第七章-冷冻食品.
冷冻食品管理规章制度
冷冻食品管理规章制度第一章总则第一条为了规范冷冻食品的生产、贮存、销售以及运输等行为，保障消费者的健康和安全，特制定本规章制度。
第二条冷冻食品管理规章制度适用于所有从事冷冻食品生产、经营及相关行业的单位和个人。
第三条冷冻食品管理规章制度的主要内容包括：冷冻食品生产管理、贮存管理、销售管理、运输管理、风险防范管理等。
第四条冷冻食品应符合国家相关标准和法律法规的规定，生产、销售等环节应加强管理和监督，确保产品的质量和安全。
第五条冷冻食品生产企业应当建立健全质量管理体系，保证产品生产过程的卫生安全和质量稳定。
第六条冷冻食品销售企业应当建立健全销售管理制度，确保产品的来源可追溯性，保证产品的质量和安全。
第七条冷冻食品生产、销售企业应当对员工进行健康安全教育和培训，提高员工对产品质量和安全的认识和责任心。
第八条运输冷冻食品的企业应当建立健全运输管理制度，保证产品在运输过程中的完整性和安全性。
第二章冷冻食品生产管理第九条冷冻食品生产企业应当按照国家相关标准和法律法规的要求，建立质量管理体系，制定生产操作规程，确保产品质量和安全。
第十条冷冻食品生产企业应当定期对设备、生产环境、原材料等进行检测和检验，确保达到生产要求。
第十一条冷冻食品生产企业应当配备专业的生产技术人员，对员工进行生产技能培训，提高生产操作水平和产品质量。
第十二条冷冻食品生产企业应当建立严格的原材料进货验收制度，确保原材料符合卫生标准和产品要求。
第十三条冷冻食品生产企业应当加强生产过程中的卫生管理，保持生产环境整洁，确保产品生产的安全和卫生。
第十四条冷冻食品生产企业应当定期对生产环境、设备等进行清洁消毒，预防交叉污染和细菌感染。
第十五条冷冻食品生产企业应当建立质量验收制度，对生产出的产品进行检验，确保产品质量符合标准和需求。
第三章冷冻食品贮存管理第十六条冷冻食品贮存企业应当建立专门的冷冻仓库，确保产品在贮存过程中的温度和湿度适宜。
第十七条冷冻食品贮存企业应当制定严格的贮存管理制度，对产品进行分类、标识和定期检查，确保产品质量和安全。
冷藏冷冻食品管理制度
冷藏冷冻食品管理制度第一章总则第一条为规范公司冷藏冷冻食品的管理，提高食品安全水平，保障消费者的健康权益，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司的所有冷藏冷冻食品的管理工作，包括采购、接收、存储、销售和报废等环节。
第三条公司冷藏冷冻食品管理应遵循“先进技术、科学管理、质量保障、食品安全”的原则。
第四条公司应当建立完善的冷藏冷冻食品管理制度和相应的责任部门，实行全员参与，层层负责的管理制度。
第五条公司负责人应当充分认识冷藏冷冻食品管理的重要性，把食品安全放在首位，带头履行相关管理义务。
第二章冷藏冷冻食品采购与接收第六条公司采购冷藏冷冻食品应当严格按照国家和地方有关法律法规的要求进行，严格控制采购渠道和采购来源。
第七条采购部门应当建立健全的供应商档案，定期对供应商进行审查和评估，保证冷藏冷冻食品的质量和安全。
第八条接收冷藏冷冻食品时，应当对其进行严格的验收检查，确保产品的质量符合要求，同时及时将验收情况报告给相关部门。
第九条对于接收到的冷藏冷冻食品，应当妥善存放并及时登记入库，保持食品的品质和安全。
第三章冷藏冷冻食品存储第十条公司应当建立健全的冷藏冷冻食品存储管理制度，包括存储要求、温度控制、库房要求、食品分区等内容。
第十一条应当对存储的冷藏冷冻食品进行定期的温度监测和记录，确保存储条件符合食品安全要求。
第十二条应当定期清理和消毒冷藏冷冻食品的存储设施，保持整洁卫生，防止食品污染和交叉感染。
第十三条应当对存储的冷藏冷冻食品进行定期的品质检查，一旦发现问题应当立即处理，并追溯食品的来源和去向。
