最新中职餐旅专业饮食营养与卫生考试试卷二
《营养与膳食》考试试卷及答案
《营养与膳食》考试试卷一、单项选择题。
（每小题3分，共30分）1、下列物质不属于营养素的是（）A 维生素B 碳水化合物C 强化食品D 蛋白质2、蛋白质生物学价值最高的食物是（）A 猪肉B 牛肉C 羊肉D 鸡蛋3、胡萝卜素在体内可转化为（）A 维生素AB 维生素B1C 维生素B2D 维生素D4、佝偻病或骨质疏松症是由于缺乏（）A 维生素AB 维生素B1C 维生素B2D 维生素D5、各种蛋白质中含量比较稳定的元素是（）A 碳B 氢C 氧D 氮6、谷类中富含淀粉，并含有一定量的蛋白质和少量脂肪、无机盐和维生素的部分指的是下列那一项（）A 谷皮B 糊粉层C 胚乳D 胚芽7、下列哪种食品可提供丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素，且脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化吸收率可达95%（）A 鱼肉B 瘦肉C 奶类D蛋类8、卫生部规定，同一配方保健食品申报功能不应超过（）A2项B3项C4项D5项8、某男孩10月龄，查体由方虚，枕秃、肋骨串珠，夜间经常啼哭，最可能的原因是缺乏。
9、人体缺硒会导致病。
三、简答题（每小题15分，共30分）1、简答膳食纤维的生理功能2、简述决定人体能量需要的主要因素参考答案一、选择题1-5CDADD 6-10 CAAEB二、填空题1、脂肪类脂2、主副搭配粗细搭配荤素搭配多品种搭配浓淡适宜3、64、死亡生长5、16%6、营养治疗、运动治疗、口服降糖药、注射胰岛素营养治疗7、膳食补钙服用钙剂8、钙9、克山四、简答题2、（1）.储存和提供能量（2）.构成机体组分（3）.对脂肪代谢调节作用，具有抗生酮作用。
3、（1）基础代谢的能量消耗（2）从事工作和生活活动所需要的能量（3）食物特殊动力作用所需要的能量。
营养配餐员考试题及答案
营养配餐员考试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种食物含有丰富的优质蛋白质？A. 玉米B. 鸡蛋C. 土豆D. 葡萄答案：B2. 以下哪种维生素有助于骨骼生长发育？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D3. 以下哪种矿物质对神经传导有重要作用？A. 钙B. 钾C. 铁D. 锌答案：B4. 以下哪种食物含有丰富的膳食纤维？A. 红薯B. 粥C. 鸡肉D. 鸡蛋答案：A5. 以下哪种营养素有助于提高免疫力？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 维生素C答案：D6. 以下哪种食物含有丰富的胡萝卜素？A. 红薯B. 胡萝卜C. 土豆D. 番茄答案：B7. 以下哪种食物含有丰富的抗氧化物质？A. 茶叶B. 红酒C. 柑橘D. 花生答案：A8. 以下哪种营养素有助于改善睡眠质量？A. 色氨酸B. 胆固醇C. 蛋氨酸D. 钙答案：A9. 以下哪种食物含有丰富的B族维生素？A. 谷物B. 蔬菜C. 水果D. 肉类答案：A10. 以下哪种矿物质有助于预防贫血？A. 铁B. 钙C. 钾D. 钠答案：A11. 以下哪种食物含有丰富的ω-3脂肪酸？A. 鱼类B. 猪肉C. 蔬菜D. 鸡蛋答案：A12. 以下哪种食物含有丰富的植物蛋白？A. 大豆B. 瘦肉C. 鱼类D. 蔬菜答案：A13. 以下哪种食物含有丰富的维生素C？B. 土豆C. 蔬菜D. 谷物答案：A14. 以下哪种食物含有丰富的维生素A？A. 猪肉B. 鸡蛋C. 胡萝卜D. 蔬菜答案：C15. 以下哪种食物含有丰富的钙？A. 奶制品B. 蔬菜C. 肉类D. 水果答案：A16. 以下哪种食物含有丰富的铁？A. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：B17. 以下哪种食物含有丰富的锌？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：A18. 以下哪种食物含有丰富的硒？A. 海鲜B. 蔬菜C. 谷物D. 水果答案：A19. 以下哪种食物含有丰富的钾？A. 蔬菜B. 水果D. 谷物答案：A20. 以下哪种食物含有丰富的镁？A. 蔬菜B. 水果C. 谷物D. 肉类答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 膳食平衡是指食物中各种营养素的比例要适中，以满足人体的生理需要，主要包括________、________、________和________四个方面。
