三膳食结构与平衡膳食
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膳食结构与平衡膳食
膳食结构与平衡膳食
一、概述
3. 通过膳食结构的分析与评价，可了解人们的膳 食质量、饮食习惯、生活水平、环境资源等多方面 情况，以及膳食结构与人体健康间的关系。
膳食结构与平衡膳食
二、常见膳食结构
1. 常见动、植物性食物平衡的膳食结构 2. 以植物性食物为主的膳食结构 3. 以动物性食物为主的膳食结构 4. 地中海膳食结构
五、平衡膳食宝塔与应用
3、膳食宝塔结构
第一节 膳食结构与平衡膳食
五、平衡膳食宝塔与应用
4、中国居民平衡膳食宝塔的应用
第一节 膳食结构与平衡膳食
四、中国居民膳食指南（2016年版）
为方便百姓应用，特别推出了《中国居民膳食 指南（2016）》科普版，以更加贴近百姓生 活的方式回答百姓关切，提出科学建议，帮 助大家做出有益健康的饮食选择和行为改变
第一节 膳食结构与平衡膳食
四、中国居民膳食指南（2016年版）
一般人群膳食指南适合于2岁以上的正常人群 。根据该人群的生理特点和营养需要，结合 我国居民膳食结构特点，制定了6个条目， 以期达到平衡膳食、合理营养、促进健康的 目的。
1、定义 平衡膳食（balanced diet）也称合理膳食（rational diet） ，在营养学上是指通过膳食提供给人体种类齐全、数量充足 、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡 。
第一节 膳食结构与平衡膳食
五、平衡膳食宝塔与应用
2、平衡膳食基本要求
第一节 膳食结构与平衡膳食
第一节 膳食结构与平衡膳食
四、中国居民膳食指南（2016年版）
1.膳食指南（dietary guidelines，DG），也称膳 食指导方针或膳食目标。 2.是根据营养学原理，结合人们的膳食习惯和营养 状况而制定的指导性文件，以帮助居民采用平衡膳 食，达到合理营养、减少和预防营养相关慢性疾病 的发生、促进健康的目的。
健康饮食的膳食结构与营养均衡
健康饮食的膳食结构与营养均衡健康饮食是维持身体健康的关键因素之一。
正确的膳食结构和营养均衡可以为我们提供所需的营养物质，增强免疫力，预防慢性疾病，并促进身体的正常运转。
本文将介绍健康饮食的膳食结构以及如何保持营养均衡的几个关键要素。
一、主食类的合理摄入主食类食物如米饭、面条、面包和谷物等是我们日常膳食中的主要能源来源。
正确的主食摄入可以增加能量供给，提供蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素B群等营养物质。
一般来说，成年人每天的主食摄入可以占到总热量摄入的50%左右。
选择全谷物食物（如全麦面包、糙米、全麦面条）比选择精细加工的谷物食物更有益于健康。
二、多种蔬菜水果的摄入蔬菜和水果是提供人体所需维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源。
它们富含抗氧化剂和其他有益化合物，能够预防慢性疾病，提高免疫力。
建议每天摄入5种不同颜色的蔬菜和水果，并尽量选择新鲜、多样化的食物。
此外，新鲜的蔬菜和水果通常比加工的更富含营养物质。
三、适量的蛋白质摄入蛋白质是我们身体细胞的基本组成部分，对于健康和修复组织至关重要。
合理的蛋白质摄入可以帮助维持肌肉的功能和稳定血糖水平。
一般来说，成年人每天的蛋白质摄入量应占总能量摄入的10-15%左右。
优质蛋白质来源包括瘦肉、鱼类、家禽、豆类和坚果等。
尽量选择低脂和无脂的蛋白质食物，并避免过多摄入红肉和加工肉制品。
四、适量的脂肪摄入脂肪是重要的能量来源，但过多的脂肪摄入可能导致体重增加和慢性疾病的风险增加。
建议选择健康的脂肪来源，如油脂、坚果和鱼油。
同时，尽可能减少或避免摄入动物脂肪、人工反式脂肪和饱和脂肪。
五、保持维生素和矿物质的平衡摄入维生素和矿物质在身体的正常运行和各种化学反应中发挥着重要作用。
膳食多样化是保持维生素和矿物质均衡摄入的关键。
尽量摄入含有丰富维生素和矿物质的食物，如深色蔬菜、水果、全谷物、奶制品和鱼类等。
如有需要，可以适量补充维生素和矿物质的营养补充剂，但应在医生或营养师的指导下进行。
平衡膳食
