食品安全知识宣传册

食品安全基础知识宣传手册

食品安全的概念是什么

食品安全是指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

国家明令禁止生产经营的食品有哪些？

《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定，禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；

（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；

（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；

（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；

（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

国家禁止销售的食用农产品有哪些？

《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第二十五条规定，禁止销售下列食用农产品：（一）使用国家禁止的兽药和剧毒、高毒农药，或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质的；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的；

（三）超范围、超限量使用食品添加剂的；

（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类；

（六）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类；

（七）未按规定进行检验或者检验不合格的肉类；

（八）使用的保鲜剂、防腐剂等食品添加剂和包装材料等食品相关产品不符合食品安全国家标准的；

（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的；

（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的；

（十一）国家为防病等特殊需要明令禁止销售的；

（十二）标注虚假的食用农产品产地、生产者名称、生产者地址，或者标注伪造、冒用的认证标志等质量标志的；

（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的。

食品经营有哪些业态？对照一下，看看自己的店面属于哪一类。

履行索证索票责任。相关票据的保存期限，对于有明确保质期的食品，不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

2、食品验收环节

食品经营者采购的食品到货后，应切实履行对食品安全质量状况的查验义务。包括如实核对食品的生产日期、保质期、数量、规格等与食品安全质量有关的信息，验收合格，完善验货台账后方可入库储存或销售。对经查验不合格的产品一律拒收。

3、食品贮存环节

食品应当按照产品标签上载明的贮存条件进行贮存。贮存场所应当干净整洁，并做好通风、防潮、防鼠、防虫措施。贮存的食品应当与墙壁、地面保持适当距离（一般10-15厘米），不可直接放在地面上，并及时清理超过保质期或腐败变质的食品。暂时无法处置时，应当设置专门的区域用于堆放超过保质期或腐败变质的产品，并做好明显的标识。对于需要冷藏或冷冻的食品，在冻库入口处设置温度监控设施，并定期校准和清理冻库内的冰层，确保设施运行有效。

4、食品销售环节

食品销售场所应当具备与经营食品品种、规模相适应的设施、设备，且布局合理。具体的要求是食品经营区域与非食品经营区域分开设置，生食区域与熟食区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营水产品的区域与其他食品区域分开，防止交叉污染。特殊食品(婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品、保健食品)应当专区或专柜销售，并有明显的标识。销售有温度控制要求的食品，应配备相应的冷藏、冷冻设备，并保持运转正常。配合监管部门和供货商要求下架或召回的问题食品，做好应急管理工作。

保健食品经营有哪些特殊要求？

1、国家对保健食品实行严格的监督管理。未经注册或冒用他人注册号的保健食品不得上市销售；

2、保健食品的标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容应当真实，与注册或备案的内

容相一致，载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量，并载明“本品不能代替药物”；

3、经营场所和贮存场所应配置适于保健食品成列的展示货架、柜台等设施，并设置明显的标识，

如“保健食品销售专区（或专柜）”，不得和其它类食品混放。

餐饮服务经营者食品安全管理要求看过来。

1、经营场所硬件设施布局要求

食品经营场所应当布局合理，确保各功能区（清洗和粗加工区、切配区、烹饪区、餐具消毒保洁区、就餐区、辅助区）分区合理，相对独立，卫生整洁，运行可靠。

（上图设计方案图供参考）

1.1餐饮服务场所如何设计粗加工区？

《食品经营许可审查通则（试行）》规定，粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。

解读：（1）粗加工场所指为洗菜、洗肉、洗鱼及炒菜前加工的地方。最关键的要求是，保证蔬菜、肉类、水产类分开水池清洗。三类水池至少各有1个。根据实际需要，可分别多设几个。（2）规模较大的餐厅洗菜、洗鱼、洗肉等区域设置隔间或隔区，规模较小的餐厅各类粗加工水池可不隔间或隔区。

（3）规模实在太小的餐厅，比如经营面积在50平方米以下的，受厨房面积限制，无法设置3个固定洗菜池的，可以购买几个移动的水盆，做好显著标识后用于代替固定水池，保证洗菜、洗肉、洗鱼分开。不允许将水盆放在地上洗菜，应当放在操作台上。