烹饪营养与卫生 试题100道
中职《烹饪营养与卫生安全》复习题1、以下不属于谷类食物的是（）。
A.小麦B.大米C.高粱D.大豆2、以下不属于谷类种子结构的是（）。
A.谷皮B.胚乳C.糊粉层D.果皮3、占谷粒重量最多的是以下哪个结构（）。
A.胚轴B.胚乳C.谷皮D.糊粉层4、下列哪个不属于玉米的结构（）。
A.子叶B.胚根C.果皮D.糊粉层5、糊粉层含有最多的营养素是（）。
A.蛋白质B.纤维素C.脂类D. B.族维生素6、以下原料中含脂肪较多的是（）。
A.大米B.小麦C.燕麦D.玉米7、谷类中含以下矿物质较多的是（）。
A.铁B.钙C.钾D.钠8、按米粒性质，以下不属于大米的是（）。
A.籼米B.粳米C.糯米D.小米9、大米中，以下哪类营养素含量最多（）。
A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.糖类10、以下哪个属于五谷之首（）。
A.玉米B.高粱C.小米D.大米11、小麦的主要营养成分是（）。
A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.淀粉12、以下不属于面粉的分类的是（）。
A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.生粉13、高筋面粉适用于制作以下哪类糕点（）。
A.面条B.包子C.饼干D.饺子14、中医认为食物具有“四气”，以下哪个不属于“四气”（）。
A.寒B.凉C.热D.燥15、不属于“五味”的是（）。
A.酸B.甘C.咸D.麻16、不属于寒凉食品的是（）。
A.苦瓜B.香蕉C.羊肉D.萝卜17、以下不属于豆类的食物是（）。
A.蚕豆B.豌豆C.大豆D.豆角18、以下不属于大豆的是（）。
A.黄豆B.黑豆C.青大豆D.蚕豆19、以下不属于大豆中的抗营养因素的是（）。
A.植物凝血素B.皂角素C.蛋白质抑制剂D.大豆低聚糖20、以下不属于大豆中的生物活性成分的是（）。
A.异黄酮B.皂苷C.活性肽D.植酸21、海产鱼的鱼肝油中的（）含量极为丰富,在防治佝偻病方面具有重要意义。
A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E22、胡萝卜素与蔬菜中的其他色素共存,凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素,其中( )中的胡萝卜素含量尤为丰富。
高职学院招收中职毕业生统一考试烹饪营养与卫生模拟试卷二
2008年黑龙江省高职学院招收中职毕业生统一考试烹饪营养与卫生模拟试卷二(烹饪、食品生物技术类专业) (本试卷满分200分，考试时间150分钟)一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其号码填在题后的括号内。
每小题3分，共45分)1、糖类主要是由( )三种元素组成的一大类化合物。
A、碳、氢、氧B、碳、氮、氧C、碳、氢、硫D、氮、氢、氧2、脂类是( )的总称。
A、脂肪和类脂B、脂肪和固醇C、脂肪和油D、固醇和类脂3、缺乏维生素A能导致( )A、贫血症B、夜盲症C、佝偻病D、不育症4、乳类蛋白质均是含有( )的完全蛋白质。
A、全部非必需氨基酸B、全部氨基酸C、全部必需氨基酸D、部分必需氨基酸5、根据我国的膳食习惯和要求，糖约为总热量的60-70%，蛋白质约为( )A、11—14％B、1—10％C、20--20％D、30--40％6、大豆中必需氨基酸的组成与动物蛋白质相近似，为( )A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质7、脂肪含量随肉类的不同而不同，一般是肥肉的脂肪( )瘦肉。
A、小于B、多于C、等同于D、不可比8、加工后的咸蛋、松花蛋其蛋白质含量一般都( )A、不变B、增加C、减少D、不可知9、发芽马铃薯中含有( )，此物是一种弱碱性糖苷，大量食用可引起食物中毒。
