健康管理师(营养与食品安全)
第七章 营养与食品安全(单项选择题)题库
第七章营养与食品安全（单项选择题）1、[单选题]酸牛奶的营养特点( )。
A.含有乳酸杆菌B.乳糖已经部分分解C.脂肪容易吸收D.以上都对[参考答案]D[答案解析][难易程度]一般2、[单选题]下列食物含碳水化合物最多的食物是（）A.蔬菜类B.谷类C.薯类D.豆类[参考答案]B[答案解析]粮谷类食物一般含碳水化合物60%～80%，为含碳水化合物最多的食物。
故选B。
[难易程度]一般3、[单选题]描述中国居民膳食指南内容错误的是( )。
A.食物要多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果C.每天吃奶类D.经常吃大量鱼、禽、蛋、瘦肉[参考答案]D[答案解析][难易程度]一般4、[单选题]从低层向上，( )食物位居平衡膳食宝塔的第二层。
A.谷类B.蔬菜水果C.肉类D.奶、豆类[参考答案]B[答案解析]谷类食物位居底层，蔬菜和水果居第二层，鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，奶类和豆类食物合居第四层，第五层塔顶是烹调油和食盐。
[难易程度]一般5、[单选题]下列哪种食物性质偏寒凉，不适宜虚寒体质的人长期或大量食用( )。
A.绿豆B.桂圆C.红枣D.羊肉[参考答案]A[答案解析][难易程度]一般6、[单选题]谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的是( )。
A.大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关B.米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失增加C.制作油条时，因碱和高温作用，是维生素B2和尼克酸(烟酸)、维生素受到损失D.大米淘洗蛋白质会损失[参考答案]D[答案解析][难易程度]一般7、[单选题]胆固醇指数最高的食物(mg/dl)( )。
A.黄油B.猪肉C.鸡蛋D.牛肉[参考答案]C[答案解析][难易程度]一般8、[单选题]大豆及其制品营养特点错误的是( )。
A.蛋白质含量高B.氨基酸不平衡C.脂肪含量高D.大豆中还含有丰富的钙、硫胺素、核黄素、维生素E.大豆异黄酮[参考答案]B[答案解析]P170[难易程度]一般9、[单选题]一名高血压患者，每天坚持吃大豆泡醋，现已经停用治疗高血压药物。
健康管理师三级必考知识点汇总
健康管理师三级必考知识点汇总健康管理师作为一个新兴的职业，越来越受到人们的关注和重视。
对于想要考取健康管理师三级证书的朋友们来说，掌握必考知识点是至关重要的。
接下来，就为大家详细汇总一下健康管理师三级的必考知识点。
一、健康管理概论这部分主要包括健康管理的概念、特点、基本步骤等内容。
健康管理是以现代健康概念和新的医学模式以及中医治未病为指导，通过采用现代医学和现代管理学的理论、技术、方法和手段，对个体或群体整体健康状况及其影响健康的危险因素进行全面检测、评估、有效干预与连续跟踪服务的医学行为及过程。
特点方面，健康管理具有标准化、量化、个体化和系统化等特点。
基本步骤通常包括健康信息收集、健康风险评估、健康干预计划制定、计划实施和效果评价等环节。
二、临床医学基础知识了解临床医学的学科分类和主要特征是必不可少的。
临床医学的学科分类众多，比如内科学、外科学、妇产科学、儿科学等。
其主要特征包括临床表现的复杂性、医疗干预的局限性以及医疗服务的高风险性等。
同时，要熟悉现代医学的主要诊断方法和技术，比如问诊、体格检查、实验室检查、影像学检查等。
此外，还需掌握一些常见疾病的诊断要点和治疗原则，比如高血压、糖尿病、冠心病等慢性疾病。
三、预防医学基础知识预防医学强调预防为主，包括三级预防策略。
一级预防是指在疾病尚未发生时针对病因采取的措施，比如健康教育、合理营养、体育锻炼等；二级预防是在疾病的早期阶段进行筛查和诊断，做到早发现、早诊断、早治疗，例如常见癌症的筛查；三级预防则是在疾病发生后采取的措施，以防止病情恶化、促进康复、减少并发症和残疾的发生。
另外，环境卫生、职业卫生、营养与食品卫生等方面的知识也是预防医学的重要内容。
四、常见慢性病慢性病是健康管理的重点关注对象。
像高血压，要了解其分类、诊断标准、危险因素以及防控措施。
糖尿病的相关知识包括分型、诊断标准、并发症以及综合管理。
此外，冠心病、脑卒中、慢性阻塞性肺疾病、恶性肿瘤等常见慢性病的病因、临床特点、诊断方法、治疗原则以及预防策略都需要熟练掌握。
健康管理师工作内容
