厨房刀具
厨房刀具使用方法
厨房刀具使用方法厨房刀具使用方法：厨房刀具是我们在烹饪过程中必不可少的工具，不同的刀具有着各自的用途和特点。
正确的使用刀具可以提高工作效率，保证烹饪的质量和安全。
下面将介绍一些常见厨房刀具的使用方法。
1. 厨师刀厨师刀是厨房中最常用的刀具之一，它具有大而锋利的刀刃和坚固的餘柄。
厨师刀通常用于切割、切丁、切片和切条等工作。
使用时，握住刀柄，将刀刃和切割物保持垂直，用手指和手掌的蠕动来推动刀刃向下切割。
记得保持刀刃锋利，以免造成刀口滑动伤人。
2. 礼品刀礼品刀是一种多功能的刀具，主要用于切割薄片、切块和切丁等工作。
礼品刀通常有直刃和波浪刃两种形式，可以根据需要选择使用。
使用礼品刀时，使用与厨师刀相似的方法，保持刀刃垂直，用手指和手掌的蠕动来推动刀刃。
3. 剔骨刀剔骨刀是一种窄而强大的刀具，专用于去骨和切割肉类。
剔骨刀通常具有锐利而坚固的刀刃，以便在骨头周围工作。
使用剔骨刀时，将骨头暴露在切割表面的上方，用力清除骨头。
需要注意的是，使用剔骨刀要小心，以免刀口滑动伤人。
4. 水果刀水果刀是一种小型的刀具，用于削皮、切片和切丁水果。
水果刀通常具有尖锐的刀刃和锋利的刀背，可用于切割不同硬度的水果。
使用水果刀时，握住刀柄，将刀刃贴近切割物表面进行切割。
要小心操作，避免使用力过大，以免切割物打滑。
5. 鱼类刀鱼类刀是专门用于处理鱼类的刀具，常见的有鱼剁刀和鱼剖刀。
鱼剁刀具有宽而厚重的刀刃，用于去除鱼头和切割大块鱼肉。
鱼剖刀具有长而窄的刀刃，适用于剖开鱼肉进行清洗和切割。
使用鱼类刀时，要注意保持刀刃锋利，刀口要贴近鱼骨，以免损坏鱼肉。
6. 砍骨刀砍骨刀是一种厚重而坚固的刀具，用于切割较坚硬的食材，如骨头、大块的肉类和冻肉。
使用砍骨刀时，要将食材固定住，保持刀刃与食材垂直，并用力砍下。
需要注意的是，使用砍骨刀要小心保护手指，以免刀口滑动伤人。
7. 剉丝刀剉丝刀是一种用于切割蔬菜、水果和奶酪的刀具，通常具有尖锐且密集的齿刃。
厨房刀具摆放风水
厨房刀具摆放风水厨房摆放刀具风水禁忌1.刀子不能挂在空中。
挂着的刀就像砍刀，这意味着家里有重大的不幸事件。
刀尖锋利容易给家庭带来不和和纠纷。
正确的方法是将工具放在抽屉内和工具架上，尖端朝向墙壁。
2、刀具不能挂在墙壁上厨房风水学指出菜刀、水果刀等刀具不可悬挂在墙上，或是插放在刀架当中。
最好是用抽屉收藏好，不要为了方便在厨房的墙壁上悬挂蒜头、洋葱、辣椒等，厨房风水学认为这些东西会吸收阴气，不利于家居生活。
3、刀具应隐蔽，不得外露。
厨房已经很热了。
如果刀具使用后收集不好，就会成为一片火热、邪恶和过度阳气的景象。
阳过盛就意味着进攻和战斗，这不利于房子的安宁。
理想的方法是准备一个放置刀具的盒子。
使用完毕后，将刀具放入箱内，防止制动气泄漏。
如果厨房原本不在吉祥的位置，那么刀子的暴露就更糟了。
厨房物品的摆放风水1.厨房用品风水电饭煲电饭锅是用来煮制米饭的用具，所以它直接影响着人们的活力和财运。
污浊的电饭锅做出来的米饭不能给予充分的活力和财运，所以保持电饭锅的清洁非常重要。
2.厨房用品风水-清洁布百洁布的作用有两个，一是用于厨房和餐厅的清洁作用，二是起连接各种各样的人际关系的作用。
如果百洁布污浊，破破烂烂，就会有恶意的人接近，主人容易卷入纠纷。
