全国中式面点复习考试题附答案
中式面点师考试题(含答案)
中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。
A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。
A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。
中式面点题库+参考答案
中式面点题库+参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。
A、原料B、燃料C、产品D、人工正确答案：C2.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加( )保持锅中水沸而不腾,使其成熟。
A、大量冷水B、少量开水C、大量开水D、少量冷水正确答案：D3.拨是用( )顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
A、刀B、筷子C、挑子D、面杖正确答案：B4.调制 500 克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥( )克,饧发 2 ~ 3 小时为宜。
A、30B、20C、100D、10正确答案：C5.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在( )的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、淀粉酶正确答案：B6.厨房常用的化学灭火设备有( )、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、1211 灭火器B、干粉灭火器C、二氧化硫灭火器D、泡沫灭火器正确答案：B7.采用油煎法熟制面点,在煎制过程中( )。
A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A8.下列对水的生理功能叙述不正确的是( )。
A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D9.青菜馅制作时需要在馅料中加入 ( ) 和植物油进行调味。
A、盐、B、盐、C、白糖、D、盐、正确答案：B10.食用香精对于香气不足的食品具有( )作用。
A、替代B、稳定C、补充D、辅助正确答案：D11.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( )。
A、0.5‰B、2‰C、2%D、0.5%正确答案：B12.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( C)。
A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、维持体内酸碱平衡B、是构成机体组织的正常材料C、供给热能正确答案：C14.( )是用油脂作为热传递介质,利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。
中式面点复习题及答案
中式面点复习题及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.某在校女大学生 20 岁, 身高 165 厘米,其每日所需热量为( )千焦。
A、12220 ~ 13585B、10855 ~ 12220C、11280 ~ 12540D、13585 ~ 16315正确答案：A2.具有( )是澄粉面坯的特点。
A、可塑性B、延伸性C、韧性D、弹性正确答案：A3."拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"流出条状的( )形成面条的工艺方法。
"A、面团B、面浆C、面片D、面坯正确答案：B4.颗粒( )是制作点心馅心的共同要求。
A、宜大不宜小B、细碎C、宜粗不宜细D、宜整不宜碎正确答案：B5.团状小米面坯主要适用( )、贴、捏等方法成型。
A、包B、抻C、擀D、叠正确答案：A6.汤包馅馅心太软的重要原因是( )。
A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、水放得太少D、汤汁太稀正确答案：D7.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会B、职业关系C、职业守则D、社会生活正确答案：B8.禽肉在( )相对湿度 80% ~ 90%下冷藏,可以保存半年。
A、-15℃B、-30℃C、-10℃D、-18℃正确答案：B9.对于厨师常规用电习惯表述不正确的是 ( )。
A、清洗电气设备时必需断电B、熟记电气设备的开关位置C、厨房人员不得随意处理突发的断电事故D、工程人员断电挂牌作业时,要合闸正确答案：D10.肉类脂肪含( )较多。
A、必需氨基酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、非必需氨基酸正确答案：C11.制作小米饭时,淘洗米的次数要( ),以免营养素流失。
A、多B、慢C、快正确答案：D12.线描法利用( )的粗细, 曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
A、立体B、面积C、线D、点正确答案：C13.水油面既具有( )的筋性和延伸性, 又有油酥面的松酥性。
中式面点复习题答案
中式面点复习题答案一、单项选择题1. 制作馒头时，面粉与水的比例通常是多少？A. 1:0.5B. 1:1C. 1:1.5D. 1:2答案：C2. 以下哪种发酵剂最适合用于制作包子？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋答案：A3. 制作饺子皮时，面团需要揉到什么程度？A. 表面光滑B. 有弹性C. 表面光滑且有弹性D. 无需揉面答案：C二、多项选择题1. 中式面点中常用的馅料有以下哪些？A. 肉馅B. 豆沙馅C. 蔬菜馅D. 水果馅答案：A、B、C2. 以下哪些是制作中式面点时常用的面团？A. 死面B. 发酵面C. 烫面D. 油酥面答案：A、B、C、D三、判断题1. 制作面条时，面团需要经过多次揉搓以增加其弹性。
（对）2. 蒸包子时，包子应该在水开后放入锅中。
（错）3. 制作油条时，面团中需要加入明矾以增加其蓬松度。
（错）四、填空题1. 制作汤圆时，常用的馅料是______。
答案：芝麻馅2. 制作拉面时，面团需要经过______的过程。
答案：反复拉伸3. 制作春卷时，通常使用______作为外皮。
答案：薄面皮五、简答题1. 请简述如何制作一个基本的中式面点——花卷。
答案：制作花卷的基本步骤包括：首先将面团发酵至两倍大，然后将其擀平并均匀涂抹油和盐，接着从一端卷起并切成小段，每段面团两端捏紧，最后将捏好的面团放入蒸笼中蒸熟即可。
2. 描述一下如何判断面团是否发酵成功。
答案：判断面团是否发酵成功，可以观察面团体积是否明显膨胀，用手指轻按面团，如果凹陷处不立即回弹，说明面团已经发酵成功。
此外，发酵好的面团内部会有蜂窝状的气孔。
中式面点复习题与参考答案
中式面点复习题与参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。
A、粉碎B、过箩C、吸干水分D、晾凉正确答案：B2.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、技术数据B、制品标准C、重要数据D、质量标准正确答案：C3.煮面鱼的水锅温度应在 ( ) 以上。
A、90B、50-60C、60-70D、40-50正确答案：A4.“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于( )相同的原料。
A、损耗率B、出材率C、损耗重量D、毛料重量正确答案：B5.成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。
A、主料B、辅料C、调料D、原料正确答案：D6.人体所需要的热能是由( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、肉食B、食物C、饮水D、粮食正确答案：B7.对碘的生理功用叙述正确的选项是( )。
A、是构成甲状腺素的原料B、使血液凝固C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、构成骨骼和牙齿正确答案：A8.一般饮用水的适宜硬度为 ( )。
A、4.57~9.71mmol/LB、4.57~10.71mmol/LC、3.57~9.71mmol/LD、3.57~10.71mmol/L正确答案：D9.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括( )的食物。
A、已知有毒B、可食状态C、正常摄入数量D、经口摄入正确答案：A10.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月( )额,减去月末盘存额。
A、领用B、采购C、销售D、预定正确答案：A11.琼脂凝胶的含水量可高达( )。
A、35%B、99%C、76%D、52%正确答案：B12.碳水化合物主要来源于 ( )。
A、谷类、豆类、薯类、根茎类B、花生、玉米、芝麻、核桃等C、干制紫菜、木耳、海米等D、畜禽肉类、鱼类正确答案：A13.用热油炸制面点品种时,要及时( )制品,使其受热均匀。
A、拉动B、滚动C、翻动D、搅动正确答案：C14.( )明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
中式面点师考试题含参考答案
中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。
A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。
A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。
A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。
A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。
A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。
