食品化学-第九章 食品中的天然色素范文
天然色素
众所周知日本是个食品添加剂的使用大国、也是天然色素应用技术非常成熟和先进的国家之一。
日本也是个非常宗尚天然志向的国家、因此特别是在食品加工中所使用的添加剂特别是着色剂方面、都喜欢使用天然色素。
日本的传统文化是从中国古代传播过去的，所以，日本的饮食文化同中国的饮食文化有着非常相似的可比拟性。
特别是食品加工业的发展和消费者的嗜好对中国的同行业来说都有很好的可参照性。
如从方便面、到茶饮料等等都是日本几十年前就已经非普及了的食品，而在中国则是刚刚开始流行。
所以本文就目前人们所关心的天然色素的特性和应用、安全问题以及今后的发展趋势作一个简单的分析。
一．中日两国食用色素市场规模及其发展变化和趋势日本市场的食用色素的市场规模从2000年的21940吨和销售金额315.8亿日元到2008年达22545吨1)、年销售金额将近330亿日元(按1元人民币=15日元换算、相当于22亿元)，将近10年的时间里，不算其它价格的上涨因数，只维持了略微增加的趋势。
然而，就2008年的数据来看，其中合成色素部分产量上只占了0.42%, 绝大部分都是天然色素。
可见天然色素在日本的市场应用有多么广泛和普及。
而且在日本已经是一个非常稳定和饱和的市场。
不同的品种之间稍有波动之外，总的市场规模没有太大的变化。
而在中国则刚好相反，从2000年的产量2.8万吨发展到2007年33万吨，不到十年的时间里，生产量扩到了将近10倍。
销售金额也将近27亿人民币。
单从这数据上来看，确实是中国的食用色素市场发生了天翻复地的变化，也说明中国的市场是一个新兴的市场，发展前景是非常巨大。
另外也说明一个问题，就是中国的天然色素的生产量是上来了，但是实际的使用还没有真正的开始。
中国的大多数食品加工企业所用的食用色素都还是合成色素为主。
所以天然色素在中国的应用前景是非常广阔的，但是其道路也不会是一帆风顺的。
二．天然色素的主要分类和性质天然色素的主要可以按其分子结构和功能分为以下六大类1．类胡萝卜素类(Carotenoids)：胭脂树橙色素、栀子黄色素、胡萝卜素、辣椒红色素、叶黄素、蕃茄红色素等2．多酚醌类(Quinoids) ：胭脂虫红色素、紫胶红等3．花青素类(Anthocyanins) ：甘蓝红色素、紫苏色素、葡萄皮红色素、紫甘薯红色素、紫玉米红色素、葡萄果汁红色素等4．类黄酮类(Flavonoids) ：可可壳色素、高梁红色素、洋葱色素、红花红色素、红花黄色素、罗望子色素等5．卟啉类(Porphyins) ：叶绿素、叶绿素铜钠，藻蓝色素等6．其它(Others) ：姜黄色素、甜菜红色素、红曲红色素、红曲黄色素、焦糖色素、栀子蓝色素、栀子红色素等由于天然色素的各不相同的分子结构，决定了天然色素之间的性质和溶解性的极大的差异。
题目为食物与化学的论文3000字
题目为食物与化学的论文3000字篇一：食品化学与生活论文食品化学论文题目：浅谈食品添加剂学院：化学与环境工程学院班级： 20xx级应用化学2班姓名：陈继远完成日期： 20xx 年 05 月 03 日《食品化学与生活》课程论文--浅谈食品添加剂摘要：食品是我们人类赖以生存和发展的物质基础。
食品添加剂的大量使用促进了我国食品工业快速发展，同时也为我们的日常生活带来了一些隐患。
对食品中添加剂和各种微量元素的检验成为了目前保障食品安全的重要手段。
本文总结了食品添加剂在食品中的功用与危害。
关键词：食品添加剂功能危害前言：日常饮食是保证人体健康的重要环节。
重视营养科普，让人民群众接受平衡膳食的理念，采取科学的营养饮食习惯，可以预防疾病，大幅度降低非传染性疾病的发生率和死亡率。
