第3讲 现代餐饮企业战略管理
饭店行业经营管理与战略管理
三、饭店产品的服务属性
饭店产品的本质特征是服务，饭店服务具 有如下属性： 1、饭店产品——服务的无形性。 2、饭店服务的差异性。 3．饭店服务信息反馈的直接性。 4．饭店服务的不可贮藏性。
四、饭店服务的质量特征
1．服务质量的波动性。 2．服务质量评价的主观性和不确定性。 3．口碑效应的重要性。
第二节 饭店产业特性
（三）饭店的经营决策问题 饭店经营决策是个老生常谈的问题。本课程的第四、
五两章，不再重复有关饭店决策中需要注意的产业环 境和具体的决策行为，而是力图为经营管理者提供一 种思维方法，把产业经济管理的预测技术和决策技术 介绍到饭店决策领域，重在提供分析技术的定量方法。 人们往往把饭店管理当成是一个需要丰富的管理经验 的行业，缺乏饭店从业经历和管理经验者往往难以在 饭店业管理中找到自身的立足之地，本课程力图打破 现有饭店管理中强调管理经验的行业一般通行做法， 为新涉足者提供一种经营预测和决策技术。特别是阅 读材料中的《酒店与旅行社的关系——美国市场的实 证研究》、《日本旅游者赴加拿大哥伦比亚地区旅游 的经济学研究》，为读者提供的就是一种研究方法。
管好一家饭店并不难，难就难在经营好一家
饭店。本课程将饭店经营作为研究重点，着重研 究饭店作为一种特殊企业，如何按照其特定的业 务内容、特定的运动规律，探寻饭店特定的市场 特征，以形成现代饭店管理的独特的知识体系。
二、单体饭店与饭店业的管理问题
现代饭店管理不能仅仅考虑单体饭店的管理 问题。
在国内现有的饭店管理教材中，人们都把饭 店管理作为一家单体饭店的管理来考虑，还没有 把饭店管理提升到一个产业的高度来考虑。在产 业经济学中，人们把饭店业作为一个旅游经济的 分支，在旅游经济中，人们把饭店作为旅游的六 大要素之一，看到了饭店与其他旅游要素的差异， 但也只是并列为旅游经济管理的一个分支，在部 门经济管理中，国内并没有把饭店管理作为一个
现代饭店管理(PPT34页)
国际饭店集团垄断的优势： 1、有统一的管理模式； 2、有统一的品牌； 3、有统一的饭店销售和组织网络；
国际饭店集团在中国的发展
国际饭店集团在我国的发展大致经历了三个阶段： 1、第一阶段为20世纪80年代的初探期 2、第二阶段为20世纪80年代末到90年代的拓展期 3、第三阶段为21世纪的全方位发展
为了保证《手册》中的各项规定确实被很好地实施，假日公司还有严 格的检查控制制度。自20世纪70年代初开始，假日公司就有一支由40人组 成的专职调查队，每年对所属各饭店进行4次抽查。抽查的项目有500多项， 满分为1000分。如果检查结果不到850分者，予以警告，并限定在3个月内 进行改正。第二次检查时对上次指出但仍未改正的毛病加倍罚分，同时再 给一定的时间改正。如果仍不能在规定时间内达到标准，对公司所拥有的 饭店就解雇经理。对特许经营的饭店，就将情况报告给公司特许经营持有 者的机构，即国际假日旅馆协会（International Association of Holiday Inns）， 由它发布收回假日旅馆标志从假日旅馆系统除名的决定。每年被开除或解
恺悦丽晶 大恺悦
恺悦
索菲特
雅高
提供豪华的设施和一流的服务 为追求个性服务和享受情调的旅行 者精心设计
160 雅高的豪华饭店品牌
现代饭店集团管理化的优势
采购 优势
集中采购
规模优势
财务 优势
竞争 优势
客源市场和价格垄断
饭店管理中的规模优势 ——采购优势
肯德基蔬菜供应商上海亚太国际蔬菜有限公司 蔬菜大棚
世界十大饭店集团？
洲际 温德姆 万豪 雅高 希尔顿 精选 最佳西方 喜达屋 卡尔森 凯悦
十大国际品牌酒店
现代饭店集团化管理的产生与发展
餐饮管理策略
餐饮管理策略引言餐饮业是一个竞争激烈的行业，成功的关键在于有效的管理策略。