A、秋水仙碱B、皂甙C、龙葵素D、毒覃10、缺乏维生素C能导致( )A、夜盲症B、脚气病C、坏血病D、软骨症11、下列为食用的色素的一组是（）A、苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝B、苋菜红、胭腊红、柠檬黄、日落黄C、苋菜红、胭脂红、亮蓝、靛蓝D、苋莱红、日落黄、柠檬黄、靛蓝12、所谓( )多是在低温下内容物结冰或内容物过多，排气不充分，受热后气体膨胀等原因所致，只要罐头的密封性未遭到破坏，罐头仍可食用。
A、物理性胖听B、化学性胖听C、生物性胖听D、腐蚀性胖听13、酒的种类很多，根据制造方法的不同，可分为三类( )A、蒸馏酒、大曲酒、配制酒B、窖香酒、发酵酒、配制酒C、蒸馏酒、发酵酒、酱香酒D、蒸馏酒、发酵酒、配制酒14、随操作机械化程度的提高，饭店厨房的面积和餐厅的面积的比例不得小于( )A、1：1B、1：2C、1：3D、1：415、在我国对食品保质期的新规定中，酱油和醋的保质期均为( )A、三个月B、六个月C、一年D、18个月二、填空题(每空2分，共30分)16、乳糖在的作用下，可分解成乳酸，这是牛乳变酸的原因。
食堂营养配餐与健康管理考核试卷
C.培训员工健康知识
D.提供娱乐设施
10.以下哪些食物富含膳食纤维？()
A.粗粮
B.蔬菜
C.水果
D.乳制品
11.以下哪些因素会影响食堂营养配餐的效果？()
A.食材的品质
B.烹饪方法
C.餐厅环境
D.食客的饮食习惯
12.以下哪些食物含有较多的钾元素？()
A.香蕉
B.土豆
C.绿叶蔬菜
D.红肉
A.精确计划食材采购
B.合理利用剩余食材
C.提高食物储存条件
D.减少自助餐供应
17.以下哪些食物适合骨质疏松症患者增加摄入？()
A.奶制品
B.绿叶蔬菜
C.鱼类
D.豆制品
18.以下哪些是健康饮食的建议？()
A.适量摄入各类食物
B.减少盐和糖的摄入
C.避免过度饮酒
D.每天至少吃三餐
19.以下哪些食物可能影响血糖水平？()
13.以下哪些是食堂营养配餐的挑战？()
A.食材成本控制
B.食客多样化需求
C.食品安全监管
D.烹饪技术的更新
14.以下哪些行为有助于预防肥胖？()
A.增加体育锻炼
B.减少高糖食物摄入
C.控制总热量摄入
D.定期进行体检
15.以下哪些食物含有较多的铁元素？()
A.红肉
B.蛋类
C.绿叶蔬菜
D.海产品
16.以下哪些措施有助于减少食堂的食物浪费？()
8.食堂在采购食材时，无需考虑食材的季节性。（×）
9.高盐饮食只会影响高血压患者的健康，对其他人无影响。（×）
10.食堂的营养配餐计划应定期评估并根据实际情况调整。（√）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
2024年人体饮食健康《营养指导员、配餐员》知识考试题库与答案
2024年人体饮食健康《营养指导员、配餐员》知识考试题库与答案一、选择题1.营养教育工作者需要具备的能力不包括（）。
A:传播营养知识B:现场组织协调C:治疗疾病D:研究试题答案:C2.合理的营养来自于合理的饮食，合理的饮食是指营养素—的饮食。
OA全面、平衡、少量B全面、平衡、适量C全面、平衡、过量试题答案:B3.营养素密度计算公式正确的是（）。
A:营养素密度二一种食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量B:营养素密度=一种食物提供的营养素含量/相应营养素当日摄入量C:营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量D:营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营养素当日摄入量试题答案:C4.营养声称是指一种食物（）。
A:营养特性的说明B：与其他食物比较的声称C:可口状态的声称D:食物原料营养特性的声称试题答案:A5.维生素A缺乏不容易引起的健康问题是（）。
A:夜盲症B:生长发育迟缓C:早产儿溶血D:毛囊角化试题答案:C6.健康生活方式主要包括哪四个方面？OA:营养丰富.戒烟戒酒.适当运动,心理平衡B:合理膳食.适量运动.戒烟限酒.心理平衡C:平衡膳食.加强锻炼.讲究卫生.健康心理试题答案:B7.成人每日应当进行多少千步当量的身体活动？（）A:610B:510C:810试题答案:A8.茶多酚属于（）。
A:抗氧化剂B:着色剂C:护色剂D:发色剂试题答案:A9.蔗糖摄入过多的危害主要是（）。