目前，营养教育已被各国政府和营养学家作为改善人民营养状况的主要手段。
世界卫生组织（WTO）把营养教育定义为“营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划活动。
”食品添加剂是近代才出现，但它的直接应用可以追溯到很久以前。
中国在远古时代就有在食品中使用天然色素的记载。
如《神农本草》、《本草图经》中即有用栀子染色的记载。
中国传统点制豆腐所使用的凝固剂盐卤，约在公元25～220年的东汉时期就有应用，并一直流传至今；在周朝时即已开始使用肉桂增香；公元6世纪时北魏末年农业科学家贾思勰所著《齐民要术》中就曾记载从植物中提取出天然色素予以应用的方法：作为肉制品防腐和护色的亚硝酸盐，大约在800年前的南京时就用于腊肉生产，并于13世纪传入欧洲。
现代食品工业的产品，已经不再是传统概念的食品。
在科技日益发达的当今社会，人民的生活水平在不断提高，生活节奏正慢慢加快。
食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化、多样化、营养化、风味化和高级化，为了达到这些要求就必然离不开食品添加剂。
食品添加剂是食品加工必不可少的主要基础配料，其使用水平是食品工业现代化的重要标志之一。
食品中的化学添加剂论文
------食品科学与工程第一页：目录第二页：摘要第三页：关键词第三页至第五页：食品中的化学添加剂第六页至第十页：食品的组成与有机化学第十一页：食品中的化学带来的挑战第十二页：参考文献第十三页：自我感想体会摘要随着人们生活水平的提高，人们已经从物质消费转到了精神消费，人们并不只需求解决温饱，而是追求质量上的享受，不仅仅是物质的材料，做工，外观……现在就连食品也要漂亮，这就导致了有很多不法商贩利用一些化学物质和化学方法来提高食品的口感和外观。
也就导致了近几年屡屡发生的食品安全问题。
它危害这人类身体的健康。
他来源于化学必将终结于化学。
另外，随着人类生态环境的恶化，食品的化学污染问题不容忽视，人们期盼着能得到安全、优质、营养的食品，于是绿色食品应运而生。
发展绿色食品工程，将食品的化学污染遏制在源头绿色食品是指对人和环境无害、有营养、优质的食品，它的生产必须以生态环境较佳的地域为基地，采用绿色生产技术和工艺，努力做到生产流通使用及废弃物的后处理均对食品、人和环境无污染或尽可能的少污染，可见绿色食品工程是一项致力于环境保护，减少和消除食品污染的系统工程。
发展绿色食品工程，可将对食品的化学污染的治理从治标转化为治本。
这样就要求着我们大学生担当起我们应该进的责任一定要到位，我们大学生应该承担起属于我们的自己的责任，我相信当我们有责任感的承担起自己的责任时，我们国家的食品安全环境将变得更好，更加安全，更加令人放心。
关键词食品安全、有机化学、食品添加剂、食品危机事件、大学生责任食品中的化学添加剂1、有利的：种类：防腐剂、甜味剂、香料、着色剂、增稠剂和稳定剂、营养强化剂、抗氧化剂膨松剂、酸味剂、增白剂。
1.防腐剂：常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠等。
2.甜味剂：糖精钠、甜蜜素等。
目的是增加甜味感。
3.着色剂：一般常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。
它可改变食品的外观，使其增强食欲。
4.稳定剂和增稠剂：改善或稳定冷饮的性状，保持润滑、细腻、柔软、疏松。
食品化学——色素
食品化学——色素 食品化学——色素
9.2.1.1 叶绿素的结构与性质
