餐饮管理之西餐篇
餐饮部西餐厅管理制度及服务规范与标准
(一)餐前检查项目与标准1、每日上班前准备好《餐前检查一览表》；2、按照餐前检查一览表逐条检查，具体标准是：(1)台面摆设(详见标图)A、台布无皱无洞，居台面中央,四周下垂均等匀均，无污迹;B、口布垫布干净，主次面分清，垫布无皱无损干净整洁；C、刀、叉等不锈钢餐具已消毒，无水迹、无污迹、光亮,摆放位置规范；D、烟缸、花瓶、牙签盅、盐胡椒盅、纸巾盘、台号牌六种物品，不得缺少，外表面光亮,洁净，内装物品补充齐全，摆放规范(具体见附图)；(2)自助餐食品台面A、菜品按照左西右中原则摆放；B、勺、公叉、公夹是否按菜品的种类配套摆放;C、自助餐炉内水位是否合乎标准，水深 1 至 1.5 厘米;D、每餐开餐前半时酒精是否准备充分并且点燃，电炉电源是否插上；E、菜牌是否放准，放整齐，表面是否干净，且不得有破损，菜牌风格式是否统一;F、台面光洁，无杂物，无污迹，装饰木架上物品摆放整齐，不得缺少，表面不得有灰尘,污迹；G、台面下柜子里边物品摆放整齐,无潮湿霉变现象，柜站干净,无污迹，铀拉手无松动，且需光亮;(3) 椅子：坐垫无污迹,靠背干净，整个不松动,横向联合竖对齐,与桌边间距均等;(4) 落台：已放置的所有餐具洁净已消毒,且须按规定的位置分类存序摆放，落台表面，侧表面干净无尘；(5)地面:无碎物，杂物，污迹，无苍蝇等死尸;(6)背景音乐：名种扬声器正常工作，音量适中，乐曲高雅舒缓，按规定时间播放，音响表面洁净,连线整齐；(7)灯光:不得有异常灯泡，按规定时间开户对应的灯具；(8)其他:酒店制度贯彻落实;(二)召开班前会制度1、开会时间：午餐班前会：十一点正，晚餐班前会：十七点正2、开会地点:西餐厅3、会议内容(1)传达酒店及部门的文件精神，工作要求与任务；(2)对餐前检查结果进行口头通报批语;(3)表扬好人好事；(4)征求员工意见及建议；(5)核对出勤情况；(6)检查仪容仪表;(7)传达当日预订情况及客人要求事项；(8)总结昨日工作,指出存在问题；(9)安排当日工作(即公平合理划分工作责任区域安排工作量) .(三)西餐零点服务流程1、迎宾；2、餐前准备;(1)铺口布；(2)服务冰水；(3) 奉上菜单,酒水单，分别打开第一页，且酒水单放在菜单上面双手奉上，右手示意客人,这是我们的酒水单，菜单；(4)撤走多余餐具，不足时加位，加餐具；(5)点菜；3、餐中服务(1)上餐前包；(2)按照客人所点菜品配放餐具；(3)依照开胃菜,热菜，沙拉、汤、主菜，甜品,咖啡等顺序挨次上菜，并报上菜名;(4)巡视台面，加冰水，加面包，及时撤盘，满足客人的合理要求等；(5)应变操作：观察用餐情况,及时加酒水，点烟，换骨碟，在换小;餐具掉在地上，就即更换；翻洒酒水,匡助客人清洁；宾客不适应即报告领班;不许对客人品头论足，交头接耳和其他动作；(6)餐后服务；主动征求客人意见；结帐时,按规定程序与标准操作；付款后，道谢；离座时，为其拉椅，提醒客人带好物品；欢送 ;检查无遗留物，房务中心上交；分类清理台面(不许将烟灰缸倒在台布上) ,更换台布,重新摆台.(四)自助餐服务程序1、迎宾(早餐时需验卡用餐)；2、值台人员欢迎客人,待客人入坐后，主动问询客人是否需要酒水饮品 (除免费提供的饮品外) ;3、巡视台面，及时撤骨碟,烟缸， (烟蒂不能超过两个) ,为客人添加酒水，满足客人要求，自助餐要足量备好；4、不断巡视自助具台面，保证菜品不能间断,不能冷菜提供(应该加热的菜品)，饮品不能缺少；5、客人走后，撤掉餐具，即将摆台；6、结账服务(同上餐)；7、向客人道别。
星级酒店西餐管理制度
星级酒店西餐管理制度一、原则1. 客户至上：所有制度和流程都是为了提高客户满意度和体验。
2. 质量第一：确保原材料新鲜、健康，确保制作工艺符合卫生标准。
3. 团队合作：各部门之间要相互合作，协调工作，以确保高效运营。
二、餐厅管理1. 菜单设计：根据不同季节和客户口味，定期更新菜单，保持新鲜感。
2. 食材采购：与优质供应商合作，确保食材新鲜、质量可靠。