A:冠心病B:糖尿病C:齿曲齿D:三者都包括试题答案:D10.引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是（）。
A:禽.畜肉类B:鱼.虾类C:奶类及制品D:咸菜类试题答案:B11.烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了（）。
A:让胡萝卜充分炒熟B:让油溶性的类胡萝卜素充分溶出C:灭菌D:为了菜肴颜色更漂亮试题答案:B12.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）。
A:阿托品B:毓基解毒剂C:美兰D:抗菌素试题答案:B13.膳食纤维在体内的主要生理功能是，除了（）。
军队文职-食品营养类-专业知识-食品卫生-食品卫生练习二
军队文职-食品营养类-专业知识-食品卫生-食品卫生练习二[单选题]1.当碳水化合物摄入不足时，脂肪供能因氧化不全而产生过量()A.乙酸B.酮体C.丙酮酸D.草酰乙酸E.α-酮戊二酸[（江南博哥）单选题]2.关于老年人营养叙述正确的是()A.因肝肾功能下降，应降低蛋白质的供能比B.宜多吃果糖和蜂蜜等富含果糖的食物C.由于消化吸收率降低，蛋白质的摄入量应高于中年人的RNI值D.为防止超重和肥胖，老年人应保持能量负平衡E.易出现维生素摄入不足[单选题]3.导致老年人合成维生素D能力下降的主要原因是()A.户外活动减少B.食欲下降C.缺钙D.消化系统功能减退E.基础代谢率降低[单选题]4.苯作业人员的膳食中应限制摄入的营养素是()A.优质蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.铁E.维生素C[单选题]5.A.副溶血性弧菌B.金黄色葡萄球菌C.蜡样芽胞杆菌D.肉毒梭菌E.沙门氏菌[单选题]6.有利于食品腐败变质的条件是()A.高渗环境B.低渗环境C.寒冷环境D.E.食品外观完好无损[单选题]7.一般情况下，要判定食品处于初期腐败阶段，食品中的活菌数需达到()A.B.C.D.E.[单选题]8.合理营养是指()A.供给机体足够的热能B.供给机体足够的营养素C.供给机体全部所需的营养素D.供给机体的能量和各种营养素的数量充足及其相互间的比例适宜E.供给机体足够蛋白质，且保证一定量的动物蛋白[单选题]9.摄入量高时，可增加尿钙排泄的膳食因素是()A.维生素DB.钾C.钠D.植酸E.脂肪酸[单选题]10.不参与骨骼构成的矿物质是()A.镁B.钙C.氟D.钾E.磷[单选题]11.大豆中含量较多、可弥补谷类食物不足的氨基酸是()A.蛋氨酸B.苏氨酸C.缬氨酸D.亮氨酸E.赖氨酸[单选题]12.编制糖尿病食谱时，每1份食品交换份的任何食物均能提供大约相等的()A.营养素B.能量C.糖类D.蛋白质E.降糖效果[单选题]13.关于食物热效应的描述不正确的是()A.摄食量越多，能量消耗也越多B.进食快者比进食慢者食物热效应高C.食物脂肪经消化、吸收后转变为体脂肪时，消耗的能量最少D.食物碳水化合物消化、吸收转变为机体糖原或脂肪时，消耗的能量最多E.食物热效应的高低与食物营养成分、进食量和进食频率有关[单选题]14.对于痛风急性期患者，饮食干预措施错误的是()A.选择低嘌呤食物B.摄入含果糖较高的食物C.禁用油炸、油煎，采用蒸、煮、炖D.禁酒及食用刺激性食物E.每日食盐量不超过6g[单选题]15.葡萄糖属于()A.单糖B.双糖C.低聚糖D.多糖E.寡糖[单选题]16.有机磷农药的急性毒性主要为()A.肾脏毒性B.神经毒性C.生殖毒性D.血液毒性E.肝脏毒性[单选题]17.患儿，男，31天，足月顺产，自生后15天开始服浓缩鱼肝油，16天后出现精神萎靡，表情淡漠，面色苍白，出冷汗，囟门隆起，双眼内斜，伴阵发性抽搐，吐白沫。
2022-2023年公共营养师之二级营养师考试题库
2022-2023年公共营养师之二级营养师考试题库单选题（共100题）1、关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。
A.猪瘦肉中的高于羊瘦肉B.猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C.兔肉的脂肪含量也较低D.鸭和鹅的脂肪含量最低【答案】 D2、维生素B1，缺乏可以引起（），维生素C缺乏可引起（）。