第四章冷藏冷冻食品销售第十四条公司应当建立健全的冷藏冷冻食品销售管理制度，包括销售要求、销售场所、销售人员的培训等内容。
第十五条应当对销售的冷藏冷冻食品进行严格的质量检查，并定期进行销售记录和追溯。
第十六条销售人员应当保持个人卫生，穿戴工作服和帽子，在销售过程中要注意食品的卫生和安全。
第十七条应当加强对销售场所的卫生管理和食品安全宣传，提高消费者的食品安全意识。
冷冻食品安全生产管理制度
冷冻食品安全生产管理制度第一章总则第一条为了加强冷冻食品生产安全管理，保障食品安全，预防食品污染和食物中毒事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事冷冻食品生产、加工、储存、运输、销售的企业和个体工商户。
第三条冷冻食品生产安全管理应当遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条国家食品药品监督管理部门负责全国冷冻食品生产安全监督管理工作。
地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内冷冻食品生产安全监督管理工作。
第二章冷冻食品生产企业管理第五条冷冻食品生产企业应当依法取得食品生产许可证，并在生产许可证规定的范围内生产冷冻食品。
第六条冷冻食品生产企业应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全管理职责，配备专职或者兼职的食品安全管理人员，加强食品安全培训和教育。
第七条冷冻食品生产企业应当建立健全原料采购、原料验收、生产过程控制、产品检验、不合格产品处理、销售记录等制度，确保产品质量安全。
第八条冷冻食品生产企业应当建立健全食品储存管理制度，保证冷冻食品储存在适宜的温度和湿度条件下，防止食品变质、污染。
第九条冷冻食品生产企业应当建立健全食品运输管理制度，保证食品在运输过程中不发生变质、污染。
第十条冷冻食品生产企业应当对其生产的冷冻食品质量安全负责，不得生产不符合食品安全标准的冷冻食品。
第三章冷冻食品生产过程管理第十一条冷冻食品生产企业应当选用符合食品安全标准的原料，并建立原料供应商评估和追溯制度。
第十二条冷冻食品生产企业应当对原料进行验收，确保原料符合食品安全标准。
对不符合食品安全标准的原料，不得使用。
第十三条冷冻食品生产企业应当加强生产过程控制，严格按照生产工艺流程和操作规程生产，确保产品质量安全。
第十四条冷冻食品生产企业应当对生产过程中产生的废弃物进行妥善处理，防止对环境造成污染。
第十五条冷冻食品生产企业应当对其生产的冷冻食品进行检验，确保产品质量安全。
冷冻食品冷库管理制度
冷冻食品冷库管理制度第一章：总则第一条为规范冷冻食品冷库管理行为，提高冷库运转效率，确保冷冻食品品质和安全，维护企业形象和利益，特制定本冷冻食品冷库管理制度。
第二条本制度适用于所有从事冷冻食品冷库管理工作的人员和相关单位。
第三条冷冻食品冷库管理应遵循“冷链管理、信息化管理、科学管理”的原则，严格按照相关法律法规和标准执行。
第四条冷冻食品冷库管理人员应具备相关知识和技能，严格遵循规章制度，保证冷库运作安全稳定。
第五条冷冻食品冷库管理人员应保持良好的工作态度和职业道德，严禁违规操作和不当行为。
第六条任何单位和个人不得违反本制度的规定，否则将依法承担相应的责任。
第二章：冷冻食品冷库管理机构第七条企业应设立专门的冷冻食品冷库管理机构，配备专业技术人员和相关设施设备。
第八条冷冻食品冷库管理机构应建立健全的管理制度和工作流程，严格执行各项规定。
第九条冷冻食品冷库管理机构应加强与监管部门和客户的沟通，及时掌握行业动态和需求，保证服务质量。
第十条冷冻食品冷库管理机构应定期开展内部培训和外部交流，不断提升管理水平和服务能力。