本文将探讨一些可以帮助餐饮企业提高运营效率和获得竞争优势的管理策略。
1. 定位与差异化餐饮企业需要明确自己的定位和目标客户群体，以便进行有效的市场定位。
同时，通过差异化的产品和服务，可以吸引更多的潜在顾客，并与竞争对手区分开来。
2. 优化供应链管理建立高效的供应链管理系统对于餐饮业是至关重要的。
通过与可靠的供应商合作，并采用先进的库存管理技术，可以降低成本并提高产品的质量和一致性。
3. 强调顾客体验顾客体验是餐饮业中一个重要的竞争因素。
企业应注重提供高质量的服务，包括友好的员工、舒适的环境和优质的食品。
此外，借助技术手段，如预订系统和在线点餐，可以提升顾客体验。
4. 培养员工员工是餐饮企业的重要资产，他们直接影响到客户满意度和企业形象。
因此，餐饮企业应积极培训员工，提高他们的技能和服务意识，以为客户提供卓越的服务。
5. 市场推广与社交媒体有效的市场推广可以增加企业知名度并吸引更多的潜在客户。
餐饮企业可以利用传统媒体广告、促销活动和社交媒体来扩大影响力和触达更广泛的受众。
6. 数据分析与管理决策餐饮企业应注重数据分析，以便更好地了解市场趋势和顾客需求。
通过收集和分析数据，企业可以作出更明智的管理决策，优化运营效率并提升利润水平。
结论餐饮业的成功在于有效的管理策略。
通过明确定位、优化供应链、强调顾客体验、培养员工、市场推广和数据分析，餐饮企业可以取得竞争优势并实现持续增长。
以上所提的策略只是一些简单而实用的方法，餐饮企业可以根据实际情况进行调整和创新。
餐饮企业战略思维培训ppt课件
麦当劳在保持传统经典产品的同时 ，不断推出新品和创新，满足了消 费者多样化的需求，并保持了市场 竞争力。
星巴克：咖啡连锁巨头的战略思维实践
体验式消费
社会责任
星巴克注重为消费者创造独特的消费 体验，通过提供舒适的用餐环境、优 质的服务和独特的咖啡文化，吸引了 大量忠实顾客。
星巴克注重履行社会责任，积极参与 环保、公益等活动，提升了品牌形象 和公众好感度。
战略思维的特点
战略思维具有前瞻性、系统性、创新性和风险性的特点。它要求企业能够预测未来市场趋势，把握机 会和挑战；从整体出发，系统地分析内外部环境，制定协同作战的策略；勇于创新，打破常规，寻求 差异化竞争优势；同时也要敢于承担风险，果断决策，抓住机遇。
战略思维在餐饮企业中的作用
明确企业发展方向
战略思维能够帮助餐饮企业明确自身的定位和发展方向， 制定出符合市场需求和自身特点的经营策略。
人力资源管理
制定科学的人力资源管理策略，吸引 和留住优秀人才，提高员工满意度和 绩效。包括员工招聘、培训、激励等 方面的措施。
创新与风险管理
创新
鼓励创新思维和行动，不断推出新菜品、新服务和新模式，提升餐饮企业的竞争力。
风险管理
建立健全的风险管理体系，预防和应对各种可能出现的风险。包括食品安全风险、财务风险、法律风险等方面的 管理。
提升企业竞争力
通过战略思维，餐饮企业可以分析市场环境、竞争对手和 自身优势，制定出具有竞争力的产品和服务策略，提升品 牌知名度和客户忠诚度。
优化资源配置
战略思维有助于餐饮企业合理配置资源，实现人力、物力 和财力的最优组合，提高资源利用效率和经营效益。
促进企业创新发展
战略思维鼓励餐饮企业不断尝试新的产品和服务模式，推 动企业创新发展，适应市场变化和客户需求。
现代饭店管理
1.3．饭店行业进入的容易性 构成行业进入障碍的规模经济、产品差别化、
资金需求量、转换成本、分销渠道、原材料与 技术优势、政府政策等，在饭店业投资中，均 难以构成障碍。 1.4．顾客需求差异大，而饭店产品结构差异偏 小。 2. 饭店产业弱势 2.1．难以形成理想的规模经济。 2.2．原材料与技术优势难以保持。 2.3．饭店产品差异化程度低。 2.4．分销渠道难以固定。
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二、单体饭店与饭店业的管理问题
