第三节 烹饪原料的品质检验
烹饪原料的品质鉴定
烹饪原料的品质鉴定
1.3烹饪原料品质鉴定的方法
(3) 味觉鉴别。它是指用人的舌头对原料的味道进行辨别， 判断其是否变质。 (4) 听觉鉴别。它是指用耳朵来倾听对原料拍击或摇动后所 发出的声202音，甚至活的原料所发出的声音来判断原料是否 变质。 (5) 触觉鉴别。它是指用人的手来检验原料的重量、质地 （弹性、韧性、脆嫩度、细腻度等）来判断其质量的优劣。 以上5种感官鉴定的方法在实际工作中往往是几种方法同 时使用，而不是使用单一的某种方法。几种方法的共同使 用可以使鉴定的结果更加全面、客观、准确。感官鉴定方 法因其简便、易行、迅速而在烹饪行业中被长期使用，它 的适用范围广泛，只要对原料的固有品质掌握准确，对原 料在储存中可能发生的变化了解深刻，就可以及时地判断 出原料的质量状况。但感官鉴定也有它的局限性，若原料 被化学物质或病毒污染，就很难用感官鉴定的方法判断出 来。
项目
烹饪原料的品质鉴定
烹饪原料的品质鉴定
1.1烹饪原料品质鉴定基本知识
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1. 烹饪原料品质鉴定的概念 菜肴质量的优劣一方面取决于厨师的烹调技术，另一方面 取决于烹饪原料的品质。高品质的菜肴必须以优质的烹饪 原料做基础，营养价值高、新鲜度好、符合安全卫生标准， 加上合理的烹调加工，才能制作出品质上乘的美味佳肴。 烹饪原料的品质鉴定是依据原料的质量标准，通过一定的 检验手段来判断的。 2. 烹饪原料品质检验的意义 烹饪原料品质的好坏与人类的健康，甚至生命安全有着极 为密切的关系。营养丰富的原料有时会由于微生物的生长 繁殖而腐败变质，或是在生长、采收（屠宰）、加工、运 输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染，这样的原 料一旦被利用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒。 更有假冒伪劣原料鱼目混珠流入市场，不仅影响菜肴的制 作质量，还会对顾客的身体健康构成严重威胁。因此，掌 握烹饪原料品质检验的方法，客观、准确、快速地识别原 料品质的优劣，对保证烹饪制品的食用安全性具有十分重 要的意义。
烹饪原料的选择及品质鉴定
课题烹饪原料的选择及品质鉴定课型讲授课课时1课时教学目标1、掌握烹饪原料选择的意义及原则2、掌握烹饪原料品质鉴定的意义及依据和标准3、掌握烹饪原料品质鉴别的方法教学重点烹饪原料品质鉴定的依据和标准教学难点烹饪原料品质鉴定的鉴别方法教学过程复习提问1、什么是烹饪原料？2、什么是烹饪原料知识？3、烹饪原料分类有何意义？4、如何烹饪原料按性质分类有哪些？按加工分类有哪些？国外按营养成分分类有哪些？导入新课讲授新课第二节烹饪原料的选择一、选料的意义1、使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。
2、为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。
3、促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。
二、选料的原则1、必须按照菜肴产品营养价值与卫生的基本要求选择原料2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料3、必须按照原料本身的性质和特点选择原料第三节烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料品质鉴定的意义1、烹饪原料品质鉴定的概念就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行质量优劣的鉴定。
2、烹饪原料品质鉴定的意义①中菜讲究选料，要根据菜点的要求选择适当的原料。
由于同一种原料可以有多种品种，其品质特点就会有差异，只有对其进行品质鉴定，才能优胜劣汰选用优质原料，以保证菜点质量。
②通过对烹饪原料的品质鉴定，可以根据原料的品质情况，扬长避短，使原料既能物尽其用，又能因材施艺。
二、烹饪原料品质鉴定的依据和标准1、原料的固有品质包括原料的营养价值、质地、味感等。
2、原料的纯度和成熟度。
烹饪原料的品质好坏如何进行鉴别
烹饪原料的品质好坏如何进行鉴别任何食物原料烹制出来的美味都是很独到的，那么对于烹饪时挑选好食材原料的时候应该怎么对烹饪食材进行一系列的品质的好坏鉴别呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料的品质鉴别，希望能帮到你。
烹饪原料的品质鉴别烹饪原料品质鉴定的方法主要有理化鉴定和感官鉴定两大类。
(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