3. 厨房卫生：厨房设施和工具要经常清洁和消毒，确保食品安全。
4. 厨师培训：厨师要接受专业培训，掌握最新的烹饪技术和食品安全知识。
5. 餐厅服务：服务员要热情周到，细心倾听客户需求，确保客户满意度。
三、餐饮活动1. 主题晚餐：定期举办主题晚餐，吸引客户，提高餐厅知名度。
2. 烹饪比赛：举办烹饪比赛，激发厨师创作力和竞争意识。
3. 家庭日：定期举办家庭日活动，吸引家庭客户，增加收入。
四、客户投诉处理1. 接待投诉：对客户投诉要及时响应，表达歉意，并采取及时措施解决问题。
2. 投诉改善：对投诉问题要认真总结，制定改善方案，并确保问题不再发生。
3. 投诉记录：对投诉问题和解决方案要及时记录，以备查阅和总结经验。
五、成本控制1. 原材料成本：控制原材料采购成本，选择价格合理的供应商，降低成本。
2. 劳动成本：合理安排员工工作时间，提高工作效率，减少不必要的加班成本。
3. 管理成本：优化管理流程，减少冗余步骤，提高管理效率，降低管理成本。
六、安全卫生1. 食品安全：确保食品符合卫生标准，健康无害，保障客户健康。
2. 灭火设备：餐厅要配备灭火设备，确保火灾安全，保护客户和员工生命财产安全。
3. 通风设施：餐厅要安装通风设施，确保空气清新，预防呼吸道疾病。
七、员工培训1. 岗位培训：对员工进行岗位培训，提高工作效率和服务质量。
2. 团队建设：举办团队建设活动，增强员工凝聚力和合作精神。
3. 晋升机会：为员工提供晋升机会和培训计划，激励员工积极工作。
八、绩效考核1. 客户满意度：定期调查客户满意度，了解客户需求和意见，及时改善问题。
西餐厨房的管理制度
西餐厨房的管理制度第一章总则第一条为规范西餐厨房的运营管理、提高餐厅服务质量和食品安全水平，特制订本管理制度。
第二条本管理制度适用于所有从事西餐制作和提供服务的厨房。
第三条西餐厨房应严格按照本管理制度的要求开展工作。
第四条西餐厨房负责人负有组织、协调、指导、监督西餐厨房工作的责任。
第五条西餐厨房负责人应定期对本管理制度进行检查，及时发现问题并加以解决。
第二章岗位职责第六条厨师长的职责是负责制定并执行菜单、组织人员进行食材采购、指导厨房工作人员按照要求制作菜品，安排工作人员进行培训和考核等。
第七条厨师的职责是根据菜单和食谱要求，利用食材和调料按照规定的工艺流程进行烹饪。
第八条厨房负责人的职责是根据需要协助厨师长安排厨房工作，检查厨房的卫生和整洁情况，协助管理人员进行食材采购等。
第九条厨房工作人员的职责是协助厨师长和厨师进行食材的准备和烹饪工作，保证菜品的质量和口感。
第十条服务员的职责是根据菜单介绍菜品、为顾客提供优质的服务、及时清理餐桌等。
第三章工作流程第十一条西餐厨房的工作流程应包括接待顾客、点餐、前厅服务、后厨烹饪、餐桌清理等环节。
第十二条厨师长应根据菜单设计食材采购单，由主管人员审核后批准，再安排工作人员进行采购。
第十三条厨房工作人员应对采购的食材进行验收，检查食材的新鲜程度、质量和数量是否符合要求。
第十四条厨师长应根据食材的种类和数量确定每天的菜单，并安排厨房工作人员根据菜单要求进行食材准备、烹饪和装盘等工作。
第十五条服务员应根据菜单介绍菜品，并为顾客提供合适的建议和服务，及时清理餐桌、用具等。
第十六条厨师长应定期与食材供应商和厨房工作人员进行沟通，及时了解食材的品质和价格变动情况，并及时调整菜单和工作流程。
第十七条西餐厨房工作人员应遵守相关食品安全法规和规范，保证食品的卫生和安全性。
第四章管理要求第十八条西餐厨房应保持良好的卫生和整洁，保证环境清洁、设备完好、无异味，垃圾分类处理等。
第十九条西餐厨房应建立并完善相关的档案和记录，包括食材采购记录、菜单设计记录、厨房操作记录、食品安全记录等。
中职餐饮服务管理标准教案：西餐服务 西餐厅服务——早、中、晚餐服务
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：一、组织教学【引入】旅游涉外饭店西餐厅主要是指咖啡厅和高级西餐厅。
