营养与食品卫生学习题备课讲稿
食品营养与卫生讲义
《食品营养与卫生》公共选修课讲义一、我国食品安全面临的形势仍然十分严峻微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素；食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个严重的食品安全问题；食品新技术新资源的应用给食品安全带来新的挑战；我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低；防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出；食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。
二、食品营养⏹营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
⏹营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。
三、营养素在体内的作用?⏹能量来源:⏹构成和修补身体组织:受伤⏹特殊生理功能，各种维生素、无机盐及蛋白质均有此功能。
如酶、激素四、日常生活中要注意的食品不安全因素※市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问题; 街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯。
要养成良好的卫生习惯1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。
2、生吃瓜果要洗干净。
3、不吃腐烂变馊的饭菜。
4、饮水讲卫生，不喝生冷水。
5、注意科学饮食。
尽量购买有下列标志的食品不要到无证、无照摊点上购买食品无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品五、蛋白质的功能概括起来主要有以下三个方面：1.人体组织的构成成分2.构成体内各种重要物质3.供给热能4.输送氧气和养分，帮助伤口血液凝固，促进伤口愈合5.调节体内的水分、电解质平衡，维持体液6.制造抗体，加强免疫能力，抵抗细菌和病毒感染总之，人体的生长、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。
六、氨基酸和必需AA( essential amino acid ,EAA)1. 种类：20种(1) 必需AA（EAA）(2) 非必需氨基酸（NEAA）(3) 半必需氨基酸 ( semi-EAA or conditional EAA)半胱酸（Cysteine）——蛋氨酸（Methionine）酪氨酸（Tyrosine）——苯丙氨酸（Phenylalanine）2. 必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的AA。
营养与食品卫生学》教案
《营养与食品卫生学》经典教案第一章：营养学基本概念1.1 营养的定义与作用1.2 营养素的分类与功能1.3 膳食与营养素摄入评估1.4 营养不足与过剩的卫生学意义第二章：食物中的营养素2.1 碳水化合物2.2 蛋白质2.3 脂肪2.4 维生素与矿物质第三章：膳食指南与营养建议3.1 膳食指南的基本原则3.2 膳食平衡的实践方法3.3 特殊人群的营养建议3.4 营养补充剂的应用与评价第四章：食品卫生学基本原理4.1 食品污染的类型与途径4.2 食品保存与加工的卫生学意义4.3 食品添加剂的种类与使用原则4.4 食品安全管理与监督第五章：食品中毒与预防5.1 食品中毒的类型与特点5.2 常见食物中毒的病原体5.3 食品中毒的诊断与处理5.4 食品中毒的预防措施第六章：营养与健康6.1 营养与免疫系统6.2 营养与骨骼健康6.3 营养与心血管健康6.4 营养与体重管理第七章：营养与疾病7.1 营养与慢性疾病7.2 营养与传染病7.3 营养支持在临床中的应用7.4 营养与肿瘤康复第八章：营养与运动8.1 运动与营养的关系8.2 运动营养需求与补充策略8.3 运动营养品的选用与安全性8.4 运动营养在竞技体育中的应用第九章：食品营养强化9.1 食品营养强化的意义与原则9.2 营养强化的方法与技术9.3 常见营养强化食品及其评价9.4 食品营养强化政策的制定与实施第十章：食品安全法规与标准10.1 食品安全法规体系概述10.2 食品安全标准的制定与实施10.3 食品安全风险评估与控制10.4 食品安全监督管理与法律责任第十一章：特殊人群的营养与饮食11.1 孕妇和哺乳期妇女的营养11.2 儿童和青少年的营养11.3 老年人的营养需求与饮食安排11.4 慢性病患者和康复期的营养支持第十二章：临床营养学12.1 营养评估与监测12.2 营养支持的途径与技术12.3 重症患者的营养治疗12.4 肿瘤患者的营养治疗第十三章：食品加工与烹饪卫生13.1 