烹饪原料的选择及品质鉴定
烹饪原料的品质鉴定
烹饪原料的品质鉴定
1.3烹饪原料品质鉴定的方法
(3) 味觉鉴别。它是指用人的舌头对原料的味道进行辨别， 判断其是否变质。 (4) 听觉鉴别。它是指用耳朵来倾听对原料拍击或摇动后所 发出的声202音，甚至活的原料所发出的声音来判断原料是否 变质。 (5) 触觉鉴别。它是指用人的手来检验原料的重量、质地 （弹性、韧性、脆嫩度、细腻度等）来判断其质量的优劣。 以上5种感官鉴定的方法在实际工作中往往是几种方法同 时使用，而不是使用单一的某种方法。几种方法的共同使 用可以使鉴定的结果更加全面、客观、准确。感官鉴定方 法因其简便、易行、迅速而在烹饪行业中被长期使用，它 的适用范围广泛，只要对原料的固有品质掌握准确，对原 料在储存中可能发生的变化了解深刻，就可以及时地判断 出原料的质量状况。但感官鉴定也有它的局限性，若原料 被化学物质或病毒污染，就很难用感官鉴定的方法判断出 来。
项目
烹饪原料的品质鉴定
烹饪原料的品质鉴定
1.1烹饪原料品质鉴定基本知识
202
1. 烹饪原料品质鉴定的概念 菜肴质量的优劣一方面取决于厨师的烹调技术，另一方面 取决于烹饪原料的品质。高品质的菜肴必须以优质的烹饪 原料做基础，营养价值高、新鲜度好、符合安全卫生标准， 加上合理的烹调加工，才能制作出品质上乘的美味佳肴。 烹饪原料的品质鉴定是依据原料的质量标准，通过一定的 检验手段来判断的。 2. 烹饪原料品质检验的意义 烹饪原料品质的好坏与人类的健康，甚至生命安全有着极 为密切的关系。营养丰富的原料有时会由于微生物的生长 繁殖而腐败变质，或是在生长、采收（屠宰）、加工、运 输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染，这样的原 料一旦被利用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒。 更有假冒伪劣原料鱼目混珠流入市场，不仅影响菜肴的制 作质量，还会对顾客的身体健康构成严重威胁。因此，掌 握烹饪原料品质检验的方法，客观、准确、快速地识别原 料品质的优劣，对保证烹饪制品的食用安全性具有十分重 要的意义。
烹饪原料的品质检验与保管
寄生虫检验
部分海鲜可能携带寄生虫，应通过专业处理 或烹饪方式确保安全。
保管方法
将海鲜存放在冰箱冷冻或冷藏室内，避免长 时间暴露在空气中。
04
品质检验与保管的重要 性
对食品安全的影响
确保原料新鲜
通过定期检查原料的新鲜度，可以避免使用过期 变质的食材，从而确保食品的安全性。
防止污染
品质检验可以检测出原料中的有害物质和微生物 污染，从而避免食品在烹饪过程中受到污染。
烹饪原料的品质检验与保管
目录
• 烹饪原料的品质检验 • 烹饪原料的保管 • 不同类型原料的品质检验与保管 • 品质检验与保管的重要性 • 提高品质检验与保管效率的方法
01
烹饪原料的品质检验
原料新鲜度的检验
外观检查
观察原料的色泽、质地，判断是 否新鲜。如蔬菜应选择色泽鲜艳、 无黄叶的；鱼肉应选择有光泽、 无异味的。
保管方法
将蔬菜存放在阴凉通风处，避免阳光直射和潮湿，尽 量保持干燥。
肉类
新鲜度检验
观察肉的颜色、质地和气味，新鲜肉类颜色鲜 艳、质地有弹性、气味清香。
检疫检验
确保肉类来源正规，符合食品安全标准，有相 关检疫证明。
保管方法
将肉类存放在冰箱冷冻或冷藏室内，避免反复解冻和加热。
海鲜类
新鲜度检验
观察海鲜的颜色、质地和气味，新鲜海鲜颜 色鲜艳、质地有弹性、气味清香。
气味检查
新鲜原料应具有该食材特有的气 味，无异味或怪味。如海鲜类应 具有海鲜特有的鲜味，不应有腥 臭等异味。
时间判断
根据食材的存放时间，判断其新 鲜程度。一般而言，存放时间越 短，食材越新鲜。
原料安全性的检验
01
农药残留检测
第二章 烹饪原料的鉴别和选择
第二章烹饪原料的鉴别与选择[知识目标]掌握烹饪原料品质鉴别的概念、品质鉴别的依据及方法，了解烹饪原料选择的意义及原则。
[情感目标]通过学习烹饪原料的品质鉴别和选择，增强生活中的实际操作能力，同时提高学习兴趣。
[内容提要](1) 烹饪原料品质鉴别的基本概念、烹饪原料鉴别的依据和标准及方法。
(2) 烹饪原料选择的意义。
(3) 烹饪原料选择的原则。
(4) 烹饪原料选择的方法。
一、概念：烹饪原料的鉴别，是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。
二、原料的鉴定方法对食品原料的选择鉴定主要有理化鉴定、感官鉴定两种方法。
理化鉴定就是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的鉴别方法。
感官鉴定，就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况作出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性鉴别和评价，从中区分出优质、次质的原料品种。