（以上设计方案图供参考）

1.2餐用具清洗消毒保洁场所如何设计？

《食品经营许可审查通则（试行）》规定，餐饮服务单位应当配备能正常运转的餐用具清洗、消毒、保洁设备设施。餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不发生交叉污染。专供存放消毒后餐用具的保洁设施，应当标记明显，结构密闭并易于清洁。

解读：（1）餐用具清洗水池要专用，不能与洗菜及其他水池共用，以防止交叉污染。

（2）餐用具清洗水池要有明显标识。如果用消毒粉或消毒水，3个水池应分别标识“清洗池、消毒池、冲洗池”。

（3）餐用具保洁柜的数量与经营规模要相适应，餐用具清洗消毒完毕后需要密闭保存，防止二次污染。判断餐用具与保洁柜的数量与规模是否相适应的简单方法是，如果在非用餐时间，洁净餐用具是否可以全部存入保洁柜，如果可以，说明数量符合要求，否则需要增设。

（4）规模实在太小的餐厅，比如面积在50平方米以下的，无法按要求设置规定数量的固定洗碗池，可以购买几个移动的水盆，做好标识后代替固定水池。不允许将水盆和碗筷放在地上，应当放在操作台上进行清洗。清洗后，碗筷应及时沥干水分。

（5）消毒、保洁区域尽量分开设置，规模较小的餐厅可不隔间或隔区。

（6）规模较小的餐厅，在满足需要的情况下可以用消毒柜代替保洁柜，不另设专门的保洁柜。（7）对于规模较小的餐饮服务经营者推荐采用物理消毒，要求如下：

a.采用水蒸汽、水煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；

b.采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；

c.采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。

（以上设计方案供参考）

2、餐饮服务经营单位从业人员健康管理要求有哪些？

2.1从事接触直接入口食品工作（包括切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。餐饮服务单位应当为从业人员健康管理档案。2.2患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。

2.3患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、食品添加剂管理与使用有什么要求？

餐饮服务经营单位使用食品添加剂的，须严格按照GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）以及国家命令禁止使用的食品添加剂。食品添加剂的管理应当做到“五专”（专人管理、专店采购、专账记录、专柜存放、专器称量）“两公开”（公开承诺餐饮安全主题责任、公开所使用的食品添加剂名单）。

4、食品烹饪加工要求有哪些？

4.1烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。

4.2盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放。宜在容器上标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。

4.3油炸食品时选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。油炸时油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。

4.4火锅类食品不得重复使用火锅底料。严禁在火锅底料中非法添加罂粟壳、工业明胶等非食用物质。

5、什么是专间和专用操作区？管理要求有哪些？

5.1专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等；

5.2专用操作区是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

5.3专间入口处应当设置独立的洗手、消毒更衣设施。专间必须与其它场所完全隔断，面积应当达到食品处理区面积的10%以上。专间须设置可开闭式的食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其它门窗；门应能自动关闭。

5.4专间内的温度不得高于25℃，每餐或每次使用前应对专间空气进行消毒。

5.5专间内紫外线消毒灯的设置，按照功率不小于1.5W/ m3，高度距离地面2m（操作台面1.5m）以内，均匀分布。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。

5.6专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式；排水不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

6、哪些食品应当在专间或专用加工区内加工制作？

根据《食品经营许可管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，下列类别的食品须在独立设置的专间内加工制作：生食类食品，一般特指生食水产品；冷食类食品，一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等；裱花蛋糕。自制饮品，一般指经营者现场制作的各种饮料，含鲜榨果蔬汁、冰淇淋等，需要在专用加工区制作。

7、网络餐饮服务经营者需要满足的条件有哪些？

7.1入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，并按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营。

7.2入网餐饮服务提供者应当在餐饮服务经营活动主页面公示餐饮服务提供者的食品经营许可证，菜品名称和主要原料名称，公示的信息应当真实。公示的信息发生变更的，应当及时更新。

7.3送餐人员应当保持个人卫生，使用安全、无害的配送容器，保持容器清洁，并定期进行清洗消毒。送餐人员应当核对配送食品，保证配送过程食品不受污染。

7.4入网餐饮服务经营者应当制定并实施原料控制要求，选择资质合法、保证原料质量安全的供货商，或者从原料生产基地、超市采购原料，做好食品原料索证索票和进货查验记录，不得采购不符合食品安全标准的食品及原料；