油脂类25g 奶及奶制品类100g 豆及豆制品类50g 畜禽肉类50～100g 鱼虾类50g 蛋类20～50g 蔬菜类400～500g 水果类100～200g 谷类300～500g
我国居民平衡膳食宝塔（每人每日建议摄入量）
二、认识平衡膳食宝塔
1、食物品种应该多样化
各种食物含有的营养素是单一的吗？ 不单一 同种营养素在不同事物中的含量相同吗？ 同种营养素在不同食物中的含量不同，平 衡膳食实际上就是营养素平衡。
如果你的情况符合以上问题中的数量 的一半以上，说明你属于酸性体质，容易 诱发多种疾病，应在日常饮食中有意识的 多摄取碱性食物，并在生活习惯上加以改 变，以平衡身体内的酸碱指数，达到理想 状态。
怎样判断食物的酸碱性？
“橘子不是酸酸的 ﹐为什么它是碱性 食物?!” “什么食物是碱性 的？听说可以调整 酸性的体质。”
课题2
平衡食
摄入糖类多营养素 过剩——肥胖—— 身体不健康
膳食结构不合理—— 含碘食物少营养素缺 失——甲状腺肿
学习目标
1、了解膳食结构的含义。 2、认识平衡膳食宝塔，了解各种人体所 需要的营养素存在于哪些食物中。 3、学习如何编制食谱。
一、探索膳食结构
全国抽样调查结果表明： ①我国儿童青少年膳食中热量供给已基本达到标 准，但蛋白质供给量偏低，优质蛋白质比例少， 钙、锌、维生素A等微量营养素供给明显不足。 ②由于我国膳食中铁的吸收利用率低，0-20岁人 群贫血患病率为6-29%。 ③1995年全国学生体质健康调查，我国7-18岁男女 生营养不良患病率分别为26.87%和38.27%，比 1985年分别上升了4.66和3.46个百分点。 ④城市和经济发达地区，因缺乏合理营养知识， 膳食摄入不平衡，加上活动量不足，青少年肥胖 发生率逐年升高，有的地方高达15.3%。 ⑤青少年不良的饮食习惯和生活方式，将给他们 的健康带来危害，是成年后罹患心脑血管病、高 血压、糖尿病、肝胆疾病等慢性病的诱发因素。
第三章平衡膳食
第三章平衡膳食第一节膳食结构和平衡膳食第二节食谱编制与合理配菜第三节合理烹调第四节营养强化第五节保健食品第三章平衡膳食（教案）第一节膳食结构和平衡膳食〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解平衡膳食、食谱设计的方法、内容和设计食品保健、营养强化的原则、分类和方法。
影响食品营养卫生的常见化学反应；原料合理加工、成菜中营养素的变化。
〔学习要求〕通过学习，掌握平衡膳食、每日膳食营养素供给量(RDA)、膳食指南、保健食品、营养强化食品的概念、分类及要求。
食谱的概念、分类和原则，学会用‘食物代量搭配法’设计食谱。
合理烹调的概念，食品加工烹调中对常见原料营养素的影响；烹调加工对常见原料（蔬菜水果、）营养的影响；理解我国膳食结构特点、存在营养问题与我国膳食食物宝塔组成。
合理配菜、配筵席、配套餐的原则和方法。
食品加工制作过程中营养成分变化的途径及营养卫生意义；原料合理初加工的方法；〔教学重点与难点〕本节重点包括平衡膳食、每日膳食营养素供给量(RDA)、膳食指南、保健食品、营养强化食品的概念、分类及要求。
食谱的概念、分类和原则，学会用‘食物代量搭配法’设计食谱。
合理烹调的概念，食品加工烹调中对常见原料营养素的影响；烹调加工对常见原料（蔬菜水果、）营养的影响。
〔教学内容〕—、平衡膳食概述（－）平衡膳食的概念平衡膳食（balance diet），又称合理膳食（rational diet）、或健康膳食（health diet），是指能够提供适宜人体热能和各种营养素需要的膳食。
通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度及生活环境的需要，并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系，所提供的能量和全部营养素的数量，称为合理营养（rational nutrition）。
膳食中主要食物种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式（dietary pattern），或食物组成。
意义：膳食结构是评价膳食质量与营养水平的基本要素，也是衡量一个国家和地区农业水平和国民经济发展程度的重要标志之一。
2.3 膳食指南与平衡膳食宝塔
建议每天累计各种活动达到 相当于6千步的活动量，每 周约相当于4万步
