鉴定技术，包括常规培养方法、PCR技术等。
6. 微生物的危害和预防介绍微生物的危害及其预防措施，包括食品安全、医院感染控制等。
五、培训方法1. 理论讲解：通过PPT、视频等多媒体资料，对微生物的相关知识进行深入讲解。
2. 实践操作：通过实验操作，让学员们亲自动手培养和鉴定微生物，加深对微生物的认识。
3. 互动讨论：开展小组讨论和互动交流，让学员们可以自由发表意见，共同学习。
六、培训考核1. 阶段测试：每天进行一次阶段测试，测试学员对当天学习内容的掌握情况。
2. 期末考核：培训结束后进行期末考核，考核内容包括理论知识和实践操作的能力。
七、培训后的评估和总结1. 培训评估：培训结束后，对学员进行培训效果的评估，以及对培训内容和方法的反馈意见。
2. 培训总结：总结培训过程中的优缺点，为今后的培训提供参考和改进方向。
八、培训记录（具体培训记录见下表）日期培训内容培训方式考核情况8月1日微生物的基本概念理论讲解通过8月2日微生物的基本概念实践操作通过8月3日微生物的应用理论讲解通过8月4日微生物的应用实践操作通过8月5日微生物的应用实践操作通过8月6日微生物的培养理论讲解通过8月7日微生物的培养实践操作通过8月8日微生物的危害理论讲解通过8月9日微生物的预防理论讲解通过8月10日期末考核考核测试通过经过10天的培训，学员们基本掌握了微生物的基本概念、应用和培养技术等知识，并且具备了一定的实践操作能力。
卫生及微生物知识培训
医疗机构的防控
严格执行消毒隔离制度，加强 医院感染监测与控制。
05
卫生及微生物的科研进展
微生物的新发现与利用
微生物组研究
随着基因测序技术的发展，人类对肠道微生物组等微生物群落的认识不断深入， 这些微生物在健康和疾病中的作用逐渐被揭示，为开发新的治疗方法提供了可 能。
益生菌和益生元的利用
益生菌和益生元是有益于健康的微生物及其代谢产物的统称。随着研究的深入， 越来越多的益生菌和益生元被发现并应用于食品、药品等领域，以提高人体健 康水平。
• 个人卫生与食品安全：个人卫生习惯也是食品安全的重要因素。例如，勤洗手 、保持厨房清洁、避免交叉污染等习惯可以减少食品被微生物污染的风险。此 外，正确的烹饪和储存方法也可以延长食品的保质期并减少微生物的生长。
• 食品安全意识教育：提高公众的食品安全意识是预防食源性疾病的关键。政府 、学校和社区应该开展食品安全教育活动，向公众传授食品安全知识和技能， 提高他们对食品安全问题的认识和重视程度。
• 疫苗与抗生素：疫苗和抗生素是预防和治疗感染性疾病的重要手段。疫苗可以 激发人体免疫系统，提高人体对特定病原体的抵抗力；而抗生素则可以杀死或 抑制细菌的生长，治疗细菌感染。合理使用疫苗和抗生素是医疗卫生的关键之 一。
• 公共卫生监测：公共卫生监测是预防和控制传染病的重要措施。通过监测微生 物的传播情况，可以及时发现并控制疫情，采取有效的防控措施，保护公众的 健康。
空气微生物检测
空气中可能存在细菌、病毒等微生物气溶胶，对人类健康造成威胁。因此，需要对空气中 的微生物进行检测和监测，及时发现并控制空气传播疾病的疫情。
04
卫生及微生物的防治与控制
消毒与灭菌的方法
物理消毒法
利用物理手段如热力、紫外线、 微波等杀灭微生物的方法。
食品安全卫生知识培训[课件]]
![食品安全卫生知识培训[课件]]](https://img.taocdn.com/s3/m/4f8931a44793daef5ef7ba0d4a7302768e996f2a.png)
生物性危害
细菌：
主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污 染是食品加工、销售过程中重要污染源之一， 主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器 、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工 艺导致繁殖等。
寄生虫、病毒：主要来自原料，做好原料的验 收工作
虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠 等啮齿类动物。
四、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食 品；