健康管理师工作内容健康管理师是指在医疗机构、企事业单位、社区等场所从事健康管理工作的专业人员。
他们的工作内容主要包括以下几个方面：一、健康评估。
健康管理师需要通过对个体或群体的健康状况进行全面评估，包括身体健康、心理健康、生活方式等方面的评估。
通过各种专业的评估工具和方法，全面了解被管理者的健康状况，为制定个性化的健康管理方案提供依据。
二、健康咨询。
健康管理师需要向被管理者提供健康咨询服务，包括指导合理的饮食、睡眠、运动等生活方式，提供心理健康辅导，解答各种健康问题，帮助被管理者树立正确的健康观念，养成良好的健康习惯。
三、健康干预。
健康管理师需要根据被管理者的健康评估结果和健康需求，制定相应的健康管理计划和干预措施。
通过定期的健康检测、健康监测和健康指导，帮助被管理者改善健康状况，预防疾病的发生和发展。
四、健康教育。
健康管理师需要开展各种形式的健康教育活动，包括健康讲座、健康知识普及、健康宣传等，提高被管理者的健康意识和健康素养，促进健康知识的传播和健康观念的普及。
五、健康档案管理。
健康管理师需要建立被管理者的健康档案，包括个人基本信息、健康评估报告、健康管理方案、健康干预记录等内容，并对档案进行定期更新和管理，为健康管理工作提供数据支持。
六、健康监测。
健康管理师需要对被管理者的健康状况进行定期监测，包括生活习惯、疾病风险、健康指标等方面的监测，及时发现健康问题和危险因素，采取相应的措施进行干预和管理。
七、健康管理报告。
健康管理师需要定期向被管理者提交健康管理报告，包括健康评估报告、健康干预效果评估报告、健康教育效果评估报告等，让被管理者了解自己的健康状况和健康管理效果。
总之，健康管理师的工作内容涉及健康评估、健康咨询、健康干预、健康教育、健康档案管理、健康监测和健康管理报告等多个方面，旨在帮助被管理者维护健康、预防疾病，提高生活质量，实现全面健康管理。
食品安全与营养健康管理培训总结
适量运动：结合个人实际情况，制定合 适的运动计划，包括有氧运动、力量训 练等，以保持身体健康和体重控制。
定期体检：定期进行身体检查，及时发现 潜在的健康问题，并采取相应的措施进行 干预和治疗。
评估方法：问卷调查、考试成绩、学员反馈等 评估结果：培训效果良好，学员满意度较高 反馈收集：收集学员对培训的意见和建议，为后续改进提供参考 总结：本次培训效果评估及反馈收集工作顺利完成，为后续培训工作提供了有益的参考
优秀学员表彰 案例分享与交流
培训成果展示 经验总结与建议
培训内容与形式创新：结合现代科技手段，提高培训效果 培训对象扩大：面向更广泛的人群，提高全民食品安全意识 培训周期与频率增加：定期开展培训，确保知识更新及时 培训效果评估与反馈：建立完善的评估体系，及时调整培训内容和形式
亮点：培训内容丰富，涵盖了食品安全和营养健康管理的各个方面 不足：培训时间较短，部分内容不够深入，需要学员自行补充学习 收获：通过培训，学员掌握了食品安全和营养健康管理的基本知识和技能 致谢：感谢培训师和组织者的辛勤付出，希望未来能够继续学习和提升。
感悟：通过培训，深刻认识到食品安全与营养健康的重要性， 并学到了相关的知识和技能。
致谢：感谢组织者提供了这次培训机会，感谢各位专家和老 师的精彩讲解和指导，感谢同学们的热情参与和交流。
了解食品生产流程，确保 食品安全
增强企业竞争力，提高生 产效率
食品安全法律法规及标准
食品生产、加工、流通环节的 食品安全要求
食品添加剂、农药残留等检测 方法
食品安全风险评估与预警系统 建设
营养学基础知识
健康饮食与营养搭配
不同年龄段和群体的营养需求
营养补充品的选择与使用
案例介绍：介 绍案例背景、 涉及人员、事 件经过等信息
三级健康管理师辅导：营养与食品安全基础知识识
三级健康管理师辅导：营养与食品安全基础知识识三级健康管理师辅导：营养与食品安全基础知识识营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用十五中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动的生物学过程。
接下来店铺为大家编辑整理了三级健康管理师辅导：营养与食品安全基础知识识，想了解更多相关内容请关注店铺!营养与食品安全基础知识1.营养的概念：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用十五中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动的生物学过程。
2.营养素的概念：食物中的营养成分。