西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，可以采用自助式或零点服务。
而高级西餐厅主要提供午餐和晚餐，有些高级西餐厅只提供晚餐。
二、讲授新课主题二西餐厅服务一、早餐服务(一)早餐的分类【讲解】西餐早餐按传统可分为英式早餐和欧陆式早餐两类。
1. 英式早餐2. 欧陆式早餐环节教学内容（二）早餐食品与餐具搭配【讲解】1. 蛋类菜肴早餐鸡蛋的制作方法很多，主要有：(1) 煮蛋。
(2) 煎蛋。
(3) 炒蛋，又称溜糊蛋。
(4) 水波蛋。
(5) 奄列蛋。
2. 谷物食品(1) 热的谷物食品。
(2) 干的谷物食品。
3. 水果(1) 草莓。
(2) 葡萄柚(3) 其他水果(三) 早餐服务程序【讲解】早餐是每天的第一餐，客人用餐感受好坏往往影响全天的情绪。
要求环境优美、台面整洁、食物可口新鲜、服务规范和效率高。
1. 餐前摆台思考、讨论、回答2. 准备工作3. 迎宾4. 值台服务5. 结账并送客6. 结束工作二、午餐、晚餐服务【讲解】高级西餐厅午餐和晚餐服务考究，注重情调节奏缓慢且价格昂贵，体现饭店西餐服务的最高水准。
通常以美式服务为主，个别菜肴采用法式服务。
(一) 接受预订(二) 准备工作(三)热情迎宾(四)值台服务(五) 接受点菜(六) 服务黄油和面包(七) 推销佐餐酒(八) 重新安排餐桌(九) 服务佐餐酒(十) 服务头盆(十一) 席间服务(十二) 服务第二道菜(十四) 服务奶酪和甜点(十三) 服务主菜(十五) 服务咖啡或茶(十六) 服务餐后酒和雪茄(十七) 结账(十八) 热情送客(十九) 清理台面三、课堂小结（在学生讨论的基础上，归纳小结）1．西餐厅早餐服务2.中、晚餐服务四、布置作业1、练习册相关内容2、西餐摆台。
餐饮管理实务5西餐服务
钳和叉、坚果捏碎器等
服务叉
服务匙 面包刀
3. 餐桌服务用品
• 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 • 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 • 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 • 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油
（一）法式服务
• 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪 华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。
• 1、服务人员 • 法式服务是一种最周到的服务方式，由两
名服务员共同为一桌宾客服务。 • 服务员 • 服务员助手
2、上菜方式
• 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行 烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧 送上每一道菜。
– 2.用服务叉、勺将台面残留物收走。
• 甜盘服务：
– 1.先将甜食叉勺打开，左叉右勺； – 2.从宾客的左侧上甜食； – 3.待宾客全放下叉勺后，询问宾客是否可以撤
下，得到允许后，将盘和甜食叉一同撤下。
• 咖啡和茶：
– 1.先把糖罐、奶盅在餐桌摆好； – 2.把咖啡杯摆在宾客面前； – 3.用新鲜、热的咖啡和茶为宾客服务； – 4.礼貌诚恳地征询宾客意见、建议。
橙汁？ • G：橙汁吧。 • W：您要哪种蛋？ • G：两个煎蛋。只煎一面，蛋黄朝上。
• W：火腿和腌肉，请问您要哪一种？ • G： 火腿。 • W：请问您要小圆面包还是吐司？
G：请给我小圆面包。 • W：喝茶还是咖啡呢？ • G：咖啡。 • W：是现在上还是呆会儿上呢？ • G：现在吧。 • W：好的，先生。一份美式早餐,橙汁，煎一面的
练习题：
