餐饮行业中营养学与烹饪方法
营养学在菜品烹饪中的应用
营养学在菜品烹饪中的应用菜品烹饪是一门艺术，而营养学则是保证人体健康所必不可少的学科。
在如今追求健康饮食的时代，越来越多的人开始关注菜品的营养价值。
本文将探讨营养学在菜品烹饪中的应用以及如何提高菜品的营养价值。
一、了解基本营养需求在菜品烹饪过程中，了解基本的营养需求是非常重要的。
人体需要的营养物质包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
在选择食材和烹饪方法时，我们应该考虑如何使菜品含有足够的营养物质。
二、合理搭配食材菜品的营养价值与所选食材的搭配有密切关系。
在营养学的指导下，我们可以选择各类食材，包括谷物、蔬菜、水果、肉类、豆类等，以确保菜品中各种营养物质的均衡摄入。
例如，为了摄取足够的蛋白质，我们可以将豆类和谷物搭配烹饪，以增加蛋白质的含量。
而为了摄取足够的维生素和矿物质，我们可以选择不同颜色的蔬菜和水果，以增加菜品的色彩和营养价值。
三、科学选用烹饪方法菜品烹饪的方法也会对菜品的营养价值产生影响。
在根据菜品性质选择适宜的烹饪方法时，我们也应该考虑如何最大限度地保留食材的营养成分。
例如，蒸、煮和烤等温和的烹饪方式可以减少营养物质的流失，同时保持食材的原有味道和口感。
相比之下，油炸和煎炒等高温烹饪方法会导致营养物质丢失较多，因此在平时的烹饪中应该尽量少使用这些方法。
四、合理配餐营养学在菜品烹饪中的应用不仅仅体现在单个菜品的营养价值上，也体现在整个菜肴搭配的合理性上。
配餐要根据不同人群的需求，合理搭配各种菜品，以达到均衡的营养摄入。
例如，在一顿饭中，应该包括主食、蔬菜、水果和适量的肉类，以确保蛋白质、维生素和矿物质的全面摄入。
五、创新菜品设计营养学在菜品烹饪中的应用并不意味着只能局限于传统菜品。
创新的菜品设计可以更好地满足人们对多样性和健康饮食的需求。
例如，可以结合不同国家的烹饪风格和当地特色，创造出营养丰富且美味的新菜品。
同时，我们也可以利用现代厨具和烹饪技术，开发出更加健康和创新的菜品。
餐饮服务第3章餐饮营养学课件.ppt
油温低，炒制的食品口感差；油温过高，食 品营养素破坏大，还容易产生有毒成分。
怎样计算食用油的温度？
以油的沸点为基数，再分成十份，每份称为 一成热。例如：菜油的沸点为300度，“三成 热”指30×3=90度，“四成热”指 40×3=120度，以此类推。
各种油脂的发烟点和沸点指数：
菜油：发烟点227度，沸点300度； 猪油：发烟点221度，沸点290度； 牛油：发烟点208度，沸点270度； 豆油：发烟点236度，沸点330度； 麻油：发烟点180度，沸点250度。
烹调中利用蛋白质的水化实例：
海星（虾肉制）汤
番茄肉丸
2、脂肪在烹调中的变化
（1）脂肪的酯化
脂肪在水中加热时，部分脂肪酸会生成酯 类芳香物质溶解在汤中，或散发到空气中，提 高汤的鲜味及诱惑力，这就是脂肪的酯化作用。
（2）脂肪的乳化
乳化含义
使互不相溶的两种液体中的一种，呈微滴状分散于另一 种液体中，称为乳化。
哪些食品在制作过程中利用了蛋白质 的胶凝作用？
汤包（猪皮胨）
猪皮胨
双味鱼胨
（4）蛋白质的水化
现象
制作肉丸子前，要在肉馅中加水，然后用筷子 充分搅拌，这样，肉馅与水结合为羹汁，再用汤勺 下入锅中，肉丸形状完整，不会散，也不会浑汤。
原理
蛋白质含有很多亲水基。它们与水充分接触后， 就会与水形成胶体。这就是蛋白质的水化作用。
• 营养素变化 加工中温度低，营养素的损失较小，但烟雾与
食物会产生化学作用，在食物表面形成致癌物质— —苯并芘，应尽量少食用此类食品。
