烹饪原料的选择
第二章 烹饪原料的鉴别和选择
第二章烹饪原料的鉴别与选择[知识目标]掌握烹饪原料品质鉴别的概念、品质鉴别的依据及方法，了解烹饪原料选择的意义及原则。
[情感目标]通过学习烹饪原料的品质鉴别和选择，增强生活中的实际操作能力，同时提高学习兴趣。
[内容提要](1) 烹饪原料品质鉴别的基本概念、烹饪原料鉴别的依据和标准及方法。
(2) 烹饪原料选择的意义。
(3) 烹饪原料选择的原则。
(4) 烹饪原料选择的方法。
一、概念：烹饪原料的鉴别，是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。
二、原料的鉴定方法对食品原料的选择鉴定主要有理化鉴定、感官鉴定两种方法。
理化鉴定就是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的鉴别方法。
感官鉴定，就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况作出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性鉴别和评价，从中区分出优质、次质的原料品种。
感官鉴别简便、直观，是目前餐饮业最常用的品质鉴别方法。
感官鉴别法主要有以下工种。
(1)嗅觉鉴別，是通过原料的气味判断原料质量。
如牛羊肉具有正常的腥膻味，若出现了臭味、哈喇味、酸味等异常味道，则说明发生了变质。
(2)视觉鉴别，是通过观察原料大小、色泽、光泽、斑纹、杂质等外观形态和包装完整度来判断质量的方法。
该方法是运用最为广泛的感官鉴别法。
(3)味觉鉴别，是利用口、舌等鉴别原料的滋味、口感的方法。
适用于可直接入口的调味品、水果及烹任半成品。
(4)听觉鉴别，是通过鼓击、摇动、捏折、咀嚼等使原料发出声音来判断原料的脆度、硬度和成熟度的方法。
如敲打西瓜来判断其成熟程度，咀嚼干米粒判断干燥度，折断胡萝卜判断其脆度。
(5)触觉鉴别，是通过手来检验原料的弹性、硬度、粘度、重量等的方法。
适用于不可入口的原料，如鲜肉、豆腐、水产品等第一节选料的意义一、选料的概念选料就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选，使其更加符合食用和烹调要求。
烹饪原料的鉴别与选择
三、烹饪原料感官鉴别的内容
6、动物原料健康肉与病死肉的鉴别 7、掺假原料的鉴别 8、有毒害性原料的鉴别 9、原料的真假鉴别 10、同类原料的品种鉴别
四、烹饪原料感官鉴别的方法
1、畜肉类 2、禽肉类 3、水产类 4、蔬果类 5、调辅料
1、畜肉类
新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、 脂肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性 的感官评价和鉴别。
2、禽肉类
主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸 后的肉汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别 大致类似
3、水产类
主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉 质的弹性和洁净程度等感官指标进行综合评定
4、蔬果类
①果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅 和口尝。 ②蔬菜感官鉴别一般可以从蔬菜的色泽、气味、 滋味、形态等方面，尤其是蔫萎、枯塌、损伤、 病变、虫害侵蚀等方面鉴别。
1、依照有关动、植物保护法规进行选择
松茸
扬子鳄
金丝猴
白鳍豚
娃娃鱼
麻雀
杜鹃
2、依照食品安全卫生标准进行选择
要通过严格鉴定后才能选择，如保质期、色泽、 气味、硬度等感官鉴定，以确保食用的安全
3、依照人体需要和健康状况进行选择
1、性别、年龄 （儿童、成人、老人）的需要不同 2、工作性质 体力劳动者 、脑力劳动者 、特殊条件下的劳动
2、提供合理的营养
选料应按照营养学的有关原理，根据各种原料 所含营养成分以及进餐者营养需要情况合理选 用原料