叶绿素是含镁的四吡咯衍生物， 个吡咯环和4个 叶绿素是含镁的四吡咯衍生物，有4个吡咯环和 个 个吡咯环和 甲烯基连接成的一个大环，叫做卟啉环 卟啉环， 甲烯基连接成的一个大环，叫做卟啉环，也称为叶 绿素的“头部” 镁原子居于卟啉环的中央， 绿素的“头部”。镁原子居于卟啉环的中央，偏向 于带正电荷，与其相连的氮原子则偏向于带负电荷， 于带正电荷，与其相连的氮原子则偏向于带负电荷， 因而卟啉具有极性，可以与蛋白质结合。 因而卟啉具有极性，可以与蛋白质结合。卟啉环上 连接一个含羰基和羧基的副环（ ），称为同素环， 称为同素环 连接一个含羰基和羧基的副环（Ⅴ），称为同素环， 副环上的羧基以酯键与甲醇结合。以酯键与Ⅳ 副环上的羧基以酯键与甲醇结合。以酯键与Ⅳ吡咯 环侧链上的丙酸相结合的部分称为叶绿醇或植醇 植醇， 环侧链上的丙酸相结合的部分称为叶绿醇或植醇， 此部分称为叶绿素的“尾部” 此部分称为叶绿素的“尾部”。
食品化学——色素 食品化学——色素
3.叶绿素的加氧作用与光降解 叶绿素的加氧作用与光降解
叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会 发生氧化， 发生氧化，将此过程称为加氧作用 ）。当叶绿素吸收等摩尔氧后 （allomerization）。当叶绿素吸收等摩尔氧后， ）。当叶绿素吸收等摩尔氧后， 生成的加氧叶绿素呈现蓝绿色。 生成的加氧叶绿素呈现蓝绿色。 植物正常细胞进行光合作用时， 植物正常细胞进行光合作用时，叶绿素由于受 到周围的类胡萝卜素和其他脂类的保护， 到周围的类胡萝卜素和其他脂类的保护，而避免了 光的破坏作用。 光的破坏作用。然而一旦植物衰老或从组织中提取 出色素， 出色素，或者是在加工过程中导致细胞损伤而丧失 这种保护，叶绿素则容易发生降解。 这种保护，叶绿素则容易发生降解。当有上述条件 中任何一种情况和光、氧同时存在时， 中任何一种情况和光、氧同时存在时，叶绿素将发 生不可逆的褪色。 生不可逆的褪色。
食品化学第八章色素(一)
食品化学第八章色素（一）引言概述：食品色素是一种常见的食品添加剂，它能够为食品赋予各种各样的颜色，提高食物的视觉吸引力和吸引消费者的欲望。
本文将介绍食品化学第八章中关于色素的内容，包括色素的定义、分类、应用、安全性以及检测方法等。
正文内容：一、色素的定义1. 色素是指能够为食品提供各种颜色的化合物，可以天然获得或通过合成获得。
2. 色素在食品中广泛应用，包括糖果、饮料、糕点等，能够增加食品的吸引力和市场竞争力。
二、色素的分类1. 天然色素：包括植物色素和动物色素，如胡萝卜素、叶绿素、虫红素等。
2. 合成色素：经过化学反应合成的色素，如亚硝基染料、偶氮染料等。
3. 食品添加剂色素：经过安全评估合格的色素，如苏丹红、塔尔红等。
三、色素的应用1. 提供颜色：色素能够赋予食品各种颜色，满足消费者对食品外观的需求。
2. 增加稳定性：某些色素具有抗氧化和抗光的性质，能够延长食品的保质期。
3. 修饰食品质感：色素能够改善食品的质感，增加其口感和口感的层次感。
四、色素的安全性1. 国际食品安全机构对食品色素的使用有一系列的规定和标准，以确保其安全性。
2. 食品色素可能存在一定的安全隐患，如过量摄入可能对人体健康造成影响。
3. 消费者应注重食品色素的选择，选择符合规定和标准的色素。
五、色素的检测方法1. 化学分析方法：如高效液相色谱法、质谱法等，可以对食品中的色素进行定量分析。
2. 光谱分析方法：如紫外-可见光谱法、近红外光谱法等，可以对食品中的色素进行快速检测。
3. 生物传感器法：利用生物分子或细胞对色素进行检测，具有快速、灵敏的优点。
总结：通过本文的介绍，我们了解了食品化学中关于色素的基本概念、分类、应用、安全性以及检测方法等相关内容。