分类：六大类：蛋白质、碳水化合物、脂类、矿物质、维生素和水。
3.膳食营养素参考摄入量的概念：每日平均膳食营养素摄入量的参考值4.平均需要量的概念：群体中各个体需哟啊两的平均值。
5.推荐摄入量的概念：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数个体需要量的摄入水平。
6.适宜摄入量的概念：通过观察或试验获得的健康人群某种营养素摄入量。
7.可耐受最高摄入量的概念：平均内日可以摄入该营养素的最高值。
8.能量系数的概念：每克产能的.营养素在体内氧化所产生的能量值。
9.碳水化物的作用：提供能量;构成组织结构和生理活性物质;血糖调节作用;参与其他营养素的代谢。
分类：根据分子聚合度分为糖、寡糖、多糖。
10.血糖生成指数的概念：餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准唐(葡萄糖)耐量面积之比。
计算方式：GI=某食物2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积*100%11.碳水化物参考摄入量：占总能量摄入的55-65% 食物来源：淀粉-粮谷、薯类;单糖和多糖-蔗糖、糖果、甜食等。
12.脂肪酸的常见分类方法：按脂肪酸碳链长度分长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸;按脂肪酸饱和程度分饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸;按脂肪酸的空间结构分顺式脂肪酸和反式脂肪酸;按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分n-3系、n-6系、n-7系、n-9系。
健康管理师 第七章 营养与食品安全 课后习题(部分)
D、孕妇不饮酒
E、男性饮酒量每日不高于酒精 25g
18. 周先生，45 岁，企业主管，身高 175cm，体重 95kg，血压 135/85mmHg。工作紧张，经常熬夜。
平时应酬多，嗜好烟酒，不爱运动。其母患有高血压和糖尿病。周先生应该限制饮酒量，每日应控制酒精
的摄入量在（ ）
A、25g
B、200g
C、60g
4
F、 应尽量选用低 GI 的（血糖生成指数较低的类型）水果 G、 家庭烹调用油以玉米油、菜籽油为主 H、 尽量避免摄入过多含脂肪或是胆固醇高的食物，如蛋黄、动物内脏、鱼子、肥肉、猪、牛、羊油等， 减少油炸食物的摄入
8. 对食物中毒描述正确的是（ ） A、 食物中毒可分为细菌性、真菌及其毒素、有毒动物、有毒植物、化学性食品 B、 化学性食品所引起的食物中毒发病率和病死率均较高 C、 真菌所引起的食物中毒发病季节性较明显，但地区性不明显 D、 细菌性所引起的食物中毒发病率较高，多数病死率较高，有明显季节性 E、 食用动物性有毒食品引起的食物中毒，发病率较高，病死率因动物种类而异 F、 食物中毒在人与人之间不具有传染性
12. 中国居民膳食指南建议每天食盐量小于（ ）
A、7g
B、5g
C、6g
D、4g
E、8g
13. 中国居民平衡膳食宝塔的最底层是（ ） A、烹调油和食盐 B、奶类和豆类 C、蔬菜和水果
D、谷薯类
E、鱼、禽、肉、蛋等
14. 某男士，45 岁，外企职员，身高 170cm，体重 92kg，烟龄 20 年，每天吸烟 1 包左右，喜食甘厚味， 血压、血脂、血糖等检测结果目前都正常。对该男子进行营养指导，最重要的应该是（ ） A、增加奶类和豆类摄入 B、补充蛋白 C、控制能量摄入 D、新鲜卫生 E、谷类为主
健康管理师三级基础知识习题带答案 第七章营养与食品安全
健康管理师三级基础知识习题带答案第七章营养与食品安全1.每克产生的能量值叫做含能指数。
2.铁、铜、碘等矿物质属于微量元素。
3.长期摄入食盐18克以上，患高血压病的可能性最大。
4.炒四季豆时不宜过熟。
5.蔬菜和水果每天摄入300-500g是中国居民平衡膳食宝塔第一层的要求。
6.沙门氏菌是我国最常见的食物中毒的病原菌。
7.下肢无力、腹胀、纳差等现象是因为维生素B1摄入不足所致。
8.柿子椒含维生素C最高。
9.增高增智不是法定保健食品功能。
10.成人如果身体条件允许，最好每天进行30分钟中等强度运动。
11.食用鸡蛋对痛风病人血尿酸水平没有影响。
12.谷类含碳水化物最多。
13.餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比，以百分比表示，称为糖耐量指数。
14.中国居民膳食中脂肪的参考摄入量为占总能量的20%~25%。
