厨房提示刀具的使用方法
厨房工具的使用流程
厨房工具的使用流程1. 概述在厨房中，各种各样的工具是必不可少的。
本文将介绍常见厨房工具的使用流程，帮助您更好地掌握使用方法。
2. 刀具刀具是厨房中最基本的工具之一，常见的刀具有菜刀、砍刀、剁刀等。
使用刀具需要注意以下几点： - 保持刀具锋利：定期使用磨刀器给刀具磨刃，保持刀刃锋利。
- 正确握持刀具：握刀时应将食指和中指放在刀柄上，拇指放在刀刃后方的凹槽上，其余手指放在刀柄下方。
- 注意安全：使用刀具时要注意不要向自己或他人的方向切割，避免发生意外伤害。
3. 炊具炊具包括锅、锅炉、蒸锅等，这些工具是日常烹饪不可或缺的。
使用炊具时应注意以下事项： - 使用锅铲翻炒：使用锅铲翻炒食材时要注意火候，避免食材糊底或糊锅。
- 使用蒸锅：在使用蒸锅进行蒸煮时，要先加足够的水，然后将食材放入蒸屉中，注意蒸锅底部的出水孔不要被堵塞。
- 温度控制：在烹饪过程中要控制火候，避免食材煮糊或煮焦。
4. 砧板砧板是切割食材时使用的重要工具，常见的砧板有木质和塑料两种。
使用砧板时需要注意以下几点： - 清洁砧板：使用砧板前要确保其干净卫生，避免细菌交叉感染。
使用后应立即清洗干净。
- 分类使用：建议使用不同的砧板对不同的食材进行切割，避免食材间的味道交叉。
- 注意稳定：使用砧板时要确保其稳定，可以在砧板下放置湿布或使用防滑垫，避免意外滑动。
5. 其他厨房工具除了刀具、炊具和砧板外，厨房中还有许多其他实用的工具，如搅拌器、榨汁机、电饭煲等。
使用这些工具时需遵循相关的使用说明，确保安全和有效的使用。
6. 总结掌握常见厨房工具的使用流程对于提高烹饪效率和保证安全是至关重要的。
本文介绍了刀具、炊具、砧板和其他厨房工具的使用注意事项，希望能帮助您更好地使用这些工具，享受美味佳肴。
注意安全、保持干净是使用厨房工具的重要原则，希望每个人都能在厨房中尽情展现自己的烹饪才华。
厨房刀具操作与管理规范
厨房刀具操作与管理规范1. 引言本文档旨在制定一套厨房刀具操作与管理规范，以确保厨房工作环境的安全和卫生。
厨房刀具的正确使用和管理是保障食品安全和员工安全的重要环节。
2. 刀具操作规范2.1 刀具使用前准备- 每个员工在使用刀具之前，应先进行手部卫生消毒，戴上适当的保护手套。
- 确保刀具干燥、锋利且无损坏，如有问题应及时向主管报告。
2.2 刀具使用技巧- 使用刀具时应集中注意力，避免分散注意力造成意外伤害。
- 切割食材时，应将刀具保持垂直，并使用适当的力度和角度。
- 刀具使用完毕后，应立即放置在指定的刀具架上，切勿将刀具乱放或随意堆放。
2.3 刀具清洁与保养- 使用完毕的刀具应立即进行清洁和消毒，确保无菌和卫生。
- 清洁刀具时，应使用适当的清洗剂和工具，并用清水彻底冲洗干净。
- 刀具应保持干燥，避免长时间浸泡在水中，以防生锈。
3. 刀具管理规范3.1 刀具存放与标识- 所有刀具应有固定的存放位置，避免乱放和交叉使用。
- 刀具应按照类型和用途进行分类，并使用标识进行清晰区分。
- 刀具存放区域应保持整洁、干燥，并远离食品和其他污染源。
3.2 刀具借用与归还- 员工需要借用刀具时，应向主管提出申请，并填写相应的借用登记表。
- 借用刀具的员工应对刀具负有责任，确保安全使用并按时归还。
3.3 刀具检查与维修- 定期对刀具进行检查，如发现刀具有损坏或失效的情况，应立即报告主管并进行维修或更换。
- 刀具维修或更换时，应记录维修情况并将刀具重新进行清洁和消毒。
4. 总结本文档制定了厨房刀具操作与管理的规范，旨在确保刀具使用的安全和卫生。
所有员工应遵守本规范，并定期进行培训和检查，以确保规范的执行和刀具的良好状态。
刀具的正确操作和管理将有助于提高工作效率，保障食品质量和员工安全。
厨房刀具使用方法
厨房刀具使用方法厨房刀具使用方法：厨房刀具是我们在烹饪过程中必不可少的工具，不同的刀具有着各自的用途和特点。
正确的使用刀具可以提高工作效率，保证烹饪的质量和安全。
下面将介绍一些常见厨房刀具的使用方法。
1. 厨师刀厨师刀是厨房中最常用的刀具之一，它具有大而锋利的刀刃和坚固的餘柄。
厨师刀通常用于切割、切丁、切片和切条等工作。
使用时，握住刀柄，将刀刃和切割物保持垂直，用手指和手掌的蠕动来推动刀刃向下切割。
记得保持刀刃锋利，以免造成刀口滑动伤人。
2. 礼品刀礼品刀是一种多功能的刀具，主要用于切割薄片、切块和切丁等工作。
礼品刀通常有直刃和波浪刃两种形式，可以根据需要选择使用。
使用礼品刀时，使用与厨师刀相似的方法，保持刀刃垂直，用手指和手掌的蠕动来推动刀刃。
3. 剔骨刀剔骨刀是一种窄而强大的刀具，专用于去骨和切割肉类。
剔骨刀通常具有锐利而坚固的刀刃，以便在骨头周围工作。
使用剔骨刀时，将骨头暴露在切割表面的上方，用力清除骨头。
需要注意的是，使用剔骨刀要小心，以免刀口滑动伤人。
4. 水果刀水果刀是一种小型的刀具，用于削皮、切片和切丁水果。
水果刀通常具有尖锐的刀刃和锋利的刀背，可用于切割不同硬度的水果。
使用水果刀时，握住刀柄，将刀刃贴近切割物表面进行切割。
要小心操作，避免使用力过大，以免切割物打滑。
5. 鱼类刀鱼类刀是专门用于处理鱼类的刀具，常见的有鱼剁刀和鱼剖刀。
鱼剁刀具有宽而厚重的刀刃，用于去除鱼头和切割大块鱼肉。
鱼剖刀具有长而窄的刀刃，适用于剖开鱼肉进行清洗和切割。
使用鱼类刀时，要注意保持刀刃锋利，刀口要贴近鱼骨，以免损坏鱼肉。
6. 砍骨刀砍骨刀是一种厚重而坚固的刀具，用于切割较坚硬的食材，如骨头、大块的肉类和冻肉。
使用砍骨刀时，要将食材固定住，保持刀刃与食材垂直，并用力砍下。
需要注意的是，使用砍骨刀要小心保护手指，以免刀口滑动伤人。
7. 剉丝刀剉丝刀是一种用于切割蔬菜、水果和奶酪的刀具，通常具有尖锐且密集的齿刃。
如何正确使用刀具