食品加工过程中的卫生问题13.2 烹饪方法与食品安全13.3 食品保藏技术与卫生管理13.4 食品包装材料与食品安全第十四章：全球食品安全挑战与趋势14.1 全球化背景下的食品安全问题14.2 食品安全事件的案例分析14.3 食品安全的未来趋势与挑战14.4 国际合作与食品安全第十五章：食品安全教育与公众沟通15.1 食品安全教育的目标与方法15.2 食品安全知识的普及与传播15.3 公众沟通策略与食品安全信任建设15.4 食品安全危机管理重点和难点解析本文档为《营养与食品卫生学》经典教案，共包含十五个章节，涵盖了营养学基本概念、食物中的营养素、膳食指南与营养建议、食品卫生学基本原理、食品中毒与预防、营养与健康、营养与疾病、营养与运动、食品营养强化、食品安全法规与标准、特殊人群的营养与饮食、临床营养学、食品加工与烹饪卫生、全球食品安全挑战与趋势以及食品安全教育与公众沟通等方面的知识。
《营养与食品卫生学》教案
《营养与食品卫生学》网上教案绪论第一章营养学基础第一节蛋白质第二节脂类第三节碳水化物第四节热能第五节矿物质第六节维生素第二章各类食品的营养价值第一节食品营养价值的评定及意义第二节谷类营养价值第三节豆类及其制品的营养价值第四节蔬菜、水果的营养价值第五节畜、禽肉及鱼类营养价值第六节奶及奶制品的营养价值第七节蛋类的营养价值第三章不同人群的营养第一节孕妇营养第二节乳母喂养第三节婴幼儿营养第四节学龄前、学龄与青少年营养第五节老年营养第七节职业接触有毒（害）物质人群的营养第四章营养与疾病第一节营养与动脉粥样硬化第二节膳食、营养与糖尿病第三节膳食、营养与肥胖第四节膳食、营养与骨质疏松第五节膳食、营养与肿瘤每节课介绍1-2种食物的营养属性每节课介绍1条健康生活、饮食的秘诀绪论学时分配：1学时。
学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。
基本概念：１．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
２．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
３．营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。
４．合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
５．食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
基本要求：营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
《营养与食品卫生学》教案
《营养与食品卫生学》经典教案第一章：营养学基础1.1 营养素的分类与作用蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等基本营养素的作用及食物来源。
讲解营养素的摄入量与人体健康之间的关系。
1.2 膳食指南与营养食谱设计膳食指南的基本原则与应用。
如何设计营养均衡的食谱，满足不同人群的营养需求。
第二章：食品安全与卫生2.1 食品安全概述食品污染的类型、来源及危害。
食品安全监管体系及其作用。
2.2 食品保存与加工卫生食品保存方法及其原理。
食品加工过程中的卫生问题及控制措施。
第三章：膳食营养与疾病3.1 膳食营养与慢性疾病膳食营养与心血管疾病、糖尿病、肥胖等慢性疾病的关系。
如何通过合理膳食预防慢性疾病的发生。
3.2 膳食营养与营养缺乏病营养缺乏病的类型、症状及原因。
如何通过膳食改善营养缺乏病的发生。
第四章：特殊人群的营养与饮食4.1 孕妇与婴幼儿营养孕妇营养需求与膳食建议。
婴幼儿营养需求与膳食建议。
4.2 老年人营养与饮食老年人营养需求与膳食建议。
如何预防老年人营养不良的发生。
第五章：食品卫生法规与标准5.1 我国食品卫生法规体系讲解《食品安全法》等相关法律法规的基本内容。
食品生产、经营单位的卫生要求。
5.2 食品卫生标准与检测食品卫生标准的分类与制定。
食品卫生检测方法及其应用。
第六章：膳食评估与营养干预6.1 膳食评估方法讲解膳食日记、膳食记录等膳食评估方法。
如何利用膳食评估结果进行营养干预。
6.2 营养干预策略营养教育、营养咨询、营养干预等策略的应用。
如何制定个性化的营养干预计划。
第七章：食品添加剂与营养强化7.1 食品添加剂的种类与作用讲解食品添加剂的分类、作用及使用原则。
常见食品添加剂的安全性与限量。
7.2 营养强化食品与营养补充剂营养强化食品的定义、分类及应用。
营养补充剂的种类、作用及使用注意事项。
第八章：餐饮业与营养8.1 餐饮业营养管理讲解餐饮业营养管理的基本原则与方法。
如何提高餐饮业从业人员的营养意识。
《营养与食品卫生》教案
《营养与食品卫生》教案.doc第一章：营养基础知识1.1 营养的定义与作用解释营养的概念，强调营养对身体健康的重要性。
