大豆磷脂的制备_功能特性及行业应用研究进展_袁利鹏

中国酿造

2013年第32卷第5期

总第254期大豆磷脂的制备、功能特性及行业应用研究进展

袁利鹏１，刘

波１＊，熊

波２，彭述辉３，李孟繁２

（１．广东农工商职业技术学院，广东广州５１０５０７；２．福建农林大学食品科学学院，福建福州３５０００２；

３．广州城市职业学院食品系，广东广州５１０４０５）

摘要：大豆磷脂是从大豆中提取的磷脂类混合物，具有多种重要的功能特性和巨大的应用价值。该文主要介绍了大豆磷脂的制备工艺、功能特性，及近年来关于大豆磷脂应用的研究进展，并对大豆磷脂未来的发展前景做了简要分析，以期为我国大豆磷脂行业的进一步发展提供参考。关键词：大豆磷脂；功能；应用中图分类号：

TS202.3文献标识码：A

文章编号：0254-5071（2013）05-0013-03

Ｐｒｏｇｒｅｓｓｉｎｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ，ｆｕｎｃｔｉｏｎａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｓｏｙｌｅｃｉｔｈｉｎ

ＹＵＡＮＬｉｐｅｎｇ１，ＬＩＵＢｏ１＊，ＸＩＯＮＧＢｏ２，ＰＥＮＧＳｈｕｈｕｉ３，ＬＩＭｅｎｇｆａｎ２

（１．ＧｕａｎｇｄｏｎｇＡＩＢＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃＣｏｌｌｅｇｅ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０５０７，Ｃｈｉｎａ；

２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＦｕｊｉａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＦｏｒｅｓｔｒｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｕｚｈｏｕ３５０００２，Ｃｈｉｎａ；

３．ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＦｏｏｄ，ＧｕａｎｇｚｈｏｕＣｉｔｙｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０４０５，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｏｙｌｅｃｉｔｈｉｎｉｓａｋｉｎｄｏｆｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐｉｄｓｍｉｘｔｕｒｅｅｘｔｒａｃｔｅｄｆｒｏｍｓｏｙｂｅａｎ．Ｉｔｈａｓｍａｎｙｉｍｐｏｒｔａｎｔｆｕｎｃｔｉｏｎｓａｎｄｇｒｅａｔａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｖａｌｕｅｓ．Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｍａｉｎｌｙｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ，ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ａｎｄｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｓｏｙｌｅｃｉｔｈｉｎ．Ｔｈｅｎ，ｂｒｉｅｆａｎａｌｙｓｉｓｔｈｅｐｒｏｓｐｅｃｔｏｆｓｏｙｌｅｃｉｔｈｉｎｔｏｐｒｏｖｉｄｅｒｅｆｅｒｅｎｃｅｆｏｒｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｓｏｙｌｅｃｉｔｈｉｎｉｎｄｕｓｔｒｙ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｌｅｃｉｔｈｉｎ；ｆｕｎｃｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ

收稿日期：２０１３－０４－１９

基金项目：国家科技支撑计划课题（２０１２ＢＡＤ３１Ｂ０３）；广东省科技计划项目（２０１０Ｂ０８０７０２０１６）；广东省科技计划项目（２０１０Ａ０３２０００００１－４）作者简介：袁利鹏（１９７９－），男，山西大同人，讲师，研究方向为食品营养与安全；刘波＊，讲师，通讯作者。

大豆磷脂是从大豆中提取的磷脂类混合物，主要由磷脂酰胆碱（ＰＣ）、磷脂酰乙醇胺（ＰＥ）、磷脂酰肌醇（ＰＩ）、磷脂酰丝氨酸（ＰＳ）等成分组成。

其化学结构式［１］：

其中Ｒ１和Ｒ２为Ｃ１４￣Ｃ２０的饱和或不饱和脂肪羧酸，根据Ｘ的不同，磷脂被分为多种。当Ｘ为－ＣＨ２ＣＨ２Ｎ（ＣＨ３）３时，为ＰＣ；当Ｘ为－ＣＨ２ＣＨ２ＮＨ３时，为ＰＥ；当Ｘ为Ｃ６Ｈ（ＯＨ）５时，为ＰＩ。由于特殊的化学结构，使得大豆磷脂具有独特的理化性质和营养保健功能，从而被广泛应用于食品、医药、饲料、化妆品等领域中。然而由于对大豆磷脂的研究起步较晚，导致目前我国关于大豆磷脂的应用还处于较低水平，虽有文献报道其物化特性和在部分轻工业中的添加使用，