7.5不得加工、使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

7.6定期维护食品贮存、加工、清洗消毒等设施、设备，定期清洗和校验保温、冷藏和冷冻等设施、设备，保证设施、设备运转正常；

7.7入网餐饮服务经营者应当在自己的加工操作区内加工食品，不得将订单委托其他食品经营者加工制作；

7.8网络销售的餐饮食品应当与实体店销售的餐饮食品质量安全保持一致。

7.9入网餐饮服务提供者应当使用无毒、清洁的食品容器、餐具和包装材料，并对餐饮食品进行包装，避免送餐人员直接接触食品，确保送餐过程中食品不受污染。

7.10入网餐饮服务提供者配送有保鲜、保温、冷藏或者冷冻等特殊要求食品的，应当采取能保证食品安全的保存、配送措施。

餐饮服务预防食物中毒知识

1、食物中毒常见原因

1.1细菌性食物中毒

①食品贮存不当。如在8℃—60℃条件下存放熟制的高危易腐食品2小时以上，或在不适当温度下长时间贮存高危易腐的原料或半成品；②未烧熟煮透食品。因烹饪前未彻底解冻食品、熟制时食品的体积较大或熟制时间不足等，导致加工制作时食品的中心温度未达到70℃以上；③未充分再加热食品。经长时间贮存的食品，在食用前未充分再加热至食品的中心温度达到70℃以上；④生熟交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染，或被接触过生的食品原料的表面（如操作台、容器、手等）污染；接触熟制后食品的操作台、容器、手等被生的食品原料污染；⑤进食未彻底清洗、消毒的生食品；⑥从业人员污染食品。从业人员患有消化道传染病或是消化道传染病的带菌者，或手部有化脓性或渗出性伤口，加工制作时由于手部接触等原因污染食品。

1.2化学性食物中毒

食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多；在运输、贮存、加工制作过程中，食品受到化学性物质污染；误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。如误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用；食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质。如食用油脂酸败后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等；在食品中添加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂。

1.3真菌性食物中毒

食品贮存不当，受到真菌污染，在适宜的条件下污染的真菌生长繁殖、产生毒素。如霉变的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。

1.4动物性食物中毒

食用天然含有有毒成分的动物或动物组织。如食用野生河鲀、未经农产品加工企业加工的河鲀，织纹螺、鱼胆、动物甲状腺；在一定条件下，可食的动物性食品产生了大量有毒成分。如组氨酸含量较高的鲐鱼等鱼类在不新鲜或发生腐败时，产生大量组胺。

1.5植物性食物中毒

食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鲜白果、曼陀罗果实或种子及其制品等；在一定条件下，可食的植物性食品产生了大量有毒成分，加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如马铃薯发芽后，幼芽及芽眼部分产生大量龙葵素，加工制作不当未能彻底去除龙葵素；植物中天然含有有毒成分，加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如烹饪四季豆的时间不足，未能完全破坏四季豆中的皂素等；煮制豆浆的时间不足，未能彻底去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物。2预防食物中毒的基本方法

2.1预防细菌性食物中毒的基本原则和措施

预防细菌性食物中毒，应按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本

原则，采取下列主要措施：①避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品与生的食品原料接触；从业人员经常性清洗手部，接触直接入口食品的从业人员还应在清洗手部后进行手部消毒；保持餐饮服务场所、设施、设备、加工制作台面、容器、工具等清洁；消灭鼠类、虫害等有害生物，避免其接触食品；②控制温度。采取适当的温度控制措施，杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长繁殖。如熟制食品时，使食品的中心温度达到70℃以上；贮存熟制食品时，将食品的中心温度保持在60℃以上热藏或在8℃以下冷藏（或冷冻）；③控制时间。尽量缩短食品的存放时间。如当餐加工制作食品后当餐食用完；尽快使用完食品原料、半成品；

④清洗和消毒。如清洗所有接触食品的物品；清洗消毒接触直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果；⑤控制加工制作量。食品加工制作量应与加工制作条件相吻合。食品加工制作量超过加工制作场所、设施、设备和从业人员的承受能力时，加工制作行为较难符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。