3、充分表达风味
通过制熟加工能是原料在多侧面给人以味觉、 嗅觉、触觉、温觉以及色泽、形体方面的最佳 综合感受
烹饪原料知识
烹饪原料知识烹饪是一门艺术，原料是制作美食的重要组成部分，烹饪原料知识是学习烹饪必备的基本知识。
在烹饪中，它不仅涉及食材的选择和购买，而且还包括如何调整加工，搭配使用，以及如何存储，处理和烹饪食材。
一、精选食材选择食材是制作美食的第一步，好的食材能够提供营养，增强食物口感和风味。
所以要选择新鲜、绝对洁净的食材，尽量精选原汁原味的食材，但也要考虑月季因素，把握节气的规律，从而获得最佳的食材精华。
二、多样的烹饪技巧烹饪食材的技巧有很多，包括切割、烹饪、煎、蒸、烤、炒、冷藏等多种技巧，还有拌、腌、卤、咸等处理方式。
每种技巧都有各自的特点，可以从不同角度来发挥食材的精华，从而提供味蕾上的惊喜。
三、存储原则在存储前，要将蔬菜和水果清洗干净，它们应该适当晾干，除去多余的水份。
不同类别的食物需要采取不同的存储措施，需要加以区分，尽量采取有利的保存方法，以便尽可能保留食材的营养成分和原汁原味。
四、安全处理在烹饪过程中，要进行安全处理，特别是肉类和海鲜等富含蛋白质的食物，需要进行更加精细的清洗和处理，还要加以分类，尽量避免混合放置，以免发生腐烂、变质或病毒带入等危险。
五、处理器具烹饪过程中，一些处理器具也很重要，它们不仅能有效提高烹饪效率，还能省去一些繁琐的工作，比如厨房刀具，用来切割、磨碎和加工食材；用具，如碗、盆、筷子等，用于放置食材和搭配调味等；还有锅碗瓢盆，可以用来煎、炒、烤、蒸或烧食材。
六、装饰搭配烹饪不仅仅是将食材烹饪完成，而是要将食材调配成美观可口的菜品。
在装饰搭配方面，除了简单的盘装，还可以根据菜品的主题色彩和口味，选用绿叶蔬菜、植物素食甚至一些红、黄、橙等色彩的食材，或者利用香料改变食材的风味，把食材组合成一个完整的搭配，赋予菜品以新颖独特的味道，以美味和艺术相结合，让人们吃得开心、心满意足。
以上是关于烹饪原料知识的介绍，其中包含了如何精选食材、多样的烹饪技巧、存储原则、安全处理、处理器具和装饰搭配等内容。
烹饪原料知识点总结
烹饪原料知识点总结一、粮食类1. 大米大米是中国最主要的粮食作物之一，主要用于煮饭、制作粥和米饭食品。
大米的品质和种类有香米、籼米、糯米、糙米等。
2. 小麦小麦是常见的主要谷物之一，主要用于面食制品的制作，比如面包、馒头、面条等。
根据加工方法和面粉用途，小麦可以分为强筋面粉和弱筋面粉，还有中筋面粉。
3. 玉米玉米是世界上重要的粮食作物之一，主要用于食用与加工制品，如玉米面、玉米片等。
玉米还可以磨成玉米面，用于制作玉米面食品。
4. 高粱高粱是一种重要的谷物作物，可以磨成高粱面，是中国南方地区的主要谷物之一。
高粱面可以用于制作高粱米粉、高粱饼等食品。
5. 黄豆黄豆是世界上重要的豆类作物之一，富含蛋白质和多种营养成分，常用于制作豆腐、豆浆、豆腐脑等食品。
二、蔬菜1. 白菜白菜是中国主要的叶菜蔬菜之一，富含维生素C和纤维素，适合烹饪煮汤或者凉拌。
2. 胡萝卜胡萝卜是根茎类的蔬菜，富含维生素A和胡萝卜素，可以生食、煮食或者作为调料加入不同的菜肴中。
3. 茄子茄子是一种常见的蔬菜，富含膳食纤维和多种维生素，可以烹饪成烧茄子、红烧茄子等菜肴。
4. 西红柿西红柿是一种常见的水果蔬菜，富含番茄红素和维生素C，可以生食、煮食或者制作成番茄酱、番茄汁等。
5. 青椒青椒是一种常见的辣椒类蔬菜，富含维生素C和胡萝卜素，可以炒菜、凉拌或者做为配菜。
三、豆类1. 黄豆黄豆是一种重要的豆类作物，富含蛋白质和多种营养成分，可以用来制作豆腐、豆浆、豆油等食品。
2. 绿豆绿豆是一种营养丰富的豆类，富含蛋白质和膳食纤维，可以煮熟做成绿豆汤或者制作豆沙月饼等点心。
3. 豆腐豆腐是以黄豆为原料制作而成的食品，是中国常见的大豆制品，有软豆腐、硬豆腐、卤豆腐、臭豆腐等品种。
四、肉类1. 猪肉猪肉是中国常见的肉类食材之一，适合炒、炖、煮、烤等多种烹饪方法。
常用的部位有猪肉腿、猪肉里脊、猪肉肋排等。
2. 牛肉牛肉是重要的肉类食材之一，可以炖、煮、煎、烤等多种方式烹饪。
烹饪原料选择的有哪些基本原则