但因其应用领域广泛且迅速，故其特性研究及行业应用新情况需要被不断总结关注。因此，

本文对大豆磷脂的功能特性和应用进展进一步综述，也在此基础上对其发展前景做简要分析，以期为我国大豆磷脂行业的发展提供参考。1大豆磷脂的制备工艺

目前，常见的大豆磷脂制备工艺主要有：有机溶剂萃取法［２］和超临界ＣＯ２萃取法［３］。其中有机溶解萃取法是利用磷脂在丙酮等有机溶剂中的溶解性较好，而将大豆磷脂从大豆油角中萃取出来的方法，该方法生产成本低廉、制作工艺简单，是目前最常见的磷脂制备工艺，但是该方法制备的大豆磷脂纯度较低，而且通常会用到丙酮等有毒有害溶剂，存在溶剂残留的问题，因此随着随着市场对高纯度、

高质量磷脂的需求，该方法的发展空间并不是很大；超临界ＣＯ２萃取法是利用磷脂在乙醇作夹带剂的条件下，在超临界ＣＯ２中具有溶解性，而将磷脂分离出来的方法，该方法制备的大豆磷脂纯度较高，无溶剂残留，是制备高纯度、高质量磷脂的有效方法，但是该方法生产成本较高，工业化难度较大，但是随着大豆磷脂行业的发展，超临界ＣＯ２萃取法将在大豆磷脂的工业化生产中起到越来越重要的作用

。

专论与综述

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China Brewing

2013Vol.32No．5Serial No．254

2大豆磷脂的功能特性２．１乳化特性

大豆磷脂是由１分子甘油、２分子脂肪酸、１分子磷酸和１分子氨基酸残基组成，是一种天然的两性表面活性剂，具有很好的乳化和分散作用。但其乳化作用与磷脂组成有着密切的关系，ＰＣ可增强Ｏ／Ｗ型的乳化作用，ＰＩ可增强Ｗ／Ｏ型的乳化作用，因此，工业生产中需要根据目标产品选择合适大豆磷脂［２－３］。２．２抗氧化特性

磷脂的抗氧化作用较弱，但杨艳晖等［４］研究发现，ＰＣ具有较强的抗氧化作用，可有效升高小鼠血清和肝匀浆总的ＳＯＤ和ＧＳＨ－Ｐｘ活性，降低ＭＤＡ含量。此外，研究还发现，当大豆磷脂和其他抗氧化剂（特别是ＶＥ）复合时，复合物的抗氧化性能将得到大幅提升［５］。２．３调节血脂，降低胆固醇特性

胆固醇含量过高，富积在动脉壁上，阻碍人体血液循环，是引起心、脑血管病的主要原因。储小军等［６］研究了大豆磷脂对大鼠的降血脂作用，结果显示，经过大豆磷脂处理的大鼠血清胆固醇和甘油三酯水平明显降低，这表明大豆磷脂具有良好的降血脂功能。ＷＩＬＳＯＮＴＡ等［７］也研究了大豆磷脂对猴子和仓鼠降血脂和抗动脉硬化的作用，结果同样发现，大豆磷脂具有很好的降血脂和预防动脉硬化的功能。

２．４强化脑部功能、增强记忆力特性

乙酰胆碱是大脑神经元维持特定联系的物质基础，在人类智力活动中起着重要的作用。如果人体缺少乙酰胆

碱，就会导致思维能力减弱，记忆力衰退。胆碱是ＰＣ的基本成分，其在人体内能够转化为乙酰胆碱，进而使细胞活性化，提高人体的反应能力及记忆和智力水平。另外，脑磷脂在脑神经组织中的含量也较高，可以促进神经细胞的活化，增强大脑机能。因此，