色素作为一种常见的食品添加剂，对于提高食品的外观吸引力和市场竞争力起着重要的作用。
然而，我们也要注意色素的安全性，并选择符合规定和标准的色素来确保食品的质量和健康。
第九章 食品的色香味化学精编版
第二节 味感及味感物质
一、味感的概念
概念：指物质在口腔内给予味觉器官舌头的刺 激。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下 是复合性的。 味觉的分类
心理味觉
形状、色泽和光泽等
物理味觉 软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感
化学味觉 酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等
目前世界各国对味感的分类并不一致。 日本：甜、苦、酸、咸、辣5类； 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味6类； 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩7类； 还有其它国家和地区的分类有清凉味、碱味、
⑤温度 △t＝10℃，褐变速度差△v相差3～5倍 t＞30℃时，褐变开始发生 t ＞80℃时，褐变快速发生，产生风味物质 ⑥金属离子 Fe、Cu等变价金属促进褐变发生 Na＋对褐变无影响 Ca2+与氨基酸生成不溶性物，抑制褐变。
⑵焦糖化反应 糖类(无水或浓溶液)在没有氨基酸存在的情况
以上，酚酶几乎完全失去活性。
③加抑制剂处理 SO2及亚硫酸盐是酚酶的强抑制剂，广泛应
用于食品工业中作为护色剂。 ④驱氧法 此法一般不会影响果蔬的风味和品质，但操
作上都有一定的局限性。
2．非酶褐变
在食品加工和贮藏过程中还常发生一类与酶 无关的褐变，称为非酶褐变。
⑴羰氨反应(美拉德反应) 羰氨反应实质：羰基与氨基经缩合、聚合反
氧化作用：血红素中的亚铁被氧化，生成高 铁血红素的作用。
组成与色泽
肌红蛋白·H2O Fe2+ (紫色)
肌红蛋白·O2 Fe2+ (鲜红色)
肌红蛋白·C2O Fe2+ (暗红色)
变肌红蛋白(肌色质)
蛋白变性、Fe3+ (褐色)
高铁肌红蛋白 Fe3+ (褐色)
食品色素论文食品安全论文范文
食品色素论文食品安全论文范文食品中的色素与儿童健康儿童喜欢鲜艳的色彩。
所以，孩子的衣服和玩具都设计得五彩缤纷。
食品也不例外，像花花绿绿的糖果、色泽诱人的蛋糕、色彩丰富的饮料……色彩鲜艳的食品使人赏心悦目，还可以增进孩子的食欲，所以人们制作食品特别是儿童食品时，常使用食品添加剂——食用色素。
我国目前使用的食用色素分为两大类：食用天然色素和食用合成色素。
天然色素是“时尚”天然色素是从植物、微生物、动物等的可食部分用物理方法提取精制而成，安全性好，价格相对合成色素高，果蔬中的色素有的还具有很高的营养价值，如：胡萝卜素是维生素A源，是重要的营养成分。
天然色素主要有：红曲红、辣椒红、栀子黄、姜黄等，近年来，天然色素应用技术发展很快，如：红曲红用于火腿肠、午餐肉的着色，辣椒红用于饼干喷涂，栀子黄用于方便面着色，姜黄用于酸奶着色。
许多高档食品都采用食用天然色素着色，一些发达国家更是完全禁止在食品中添力口合成色素。
提倡采用天然色素，对保护儿童健康的意义很大。
应用天然色素是世界的大趋势。
合成色素对儿童的危害合成色素是用化学方法从煤焦油中提取合成的。
自19世纪问世以来，由于成本低廉、色泽鲜艳、着色力强、使用方便，又可任意调色，在我国现阶段是主要的着色剂。
但是合成色素不仅没有营养价值，大多数还对人体有害，主要是轻微毒性、致泻作用还有致癌可能。