A.脚气病、坏血病B.克汀病、坏血病C.克山病、脚气病D.克汀病、克山病【答案】 A3、四级营养师培训时间不得少于__________学时。
A.200B.250C.300D.350【答案】 C4、下列炊具中使维生素C损失更多的是（）。
A.铝锅B.铜锅C.砂锅D.陶瓷锅【答案】 B5、下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）。
A.煎炸B.红烧C.炒肉D.清炖【答案】 C6、下列关于维生素A缺乏病的说法，正确的是（）。
A.皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩B.以儿童和青少年较多见C.不影响免疫系统D.是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病【答案】 B7、下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（）。
A.人乳中铁的吸收率比牛乳低B.牛乳中的钙含量比人乳低C.人乳中的钙、磷比例有利于钙的吸收D.牛乳中锌、铜含量比人乳丰富【答案】 C8、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是（）。
A.道德原则B.道德规范C.道德责任D.道德原则和规范的总和【答案】 D9、味精的化学名为（）。
A.谷氨酰胺B.谷氨酸钾C.谷氨酸钠D.鸟苷酸二钠【答案】 C10、下列食物含锌丰富的有（）。
A.内脏B.植物油C.蔬菜D.奶类【答案】 A11、下列关于维生素A缺乏病的说法，正确的是（）。
A.皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩B.以儿童和青少年较多见C.不影响免疫系统D.是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病【答案】 B12、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加值分别为（）g/日。
2022-2023年公共营养师之二级营养师综合检测试卷B卷含答案
2022-2023年公共营养师之二级营养师综合检测试卷B卷含答案单选题（共100题）1、下列炊具中使维生素C损失更多的是（）。
A.铝锅B.铜锅C.砂锅D.陶瓷锅【答案】 B2、公共营养师职业守则没有对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。
A.职业目标B.职业品德C.职业纪律D.与同行、社会关系【答案】 A3、三级公共营养师的考核应包括__________。
A.理论知识考试B.专业能力考核D.理论知识考试和专业能力考核【答案】 D4、个人健康问题记录不包括（）。
A.周期性健康检查记录B.基本资料C.问题描述D.问题目录【答案】 A5、膳食营养素参考摄入量( DRIs)不包括( )。
A.EARB.RNIC.ULD.RDA【答案】 D6、妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性（）。
A.高B.低C.无比较【答案】 A7、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。
A.肩峰与尺骨鹰嘴B.肩峰与肘鹰嘴C.肩峰与肱二头肌肌腹D.肩峰与尺骨【答案】 A8、目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法（）。
A.冷冻保藏B.烟熏保藏C.辐照保藏D.高压保藏【答案】 A9、维生素D缺乏病主要发生的地区和人群分别是（）。
A.热带地区，农民B.日光照射充足地区，长跑运动员C.北方地区，婴幼儿D.南方地区，园林工人【答案】 C10、为维持人体正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄入的（）。
A.0.5%B.1%C.5%D.3%【答案】 B11、在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是（）。
