【营养与健康】 薯类营养
营养与健康_南京大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年
营养与健康_南京大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.基础代谢的能量消耗占全天总能量消耗的：参考答案:60~70%2.谷物中含量最丰富的营养素是参考答案:碳水化合物3.谷物中的蛋白质属于参考答案:半完全蛋白质4.新鲜的薯类中含有一般谷物中没有的哪一种营养素？参考答案:维生素C5.下列食物中含钙量比较低的是参考答案:谷物类6.薯类食物中的蛋白质属于参考答案:完全蛋白质7.蔬菜水果中含量最高的营养素是参考答案:水8.有些人喝牛奶后容易出现腹胀、腹泻的根本原因主要是：参考答案:体内缺少分解乳糖的酶9.导致肥胖的最主要原因是参考答案:能量摄入过多10.营养缺乏和营养过剩都属于营养不良。
参考答案:对11.不同营养素的食物热效应不同，下列哪一种营养素的食物热效应最大？参考答案:蛋白质12.基础代谢的能量消耗有多种计算方式，最简单的是：参考答案:估算法13.一个人进行体力活动时，动作越不熟练，消耗的能量越：参考答案:多14.经常晒太阳，可以补充下列哪一种维生素？参考答案:维生素D15.营养学上常用的热量单位是：参考答案:千卡16.哪一种类型的肥胖患心血管疾病、糖尿病等肥胖相关性疾病的风险明显增加？参考答案:苹果形17.体质指数BMI在下列哪一个范围内，反映体重正常？参考答案:18.5--24.918.下列饮食习惯中，除_________外均容易造成能量摄入过多和肥胖。
参考答案:挑食19.下列哪一种情况可以诊断为高血压：参考答案:一段时间内、连续多次测量，高压超过140 mmHg、低压超过90 mmHg20.高血压患者可以增加__________的摄入。
参考答案:膳食纤维21.人体中的哪一种脂蛋白水平升高，容易导致高血脂和高胆固醇？参考答案:低密度脂蛋白（LDL）22.糖尿病的主要症状可以概括为三多一少，一少是指：参考答案:体重减轻23.痛风是指：参考答案:高尿酸血症24.如果一个人的体重超出正常体重40%，那么可以判断这个人的体重为：参考答案:中度肥胖25.如果一个人的体重超出正常体重8%，那么可以判断这个人的体重为：参考答案:正常体重26.“营养”一词中“养”的意思是：参考答案:养生27.下列元素中哪一种不是人体的必需微量元素？参考答案:铅28.人体在清醒、空腹、静卧、环境温度适宜（18~25摄氏度）条件下不需要消耗热量。
红薯营养知识点归纳总结
红薯营养知识点归纳总结
一、碳水化合物
1. 红薯富含碳水化合物，是人体的重要能量来源。
2. 红薯中所含的淀粉经过加热后形成“抗性淀粉”，具有调节血糖、减肥、促进肠道健康等作用。
二、膳食纤维
1. 红薯中含有丰富的膳食纤维，有助于促进消化系统的正常运转，预防便秘和肠道疾病。
2. 膳食纤维还能帮助控制血糖、维持胆固醇水平和减少心脏病风险。
三、维生素
1. 红薯富含维生素A，是人体获取维生素A的重要来源，有助于维护视力、免疫系统和皮肤健康。
2. 红薯还含有丰富的维生素C和维生素E，具有抗氧化作用，有助于保护细胞免受自由基损伤。
四、矿物质
1. 红薯中含有丰富的钾、镁和铁等矿物质，对维持骨骼健康、心血管功能和血红蛋白的合成都非常重要。
2. 红薯中还含有铜、锰和其他微量元素，有助于促进新陈代谢和维持身体的正常功能。
五、其他营养成分
1. 红薯中含有一些植物化学物质，如类黄酮和多酚类化合物，具有抗炎、抗氧化和抗癌作用。
2. 红薯中还含有一定量的蛋白质，虽然不及肉类和豆类那样丰富，但仍然是一种重要的蛋白质来源。
总的来说，红薯是一种非常健康的食物，含有丰富的营养成分，有助于维持身体健康。
适量食用红薯可以满足人体对碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质的需求，有助于预防和改善一些慢性病，如心血管疾病、糖尿病和肠道疾病。
因此，建议大家在日常饮食中多加入红薯，以增加对身体健康的保护。
10月9日第二节薯类的营养价值
地瓜叶的营养价值
有提高免疫力、止血、降糖、解毒、防治夜 盲症等保健功能。经常食用有预防便秘、保 护视力的作用，还能保持皮肤细腻、延缓衰 老。 选取鲜嫩叶尖，烫熟，用香油、酱油、醋、 辣椒油、芥末、姜汁等调料，制成凉拌菜， 其外观嫩绿，能令人胃口大开。 红薯叶同肉丝一起爆炒，食之清香甘甜，别 有风味。 地瓜叶烧汤，或在熬粥时放入。