有资料证实，用于人造奶油着色的奶油黄，可以使人和动物发生肝癌，儿童多动症就与食用含有橘黄色素的食品饮料有关。
我国规定在婴儿食品中禁止使用任何色素，但是在儿童食品中，着色是非常普遍的现象，许多食品中的人工合成色素的含量甚至超过国家标准，对孩子的健康危害很大。
家长在为孩子选择食品时要把好关，多为孩子的健康着想，尽量挑选不含合成色素的食品，以限制色素的摄入量。
色素与饮料随着生活水平的提高、饮料种类的丰富，我们喝饮料的机会越来越多，尤其是孩子特别喜欢，如碳酸饮料和果汁类饮料，但它们都含有大量合成色素，爸爸妈妈千万不要忽视它的危害。
天然色素在食品中的应用及其安全性评价
天然色素在食品中的应用及其安全性评价第一章：引言食品中使用天然色素已经有很长时间了，尤其是在面包、饼干和蛋糕等食品中，它们赋予了这些食品不同的颜色。
通过应用天然色素，这些食品可以得到更多的色彩选择，同时消费者也认为这些食品更加健康和自然。
但天然色素在食品中的使用需要进行严格评价，以确保它们的安全性。
本篇文章将对天然色素的应用和检测方法进行综述。
第二章：天然色素的定义和分类天然色素是指以天然物质（如果汁、萝卜和花青素）为原料提取制得的色素。
天然色素可以分为两类：一类是水溶性天然色素，包括胡萝卜素、儿茶素、花青素等；另一类是脂溶性天然色素，包括叶黄素、类胡萝卜素、番茄红素等。
第三章：天然色素在食品中的应用天然色素在食品中应用十分广泛，主要可以归纳为以下几个方面：1.果汁、饮料和冰激凌。
天然果汁含有的胡萝卜素和花青素可以用作果汁和饮料的颜色增强剂，而且这些胡萝卜素可以增加食品的营养价值，并且冰激凌的做工更好。
2.食品和饮料添加剂。
胡萝卜素和花青素可以用作蛋糕、面包和营养定制食品的添加剂，这些添加剂能够增强食品的口感和颜色，并且具有健康的营养成分。
3.调味品和香料。
叶黄素、番茄红素和类胡萝卜素被广泛应用于各种调味品和香料中，例如香肠、火腿和卤味等。
第四章：天然色素的安全性评价天然色素的安全性评价是必要的。
美国食品和药品管理局（FDA）和欧盟都对天然色素进行了审批和评估。
根据最新的研究，天然色素在适当的摄入量下是安全的，但过量食用可能会带来一定风险。
可通过以下几种检测方法来进行天然色素的检测：1.一般性质检测：这种检测方法可以确定天然色素的颜色、溶解性、 p岛和稳定性等基本性质。
2.质谱检测：通过质谱可以精确鉴定天然色素中的化学物质组成，从而判断是否与标准符合。
3.联合气相色谱-质谱检测：通过这种技术的结合，可以更好地确定天然色素的化学元素的分布和分析结果。
4.高效液相色谱-质谱检测：利用这一技术，可以快速检测天然色素中的化学元素和活性因子，这种检测方法具有高分辨率和高灵敏度的特点。
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第9章食品中的天然色素食品的品质，除了营养价值和卫生要求外，还应该包括食品的色泽和风味。
颜色不仅通过视觉给人以美感，增加食欲，而且在一定程度上反映食品质量的优劣和新鲜程度。
不自然、不均匀、不正常的食品颜色通常被认为是劣质、变质或工艺不良的标志。
因此，在生产食品时，如何采用合理的加工工艺和贮存方法，以保持食品的天然色泽，以及使用食品着色剂改进食品的颜色是一个非常重要的问题。
食品中的天然色素按其来源不同可分为三类：植物色素，如叶绿素、胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、胭脂虫红等；微生物色素，如红曲色素、核黄素等。
大多情况下，食品中的天然色素按其化学结构进行分类，如表9–1所示。