第三章：冷冻食品冷库设施设备管理第十一条冷冻食品冷库应定期进行设施设备的检查和维护，确保正常运转。
第十二条冷冻食品冷库设施设备管理人员应做好设备清洁卫生和消毒工作，防止交叉感染。
第十三条冷冻食品冷库设施设备管理人员应经过专业培训，熟悉设备操作流程，确保安全生产。
第十四条冷冻食品冷库设施设备管理人员应按规定使用设备，杜绝违规操作和事故发生。
第四章：冷冻食品进出库管理第十五条冷冻食品进出库管理应严格按照先进先出原则，确保库存食品新鲜有效。
第十六条冷冻食品进出库管理人员应做好入库验收和出库登记记录，保证信息真实准确。
第十七条冷冻食品进出库管理人员应定期清点库存和进行盘点，确保库存准确无误。
第十八条冷冻食品进出库管理人员应做好冷链运输和储存，确保食品质量和安全。
第五章：食品安全管理第十九条冷冻食品冷库应建立健全的食品安全管理制度，严格检测食品质量。
冷冻食品安全管理制度
冷冻食品安全管理制度第一章总则第一条为了保障冷冻食品的安全质量，保护消费者的健康权益，根据国家相关法律法规，结合本企业的实际情况，制定本制度。
第二条本制度适用于本企业生产、储存、运输和销售的所有冷冻食品。
第三条本企业冷冻食品安全管理制度的宗旨是严格把关、全程监控、持续改进、保障安全。
第四条本企业冷冻食品安全管理制度的原则是依法合规、全员参与、科学管理、风险防控。
第五条本企业冷冻食品安全管理制度的目标是制度规范、责任明确、程序完善、效果可控。
第六条本企业领导班子是冷冻食品安全的第一责任人，全员员工要牢固树立食品安全第一的理念，严格遵守本制度。
第七条本企业冷冻食品安全管理制度的内容包括食品从接收、生产、储存、销售、售后等全过程的规范管理。
第八条本企业领导要加强对冷冻食品安全管理制度的宣传教育，确保全员员工都能够熟知本制度。
第二章冷冻食品接收管理第九条冷冻食品在接收时，接收员要认真查看产品标识、检查包装完好性、查验生产日期、保质期等信息，只有符合要求的产品才能够入库。
第十条接收员要及时将接收信息录入系统，确保信息的真实和准确。
第十一条接收的冷冻食品要根据不同的种类进行分类摆放，保证不同种类的食品不混杂在一起。
第十二条对于冷冻食品的温度要求，接收员要把握好各种食品的存储温度要求，确保冷冻食品的质量不会因为温度问题而受损。
第十三条接收员在接收冷冻食品时要随机抽查样品，确保产品的质量符合要求。
第三章冷冻食品生产管理第十四条冷冻食品的生产要按照国家相关法律法规和食品生产标准进行操作。
第十五条所有从事冷冻食品生产的员工必须经过相关的培训和培训考核，拿到合格证书方可上岗。
第十六条冷冻食品生产车间必须保持干净整洁，要进行定期的清洁消毒。
生产设备要定期进行维护和保养。
第十七条生产过程中严格控制生产温度、时间等参数，确保冷冻食品的质量。
第十八条对于生产过程中的废弃物和次品要及时进行分类处理，不得混入合格产品中。
第十九条生产中的半成品和成品要经过质检才能够进入下一个工序或者包装销售。
冷冻食品流通规章制度
冷冻食品流通规章制度第一章总则第一条为保障冷冻食品的质量安全，规范冷冻食品的流通，保护消费者的合法权益，特制定本规章制度。
第二条冷冻食品指那些经过冷冻的食品，包括冷冻肉类、冷冻海鲜、冷冻蔬菜、冷冻水果等。
第三条冷冻食品的流通包括生产、加工、批发、零售等环节。
第四条冷冻食品流通应当遵守国家相关法律法规，保证食品的质量安全，健康卫生。
第五条冷冻食品生产企业、加工企业、批发商和零售商应当加强食品质量控制和追溯管理，确保产品的质量和安全。
第六条冷冻食品的流通应当依据食品安全法律法规和食品安全标准，确保产品符合国家标准。
第七条食品经营者应当对冷冻食品进行质量检验，确保产品质量符合要求。
第八条冷冻食品流通过程中，应当做好食品包装、运输、储存等工作，保证食品的新鲜和安全。