现代饭店管理不能仅仅考虑单体饭店的管理 问题。
在国内现有的饭店管理教材中，人们都把饭 店管理作为一家单体饭店的管理来考虑，还没有 把饭店管理提升到一个产业的高度来考虑。在产 业经济学中，人们把饭店业作为一个旅游经济的 分支，在旅游经济中，人们把饭店作为旅游的六 大要素之一，看到了饭店与其他旅游要素的差异， 但也只是并列为旅游经济管理的一个分支，在部 门经济管理中，国内并没有把饭店管理作为一个
（五）饭店管理实务 如何提升我国饭店的经营管理水平，学术界和
业界提出了许多方法，在业界强调饭店管理需要 从业经历和积累丰富的管理经验的基础上，该部 分将着重点置于饭店管理的流程设计，把需要丰 富管理经验的饭店实务管理建立于流程设计的基 础上，在探讨了饭店营销、质量和人力资源管理， 以及饭店业务支持系统之后，把《餐饮业中的家 庭购买决策》、饭店的国家服务质量标准、饭店 人员培训流程和饭店财务预算流程作为阅读材料， 目的在于培养人们的流程管理意识，避免人们陷 入经验管理泥潭。
现代化餐饮运营管理方案
现代化餐饮运营管理方案1. 简介现代化餐饮运营管理方案是指运用现代科技手段和管理方法，对餐饮业进行全面规划、组织和管理的方案。
通过合理的运营管理，提高餐饮企业的效益和竞争力，满足消费者的需求，实现餐饮业的可持续发展。
2. 市场分析当代社会，餐饮业发展迅速，市场竞争激烈。
消费者对餐饮服务的要求也越来越高，除了美味的菜肴，他们还更加关注餐厅环境、服务质量和运营管理的优势。
因此，现代化餐饮运营管理方案的推行已经成为餐饮企业提高竞争力和发展的重要策略。
3. 目标与策略通过现代化餐饮运营管理方案的实施，餐饮企业应该有以下几个目标和策略：3.1 提升服务质量服务质量是吸引和保持顾客的关键因素。
餐饮企业应该优化服务流程，提高服务效率，并培训员工提供更加周到和专业的服务。
3.2 提高经营效益通过合理的成本控制、供应链管理和库存管理，餐饮企业可以降低成本，提高效益。
同时，通过市场调研和精确的定位，餐饮企业可以开拓新的市场份额，增加收入。
3.3 创新菜肴和推广为了满足多样化的消费需求，餐饮企业应该不断创新菜肴，并通过各种媒体和渠道进行宣传和推广，增加知名度和吸引力。
3.4 引入科技手段现代化餐饮运营管理方案离不开现代科技的支持。
餐饮企业可以引入在线预订、移动支付、智能点餐等科技手段，提升服务质量和便利性，提高顾客满意度。
4. 实施步骤餐饮企业在推行现代化餐饮运营管理方案时，可以按照以下步骤进行：4.1 定义目标明确餐饮企业的发展目标，确定推行现代化餐饮运营管理方案的目标和策略。
制定详细的计划，并安排实施的时间表。
4.2 建立团队组建专业的团队，包括餐饮经理、营销人员、财务人员、技术人员等，共同参与方案的推行与管理。
确定各个人员的职责和工作任务。
4.3 实施方案根据制定的计划，逐步推行现代化餐饮运营管理方案。
包括服务质量的提升、经营效益的提高、菜肴创新和推广、科技手段的引入等。
4.4 监测与评估对方案的实施效果进行定期监测和评估。
第三章 饭店战略管理PPT课件
第一节 饭店战略管理概述 第二节 饭店战略环境的分析 第三节 饭店经营战略的选择 第四节 饭店战略管理的过程
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整体概况
概况一
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01
概况二
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02
概况三
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03
2