B、淀粉的焦化
现象
用面粉制作面包和蛋糕，在烤箱中烘烤时，面包或 蛋糕表面会变成棕红色，这即淀粉的焦化作用。
营养与烹饪综合实践教案
营养与烹饪综合实践教案教学目标：1.了解并掌握营养学基本原理及其在日常饮食中的应用；2.学习基本的烹饪技巧与知识，能够独立完成一道菜肴的制作；3.培养学生的动手能力和创新思维，提高烹饪能力和实践操作能力。
教学内容：1.营养学基本原理：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养素的功能及其在人体中的作用；2.饮食结构与营养平衡：了解各类食物的营养成分，合理搭配食物，实现营养平衡；3.基本烹饪技巧：切、炒、煮、蒸、炸等基本烹饪方法的学习和实践；4.菜肴制作：根据学生个人喜好和食材要求，选择一道菜肴进行制作。
教学过程：一、导入（10分钟）1.教师简要介绍营养学的重要性，引发学生对课题的兴趣。
2.学生回答问题：你认为营养对我们的健康有什么影响？二、营养学基本原理的讲解（30分钟）1.教师以简洁明了的语言讲解各类营养素的功能及其在人体中的作用，并结合实例进行解释。
2.学生互动讨论：请举例说明碳水化合物、蛋白质和脂肪在我们日常饮食中的应用。
三、饮食结构与营养平衡的讲解（30分钟）1.教师介绍饮食结构和营养平衡的基本原则，并讲解如何合理搭配食物，实现营养平衡。
2.引导学生思考：你们平时的饮食结构是否合理？有哪些地方可以改善？四、基本烹饪技巧的学习与实践（40分钟）1.教师简要介绍常用的烹饪方法，如切、炒、煮、蒸、炸等，并讲解其基本原理和操作要点。
2.学生分组进行实践操作：每组学生选择一种烹饪方法，根据教师的指导制作一道菜肴。
五、菜肴制作与品尝（40分钟）1.学生按照组织好的食材和烹饪方法进行菜肴制作。
2.制作完成后，学生品尝并互相评价自己所制作的菜肴，教师也进行评价和点评。
六、总结与展望（10分钟）1.学生总结本节课所学到的营养学和烹饪技巧的知识，提出自己的收获和体会。
2.教师对本节课进行总结，并展望下节课的内容和目标。
教学评价：1.教师对学生的实际操作和制作出的菜肴进行评价，评估学生对烹饪技巧的掌握情况。
合理烹调与营养
合理烹调与营养健康黄龙李学深烹调与营养的关系相对复杂，但作为一名烹调工作者对此的了解和掌握是非常重要的，这关系到餐饮产品的吸引力和消费者的根本利益，也关系到餐饮行业的健康、持续发展。
对于合理烹调与营养健康，我们从下面五个方面进行阐述，提供浅见，引发大家思考。
一、烹调的起源和作用1、烹调的起源烹即烧、煮，就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。
调就是调和滋味，起源于盐的利用。
2、烹调的作用烹调的作用主要是为了满足食用者对食品的要求，具体有：1）杀菌消毒，保障食用安全；2）分解养料，便于消化吸收；3）生成香气，增强饮食美感；4）合成滋味，形成复合的美味；5）增色美形，丰富外观形态；6）丰富质感，形成各式风格；7）除去异味，增进美味；8）确定滋味，丰富色彩；9）使味重的原料减味；10）使味淡的或无味的原料增味。
二、食品营养人类均需要营养，均衡适度的饮食有利于健康。
人体为了满足生理活动的需要，从食物中摄取、消化、吸收和利用食物中的营养成份。
食物的营养价值由食物中所含营养素的种类、数量及其生理价值来决定。
1、人体所需的营养素食物中所含的人体生长发育和维持健康所需的化学成份称为营养素。
人体所需的营养素有六种，即蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素和水，它们是组成人体的物质。
