发酵蔬菜中亚硝酸盐的生成及降解机理研究
蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题的研究
蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题的研究文章编号:1000-9973(2005)08-0042-04蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题的研究燕平梅1,2,薛文通2,张惠2,贾银莲3(1.太原师范学院生物系,山西太原030000;2.中国农业大学食品学院,北京100083;3.左云县农业局,山西大同037000)摘要:腌制贮藏蔬菜具有悠久的历史,亚硝酸盐在蔬菜腌渍过程的形成是影响腌渍菜品质的重要因素。
对蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐的形成、消长变化及影响因素进行了综合阐述。
关键词:腌渍菜;发酵;亚硝酸盐中图分类号:TS20512 文献标识码:CThe study for nitrite content in picled vegetable fermentation YAN Ping2mei1,2,XU E Wen2tong2,ZHAN G Hui2,J IA Y in2lian3(1.Taiyuan T eachers College,Taiyuan030000,China;2.Beijing Normal U niversity,Beijing100083,China;3.Zuoyun Agricult ural Office,Datong037000,China) Abstract:Pickled vegetable is one of t he oldest t raditional foods in China,but t he form of nit rite effected t he quality of picked vegetable is very important.In t his paper,t he generated,changed and correlative factors were introduced.Key words:pickled vegetable;fermentation;nit rite content蔬菜腌渍是以蔬菜为原料利用有益微生物活动的生成物及控制一定生产条件对蔬菜进行保藏的一种方式,是依蔬菜、加工用水及容器用具所带微生物的发酵来完成整个生产过程的食品。
不同蔬菜和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响 原理
不同蔬菜和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响原理哎呦，今天我们来聊聊泡菜这个话题，大家都知道泡菜吧？那可是韩国的国菜，也是我们中国人喜欢的一道美食。
你们知道泡菜里有什么吗？没错，就是亚硝酸盐。
不同蔬菜和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响到底是怎样的呢？咱们一起来看看吧！我们来说说蔬菜对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。
其实，蔬菜的选择很重要哦！你知道吗？不同的蔬菜在发酵过程中会产生不同的亚硝酸盐含量。
比如说，白菜、萝卜、辣椒等蔬菜在发酵过程中产生的亚硝酸盐含量相对较低，而黄瓜、茄子等蔬菜则会产生较高的亚硝酸盐含量。
这是因为这些蔬菜中含有较多的还原性物质，可以降低亚硝酸盐的生成。
如果你想要减少泡菜中的亚硝酸盐含量，可以选择一些还原性较强的蔬菜哦！我们再来说说发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。
你可能会觉得奇怪，泡菜不是越长时间越好吃吗？其实，发酵时间也会影响到亚硝酸盐的生成。
一般来说，发酵时间越长，亚硝酸盐的含量就会越高。
这是因为在发酵过程中，细菌会将蔬菜中的蛋白质分解成氨基酸和其他小分子物质，这些物质会与亚硝酸盐发生反应，从而导致亚硝酸盐的生成增加。
如果你担心泡菜中的亚硝酸盐含量过高，可以选择适当的发酵时间哦！如何控制泡菜中的亚硝酸盐含量呢？其实，方法还是有的。
我们可以选择一些还原性较强的蔬菜来制作泡菜，这样可以降低亚硝酸盐的生成。
我们可以控制好发酵的时间和温度，避免过长的发酵时间和过高的温度导致亚硝酸盐的生成过多。
我们还可以在制作泡菜的过程中加入一些抑制亚硝酸盐生成的物质，如维生素C、柠檬酸等。
这些物质可以与亚硝酸盐发生反应，从而降低其生成量。
泡菜是我们喜欢的一道美食，但是其中的亚硝酸盐含量也是一个不容忽视的问题。
通过选择合适的蔬菜、控制好发酵时间和温度以及添加一些抑制亚硝酸盐生成的物质，我们就可以制作出健康又美味的泡菜啦！希望大家都能喜欢上这道美食！。
化学专业毕业论文-降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量方法的研究进展