五、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水 产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明 的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品； 六、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格 的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉 类制品； 七、经营超过保质期的食品； 八、生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经 营的食品； 九、利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添 加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全 性评估；
食品安全定义：
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
食品质量安全的定义：
食品质量安全是指：食品质量状况对 食用者健康、安全的保证程度。
用于消费者最终消费的食品，不得出 现因食品原料、包装问题或生产加工 、运输、储存过程中存在的质量问题 对人体健康、人身安全造成或可能造 成任何不利的影响。
为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药 品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的 。
食品中的异物预防
食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物
对顾客造成伤害或 反感，顾客会提出 投诉。
在这种情况下不但 要对顾客进行赔偿 ，而且对公司的信 誉也会造成不良的 影响。
食品微生物知识培训
• 食品微生物概述 • 常见食品微生物及其特点 • 食品微生物的检测与鉴定 • 食品微生物的危害与控制 • 食品微生物的利用与展望
01
食品微生物概述
食品微生物的定义与分类
定义
食品微生物是指与食品有关的微 小生物，包括细菌、霉菌、酵母 等。
分类
食品微生物根据其形态和生理特 征可分为细菌、霉菌、酵母等几 大类。
食品微生物的来源与作用
来源
食品微生物主要来源于食品原料、水和接触食品的员工、环 境等。
作用
食品微生物在食品发酵、生产、保存和变质过程中起着重要 作用。
食品微生物的污染途径与控制
污染途径
食品微生物的污染途径主要包括原料 污染、生产过程污染、储存和运输污 染等。
控制方法
控制食品微生物的污染方法包括提高 卫生质量、降低温度、控制湿度、调 节pH值等。
酶活性试验
通过检测微生物产生的酶的活性，判断其对某些 物质的分解能力。
分子生物学鉴定方法
DNA指纹技术
利用PCR技术扩增微生物的DNA片段，通过电泳分析获得DNA指 纹图谱，用于鉴定微生物的种属。
16S rRNA基因测序
通过对微生物16S rRNA基因进行测序，比对数据库中的序列信息， 确定微生物的种属和种群。
益生菌食品
含有益生菌的食品，如酸奶、乳酸菌饮料等。
益生菌的作用机制
通过调节肠道微生物平衡、抑制有害菌生长、提高免疫力等方式发挥 健康作用。
未来食品微生物的发展趋势与挑战
发展趋势
随着科技的不断进步，食品微生物领域将迎来更多的创新和发展，如基因编辑技 术、合成生物学等将在食品微生物领域发挥重要作用。
挑战
随着食品微生物的广泛应用，如何保证食品安全、如何合理利用微生物资源等问 题也将面临挑战和考验。
食品生物安全培训内容
食品生物安全培训内容一、背景介绍食品生物安全是指食品中不含对人体健康有害的物质或微生物，保障食品安全是保障人民群众身体健康的基本前提。
因此，食品生物安全培训成为了当今社会中必不可少的一环。
二、食品生物安全的重要性1. 保障公众健康：食品生物安全直接关系到公众的健康，一个食品安全问题可能导致大规模的食物中毒事件，危及公众的身体健康。
2. 维护社会稳定：食品安全问题容易引发社会公众的不满和抗议，严重影响社会稳定和谐。
3. 促进经济发展：食品安全是保障食品行业的可持续发展的基础，只有保障了食品的安全，才能增强公众对食品的信任，促进食品市场的繁荣。
三、食品生物安全培训的内容1. 食品安全法律法规：培训中需要详细介绍食品安全相关的法律法规，包括国家食品安全法、食品卫生法、食品安全管理条例等，使培训对象了解相关法律法规的内容和要求。
2. 食品生物安全的概念和原理：培训中需要介绍食品生物安全的概念和原理，包括食品中微生物的种类和影响因素，以及食品中毒的发生原因和预防措施。