• 一位外宾在西餐正餐零点点了罗宋汤，西 冷牛扒，蔬菜沙拉（配菜），榛子巧克力 蛋糕，请思考：
公司食堂西餐管理制度
公司食堂西餐管理制度一、总则为了更好地保障员工的健康饮食，提升员工的餐饮服务体验，公司特制定本管理制度。
本管理制度适用于公司食堂的西餐服务，所有员工须严格遵守。
二、餐饮服务内容1. 菜品种类：公司食堂西餐菜品种类应丰富多样，满足员工的口味需求。
包括主食、汤品、凉菜、热菜等，保证每天都有不同的选择。
2. 菜品质量：公司食堂西餐采用新鲜食材，绿色有机，健康营养。
保证菜品的新鲜度和口感，做到色香味俱佳。
3. 食物安全：公司食堂在进货、储存、加工、烹饪等环节都要严格遵循食品安全操作规范，确保员工用餐安全。
4. 食堂环境：公司食堂应保持整洁、明亮、通风良好的环境，桌椅摆放整齐干净，餐具清洁消毒。
5. 餐厅服务：公司食堂的服务人员应热情周到，为员工提供优质的用餐体验，同时也要保持秩序，维护用餐秩序。
三、餐饮服务流程1. 用餐时间：公司食堂设定早餐、午餐和晚餐的用餐时间，员工应按时用餐，不得在规定时间以外用餐。
2. 就餐方式：员工在用餐时要有次序，不得插队，遵守排队制度。
自助餐时要文明就餐，不得浪费食物。
3. 点餐方式：员工可以通过手机APP、电脑点餐系统等方式提前预定菜品，避免排队等候。
4. 饭菜供应：公司食堂应按时供餐，保证菜品的品质和数量，确保员工的饮食需求。
5. 餐后清理：员工用餐结束后要清理自己的餐具，保持用餐环境整洁。
四、用餐行为准则1. 文明用餐：员工在用餐时要保持安静、文明，不得大声喧哗，不得乱丢食物。
2. 尊重服务人员：员工要尊重食堂服务人员，不得无理取闹，遇到问题应礼貌沟通。
3. 遵守规定：员工应遵守公司食堂的各项规定，不得擅自带食品入内，不得私自带走餐具。
4. 合理选餐：员工应合理选择菜品，适量消费，不得浪费食物。
五、餐饮服务监督1. 监督机制：公司设立食堂管理委员会，监督食堂的运行，定期进行食品安全检查。
2. 投诉处理：员工如有对食堂服务不满意的地方，可以向食堂管理委员会投诉，委员会将尽快处理。
西餐厅规章制度
西餐厅规章制度
一、员工着装规定。
1.1 员工须穿着整洁的工作制服，不得穿着过于暴露或不雅的服装。
1.2 员工须佩戴工作牌，以便于顾客和其他员工的识别。
二、工作时间规定。
2.1 员工须按照排班表上的时间准时上班，不得迟到早退。
2.2 员工在工作时间内不得私自离开工作岗位，如有特殊情况需请假，需提前向主管汇报并得到批准。
三、服务态度规定。
3.1 员工须对顾客保持礼貌和友好的态度，不得对顾客发脾气或者不耐烦。
3.2 员工须遵守服务流程，不得擅自改变服务规定或者拒绝顾客合理的要求。
四、食品安全规定。
4.1 员工须严格遵守食品安全卫生规定，不得在厨房内吸烟、喝酒或者乱丢垃圾。
4.2 员工须定期接受食品安全卫生培训，保证对食品安全卫生规定的了解和遵守。
五、设备维护规定。
5.1 员工须爱护使用的设备和器具，不得私自损坏或者滥用。
5.2 员工须按照规定对设备和器具进行定期的清洁和维护，保证设备的正常使用。
六、纪律规定。
6.1 员工不得在工作时间内使用手机或者进行私人交谈，以免影响工作效率。
6.2 员工不得在工作场所内进行赌博、吸毒等违法行为，一经发现将立即解除劳动合同。
七、违规处理规定。
7.1 对于违反规章制度的员工，将根据情节轻重给予相应的处理，包括口头警告、书面警告、罚款甚至解雇。
以上规章制度经过餐厅管理层讨论通过，并在全员范围内进行宣传和执行，希望所有员工能够严格遵守，共同营造一个良好的工作环境和服务氛围。
餐饮管理西餐摆台实训报告
一、引言随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，餐饮业在我国经济中的地位日益凸显。
作为餐饮业的重要组成部分，西餐摆台技能对提升餐厅服务质量和顾客满意度具有至关重要的作用。
为了提高自身专业技能，我参加了为期一周的西餐摆台实训，现将实训过程及心得体会总结如下。