目录摘要 (1)关键词 (1)Abstract (1)Key Words (1)引言 (1)1.亚硝酸盐的危害 (1)2.腌制蔬菜中亚硝酸盐的来源 (2)2.1新鲜蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的来源 (2)2.2腌制过程中的硝酸还原作用 (2)3.腌制过程中影响亚硝酸盐含量的因素 (2)3.1食盐浓度对亚硝酸盐含量的影响 (2)3.2 腌制液温度对亚硝酸盐含量的影响 (3)3.3 腌制液pH对亚硝酸盐含量的影响 (3)3.4辅料对亚硝酸盐含量的影响 (4)3.5杂菌繁殖与厌氧程度对亚硝酸盐含量的影响 (4)4.预防亚硝酸盐产生的措施 (5)4.1对原料、用具的要求 (5)4.2对腌制条件的控制 (5)4.3推荐使用方法 (5)5.降低腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的最新技术 (5)5.1加入抗坏血酸 (5)5.2乳酸菌的纯种发酵 (6)5.3超低盐多种纯种乳酸菌发酵蔬菜技术 (6)结论 (6)参考文献 (7)降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量方法的研究进展摘要：近年来国内外专家对如何降低蔬菜中亚硝酸含量的方法取得极大的进展，本文对腌制蔬菜中亚硝酸盐的危害、来源、影响因素及降低蔬菜中亚硝酸盐含量的最新技术成果作一综述。
关键词：腌制蔬菜；亚硝酸盐；研究进展Abstract: The method of how to reduce the nitrite in pickled vegetable has great progess by the experts at home and abroad.In this paper,the pickled vegetables by nitrite harm,souce,influence factors and the latest technoligical achievements of how to reduce the nitrite content in pickled vegetables have been summarized.Key Words: Pickled vegetable; Nitrite; Research Progess引言随着生活水平的提高，人们对餐桌上的安全要求得越来越严格。
泡菜亚硝酸含量实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 探究不同发酵条件下泡菜中亚硝酸含量的变化。
2. 了解影响泡菜中亚硝酸含量的因素。
3. 分析亚硝酸含量与泡菜质量的关系。
二、实验材料1. 蔬菜：小白菜、萝卜等。
2. 盐：食用盐。
3. 容器：泡菜坛、烧杯等。
4. 试剂：亚硝酸盐检测试剂盒。
5. 仪器：电子天平、温度计、计时器等。
三、实验方法1. 准备泡菜原料：将小白菜、萝卜等蔬菜清洗干净，切成适当大小的块状。
2. 配制盐水：按一定比例将食用盐溶解于水中，配制成不同浓度的盐水溶液。
3. 装坛腌制：将切好的蔬菜和盐水按一定比例装入泡菜坛中，密封坛口。
4. 发酵：将泡菜坛放置在恒温环境中发酵，分别在第3天、第5天、第7天、第9天、第11天、第13天取样检测亚硝酸含量。
5. 亚硝酸含量测定：采用亚硝酸盐检测试剂盒，按照说明书进行操作，测定样品中亚硝酸含量。
四、实验结果与分析1. 不同发酵天数泡菜中亚硝酸含量的变化趋势：实验结果显示，泡菜发酵过程中，亚硝酸含量随发酵天数的增加呈现先上升后下降的趋势。
在第7天时，亚硝酸含量达到峰值，随后逐渐下降。
2. 不同盐水浓度对亚硝酸含量的影响：实验结果显示，不同盐水浓度对泡菜中亚硝酸含量的影响较大。
在较高盐水浓度下，亚硝酸含量较低，有利于泡菜的质量。
3. 亚硝酸含量与泡菜质量的关系：亚硝酸含量是影响泡菜质量的关键指标之一。
人体摄入过量亚硝酸会引起中毒甚至死亡。
因此，在泡菜制作过程中，应尽量降低亚硝酸含量，保证泡菜的安全性和口感。
五、实验结论1. 泡菜发酵过程中，亚硝酸含量随发酵天数的增加呈现先上升后下降的趋势。
2. 不同盐水浓度对泡菜中亚硝酸含量的影响较大，较高盐水浓度有利于降低亚硝酸含量。
3. 亚硝酸含量是影响泡菜质量的关键指标之一，应尽量降低亚硝酸含量，保证泡菜的安全性和口感。
六、实验讨论1. 亚硝酸含量的变化可能与乳酸菌的生长繁殖有关。
在发酵初期，乳酸菌数量较少，亚硝酸含量上升；随着发酵时间的延长，乳酸菌数量增加，产生大量乳酸，抑制亚硝酸盐还原菌的生长，使亚硝酸含量下降。
不同泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响因素及降解措施
不同泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响因素及降解措施摘要：目的探讨在不同种类泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响因素及降解措施，为生活中安—全选择泡菜提供实验依据。