补维生素C 红薯比叶菜还强
新鲜蔬菜和水果中的维生素C都是水溶 性的，而且特别怕热，它们在加工过程中极 易被破坏和流失，因而起不到任何作用。相 比之下，红薯、土豆等薯类食品中所含的维 生素C活性更强，既耐热又不怕水，可以让我 们更充分、更快速地吸收。
红薯的用途
主食或菜用 制作粉丝、糕点、果酱等食品 提取淀粉，广泛用于纺织、造纸、医药等工 业 甘薯淀粉水解生产糊精、果糖、葡萄糖等 糖化甘薯淀粉，生产酒精、白酒、柠檬酸、 乳酸、味精、丁醇、丙酮等 饲料（根、茎、叶均可）
问题1、谷类食品所含蛋白质的特点是什么？ 答：谷类食品中蛋白质含量不高，质量也不好， 但是是中国居民的主要蛋白质来源。 问题2、谷类食品中第一限制性氨基酸是什么？ 答：谷类食品中赖氨酸为第一限制氨基酸 问题3、谷类食品的特点？ 答：1、谷类是我国居民的主食：在我国居民的膳 食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类。 2、是膳食中B族维生素、一些无机盐、部分膳 食纤维的重要来源。 3、加工烹调方法对营养素含量影响大。
保健功能
对人体的器官粘膜有特殊的保护作用。 可抑制胆固醇的沉积，保持血管弹性。 防止肝肾中结缔组织萎缩，预防胶原病的发 生。 理想的减肥食品，热量只有大米的1/3， 其富含纤维素和果胶具有阻止糖分转化为脂 肪的特殊功能。 对防治中老年习惯性便秘十分有效，能够减 肥、健美、防止亚健康、通便排毒
常见薯类食物的营养区别和健康吃法
常见薯类食物的营养区别和健康吃法
常见薯类食物的营养区别和健康吃法
薯类是日常生活中常见的食物，不过你知道他们之间有何营养区别、怎么吃才健康吗？营养师指出，常见的薯类有甘薯（又称红薯、白薯、山芋、地瓜等)、马铃薯（又称土豆、洋芋）、木薯（树薯、木番薯）和芋薯（芋头、山药）等。
甘薯蛋白质含量一般为1.5%，脂肪含量仅为0.2%，碳水化合物含量高达25%。
红心甘薯中胡萝卜素含量又比白心甘薯高。
甘薯中膳食纤维的含量较高，可促进肠胃蠕动，预防便秘。
土豆含淀粉达17%，维生素C含量和钾等矿物质的含量也很丰富，既可以做主食，也可当蔬菜食用。
木薯含淀粉较多，但蛋白质和其他营养素含量低，是一种优良的淀粉生产原料。
木薯植株各部分都含有氢氰酸，氢氰酸别名氰化氢，氢氰酸属于剧毒类，食用前必须去毒，方法是浸水、切片干燥或剥皮煮熟。
需要提醒的是，由于薯类蛋白质含量偏低，如果儿童长期过多食用，会对其生长发育产生不利影响。
那么，这些薯类怎么吃能获得更多营养呢？营养师指出，近20年来，我国居民薯类的摄入量明显下降，建议适当增加薯类的摄入。
最好每周吃5次左右，每次吃50克-100克。
此外，她提醒，薯类最好用蒸、煮、烤的方式，可以保留较多的
营养素。
尽量少用油炸方式，减少食物中油和盐的含量。
薯类的营养成分
• 红薯中维生素B1、B2的含量分别比大米高 6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸。
• 红薯中还含有一种类似雌性激素的物质， 对保护人体皮肤，延缓衰老有一定的作用。
红薯的保健作用
• 红薯有抗癌作用 红薯中β－胡萝卜素和维 生素C的抗氧化作用有助于抵抗氧化应激素 对(DNA)的损伤，起一定的抗癌作用。
薯类的营养成分
薯类富含碳水化合物、多种矿物质 和维生素。中医认为薯类可以健脾 养胃、补气润肠，有预防肿瘤、降 低胆固醇、降低血脂、预防便秘等 功效，堪称最实惠的食材。
薯类的分类
• 红薯 • 木薯 • 马铃薯 • 芋头 • 山药
红薯
红薯又名甘薯、山 芋，含有蛋白质、 磷、钙、铁、胡萝 卜素、维生素等多 种人体必需的营养 物质
胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之 品。临床上常与胃肠饮同用治脾胃虚弱、食少体 倦、泄泻等病症 2．滋肾益精： 山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的 作用 3．益肺止咳： 山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用， 故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症