A.DRIsB.EARC.RNID.AI【答案】 A12、下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低？（）A.加碱B.加酸C.加热D.紫外线照射【答案】 D13、夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。
A.沙|、|菌属B.副溶血性弧菌C.肉毒梭菌D.葡萄球菌【答案】 B14、在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有（）。
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案
烹饪营养与卫生理论知识考核试题一、选择题1、血液中含的糖主要是（），一般称为血糖，血糖是糖的运输形式。
[单选题] *A 葡萄糖√B 半乳糖C 蔗糖D 果糖2、糖类中结构最简单的糖是（）[单选题] *A 单糖√B 二糖C 多糖D 复合糖3、被称片糖、黄糖，一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低的糖是（）。
[单选题] *A粗砂糖B 红糖√C 白糖D麦芽糖4、下列属于半完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白√D卵白蛋白5、下列属于完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白√6、下列属于不完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白√B酪蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白7、（）元素是组成是食盐的主要成分。
[单选题] *A 钙B 钠√C 镁D碘8、（）是骨骼、牙齿的重要组成部分。
[单选题] *A 钙√B 钠C 镁D碘9、（）是甲状腺激素的组成部分。
[单选题] *A 钙B 钠C 镁D碘√10、（）具有促进生长发育的作用。
[单选题] *A 钙B 钠C 锌√D碘11、维生素A1又称（）[单选题] *A 钙化醇B 视黄醇√C 核黄素D L-抗坏血酸12、维生素D又称为（）[单选题] *A 钙化醇√B 视黄醇C 核黄素D L-抗坏血酸13缺乏（），成人易患骨软化病，小儿即佝偻病，牙齿发育不好。
[单选题] * A 维生素AB 维生素D√C 维生素CD 维生素K14、缺乏（），会免疫力下降，代谢失常，促使机体衰老或发生溶血。
[单选题] *A 维生素AB 维生素DC 维生素E√D 维生素K15、（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
[单选题] *A口腔B咽C胃D小肠√E肛门16、绝大部分的蛋白质被消化成（）后才可以被小肠吸收。
[单选题] *A氨基酸√B单糖C甘油D 多糖17、（）是中国大部分地区人民的主要食品。
[单选题] *A 小米B大米√D玉米18、（）的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物，发酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生物质燃料。
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《饮食营养与卫生》试题
一、填空题
1、按微生物的细胞结构，可将其分为_________、_________、_________三大类。
2、巴氏消毒法分为_________、_________两种。
3、污染食品的有害物质，按其性质可分为_________、_________、_________三大类。
4、根据微生物最适宜生长温度的不同，可将其分为_________、_________、_________三类。
5、预防食物腐败变质的措施，主要是消除和减少_________的污染、抑制_________的生长繁殖及抑制_________的作用。
6、引起食品腐败变质的因素很多，_________是导致食品腐败变质的根本原因。
7、影响微生物生长繁殖的化学物质包括_________、_________及各种_________、_________和_________等。
8、常见的提高渗透压的方法是_________、_________。
9、生物性污染主要包括_________、_________和_________等。