15.根据FAO/WHO的建议，中国居民膳食中蛋白质的参考摄入量为占总能量的10%~15%。
16.每期脂肪在体内氧化可以释放能量。
1.脂类的生理功能包括供给能量、促进脂溶性维生素吸收、保护脏器、维持体温等。
2.国际上的能量单位以XXX表示。
3.食物中所含的营养成分称为营养素。
4.维生素D缺乏引起的疾病主要是佝偻病。
5.人体内含量小于体重的0.01%、每日需要量为微克至毫克的矿物质属于微量营养素。
6.多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、中饱和度脂肪酸、双不饱和脂肪酸都是脂肪酸的分类。
7.营养素的作用包括提供能量、维持生长发育、调节生理活动、提供构成细胞组织所需的材料、协调体内物质代谢等。
8.膳食营养素参考摄入量的参考值包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量和实际摄入量。
9.人体所需的微量元素包括铁、碘、铜等。
10.《中国居民膳食指南》将食物分类为谷类及薯类、动物性食物、豆类和坚果、蔬菜、水果和菌藻类、纯能量食物五类。
11.痛风患者的饮食安排应该避免食用动物内脏、肉类浓汤、鱼贝类海产品，宜食用水果、蔬菜、粮谷、牛奶和蛋类，避免饮酒，限制总能量的摄入，保持适宜体重。
健康管理师和营养师有什么区别_哪个更适合你
健康产业是我国的“第五波财富”。
我国未来的经济将会是健康产业拉动经济增长。
“第四波财富”房地产的兴起拉动了一级建造师和二级建造师的职业需求，健康产业的兴起也会带动健康从业人员的增加。
一、营养师和健康管理师工作内容1.营养师从事营养指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。
工作内容包括进行人体营养状况评价、管理和指导进行膳食营养评价、管理和指导对食品及配方进行营养评价进行营养知识的咨询与宣教营养师的工作综合了厨师、保健师、医务、中医、心理师、营销员、管理员等职业的特点于一身。
他们不但是食物的专家，更是营养检测、营养强化、营养评估等领域的专家，帮助人们获取健康。
营养师的职业要求是专心专业服务于健康。
2.健康管理师从事对人群或个人健康和疾病的监测、分析、评估以及健康维护和健康促进的专业人员。
工作内容包括采集和管理个人或群体的健康信息评估个人或群体的健康和疾病危险性进行个人或群体的健康咨询与指导制定个人或群体的健康促进计划对个人或群体进行健康维护对个人或群体进行健康教育和推广进行健康管理技术的研究与开发进行健康管理技术应用的成效评估健康管理就是基于个人健康档案基础上的个体化健康事务管理服务，它是建立在现代生物医学和信息化管理技术模式上，从社会、心理、生物的角度来对每个人进行全面的健康保障服务。
它帮助、指导人们成功有效地把握与维护自身的健康。
健康管理师是更高端的职业。
二、营养师和健康管理师的社会环境及就业1.营养师营养师是国家劳动部2005年10月颁布的第4批新职业之一。
是应社会、市场的需要而产生的职业技能人才，指接受专业知识技能培训，通过国家职业资格考试认证，取得从业资格，从事食物选择、食谱编制、营养咨询、营养测评、营养指导、营养保健品销售、营养宣教、营养管理以及从事营养教学与科研工作的特殊职业者。
目前，我国的营养专业人才十分紧缺，营养师的就业前景非常广阔。
营养师可以针对健康和亚健康人群做营养咨询、指导工作。
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氨基酸的分类
必需氨基酸：指人体（或其它脊椎动物）不能合成或合 成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这 些氨基酸称为必需氨基酸。
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限制氨基酸的概念
食物蛋白质的必须氨基酸组成与参考蛋白质相 比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏 最多的一种称第一限制氨基酸。
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蛋白质的消化方式
蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。胃内 消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶最适宜 作用的PH为1.5-2.5.