有效地促进健康需要进行中 等强度的活动，每次活动应 在1千步活动量或10分钟以 上
7 三餐分配要合理，零食要适当
早餐提供的能量应占全天 总能量的25%~30%，午餐 应占30%~40%，晚餐应占 30%~40%
7 三餐分配要合理，零食要适当
1 食物多样，谷类为主，粗细搭配
没有不好的食物，只有不合理的膳 食，关键在于平衡
食物多样化才能摄入更多有益 的植物化学物质
1 食物多样，谷类为主，粗细搭配
谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的 主要来源，也是最经济的能源食物。 坚持谷类为主，避免高能量、高脂肪和低碳水化 合物膳食的弊端。 要注意食物的粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮 和全谷类。
〖塔 顶〗 烹调油和食盐。分别25g~30g、6g。
2.3.2 平衡膳食宝塔
2．膳食宝塔建议的食物量 膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食 部分的生重 各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量， 而是一类食物的总量 各 食 物 建 议 量 的 下 限 为 能 量 水 平 1800kal ， 上 限 为能量水平2600kal的建议量
9 如饮酒应限量
若饮酒尽可能饮用低度酒，成年男性一天饮用酒 的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒 精量不超过15g。孕妇和儿童青少年应忌酒。
10 吃新鲜卫生的食物
吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品 安全的根本措施。
2.3.2 平衡膳食宝塔
1．膳食宝塔结构 膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食 物种类 各层位置和面积不同，反映出各类食物在膳食中 的地位和比重
豆类食物互换表
食物名称 大豆(黄豆) 腐竹 北豆腐 南豆腐 豆腐干、薰干 豆浆
有效地促进健康需要进行中 等强度的活动，每次活动应 在1千步活动量或10分钟以 上
7 三餐分配要合理，零食要适当
早餐提供的能量应占全天 总能量的25%~30%，午餐 应占30%~40%，晚餐应占 30%~40%
7 三餐分配要合理，零食要适当
1 食物多样，谷类为主，粗细搭配
没有不好的食物，只有不合理的膳 食，关键在于平衡
食物多样化才能摄入更多有益 的植物化学物质
1 食物多样，谷类为主，粗细搭配
谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的 主要来源，也是最经济的能源食物。 坚持谷类为主，避免高能量、高脂肪和低碳水化 合物膳食的弊端。 要注意食物的粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮 和全谷类。
〖塔 顶〗 烹调油和食盐。分别25g~30g、6g。
2.3.2 平衡膳食宝塔
2．膳食宝塔建议的食物量 膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食 部分的生重 各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量， 而是一类食物的总量 各 食 物 建 议 量 的 下 限 为 能 量 水 平 1800kal ， 上 限 为能量水平2600kal的建议量
9 如饮酒应限量
若饮酒尽可能饮用低度酒，成年男性一天饮用酒 的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒 精量不超过15g。孕妇和儿童青少年应忌酒。
10 吃新鲜卫生的食物
吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品 安全的根本措施。
2.3.2 平衡膳食宝塔
1．膳食宝塔结构 膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食 物种类 各层位置和面积不同，反映出各类食物在膳食中 的地位和比重