第九条食品经营者应当定期对冷冻食品进行检验和抽检，发现问题及时处理，确保产品质量。
第十条冷冻食品流通过程中，食品经营者应当建立健全的食品安全管理制度，指导员工如何正确处理食品。
第二章冷冻食品生产加工的管理第十一条冷冻食品生产企业和加工企业应当获得食品生产许可证，符合相关法规要求。
第十二条冷冻食品生产企业和加工企业应当使用符合食品安全标准的原料和原辅料，保证产品质量。
第十三条生产企业和加工企业应当建立完善的生产工艺流程和质量管理制度，确保产品符合国家标准。
第十四条生产企业和加工企业应当定期对设备进行检查和维护，确保设备正常运转。
第十五条生产企业和加工企业应当做好食品存储和运输工作，防止食品受损，确保产品的质量和安全。
第十六条生产企业和加工企业应当加强员工培训，提高员工的食品安全意识和质量意识。
第十七条生产企业和加工企业应当定期向监管部门报告食品生产加工情况，接受监督检查。
第三章冷冻食品批发销售的管理第十八条冷冻食品批发商应当获得食品经营许可证，符合相关法规要求。
第十九条冷冻食品批发商应当建立健全食品库存管理和质量控制制度，确保产品质量。
第二十条冷冻食品批发商应当定期对食品进行质量检验和抽检，发现问题及时处理，确保产品质量。
冷冻食品公司管理制度
第一章总则第一条为确保公司冷冻食品的质量安全，保障消费者权益，提高公司整体管理水平，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司所有涉及冷冻食品的生产、加工、储存、销售、运输等环节。
第三条本制度遵循“安全第一、预防为主、全员参与、持续改进”的原则。
第二章生产管理第四条生产部门应严格按照国家食品安全标准及相关法规进行生产。
第五条生产原料应选用新鲜、合格的原材料，并经过严格的质量检测。
第六条生产过程中，严格把控生产工艺，确保食品卫生安全。
第七条严格执行生产设备、工器具的清洗、消毒制度，防止交叉污染。
第八条生产过程中产生的废弃物应分类收集，按照国家规定进行无害化处理。
第三章储存管理第九条储存部门应确保仓库环境清洁、通风、防潮、防鼠、防虫。
第十条冷冻食品储存时应按照品种、规格、批次进行分类存放，并做好标识。
第十一条冷冻食品应存放在适宜的冷库内，库温应控制在规定的范围内。
第十二条仓库内不得存放与冷冻食品无关的物品，防止交叉污染。
第十三条仓库管理人员应定期检查冷冻食品的储存状况，发现问题及时处理。
第四章销售管理第十四条销售部门应严格按照国家食品安全标准及相关法规进行销售。
第十五条销售人员应具备食品安全知识，熟悉公司产品特点。
第十六条销售过程中，应确保冷冻食品在适宜的温度下运输和销售。
第十七条销售人员应向消费者提供真实、准确的产品信息。
第五章运输管理第十八条运输部门应确保冷冻食品在运输过程中保持适宜的温度。
第十九条运输工具应保持清洁、卫生，不得与其他物品混装。
第二十条运输过程中，应采取有效措施防止食品受损、污染。
第六章人员管理第二十一条公司应定期对员工进行食品安全培训，提高员工食品安全意识。
第二十二条员工应遵守公司各项规章制度，确保生产、销售、运输等环节的安全。
第二十三条员工应积极配合食品安全检查，发现问题及时上报。
第七章质量管理第二十四条公司应建立健全质量管理体系，确保产品质量。
第二十五条定期对产品质量进行抽检，确保产品符合国家标准。
第七章：食品冷加工工艺
7、包装、检验和冻藏
7.包装：内包装用一般用聚乙烯薄膜袋，外 包装用纸箱。
8.检验：包括感观检验 、金属探测、理化 检验和/或微生物检验。 9.冻藏：严格控制库温在-18 ℃以下，做好 卫生工作。冻藏库内的工器具应经常消毒。
金属探测器和封口机
三、产品质量要求
5℃
五、玉米笋加工
(7) Certified packaging facilities….