表9–1 天然色素分类9.1 色素的发色原理自然光是由不同波长的光组成的，波长在380～770nm之间的电磁波叫可见光，波长小于380nm的紫外区域的光和波长大于770nm的红外区域的光均为不可见光。
在可见光区内，不同波长的光能显示不同的颜色。
颜色是通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的。
能够吸收可见光激发而发生电子跃迁的食物成分称为食品色素。
食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素，专门用于食品染色的添加剂称为食品着色剂。
食品所显示出的颜色，不是吸收光自身的颜色，而是食品反射光（或透射光）中可见光的颜色。
若光源为自然光，食品吸收光的颜色与反射光的颜色互为补色。
例如，食品呈现紫色，是其吸收绿色光所致，紫色和绿色互为补色。
食品将可见光全部吸收时呈色黑，食品将可见光全部通过时无色。
各种色素都是由发色基团和助色基团组成的。
凡是有机化合物分子在紫外及可见光区域内（200～700nm）有吸收峰的基团都称为发色基团，如—C═C—、—C═O、—CHO、—COOH、—N ═N —、—N ═O 、—NO 2、—C ═S 等。
发色基团吸收光能时，电子就会从能量较低的π轨道或n 轨道（非共用电子轨道）跃迁至π*轨道，然后再从高能轨道以放热的形式回到基态，从而完成了吸光和光能转化。
能发生n →π*电子跃迁的色素，其发色基团中至少有一个—C ═O 、—N ═N —、—N ═O 、—C ═S 等含有杂原子的双键与3～4个以上的—C ═C —双键共轭体系；能发生π→π*电子跃迁的色素，其发色基团至少是由5～6个—C ═C —双键共轭体系。
随着共轭双键数目的增多，吸收光波长向长波方向移动，每增加1个—C ═C —双键，吸收光波长约增加30 nm 。
与发色基团直接相连接的—OH 、—OR 、—NH 2、—NR 2、—SH 、—Cl 、—Br 等官能团也可使色素的吸收光向长波方向移动，它们被称为助色基团。
不同色素的颜色差异和变化主要取决于发色基团和助色基团。
9.2 食品原料中天然色素9.2.1 叶绿素（Chlorophylls ） 9.2.1.1 结构与性质叶绿素是绿色植物的主要色素，存在于叶绿体中类囊体的片层膜上，在植物光合作用中进行光能的捕获和转换。
叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇缩合而成的二醇酯。
高等植物中的叶绿素有a 、b 两种类型，其区别仅在于3位碳原子（图9-1中的R ）上的取代基不同。
取代基是甲基时为叶绿素a （蓝绿色），是醛基时为叶绿素b （黄绿色），二者的比例一般为3：1。
其分子结构见图9-1。
叶绿素不溶于水，易溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂。
作为天然食品着色剂的叶绿素铜钠盐就是用碱性乙醇浸提干燥的沙蚕或植物，再以硫酸铜处理制得。
NMg N NNROC OOCH 3C O HO图9-1 叶绿素的结构在活体植物细胞中，叶绿素与类胡萝卜素、类脂物及脂蛋白结合成复合体，共同存在于叶绿体中。
当细胞死亡后，叶绿素就游离出来，游离的叶绿素对光、热敏感，很不稳定。
因此，在食品加工储藏中会发生多种反应，生成不同的衍生物，如图9-2所示。
在酸性条件下，叶绿素分子中的镁离子被两个质子取代，生成橄榄色的脱镁叶绿素，依然是脂溶性的。
在叶绿素酶作用下，分子中的植醇由羟基取代，生成水溶性的脱植叶绿素，仍然为绿色的。
