酿酒传统固态熟料发酵方法(附 酒曲制作)
包谷酒制作工艺流程
包谷酒制作工艺流程
生产方法
一、原料配方：玉米100斤，酒曲0.6斤。
二、工艺流程：选料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→拌曲→装箱培菌→发酵→蒸馏→成品
三、操作要点：
1、浸泡：加水浸过玉米层面，浸泡时间约10-16小时。
待玉米浸泡透心后，放去泡玉米水，用清水洗净。
2、初蒸：将泡透的玉米装入蒸煮锅中，上大汽后蒸45分钟，揭盖向甑中泼入玉米重量15%-20%的水，让玉米粒吸水膨胀。
圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。
3、焖粮：将初蒸好的玉米出甑倒入装有凉水的泡玉米池中，使水盖过谷面，玉米皮冷却收缩使玉米尖开口。
润水时间约10-15分钟。
4、复蒸：将润好水的谷再装入甑中，加大火复蒸。
前45-60分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸，使玉米收汗。
5、摊凉、拌曲：将复蒸好的玉米摊凉至28~30℃，夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。
用曲量为玉米重量的0.6%。
6、装箱培菌：将拌好曲的玉米粒堆在晒垫上，扒平，玉米粒上铺盖一张晒垫保湿。
冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。
7、发酵：将糖化好的醅料装入缸中，然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。
发酵时间，夏季从培菌开始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保温，约9-14天。
8、蒸馏：玉米酒蒸馏一般需要掐头去尾，100斤粮食去酒头半斤，直接接酒到想要的度数为止，剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。
白酒固态发酵的方法
白酒固态发酵的方法
白酒固态发酵是一种传统的酿造白酒的方法，其步骤如下：
1. 原料准备：选用优质的高粱、小麦等谷物为主要原料，将其研磨成细粉末。
2. 煮粉：将细粉末和水混合，加热煮沸，形成稀糊状物。
3. 固态发酵：将煮沸后的糊状物均匀地铺在发酵窖或容器中，厚度一般为10-15厘米。
4. 接种发酵菌：在糊状物表面均匀地撒布食醋酸菌或酒曲，用于发酵过程中产生酒精。
5. 发酵：放置窖或容器密封发酵，温度控制在15-25左右，保持适宜湿度。
6. 蒸馏：发酵完全后，将发酵物进行蒸馏，分离出酒精。
7. 精制和陈酿：将蒸馏得到的白酒进行精制和糖化，然后贮存并进行陈酿，使其继续发展和改善口感。
需要注意的是，白酒固态发酵是一种相对较慢的发酵过程，需要较长的时间来完成。
同时，发酵过程需要严格控制温度、湿度等参数，以确保发酵的顺利进行。
另外，不同地区对于固态发酵方法可能会有一些细微的差异。
白酒固态发酵方法
白酒固态发酵方法白酒是中国传统的酒类饮品，其发酵过程是一种细菌和酵母的代谢作用，使得淀粉和糖转化成酒精和二氧化碳。
传统上，白酒的固态发酵方法主要是床曲和坛曲两种方式。
床曲是一种利用麦麸和小麦粉作为发酵介质的方法。
首先，将麦麸和小麦粉按一定比例混合。
然后，用沸水将混合物煮沸，使其成为固体状。