(11) Airline and shipping facilities…
六、芦笋加工
第第四四节节 速速冻冻果果蔬蔬加加工工
一、工艺流程
原料接收—原料预处理—烫漂或浸 渍—预冷却—沥水—布料—速冻—包 装—检查—冻藏
1、冷却条件下，酶活性受到显著的抑制， 酶促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然 发生缓慢的反应。
2、冻结条件下，酶活性受到显著抑制，酶 促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然发 生缓慢的反应，因此冻结前往往对原料进行 烫漂、护色剂处理以及冻结时做冰衣等处理。
二、食品冻1 原料要求：选用新鲜无病虫害、卫生符 合GB18406.2-2019无公害水果安全要求的 菠萝，成熟度要求为果肉已转浅黄色。
2 原料预处理：验收合格的菠萝原料应尽快 加工，防止微生物大量繁殖。首先用自来水 喷淋洗掉果实表面的泥砂、残留的农药和大 部分微生物。接着人工去皮、目和心，用自 来水漂洗干净果实表面。
对水果而言，为了破坏酶的活性，控制 氧化作用，防止褐变，往往需将其在糖液或 维生素C液中进行浸渍处理，糖液浓度一般 控制在30%-50%，维生素C浓度为0.1%0.5%。
3. 预冷却
冷冻前蔬菜的温度每降低1 ℃，冻结时间大约 缩短1%，因此，通过预冷可以大大缩短冻结时间， 提高速冻生产效率和产品质量 。
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Q10= K2/K1 式中 K1—温10℃时酶促反应是化学反应速率常数
在一定的温度范围内，大多数酶的Q10值为2~3，也就是 说温度每下降10℃，酶的活性就会削弱至原来的1/2~1/3。 低温并不会破坏酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的 活性。温度越低，对酶的活性的抑制作用越强。例如将食 品的温度维持在-18℃以下，食品中酶的活性就会受到很 大程度上的抑制，从而有效的延缓了食品的腐败变质的发 生。然而，酶在低温下往往仍有部分活性，因而其催化作 用仍在非常缓慢地进行。例如蛋白酶在-30℃下仍有微弱 的活性，脂肪水解酶在-20℃仍能引起脂肪的缓慢水解。 特别应该引起注意的是，食品在解冻时酶的活性将会重新 活跃起来，加速食品的变质。
介质 高水分和低PH的介质会加速微生物的死亡，而适当的糖、 盐、蛋白质、脂肪等对微生物有保持作用。 储藏时间 微生物数量随储藏期增加而减少
冷冻冻藏工艺： 食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后 再在能保持地食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用贮温(-12～-23°C)而以-18°C最适用。 它的冷库被称之低温库或冻库。 任何冻制食品最后品质及其耐藏性决定于下列各种因素。 ① 冻制用原料的成分和性质 ② 冻制用原料的严格选用，处理和加工。 ③ 冻结方法 ④ 贮藏情况
降温速度 在冻结温度以上时，降温越快，微生物的死亡率也越大。 这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞内的新陈代谢所 需的各种生化反应的协调一致性迅速破坏。 食品冻结时的情况恰恰相反，缓冻会导致大量微生物死亡， 而速冻则相反。因为缓冻时形成量少粒大的冰晶体，不仅 对微生物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质变性。 速冻时食品在对细胞威胁性最大的-2~-5℃的温度范围内 停留的时间甚短，而且温度会迅速下降到-18℃以下，能 及时终止微生物细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性，故 微生物的死亡率较低。一般来说，食品速冻过程中的微生 物的死亡率仅为原菌数的50%左右。
2.食品冻结理论 (一)冻结曲线 在低温介质中，随着冻结的进行，食品的温度逐渐下降。 冻结曲线表示了冻结过程中温度随时间的变化。 曲线分三个阶段： 第一阶段，食品的温度从初温降低至食品的冻结点，这 时食品放出的热量是显热，此热量与全部放出的热量比较， 其值较小，所以降温速度快，冻结曲线较陡。 第二阶段，食品的温度从食品的冻结点降低至-5℃左右， 这时食品中的大部分水结成冰，放出大量的潜热。整个冻 结过程中食品的绝大部分热量在此阶段放出，因此食品在 该阶段的降温速度慢，冻结曲线平坦。
调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后， 采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在18 摄氏度以下）储存、运 输和销售的包装食品