二、实训内容1. 西餐摆台基本知识实训课程首先介绍了西餐摆台的基本知识，包括西餐餐具的种类、用途、摆放顺序以及注意事项。
通过学习，我了解到西餐餐具主要包括刀、叉、勺、杯、盘等，不同类型的餐具摆放顺序也有所不同。
2. 西餐摆台实操技能实训课程重点讲解了西餐摆台的实操技能，包括托盘、餐巾折花、餐具摆放、酒杯摆放、公用餐具摆放等。
在实训过程中，我跟随指导老师一步步操作，从最基础的托盘开始，逐步掌握了西餐摆台的各项技能。
3. 西餐宴会摆台技巧实训课程还介绍了西餐宴会摆台的技巧，包括宴会餐具摆放、酒杯摆放、公用餐具摆放、桌花摆放等。
通过学习，我了解到宴会摆台需要根据宴会主题和规模来设计，以达到美观、实用的效果。
4. 西餐摆台礼仪实训课程还强调了西餐摆台的礼仪，包括餐具摆放顺序、酒杯摆放、公用餐具摆放等。
通过学习，我了解到西餐摆台礼仪对于提升餐厅形象和顾客满意度具有重要意义。
三、实训心得体会1. 理论与实践相结合在实训过程中，我深刻体会到理论与实践相结合的重要性。
通过学习理论知识，我掌握了西餐摆台的基本知识和技能；而在实操过程中，我进一步巩固了所学知识，提高了自己的动手能力。
2. 注重细节，追求完美西餐摆台讲究细节，每一个步骤都需要认真细致地完成。
在实训过程中，我逐渐认识到细节决定成败，只有注重细节，才能追求完美。
3. 严谨的礼仪，提升餐厅形象西餐摆台礼仪对于提升餐厅形象具有重要意义。
在实训过程中，我了解到西餐摆台礼仪不仅关系到顾客的用餐体验，还关系到餐厅的服务质量。
4. 团队协作，共同进步西餐摆台实训需要团队成员之间的密切配合。
在实训过程中，我学会了与他人沟通、协作，共同完成任务。
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肉类、禽类则应配干红葡萄酒。
主菜
。
鹅肝拼鸡胸
串肉意大利面
甜点
甜点选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。
提拉米苏
百利甜酒（爱尔兰）
甜点
蛋糕
派
冰激凌
布丁
餐后咖啡和茶
（不加糖的咖啡和茶）
龙虾鹅肝酱
。
法国香槟
二、西餐与中餐的区别
1、选料方面 2、原料加工方面 3、烹制处理方面 4、使用佐料和餐具方面 5、口味方面 6、营养成分方面
两名服务员同时完成，一名烹调制 作，另一名开餐上菜。观赏服务人 员的操作表演。
价格昂贵，
二、俄式服务（银盘服务）
服务成本远远小于法式服务，但服 务迅捷。
俄式服务的菜肴全部在厨房里准备 好，加好配菜，美观地放入大银盘 内，由服务员递送到餐厅。
一般来说，服务员采用小组作业方 式，在适当时机鱼贯进入餐厅。
单、服务人员的服装及其服务与正规的西餐厅如西餐扒房有
很大区别。
咖啡厅色彩明快，多采用自然光线，装修具有现代特色。菜 肴以快速西餐为主，辅之以当地各种风味小吃。咖啡厅又是 开设自助餐的好场所。
。
咖啡厅西式早餐服务程序
俄式牛肉素菜卷
格鲁吉亚腌白菜
红菜汤
首都沙拉
（三）西菜的组成与酒水的搭配
西式早餐的组成和种类 西式正餐的组成与酒水的搭配
1、西式早餐的组成和种类
– 西式早餐大致由：果汁类、水果类、谷 类、蛋类、肉类（火腿、香肠、咸肉 等）、面包类、热饮类组成。
1）大陆式早餐Continental ：无蛋无 肉
第二节 西餐的基本服务方式
法式服务(French style service) 俄式服务(Russian service) 英式服务(British style service) 美式服务(American style service)
一、法式服务（餐车服务）
食物都在厨房中加工成成品或半成 品，然后由服务员助手送至餐厅， 放在备餐车上
法国香草焗蜗牛
普罗旺斯烤虾
牛仔骨必佳拉香橙汁
酸奶咖喱鸡
法国鹅肝
肉酱千层面
香草芝士烧羊排
法式牛排
4、意大利菜
味浓，讲究原汁、原味， 烤菜较少，喜爱 面食（品种繁多）
天使幼面
海鲜汤
芝士焗蟹盖
玛格丽特披萨
蒜椒意粉
意大利芝士
提拉米苏
意式杂菌炖饭