豆类食物互换表
食物名称 大豆(黄豆) 腐竹 北豆腐 南豆腐 豆腐干、薰干 豆浆
平衡膳食
花 生 油 0 100 0 0 0 12 2.9 8.5
菜 子 油 0 100 0 0 0 9 3.7 0.6
7.4 0.8 77.2 0.11 0 13 2.3 1.7
3.0 3.2 3.4 0.03 1 104 0.3 0.4
16.6 5.2 0 0.04 0 38 0.8 0.9
2.保持营养素的平衡
鸡 蛋 12.7 9.0 1.5 0.09 0 48 2.0 1.0
猪 肉 20.3 6.2 1.5 0.54 0 6 3.0 3.0
草鱼
小 白 菜 1.5 0.3 1.6 0.02 28 90 1.9 0.51
牛 肉 20.2 2.3 1.2 0.07 0 9 2.8 3.71
苹 果 0.2 0.2 12.3 0.06 4 4 0.6 0.2
矿 物 质
钙
铁
碘 锌
动物肝脏和血液，肉类，鱼类，豆类，黑木耳
海带、紫菜等海产品 蛤贝类，肉类，蛋类，豆类，坚果类
活动· 探究
水果中维生素C含量的比较
维生素C的主要来源是新鲜水果和绿色蔬菜。各种水果、蔬菜 中维生素的含量一样吗？ 参考下列实验步聚进行实验，比较不同水果中维生素C的含量。 实验步聚： 1、称取一种水果（如橘子）50g，切成小块，臵于研钵中捣碎，移 入烧杯中，加入适量蒸馏水溶解。用纱布将果汁挤入烧杯A中，再 溶解滤渣并过滤2～3次，所得滤液一并倒入烧杯A中。 2、选取另一种水果（如猕猴桃），重复步聚1的操作，并将盛放滤 液的烧杯标记为B。 3、用蒸馏水将烧杯A和B中滤液的体积调整到相同。 4、取两个锥形瓶，均加入10滴碘水和3滴淀粉溶液，加适量蒸馏水 稀释。用胶头滴管取烧杯A和B中滤液，分别逐滴滴入两锥形瓶中。 当溶液恰好由蓝色变为无色时，记录消耗的两种滤液的体积（滴数） 5、比较两种水果中维生素C能营养素
3膳食结构
营养平衡型
动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、
脂肪、碳水化合物等摄入量基本符合营养要求，膳
食结构比较合理，以日本人的膳食为代表：
（1）粮食消费逐年下降 （2）水产品食用量增大 碳水化合物、蛋白质、脂肪分别占总能量的59.2%、12.8%、 28.0% 在 日 本 ， 上世纪初危害居民健康的结核病，由于抗结核药的应用 ，至80年代降至死因顺位10 位以后，肺炎随着抗菌素的出现，
降至死因第4位；而如今死因前三位的疾病为恶性肿瘤、脑卒中
、心脏病（心肌梗死）。尽管有许多影响因素，但膳食结构的变 化，仍然是不可低估的因素
营养缺乏型
以 植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂
肪摄入量都低，以发展中国家的膳食为代表 。 据联合国粮农组织统 计，上世纪80年代中期这些国家的人均能量摄入量为2000～ 2300kcal 、蛋白质50g左右、脂肪30～40g，能量勉强满足需要 ，蛋白质、脂肪摄入不足 营养缺乏型人常见的症状： （1）脸色发黄、发黑 （2）没有食欲 （3）低血糖 （4）四肢无力 （5）贫血
食量与体力活动平衡，保 持适宜体重。要学会运动， 饭后可以散步
吃清淡少盐的膳食 膳 食 。 不要太油、太咸。正常成 人每日烹调用油不应超过 25 克（半两），食盐 6 克。
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合理膳食的构成、食谱的编制与膳食指南
一、营养配餐的概念
按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一 天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡 膳食。
二、营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者 的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养 素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生 产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物、达到 平衡膳食。 3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂 膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本 核算。