方法选取黄瓜、甘蓝、大白菜三种蔬菜作为研究对象，通过对发酵时间、食盐添加量等因素进行控制变量分析，比较不同泡菜在不同因素的影响下，亚硝酸盐含量变化及处理措施。
结果随着发酵时间的增加，各种泡菜中的亚硝酸盐含量均明显降低，差异均有统计学意义（P均＜0.05）；在发酵进行到第十天，黄瓜和甘蓝类泡菜中的亚硝酸盐含量明显低于大白菜类（P均＜0.05）；在发酵第五天，同一蔬菜随着食盐添加量的增加，泡菜中的亚硝酸盐含量均明显降低，差异均有统计学意义（P均＜0.05）；不同蔬菜之间随着食盐添加量的增加，其亚硝酸盐含量差异不明显，无统计学意义（P均＞0.05）。
结论随着发酵时间的增加，泡菜中的亚硝酸盐含量降低，同时，适当增加食盐添加量可以有效降解其含量，特别是大白菜类泡菜中的亚硝酸盐含量降解更明显。
关键词：泡菜；亚硝酸盐；影响因素；降解措施泡菜作为一种传统的大众化发酵食品，3000多年前起源于我国，因其独特的冷加工方式，对原料的营养成分、色香味的保持都极为有利，但泡菜中也存在一些问题，其中最为严重的就是亚硝酸盐含量超标的问题[1~2]。
亚硝酸盐的前身是硝酸盐，硝酸盐和亚硝酸盐是自然界普遍存在的含氮化合物[4]。
亚硝酸盐作为一种致癌物质，在胃酸等环境条件下，亚硝酸盐与食品中蛋白质的分解产物胺反应，生成N-亚硝基化合物，从而严重危害人体的健康[3]。
有相关研究发现甘蓝，大白菜，白萝卜等多种蔬菜，不同蔬菜在腌制过程中亚硝峰出现的时间以及峰值不尽相同4]。
为探究不同种类泡菜的亚硝酸盐含量及其影响因素，现将本研究结果报告如下。
1 材料与方法1.1材料：随机选择长沙市某贸市场黄瓜、甘蓝、大白菜各2000克作为制泡菜原材料。
1.2研究方法1.2.1模拟法：在各组实验中模拟日常生活中腌制泡菜的方法进行实验，并与日常生活相结合，选取了日常生活中所经常用来制作泡菜的黄瓜、甘蓝、大白菜等蔬菜和平时食用泡菜时的习惯。
蔬菜里的亚硝酸盐是怎么产生的
蔬菜里的亚硝酸盐是怎么产生的
1、蔬菜中硝酸盐含量较高，主要是过量施用氮肥导致的。
过多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就会以硝酸盐的形式储存在蔬菜中。
2、烹制后的剩菜，微生物大量繁殖，其产生的硝酸盐还原酶会把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。
3、家庭腌制酸菜，由于新鲜叶菜含有一定量的硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐也会被还原成亚硝酸盐。
硝酸盐本身无毒，但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下，硝酸盐被转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。
通常情况下，亚硝酸盐含量第六天达到最高，但随后逐渐下降，20天后基本彻底分解，所以腌制蔬菜要注意食用时间，以免引起食物中毒。
预防亚硝酸盐中毒的措施：
1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。
2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。
3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。
4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调。
5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。
6、苦井水勿用于煮粥，尤其不要存放过夜。
7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
8、多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等。
9、蔬菜食用前沸水浸泡3分钟处理，马铃薯放在浓度为1%的食盐水或维生素C溶液浸泡一昼夜。
发酵萝卜中亚硝酸盐的变化规律及相关微生物的分离和发酵特性研究
发酵萝卜中亚硝酸盐的变化规律及相关微生物的分离和发酵特性研究本文分别采用新盐水(第一次制作泡菜的盐水)和老盐水(反复多次使用的盐水)泡制萝卜(Raphanus sativus),对萝卜发酵过程中亚硝酸盐的形成与降解规律进行了初步研究,对发酵液中硝酸盐还原菌和降解亚硝酸盐乳酸菌进行了分离鉴定,并对分离的菌株还原硝酸盐和降解亚硝酸盐的影响因素进行了研究,为有效控制泡菜中亚硝酸盐含量提供了科学依据。
结果如下：1.通过对新盐水和老盐水中发酵萝卜和发酵液中硝酸盐和亚硝酸盐变化规律的研究。
结果表明,新盐水和老盐水发酵萝卜中硝酸盐含量逐渐降低,到第3天硝酸盐已降到96mg/kg以下。
硝酸盐含量逐渐降低的同时亚硝酸盐含量逐渐积累,新盐水发酵萝卜第2天出现亚硝峰,亚硝酸盐含量达到了65mg/kg,是老盐水发酵萝卜的18.6倍。