烹饪原料选择的有哪些基本原则绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,那么对于这么多的原料我们应该怎么选择呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料选择的基本原则，希望能帮到你。
烹饪原料选择的基本原则1.量的搭配突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。
例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。
平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。
例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。
2.质的搭配同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。
荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。
这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。
贵多贱少系指高档菜而言。
用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。
3.味的搭配浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。
淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。
异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。
此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。
4.色的搭配菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。
色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。
谈谈烹饪原料的选择和辅料、佐料的使用
料将有决定性的作用。 好原料的选择 ， 一般要有以下几 个标准 。 （ ） 原料 的品种 一 选 １ ． 注重食材 的产地 ， 是至关重要 的。 每一个菜 ， 都是 有严格的选 料过程 的。名菜叫化鸡 ， 要数常熟王 四酒家 为最正 ， 而其在选料上 ， 直坚持着不用快 速养 出来 的 一 鸡 ， 该种鸡来 做此 菜 ， 有皮色 金黄有 光 、 肉酥香 用 没 鸡 肥嫩 、 味美异 常的效果 。只有选用 了著名 的膘肥 肉细 、 香味醇厚 的鹿苑三黄鸡 ， 才能做 出最好 的叫化鸡 ， 而此 种三黄鸡 以散养 为其 基本特征 。又 如香椿 ，有南北之 分 ， 方 的 ， 个豆腐 ， 北 拌 炒个鸡 蛋 ， 别有风 味 ； 南方 都 而
俗话说 ：厨师的汤 ， 的腔 ” “ 唱戏 。所谓厨 师的汤 ， 是 说 汤的好坏 将决定 菜肴成菜后 的质量 ，而影响汤 的好 坏， 最根本 的还是原 料 的好 坏 ， 有好 的原料 ， 本领 没 你 再 大 ， 可能有所 作为。一个烹调者 ， 想把菜做好 也不 要 了， 首先就要从选择原料开始做起 。
扩 大了税 源 ， 增加政府 的财政 收入 ， 另一方面也使农 民 的负担相对减 轻。但 是好景不长 ， 地兼并更加严 重。 土 大地 主隐瞒财 产 ， 赋税转稼 到农 民身上 ， 把 政府又增 加 了新 的苛捐杂 税 ，刚刚轻松 的农 民又背上 了沉重 的负 担 。明朝 中后期 ， 江南地 区出现 了资本 主义 的萌芽 ， 在 商 品经济更加发达 。 当时的农 民既要负担粮食税 ， 但 又 要 服徭役 ， 官府还 不断地 横征暴 敛 ， 使得 民不 聊生 ， 农 民暴动频频发生 。为了缓 和阶级矛盾 ，５ １ １８ 年明朝内阁 首辅张居正 ， 提出赋 役制度 的改革 ， 即在全 国范 围内推 行一条鞭法 。他将原来 的田赋 、 徭役 、 杂税合并为一 条 ， 折成银 两 ， 把从前按 户 、 丁征收 的役银分 摊在 田亩上 ， 按人 丁和 田亩的多少来分担 ，这在 我 国的赋役史上 又 是一次重大改革 。纳银代役 的规定 ， 使得农 民的负担得 到了减轻 ，同时这也 说明 了封建 国家的人 身依 附关 系