第一节 饭店战略管理概述
一、饭店战略及战略管理 （一）战略管理与企业管理形态的发展 1.生产导向企业管理阶段 2.推销导向企业管理阶段 3.经营型管理阶段（市场导向） 4.战略型管理阶段
并无本质区别，只是强调了推销。
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经营型管理阶段（需求为 导向。
20世纪50年代以后，由于科技进步推动了生产力的 飞速发展，产品普遍供过于求，市场由卖方市场完 全过渡到买方市场，观念也由推销导向进入了市场 导向时期。企业形成了“市场营销观”和“以顾客 为中心”的观念，以满足顾客需求和欲望为出发点， 通过开展整体营销活动，在满足顾客需求的过程中 获利。
只有这种企业才是麦当劳特许经营权授予的对象： 有事业心、有经营天赋、正直、有业务经验，并且 把他们培养成积极、有责任心的麦当劳的所有者。
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3、饭店地点的选择和建筑战略
饭店地点的选择必须能够为客户提供便利，为公司提 供增长和盈利。麦当劳的研究表明：顾客决定来麦当 劳用餐的决定，其中70%是一时冲动，所以，麦当劳 的目标就是使所选择的饭店尽可能方便客户的光临。 在美国，麦当劳公司除了在传统的城区和郊区建立饭 店之外，还在食品商场、机场、医院、大学、大型的 购物中心和服务地点建立卫星分支；在美国之外，麦 当劳的战略是首先在中心城市建立麦当劳饭店，然后， 再在中心城市之外开设有特殊服务的自由单元。
餐饮管理的策略和实践
餐饮管理的策略和实践随着人们生活水平的提升和消费观念的转变，餐饮行业日益壮大，成为了现代城市中不可或缺的重要组成部分。
餐饮企业的管理策略和实践直接关乎到企业的发展和生存。
本文将从餐饮企业管理策略、餐饮产品策略以及餐饮服务策略三个方面展开探讨。
一．餐饮企业管理策略餐饮企业的管理策略首先需要考虑的是独特性。
由于餐饮业务本身就是一个高度细分的领域，其经营和管理的特殊性决定了餐饮企业在经营过程中不能简单地套用其他行业的管理模式。
因此，需要根据餐饮企业本身的经营特点和消费者差别化的需求，逐渐形成具有自己特色的经营理念和管理模式。
其次，企业需要确定经营目标。
餐饮企业的经营目标一般包括盈利能力、市场份额、品牌影响力等多个方面。
盈利能力是企业生存和发展的基础，市场份额和品牌影响力则是企业发展的关键因素。
因此，企业应当在明确自身优势和弱势的基础上，确定适合自己的经营目标，以实现企业的稳步发展。
第三，餐饮企业需不断创新。
在餐饮行业的激烈竞争中，只有秉持不断创新的精神，才能保持市场竞争力和品牌竞争力。
这种创新不仅是在餐饮产品、服务方面，同时也包括在管理和营销策略方面。
因此，企业应该不断地寻求新的创意和创新方案，以满足消费者不断变化的需求。
二．餐饮产品策略餐饮产品是餐饮企业的核心，产品质量是消费者选择餐饮企业的首要考虑因素。
因此，餐饮企业需要在产品策略上下功夫，打造高品质、高口感、高服务水平的产品。
首先，品质是餐饮产品的基础。
品质不仅表现在食材的选购和加工处理上，更也体现在工作人员的工作态度和专业素养上。
因此，企业应该从源头控制产品的品质，同时也需要对产品的质量进行不断的提升。
其次，口感是餐饮产品的关键。
对于餐饮企业而言，口感不仅包括产品口感的好坏，更重要的是要把握消费者需求，研发出适合不同口味的产品，才能获得市场的认可和消费者的喜爱。
第三，服务是餐饮产品的重要组成部分。
服务不仅体现在餐厅环境和服务人员上，更是体现在各个环节中，包括产品供应、清洁、用餐等环节。
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高质量的产 品和服务； 创造和保持 特色
新、老产品
占领市场； 开拓新市场
