食品安全检测题库复习课程

一、名词解释（20）1. 比移值：样品经层析后，常用比移值Rf来表示各组分在层析谱中的位置2.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

3.定性分析：是根据被检物质的化学性质，经适当分离后，与一定试剂产生化学反应，根据反应所呈现的特殊颜色或特定性状的沉淀来判定其存在与否。

4. 总糖：食品中的总糖通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。

5. 食品污染：6.HACCP：食品危害分析和关键控制点。

为食品安全生产有利控制手段。

7. GMP：食品的良好操作规范8. 食品感官评价：是凭借人体自身感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉（即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等）对食品的感官性状（色、香、味和外观形质）进行综合性的鉴别和评价的一种分析、检验方法，并且通过科学、准确的评价方法，使获得的结果具有统计学特性。

9. 分配系数：当一种溶质分布在两个互不相溶的溶剂中时，它在固定相和流动相两相内的浓度之比是个常数，称为分配系数。

10.食品防腐剂：指用于防止食品在加工后的储存、运输、销售过程中由于微生物的繁殖等原因引起的食物腐败变质，延长食品保存期限，提高食品的食用价值而在食品中使用的添加剂。

11.灰分：食品经高温灼烧，有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。

12. 前处理：即根据被测物质和杂质间性质上的差异，使用不同的分离方法，将被测物质同有干扰的杂质进行分离，然后再进行以后的测定。

13.超临界流体：物质处于其临界温度(TC)和临界压力(TP)以上的单一相态，即超过气、液两相临界温度和临界压力时的非气、非液流体称超临界流体(Supercritical fluid, SCF, SF)。

14.超声提取：是利用超声波(频率>20KHz)具有的机械效应、空化效应及热效应，通过增大介质分子的运动速度，增大介质的穿透力以提取有效成分的技术。

15.加速溶剂萃取技术(Accelerated Solvent Extraction , ASE) 是在较高的温度(50 ℃~200 ℃) 和压力(1000 ~3000psi) 下用溶剂萃取固体或半固体样品的新颖的样品前处理方法。

二、判断对错（10）1.超临界流体的密度和粘度类似液体，扩散系数接近于气体，因此可以利用这种特性来替代有机溶剂进行萃取。

（）2.仪器分析是以物质的化学性质和物理化学性质为基础建立起来的一种分析方法，测定时需要使用比较复杂的仪器，它是分析化学的发展方向。

（）3.食品发色剂又名护色剂，是指在食品生产过程中加入能与食品的某些成分发生作用，使食品呈现令人喜爱的色泽的物质。

一般只能单独使用，不能复配使用。

（）4用离子交换层析分离某一蛋白质时，洗脱剂的pH值高于蛋白质的等电点时，蛋白质带负电，此时应选用阳离子交换剂。

（）5食品防腐剂按性质一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂三类，其中对羟基苯甲酸酯属于酯型防腐剂，安全性较好，毒性比苯甲酸和山梨酸低。

（）6“三精水”主要指饮料中加入了糖精、香精和色素配制而成的，其中常用的人工合成色素有苋菜红、脂胭红、柠檬黄、焦糖色素、靛蓝等。

（）7食品漂白剂分为还原漂白剂和氧化漂白剂两大类，我国允许使用的主要是氧化漂白剂。

（）8人工合成色素是从煤焦油中制取，或以苯、甲苯等芳香烃化合物为原料合成的，多属偶氮化合物，其突出特点是着色力强，色泽鲜艳，成本较低。

（）9.食品污染分为微生物性污染、化学性污染及物理性污染，其中食品容器、包装材料及放射性污染属于物理性污染。

（）3.总糖作为食品生产中的常规分析项目，反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量。

（）4.离子交换剂是通过化学键合的方法向惰性支持物上连接可解离的化学基团后的产物，当在一定pH下净电荷为负的蛋白质分子可通过静电键结合到带正电荷的阴离子交换剂上。

（）5.细菌毒素按其来源、性质和作用的不同，可分为外毒素和内毒素两大类。

其中外毒素可从菌体扩散到环境，毒性强，主要是革兰氏阴性菌。

（）6.GLP的软件管理一般包括人员组织机构、实验方案、实验操作规程、实验材料、记录档案等。

（）7.微波萃取与传统热萃取的区别在于，微波萃取采用外加热的萃取方式，具有加热速度快、受热体系温度均匀等特点。

（）8.食品安全与食品卫生不同，前者是目标，后者是达到目标的保障。

（）9.分析型食品感官评价对评审员要求较高，主要应用于市场调查。

（）10.食品检验中，定量分析中的重量分析是化学分析中最基本、最直接的定量方法，又分为挥发法、萃取法和沉淀法。

（）11.吸附层析技术是利用固定相的固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小及洗脱液对它的溶解作用的差异进行分离的，适合于分离同系物或同分异构体。

（）12.纸层析法是以纸作为载体的层析法，分离原理属于吸附层析的范畴。

（）13.食品中结合水与自由水的区别在于结合水在食品中可以作为溶剂，冷冻时不结冰。

（）14.索氏(Soxhlet)提取法测定食品中脂肪，主要测得的是游离脂肪，且该法只能测固体样品，不宜测液体样品。

（）15.酸水解法测定食品中脂肪，主要测得的是结合脂肪，适用于各类食品中脂肪的分析检测，特别是混合食品及容易吸湿、结块、不易烘干的食品。

（）16.糖精钠是人工合成甜味剂糖精的钠盐，其赋予食品甜味主要是由于它在水中离解出来的阴离子有极强的甜味。

（）17.糖醇类甜味剂的甜度与蔗糖相近，易溶于水，稳定性高，多数具有一定吸水性，易与氨基酸、蛋白质等发生褐变反应。

（）18.直接滴定法测食品中还原糖的含量时，所用的氧化剂碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被氧化，测得的是总还原糖量。