烹饪原料的化学成分1、糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素2、脂肪常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。
第三节 烹饪原料的品质检验
（3）原料的新鲜度
新鲜程度：是鉴别原料品质 最重要、最基本的标准。
形态的变化 色泽的变化 水分的变化 重量的变化 质地的变化 气味的变化
（4）原料的清洁卫生
烹饪原料必须符合国家规定的 食品卫生标准。
4、烹饪原料品质检验的方法
烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、 生物检验和感官检验三大类。 1、理化检验 利用物理、化学、微生物等知识并借助相关 仪器对烹饪原料的优劣进行鉴别的方法。 2、生物检验 主要是用小动物做试验，这种检验可鉴定原 料的污染程度，是否存在细菌、寄生虫等。
Hale Waihona Puke 1、低温储存法：是指利用低温（一般在
15℃以下）环境贮存原料的方法。分为： 冷却贮存（0~10℃）和冷冻贮存（0℃以下） 两种。此法适用于大部分动植物原料的贮 存。
2、高温保存法：是通过加热对原料进行
贮存的方法。分为两种方法：高温杀菌法 （一般温度在100~121℃之间杀灭原料中微 生物，从而达到贮存效果的方法。适用于 鱼类、肉类和部分蔬菜。）和巴氏消毒法 （在60℃下加热30min杀死有害微生物的方 法。适用于啤酒、鲜奶、果汁等）。此法 适用于大部分动植物性原料的贮存。 原料加热处理后还需及时冷却并密封，以 防止温度过高后微生物二次污染而造成原 料的变质。
2、选择烹饪原料的基本要求
（1）熟悉原料的品种差异
（2）熟悉原料的上市季节
如：“九雌十雄”——农历九月的雌蟹丰满 鲜美；农历十月的雄蟹蟹油丰腴肥厚。
（3）熟悉原料的产地差异
如：山东章丘大葱；四川郫县豆瓣酱
（4）熟悉原料的部位差异
如：猪前腿肉—— 肉质较粗老韧 猪前腿肉—— 肥肉少，瘦肉多，较嫩
烹饪原料品质鉴别方法
烹饪原料品质鉴别方法烹饪原料品质鉴别方法(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
烹饪原料中含有的营养成分食物中含有多种人体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。
烹饪原料的品质与检验教案探究
烹饪原料的品质与检验教案探究烹饪是一种需要非常高水平技能的行业，因此，选用高品质的烹饪原料是确保美食味道和健康性的关键。
然而，很多烹饪者对于原料的品质和检验并没有充分的了解，导致在制作过程中出现各种问题。
本文将探讨如何了解烹饪原料的品质和如何检验它们的方法。
第一部分：烹饪原料品质的判断1.了解原料的产地和生长环境这是一件非常重要的事情，因为原料的环境因素将直接影响到它们的品质。
季节、气候、土壤等因素是非常有影响的，因此，你应该了解每个原料的产地、生长环境，如果有可能，尽量选用有机种植或者天然放牧的原料。
2.了解原料的保存方法一些原料非常容易腐败，这需要在选购之后进行合理的保存。
例如水果和蔬菜应该在冰箱中保存，而肉类则需要包装和冷藏。
知道恰当的保存方法可以帮助你把原料保持得更新鲜。
3.了解品质和等级的标准不同原料的品质标准是不一样的，熟悉它们对于你了解原料的品质和等级非常重要。
例如，鸡蛋的品质是根据蛋黄和蛋白的厚度、透明度和气室大小来决定的，而肉等级是通过肉质的颜色、肌纤维的长度、肌肉的大小和纹理进行判断的。
第二部分：烹饪原料的检验方法1.外观检验可以通过肉眼观察原料的颜色、纹理和形状来判断它们的新鲜度和品质。
新鲜的水果和蔬菜应该有光泽，肉类应该没有血光和过多的脂肪。
2.气味检验一些原料有较明显的气味，而且它们的新鲜度和品质也与气味有关。
比如，肉类应该有轻微的氨味和非常轻微的腐臭味，而水果和蔬菜应该没有异味或者发霉的味道。
3.口感检验这是检验肉类、蔬菜和水果质量的最终步骤。
如果原料口感爽脆、鲜甜，则说明品质好；反之，则不建议使用。
结论通过本文的介绍，我们可以得知，了解烹饪原料的品质和检验方法是非常重要的。
这可以帮助我们选用高品质的原料，制作出美味和安全的菜肴。
所以，我们应该不断的扩展自己的知识，加深了解和体验，以便更好地满足消费者的需求。
最新中职烹饪原料知识教案：第一章烹饪原料基础知识02
第一章《烹饪原料基础知识》第三节烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料品质鉴别的意义1、原料鉴定的定义：根据各种原料的性质和特性等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。
2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。
选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。