烹饪原料调料500例
烹饪原料调料500例1. 引言烹饪是一门艺术，而原料和调料则是烹饪的基础。
在烹饪过程中，正确选择和使用原料和调料可以使菜肴更加美味、丰富多样。
本文将介绍500种常见的烹饪原料和调料，帮助读者更好地了解如何使用它们来提升菜肴的口感。
2. 烹饪原料2.1 肉类•猪肉：猪肉是最常见的肉类之一，可以制作成各种菜肴，如红烧肉、回锅肉等。
•鸡肉：鸡肉质嫩味美，适合制作清蒸、炖汤等菜品。
•牛肉：牛肉富含蛋白质和铁元素，适合制作牛排、炖牛尾等菜品。
•羊肉：羊肉有特殊的香味，适合制作涮羊肉、羊汤等菜品。
2.2 海鲜类•鱼类：如草鱼、黄花鱼等，可以制作成红烧鱼、清蒸鱼等菜肴。
•虾类：如大虾、对虾等，可以炒、煮、烤等多种方式制作。
•蟹类：如大闸蟹、梭子蟹等，可以蒸、煮、炒等多种方式制作。
•贝类：如扇贝、鲍鱼等，可以清蒸、煎烤等多种方式制作。
2.3 蔬菜类•青菜：如小白菜、油菜等，适合清炒或者水煮。
•根茎类：如胡萝卜、土豆等，可以做成汤或者拌凉菜。
•叶菜类：如菠菜、生菜等，适合凉拌或者火锅。
•瓜果类：如黄瓜、西红柿等，适合凉拌或者做成沙拉。
2.4 水产类•海带：海带富含碘元素，适合用来制作海带汤。
•海参：海参是高级食材之一，在中式料理中常用来制作滋补汤品。
•鱼胶：鱼胶是一种营养丰富的食材，可以制作成炖品。
•鱼翅：鱼翅是豪华的宴会食材，常用来制作鱼翅汤。
3. 烹饪调料3.1 酱油类•生抽：生抽是最常用的酱油，适合用于调味和腌制。
•老抽：老抽颜色较深，适合用于上色和增加口感。
•蚝油：蚝油具有鲜美的味道，适合用于拌凉菜和烧烤。
•黄豆酱：黄豆酱是传统的中国调味品，适合用于红烧和腌制。
3.2 盐类•食盐：食盐是最基本的调味品，可以增加菜肴的咸度。
•海盐：海盐含有丰富的矿物质，更加健康和天然。
•岩盐：岩盐是一种特殊的盐类，可以增加菜肴的口感和层次感。
3.3 胡椒类•黑胡椒粉：黑胡椒粉具有浓郁的香味，适合用于炒菜和烧烤。
•白胡椒粉：白胡椒粉口感较轻，适合用于清汤和鱼类菜肴。
《烹饪工艺学》第1章 烹饪原料的选择与初加工工艺
用调味料
二、两栖类、爬行类原料的加工
• （一）蛙类加工
举例：牛蛙的加工 牛蛙—去头—剥皮—剖
腹—取内脏—洗涤
（二）龟鳖类加工
三、甲壳类动物的初加工
• 1、鲜虾的初加工
修整身体 去沙肠 去壳出肉加工 剥壳法和挤出法
三、甲壳类动物的初加工
• 2、螃蟹的加工
水养吐泥沙
毛刷去污
挑起腹脐，挤出粪便
清水冲洗
第二节 植物性原料的加工
• 三、植物性原料初加工举例
• 3.瓜类蔬菜初步加工
• 步骤：去除原料表面杂质→清 洗→去蒂及表皮或籽瓤→洗涤。
• 操作要领：瓜类蔬菜在刮皮和去种 瓤时，要注意节约；有些瓜类蔬菜 可以为食品雕刻的原料，可不去皮， 但在雕刻前也需要洗涤干净。
冬瓜分块，去籽
烹饪学院·烹饪艺术教研室
定其维持生 存、发育和其它一些机能所不可缺少的或者阻 碍物质的量的方法。
工作人员正 在检测大豆 的农药残留
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鲜活原料感官鉴别的方法
1畜肉
2禽肉
鲜货
3水产
4蔬果
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1、畜肉类
• 新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂 肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性的感 官评价和鉴别。
烹饪学院·烹饪艺术教研室
不同品质的猪肉
2、禽肉类
• 主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸 后的肉汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别 大致类似。
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鸡的不同鉴别部位和方法