2、食品营养素对人体的作用食品含有的六大营养素能给人们提供精力，促进细胞发育和再生，调节人体循环机能的作用。
具体如下：1）蛋白质蛋白质是一种复杂的高分子化合物，含有碳、氢、氧、氮等元素，由氨基酸组成，有完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质等。
蛋白质对人体的作用主要有：（1）构造机体，修补组织；（2）人体大部分分泌液的组成要素；（3）帮助维持适当的体液平衡；（4）帮助人体抵抗感染。
蛋白质的主要来源有乳类、蛋类、肉类、大豆、米、麦等。
成年人每天需要80克蛋白质；蛋白质不足会发育迟缓，体重减轻；蛋白质过量会加重消化道、肝肾脏的负担。
食品营养价值分析与烹饪加工方法课件
目 录
• 食品营养价值分析 • 食品的烹饪加工方法 • 食品的储存与保鲜 • 食品营养与健康 • 食品营养的宣传与教育
01
食品营养价值分析
食品的营养成分
碳水化合物
提供能量，维持生命活动 。
脂肪
提供能量，维持生理功能 。
矿物质
构成身体组织，维持生理 功能。
蛋白质
04
食品营养与健康
食品营养与人体健康的关系
食品营养是人体获取能量的重 要来源，为人体提供必要的营 养素，维持正常的生理功能。
不同食物中的营养成分和含量 不同，对人体的作用和影响也 不同。
合理的食品营养摄入能够促进 人体健康，预防疾病和维护良 好的生理状态。
不同人群的食品营养需求
不同年龄段、性别、生理状态的人群对食品营养的需求存在 差异。
通过添加适量的化学物质，如防腐剂 、抗氧化剂等，可以抑制微生物的生 长和延缓食品的变质。
辐射保鲜
利用一定剂量的辐射处理食品，可以 抑制微生物的生长和酶促反应，延长 食品的保质期。
食品的保质期与安全
食品的保质期
指在特定储存条件下，食品可以 保持其原有品质的时间。
食品的安全性
在储存和保鲜过程中，应关注食 品的安全性，防止食品受到有害 微生物、化学物质等的污染。
构成身体组织，维持生理 功能。
维生素
参与身体代谢，维持健康 。
水分
维持身体正常代谢和体温 调节。
食品的营养价值评价
01
02
03
04
食品的营养密度
食品中营养成分的含量与其热 量之比值。
食品的生物利用率
食品中营养成分被身体吸收和 利用的程度。
学校餐饮的营养膳食
来源于饮料和食物，维持生理功能，调节体温。
营养素的摄入与消耗平衡
摄入量与消耗量的平衡关系着身体健 康，摄入过多或过少都会对健康产生 不利影响。
学校餐饮应该根据学生的年龄、性别 、活动量等因素，合理安排膳食，确 保学生获得足够的营养素，同时避免 摄入过多热量和脂肪。
CHAPTER
03
学校餐饮的营养标准
CHAPTER
02
营养学基础
人体所需的营养素
碳水化合物
提供能量，维持生命活动。
脂肪
提供能量，维持生理功能，是构 成细胞的重要成分。
蛋白质
维持和修复组织，参与多种生理 过程。
水分
维持生理功能，调节体温。
矿物质
构成骨骼、牙齿等硬组织，维持 生理功能。
维生素
参与多种生理过程，维持身体健 康。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
营养素的来源和功能
午餐计划
总结词
营养丰富、口味适中、分餐制
详细描述
午餐应提供丰富的营养物质，包括蔬菜、水果、谷物、蛋白质来源等，以满足学生日常学习和活动的能量需求。 同时，午餐口味应适中，满足不同地区和民族学生的口味需求。此外，应采用分餐制，确保每位学生都能吃到适 量的食物，避免浪费和过量进食。