食谱一 早餐：牛奶250ml、面包（面粉200克）、煮鸡蛋50克。 午餐：米饭（粳米200克）、蘑菇炒肉片（鲜蘑菇50克、猪 肉50克、植物油5克、料酒、淀粉、蛋清、味精）、炒青菜 （青菜200克、植物油5克、味精、盐适量）。
晚餐：馒头（面粉150克）、百 合虾（虾仁50克、胡萝卜25克、 柿子椒25克、植物油5克、百合、 淀粉、味精、盐适量）、牛肉 菜汤（卷心菜50克、豆腐干50 克、胡萝卜50克、土豆50克、 牛肉50克、植物油5克、番茄50
2、各类食物的每单位食物交换代量表
1）、谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳 水化物38g。
制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各 类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、 蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他 营养素以一周为单位进行计算，评价即可。
根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面： 1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类
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直链与支链淀粉）、脂类、维生素（维生素B族）、矿物质。
2、加工烹调：建议粗加工，避免煎炸、高温加工。
2、豆类及豆制品
1、营养特点：蛋白质（优质蛋白35%-40%）、脂类（脂肪丰富15%-20%）、糖类、维生素（维生素B1、维生素E）、矿物质（钙、铁、钾、镁）、天然活性成分（异黄酮、皂甙）、抗营养成分（蛋白酶抑制剂、水苏糖、棉籽糖、红细胞凝血素、植酸）
3、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔
中国居民膳食指南：一般人群膳食指南（6岁以上）特定人群膳食指南（孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群）
内容：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物。
教学手段（请打√选择）：
板书√实物□标本□挂图□模型□投影□幻灯√录像□CAI（计算机辅助教学）□
教学过程设计和教学内容：
第三章膳食结构与平衡膳食
第一节常用食物的营养价值
概述：
食物分类：谷类、豆类及豆制品类营养价值、蔬菜、水果和菌藻类、畜禽肉类、鱼虾类、蛋类、奶类及奶制品类。
1、谷类
1、营养特点：蛋白质、糖类（能量的最理想、最经济来源
教学方法和注意事项
情景导入
教师讲解
重点
总结定义
提问引得
对比说明
时间分配
3分钟
8分钟
18分钟
3分钟
复习思考及作业题布置：
1、粗细搭配营养膳食
2、查阅中国居民膳食指南
授课的创新点：
以学生为主体，从学生的角度出发，用问题、案例等引发思考，带动讨论，倡导并探索探究式学习方法，避免照本宣科。
在学习方法培养及作业设计上侧重以理解内涵为主，通过多媒体的利用，使内容更加贴切学习目标，与社会需求接轨。同时，培养学生合作交流的能力，激发自主思考及创新意识。
CHANGSHA MEDICAL UNIVERSITY
教案
2017～2018学年第二学期
课程名称营养与膳食
开课系部护理
开课教研室
授课教师罗灵茜
职称
授课班级护理二、三
学生人数
长沙医学院教务处制
长沙医学院教案
课程名称
营养与膳食
授课题目（章节或主题）
膳食结构与平衡膳食
授课教师
罗灵茜
所属系（部）
衡阳校区
所属教研室
2、熟悉：平衡膳食的概念与基本要求。
3、了解：各类食物的营养特点。
4、能力：能对各类健康人群膳食进行正确的营养指导
5、具有指导健康人群平衡膳食的基本能力
重点与难点：