Thank You！
企业愿景 与 战略目标
• 1、企业愿景-说明了一个企业将来的发展目标，对企业实 现长期成长与定位意义深远； • 2、战略目标-是企业为完成使命，在一定时期内需要达到 的特定业绩目标。
战略目标包括八个关键的领域：
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 市场方面 技术改进和发展方面 提高生产力方面 物资和金融资源方面 利润方面 人力资源方面 职工积极性发挥方面 社会责任方面
第三章 现代餐饮企业 战略管理
目录
1 2 3 现代餐饮战略管理的基本概念 现代餐饮企业铭牌战略 现代餐饮企业经营战略
第一节
现代餐饮战略管理的基本概念
• 一、企业战略的含义
• 二、现代餐饮战略管理的概念
战略管理三层次
应该做什么业务和怎样 做这些业务 总体战略
（Corporate Strategy） 首席执行官、总经理
举例：联想集团的企业愿景和使命的区别
企业名称 愿景 企业想成为什么？ 使命 企业的业务是什么？ l为客户：联想将提供信息技 术、工具和服务，使人们的生 活和工作更加简便、高效、丰 富多彩 l为员工：创造发展空间，提 升员工价值，提高工作生活质 量 l为股东：回报股东长远利益 l为社会：服务社会文明进步
第二节 现代餐饮企业名牌战略
四、现代餐饮企业名牌战略的主要特点
地域 性
表现
名牌扩张的无形 障碍
双重 性
实物产品 服务产品
第三节 现代餐饮企业经营战略
一、现代餐饮企业的经营方式
独立经营
经营灵活 筹款多样 区域选址 直接管理
连锁经营
拥有形式 租赁形式 特许经营 产品、服务、 装潢、价格、 培训统一
饭店经营
成长型战略 稳定型战略 紧缩型战略 混合型战略
成本领先战略 差异化战略 集中化战略 产业结构与竞争战略
市场营销战略
经营单位战略
在给定的产品/市场上怎样实现 可持续竞争优势
(SBU Strategy) 财务、营销、R&D、 生产、人力资源、信 息系统等主管
按职能分解的竞争 战略
精神层
•价值观、经营哲学、道德观念 •管理理念、企业目标
企业文化对企业的影响：
1. 2. 3. 企业文化影响了企业对环境因素和自身资源能力的评价； 企业文化影响了企业对战略方案的选择； 企业文化影响了企业战略的实施。
举例：全聚德-杨全仁(视频)
第一节
1. 2. 3. 4. 5. 6. 长期性 竞争性 风险性 整体性 独特性 可持续性
职能战略
(Functional Strategy) 工厂经理、销售经理、生产和部门经理等
财务战略 研究与开发战略 人力资源战略 生产作业战略
企业战略管理的作用
• 美国管理学者格林教授在《战略规划改善公司的运作》一 书中指出战略管理呈现下列四方面的利益： • 1、考虑了机会的鉴定 • 2、使相反的条件和变化所产生的影响达到最小 • 3、创造一个在成员之间协调交流的框架 • 4、以积极态度对待难题和机会
l 高科技的联想
l 服务的联想 l国际化的联想
它要回答：我们的企业要成为什么？
• 沃尔玛（1990年）：到2000年成为1250亿美元的公司 • 索尼（ 50年代）：成为在世界范围内改变人们认为日本 产品质量差的看法的最知名的公司 • 耐克，60年代：粉碎阿迪达斯
• 本田，70年代：摧毁雅马哈
它要回答：我们的企业为什么要存在？
新进入者的威胁 供应商的讨价还价能力 买方讨价还价能力 替代品的威胁 现有竞争者之间的竞争程度
第一节
现代餐饮战略管理的基本概念
3、竞争对手分析 竞争对手的长远目标。
竞争对手的现行战略。 竞争对手的假设。 竞争对手的能力。
第一节
现代餐饮战略管理的基本概念
4、内部环境分析
（一）资源
资源是指被用于投入企业生产过程的生产要素。如资本、设备、员 工的技能、专利、财务状况以及经理人的才能，这些都可以被看成资源。