3.厨房用品风水刀厨房中的各种菜刀或水果刀不应悬挂在墙上或插在刀架上，应该放入抽屉收好。
厨房内也不应悬挂蒜头、洋葱、辣椒，因为这些东西会吸收阴气。
4.厨房用品风水——锅、铲相信大家看到这个就该疑惑了，锅和铲有什么风水呢?在我们的日常生活中，因为炒锅和铲子基本上是分不开的，并且一日三餐的料理都要使用。
所以有的人就偷懒了，干脆在每次洗完锅以后就直接将铲子也放在里面，下次就可以直接用了。
但是将原本不应该放置一起的物品凑在一块，很容易导致家中的事情无法处理清楚，贴别是人口较多的时候，繁杂乱事会层出不穷。
5.厨房用品风水筷子筷子也是家中常备，是中国人主要的餐具，但是在厨房摆放时也要注意，最好是横着摆放在收纳盒中。
厨房刀具分类与用法
厨房刀具分类与用法
1. 嘿呀，厨房刀具那可真是不少呢！就说切片刀吧，你看看，就像那理发师手里的剪刀，专门用来把食材切成薄薄的片儿呢。
比如切个肉片，“唰唰”几下，那肉片就整整齐齐的啦！
2. 砍骨刀可厉害了哟，就像大力士一样！你想想啊，那大骨头多硬啊，砍骨刀一挥，“咔嚓”一下就断开啦。
比如砍个大棒骨，没它还真不行呢！
3. 还有那小巧玲珑的水果刀呀，这不就好比精致的小仙女嘛。
削个苹果、切个橙子啥的，可顺手啦。
你自己试试，是不是用它削水果特别方便呀！
4. 厨房怎么能少得了剪刀呢！这简直就是个多面手呀，剪个食材包装袋啦，或者处理个小食材的，那叫一个好用呀。
就说剪个鸡脚吧，“咔嚓”就搞定啦，多省事！
5. 面包刀可有意思了，那长长的刀刃就像是在给面包做按摩一样。
切面包的时候哇，那真是轻轻松松，一点也不会把面包弄碎哟，你说妙不妙！比如切个土司，完美！
6. 陶瓷刀可高级了呢，就像个娇气的公主一样。
特别锋利，还不容易生锈呢。
切点嫩豆腐啥的，那豆腐都不会碎成渣渣哦，厉害吧！
7. 削皮刀就像是个小助手，专门解决那些需要削皮的食材呀。
削个土豆皮呀、萝卜皮呀，又快又好呢。
哎呀，没有它咋行呢？
8. 多功能刀那真是太实用啦，就像是个万能侠一样！啥都能来点，切切这个，弄弄那个，简直不要太方便噢。
难道你不想拥有一把吗？
9. 牛排刀呢，就像是为牛排而生的一样呀。
吃牛排的时候用它来切，那感觉，啧啧，太享受啦！你有没有试过用专门的牛排刀来享受美味的牛排呀？反正我觉得厨房刀具各有各的用处，都很重要！我们可不能小瞧它们，没它们还真不行呢！。
刀具的名称用途和性质
刀具的名称用途和性质刀具是人类最早使用的工具之一，它被设计用于切割、剪断、削减等各种物体，广泛应用于日常生活、农业、工业、科研等领域。
刀具的名称、用途和性质千差万别，下面我将就不同类型的刀具进行介绍。
1. 菜刀：菜刀是一种常见的厨房刀具，它通常用于切割蔬菜、鱼肉等食材。
菜刀的形状比较长而宽，刀刃锋利。
菜刀的主要特点是方便操作、刀口宽大，可以快速而均匀地切割食材。
不同地区和不同用途的菜刀还存在一些细微差异，比如中国的菜刀和日本的料理刀。
2. 水果刀：水果刀是一种小型刀具，用于处理水果。
水果刀的刀刃相对较短而窄，并且经过了特殊处理，使其锋利、薄片。
水果刀的主要作用是削皮、切块和去除果核。
它通常用于切割水果、准备水果沙拉等。
3. 砍刀：砍刀是一种长而宽的刀具，广泛用于伐木、砍柴等工作。
砍刀的刀刃相对宽大而锋利，刀柄较长，以便用户空手握持。
砍刀适用于砍伐大型树木、剖解木料等。