重点：
1.我国一般居民膳食指南的十条要求
难点：
2.膳食指南的具体应用
教学方法（请打√选择）：
讲授法√讨论法□启发式√自学辅导法□练习法(习题或操作)□读书指导法□ＰＢＬ教学法□C B L教学法□其他□
参考资料（包括辅助教材、参考书、文献等）：（宋体五号）
1、营养与膳食季兰芳主编人民卫生出版社2017年第3版
2、临床营养学张爱珍主编人民卫生出版社2016年第3版
教研室意见：（宋体五号）
教研室主任签章：年 月 日
课后记（即通过收集教学督导专家、同行和学生的反馈信息，认真整理分析成功的经验和不足之处，在课程结束后填写）
2、营养制品：发酵类→豆浆。豆腐、豆腐干；非发酵类→腐乳、臭豆腐。
3、是估计调查对象在一定时期内摄入某种食物的频率的方法。该法多以问卷形式进行，其问卷内容包括食物名单和进食频率（在一定时期内所食某种食物的次数）在实际应用中，可分为定性和定量食物频率法两种。
3、蔬菜水果、菌藻类
1、营养特点：蛋白质、脂类、糖类（纤维素、果胶）、维生素（维生素C、维生素B2、胡萝卜素）、矿物质（含量丰富，但易受草酸影响）、活性物质、抗营养因素（生物碱、亚硝酸盐、皂素、草酸、致甲状腺肿物质）
2、加工烹调：先洗后切、急火快炒、现做现吃、吃菜喝汤。
4、鱼虾类
1、营养特点：蛋白质（优质蛋白，吸收消化率高）、脂类（UFA为主，亚麻酸丰富）、维生素（维生素A、维生素D、维生素B2）、矿物质（较之禽肉更高）
5、蛋类ห้องสมุดไป่ตู้
1、营养特点：蛋白质（最理想优蛋白）、脂类（胆固醇及磷脂含量很高）、糖类、维生素（维生素A、D、维生素B）、矿物质（铁吸收差）
职称
无
授课时间
2018年9月10日第三周星期一、三第5~7节课第三次课
授课时数
3学时
授课班级
护理专业（本科□专科√）2018级护理二、三班
教学课型
理论课√实验课□见习课□习题课□讨论课□其它□
教材名称、作者、出版社及出版时间
营养与膳食季兰芳主编人民卫生出版社2017年第3版
教学目的要求：
1、掌握：我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔及其应用。
动植物均匀搭配；科学合理：蛋白、低脂肪、能量，基本符合要求；代表：日本。
地中海饮食：心脑血管发病率低：橄榄油↑；肉类↓；鱼类、豆类与水果↑；干红葡萄酒↑代表：希腊、意大利。
2、平衡膳食
教师提问：什么是合理营养？回答：合理的食物调配、科学的加工烹调、良好的膳食制度、食物无毒无害。
平衡膳食基本要求：提供数量充足的能量和各种营养素；保证各种营养素之间比例合适；食物对人体无毒无害，保证安全；合理的加工烹调；合理的膳食制度和良好的饮食习惯。
6、奶类及奶制品类
1、营养特点：蛋白质、脂类、糖类（乳糖）、维生素、矿物质
第二节膳食结构与膳食指南
一、膳食结构
1、各类膳食结构及特点：又称食物结构或膳食模式，指每日摄入的各种食物的数量及比重。反映了国民素质与综合国力。
以动物性食物为主：三高一低：高能量；高脂肪；高蛋白；低膳食纤维，代表：欧美国家。
以植物性食物为主：两低一高；低蛋白;低脂肪；高糖类；代表：发展中国家。
2、加工烹调：建议粗加工，避免煎炸、高温加工。
2、豆类及豆制品
1、营养特点：蛋白质（优质蛋白35%-40%）、脂类（脂肪丰富15%-20%）、糖类、维生素（维生素B1、维生素E）、矿物质（钙、铁、钾、镁）、天然活性成分（异黄酮、皂甙）、抗营养成分（蛋白酶抑制剂、水苏糖、棉籽糖、红细胞凝血素、植酸）
3、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔
中国居民膳食指南：一般人群膳食指南（6岁以上）特定人群膳食指南（孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群）
内容：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物。
教学手段（请打√选择）：
板书√实物□标本□挂图□模型□投影□幻灯√录像□CAI（计算机辅助教学）□
教学过程设计和教学内容：
第三章膳食结构与平衡膳食
第一节常用食物的营养价值
概述：
食物分类：谷类、豆类及豆制品类营养价值、蔬菜、水果和菌藻类、畜禽肉类、鱼虾类、蛋类、奶类及奶制品类。
1、谷类