3、水产类
• 主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉 质的弹性和洁净程度等感官指标进行综合评定。
鲜虾
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烹饪原料的选择
烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在烹饪原料进行初步鉴定的基础上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。
一、烹饪原料的鉴别与选择的关系
烹调工艺中首道工序就是选择原料，原料的选择是否合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还影响到人体的身体健康以及菜品的成本控制；而合理选择原料的前提是能否识别原料、鉴别原料。
二、烹饪原料选择的方法
烹饪原料的选择大致分为三个层次。
首先是确定原料能否作为烹饪的材料。
其次是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什么菜肴才能发挥原料的优点，或者说，根据菜肴的要求，选择什么原料才能保证菜肴的质量。
其三还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素。
（一）能否作为烹饪原料
根据可食性，将原料分成两类：可食原料和不可食原料。
所有的动植物原料必须同时具备以下四个条件，才能列入烹饪原料。
1、保证食用的安全性：农药、各种添加剂超标、有毒、原料变质、有毒害性原料等。
2、不是假冒伪劣原料
3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料
4、必须具有营养价值
（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料
1、根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料
种类：鸡中的九斤黄、鸭中的北京烤鸭、梨中的山梨、苹果中的红富士、
都是同原料中的优良品种。
产季：螃蟹以九十月份品质最佳甲鱼以菜花和桂花开花；刀鱼以清明前上市的质量最佳；韭菜有六月韭驴不瞅九月韭佛开口笋尖的质量比笋根的质量要好；
部位：鳙鱼头肉多而肥，而青鱼头质量就不如鳙鱼头，但青鱼尾又比鳙鱼尾的质量要好。
产地：如瘦肉型猪“两头龟”的后腿为原料加工的金华火腿；榨菜以四川涪fu陵 .南方的葱便于烹调，辛香味浓，北方的葱茎长而粗，葱白肥大脆嫩，辣味淡，稍有清甜之味。
2、选料与烹调方法相适应
3、形态必须完整、色泽鲜艳有光
4、原料一般以鲜活为佳
如：新鲜肉与成熟肉有所不同。
（三）依据人文社会因素选择原料
1、依照人体需要和健康状况进行选择
2、根据不同的风情民俗进行选择
下面以水产鱼类的选择为例，说明原料的三个层次。
三、常用烹饪原料选择的规律（原料学已讲）
（一）肉及肉制品的选择
新鲜的肉及肉制品，可根据具体情况进行必要的选择。
对稍不新鲜的，一般不限制选择，但选择之后要尽快用完；对有腐败气味的原料要高温处理后再用。
（二）蛋及蛋制品的选择
新鲜鸡蛋可直接选用；次质蛋一般不得直接选用，可做加工原料或蒸煮后食用；劣质蛋及蛋制品均不得选用。
（三）乳及乳制品的选择
优质的乳及乳制品可直接食用；次质的乳及乳制品均不得食用。
（四）水产品的选择
新鲜的水产品均可用，但对黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及贝类均应选鲜活的，死亡的均不可用。
次鲜水产品或次质水产品选择后应立即
使用。
（五）蔬菜的选择如土豆、菌类毒性应注意。
（六）豆制品的选择易馊变味
（七）果品的选择
（八）调味品和食用油脂的选择
思考题：
1、烹饪原料的鉴别方法有三种，试比较它们的异同。
2、烹饪工作者主要通过感官结合经验来坚定原料，当感官鉴定为正常时，鉴定的结果取决于经验，这种说法是否正确？为什么？
3、对于烹饪工作者而言，要选择到合适的原料，必须具备那些条件？。