2.2预防常见化学性食物中毒的措施

①农药引起的食物中毒。使用流水反复洗涮蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切。接触农药的容器、工具等做到物品专用，有醒目的区分标识，避免与接触食品的容器、工具等混用；②亚硝酸盐引起的食物中毒。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），避免误作食盐使用。

2.3预防常见真菌性食物中毒的措施

严把采购关，防止霉变食品入库；控制存放库房的温度、湿度，尽量缩短贮存时间，定期通风，防止食品在贮存过程中霉变；定期检查食品，及时清除霉变食品；加工制作前，认真检查食品的感官性状，不得加工制作霉变食品。

2.4预防常见动物性食物中毒的措施

①河鲀引起的食物中毒。禁止采购、加工制作所有品种的野生河鲀和未经农产品加工企业加工的河鲀；②鲐鱼引起的食物中毒。采购新鲜的鲐鱼；在冷冻（藏）条件下贮存鲐鱼，并缩短贮存时间；加工制作前，检查鲐鱼的感官性状，不得加工制作腐败变质的鲐鱼。

2.5预防常见植物性食物中毒的措施

①有毒菌引起的食物中毒。禁止采摘、购买、加工制作不明品种的野生菌；②四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，每次烹饪量不得过大，烹饪时使四季豆均匀受热；③豆浆引起的食物中毒。将生豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上涌，出现“假沸”现象。应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上，可彻底破坏豆浆中的胰蛋白酶抑制物；④发芽马铃薯引起的食物中毒。将马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方，避免马铃薯生芽。

食盐专营，国企担当!

非法经营，违法必究!

假物流，真转批！

3名男子非法批发销售食盐795吨被抓涉案金额达200多万

中国江西网赣州网报道：近日，赣州市公安局开发区分局治安大队在赣州市公安局治安支队的指导下，办理了赣州市首例非法经营食盐案。3名男子在没有取得食盐批发许可证的情况下，通过成立的赣州某物流公司从中盐某盐化有限公同生产的加碘海藻食盐(该食盐为盐企生产的合格食盐)商议到每吨加价500元批发给各县级代理商，再由各县级代理商销售到县里零售商和散户的模式非法经营食盐。以假物流，真转批的模式将795吨食盐进行批发，供应给赣州各个县(区)销售，涉案金额200多万元，非法获利60多万元。目前，3名犯罪嫌疑人已依法被开发区分局采取刑事强制措施。

执法监管部门提醒经营者们要遵守相关法律法规，不能贪图便宜而向某些非食盐定点批发企业进行食盐批发业务，根据国务院《食盐专营办法》(2017年新修订)的第十二条规定：国家实行食盐专营管理，食盐定点批发制度。非食盐定点批发企业不得经营食盐批发业务。同时，也提醒广大消费者们在购买食盐时，-定要到正规的商店和超市购买，千万不能轻易相信上门推销，购买来路不明的食盐，以免上当受骗，对生活造成不必要的损失和影响。

非法经营食盐犯罪的法律条文摘录：

1、我国《刑法》第二百二十五条对非法经营罪，做出如下描述：“违反国家规定，有下列非法经营行为之一扰乱市场秩序，情节严重的，处五年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处违法所得一倍以上五倍以下罚金；情节特别严重的，处五年以上有训徒刑，并处违法所得一倍以上五倍以下罚金或者没收财产：(一)未经许可经营法律、行政法规规定的专营、专卖物品或者他限制买卖的物品的；

2、国务院制定(食盐专营办法)第二十一条：违反食盐批发许可行为规定如下：未取得食盐批发许可证经营食盐批发业务的，由盐业主管机构责令停止批发活动设收违法经营的食盐和违法所得，可以并处违法经营的食盐价值3倍以下的罚款。

3、2002年出台的《最高人民检察院关于办理非法经营食盐刑事案件具体应用法律干问题的解释)对衔接《刑法》与食盐行政管理法规，在实践操作上，做出了较为清晰的说明。

其中第一条违反国家有关盐业管理规定，非法生产储运、销售食盐，扰乱市场秩序，情节严重的，应当依照刑法第二百二十五条的规定，以非法经营罪追究刑事责任。

第二条非法经营食盐，具有下列情形之一的，应当依法追究刑事责任：

(一)非法经营食盐数量在十吨以上的；

(二)曾因非法经营食盐行为受过二次以上行政处罚又非法经营食盐，数量在十吨以上的。