10、控制食品腐败变质所用的高温法主要有_________和_________。
11、污染粮谷、豆类的微生物主要是_________和_________。
12、蛋类质量的鉴别可采用_________法和_________法。
13、巴氏消毒法分为_________、_________和_________三种。
14、蔬菜、水果的卫生问题主要包括_________、_________、
_________和_________的污染。
15、_________是引起食物中毒最多的食品。
16、奶类的消毒方法主要有_________、_________和_________。
17、油脂的问题主要是_________和储存过程中的_________。
18、罐头食品的胖听可分为_________、_________、_________类。
19、奶类的卫生问题主要是_________问题。
20、根据酒的制造方法不同，可把酒类食品分为_________、_________和配制酒三类。
二、判断题
1、引起食品腐败变质的因素很多，酶是导致食品腐败变质的根
本原
因。
（
）2、食品行业一般使用紫外线杀菌灯照射对空气或食品表面进行
消
毒。
（
）3、腐败、霉变是常见的食品腐败现象，变色不属于食品腐败。
（）
4、低温能够抑制微生物的生长发育，从而在一定时间内防止食品腐败变质。
（）
5、酶在适宜的环境条件下有催化作用，促使食品成熟，美化食
品风味。
（）
6、巴氏消毒法可杀灭大部分微生物，达到完全灭菌。
（）
7、巴氏消毒法常用于牛奶、酱油、果汁、啤酒及其他饮料的消
毒。
（）
8、糖渍食品只要在制作过程中加入了食糖，就可以达到长期保
存的目的。
（）
9、酱油主要的卫生问题是微生物的污染。
（）
10、炭疽属于人畜共患传染病。
（）
11、蛋粉属于蛋制品，冰蛋不属于蛋制品。
（）
12、罐头的保存期，一般自生产日期起，铁皮罐头为一个月，玻
璃罐头为半年。
（）
13、加工性食品包括油脂类、糕点、饮料（冷饮食品）、罐头、
调味品和酒类等。
（）
14、我国规定苹果中汞含量不能超过0.01mg/kg. （）
15、调味品是指能调节食品色、香、味等感官性状的食品，包括
咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及辛香剂等。
（）
16、干酪含丰富的蛋白质、脂肪、钙、硫及多种维生素。
（）
17、奶的运送和储存容器以不锈钢为佳，应做好彻底清洗消毒工
作。
（）
18、按酱的制造方法不同，可将酱分为天然发酵酱和人工发酵酱
两类。
（）19、夏季送奶时，应有降温设备。
瓶装奶出库后，应在12h内送
给用
户。
（）
20、乳粉可分为全脂乳粉和脱脂乳粉。
（）
三、选择题
1、烹饪中所用的葱、姜、蒜中的有机化合物为（），对微生物有灭杀和抑制作用。
A、植物杀菌素
B、龙葵素
C、豆素
D、皂素
2、一般认为，蔬菜水果的变质表现是（）。
A、酸败
B、腐败
C、油臭
D、腐烂
3、盐腌制品具有独特的风味，加盐量一般为（）左右。
A、2%-3%
B、10%-15%
C、20%-30%
D、50%
4、糖渍是改善食品风味的一种加工方法，食糖的浓度必须达到（），防腐保藏的作用才可靠。
A、10%-15%
B、20%-30%
C、50%
D、60%-65%
5、细菌属于（）型微生物。
A、非细胞
B、原核细胞
C、真核细胞
D、细胞
6、（）对微生物的活动没有影响。
A、温度
B、辐射
C、化学物质
D、机械力
7、腌菜必须腌透，至少腌制（）再食用，并应注意食盐用量和存放条件。
A、2天以上
B、7天以上
C、15天以上
D、1年
8、下列食品不属于蛋制品的是（）。
A、松花蛋
B、糟蛋
C、鸡蛋汤
D、蛋粉
9、粮谷储存时，为减少微生物生长繁殖和降低其本身的代谢活动，水分应控制在（）。
A、12%-14%
B、20%-22%
C、28%-30%
D、50%
10、冰蛋和蛋粉的主要卫生问题是（）。
A、沙门氏菌污染
B、病毒污染
C、放线菌污染
D、衣原体
四、名词
1、微生物
2、食品腐败变质
3、食品污染
4、食源性疾病
5、食物中毒
五、问答题
1、食品腐败变质的原因有哪些？
2、食品污染是如何进行分类的？应如何预防？
3、鲜蛋的保存方法有哪些？
4、水产品存在哪些卫生问题？
5、食物中毒有哪些特点？
六、论述题：
请论述食品卫生“五四”制的基本内容。