讨论营养素的作用，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
1.2 营养素的来源与需求介绍各种营养素的生理功能和食物来源。
讨论不同年龄、性别和身体状况的人群的营养需求。
第二章：膳食平衡与营养失调2.1 膳食平衡的概念与原则解释膳食平衡的概念，强调合理膳食的重要性。
介绍膳食平衡的原则，包括多样化、适量、均衡等。
2.2 营养失调的原因与影响讨论营养不足和营养过剩的原因和影响，包括不良饮食习惯、营养不均衡等。
第三章：食品卫生与食品安全3.1 食品卫生的重要性强调食品卫生的重要性，包括预防食物中毒和食品污染。
介绍食品卫生的一般原则和措施，如清洁、消毒、保鲜等。
3.2 食品安全的保障措施讨论食品安全的管理和监督机制，包括食品生产、加工、运输和销售等环节。
第四章：营养与健康4.1 营养与慢性病的关联探讨营养不良与慢性疾病之间的关系，如肥胖、心血管疾病等。
介绍健康饮食对预防慢性病的重要性。
4.2 营养与免疫力的关系讨论营养对免疫系统的影响，强调合理膳食对增强免疫力的重要性。
第五章：健康饮食与生活方式5.1 健康饮食的建议给出健康饮食的建议，包括多吃蔬菜水果、适量摄入蛋白质和脂肪等。
强调合理膳食的重要性，并给出一些实用的膳食计划和食谱。
5.2 健康生活方式的培养给出一些建议，帮助学生养成健康的生活方式。
第六章：特殊人群的营养需求6.1 孕妇和哺乳期的营养讨论孕妇和哺乳期妇女的营养需求，包括增加蛋白质、钙、铁等的摄入。
给出针对孕妇和哺乳期妇女的健康饮食建议。
6.2 儿童和青少年的营养分析儿童和青少年的营养需求，强调蛋白质、钙、维生素D等的摄入重要性。
提供儿童和青少年营养不良的预防和改善措施。
第七章：食品添加剂与健康7.1 食品添加剂的种类和作用介绍常见的食品添加剂，如防腐剂、着色剂、调味剂等。
食品营养学备课讲稿
食品营养学食品营养学第一章绪论1、如何正确认识营养与健康之间的关系？2、作为生物专业师范生怎样理解学习食品营养学的重要性？一、教学目的根据基础教育课程改革的要求，普通中学生物教学内容中加强了有关食品营养与健康的知识教育，我们作为培养未来生物教师的高等师范院校的相关学院开设《食品营养学》课程，就能够满足师范大学生在毕业后从事普通中学教育中的工作需要。
另外，通过《食品营养学》课程进行营养与健康教育，还能达到弘扬民族饮食文化、促进民族繁衍昌盛；大力开展营养科学知识普及；同时满足师范生的个人需要的多重目的。
（调查类报告）结论：2002年调查结果显示，在过去的20年中湖北省居民膳食质量总体有所提高，其中动物性、奶类、水果、豆类食物的摄入量均有所增加。
问题是粮谷、蔬菜类食物摄入量下降；粮谷、蔬菜、水果、禽畜肉、蛋类、豆类、奶类等食物仍然都达不到我国平衡膳食宝塔推荐量，反而油脂和食盐摄入量严重超标。
偏离了平衡膳食的要求。
进行营养与健康教育的意义：能达到满足教育者的工作需要；反思民族饮食文化、促进民族繁衍昌盛；大力开展营养科学知识普及和个人需要的多重目的。
目的：彻底改变人们的饮食习惯，从感性到理性，最终到自觉科学的饮食习惯，以达到获得和保持健康的目的。
二、相关概念1、食品（food 食物）：指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品的作用：一是为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要（营养功能）；二是满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形等（感官功能）；三是对人体产生如兴奋、镇静和过敏等不同的生理反应（调节功能）。
功能食品（functional food）又称健康食品或保健食品（health food），是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品。
2、营养：人体（生物有机体）从外界摄取食物（消化、吸收运转、代谢）满足自身生理需要的过程或程度。
营养与食品卫生学》教案
《营养与食品卫生学》经典教案第一章：营养学基础1.1 营养素的分类与作用介绍蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等基本营养素的分类及其对人体健康的作用。
讨论营养素的生理功能、食物来源和摄入量。
1.2 营养与能量解释能量的来源和单位，以及不同营养素对能量供给的作用。
探讨能量消耗的原理，包括基础代谢率、身体活动水平和消化吸收效率。
1.3 营养评估与监测介绍营养评估的方法和工具，包括膳食回顾、营养素摄入量计算和营养状况评价。
讨论营养监测的重要性和实施方法，如膳食日志和营养筛查工具。
第二章：膳食营养与健康2.1 膳食指南与营养建议介绍国家膳食指南的基本原则和推荐摄入量。
探讨不同人群（如儿童、成年人、老年人）的营养需求和特殊建议。
2.2 膳食平衡与营养失调分析膳食平衡的概念及其对人体健康的重要性。
讨论营养失调的类型（如营养不足、肥胖、营养过剩）及其对健康的危害。