A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。
A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。
A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。
A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。
中式面点师考试题含答案
中式面点师考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.脂肪不具备的生理功用是（）。
A、调节生理机能B、构成身体组织细胞C、提供必需脂肪酸D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：A2.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短（）。
A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好正确答案：B3.下列加热方法使维生素损失最严重的是（）。
A、蒸B、炒C、煮D、烤正确答案：D4.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
A、出材率B、损耗率C、成本率D、毛利率正确答案：A5.下列品种适合用温油炸的是（）。
A、荷花酥B、排叉C、炸三角D、春卷正确答案：A6.下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要有厨房安全生产的规章制度C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：A7.煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。
A、加少量油B、加少量水C、加多量油D、不加任何介质正确答案：A8.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则（）。
A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散正确答案：C9.酵母发酵可以破坏食物中的（），有利于钙的吸收。
A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E正确答案：A10.蛋糕油是一种优质的膏状（）。
A、着色剂B、乳化剂C、膨松剂D、甜味剂正确答案：B11.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。
A、70℃B、100℃C、80℃D、90℃正确答案：D12.豌豆中的蛋白质属于（）。
A、半完全性蛋白质B、完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、优质蛋白质正确答案：C13.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
A、限制过载B、消除静电C、清除易燃物D、防止产生放电火花正确答案：B14.（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
中式面点师考试题+参考答案
中式面点师考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.为了保证食品安全,保障( )身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。
A、公众B、学生C、农民D、工人正确答案：A2.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。
A、10:1B、5:1C、6:1D、7:1正确答案：A3.用活性干酵母菌调制面坏时,夏季一般应使用( )A、热水D、沸水B、凉水C、温水正确答案：C4.搓条需双手( )坯料,同时将其抻长或搓上劲。
A、拉动B、搓动C、揉动D、拌动正确答案：B5.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、印模B、盒模C、内模D、套模正确答案：B6.电磁炉具有热效率高、安全性好、( )、清洁卫生的特点。
A、温度准确B、温控明确C、控温准确D、控温简单正确答案：C7.烤是炉内的热量通过( )传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。
A、传出B、传播C、辐射D、传入正确答案：C8.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、血液B、鱼皮C、卵巢D、肾脏正确答案：C9.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的( )的急性、亚急性疾病。
A、植物性B、传染性C、非传染性D、动物性正确答案：C10.出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、需求B、采购C、消耗D、利用正确答案：D11. 下列是面案上拌粉时用的工具是( D )。
A、粉筛B、铲子D、面刮板正确答案：D12.搓条的基本要求是条圆、( )粗细一致、不起皮。
A、色白B、卫生C、光洁D、千净正确答案：C13.化学性食物中毒主要包括( )等引起的中毒。
A、亚硝酸盐B、化学物质C、砷、铅、锌D、以上都是正确答案：D14.食品污染按污染物的性质可分为生物性( )和物理性污染三类。
A、化学系性B、加工性C、植物性D、动物性正确答案：A15.馄饨皮的擀制方法为( )A、平展擀B、直接擀C、压推擀D、旋转擀正确答案：A16.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和( )。
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）一、判断题，（在括号内填上序号字母A或B即可）1、( )一般金属锅底的温度在180℃左右。
A、正确B、错误正确答案：正确2、( )不能用手勺直接品尝菜肴。
A、正确B、错误正确答案：正确3、( )个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。
A、正确B、错误正确答案：正确4、( )为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。
A、正确B、错误正确答案：错误5、( )人体是寄生虫的宿主。
A、正确B、错误正确答案：正确6、( )人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
A、正确B、错误正确答案：错误7、( )任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。
A、正确B、错误正确答案：错误8、( )企业只有降低成本才能获得更多的利润。
A、正确B、错误正确答案：正确9、( )使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。
A、正确B、错误正确答案：正确10、( )做三鲜馅时，姜需剁成末使用。
A、正确B、错误正确答案：正确11、( )切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。
A、正确B、错误正确答案：错误12、( )制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。
A、正确B、错误正确答案：错误13、( )动物油营养价值比植物油营养价值高。
A、正确B、错误正确答案：错误14、( )包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。
A、正确B、错误正确答案：正确15、( )包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。
A、正确B、错误正确答案：正确16、( )包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。
A、正确B、错误正确答案：正确17、( )单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。
A、正确B、错误正确答案：正确18、( )卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。
A、正确B、错误正确答案：正确19、( )厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。
A、正确B、错误正确答案：正确20、( )叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。
A、正确B、错误正确答案：错误21、( )双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。
A、正确B、错误正确答案：错误22、( )和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。
A、正确B、错误正确答案：错误23、( )咸馅原料一般以细碎为好。
A、正确B、错误正确答案：正确24、( )商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
A、正确B、错误正确答案：正确25、( )图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。
A、正确B、错误正确答案：错误26、( )图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。
A、正确B、错误正确答案：错误27、( )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。
A、正确B、错误正确答案：正确28、( )女面点师错误着装就是围裙工作服脏。
A、正确B、错误正确答案：错误29、( )实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。