焦脱镁叶绿素的结构中除镁离子被取代外，甲酯基也脱去，同时该环的酮基也转为烯醇式，颜色比脱镁叶绿素更暗。
R=—CH 3为叶绿素aR=—CHO 为叶绿素b叶绿醇（植醇）-植醇叶绿素—Mg脱镁叶绿素焦脱镁叶绿素/热—CO2CH热脱植叶绿素—Mg脱镁脱植叶绿素焦脱镁脱植叶绿素/热—CO2CH热-植醇图9-2 叶绿素的衍生物9.2.1.2 在食品加工与储藏中的变化①酸和热引起的变化绿色蔬菜加工中的热烫和杀菌是造成叶绿素损失的主要原因。
在加热下组织被破坏，细胞内的有机酸成分不再区域化，加强了与叶绿素的接触。
更重要的是，又生成了新的有机酸，如乙酸、吡咯酮羧酸、草酸、苹果酸、柠檬酸等。
由于酸的作用，叶绿素发生脱镁反应生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，食品的颜色转变为橄榄绿、甚至褐色。
pH是决定脱镁反应速度的一个重要因素。
在pH9.0时，叶绿素很耐热；在pH3.0时，非常不稳定。
植物组织在加热期间，其pH值大约会下降1，这对叶绿素的降解影响很大。
提高罐藏蔬菜的pH是一种有用的护绿方法，加入适量钙、镁的氢氧化物或氧化物以提高热烫液的pH，可防止生成脱镁叶绿素，但会破坏植物的质地、风味和维生素C。
②酶促变化在植物衰老和储藏过程中，酶能引起叶绿素的分解破坏。
这种酶促变化可分为直接作用和间接作用两类。
直接以叶绿素为底物的只有叶绿素酶，催化叶绿素中植醇酯键水解而产生脱植醇叶绿素。
脱镁叶绿素也是它的底物，产物是水溶性的脱镁脱植叶绿素，它是橄榄绿色的。
叶绿素酶的最适温度为60～82℃，100℃时完全失活。
起间接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶、果胶酯酶等。
蛋白酶和酯酶通过分解叶绿素蛋白质复合体，使叶绿素失去保护而更易遭到破坏。
脂氧合酶和过氧化物酶可催化相应的底物氧化，其间产生的物质会引起叶绿素的氧化分解。
果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸，从而提高了质子浓度，使叶绿素脱镁而被破坏。
③光解在活体绿色植物中，叶绿素既可发挥光合作用，又不会发生光分解。
但在加工储藏过程中，叶绿素经常会受到光和氧气作用，被光解为一系列小分子物质而褪色。
光解产物是乳酸、柠檬酸、琥珀酸、马来酸以及少量丙氨酸。
因此，正确选择包装材料和方法以及适当使用抗氧化剂，以防止光氧化褪色。
9.2.2 血红素（Heme）9.2.2.1 结构与性质血红素是存在于高等动物血液和肌肉中的主要色素，是血红蛋白和肌红蛋白的辅基。
肌肉中90%以上的色素是血红素，故肌肉的颜色主要为血红素的紫红色。
肌肉中的肌红蛋白是由1个血红素分子和1条肽链组成的，分子量为17,000。
而血液中的血红蛋白由4个血红素分子分别和四条肽链结合而成，分子量为68,000。
血红蛋白分子可粗略看作肌红蛋白的四连体。
在活体动物中，血红蛋白和肌红蛋白发挥着氧气转运和储备的功能。
如图9-3所示，血红素是一种铁卟啉化合物，中心铁离子有6个配位键，其中4个分别与卟啉环的4个氮原子配位结合。
还有一个与肌红蛋白或血红蛋白中的球蛋白以配价键相连结，结合位点是球蛋白中组氨酸残基的咪唑基氮原子。
第六个键则可以与任何一种能提供电子对的原子结合。
N Fe N NNNNCOOHH 2O球蛋白2+图9-3 肌红蛋白的结构动物屠宰放血后，对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白则保持还原状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。