4．降低血糖： 山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用， 是糖尿病人的食疗佳品
• 红薯有保护心脏作用 红薯富含钾、β－胡 萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6，有助 于预防心血管疾病。钾有助于人体细胞液 体和电解质平衡，维持正常血压和心脏功 能。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
• 红薯预防肺气肿
• 红薯有抗糖尿病作用
• 红薯有减肥作用 红薯热量只有同等重量 大米所产生热量的三分之一，而且几乎不 含脂肪和胆固醇。常吃红薯有益于人体健 康，并有一定减肥功效。
• 一个人如果食用150～300克生木薯即可引 起中毒，甚至死亡。
芋头
薯类的营养与健康
薯类的营养与健康中国疾病预防控制中心杜松明我们人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同，除母乳对0到6个月的婴儿外任何一种天然的食物都不能提供人体所需要的全部营养素，因此,我们要提倡平衡膳食，平衡膳食有多种食物组成这样才能够满足人体对各种营养素的需求达到合理营养促进健康的目的。
我们人类的食物通常可分为五大类，第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮、薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
第二类为动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素。
第三类为豆类和坚果，包括大豆其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维矿物质、B族维生素和维生素E。
第四类为蔬菜、水果和菌藻类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。
第五类为纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类主要提供能量，动植物油还可提供维生素E和必须脂肪酸。
在2007年的时候中国营养学会颁布了《中国居民膳食指南》，它的目的是为了帮助我国居民合理选择食物并进行适量的身体活动以改善人们的营养和健康状况减少或预防慢性疾病发生，从而提高国民的健康素质。
《中国居民膳食指南》包括有十条，其中第二条就是多吃蔬菜、水果和薯类。
为了帮助人们在日常生活中实践《中国居民膳食指南》，中国营养学会专家委员会又对1997年的中国居民平衡膳食宝塔进行了修订，以直观的形式告诉居民每天应该摄入的食物种类合理的数量以及适宜的身体活动。
膳食宝塔一共分为五层，包含我们每天应该吃的食物种类，膳食宝塔各层的位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食间的定位以及应占的比重。
其中谷类食物在最低层，每人每天应该吃250克到400克，蔬菜和水果占第二层每天应该吃300克到500克和200克到400克，鱼、禽、肉蛋等动物性食品位于第三层，每天应该吃150克到225克左右。
番薯的功能主治与作用是什么
番薯的功能主治与作用番薯的分类及基本介绍•番薯属于薯类植物，是一种营养丰富的作物•有淀粉含量高、纤维素丰富和多种维生素的特点•主要有甘薯和红薯两大类，甘薯又分为黄心和白心两种番薯的营养成分•番薯含有丰富的膳食纤维，可促进肠道蠕动，帮助消化•富含淀粉，可提供人体所需的能量•含有多种维生素和矿物质，如维生素A、维生素C、钾、铁等番薯的功能主治1.促进消化•番薯中的膳食纤维可促进肠道蠕动，预防便秘•番薯中的淀粉可分解为较少的葡萄糖，更易于消化和吸收2.降血压•番薯中的钾可帮助维持正常的血压水平•高血压患者适当食用番薯可以起到一定的调节作用3.控制血糖•番薯中的膳食纤维可延缓碳水化合物的消化吸收，控制血糖上升速度•番薯中的热量相对较低，适宜作为糖尿病患者的主食选择4.促进免疫力•番薯中富含的维生素A和维生素C有助于提高机体的免疫力•维生素C还有抗氧化作用，可以减少自由基对细胞的损伤5.