新盐水发酵液亚硝酸盐含量最高,达到了164mg/L,老盐水发酵液亚硝酸盐含量为128mg/L。
2.对新盐水和老盐水发酵萝卜和发酵液中硝酸还原酶和亚硝酸盐还原酶及微生物动态变化研究,结果表明,发酵液中硝酸盐还原酶活性高于发酵萝卜中硝酸盐还原酶活性,通过对新盐水发酵液亚硝酸盐含量与硝酸盐还原酶活性相关性分析,两者呈极显著正相关(r=0.749,p=0.01),亚硝酸盐的形成受到发酵液中硝酸盐还原酶活性的影响。
发酵过程中,新盐水和老盐水发酵液中亚硝酸盐还原酶活性高于萝卜中的亚硝酸盐还原酶活性,老盐水发酵液中亚硝酸盐和亚硝酸盐还原酶活性呈显著负相关(r=-0.999,p=0.022)。
亚硝酸盐的降解受到发酵液中亚硝酸盐还原酶的影响。
通过新盐水发酵液中细菌、大肠杆菌数与亚硝酸盐的相关性分析,发现细菌数与亚硝酸盐含量呈显著正相关(r=0.885,p=0.046)。
对有机酸能降解亚硝酸盐的研究表明,乳酸对亚硝酸盐的降解作用最强。
3.从新盐水发酵液中筛选出两株硝酸盐还原菌,经16SrDNA鉴定为阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)和克雷伯氏菌(Klebsiella oxytoca)。
亚硝酸盐的形成
乳酸菌降解亚硝酸盐的机理
乳酸菌对亚硝酸盐的降解分为酶降解和酸 降解二个阶段：发酵前期，培养液PH大于 4.5时，以酶降解为主，发酵后期，由于乳 酸菌本身产生酸，使培养液PH降低，当PH 小于4.0后，亚硝酸盐降解主要以酸降解为 主。
泡菜
➢ 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制 品，是一种发酵食品。
亚硝酸盐的形成
亚硝酸盐的形成是有害微生物将蔬菜中的 硝酸盐还原为亚硝酸盐所致，许多蔬菜都 含有一定量的硝酸盐，在发酵过程中某些 杂菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，并进一 步形成对人体有害的亚硝酸胺。
亚硝酸盐的形成
具有硝酸盐还原酶的细菌是泡菜中大量产生亚硝 酸盐的一个决定性因素，如大肠杆菌、副大肠杆 菌、摩根氏变形菌等有害菌都可以促使硝酸盐还 原成亚硝酸盐，亚硝峰的产生是由于发酵初期的 微生物将菜体内的硝酸盐还原为亚硝酸盐所致， 特别是革兰氏阴性菌，肠道细菌和黄杆菌，从泡 菜发酵过程中微生物区系的变化来看，发酵初期 有一定数量的酵母菌和霉菌存在，并且数量多， 另外，存在时间长的革兰氏阴性菌都是硝酸盐还 原阳性菌，可以推断它们与亚硝峰的形成有直接 关系。
2、实验步骤 （1）将蔬菜洗净并切成小块，晾干； （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次； （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛
内，混合均匀，再加上一些白酒； （4）盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方； （5）泡菜发酵。
二、亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理
在乙酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基 苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基 乙二胺结合生成紫红色物质。
➢ 泡菜制作容易，成本低 廉，风味可口，利于贮存。
➢ 某些泡菜中含有的亚硝酸盐会危害身体健康。
一、泡菜的制作
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发酵蔬菜中亚硝酸盐的生成及降解机理研究泡菜是我国以种传统发酵蔬菜制品,其中亚硝酸盐含量超标,制约了泡菜的发展。
近年来为了缩短发酵周期,生产优质安全发酵蔬菜,多采用接种发酵和加酸发酵。
但目前关于亚硝酸盐生成及降解机理及降解机理的研究报道较少,对其机理的研究为降低蔬菜中亚硝酸盐含量,为接种发酵和加酸发酵研究提供理论依据。
自然发酵时亚硝酸盐含量出现峰值,高峰值超出国家标准2倍。
而接种发酵,亚硝酸盐含量很低,达到国家绿色食品的要求。
通过分析发现,卤汁中的杂菌和卤汁的pH是影响泡菜中亚硝酸盐含量差异的主要原因。
分别研究位于泡菜组织和泡菜表面微生物的硝酸盐还原酶二者活性变化,发现微生物的硝酸盐还原酶活性变化趋势与亚硝酸盐含量变化趋势相同,泡菜发酵过程中亚硝酸盐的产生是泡菜表面杂菌将硝酸盐还原所致。
pH4.5及以下能够抑制硝酸盐还原酶的活性,抑制泡菜中亚硝酸盐生成。
此外,pH4.5及以下能够加速亚硝酸盐的降解,从而进一步降低泡菜中的亚硝酸盐含量。
pH4.0是亚硝酸盐还原酶最适pH,能有效降解亚硝酸盐。
分别以大白菜、萝卜、黄瓜为原料,采用自然发酵、接种发酵和加酸发酵三种发酵方式,发现和自然发酵相比,接种发酵和加酸发酵均能在降低泡菜原料中硝酸盐含量的同时,使发酵过程中亚硝酸盐的含量处于较低水平,达到国家绿色食品要求。
但在风味保持方面,自然发酵优于接种发酵和加酸发酵。