A、正确B、错误正确答案：正确30、( )对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。
A、正确B、错误正确答案：错误二、单选题，（在括号内填上序号字母A或B即可）31、( )松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。
A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大正确答案：A32、( )一般是指面粉加水调制的面坯。
A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯正确答案：D33、( )不是大米的特点。
A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥正确答案：D34、( )不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法正确答案：A35、( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德正确答案：A36、( )制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆正确答案：C37、( )即传统明火蒸煮灶。
A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶正确答案：D38、( )又称裸麦，米麦、元麦等。
A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦正确答案：B39、( )在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。
A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐正确答案：A40、( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌正确答案：B41、( )左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。
A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃正确答案：A42、( )应采用倒退法。
A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落正确答案：B43、( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3正确答案：A44、( )是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德正确答案：D45、( )是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机正确答案：B46、( )是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本正确答案：D47、( )是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿正确答案：C48、( )是热水面坯制作而成的。
A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子正确答案：B49、( )是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A50、( )是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案：D51、( )毛利率应从低。
A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品正确答案：C52、( )污染环境，可通过食物链进入人体。
A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫正确答案：B53、( )烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼正确答案：C54、( )的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。
A、切B、剁C、剞D、斩正确答案：A55、( )的糕浆调制时，不可过分搅拌。
A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕正确答案：B56、( )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本正确答案：C57、( )能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。
A、熟咸馅B、咸馅C、生咸馅D、菜馅正确答案：C58、( )蒸饺馅心以素馅为佳。
A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、莜麦面正确答案：A59、( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克B、1克C、10克D、100克正确答案：B60、( )装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式正确答案：A61、( )装盘是根据成品的特点进行组合构图的。
A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式正确答案：A62、( )装盘适合于成品体积较小的品种。
A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式正确答案：B63、( )适合于做烙饼。
A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团正确答案：B64、( )适用于无筋力的面坯制皮。
A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮正确答案：A65、( )面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨正确答案：B66、( )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松正确答案：D67、( )要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘正确答案：B68、280℃的炉温适宜烤制( )。
A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼正确答案：D69、“四无”粮仓是指( )。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗正确答案：A70、“基准蛋白”一般是指( )蛋白。
A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆正确答案：A71、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。
A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量正确答案：A72、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生正确答案：D73、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。
A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡正确答案：C74、一般吃混合食物人群，两餐间隔以( )小时为宜。
A、2~3B、3~4C、4~5D、6正确答案：C75、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。
A、稳定B、变化C、从高D、从低正确答案：D76、一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、100B、300C、500D、900正确答案：C77、三色蛋糕采用()的上馅方法。
A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法正确答案：A78、三鲜馅拌馅时要注意，( )加入调味后，必须搅匀。
A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅正确答案：A79、上馅的好坏会直接影响成品( )和成型。
A、馅心B、包捏C、皮边D、口感正确答案：B80、下列不属于常用储物桶的是( )。
A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶正确答案：B81、下列不属于莜麦主要产地的是( )。
A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山82、下列不能用食品容器盛放的是( )A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品正确答案：B83、下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。
A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制正确答案：D84、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。
A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动正确答案：A85、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。
A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅正确答案：D86、下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。