加调味品 逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为 定期监测生长发育状况 注意饮食卫生
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特殊人群饮食原则
1-3岁婴幼儿膳食指南
继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样 选择营养丰富、易消化的食物 采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食 在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养 鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与
概念：简称血糖指数，指餐后不同食物血糖 耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖） 耐量面积之比，以百分比表示。
GI= 某食物在食后2小时血糖曲线下面积
X 100%
相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积
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碳水化合物参考摄入量与食物来源
参考摄入量： FAO/WHO建议，中国居民膳食碳水化合物 的参考摄入量占能量摄入量的55~65%（ 适宜摄入量AI）
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碳水化合物的作用
贮存和提供能量。 机体的构成成分 节约蛋白质作用
当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中 的蛋白质转化为葡萄糖。
抗生酮作用
人体每天至少需要50-100g碳水化合物才可以防止酮 血症的产生。
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碳水化合物的分类
分类（糖分子） 亚组
糖（1~2） 单糖
成人膳食脂肪适宜摄入量
中国营养学会推荐，成人脂肪摄入量一般控制 在20~30%的总能量摄入的范围内。
必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能 量的3%。
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蛋白质的组成
碳：50%-55% 氢：6.7%-7.3% 氧：19%-24% 氮:13%-19% 硫:0%-4% 有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰、锌等元素
营养与食品安全
天津医科大学总医院 宋崑
2015年9月23日
精品文档
营养学
营养学(Nutrition)是研究食物与机体的相互作用 ，以及食物营养成分（包括营养素等成分）在机体 里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。
营养是指 机体通过摄取食物，经过消化、吸收和 代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体 组织器官、满足生理和体力活动需要的生物过程。
平衡膳食应该包括哪些方面？（3个平衡） 1、人体需要的营养素与从膳食中获得的营 养素之间要平衡。 2、各类食物的搭配要平衡。 3、能量摄入与能量消耗要平衡。
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食物的主要分类
谷类及薯类 动物性食物 豆类和坚果 蔬菜、水果和菌藻类 纯能量食物
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二、健康饮食原则
营养素是指食物中可给人体提供能量、构成机体和 组织修复以及具有生理精品调文档节功能的化学成分。
一、营养素类型
人体所需的七大营养素
蛋白质
脂类
碳水 化合物
维生素
无机盐 膳食纤维
水
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营养物质 蛋白质
糖类 脂肪
维生素
作用
来源
构成人体细胞的基本物质，被分 瘦肉、鱼、奶、蛋、豆类、谷类 解为人体生理活动提供能量
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固醇的分类
固醇分类 胆固醇
植物固醇
作用 细胞膜主要成分
活性物质的合成材料 降低人和动物血清胆固醇 干扰肠道对膳食中胆固醇和胆 汁中胆固醇的吸收
食物来源 肉类、蛋类、鱼类、禽类、 乳酪产品
植物油、种籽、坚果
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脂类的生理功能
供给能量 促进脂溶性维生素吸收 维持体温、保护脏器 增加饱腹感 提高膳食感官性状
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必需脂肪酸(EFA)
概念：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。
人体的必需脂肪酸是亚油酸和a-亚麻酸两种。
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必需脂肪酸生理功能
构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 合成前列腺素的前体 参与胆固醇代谢 参与精子的形成 维护视力 （DHA)
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一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值
平均需要量（EAR）：某特征人群的50%的需求 推荐摄入量（RNI）：某特征人群的97-98%的需求 适宜摄入量(AI)：目标人群几乎所有个体的需要 可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养 素的最高量
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能量和宏量营养素
能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所 产生的能量值。
钙（104.0毫克） 、磷（73.0毫克） 、钠（37.2毫 克）、镁（11.0毫克） 、铁（0.30毫克）、锌（0.4 毫克） 、硒（1.9微克） 、铜（0.02毫克）、锰（ 0.03毫克）、钾（109.0毫克）