3. 食品生产加工环节的控制措施：培训中需要介绍食品生产加工环节中的控制措施，包括原料采购、生产过程控制、设备清洁和消毒、包装和储存等方面的要求，以及现代食品生产中常用的HACCP系统。
4. 食品检验和监测技术：培训中需要介绍食品检验和监测的技术方法，包括食品微生物检测、食品中有害物质检测、食品中毒事件的调查和处理等方面的知识，使培训对象了解食品检验和监测的重要性和方法。
5. 食品安全风险评估和风险管理：培训中需要介绍食品安全风险评估和风险管理的方法和步骤，包括食品安全风险评估的基本原理、食品安全风险评估的方法和食品安全风险管理的措施等，使培训对象了解食品安全风险评估和风险管理的重要性和方法。
四、食品生物安全培训的形式和方法1. 线下培训：可以组织专业的食品安全培训机构进行线下培训，通过专家讲解、案例分析、互动讨论等形式，使培训对象更加深入地了解食品生物安全的知识。
食品检验工培训(5)——食品添加剂食品微生物检测基础
第四步：染色
1.初染（结晶紫）2-3滴一分钟然后水洗。 2.媒染（碘液）2-3滴一分钟然后水洗。 3.脱色（95%酒精）2-3滴一分钟然后水洗。 4.复染（沙黄复染液）2-3滴一分钟然后水洗。
第五步：干燥 第六步：镜检
革兰氏阳性菌被染成紫色， 革兰氏阴性菌被染成红色。
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练习题
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革兰氏染色
第一步：制片
在干净的载玻片上滴上一滴蒸馏水，用接种环进行无菌操作， 挑取培养物少许，置载玻片的水滴中，与水混合做成悬液并 涂成直径为1厘米的薄层。若材料为液体培养物或固体培养 物中洗下制备的菌液，则直接涂布于载玻片上即可。
第二步：自然干燥
第三步：固定
手持载玻片的一端，标本向上，在酒精灯火焰外层尽快的来 回通过3-4次，共约2-3秒钟，并不时以载玻片背面加热触及 皮肤，不觉得过烫为宜（不超过60 ℃ ），放置待冷后，进 行染色。
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菌落计数
菌落计数及报告：
1、选择菌落数在10~150之间的平板进行菌落计 数。
2、其他同菌落总数一样。
注意事项：
1、培养温度是在25℃~28℃，培养时间是5 天。
2、在往平皿中加培养基时应多加一些。（当 培养基自然漫过平皿底部时再多加一点）
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大肠菌群的测定
一、大肠菌群MPN的概念及意义 大肠菌群系指一群在37℃24小时能发
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微生物实验室玻璃器皿的准备
一、洗涤
载玻片和盖玻片在清洗前可先在2%盐酸溶液 中浸泡1h。
二、灭菌前的准备
制作棉塞 包扎器皿 灭菌
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微生物培养基的制备
❖ 培养基的定义：是根据细菌的生长需要 人工配置的营养环境。
食品卫生知识培训内容幼儿园
食品卫生知识培训内容幼儿园
一、引言
食品安全与卫生是我们日常生活中不可忽视的重要方面，尤其对于幼儿园的孩
子们更为重要。
健康的饮食习惯和食品安全意识的培养对于孩子们的成长至关重要。
因此，本文将探讨在幼儿园开展食品卫生知识培训的重要性和内容。
二、食品卫生知识培训的重要性
孩子们的食品卫生知识主要来自幼儿园和家庭。
在幼儿园这个重要的成长环境中，通过针对性的食品卫生知识培训，可以帮助孩子们树立正确的食品卫生观念，养成良好的饮食习惯，预防食源性疾病，保障幼儿的身体健康成长。
三、食品卫生知识培训内容
1. 饮食均衡
•了解各类食物的重要性和搭配原则
•讲解蔬菜水果的营养成分和作用
•引导孩子们尝试不同种类的食物，培养多样化的膳食结构
2. 食品储存与处理
•指导学生正确储存食物的方法，避免细菌滋生
•教授食物处理卫生知识，如洗手、清洗食材等
•告知食品过期和变质的判断方法，避免食用腐烂食物
3.餐具清洁
•强调餐具清洁的重要性，教会幼儿如何正确清洗餐具
•推广使用独立的餐具，避免交叉污染
•讲解餐具消毒的方法，防止细菌传播
4. 食品安全意识培养
•演示食品安全事故的危害，强化孩子们的食品安全意识