3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。
4、作用：①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。
5、意义：对原料品质的鉴定，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。
这不仅为合理选用原料提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。
（二）品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：1、原料的固有品质①原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。
②原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。
2、原料的纯度和成熟程度1）成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。
烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。
2）判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。
3）纯度是指原料的可食部分占原料的比例。
4）纯度与原料中混杂的杂质比例有关，纯度越高，原料的使用价值就越高。
5）原料中有的杂质是不可避免的，但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。
3、原料的新鲜程度新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味物质等的变化程度。
烹饪食材的原料品质鉴别方法和技巧
烹饪食材的原料品质鉴别方法和技巧对于食材的原料我们都知道有许许多多的，各种不同的食材原料发挥的食材做法都是不同的，那么究竟怎么鉴别烹饪食材的原料品质呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料品质鉴别，希望能帮到你。
烹饪原料品质鉴别(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
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仪器对烹饪原料的优劣进行鉴别的方法。 2、生物检验 ❖ 主要是用小动物做试验，这种检验可鉴定原
料的污染程度，是否存在细菌、寄生虫等。
3、感官检验
❖ 运用我们的眼、耳、口、鼻、舌、手等 器官去感受原料的外部特征，鉴定原料 的优劣。检验者要有一定的经验。 (1)视觉检验：是一种运用最广的手段，就
❖ 肉质变软，并有腐败臭味，产生许多有害 物质，食用后会引起食物中毒。
三、烹饪原料的常用保管方法
❖ 烹饪原料储存保鲜的任务就是：根据各 种原料的特点，采取相应的保护措施， 防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良 变化，并尽可能地保持原料固有的皮质 特点（如营养成分、色泽、形态、质地 等），以保持原料的食用价值，延长原度：是鉴别原料品质 最重要、最基本的标准。
❖ 形态的变化 ❖ 色泽的变化 ❖ 水分的变化 ❖ 重量的变化 ❖ 质地的变化 ❖ 气味的变化
（4）原料的清洁卫生
❖ 烹饪原料必须符合国家规定的 食品卫生标准。
4、烹饪原料品质检验的方法
❖ 烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、 生物检验和感官检验三大类。
❖ 肉品易煮烂消化，风味更佳。 ❖ 成熟肉品不适宜储存。
（3）自溶
❖ 自溶作用：畜禽鱼类动物性原料由于自溶 酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹 性，肉品外面湿润黏滑，肉品组织松散多 汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味的 变化过程。
❖ 微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。
（4）腐败
❖ 腐败作用：畜禽鱼类等动物性原料中的蛋 白质经微生物分解引起的变化的现象。
（ 4）是合理进行成本控制、减少浪费的良好途经。
2、选择烹饪原料的基本要求 （1）熟悉原料的品种差异
（2）熟悉原料的上市季节
如：“九雌十雄”——农历九月的雌蟹丰满 鲜美；农历十月的雄蟹蟹油丰腴肥厚。
（3）熟悉原料的产地差异
如：山东章丘大葱；四川郫县豆瓣酱
（4）熟悉原料的部位差异
❖ 如：猪前腿肉—— 肉质较粗老韧 猪前腿肉—— 肥肉少，瘦肉多，较嫩
3、烹饪原料品质检验的依据和标准
（1）原料的固有品质