如何正确使用刀具刀具在我们的生活中有着广泛的应用，但是对于一些没有经验的人来说，如何正确地使用刀具是非常重要的。
正确使用刀具不仅可以提高工作效率，还可以避免刀具误伤，保护自己和他人的安全。
在这篇文章中，我们将探讨一些常用刀具的正确使用方法和注意事项。
一、菜刀作为家庭厨房中常见的刀具之一，菜刀的使用方法和注意事项必须掌握。
首先，要保持刀刃的锋利，可以使用磨刀石或者专业的刀具磨器进行磨刀。
在使用时，要将菜刀的切面对准切菜的物品，用力均匀地下刀，切菜的速度不宜过快，以免不慎割伤手指。
在切菜时，切割的物品要固定，以保持刀刃的稳定性。
二、水果刀水果刀通常用于切割水果，如橘子、苹果等。
使用水果刀时，要保持刀刃锋利，轻力使用，不要用力过猛，以免将果肉切破。
另外，使用水果刀时，一定要将水果固定，以确保操作的安全性。
切割时，要掌握刀具的角度和力度，不要将刀刃擦伤手指。
三、美工刀美工刀通常用于手工制品的加工和雕刻等工作，具有极高的切割精度。
使用美工刀时，要先选择合适的刀头，保持刀头的锋利度，避免不必要的曲线或转向，切割时要注意手的位置和方向，以避免误伤手指。
四、剪刀剪刀是我们日常生活中常见的刀具之一，常用于切割纸张、布料等。
在使用剪刀时，要保持剪刀的刀刃锋利，注意切割的方向和注意力度，不要用力过猛。
切割时，要正确的放置待切的物品，以保持稳定性，避免因不稳定产生的误伤。
总体来说，正确使用刀具非常重要，不仅可以提高工作效率，还可以避免不必要的伤害和损失。
在使用刀具前，一定要认真了解刀具的使用方法和注意事项，以确保操作的安全性和效率。
厨艺技巧烹饪工具的关键使用方法
厨艺技巧烹饪工具的关键使用方法在厨房里，熟悉并掌握正确使用烹饪工具的技巧是成为一名合格厨师的基本要求。
本文将为大家介绍几种关键的厨艺技巧和常见烹饪工具的使用方法，帮助大家更好地利用这些工具来提升烹饪水平。
一、刀具的使用技巧在烹饪中，刀具是最常用的工具之一。
掌握刀具的正确使用技巧，不仅可以提高烹饪效率，还能确保烹饪的安全性。
下面是几种常见刀具的使用方法：1. 厨师刀：厨师刀是厨房中最重要的刀具之一。
正确握持厨师刀的方法是将手握住刀柄，拇指放在刀柄背后，其他四指放在刀柄前侧。
在切割食材时，利用刀背与刀尖的上下摆动来使刀具与食材紧密接触，以便更加顺利地切割。
2. 剥皮刀：剥皮刀是削去食材表皮的理想工具。
使用剥皮刀时，要保持刀锋与食材表面保持一定的角度，以免伤到手指或浪费食材。
同时，刀刃必须保持锋利，以便更加轻松地削去表皮。
3. 水果刀：水果刀主要用于切割水果类食材，如苹果、橙子等。
与剥皮刀类似，使用水果刀时也要保持刀锋与食材表面的角度，同时要用刀尖轻轻戳刺水果的皮肉，然后再将刀刃进行切割。
二、锅具的使用技巧在烹饪过程中，锅具是必不可少的工具。
不同类型的锅具有不同的使用方法和烹饪效果。
以下是常见锅具的使用技巧：1. 平底锅：平底锅适用于煎、炒、煮等多种烹饪方式。
在使用平底锅前，要先将锅底预热，然后加入油进行加热，待油热后将食材放入锅中进行烹饪。
为了避免食物粘锅，可事先在锅底涂抹一层薄油。
2. 炖锅：炖锅主要用于慢炖和煨煮。
使用炖锅时，需要将食材和调料一起放入锅中，注入适量的水或汤汁，然后将炖锅放在火上，并保持适中的火候。
使用炖锅能更好地保持食材的原汁原味，同时还能提高烹饪的口感。
3. 砂锅：砂锅适合用于炖汤和炖煮。
在使用砂锅前，要先将锅底涂抹一层薄油，以免食材粘锅。
然后将砂锅放在适量的热源下，将食材和调料一起放入锅中进行烹饪。
由于砂锅的导热性能较好，能够均匀地将热量传递给食材，所以能够更好地保持食材的鲜嫩和口感。
厨房刀具的使用技巧
厨房刀具的使用技巧在家里做饭时，刀具是必不可少的工具。
但是，很多人在使用刀具的时候并不注意一些技巧，导致切割效果不理想，甚至会造成危险。
因此，在本文中，我将分享一些厨房刀具的使用技巧，帮助大家更好地使用刀具，提高做饭的效率和安全性。
一、选择合适的刀具在使用刀具之前，首先要选择一把合适自己的刀。
不同的刀适合不同的用途，如菜刀适用于切割大块的食材，而烤刀则适用于切割熟肉类食材。
此外，还需要选购高质量的刀具，以确保刀刃锋利且经久耐用。
二、保持刀刃锋利刀刃锋利是保证切割效果的关键。
当刀刃变钝时，切割可能会出现滑动、挫伤等问题，同时也会增加受伤的风险。
因此，需要经常保持刀刃锋利。
可以使用刀具专门的磨刀器或者专业的磨刀石来磨刀。
与此同时，使用完刀后应该将其清洗干净，并注意保持刀刃的干燥性，以免生锈。
三、正确使用刀具正确使用刀具是确保切割效果和安全性的重要因素。
在使用刀具时，手指应该放在刀柄上，而非刀刃上方，以免发生伤害。
同时，该集中注意力，以免出现意外情况。
在切割食材时，切割较硬的部位应该先使用重力而非力量，以免刀刃弯曲或者扭曲。
切割时应该将食材放在稳定的承托物上，以避免刀刃滑动。
四、学会正确的手势不同的食材需要使用不同的切割方法。
例如，将洋葱切成薄片时，使用前脚掌上方的部位添加压力，另一只手轻轻握住刀柄，并采用快速的前后运动来切割。
为了更好地控制刀柄和食材，可以将刀柄握紧，这样可以有效控制刀柄和食材的位置。
此外，锯骨时需要使用快速而有力的手势，以保证刀刃的进入和切割效果。
五、保证安全性在使用刀具时，安全性是至关重要的。
刀具的意外使用可能会导致切割伤害等问题。
因此，在使用刀具时，应该保持清醒，不要得瑟，使用前应检查刀刃的锋利度。
切割食材时，应注意保持手指和手掌的安全，同时，保持刀具和食材稳定的位置，以免滑动或者移动时伤及自己。
在日常做饭中，刀具是必不可少的工具。
了解和遵循正确的使用技巧和注意事项，不仅可以提高切割效率，同时还能确保使用过程的安全性。
如何正确使用刀具？
如何正确使用刀具？题目：如何正确使用刀具？导言：使用刀具是日常生活中常见的活动，但正确使用刀具对于保证安全和高效完成工作至关重要。
本文将详细介绍如何正确使用刀具的步骤和注意事项。