冷冻食品的特点 易保藏； 营养、方便、卫生； 成本低
一、食品低温保藏基本原理 低温处理可抑制化学反应和酶反应、阻止微生物 生长，因而能够延长食品的保藏时间。 冷却食品：-2~15℃
大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在1～-5℃的温度范围内冻结。这种大量形成冰结晶曲温度 范围称为冰结晶最大生成带
(二)冻结点与冻结率 冻结点：冰晶开始出现的温度。 食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品物料要降到0℃ 以下才产生冰晶。温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。 在-18～ -30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达 到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18℃~ -25℃。
为了将食品在冻结，冻藏和解冻过程中由于酶活性而引起 的不良变化降低到最低温度，食品常经过短时间热烫(或 预煮)，预先将酶的活性钝化，然后在冻结。热烫处理的 程度应控制在恰好能够破坏食品中各种酶的活性。由于过 氧化物酶是最耐热的酶，当过氧化物失活时，可以保证所 以其他酶也受到破坏，因此常采用检验食品中过氧化物酶 的残余活性的方法，来确定食品热烫处理的工艺条件。
冻结速度对淀粉老化的影响 淀粉在1~-1度时老化速率最 快，如采用速冻，当温度低于-20度时淀粉分子间的水分 快速冻结形成冰晶，阻碍了淀粉分子间的相互靠近，形成 氢键，所以老化现象难于发生，而慢冻则会促进淀粉的老 化。
2、品温波动对速冻面制品质量的影响 如果冻藏室空气温度波动幅度大而且频繁会致使冻结 食品表面出现干燥现象，致使产品失重，表皮开裂或脱落， 严重影响产品的外观和内在品质。
三.食品冷链 食品冷链 由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、 冷冻销售四个方面构成。
根据冷藏链中食品贮藏温度的不同，将食品冷藏 链分为冷却食品的冷藏链（0℃~15℃）、冰鲜冷 藏链（ 0℃以下至各自冻结点的范围内）、冻结 食品冷藏链（-18℃）及超低温冷藏链（-45℃以 下）等。
（1 ）冷冻加工：包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结， 以及在低温状态下的加工 作业过程；也包括果蔬的预冷； 各种速冻食品和奶制品的低温加工等。在这个环 节上主 要涉及冷链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。 （2）冷冻贮藏：包 括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水 果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品 在储存和加工 过程中的低温保鲜环境。在此环节主要涉及各类冷藏库/ 加工间、 冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。
（3）冷藏运输：包括食品的中、长途 运输及短途配送等物流环节的低 温状态。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷 藏船、冷藏集装箱 等低温运输工具。在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品 质下 降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好的性能，在保持规定低 温的同 时，更要保持稳定的温度，远途运输尤其重要。 （4）冷冻销售：包括各种 冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销 售，它由生产厂家、批发商和零售商 共同完成。随着大中城市各类 连锁超市的快速发展，各种连锁超市正在成为冷链 食品的主要销售 渠道，在这些零售终端中，大量使用了冷藏/冷冻陈列柜和储藏 库， 它们成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。
3、卫生状况对速冻面制品质量的影响 速冻食品并不能将微生物彻底杀死也不能使酶失活， 一旦解冻或温度上升，微生物数量将急剧增加。 此外，还有设备方面的因素，如有些厂家用冷藏库或 冰柜代替速冻机进行冻结，完全不符合速冻要求，这并不 是真正意义上的速冻食品，当然不会有好的品质。