接着，将煮沸后的混合物晾凉，待温度降至适宜的发酵温度范围内（一般为25-30摄氏度）。
将发酵温度范围内的混合物均匀铺在一个发酵床上，覆盖上一层麦芽粉。
然后，将酵母菌种均匀撒在床上，并用草帘覆盖。
此时，酵母菌会在温度适宜的条件下开始发酵作用。
发酵期间，需要定期用小棍将曲床上的酵母菌拌匀。
坛曲是一种利用固态发酵剂的方法。
首先，将黄酒曲、麦芽粉和糯米粉按一定比例混合后，加入适量的水搅拌均匀。
然后，将混合物倒入发酵坛中，并用纱布覆盖坛口。
接着，将坛放置在温度适宜的环境中，进行固态发酵。
发酵期间，需要定期翻动坛内的发酵物，促进发酵的均匀进行。
不论是床曲还是坛曲，它们在发酵过程中都需要一定的温度和湿度条件。
发酵温度一般在25-30摄氏度之间，湿度则需要保持在50-70%的适宜范围内。
同时，固态发酵过程中还需要定期地给发酵物翻动和搅拌，以使发酵更加均匀，避免出现过热或过湿等问题。
固态发酵期通常需要几周到几个月的时间，这取决于发酵床或者坛中的发酵物体积和发酵温度等因素。
在这期间，酵母和细菌会分解淀粉和糖，产生酒精和二氧化碳。
同时，还会产生一些挥发性化合物，如酯类、醇类和酸类化合物等，这些物质赋予了白酒独特的风味和香气。
固态发酵过程结束后，需要将发酵物进行蒸馏，提取其中的酒精和香气成分。
蒸馏过程中，将发酵物加热至煮沸状态，然后通过冷却使其冷凝，得到白酒。
简而言之，白酒的固态发酵方法主要有床曲和坛曲两种方式。
无论是床曲还是坛曲，都需要适宜的温度和湿度条件下，利用酵母和细菌的作用将糖和淀粉转化为酒精和二氧化碳。
这个过程通常会持续几周到几个月。
固态酿酒方法和步骤
固态酿酒方法和步骤固态酿酒是一种古老的酿酒方法，它的特点是在酿造过程中没有液体的存在。
相比传统的液体酿酒方法，固态酿酒更加简单易行，不需要大量的设备和复杂的步骤，适用于家庭和小规模酿酒爱好者。
本文将介绍固态酿酒的基本方法和步骤。
材料准备首先，准备好所需的材料。
固态酿酒的原料主要包括麦芽、酵母和水。
选择适合自己口味的麦芽，通常有大麦芽、小麦芽或黑麦芽等多种类型可选。
酵母可以根据个人喜好选择干酵母或液体酵母。
此外，酿造容器也是必备的，可以使用玻璃罐或塑料容器。
步骤一：糖化将麦芽磨碎成适当的颗粒大小，然后温水浸泡一段时间，让麦芽中的淀粉酶发挥作用，将淀粉转化为糖类物质。
这个步骤被称为糖化。
糖化的温度和时间可以根据不同的麦芽种类和个人口味进行调整，一般在50℃-70℃的范围内进行。
糖化结束后，将麦芽倒入酿造容器。
步骤二：发酵将酵母加入到酿造容器中，与糖化好的麦芽混合均匀，开始发酵过程。
发酵需要一定的时间，一般在数天至数周之间。
在发酵过程中，酵母会将麦芽中的糖转化为酒精和二氧化碳。
为了保持发酵过程的顺利进行，需要控制好发酵温度和通风条件，确保酵母能够正常活动。
在发酵结束后，酒液会变得浑浊，可以进行下一步处理。
步骤三：瓶装和熟化将发酵好的液体倒入瓶中，尽量避免将渣滓一同倒入瓶中。
密封好瓶盖，将瓶子放置在阴凉通风的地方进行熟化。
熟化的时间可以根据个人口味和酿酒种类进行调整，一般在数周至数月之间。
在熟化过程中，酒液会逐渐变得清澈，并且味道会变得更加醇厚。
步骤四：装瓶和存放熟化好的酒液可以进行装瓶。
在装瓶之前，可以对酒液进行过滤以去除悬浮物。
将过滤好的酒液倒入瓶中，用塞子或瓶盖密封好。
存放的环境应该避免光照和过高温度，可以选择存放在阴凉、干燥的地方。
贮存时间越长，酒的味道会越发醇香。