•模拟食品中毒事件，教导幼儿如何应对食品安全问题
•通过游戏和趣味的故事培养孩子们的食品安全常识
四、小结
食品卫生知识的培训对于幼儿园的孩子们是至关重要的。
通过系统的培训内容，可以帮助孩子们建立正确的饮食观念和食品安全意识，有效预防食源性疾病的发生，
保障幼儿的身体健康成长。
希望幼儿园和家长们共同重视食品卫生知识的培训，为孩子们的健康打下坚实的基础。
食品卫生知识培训内容有哪些
食品卫生知识培训内容有哪些食品卫生是关乎每个人身体健康的重要议题。
在食品生产、加工和食用的过程中，保持食品卫生至关重要。
食品卫生知识的培训不仅仅是食品行业人员的必要素质，也是广大消费者应该掌握的基本常识。
下面将介绍一些关于食品卫生知识培训的内容。
食品安全意识培训食品安全意识培训是食品卫生知识中至关重要的一部分。
通过食品安全意识培训，学习者可以了解食品安全的概念、重要性以及影响食品安全的因素。
在培训中，会强调食品安全对个人健康和社会稳定的重要性，让学习者认识到食品安全不可忽视。
食品污染及危害食品污染是我们在日常生活中不可避免的问题，因此掌握食品污染及危害的知识十分重要。
在培训中，学习者会学习到食品污染的种类、来源以及对人体的危害。
了解食品污染及危害可以帮助人们在购买和食用食品时更加警惕，从而保障自身健康。
食品安全管理体系一套科学的食品安全管理体系是确保食品安全的关键。
食品安全管理体系包括食品安全管理标准、程序文件、食品安全政策等内容。
在培训中，学习者会了解不同食品安全管理体系的特点，掌握建立和实施食品安全管理体系的方法。
食品安全法规法律了解食品安全相关的法规法律是食品行业从业人员必备的知识。
在食品卫生知识培训中，学习者会学习国家和地方针对食品安全领域的法规法律，了解食品安全管理的法律依据和责任。
掌握相关法规法律，有助于避免违法违规行为，确保食品安全。
食品安全检测技术食品安全检测技术是保障食品卫生的关键技术之一。
学习者在培训中会了解常见的食品安全检测技术原理、方法及应用。
掌握食品安全检测技术可以帮助食品企业提升食品质量管理水平，确保生产食品的合格性。
食品安全应急处理在日常生产和生活中，食品安全问题是不可避免的。
因此，学习者需要了解食品安全问题的常见类型和应急处理方法。
通过食品安全应急处理的培训，学习者可以掌握紧急情况下的处理技能，最大程度减小安全事故造成的损失。
食品卫生知识培训内容涵盖了食品安全意识、食品污染及危害、食品安全管理体系、食品安全法规法律、食品安全检测技术以及食品安全应急处理等多个方面。
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细菌菌落总数的意义： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性
食品 牛肉1 牛肉2
2 cm 菌 落 总 数（个/ 103/cm2 105/cm2
）保存时 间（天） 18 7
大肠菌群（coliform group） 一般相当于每ml或每g食品中的可能数来表 示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN) 大肠菌群的意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B． 肠道致病菌污染食品的指示菌
食品中主要的生物危害源
沙门氏菌 葡萄球菌 大肠杆菌 霉菌 寄生虫
沙门氏菌
沙门氏菌
沙门氏菌
生长特点 沙门氏菌属生长温度范围 5~46℃，生长繁殖最适温度为 20~37℃，在人体中每25分钟繁殖 一代，在水中可生存2~3周，在粪 便和冰水中生存1~2个月，当PH小 于4时则不生长。
大多数新型疾病和食品有关。 禽流感并不是不可避免的。 要把疾病扼杀在鸡圈、养猪场内。 化学品对食品的传染防不胜防。 食品保洁人人有责。
食品安全应从娃娃抓起 提升食品安全的五大法宝 干净、生熟分开、做熟、保持食 物安全的温度、做饭要选洁净的水 和安全的原料。
食品污染
食品在生产、加工贮藏、运输及 销售过程中会受到有害因素的污染， 从而降低食品的营养价值和卫生 质量，引起可能的食源性疾病。
霉菌
分布与来源 霉菌在我们的Байду номын сангаас活中无处不在， 他比较青睐于温暖潮湿的环境，一 有合适的环境就会大量的繁殖。
霉菌
控制措施 降低食品水分，保持食品干燥， 降低食品储存环境的氧浓度和温度 等。
寄生虫
寄生虫为寄生在人和动物体内的 有害生物，也是食品生产中重要 的生物危害。 可通过翅膀传播疾病，如蝇类携 带病原体污染食品而将疾病传播 给人。