原料的固有品质指原料本身所具有的食 用价值和使用价值，包括原料固有的营 养、口味、质地等指标。
（2）原料的纯度和成熟度
❖ 原料的纯度是指含杂质量、污染情况和加工 精度等，纯度越高原料的品质越好；
❖ 成熟度是指原料的生长年龄、生长时间和上 市季节。原料的成熟度应恰到好处，其品质 才好。
第三节
烹饪原料的 品质检验与保管
一、烹饪原料的品质检验
1、烹饪原料品质检验的意义
（1）合理选择原料是保证菜点质量的重要条件。 为菜点制作提供合适的原料，可保证菜点的基本 质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色。
（2）扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用， 有效发挥烹饪原料的使用价值。
（ 3）可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣 原料混入膳食。否则不仅无法保证菜点质量，甚 至会导致食物中毒；
❖ 植物在发芽抽薹时消耗大量养分，组织 会变老，食用品质大大降低，有时还会 产生毒素。
2、动物性原料的质量变化
（1）尸僵：指畜禽鱼类等动物死亡后会 发生动物体僵直失去弹性的现象。
❖ 尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大； 而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味， 食用价值较低。
（2）成熟作用
❖ 成熟作用：畜禽鱼类等动物性原料 尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用。
❖ 对于后熟的瓜果、蔬菜，一般提前采收。
（3）发芽和抽薹
❖ 发芽和抽薹是是两年或多年生植物打破休 眠的状态，开始新的生长时所发生的一种 生理变化。
❖ 发芽：当环境条件适宜时，蔬菜可解除休 眠而重新生长。（萌芽）
❖ 抽薹：根茎类、叶菜类等蔬菜在花芽分化 后，花茎从叶丛中伸长生长的现象。
❖ 如洋葱、大蒜重新发芽等。
❖ 如瓜果类原料，脱水，脱色。（苹果、番茄等）
（2）后熟作用：是指瓜果、蔬菜类原料采收 后继续成熟的现象。
❖ 后熟作用能提高瓜果类原料的成熟度，经 过后熟过程，能改变瓜果的色、香、味， 使口感更加甘美香甜。
❖ 当后熟作用达到最佳成熟度时，风味最佳。
❖ 具有后熟作用的瓜果、蔬菜有：
榴莲、牛油果、香蕉、芒果、猕猴桃、柿子、 菠萝；各种香瓜、哈密瓜；西红柿等；
(4)听觉检验：通过耳朵听被检原料发出的响
声来鉴定其品质的好坏。
(5)触觉检验：就是通过手接触原料，检验
原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等， 从而来判断原料的质量。
❖ 以上五种感官检验方法，在实际运用中往往 综合应用。
二、影响烹饪原料品质变化的因素
1、植物性原料的质量变化
（1）呼吸作用：生物体内的有机物在细胞内经 过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳、 水或其他产物，并且释放出能量的总过程。 是生鲜果蔬常见的生理现象。
❖ 在烹调中对于鲜活原料应现买现用；干货 原料库存已不宜过多。
❖ 对于那些不能一次使用完的原料，一般采 用低温保存法（最常用）、高温保存法、 腌渍或烟熏、脱水干制、密封、气调、辐 射、保鲜剂、活氧等储存方法。
❖ 1、低温储存法：是指利用低温（一般在
15℃以下）环境贮存原料的方法。分为： 冷却贮存（0~10℃）和冷冻贮存（0℃以下） 两种。此法适用于大部分动植物原料的贮 存。
❖ 2、高温保存法：是通过加热对原料进行
贮存的方法。分为两种方法：高温杀菌法 （一般温度在100~121℃之间杀灭原料中微 生物，从而达到贮存效果的方法。适用于 鱼类、肉类和部分蔬菜。）和巴氏消毒法 （在60℃下加热30min杀死有害微生物的方 法。适用于啤酒、鲜奶、果汁等）。此法 适用于大部分动植物性原料的贮存。
❖ 原料加热处理后还需及时冷却并密封，以 防止温度过高后微生物二次污染而造成原 料的变质。
是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清 洁度、透明度等)进行检验。
(2)嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的
气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败 变质，就会产生不同的异味。
(3)味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨
别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味 的变化，从而判断原料品质的好坏。