结语固态酿酒是一种简单易行的酿酒方法，只需少量的材料和基本的酿酒设备，即可在家中自行制作美味的酒品。
通过糖化、发酵、熟化和装瓶等步骤，即可完成整个酿酒过程。
传统固态小曲高酿白酒做法
传统固态小曲高酿白酒做法最近在论坛里面看见很多的酿友在酿制白酒是用液态法，作为一个过来人真心的觉得液态法的白酒酒体单薄，不如固态法的酒丰满，醇厚，所以特将自己的个人经验及多年的酿酒过程总结如下；关注我们小曲酒生产是以整粒粮食、高粱、大米，经泡、蒸、闷、蒸馏、续糟配醅发酵、固态蒸馏、量质摘酒、原度储存。
以米曲、麸曲作为糖化发酵剂。
整个操作贯穿着“稳、准、匀、透，适及低温快装，紧桶”。
工艺流程高粱、大米→泡粮→蒸粮→闷水→复蒸→出甑→摊凉下曲→收箱培菌→发酵→蒸馏→半成品酒→入库→勾兑→调味→贮存→过滤→成型酒→包装。
1. 浸泡：高粱采取50度水浸泡8—10H，大米2—3H，在浸泡中途不可搅动，以免产酸，要求粮粒透心率95%以上合格。
2. 初蒸：圆气后，开始装甑。
装甑时做到轻撒匀铺，穿气均匀，然后加盖初蒸，火力大而均匀，从圆气到加闷水的时间为25min左右。
用热水放进入甑底内，淹过粮层20—25cm，用大火烧到90℃，即闭火。
闷粮时间为120—140分钟。
要求：熟粮裂口率95%以上，随放出闷水。
在粮面撒谷壳3Kg，若初蒸时间长点，则闷水时间可短些，即“长蒸短闷”。
3. 复蒸：次日待全甑圆气后计时，复蒸45分钟（也可立即复蒸）。
4. 熟粮出甑摊凉：出甑前，先将晾堂和簸箕打扫干净，用撮箕将熟粮端出，倒入晾堂内，用锨拌粮，做到“后到先翻”，厚薄和温度基本一致。
先预留用曲量的5%为箱上底面曲药，整个用量为原粮的0.35%-0.5%（新手适当的增加点，原因自己想）。
在熟粮温度为45℃时、35度、30度分别下1/3曲（也可在35到40度，30到35度，分两次下曲），然后即可入箱培菌。
要求摊凉和入箱在2小时内完成。
5. 入箱培菌：入箱温度为24-25℃，出箱温度为32-34℃，时间视季节冷热而定。
粮曲入箱后应及时加盖竹席。
做到在入箱10-12小时后箱温上升1-2℃。
温度超过25℃时室温时，可只在箱上盖少许配糟。
6.感官指标和理化指标感官指标：以出小花，糟刚转甜为佳，清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味。
固态发酵白酒工艺流程
固态发酵白酒工艺流程固态发酵白酒是中国传统的酿酒工艺之一，它以高粱、小麦、玉米等为主要原料，经过固态发酵、蒸馏、陈酿而成。
固态发酵白酒因其独特的风味和醇厚的口感而备受消费者青睐。
下面我们将介绍固态发酵白酒的工艺流程。
首先，原料的选择十分关键。
高粱、小麦、玉米等谷物是固态发酵白酒的主要原料，这些原料要求质量优良，没有霉变或异物。
此外，水质也是十分重要的，要选择纯净的水源，以确保酒的品质。
其次，原料的处理。
将选好的谷物进行清洗、浸泡，使其充分吸水后进行蒸煮，破碎成为酒曲的原料。
然后再进行混合、发酵、蒸馏等工艺步骤。
接着是酒曲的制作。
将蒸煮好的谷物放入专门的酒曲窖中，经过霉菌的发酵，形成酒曲。
酒曲的质量直接影响到固态发酵白酒的口感和风味，所以制作酒曲的过程需要严格控制温湿度，保证酒曲的质量。
然后是发酵。
将制好的酒曲和原料混合，再加入适量的水，放入特制的发酵窖中进行发酵。
发酵的时间一般在7-15天左右，要根据具体情况进行调整，以保证发酵的完整和充分。
接下来是蒸馏。
经过发酵的原料放入蒸馏锅中进行蒸馏，将酒精分离出来。