现代餐饮战略管理的基本概念
• 三、现代餐饮战略管理的基本属性
第一节
现代餐饮战略管理的基本概念
四、企业战略管理过程
一个完整的战略管理过程大体可分解为三个阶段，即： 战略分析阶段、战略选择及评价阶段、战略实施及控制阶 段。
战略分析 战略选择与评价 战略实施及控制
第一节 现代餐饮战略管理的基本概念 五、战略环境分析
豪华气派 风味、特色 突出
依附经营
自主经营 出租经营
1
2
3
4
第三节 现代餐饮企业经营策略
高价策略； 低价策略； 最优价格策 略
价格 策略 财务 开发 策略 市场 开发 策略
生产 经营 策略
餐饮营业计 划；市场需 求与餐饮综 合接待
资金利用率； 资金周转速 度
经营 策略
产品 开发 策略
产品 经营 策略
企业的环境可分为四个层次，即宏观环境、行业环境、 竞争环境以及内部环境。前三种环境也可统称为企业外部 环境。 宏观环境 行业环境 竞争环境 内部 环境
第一节
现代餐饮战略管理的基本概念
1、宏观环境分析 政治与法律因素 经济因素 社会和自然因素 技术因素
第一节
现代餐饮战略管理的基本概念
2、行业环境分析
（二）能力
能力来源于资源的有效整合。同时它也是企业核心竞争力的来源。 价值链是企业用于分析企业能力的有效工具。
第二节 现代餐饮企业名牌战略
一、名牌的概念
所有产品都有 战略 运作
名牌
知名度高 竞争力强 影响力大
名牌 与品 牌的 区别
品牌
第二节 现代餐饮企业名牌战略
• （二）名牌的特征
1. 2. 3. 4. 5. 独特性 相对性 动态性 公众性 惯性
•
战略管理决定了企业的发展，但战略管理要发挥其作用是 基于企业的各级领导者，特别是高层管理者，具备一定的 战略素质，包括： 道德和社会责任感 眼睛向前的素养 随机应变的能力 4.开拓进取的品格 5.丰富的想象力 6.具有某种程度上偏激的形态
1. 2. 3.
愿景 与 使命
• 所谓愿景，是由组织内部的成员所制订，通过团队讨论并 获得组织一致的共识而形成的愿意共同全力以赴的未来方 向。 • 使命是一个组织存在的理由，是对组织长期目标和发展宗 旨的陈述，是企业在社会进步和社会、经济发展中所应当 承担的角色；使命包括企业的目标，企业竞争的基础和竞 争的优势，为企业目标的确立与战略的制定提供依据。使 命要表明企业的追求，将本企业与其他企业相区别。
惠普的使命
设计、制造、销售和支持高精密电子产品和系统，以收集、 计算、分析资料，提供信息作为决策的依据，帮助全球的 用户提高其个人和企业的效能。 创造信息产品以便加速人类知识进步，并且从本质上改善 个人及组织的效能。 英特尔公司的使命 英特尔的产品一向被看是“建筑街区”，被用来为个人电 脑用户建立高级的计算机系统。英特尔的业务使命就是要 成为全球新计算机行业最重要的供应商。
企业文化与企业战略
• 所谓企业文化，指企业在长期的生存和发展重所形成的为 企业多数成员所共同遵循的基本信念、价值标准和行为规 范。 企业文化的层次结构
•企业产品：质量、形象、服务 •企业容貌、环境：建筑、5S •技术设备：先进、规范 •企业标识：
物质层
制度层
•规章制度：强制性标准文件 •管理模式：组织结构、流程 •决策方式： •团体活动：娱乐、学习、工作 •典型个体行为
第二节 牌产品的带动效应 • 从发展名牌产品转向塑造名牌企业
第二节 现代餐饮企业名牌战略
三、现代餐饮企业的名牌战略 • 名牌战略实施
1、现代餐饮企业的名牌战略的规划层面与导向系统的建立。 考虑5个因素： ① 企业特征 ② 行业结构 ③ 市场与消费者行为 ④ 供应商 ⑤ 社会、经济、政治情况 2、现代餐饮企业的名牌战略的模式层面与主导系统的建立； ① 市场选择与市场定位 ② 销售服务 ③ 市场传播与公共关系 3、现代餐饮企业的名牌战略的操作层面与运营保障系统的建立。 销售质量管理、人力资源管理