每天摄入一定量的大豆磷脂能够强化脑部功能，增强大脑记忆和智力水平。２．５延缓衰老特性

细胞膜老化是人体衰老的重要标志，其直接关系到细胞的自我修复能力、

信息传递能力、抵御外部侵害的能力、细胞活性与再生能力等。而大豆磷脂具有修补被损伤的细胞膜，调整细胞中磷脂和胆固醇的比例，增加细胞膜脂肪酸的不饱和度，改善膜的功能，使其软化和年轻化。从而提高人体的代谢能力、自愈能力和机体组织的再生能力，增强人体整体的生命活力，延缓人体衰老。3大豆磷脂的行业应用３．１在食品工业中的应用

大豆磷脂是一种理想的食品添加剂，在食品中可起到乳化、湿润、稳定、脱模、分离调节、抗氧化和防止淀粉老化等作用。研究表明，将大豆磷脂应用于焙烤食品中，可改善面团的起酥性，增大面团体积，延长焙烤食品的货架期；将大豆磷脂应用于巧克力、

糖果、速溶食品、人造奶油和冷饮食品中，可起到乳化、湿润和分散等作用；此外，大豆磷脂在肉制品、乳制品及其他食品中也均能起到一些特殊的作用，因此目前大豆磷脂已被广泛的应用于食品工业的各个行业中［８－１０］。

并且由于食品种类的不同，大豆磷脂在食品中所起的作用及其用量也各不相同，具体见附表。

附表

大豆磷脂在食品中的应用

Attached table The application in food of soy lecithin

食品名称添加量／％作用效果

面包０．１~０．２乳化、润湿、脱模可改善面包的弹性，增加面团体积，并起到延长保鲜时间，提高面包营养效价

面条、

通心粉０．１~０．３乳化、抗氧化

防止面团老化，保持面条柔软性，减少断头

糖果０．１~０．３乳化使奶油与糖迅速地混合，避免起纹、粒化和走水现象，保持糖果的新鲜和不变味口香糖、香口胶

０．１￣０．５乳化、抗氧化使各组分分散均匀，降低黏性和附着性，使产品易于成型，改善口感，延长货架期巧克力０．３~０．５乳化、湿润降低浆料的粘度，增加表面涂层浆的流动性，改善巧克力表面的光泽和光洁度，增加巧克力

涂层的“脆”、“软”口感

冰激凌０．１~０．５乳化、稳定防止“起沙”现象，提高冰淇淋润滑、细腻、柔软、匀香、清爽的口感，延长冰淇淋产品的库存

寿命，提高冰淇淋产品的保健功能

速溶食品０．２~０．６乳化、湿润改善速溶食品的润湿性和分散性，提高速溶食品的速溶性

奶油、起酥油０．１~０．５乳化、抗氧化、防溅使油、乳、水混合均匀，防止飞溅和氧化，人造奶油酸败，延长保存时间增强起酥效果

肉制品０．５~２乳化、抗氧化、保水使脂肪类原料分散好，易于加工，保持水分，防止淀粉老化，防止收缩奶粉及乳制品

０．５~１．０

乳化、湿润、代替脂肪

改善奶粉的润湿性能，促进表面脂肪的分散，有助于蛋白质成分的分散和稳定化

３．２在饲料工业中的应用

大豆磷脂在饲料中主要起到以下几方面的作用：①减少饲料在挤压成型时的粉料损失，提高饲料转化率；②降低挤压膨化设备的磨损；③防止粉尘飞扬和饲料分级；④保

护不饱和脂肪酸；⑤提供胆碱、肌醇、亚油酸和亚麻酸等营养素；⑥可促进油脂和脂溶性维生素的消化吸收；⑦改善饲料适口性。目前，大豆磷脂已被广泛的应用于猪、家禽、反刍、水产动物等的饲料中。研究表明，向饲料中加入适

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