（）19.食品卫生是对食品按其原定用途进行生产和/或食用时不会对消费者造成损害的一种担保，是一种目标。

（）20.食品安全是确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须创造的一切条件和采取的措施，是达到目标的保障。

（）21.SSOP指卫生标准操作程序，包括七个方面。

（）22.快速检测方法指能缩短检测时间，以及在样品制备、实验准备、操作过程简化和自动化上简化方法。

（）23.制备分子印迹聚合物的条件是具备待分离物质的纯品，以及带有官能团的聚合物单体即可。

（）24.从整批食物的各个部分采取的样品混在一起为原始样品。

（）25.原始样品经处理再抽取其中一部分作分析用的称平均样品。

（）26.萃取法作为一种使用范围广泛的前处理技术，为了提高萃取量，一般采用少次多量溶媒萃取的方法。

（）27.化学分析与仪器分析的区别并非严格的，绝对的，二者的关系是相辅相成的，不少化学分析方法的原理，涉及到有关仪器分析的基本理论。

（）28.重量分析是将被测成分与样品中的其它成分分离，然后称量该成分的重量，计算出被测物质的含量，它是化学分析中最基本、最直接的定性方法。

（）29.索氏提取法测定食品中脂肪含量，是采用重量分析法中的挥发法。

（）30.高锰酸钾滴定测定食品中还原糖的含量，采用容量分析法中的氧化还原法。

（）31.层析法是利用混合物中各组分化学性质的差异，使各组分在两相中的分布程度不同，从而使各组分以不同的速度移动而达到分离的目的。

（）32.吸附层析中洗脱剂是其选择须根据被分离物质与所选用的吸附剂性质这两者结合起来加以考虑。

在用极性吸附剂进行层析时，当被分离物质为弱极性物质，一般选用极性溶剂为洗脱剂。

（）33.凝胶层析中，凝胶颗粒内部具有多孔网状结构，小分子物质在柱内经过的路程较长，移动速度较慢，最后被洗脱出来。

（）34.离子交换剂通常是不溶于水的高分子物质，分子中含有可解离的基团。

（）35.阳离子交换剂使用前需用“酸-碱-酸”处理，使最终转为-OH－型交换剂。

（）36.纸层析时，对Rf相差很小的化合物，宜采用快速滤纸，若错用了慢速滤纸，则易造成区带的重叠而分不开。

（）37.纸层析中Rf与欲分离物质的性质（分配系数）间存在一定关系，在一定条件下为一常数，一般Rf越小，相应的分配系数也越小。

（）38.结合水与自由水的区别是结合水在食品中不能作为溶剂，冷冻时不结冰，而自由水可以作为溶剂，冷冻时会结冰。

（）39.索氏提取法测定脂肪，还包含有磷脂、色素、蜡质、挥发油等成分，因此是粗脂肪，该法主要测得的是结合脂肪，不宜测液体样品。

（）40.酸水解法适用于各类食品中脂肪的分析检测，特别是混合食品及容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，用此法效果较好。

（）41.高锰酸钾滴定法中，还原糖在碱性溶液中将Cu2+还原为棕红色的Cu2O沉淀，而糖本身被氧化为相应的羧酸，这是还原糖定量分析的基础。

（）42.凯氏定氮法测定食品中蛋白质中，消化时硫酸铜的作用是提高溶液的沸点。

（）43.采用高效液相色谱法测定维生素A和维生素E时，所使用的反相色谱柱，其固定相的极性大于流动相的极性。

（）44.天然食品添加剂是指以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯而获得的天然物质。

（）45.食品漂白剂是使食品中所含的着色物质分解、转变为无色物质的添加剂，分为还原漂白剂和氧化漂白剂，我国允许使用的主要是还原漂白剂。

（）46.减压干燥法测定水分含量，适用于含较多挥发性物质的食品。

（）47.直接法测定食品中水分，是采用化学分析法中的重量分析。

（）48.凝胶过滤法分离蛋白质时，从层析柱上先被洗脱下来的是分子量大的物质。

（）49.糖醇类甜味剂是低能量的一类甜味剂，它的甜度比蔗糖高10倍左右，多数具有一定吸水性，对改善脱水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定作用。

（）50.凝胶色谱分离中，当分子的Kd＝0时，该分子完全不被排阻，均匀的分布在流动相和固定相里; 当分子的Kd＝1时，分子被完全排阻于凝胶颗粒之外，当0 < Kd <1时，即表明分子受到部分排阻。

（）三、填空（20分）1.GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的＿＿＿和＿＿＿＿＿。

如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。

2.纸上层析法中，固定相是＿＿＿＿＿＿，流动相是＿＿＿＿＿＿，层析滤纸的作用是＿＿＿＿＿＿。

3.食品中黄曲霉毒素的测定方法有＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿方法。

4.离子交换层析利用其样品表面＿＿＿＿＿的不同，与交换剂的亲和力也各不相同，利用不同强度的离子溶液，将其分别洗脱下来达到分离、纯化样品的目的。

5.条形码的13个数字码表示商品的制造厂商＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿。

6.卡尔·费休试剂由＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿组成，实际操作中各试剂用量摩尔比为＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，通常用＿＿＿＿作为基准物标定卡尔·费休试剂。