5、俄式菜
油大味重，制作较为简单，味喜吃酸、辣、 甜、咸味，肉菜要做得很熟。
煮5分钟熟的蛋(蛋黄开始凝固)— —Hard Boiled；煮10分钟熟的蛋 (蛋黄发硬)——Over Boiled
去壳水煮蛋 Poached Eggs :水波 蛋，
炒蛋 Scrambled Eggs
蛋卷 Omelet/Omelette :奄列蛋， 内加不同原料有不同名称，如火腿 蛋卷 Ham Omelet、
Snail tong
课堂小作业
1、西餐主要分为几大菜式？各自 的特点是什么？
2、你喜欢西餐吗？对哪个菜式感 兴趣？为什么？
3、你如何看待西餐 配酒文化？
第三节 西餐零点餐厅服务
是指在西餐厅内为零散用餐的宾客供应 西餐，并为之提供相应服务。
咖啡厅. 咖啡厅属西餐厅，但它的内部装饰、采光、家具、菜
主要菜式
1、英式菜 2、美式菜 3、法式菜 4、意大利菜 5、俄式菜
1、英式菜
油少、口味清淡、调味很少用酒， 调味品放在餐台在。
2、美式菜
咸中带甜，常用水果作配料，较少用辣味， 点心偏甜而略带咸味。
美式牛排
美式四季牛排
3、法式菜
选料广泛，用料新鲜，烹调讲究、品种繁 多，调味用酒较多，也很讲究。
2）英式早餐English：有蛋无肉 3）美式早餐America：有蛋有肉
各种煎蛋
Sunny -side up 只煎一面 双面煎 Turn Over 。 双面煎则有半熟 Over easy 、 全熟 Over hard/Over hard Done/
Hard-boiled
带壳水煮蛋 Boiled Eggs :煮3分 钟熟的蛋(蛋黄呈流汁状)——Soft boiled；
西冷Sirloin ：在牛脊两旁，接近臀 部，是最好部分，适合扒、烧、煎。
T骨扒T-bone ：位于牛的前腰背部， 一边西冷，一边肉眼，肉质比较嫩 滑。
牛柳Fillet ：牛脊骨掩盖下的一条 极嫩的牛柳。
肉眼Ribeye ：在牛脊部，肉质油花 均匀，细嫩多汁。
（二）西菜的主要菜系及特点
欧美式和俄式两大菜系
果酱蛋卷 Jelly Omelet,什么也不 加就是清蛋卷 Plain Omelet
2、西式正餐的组成与酒水的搭配
大致由头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组 成
烟三文鱼配鱼子酱
头盆(开胃品)
较清淡，易消化的食品 选用低度干型Leabharlann 白葡萄酒鱼子酱汤类
要求原汤、原色、原味 有冷汤类 和热汤类（清汤、浓汤） 一般不用酒，如用可配较深色的雪利酒或
白葡萄酒。
冷冻浓汤
俄 罗 斯 —红 菜 汤
西式虾仁汤
副盆(面包、鱼类）
烤面包
香烧三文鱼
色拉
意为凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食 欲的作用。
水果色拉：味淡、爽口， 素菜色拉： 餐伴随主菜一起食用。（配白
葡） 荤菜色拉：多用于冷盘，可单作为一道菜
食用。
地中海沙拉
主菜：又名主盘
多用海鲜、禽畜作主要原料。 选用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所
餐饮管理特辑
——
第一节 西餐概述
西餐在中国的发展 西餐知识 西餐与中餐的区别
一、西菜知识
主要特点 菜系及特点 酒水搭配
（一）西菜的主要特点
1、口味香醇、浓郁 2、别具一格的烹调方法 3、调味沙司（Sauce）与主料分开单
独烹制 4、注重肉类菜肴的老嫩程度
五种成熟程度：
全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare）
三、英式服务（典型的家庭式服务）
英式服务常用于私人宴会场合。 其主要特点是，由服务员将菜肴首
先让给主宾，再由主宾按家庭方式 传递给其他客人，客人自取所需的 菜量。
四、美式服务（餐盘服务）
美式服务方法比较简便，不太拘泥 于形式，是一种快速廉价的服务。
其特点是：菜肴食品在厨房烹制好 分别盛到餐盘里，由服务员托送上 桌。