这个过程需要控制温度和时间，以确保蒸馏出来的酒精浓度适中，口感醇厚。
最后是陈酿。
蒸馏好的酒精放入橡木桶中进行陈酿，时间一般在3-5年，这个过程中酒液会与橡木桶内壁发生化学反应，使酒的口感更加醇厚，风味更加独特。
以上就是固态发酵白酒的工艺流程，每一个环节都需要严格把控，只有这样才能酿出口感醇厚、风味独特的固态发酵白酒。
希望这些内容对您有所帮助。
固态发酵白酒方法
固态发酵白酒方法固态发酵白酒是一种传统的陈化发酵方法，也是中国特产的一种古老的酿酒工艺。
固态发酵是将水分较少的庄稼作物经过蒸煮、冷却后与一定比例的酿造糠、酒曲等微生物接种物混合，放入封闭的容器中，进行发酵的一种方法。
它与液态发酵相比，有其独特的酿造工艺和产品特性。
白酒的固态发酵方法主要包括材料的选择、蒸煮、冷却、接种和发酵等几个关键步骤。
下面将详细介绍固态发酵白酒的酿造方法。
一、材料选择白酒的主要原料有多种，如高粱、小麦、玉米等。
选择材料时需要注意，要选用质量良好、无霉变、无异味的庄稼作物作为主料。
二、蒸煮将选好的庄稼作物进行蒸煮，目的是破坏细胞壁和淀粉颗粒的结构，方便酿酒微生物的生长和酒精的产生。
一般情况下，可以用蒸锅进行蒸煮，时间和温度的设置根据不同的材料而定，一般为2-3小时，温度为80-90摄氏度。
三、冷却将蒸煮好的原料冷却至30-35摄氏度左右，以利于酒曲等微生物接种。
四、接种将酒曲等微生物接种物按照一定比例加入到冷却好的原料中，一般接种量为原料重量的1-2%。
接种后，用手或工具均匀地混合原料和接种物，确保微生物能够均匀分布。
五、发酵将混合好的原料和接种物放入发酵容器中，可以是竹筒、瓦罐或木桶等，用塑料薄膜或布等材料将容器封严。
固态发酵过程中，发酵容器不可开启，以免细菌和杂质的污染。
一般情况下，发酵时间为7-30天不等，发酵温度为25-35摄氏度。
发酵过程中，微生物会分解原料中的淀粉和蛋白质等，产生乙醇和其他有机化合物，使白酒逐渐发酵变成酒精。
六、陈化发酵结束后，将发酵完成的醪糟进行陈化处理，一般需要3-6个月。
陈化的目的是让酒精慢慢转化成醋酸乙酯、酯类等香醇物质，使酒的口感更加醇厚。
七、提取和陈酿陈化完成后，可以将醪糟进行提取，得到白酒原液。
原液可以直接入瓶封存，也可以经过陈酿处理，降低酒精浓度，提高酒体质地和口感。
固态发酵白酒的特点是酿制工艺独特，呈现出独特的风味和风格。
因为采用了固态发酵方法，白酒的酒体中含有丰富的醪糟，口感醇厚，味道独特；同时，固态发酵还能够有效地保留庄稼作物的风味和营养成分，使白酒更为原香、纯正。
白酒固态发酵方法
白酒固态发酵方法
白酒固态发酵方法一般分为以下几个步骤：
1. 原材料准备：将选择好的小麦、玉米、豌豆、荞麦等谷物磨成细粉，按照一定的比例混合备用。
2. 调制混料：将混合好的谷粉加入适量的水，调制成湿度适中的糊状物。
3. 发酵坑压平：将调制好的混料均匀地铺在锅底或大坑内，压平，然后再将一层细沙或糠麸铺在表面。
4. 播菌：将酒曲均匀撒在沙子或糠麸层上。
5. 发酵：将发酵坑密封好，放置在适宜的温度和湿度条件下进行发酵。
发酵期一般在6至7天左右。
6. 蒸馏：待发酵坑中的混料发酵完成后，将其取出，放入蒸馏锅中蒸馏，蒸出的白酒即成为固态发酵的白酒。
需要注意的是，固态发酵的白酒制作方法在不同的地区略有不同，具体制作过程和发酵时间也会有所不同。
此外，固态发酵的白酒口感也相对醇厚，适合用于烹
饪煲汤、烤面包之类。
但是，固态发酵的白酒也容易发霉，并且会有异味，所以需要注意保存和消费。