食品中主要的生物危害源及预防措施
病原体 大肠杆菌 沙门氏菌 主要携带者 预防措施 人、动物 人、动物 人员、设备的卫生、防止交叉污染 人员、设备的卫生、防止交叉污染； 适当的冷藏与包装 金葡菌（毒素） 人 巴氏杀菌，适当的冷藏和严格的卫 生措施 轮状病毒 甲型肝炎病毒 溶血性链球菌 致贺氏菌 人 人 人、动物 人 人员、设备的卫生、防止交叉污染 人员、设备的卫生、防止交叉污染 人员、设备的卫生、防止交叉污染 人员、设备的卫生、防止交叉污染
食品卫生微生物知识
王粉琴 2010-8
主要内容
食品中主要危害源及预防措施 与产品相关的几种主要生物危害 源的特点、分布及控制措施 对食品进行微生物检测的意义 食品加工过程中的生物污染源及 控制措施
关于食品安全的十个真相
有200多种疾病是通过食品传播的。 食品引起的疾病在全球范围内增 加。 食品安全已经成为全球问题。
葡萄球菌
分布与来源 葡萄球菌广泛分布于自然界 中，如空气、土壤、和水中广泛存 在。健康人的鼻腔、咽喉、和肠道 中葡萄球菌带菌率为40%~50%。
葡萄球菌
控制措施 葡萄球菌加热至80℃30分钟才 能被杀死，对于其产生的毒素 100℃30分钟也不能消灭。严格管 理操作人员保持良好的个人卫生， 同时减少食品在改菌生长温度下的 暴露时间预防该菌污染。
食源性疾病
凡是通过摄食进入人体的致病因 素，使人体患感染性的或中毒性 的疾病，都称之为食源性疾病。
包括：食物中毒、寄生虫、化学 性有毒有害物质、肠道传染等
食品主要污染及种类
1. 生物性污染(细菌、霉菌、病 毒、寄生虫等） 2. 化学性污染（杀虫剂、消毒 剂、食品添加剂等） 3. 物理性污染（玻璃、铁丝等、 放射性污染）
寄生虫
蟑螂污染食品后留有臭味，且携 带多种病原体。 螨类污染食品后引起人类肠道疾 病。
用一只蟑螂作细菌试验，培养出 不计其数的细菌
对食品进行微生物限度检测的意义
菌落总数 是指被检样品的单位重量（g）、容积 （ ml ）或表面积内（ cm2 ）所含在严格规定 的条件下（培养基及 pH 、培养温度及时 间、计数方法等）培养所生成的细菌菌 落 总 数 。 以 菌 落 形 成 单 位 （ colony forming unit CFU）表示。
化学性
有毒动植物 不明原因 合计
79
125 55 431
1274
2823 1403 13095
57
80 12 154
2009年度的食物中毒报告中，微生 物性食物中毒的报告起数和中毒人 数最多，分别占总数的39.91％和 58.00％。
微生物基础知识
生物性危害主要指微生物本身 及其代谢过程，代谢产物、寄生虫、 虫卵以及昆虫对食品原料，加工过 程中和产品的污染，且这种污染会 对食品消费者的健康造成危害。
2009年全年食物中毒发生情况
时 间 第一季度
报告起数 57
中毒人数 1216
死亡人数 27
第二季度
第三季度 第四季度 合 计
96
174 104 431
3348
5035 3496 13095
29
62 36 154
按致病因素分类。
致病原因 微生物性 报告起数 172 中毒人数 7595 死亡人数 5
大肠杆菌
控制措施 不耐热，75℃经1分钟即被杀死， 耐低温。通过卫生措施防止交叉污 染。
霉菌
发霉的油桃
霉菌
霉菌
生长特点 霉菌是形成分枝菌丝的真菌的 统称。构成霉菌体的基本单位称为 菌丝，菌丝可进一步发育为繁殖菌 丝，产生孢子。大量菌丝交织成绒 毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。 菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或 呈鲜艳的颜色
沙门氏菌
分布与来源 沙门氏菌主要来自患病的人、 动物以及人和动物的带菌者。
沙门氏菌
控制措施 沙门氏菌在100℃立即死亡， 70℃经5分钟60℃经1小时方可杀死。 在食品生产加工过程中，应有 严格的卫生管理措施，防止交叉污 染。
葡萄球菌
葡萄球菌
革兰氏染色
葡萄球菌
血平板培养
葡萄球菌
生长特点 葡萄球菌生长温度在6.5~46℃ 之间，最适温度21~37℃，产毒最 适温度21~37℃，能在冰冻环境下 生存，
大肠杆菌
大肠杆菌
生长特点 大肠杆菌包括普通大肠杆菌、 粪大肠杆菌和致病性大肠杆菌等， 最适生长温度为37℃.
大肠杆菌
分布与来源 大肠杆菌是人和许多动物肠道 中最主要且数量最多的一种细菌， 主要寄生在大肠内，一般多不致病， 为人和动物肠道中的常居菌。某些 致病性大肠杆菌最小菌量能引起食 物中毒。