2.3 食物选择与营养改善教授如何选择营养丰富的食物，包括各类食物的营养成分和推荐摄入量。
提供营养改善的策略，如膳食多样化、合理搭配和适量摄入。
第三章：食品卫生与安全3.1 食品污染的类型与来源介绍生物性污染（如细菌、病毒、寄生虫）、化学性污染（如农药、重金属、添加剂）和物理性污染（如异物、毒素）的类型及其来源。
分析食品污染的风险因素和传播途径。
3.2 食品加工与卫生操作讨论食品加工过程中可能产生的卫生问题，如细菌繁殖、毒素和营养成分的流失。
教授食品卫生操作的基本原则，包括清洁、消毒、隔离和妥善处理。
3.3 食品安全管理与监督介绍食品安全管理体系的基本框架，包括风险评估、控制措施和监督机制。
讨论食品安全事件的应对措施，如召回制度、消费者警示和法律法规的制定与执行。
第四章：特殊人群的营养需求4.1 孕妇和哺乳期的营养分析孕妇和哺乳期妇女的营养需求，包括能量、蛋白质、维生素和矿物质的特殊要求。
讨论孕妇和哺乳期妇女常见的营养问题和饮食建议。
4.2 儿童和青少年的营养探讨儿童和青少年不同成长阶段的营养需求和关键营养素。
合理营养与食品安全说课稿
合理营养与食品安全说课稿在教学工作者开展教学活动前，往往需要进行说课稿编写工作，说课稿有助于顺利而有效地开展教学活动。
那么什么样的说课稿才是好的呢？以下是小编精心整理的合理营养与食品安全说课稿，希望对大家有所帮助。
合理营养与食品安全（第1课时）说课环节1、教材分析2、学情分析3、教法学法4、教学过程5、板书设计6、作业布置一、教材分析1教材的地位和作用本教学内容为七年级生物下册第二章第三节“合理营养与食品安全”的知识。
本节教学可以说是本章的一个小结，第一节“食物中的营养物质”、第二节“消化和吸收”的内容都能用于解决本节所涉及的问题，本节的教学可以较好地体现科学知识在指导健康生活中的.价值。
因此本节课的教学活动要注意充分发挥学生的主观能动作用，让学生在积极参与和主动学习的活动中学习知识、发展能力、培养情感。
2、教学目标情感态度价值观能力目标知识目标举例说出什么是合理营养；学会设计一份营养合理的食谱；通过搜集资料、分组讨论等活动，培养学生分析问题、解决问题的能力。
学生通过制作、设计午餐，从中体会到运用知识解决实际问题的成功与喜悦，体验父母的辛劳。
重点难点设计一份合理的营养食谱教材中的重点和难点：3、重点难点认识合理营养的重要性，举例说出什么是合理营养并尝试设计一份营养合理的食谱。
二、学情分析本节知识与学生自身健康密切相关，学生有感性认识。
但现代中学生大都是“衣来伸手、饭来张口”，生活实践能力都较差。
据此本节课教学定位于对学生进行实践能力的培养和情感体验的升华。
提前布置通过网络媒体等查找有关合理营养的知识，布置观察生活实践，增加生活常识性知识。
通过为亲人设计食谱，鼓励他们亲自到市场购买原材料，在家长的协助下亲自烹饪，提高他们的生活实践能力，并通过此活动学会关爱身边亲人。
三、教法学法教法学法启发式引导、交流、讨论。
指导学生收集信息、处理信息获取新知识；引导学生交流与合作，认知新知识；鼓励学生创新与实践应用新知识。
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第一章营养学基础一、名词解释平均需要量：指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。
推荐摄入量RNI:指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。
适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。
营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。
分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活动的关系及协同作用的科学。
必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
限制氨基酸：有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。
这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮*100%生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
生物价=储留氮/吸收氮*100%=（吸收氮-尿氮+尿内源氮）/ （食物氮-粪氮+粪代谢氮）蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。
必需脂肪酸：指人体需要且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
包括亚油酸、a -亚麻酸。