晚餐计划
总结词
清淡健康、丰富多样、易于消化
营养素的种类和含量
蛋白质
提供足够的蛋白质，满足学生生长发育的 需求。
矿物质
提供多种矿物质，维持学生正常的生理功 能。
碳水化合物
提供足够的能量，维持学生日常活动的能 量需求。
维生素
提供多种维生素，满足学生生长发育和免 疫系统的需求。
脂肪
提供必需脂肪酸，维持学生正常的生理功 能。
厨师专业技能之食品营养与膳食搭配
厨师专业技能之食品营养与膳食搭配随着人们对健康生活的追求，食品营养和膳食搭配成为了餐饮行业中一个重要的议题。
作为厨师，掌握食品营养知识和膳食搭配技巧是必不可少的。
本文将从食品营养的重要性、膳食搭配原则以及厨师在烹饪中的应用等方面进行探讨。
首先，食品营养对人体健康至关重要。
我们的身体需要各种营养物质来维持正常的生理功能。
蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等都是构成健康饮食的基本元素。
膳食中缺乏某种营养物质会导致营养不良，影响身体的正常运转，甚至引发各种疾病。
因此，作为厨师，了解不同食材的营养成分以及它们对人体的作用是非常重要的。
其次，膳食搭配是保证食品营养均衡的关键。
膳食搭配是指通过合理选择和搭配不同食材，使得膳食中各种营养物质的摄入量能够满足人体的需求。
膳食搭配的原则包括多样化、均衡性、适量性和合理性。
多样化的膳食搭配可以保证人体摄入各种不同的营养物质，避免单一食物的过量摄入或者偏食造成的营养不良。
均衡性是指膳食中各种营养物质的比例要合理，不能过多或者过少。
适量性是指膳食中各种食物的摄入量要适量，不可过量或者过少。
合理性是指膳食搭配应该根据个体的特点和需求进行调整，例如年龄、性别、身体状况等。
在烹饪中，厨师可以通过巧妙的搭配食材来实现食品营养的均衡。
首先，厨师可以选择不同种类的食材，如蔬菜、水果、肉类等，以确保膳食中各种营养物质的摄入。
其次，厨师可以合理搭配不同的烹饪方法，如煮、炒、烤等，以保留食材中的营养成分。
此外，厨师还可以根据食客的需求和口味，进行膳食搭配的个性化调整，例如增加蔬菜的比例、减少油脂的使用等。
通过这些方法，厨师可以为食客提供既美味又健康的菜肴。
除了在烹饪中的应用，厨师还可以通过宣传和教育的方式，提高公众对食品营养和膳食搭配的认识。
厨师可以通过菜单、宣传册等形式，向食客介绍菜品的营养成分和膳食搭配的原则，引导他们做出健康的选择。
此外，厨师还可以开设烹饪课程，向公众传授食品营养和膳食搭配的知识和技巧，提高大家的健康意识和烹饪水平。
烹饪技术和营养知识
烹饪技术和营养知识美食是人类生活中的重要组成部分，而烹饪技术和营养知识则是烹饪美食的核心。
烹饪技术可以帮助我们掌握烹饪的方法和技巧，让菜肴更具美味和口感；而营养知识则可以帮助我们制定健康的饮食计划，摄取到多种营养素，保持健康的身体。
本文将介绍一些常用的烹饪技术和营养知识，帮助读者更好地掌握这些技能。
1. 烹饪技术1.1 烤烤是一种常见的烹饪技术，它可以为食材增加独特的风味和色泽。
在烤肉方面，应该选择肥瘦相间的肉块，并在烤制前切成适当的大小。
烤肉的时间和烤的温度要根据肉块的大小来确定，通常需要预热烤箱。
烤鱼的时候要注意去除鱼鳞和内脏，以防影响口感。
1.2 炸炸是一种在高温油中烹制食材的技术，炸后的食物口感香脆，色泽金黄，但也容易使食物油腻。
为了避免这种情况，炸制食物时要确保油温适中，并在炸后用纸巾吸取多余的油份。
同时，应该选择块状或条状的食材，并在炸之前用面粉或面包屑裹上一层。
1.3 蒸蒸是一种烹饪技术，它可以保留食材的营养成分和风味。