当鲜肉存放在空气中，肌红蛋白向两种不同的方向转变，部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成褐色的高铁肌红蛋白。
这两种反应可用图9–4来表示。
OH 2OH △O 2NNN NNN N NN Fe 3+（鲜红色） （紫红色） （褐色） 氧合肌红蛋白（MbO 2） 肌红蛋白（Mb ） 高铁肌红蛋白（MetMb ）图9-4 肌红蛋白的相互转化9.2.2.2 在食品加工与储藏中的变化在肉品的加工与储藏中，肌红蛋白会转化为多种衍生物，包括氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、氧化氮肌红蛋白、氧化氮高铁肌红蛋白、肌色原、高铁肌色原、氧化氮肌色原、亚硝酰高铁肌红蛋白、亚硝酰高铁血红素、硫肌红蛋白和胆绿蛋白。
这些衍生物的颜色各异，氧合肌红蛋白为鲜红，高铁肌红蛋白为褐色，氧化氮肌红蛋白和氧化氮肌色原为粉红色，氧化氮高铁肌红蛋白为深红，肌色原为暗红，高铁肌色原为褐色，亚硝酰高铁肌红蛋白为红褐色，最后三种物质为绿色。
新鲜肉放置空气中，表面会形成很薄一层氧合肌红蛋白的鲜红色泽。
而在中间部分，由于肉中原有的还原性物质存在，肌红蛋白就会保持还原状态，故为深紫色。
当鲜肉在空气中放置过久时，还原性物质被耗尽，高铁肌红蛋白的褐色就成为主要色泽。
图9-5显示出这种变化受氧气分压的强烈影响，氧气分压高时有利于氧合肌红蛋白的生成，氧气分压低时有利于高铁肌红蛋白的生成。
图9-5 氧气分压对肌红蛋白相互转化的影响鲜肉在热加工时，由于温度升高以及氧分压降低，肌红蛋白的球蛋白部分变性，铁被氧化成三价铁，产生高铁肌色原，熟肉的色泽呈褐色。
当其内部有还原性物质存在时，铁可能被还原成亚铁，产生暗红色的肌色原。
火腿、香肠等肉类腌制品的加工中经常使用硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂。
血红素的中心铁离子可与氧化氮以配价键结合而转变为氧化氮肌红蛋白，加热则生成鲜红的氧化氮肌色原，用图9-6表示。
因此，腌肉制品的颜色更加诱人，并对加热和氧化表现出更大的稳定性。
但可见光可促使氧化氮肌红蛋白和氧化氮肌色原重新分解为肌红蛋白和肌色原，并被继续氧化为高铁肌红蛋白和高铁肌色原。
这就是腌肉制品见光褐变的原因。
岐化反应3HNO 2HNO 3+2NO+H 2O2HNO 2肉中的还原剂2NO+H 2O肌红蛋白NO氧化氮肌红蛋白加热氧化氮肌色原氧化氮高铁肌红蛋白NO高铁肌红蛋白还原剂图9-6 腌肉制品中的发色反应鲜肉不合理存放会导致微生物大量生长，产生过氧化氢、硫化氢等化合物。
过氧化氢可强烈氧化血红素卟啉环的α–亚甲基而生成胆绿蛋白。
在氧气或过氧化氢存在下，硫化氢等硫化物可将硫直接加在卟啉环的α–亚甲基上，成为硫肌红蛋白。
另外，腌肉制品过量使用发色剂时，卟啉环的α–亚甲基被硝基化，生成亚硝酰高铁血红素。
这是肉类偶尔发生变绿现象的原因。
9.2.3类胡萝卜素（Carotinoids ） 9.2.3.1 结构与性质类胡萝卜素广泛分布于生物界中，蔬菜和红色、黄色、橙色的水果及根用作物是富含类胡萝卜素的食品。
类胡萝卜素可以游离态溶于细胞的脂质中，也能与碳水化合物、蛋白质或脂类形成结合态存在，或与脂肪酸形成酯。
类胡萝卜素按结构可归为两大类：一类是称为胡萝卜素的纯碳氢化合物，包括α–，β–，γ–胡萝卜素及番茄红素；另一类是结构中含有羟基、环氧基、醛基、酮基等含氧基团的叶黄素类，如叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、虾黄素等。