增强视力•番薯中的维生素A可保护眼睛健康，预防视力下降•维生素A还对眼睛组织的正常发育和维持视网膜正常功能起着重要的作用6.调节血脂•番薯中的膳食纤维可降低胆固醇的吸收，有助于调节血脂•烤番薯中所含的纤维素会形成一层膜，降低油脂对胃的刺激，有利于减肥7.维持健康肌肤•番薯中的维生素C有助于胶原蛋白的合成，具有促进皮肤健康的作用•维生素A可改善皮肤质地，增加弹性，预防皱纹生成番薯的注意事项•番薯虽然营养丰富，但也有一些适宜的食用原则•番薯皮上的泥土要清洗干净，避免摄入杂质•番薯要适量食用，过多食用可能会导致胃肠不适•番薯烹饪时尽量减少油脂和盐的使用，以保持其健康的特点结论•番薯是一种营养价值极高的食物，具有多种功能主治和作用•适当食用番薯可促进消化、降血压、控制血糖、增强免疫力等•需要注意的是合理食用番薯，遵循适宜的食用原则，以保持健康的效果。
吃谷薯类的课件PPT
薯类食物中的钾元素有助于维 持血压稳定，减少钠元素的摄 入，降低心血管疾病风险。
谷薯类食物的摄入量建议
根据中国居民膳食指南，成人每 天应摄入谷薯类食物250-400克 ，其中全谷物和杂豆类50-150
克，薯类50-100克。
建议多样化摄入不同种类的谷类 和薯类食物，以获得更全面的营
养。
对于糖尿病患者，应根据个人情 况适量摄入谷薯类食物，并选择
低升糖指数的食物。
02 谷薯类食物的营养成分
碳水化合物
碳水化合物是谷薯类食物的主要营养成分，是人体主要的能 量来源。谷薯类食物中的碳水化合物包括淀粉和糖类，如葡 萄糖、果糖和蔗糖等。
不同种类的谷薯类食物中，碳水化合物的含量和组成也不同 。例如，大米中的碳水化合物主要是淀粉，而马铃薯中的碳 水化合物则包括淀粉和少量糖类。
THANKS 感谢观看Fra bibliotek适量摄入全谷物和薯类，可以作为降低胆固醇饮食的 一部分，维护心血管健康。
预防便秘
谷薯类食物中的膳食纤维能增加粪便体积，刺激 肠道蠕动，有助于预防便秘。
膳食纤维能软化粪便，使其更容易排出体外，减 轻便秘症状。
高纤维饮食是预防便秘的有效方法，谷薯类食物 是膳食纤维的良好来源。
提高免疫力
谷薯类食物中的维生素C、B族 维生素等营养素能增强免疫系
。
蒸米饭
蒸米饭是南方地区常见的谷薯类烹饪 方法，一般使用大米作为主要食材。
为了增加米饭的口感和营养价值，可 以在米饭中加入一些杂粮、蔬菜等食 材，如糙米、紫米、南瓜等。
将大米淘洗干净后加入适量的水，放 入电饭煲中，按下蒸饭键即可。
做面食
面食是中国北方地区常见的谷薯类烹饪方法，一般使用小麦粉作为主要 食材。
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食物
食品
含有一种以上营养 素，不含有有害有 毒物质，有可接受 的感官特性，供日 常摄入的天然物料 或经加工后的物料
经过恰当配合和适当 加工后可以供人类直 接摄入的物料
食物的功能
营养功能 感官功能 生理调节功能
种类、数量、比例、吸收利用率
食物的营养价 值怎么评价？
食物中所含的能量和营养素 能否满足人体需求的程度
如：菠菜中的草酸 牛奶中的乳糖、维生素D与钙
（4）人体的需要状况与营养素的供应充足程度
评价食物的营养价值需注意的问题
4.食物在膳食中的营养贡献 营养素密度 实际摄入量
刺梨、虾皮
评价食物的营养价值需注意的问题
5.食物中的抗营养因素
大豆中的胰蛋白酶抑制剂 蔬菜中的草酸 谷类、豆类中的植酸
6.食物中的不耐受成分、过敏成分、有害成分
评价食物的营养价值需注意的问题
2.食物的营养素密度
100g某种食物中某营养素含量/某营养素的日推荐摄入量 营养指数（INQ）＝
100g该食物中所含能量/能量的日推荐量
ＩＮＱ＝１：表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当 ＩＮＱ＞１：表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力 ＩＮＱ＜１：表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，
城市
30
农村
20
10
0 1982年
1992年
2002年
中国居民膳食变化——油脂类（g/d）
50
40
30
城市
20
农村
10
0 1982年
1992年
2002年
我国居民膳食结构变化——谷薯类（g/d）
800
700
600
500
400
城市
300