在蒸之前，应该选择新鲜的、色泽良好的食材，并使用清水清洗干净。
蒸的时间和温度要依据食材的大小和硬度来定，蒸之前需要将食材分别放在蒸格上。
1.4 煮煮是一种常见的烹饪技术，它可以为食材增加独特的口感和风味。
在煮方面，应该选择新鲜、干净的食材，并根据烹饪方法选择适当的锅具。
同时，在煮的过程中要注意加盐和调味。
2. 营养知识2.1 蛋白质蛋白质是人体健康所必需的营养素之一，它可以促进肌肉生长和修复组织。
蛋白质的来源很多，主要包括动物类和植物类食物。
动物类食物如肉类、鱼类、奶类等富含优质蛋白质，而植物类食物如豆腐、蔬菜、坚果等则富含植物蛋白质。
2.2 脂肪脂肪是人体健康所必需的营养素之一，它可以维持身体能量和保护器官。
但是，过多的脂肪也会导致肥胖和心血管疾病。
为了保证身体的健康，应该选择健康的脂肪来源，如橄榄油、亚麻籽油等，同时限制摄入高脂肪的食物。
2.3 纤维素纤维素是人体健康所必需的营养素之一，它可以促进肠道蠕动，减少便秘和肠癌的风险。
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(一)蛋白质在烹调中的变化
1．凝固作用 2．水解作用 3．胶凝作用 4．水化作用
餐饮行业中的营养学和烹饪方法
(二)脂肪在烹调中的变化
1．水解作用 2．乳化作用 3．高温氧化作用
餐饮行业中的营养学和烹饪方法
(三)碳水化合物在烹调中的变化
1．淀粉的膨胀糊化作用 2．碳水化合物的焦化作用
餐饮行业中的营养学和烹饪方法
(五)维生素在烹调中的变化
在烹调过程中，食物原料含的维生素最易受到损失破 坏，特别是各种水溶性维生素损失最严重。
水中加热一般对脂溶性维生素A、维生素D、维生素E 等影响不大，但高温油炸则会破坏较多，水溶性维生素 在加热过程中易被分解破坏，温度越高、加热时间越长 ，损失越多，特别是碱性条件下损失更多。原料中的水 溶性维生素易溶解于水中而流失。原料的刀工断面越多 、漂洗次数越多、浸泡时间越长，则流失越多。
餐饮行业中的营养学和烹饪方法
各种烹调方法对营养素的影响
2．蒸
由于笼屉内的水蒸气压力较大，温度较高，一般可比沸 水高出2～5℃。水蒸气的渗透力较强，所以原料质地变化 快，易成熟，部分蛋白质、碳水化合物被水解，利于吸收 。除部分不耐热的维生素损失较大外，其他成分如水、无 机盐、蛋白质的水解物等不易流失，可保持原汁原味。
餐饮行业中的营养学和烹饪方法
(六)水在烹调中的变化
食物原料中的水在烹调时主要发生物理变化，大 致有两个方面：一是由于受热使部分原料中的胶体 结合水或组织结构水转变为游离水，以及水分受热 蒸发汽化；二是由于渗透压的作用，水或是从原料 中渗出，或是浸入原料内部，调味品浓度在这里起 很大作用。
餐饮行业中的营养学和烹饪方法
各类营养素在烹调过程中发生的变化是不完全相同的， 就其对人体的营养功能来说，有些变化保持或提高了这些 营养素对人体的营养功能，或有利于消化吸收；但有的变 化则会使营养素遭到分解破坏，降低了营养价值或食用价 值。就一般的烹调方法而言，蛋白质、脂肪、碳水化合物 的各种变化总的来说不影响它们对人体的营养价值，无机 盐除部分易流失外，也不影响它的营养功能，而维生素是 各类营养素中最易在烹调过程中被分解破坏的，尤其是水 溶性维生素在烹调过程中损失最大。
餐饮行业中的营养学 和烹饪方法
餐饮行业中的营养学和烹饪方法
第一节 营养素与烹调
餐饮行业中的营养学和烹饪方法