感官鉴别简便、直观，是目前餐饮业最常用的品质鉴别方法。
感官鉴别法主要有以下工种。
(1)嗅觉鉴別，是通过原料的气味判断原料质量。
如牛羊肉具有正常的腥膻味，若出现了臭味、哈喇味、酸味等异常味道，则说明发生了变质。
(2)视觉鉴别，是通过观察原料大小、色泽、光泽、斑纹、杂质等外观形态和包装完整度来判断质量的方法。
该方法是运用最为广泛的感官鉴别法。
(3)味觉鉴别，是利用口、舌等鉴别原料的滋味、口感的方法。
适用于可直接入口的调味品、水果及烹任半成品。
(4)听觉鉴别，是通过鼓击、摇动、捏折、咀嚼等使原料发出声音来判断原料的脆度、硬度和成熟度的方法。
如敲打西瓜来判断其成熟程度，咀嚼干米粒判断干燥度，折断胡萝卜判断其脆度。
(5)触觉鉴别，是通过手来检验原料的弹性、硬度、粘度、重量等的方法。
适用于不可入口的原料，如鲜肉、豆腐、水产品等第一节选料的意义一、选料的概念选料就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选，使其更加符合食用和烹调要求。
第三节 烹饪原料的品质检验
（3）原料的新鲜度
新鲜程度：是鉴别原料品质 最重要、最基本的标准。
形态的变化 色泽的变化 水分的变化 重量的变化 质地的变化 气味的变化
（4）原料的清洁卫生
烹饪原料必须符合国家规定的 食品卫生标准。
4、烹饪原料品质检验的方法
烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、 生物检验和感官检验三大类。 1、理化检验 利用物理、化学、微生物等知识并借助相关 仪器对烹饪原料的优劣进行鉴别的方法。 2、生物检验 主要是用小动物做试验，这种检验可鉴定原 料的污染程度，是否存在细菌、寄生虫等。
Hale Waihona Puke 1、低温储存法：是指利用低温（一般在
15℃以下）环境贮存原料的方法。分为： 冷却贮存（0~10℃）和冷冻贮存（0℃以下） 两种。此法适用于大部分动植物原料的贮 存。
2、高温保存法：是通过加热对原料进行
贮存的方法。分为两种方法：高温杀菌法 （一般温度在100~121℃之间杀灭原料中微 生物，从而达到贮存效果的方法。适用于 鱼类、肉类和部分蔬菜。）和巴氏消毒法 （在60℃下加热30min杀死有害微生物的方 法。适用于啤酒、鲜奶、果汁等）。此法 适用于大部分动植物性原料的贮存。 原料加热处理后还需及时冷却并密封，以 防止温度过高后微生物二次污染而造成原 料的变质。
2、选择烹饪原料的基本要求
（1）熟悉原料的品种差异
（2）熟悉原料的上市季节
如：“九雌十雄”——农历九月的雌蟹丰满 鲜美；农历十月的雄蟹蟹油丰腴肥厚。
（3）熟悉原料的产地差异
如：山东章丘大葱；四川郫县豆瓣酱
（4）熟悉原料的部位差异
如：猪前腿肉—— 肉质较粗老韧 猪前腿肉—— 肥肉少，瘦肉多，较嫩
烹饪原料的鉴别与选择
三、烹饪原料感官鉴别的内容
6、动物原料健康肉与病死肉的鉴别 7、掺假原料的鉴别 8、有毒害性原料的鉴别 9、原料的真假鉴别 10、同类原料的品种鉴别
四、烹饪原料感官鉴别的方法
1、畜肉类 2、禽肉类 3、水产类 4、蔬果类 5、调辅料
1、畜肉类
新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、 脂肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性 的感官评价和鉴别。
2、禽肉类
主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸 后的肉汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别 大致类似
3、水产类
主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉 质的弹性和洁净程度等感官指标进行综合评定
4、蔬果类
①果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅 和口尝。 ②蔬菜感官鉴别一般可以从蔬菜的色泽、气味、 滋味、形态等方面，尤其是蔫萎、枯塌、损伤、 病变、虫害侵蚀等方面鉴别。
1、依照有关动、植物保护法规进行选择
松茸
扬子鳄
金丝猴
白鳍豚
娃娃鱼
麻雀
杜鹃
2、依照食品安全卫生标准进行选择
要通过严格鉴定后才能选择，如保质期、色泽、 气味、硬度等感官鉴定，以确保食用的安全
3、依照人体需要和健康状况进行选择
1、性别、年龄 （儿童、成人、老人）的需要不同 2、工作性质 体力劳动者 、脑力劳动者 、特殊条件下的劳动
2、提供合理的营养
选料应按照营养学的有关原理，根据各种原料 所含营养成分以及进餐者营养需要情况合理选 用原料