一、选择合适的刀具1. 根据需要选择合适的刀具类型，如菜刀、水果刀、剪刀等。
2. 考虑刀具的质量，优先选择质量好、锋利、耐用的刀具。
3. 确保刀具的使用对象与所需功能匹配，如家用、户外野营或专业厨师等。
二、正确的握刀姿势1. 将刀柄握于手掌，四指分别放在刀柄上。
2. 大拇指贴近刀柄，保证握稳刀具。
3. 控制手指的力度，避免握持过紧或过松。
三、刀具的正确使用姿势1. 持刀手臂要放松，使刀柄与手臂呈直线。
2. 刀身要垂直于切割物表面，切割过程中保持稳定。
3. 刀刃保持尽量与切割物接触，但注意不要因此造成伤害。
四、注意刀具保养和安全1. 使用完刀具后，应及时清洗刀刃和刀柄，防止食物残渣影响使用和刀具寿命。
2. 刀具不应淋湿、浸泡在水中或暴露在高温环境中。
3. 刀具需要定期磨刀，以保持锋利度，最好请专业人员进行维修。
五、注意安全使用刀具1. 不将刀具交给未具备相关安全意识和技能的人使用。
2. 在使用刀具时，要保持冷静，避免与他人打闹或分散注意力。
3. 切割物要稳定放置，避免滑动或晃动导致意外发生。
4. 注意方向，刀刃应远离自己和他人，避免切割发生意外。
六、常见刀具使用安全问题及应对方法1. 切割时手不应过于靠近切割物，以避免手部受伤。
2. 使用折叠刀具时，一定要将刀锋收起并锁紧。
3. 对于较大的切割物，可采用支撑或固定方法，稳定切割。
七、刀具使用的应急处理方法1. 切割时如有刀具滑脱，应迅速放下刀具，并用自身力量来保护自己。
2. 如意外切伤皮肤，应立即用清水冲洗伤口，并进行相应止血处理。
3. 对于较严重的刀具伤害，需要及时就医，切勿私自处理。
结语：刀具在日常生活和工作中都有广泛的应用，正确使用刀具可以保障我们的生活和工作安全，同时也能提高工作效率。
如何使用厨房刀具
如何使用厨房刀具厨房刀具是我们在日常生活中不可或缺的工具之一。
无论是家庭厨房还是专业厨房，刀具都是重要的配备。
然而，对于很多人来说，如何正确使用厨房刀具还是一件让人头痛的事情。
在这篇文章里，我将详细介绍如何使用厨房刀具。
一、购买适合自己的刀具在使用厨房刀具之前，我们需要购买适合自己的刀具。
不同的刀具适用于不同的烹饪技巧和菜品。
例如，普通的厨房切菜刀适用于切菜、切肉，而专门的切面刀适合切薄片。
因此，在购买刀具时，我们需要了解不同的刀具类型和适用场景。
同时，我们还需要考虑自己的手型和力度来选择刀柄大小、形状和材质。
刀具的材质也是需要考虑的因素，优质的刀具材质更为坚硬锐利，经久耐用。
二、正确握刀姿势在使用厨房刀具的时候，正确的握刀姿势非常重要。
一个好的握刀姿势可以提高切割效率，避免手部受伤。
握刀时应将手指握紧握柄，将大拇指放在刀柄根部，在握柄时将手腕直接抬高，能够增加控制力，并且减轻用手力量，避免被刀刃打伤。
三、注意刀具保养刀具保养也是正确使用刀具的关键。
在使用完刀具后，应该将其立刻清洁干净，以避免刀具表面积累污垢。
尤其是在切割不同的食材时，需要翻面换刀及时清除废料。
切割完后，宜用刀磨提磨、刀架收纳，切勿将它们抛在一旁。
砥石可以帮助保持刀锋的锐度，可以经常使用以保证刀锋的锐度。
同时也不要保管在易腐食材所在的地方、避免磕碰以及在不使用时刀具还应该放在安全、干燥、阴凉的地方，以便下次使用。
四、正确的切菜方式当我们掌握了握刀姿势和刀具保养方法后，我们需要掌握正确的切菜方式。
不同的食材需要采用不同的切法。
切嫩菜时，比较适用轻压切法，不能用太力的力量去切，以避免把嫩菜压坏。
切菜的时候在切食材的顶端要保证手指与食材平行，不要把手指向前延伸。
五、注意切割的方向在使用刀具时，我们还需要注意切割的方向。
一般情况下，我们需要遵循一个基本原则，即从身体的一侧开始切割，从这一侧面快速将食材切断，以避免割伤自己。
同时，在切割硬性食材时，应该注意刀锋与食材切面的夹角，以保证切割效率。
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厨房提示刀具的使用方法刀法的学术概念是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。
主要有以下几种:1．切切法是菜肴切制中最根本的刀法。
切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。
在制作菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
(l)直切一般左手按稳原料，右手操刀。
切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。
直切要求:第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如:青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
(2)推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。
推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如:叉烧肉、熟鸡蛋等。
(3)拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。
实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。
拉切适用于韧性较强的原料，如:千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。
初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。
最好先从推切学，后再练拉切。
(4)锯切也称推拉切。
锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。
锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。
这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。
锯切原料时要求:第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
(5)铡切铡切的方法有两种:一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。
铡切刀法要求:第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。
铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如:鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。
(6)滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。
根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。
一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。
这种滚切法可切出多样的块、片，如:滚刀块、菱角块、梳子块等。
滚刀切法的要求是:左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如:萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
(7)切制菜肴时还应注意:第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。
否则原料生熟不一致。
第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。
第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。
第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。
一般是辅料服从主料，即:丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。
用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。
2．片片又称劈。
片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。
就是用片刀把原料片成薄片。
施刀时，一般都是将刀身放平，正着(或斜着)进行工作。
由于原料性质不同，方法也不一样。
大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。
反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。
(1)推刀片推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。
左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。
随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料。
推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。
(2)拉刀片拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。
拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。
拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。
(3)斜刀片也称坡刀片、抹刀片。
斜刀片通常用于质地松脆原料。
其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。
由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。
如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。
斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。
片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。
(4)反刀片这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里(向着身体)，刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。
刀片进原料后，由里向外运动。
反刀片一般适用于脆性易滑的原料。
要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。
左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。
(5)锯刀片锯刀片是推拉的综合刀技。
施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。
是专片(无筋或少筋)瘦肉、通脊类原料的刀技。
如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。
(6)抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。
运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。
抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。
这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。
3．剁剁又称斩，一般用于无骨原料。
此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。
根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。
数量多的用双刀，又叫做排剁(斩)；数量少的用单刀。
剁(斩)的要求是:两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。
剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁(斩)。
操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。
同时，要将原料不断地翻动。
其次，排剁(斩)时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。
在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。
单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。
形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜。
4．劈劈可分直刀劈和跟刀劈两种。
(1)直刀劈用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈。
劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断。
如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上，这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨。
直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如:火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。
劈这些原料所用的墩或菜板一定要放牢放实。
劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手。
初学时，可用左手持一木棍，将原料按审；木棍的一端要离所劈的刀口远一些，防止刀劈在木棍上出现滑刀。
劈原料要用刀刃的中部。
(2)跟刀劈是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开。
跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求。
5．拍拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。
如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松。
6．剞(ji)剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。
剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。
经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如:麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。
使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。
对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右。
操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
(1)推刀剞推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右。
深度要相等，距离要均匀。
(2)拉刀剞拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。
(3)直刀剞直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已。
刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种。
一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法。
花刀剞是剞刀法最广泛的一种。
所谓花刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状。
但使用这一类原料，必须是韧性带脆无筋的原料，如:猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。