食品在烹调过程中会发生一系列的物理、化学变 化。食品通过这些变化，以及加入调味品的配合， 不但增加了令人愉快的感官效果，同时也使食物更 容易被消化吸收，但有时也可能会产生危害健康的 物质及造成营养素的大量损失。作为饭店的餐饮经 营管理者，掌握一些烹调与营养素的知识对现代饭 店营养控制有重要的意义。
餐饮行业中的营养学和烹饪方法
各种烹调方法对营养素的影响
3．炖
炖可使水溶性维生素和无机盐溶于汤内，维生素仅受部分破 坏。肌肉蛋白部分分解，其中的肌凝蛋白、肌肽以及部分被 分解的氨基酸等溶于汤中而呈鲜味。结缔组织受热遭破坏， 其部分分解成白明胶溶于汤中而使汤汁有黏性。烧和煨这两 种烹调方法和炖相似。
餐饮行业中的营养学和烹饪方法
餐饮行业中的营养学和烹饪方法
各种烹调方法对营养素的影响
6．烤
烤一般分两种：一种是明火，一种是暗火。明火就是 直接烤原料，如烤鸭、烤肉、烤烧饼等；暗火就是火从 火墙中穿过，不直接烤原料，此法又叫烘。烤可使维生 素A、维生素B、维生素C受到相当大的损失．也可使脂 肪受损失，另外直接火烤，还含有致癌物质苯并芘。烤 的时间与苯并芘的含量成正比，3小时以下的烘烤影响很 小。
餐饮行业中的营养学和烹饪方法
不少维生素在空气中性质不稳定，易被氧化分 解(特别在同时受热的情况下)。例如青菜切碎后 ，所含维生素C通过切口与空气接触，时间一长 就大量被氧化分解。
在碱性条件下，多数维生素易被破坏，如熬粥 时加碱，会使维生素B1损失82％，维生素B2损失 70％，多数维生素在酸性溶液中较稳定，损失较 少。
餐饮行业中的营养学和烹饪方法
一、营养素在烹调中的变化
食物原料在烹调过程中被清洗、受到各种切 割，以及受水、油、空气、不同温度和各种调 味品等诸多因素的影响，会发生许多复杂的物 理、化学变化，认真把握这些变化，才能更好 地进行合理烹调。
餐饮行业中的营养学蛋白质在烹调中的变化 脂肪在烹调中的变化 碳水化合物在烹调中的变化 无机盐在烹调中的变化 维生素在烹调中的变化 水在烹调中的变化
餐饮行业中的营养学和烹饪方法
各种烹调方法对营养素的影响
5．炸
炸法多种多样，如清炸、酥炸、软炸等。炸时油温较高 ，油量较多，因此对原料所含营养素都有不同程度的损失 破坏。蛋白质、脂肪严重变性分解，易产生不良气味和有 害物质，维生素被破坏殆尽，营养价值和消化率都大大降 低。烹调中多采用各种挂糊、拍粉的炸法，使原料外表有 一保护层。同时，在保证菜肴特色的前提下，要注意尽量 避免油温过高、油炸时间过长。
餐饮行业中的营养学和烹饪方法
(四)无机盐在烹调中的变化
食物原料所含的无机盐在烹调过程中一般化学 变化不多，主要变化是易溶解于水，一般在酸性 溶液里溶解量较大，溶解量还与原料切割的大小 、水中浸泡或加热时间的长短有关。如普通大米 淘洗2—3次后表层无机盐流失15％左右，肉类在 加热过程中无机盐溶于汤水中较多。
各种烹调方法对营养素的影响
4．炒
炒法有多种，如滑炒、生炒、干炒(干煸)等。滑炒的原料 大多是较细小的丝、片等，又事先滑过油，主料已熟或接近 熟，因此，炒的过程很短，原料营养素的损失很少。生炒时 如果原料先上浆，再旺火热油急炒，那么营养素的破坏也较 小。干炒法由于要将原料水分煸干，因此对营养素的破坏较 大，除维生素外，蛋白质因受干热而严重变性，会影响消化 从而降低吸收率。
餐饮行业中的营养学和烹饪方法
各种烹调方法对营养素的影响
1．煮
煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪则 无显著影响，但水煮往往会使水溶性维生素及无机盐溶 于水中。一般青菜与水同煮20分钟，则有30％的维生 素C被破坏，另外有30％溶于汤内；煮的时候若加一点 碱，则B族维生素、维生素C全部会被破坏。