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有关膳食营养素指导的基本概念
膳食营养素参考摄入量（DRIs）：
奶类、绿叶蔬菜、豆类、瘦肉、鱼、 蛋、海带、虾、肉类、海盐等
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根据需要量的营养素分类
宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类 微量营养素：矿物质和维生素
矿物质: 常量元素 (>体重0.01%; 需要100mg以上/天)
微量元素(<体重0.01%; 需要~毫克/天)
维生素：14种（脂溶性和水溶性）
重要供能物质
食糖、谷类、豆类、根茎类
供给能量的重要物质，作为备用 猪油、奶油、蛋黄、花生油、芝麻、
的能源物质贮存在体内
豆类、硬果类
调节物质代谢
动物内脏、带色的蔬菜及水果、绿叶 植物、小麦、花生、豆类
水 无机盐
构成身体成分；体内代谢物质的 饮水、食物中含的水及食物在代谢中
良好溶剂；调节体温
产生的水
构成身体组织的重要材料
按溶解性质分为脂溶性和水溶性两大类。
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脂溶性维生素的主要分类
脂溶性维生素主要有维生素A（视黄醇）、维 生素D(钙化醇）、维生素E(生育酚）、维生素 K(凝血维生素).
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水溶性维生素的主要分类
水溶性维生素主要有B族维生素和维生素C.
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矿物质的分类
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蛋白质推荐摄入量
理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮 平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成
人按0.8g(kg*d)摄入蛋白质为宜。
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蛋白质的食物来源
蛋白质的食物来源分为植物性蛋白和动物性蛋 白两大类。
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维生素的概念及种类
维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合 物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原 料，也不是能量的来源，而是一类调节物质， 在物质代谢中起重要作用。
一般人群膳食指南内容（6岁以上正常人群）
1.食物多样，谷类为主； 2.多吃蔬菜、水果和薯类； 3.常吃奶类、豆类或其他制品； 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤菜； 5.食量和体力活动要平衡，保持适宜体重； 6.吃清淡少盐的膳食； 7.饮酒要限量； 8.吃清洁卫生、不变质的食物
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0-6月龄婴儿喂养指南
纯母乳喂养 产后尽早开奶 尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D 给新生儿和1-6月龄婴儿及时补充适量维生素K 不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养 定期监测生长发育状况
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特殊人群饮食原则
6-12月龄婴儿喂养指南
奶类优先，继续母乳喂养 及时合理添加辅食 尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不
食物来源： 粮谷类和薯类食物
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脂肪酸分类
分类 按脂肪酸碳链长度
按脂肪酸饱和程度
按脂肪酸空间结构
亚组 长链脂肪酸 中链脂肪酸 短链脂肪酸 饱和脂肪酸（SFA) 单不饱和脂肪酸（MUFA） 多不饱和脂肪酸（PUFA） 顺式脂肪酸 反式脂肪酸
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类脂的分类和特点
类脂分类 磷脂
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蛋白质的分类
完全蛋白 半完全蛋白 不完全蛋白
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氮折算成蛋白质的折算系数
每克氮相当于6.25g蛋白质（即100/16),其 折算系数为6.25.
样品中蛋白质的百分含量（g%)=每克样品中 含氮量(g)*6.25*100%.
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氨基酸的概念
大米6吨 小麦2.6吨 肉类2.2吨 鱼类3吨 鸡蛋1.3吨 牛奶3.4吨 蔬菜7.5吨 水果3.8吨 豆类2.1吨 砂糖300公斤 食用油540公斤 海藻类等150公斤
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平衡膳食的概念
平衡膳食：在营养学上，能使人体的营养 需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及 各种营养素满足人体生长发育、生理及体力 活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比 例的膳食，称作平衡膳食。
糖脂
类固醇和固醇
特点 含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物 只要存在于脑、神经、肝脏 含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物 构成细胞膜必需 含有环戊烷多氢菲的化合物 广泛存在于动植物食品中，包括动物固醇和植物固醇
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反式脂肪酸（trans-fatty acid)