农村
200
100
0 1982年
1992年
20国居民膳食变化——蔬果类（g/d）
400
350
300
250
200
城市
150
农村
100
50
0 1982年
1992年
2002年
中国居民膳食变化——鱼肉禽蛋类（g/d）
200
150
100
城市
农村
50
0 1982年
1992年
2002年
中国居民膳食变化——奶及其制品（g/d）
70
60
50
40
谷胚：富含优质蛋白质（赖氨 酸丰富）、脂类、矿物质、维 生素B1、维生素E
谷类的营养特点
1.碳水化合物
a. 淀粉 70%——80% 葡萄糖
100g谷类种子所含能量：300Kcal
纤维素
b. 非淀粉多糖 2%——12%
半纤维素
c. （主要存在于谷皮和糊粉层）
评价食物的营养价值需注意的问题
2.食物的营养素密度
营养素密度＝
一定量某种食物中某种营养素的含量 同量该食物中的所含能量
×1000
全脂牛奶中维生素B2 的含量：0.16mg/100g 59kcal/100g 油菜中维生素B2 的含量：0.11mg/100g 23kcal/100g 炒葵花子中维生素B2 的含量：0.26mg/100g 616kcal/100g
谷类的种类？
五谷： 稻、 黍、 稷、 麦、 菽 稻子 黄米 小米 麦子 大豆
麻：亚麻籽
稻谷、小麦、大麦、小米、高粱、 玉米、燕麦、荞麦等等
谷类种子的结构？
谷皮：纤维素、半纤维素 矿物质、脂肪、维生素 植酸
糊粉层：蛋白质、脂类、 矿物质、维生素、 营养价值较高
胚乳：大量淀粉、 少量蛋白质 少量维生素、矿物质
• 能量基本满足，但质量不高， 种类不充足
• 动物性食品不足，蛋白质和 脂肪摄入不足，动物性蛋白 比例小于20%
• 食物以新鲜天然 形态食用， 豆类和奶类摄入较丰富
四大膳食结构
动物性食品为主的膳食结构 （欧美发达国家为代表）
• 谷物消费量小 • 动物性食品消费量大 • 食糖和油脂消费量大 • 食物的加工程度很高
四大膳食结构
动植物食品平衡的膳食结构（日本）
• 以谷类为主的饮食习惯 • 主食多样化，谷类、 • 豆类、薯类、粗粮 • 蔬果供应充足，含 • 较多的藻类和薯类 • 动物食品丰富但不 • 过量，动物蛋白质 • 来源广，水产品占1/2 • 精制糖和油脂的消费量不高
四大膳食结构
植物性食品为主的膳食结构（发展中国家）
对维持或促进人体健康状态， 特别是对预防慢病的贡献
非营养素的保健作用
每天一苹果 疾病远离我
维生素C、类胡萝卜素含量较低 果胶、黄酮类物质含量较高
评价食物的营养价值需注意的问题
1.食物营养价值的相对性 （1）一种食物的营养素含量不是绝对的 品种、产地、部位、成熟程度、加工方法等等 （2）食物营养的评价会随着膳食模式的改变而变化 脂肪 （3）食物的营养价值与人的生理状态有关 鸡蛋
• 1989年、1997年、2007年先后三次制定指南
中国居民膳食指南
1988年 1. 食物要多样 2. 饥饱要适当 3. 油脂要适量 4. 粗细要搭配 5. 食盐要限量 6. 甜食要少吃 7. 饮酒要节制 8. 三餐要合理
1997年 1．食物多样，谷类为主 2．多吃蔬菜、水果和薯类 3．常吃奶类、黄豆或豆制品 4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤 油 5. 食量和体力活动相适应，保持适宜体重 6. 吃清淡少盐膳食 7. 如饮酒应限量 8. 吃清洁卫生食物
长期食用，会发生能量过剩或营养素不足。
评价食物的营养价值需注意的问题
3.营养素的生物利用率
食品中所含的营养素经过消化、吸收和转化， 能够在多大程度上真正被人体代谢中利用
（1）食物的消化率如何 如：虾皮 （2）食物中营养素的存在形式如何 如：食物中的铁 （3）食物中营养素和其他食物成分共存的状态如何，是干扰还是促进
四大膳食结构
地中海饮食结构（意大利、希腊为代表）
• 主食摄入量高，品种丰富 • 蔬菜摄入量大，水果、坚 • 果也较丰富 • 以橄榄油为主要烹调油 • 肉类摄入合理，包括少量 • 红肉和鱼禽蛋类 • 以红葡萄酒为日常佐餐酒 • 食品加工程度低，以应季 • 新鲜食物为主。
中国的膳食结构
传统膳食结构： 高碳水化合物 高膳食纤维 低动物脂肪
中国居民膳食指南
2007年 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物