抗性淀粉：是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能吸收、在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。
血糖生成指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。
基础代谢：指维持机体最基本的生命活动所吸引的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒是的能量消耗。
食物热效应：指人体摄食过程所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸收活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量。
微量元素：体内含量小于体重0.01%的矿物质。
混溶钙池：占人体内总钙量约1%的钙，以游离或结合状态分布于软组织和体液中。
维生素：指天然存在于食物中、人体不能合成或合成量不足、不能大量储存于机体组织中、需要量很少、既不提供能量也不列为机体的主要构成物质、在调节物质代谢和维持正常生理功能等方面起重要作用、化学结构和生理功能各不相同的一类低分子有机化合物。
视黄醇当量：是指膳食中具有视黄醇活性的物质（包括维生素A和维生素A原）按其活性折算成视黄醇的总量。
维生素D原：指植物中的麦角固醇和人体皮下的7-脱氢胆固醇，在紫外线照射下各分别转化成麦角钙化醇（维生素D2）和胆钙化醇（维生素D3）。
三D症状：指烟酸缺乏引起的癞皮病，因注意累及皮肤。
消化系统、中枢神经系统，其典型病例可有皮炎、腹泻、痴呆。
第二章食物中的生物活性成分一、名词解析植物化学物：指来自植物性食物的生物活性成分，这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。
植物固醇血症：又被称为谷固醇血症，是一种罕见的常染色体隐性遗传想脂质代谢性疾病，该病以过量吸收植物固醇和冠状动脉及主动脉瓣疾病为特征。
二、论述题1. 植物化学物具有多种生物学作用1）抗癌作用；多种植物化学物可降低癌症发生发展的风险，如异硫氰酸盐、金雀异黄素、酚酸等。
2）抗氧化作用；多酚、类胡萝卜素、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物等禁烟明显的抗氧化作用。
3）免疫调节作用；类胡萝卜素对免疫功能有调节作用。
部分黄酮类化合物禁烟免疫抑制作用；皂苷、有机硫化物和植酸禁烟增强免疫功能的作用。
4）抗微生物作用；一些浆果如树莓和蓝莓被用来预防和治疗感染性疾病。
5）降胆固醇作用：皂苷、植物固醇、硫化物禁烟降低血脂固醇水平的作用。
第三章各类食物的营养价值一、名词解释食物的营养价值：指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
食物营养价值的高低，取决于食物中营养素种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用。
INQ:营养质量指数，是评价食物营养价值的指标，是指营养素密度（某营养素含量与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物多产生能量与能量参考摄入量的比）之比。
二、简答题1. 如何采样INQ值评价食物的营养价值？INQ营养质量指数，是评价食物营养价值的指标，是指营养素密度（某营养素含量与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物多产生能量与能量参考摄入量的比）之比。
INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当；INQ> 1,表示该食物营养素的供给能力高于能量；INQ V 1,表示该食物营养素的供给能力低于能量。
长期摄入INQ M1食物会发生该营养素不足或能量过剩。
INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人群的营养价值是不同的。
2. 判断食物营养价值的意义是什么？1）全面了解各种食物的天然组成成分，包括所含营养素种类、非意义类有益成分、抗营养因子等；发现各种食品的主要缺陷。
2）了解在食品加工过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食物中的营养素。
3）指导人们科学选购食物及合理配制营养平衡膳食。
3. 谷类食物的营养特点：1）谷类食物含量最多的是碳水化合物，其主要成分是淀粉。
淀粉烹调后容易消化吸收和利用，是人类最理想、最经济的能量来源2）蛋白质含量较少，且生物利用率较低，因此营养价值相对较低。
3）脂肪质量较好但含量太低，4）由于谷类食品含有膳食纤维和植酸，影响了矿物质的消化吸收和利用，其营养价值相对较低5）就B族维生素而言，谷类食品的营养价值较高，但易受烹调加工的影响。