1、营养特点：蛋白质、糖类（能量的最理想、最经济来源
教学方法和注意事项
情景导入
教师讲解
重点
总结定义
提问引得
对比说明
时间分配
3分钟
8分钟
18分钟
3分钟
复习思考及作业题布置：
1、粗细搭配营养膳食
2、查阅中国居民膳食指南
授课的创新点：
以学生为主体，从学生的角度出发，用问题、案例等引发思考，带动讨论，倡导并探索探究式学习方法，避免照本宣科。
在学习方法培养及作业设计上侧重以理解内涵为主，通过多媒体的利用，使内容更加贴切学习目标，与社会需求接轨。同时，培养学生合作交流的能力，激发自主思考及创新意识。
CHANGSHA MEDICAL UNIVERSITY
教案
2017～2018学年第二学期
课程名称营养与膳食
开课系部护理
开课教研室
授课教师罗灵茜
职称
授课班级护理二、三
学生人数
长沙医学院教务处制
长沙医学院教案
课程名称
营养与膳食
授课题目（章节或主题）
膳食结构与平衡膳食
授课教师
罗灵茜
所属系（部）
衡阳校区
所属教研室
2、熟悉：平衡膳食的概念与基本要求。
3、了解：各类食物的营养特点。
4、能力：能对各类健康人群膳食进行正确的营养指导
5、具有指导健康人群平衡膳食的基本能力
重点与难点：
重点：
1.我国一般居民膳食指南的十条要求
难点：
2.膳食指南的具体应用
教学方法（请打√选择）：
讲授法√讨论法□启发式√自学辅导法□练习法(习题或操作)□读书指导法□ＰＢＬ教学法□C B L教学法□其他□
参考资料（包括辅助教材、参考书、文献等）：（宋体五号）
1、营养与膳食季兰芳主编人民卫生出版社2017年第3版
2、临床营养学张爱珍主编人民卫生出版社2016年第3版
教研室意见：（宋体五号）
教研室主任签章：年 月 日
课后记（即通过收集教学督导专家、同行和学生的反馈信息，认真整理分析成功的经验和不足之处，在课程结束后填写）
2、营养制品：发酵类→豆浆。豆腐、豆腐干；非发酵类→腐乳、臭豆腐。
3、是估计调查对象在一定时期内摄入某种食物的频率的方法。该法多以问卷形式进行，其问卷内容包括食物名单和进食频率（在一定时期内所食某种食物的次数）在实际应用中，可分为定性和定量食物频率法两种。
3、蔬菜水果、菌藻类
1、营养特点：蛋白质、脂类、糖类（纤维素、果胶）、维生素（维生素C、维生素B2、胡萝卜素）、矿物质（含量丰富，但易受草酸影响）、活性物质、抗营养因素（生物碱、亚硝酸盐、皂素、草酸、致甲状腺肿物质）
2、加工烹调：先洗后切、急火快炒、现做现吃、吃菜喝汤。
4、鱼虾类
1、营养特点：蛋白质（优质蛋白，吸收消化率高）、脂类（UFA为主，亚麻酸丰富）、维生素（维生素A、维生素D、维生素B2）、矿物质（较之禽肉更高）
5、蛋类ห้องสมุดไป่ตู้
1、营养特点：蛋白质（最理想优蛋白）、脂类（胆固醇及磷脂含量很高）、糖类、维生素（维生素A、D、维生素B）、矿物质（铁吸收差）
职称
无
授课时间
2018年9月10日第三周星期一、三第5~7节课第三次课
授课时数
3学时
授课班级
护理专业（本科□专科√）2018级护理二、三班
教学课型
理论课√实验课□见习课□习题课□讨论课□其它□
教材名称、作者、出版社及出版时间
营养与膳食季兰芳主编人民卫生出版社2017年第3版
教学目的要求：
1、掌握：我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔及其应用。
动植物均匀搭配；科学合理：蛋白、低脂肪、能量，基本符合要求；代表：日本。
地中海饮食：心脑血管发病率低：橄榄油↑；肉类↓；鱼类、豆类与水果↑；干红葡萄酒↑代表：希腊、意大利。
2、平衡膳食
教师提问：什么是合理营养？回答：合理的食物调配、科学的加工烹调、良好的膳食制度、食物无毒无害。
平衡膳食基本要求：提供数量充足的能量和各种营养素；保证各种营养素之间比例合适；食物对人体无毒无害，保证安全；合理的加工烹调；合理的膳食制度和良好的饮食习惯。
6、奶类及奶制品类
1、营养特点：蛋白质、脂类、糖类（乳糖）、维生素、矿物质
第二节膳食结构与膳食指南
一、膳食结构
1、各类膳食结构及特点：又称食物结构或膳食模式，指每日摄入的各种食物的数量及比重。反映了国民素质与综合国力。
以动物性食物为主：三高一低：高能量；高脂肪；高蛋白；低膳食纤维，代表：欧美国家。
以植物性食物为主：两低一高；低蛋白;低脂肪；高糖类；代表：发展中国家。