4.冻藏食品的贮存期 对于已冻结的食品来说，冻藏温度越低，品质保持也越好。 -18℃对于大部分冻结食品来讲是最经济的冻藏温度，在 此温度下大部分冻结食品可作约一年的冻藏而不失去商品 价值。 我国目前对冻结食品采用的冻藏温度大多为-18℃。随着 人们对食品质量的要求越来越高，近年来国际上冻结食品 的冻藏温度逐渐趋向低温化，一般都是-25～-30℃，特别 是冻结水产品的冻藏温度更低。美国学者认为冻结水产晶 的冻藏温度应在-29℃以下。
冻结速度与冰晶大小的关系 急速冷却和缓慢冷却两者通过最大冰结晶生成带的时间非 常不同，越慢则时间越长，形成的结晶大而少；急速冻结， 则食品细胞中的冰结晶小而多。
3.影响速冻食品质量的关键因素 1、冻结速度对面制品质量的影响 冻结速度对食品组织中形成的冰晶大小的影响 当快速冻 结时使食品以最短的时间通过最大冰晶生成带，食品内的 水分形成无数针状小冰晶均匀分布于食品的细胞内与细胞 间隙中，采用慢速冻结，则使食品细胞间形成柱状或块粒 状大冰晶。
(二)低温对微生物的影响 1.低温导致微生物活力降低和死亡的原因 温度降低到微生物的最低生长温度时，微生物就会停止生 长。许多嗜温菌和嗜冷菌的最低生长温度低于0℃，有的 甚至可低达-8℃。温度降至微生物的最低生长温度以下， 就会导致微生物死亡。不过在低温下，微生物的死亡速度 比在高温下缓慢的多。 冻结或冰冻介质容易促使微生物死亡，冻结导致大量的水 分转变成冰晶体，对微生物有较大的破坏作用。例如微生 物在-8℃的冰冻介质中死亡速率比在-8℃过冷介质中的死 亡速率明显快得多。
冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量(%) K=100(1-TD/TF) TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度
结晶条件 当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态。 而要使液体转变为结晶体就必须破坏这种平衡状态，也就 是必须使液相温度降至稍低于冻结点，造成液体的过冷。 因此过冷现象是水中有冰结晶生成的先决条件。 水在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回 升的最低温度称为过冷临界温度或过冷温度。过冷温度总 是比冰点低，当温度回升到冰点后，只要液态水仍在不断 地冻结，并放出潜热，水冰混合物的温度就不会低于0℃， 只有全部水分都冻结后，其温度才会迅速下降。 各种食品的过冷温度并不相同，如禽、肉、鱼为-4～5℃， 牛奶为-5～6℃，蛋类为-11～13℃。
二、食品冻结的技术原理 食品的冻结就是运用现代冻结技术(包括设备和工艺)在尽 可能短的时间内，将食品的温度降低到食品冻结点以下的 某一预定温度，使食品中的大部分水分形成冰晶体，以减 少微生物活动和食品生化变化所必需的液态水分。
1.速冻 迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损 伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味, 且能保存较长时间
冻结食品：-12~-45℃
(一)低温对酶活性的影响
酶是生物机体组织内的一种具有催化特性的特殊蛋白质。 酶是活性与温度有关，在一定的温度范围内(0~40℃)，酶 的活性随温度上升而增大，但是酶也是一种蛋白质，其本 身也会因温度过高而变性，失去其催化特性。在酶促反应 中，这两个相反的影响是同时存在的，因此在某一温度时， 酶促反应速度最大，这个温度就称为酶的最适温度。大多 数酶是最适温度为30~40℃。当温度超过酶的最适温度时， 酶的活性就开始受到破坏。当温度达到80~90℃时，几乎 所有的酶的活性都遭受到破坏。酶的活性因温度而发生的 变化常用温度系数Q10来衡量：
第七章 冷冻食品
冷冻食品分为冷却食品和冻结食品，冷冻食品易 保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和 水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方 便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占 有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
冷却食品：不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点， 并在此温度下保藏的食品。 冻结食品：是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，分为各类生鲜冷冻食 品、调理食品、冷冻饮品。