6）谷类含有多种植物化学物，作用存在于谷皮不玩，包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较多差异，在医学杂粮中含量较高。
4. 大豆有哪些营养特点：1）大豆蛋白质含量较高，一般为35-40%，是植物性食物中蛋白质含量最多的食品。
蛋白质的氨基酸模式接近人体氨基酸模式具有较高的营养价值，而且赖氨酸含量较多。
2）脂肪含量约为15-20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85%其中亚油酸最多。
3）碳水化合物含量为25-30%，其中只有一半可供人体来源；而另一半是人体不能消化吸收和利用的，可引起胀气。
4）大豆含有丰富的矿物质和维生素，其中钙、铁、维生素B1和维生素B2含量较高。
5）大豆中的特殊成分，可分为植物化学物类及抗营养因子。
6）综上所述，大豆的营养价值恒，但也存在抗营养因素，大豆中的诸多植物化学物有良好的保健功能，这使得大豆产物营养领域的研究热点。
5. 乳的营养特点：1）乳是一种主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体，水分含量占86-90%、蛋白质含量平均为 2.8-3.3%，乳蛋白质消化吸收率和利用率为87-89%。
属优质蛋白质。
2）脂肪含量一般为3-5%，其中油酸占30%亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，乳脂肪以微粒体的脂肪球分散在乳浆中，呈高度乳化状态，容易消化吸收，吸收率为97%3）碳水化合物含量为3.4-7.4%，主要形式为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠道蠕动和消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和肠道乳酸杆菌繁殖，对肠道健康具有重要意义。
4）乳中矿物质含量丰富，富含钙、磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等，牛乳中含钙104mg/100ml，且吸收率搞，是钙的良好来源5）乳中含有人体所需的各种维生素，牛乳是B族维生素的良好来源，第四章特殊人群的营养名词解释、人工喂养：母亲因疾病或其他原因不能进行母乳喂养时，采用牛乳或其他代乳品喂养婴儿的方式。
断奶过渡期：指母乳喂养的婴儿随月龄的增大，逐渐添加除母乳外的其他食物，减少哺乳量及哺乳次数，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到晚期由母乳外的其他食物营养的过程。
特殊环境人群：指长期生活或作业于某种特殊环境如高低温、高原及辐射等，甚至接触各种有害因素毒物下的人群。
高温环境：指35C以上的生活环境和32C以上或气温在30C以上、相对湿度超过80% 的生产劳动工作环境。
二、简答题1. 简述婴儿辅助食品添加的原则1）婴儿对食物的适应能力和爱好存在个体差异，辅食开始添加的时间以及品种和数量增加的快慢应根据具体情况灵活掌握。
2）由少到多，由细到粗，由稀到稠。
次数和数量逐渐增加，待适应数日后再增加新的品种，使婴儿有一个适应的过程；3）应在婴儿健康、消化功能正常事添加辅助食品；避免调味过重的食物。
2. 为什么提倡母乳喂养？母乳是4-6个月以内婴儿最适宜的天然食物，也是最能满足婴儿生长发育所需的食物。
母乳喂养的特点包括：1）营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高。
母乳蛋白质含量低于牛奶，但利用率高，母乳以乳清蛋白为主，容易为婴儿消化吸收，必需氨基酸比例适当；母乳中含有的脂肪颗粒小，含有乳脂酶，更易被消化吸收，且含有丰富的必需脂肪酸、长链多不饱和脂肪酸及卵磷脂和鞘磷脂等，有利于中枢神经系统和大脑发育；母乳中富含乳糖；母乳中矿物质含量明显低于牛乳，可保护尚未发育完善的肾功能，钙磷比例适宜，钙的吸收率高，母乳铁和锌的生物利用率都高于牛乳。
2）母乳含有各种免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、免疫活性细胞、双歧杆菌因子等免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力。
3）不容易发生过敏。
4）经济、方便、卫生。
5）促进产后恢复，增加母婴交流，哺乳可帮助子宫收缩、推迟月经复潮以及促使脂肪消耗等。
哺乳过程中可增强母婴间的情感交流，有助于促进婴儿的心理和质粒发育。
第五章营养与营养相关疾病一、名词解释肥胖：指体内脂肪堆积过多和分布异常，体重增加，是一种多因素的慢性代谢性疾病。
反式脂肪酸：属于不饱和脂肪酸，与饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸不同，主要是一种人工产物，为食品加工业以植物油为原料通过部分氢化处理所产生的油脂。
痛风：指嘌呤代谢紊乱或尿酸排泄障碍所致血尿酸增高的一组异质性疾病。