3、充分表达风味
通过制熟加工能是原料在多侧面给人以味觉、 嗅觉、触觉、温觉以及色泽、形体方面的最佳 综合感受
烹饪原料的品质鉴别标准及方法
烹饪原料的品质鉴别标准及方法（一）烹饪原料的品质鉴别的定义1、定义：从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判断，确定其食用质量的优劣。
2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。
选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。
3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。
4、作用：①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。
（二）品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：1、原料的固有品质①原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。
②原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。
2、原料的成熟程度①成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。
烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。
②判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。
3、原料的新鲜程度①新鲜程度对原料品质鉴定的意义②评价原料的新鲜程度的指标：(1)感官指标A、形态的变化。
B、色泽的变化。
C、水分的变化。
D、重量的变化。
E、质地的变化。
F、气味的变化。
强调凡不属于该原料本身的气味都称为异味。
(2)理化指标A、通过对原料物理、化学指标进行检验可以较准确地得出对原料新鲜程度的评价。
B、理化指标包括的内容：营养成分、化学成分、农药残留量、重金属指标等化学指标，硬度、嫩度、脆度、弹性、粘度、膨胀度等物理指标。
评价动物性原料新鲜度的主要化学指标为挥发性盐基氮的含量。
(3)微生物指标4、原料的纯度①纯度是指原料的可食部分占原料的比例。
烹饪原料的鉴别与选择
第二章烹饪原料的鉴别与选择本章内容：第一节烹饪原料鉴别第二节烹饪原料选择学习目标：通过本章学习，要求掌握烹饪原料鉴别、选择的基本方法和一般规律及主要原则。
学习重点：原料鉴别教学手段：多媒体教学教学内容：第一节烹饪原料鉴别烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
一、烹饪原料鉴别的目的及意义1、烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。
提供合理营养物质2、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发挥原料的特点。
--- 提供风味基础（色、香、味、形等）3、烹饪原料的好坏与人类的健康甚至生命安全有着密切的关系（微生物、变质、有害物质污染）。
--- 保障使用的安全二、烹饪原料的鉴别方法烹饪原料的鉴别方法主要有三种：感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定。
（一）感官鉴定所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。
感官鉴定方法直观、简便，不需要借助特殊仪器设备、专用的检验场所和专业人员，甚至能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些细微变化。
如表所示食物原料感官鉴定表（二）理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。
此鉴定方法可分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等，鉴别结果比较精确，能具体而深刻地分析原料的成分和性质，做出原料品质和新鲜度的科学结论。
如：猪肉中是否含有“瘦肉精”（学名：盐酸克伦特罗）水发烹饪原料鱿鱼、黄管、牛肚、蹄筋、鸭掌是否用福而马林浸泡过（学名：甲醛水溶液）白砂糖、粉丝、腐竹是否添加了“吊白块”（学名：甲醛次硫酸氢钠）甲鱼是否用激素饲养（乙烯雌酚）蔬菜是否用残留农药等（三）生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理实验。
烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料品质鉴别的依据和标准
烹饪原料的纯度
➢烹饪原料的纯度是指原料中所含杂质、污秽物 的多少和加工净度的高低。 烹饪原料的成熟度 ➢烹饪原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长 时间和上市季节。 ➢原料的成熟度恰到好处，其品质就好。
烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料品质鉴别的依据和标准
烹饪原料的新鲜度
烹饪原料的品质鉴别
❖感官鉴别
➢视觉检验：利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、斑 纹、清洁度、成熟度等品质优劣的方法。 ➢嗅觉检验：利用人的嗅觉器官鉴别原料的气味，进而判断 其品质优劣的方法。 ➢触觉检验：通过手对原料的触摸来检验原料的重量、组织 的粗细、弹性、硬度及干湿度等，以判断原料品质优劣的方 法。 ➢味觉检验：利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判 断原料品质优劣的方法。 ➢听觉检验：利用人的听觉器官鉴别原料的振动声音来检验 原料品质优劣的方法。
感 官 鉴 别
别
方
法
烹饪原料的品质鉴别
❖理化鉴别
➢概念：理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料 的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。 ➢种类：
理化检验是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的 营养成分、风味成分和有害成分等。 生物检验是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方 法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。
➢优点：检验方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而 客观地反映出原料中的成分变化、原因、结果。 ➢缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时 间长。
烹饪原料的品质鉴别
❖感官鉴别
➢概念：感官鉴别是指凭借检验者自身的感觉器官， 即凭借检验者自身的眼、耳、鼻、口、手等的感觉， 了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从 而判断原料品质优劣的鉴别方法。 ➢种类：
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课题烹饪原料的选择及品质鉴定
课型讲授课
课时1课时
教学目标
1、掌握烹饪原料选择的意义及原则
2、掌握烹饪原料品质鉴定的意义及依据和标准
3、掌握烹饪原料品质鉴别的方法
教学重点烹饪原料品质鉴定的依据和标准
教学难点烹饪原料品质鉴定的鉴别方法
教学过程
复习提问
1、什么是烹饪原料？
2、什么是烹饪原料知识？
3、烹饪原料分类有何意义？
4、如何烹饪原料按性质分类有哪些？按加工分类有哪些？国外按营养成分分类有哪些？
导入新课
讲授新课
第二节烹饪原料的选择
一、选料的意义
1、使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和
食用价值。
2、为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。
3、促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学
性、合理性。
二、选料的原则
1、必须按照菜肴产品营养价值与卫生的基本要求选择原料
2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料
3、必须按照原料本身的性质和特点选择原料
第三节烹饪原料的品质鉴别
一、烹饪原料品质鉴定的意义
1、烹饪原料品质鉴定的概念
就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行质量优劣的鉴定。
2、烹饪原料品质鉴定的意义
①中菜讲究选料，要根据菜点的要求选择适当的原料。
由于同一种原料可以有多种品种，其品质特点就会有差异，只有对其进行品质鉴定，才能优胜劣汰选用优质原料，以保证菜点质量。
②通过对烹饪原料的品质鉴定，可以根据原料的品质情况，扬长避短，使原料既能物尽其用，又能因材施艺。
二、烹饪原料品质鉴定的依据和标准
1、原料的固有品质
包括原料的营养价值、质地、味感等。
2、原料的纯度和成熟度。