4. 剃刀：剃刀是用于修剪胡须、腋毛、腿毛等人体毛发的刀具。
剃刀的特点是刀刃锋利而薄片，使其能够在皮肤表面顺滑地切割毛发，同时减少刮痕。
剃刀分为电动剃刀和手动剃刀两种类型，适用于不同的个人偏好和具体需求。
5. 医用手术刀：医用手术刀是用于医疗领域的刀具，主要用于切开皮肤和组织，进行手术操作。
医用手术刀的刀刃必须极其锋利并保持高度的卫生标准，以避免引起感染。
医用手术刀通常由医生或外科医生使用，用于进行各种手术，如拆线、开刀等。
6. 硬质合金刀：硬质合金刀又称硬质合金锯片，是用硬质合金制成的刀具。
硬质合金刀用于切割金属、木材、塑料等材料。
硬质合金刀的特点是刀刃硬度极高、耐磨性好，使其能够在长时间使用中保持锋利。
硬质合金刀广泛应用于机械加工、建筑建材等行业。
7. 陶瓷刀：陶瓷刀刀刃由陶瓷材料制成，通常用于切割蔬菜、水果等食材。
陶瓷刀的特点是刀刃极为锋利，且不容易生锈。
由于陶瓷刀的硬度较高且易碎，所以使用时需要注意避免过度力度和避免刀口碰撞。
各种刀具用途
各种刀具用途刀具是人类生活中非常重要的工具，它们有各种不同的用途。
下面我将介绍一些常见刀具的用途。
1. 厨房刀具：厨房刀具是我们日常生活中最常见的刀具之一。
主要包括菜刀、瓜刀、水果刀、剪刀等。
菜刀主要用于处理各种食材，如切割、剁碎、刮去表皮等。
瓜刀一般用于切开大型水果，如西瓜、哈密瓜。
水果刀则用于切开小型水果，如苹果、橙子。
剪刀用于剪开包装、修剪食材等。
厨房刀具在日常烹饪中起到至关重要的作用。
2. 医疗手术刀具：医疗手术刀具是医生在手术中使用的重要工具。
手术刀具包括手术刀、手术剪、镊子等。
手术刀主要用于开创手术切口，手术剪用于剪开皮肤和组织。
镊子可以用来夹取、拿取组织。
医疗手术刀具的精准和安全性对于一次手术的成功至关重要。
3. 美容美发刀具：美容美发刀具主要包括剃须刀、剪刀、理发刀等。
剃须刀用于男性刮胡子，剪刀用于剪发、修剪发型等。
理发刀则是专业理发师使用的工具，用于修剪、削薄和造型。
美容美发刀具的使用对于个人形象的塑造非常重要。
4. 农耕刀具：农耕刀具主要用于农田和园艺中的作业。
如锄头、镰刀、割草机等。
锄头用于翻地、松土和除草。
镰刀主要用于收割庄稼和修剪植物。
割草机适用于大片草地的修剪。
农耕刀具能够提高农业生产的效率和质量。
5. 野外刀具：野外刀具主要用于野外生存、露营和探索活动中。
如生存刀、多功能刀、折叠刀等。
生存刀具常用于切割、雕刻、钓鱼和点火等。
多功能刀则具备更多的功能，如螺丝刀、开瓶器等。
折叠刀由于便携和安全性好，被广泛应用于野外环境中。
6. 包装刀具：包装刀具主要用于打开包装盒、纸箱和包装袋等。
如开箱刀、割封刀等。
开箱刀用于快速打开纸箱和包装盒。
割封刀常用于切割封口袋和封口带。
包装刀具可以提高工作效率和安全性。
7. 军用刀具：军用刀具是军营中使用的重要工具。
如军刀、战术刀、折叠刀等。
军刀是官兵的标配武器，主要用于战斗和生存。
战术刀则是专门为特种部队和特殊行动设计的刀具，具有出色的性能和功能。
厨房刀具 知识点总结
厨房刀具知识点总结一、刀具的分类刀具是指用于切割、砍、割、刮、削等工作的工具。
在厨房中，刀具是必不可少的工具之一，根据使用用途和刀刃形状，刀具可以分为以下几类：1.厨房刀：通常扮演主角的刀具，用于切碎、切片和切块各种食材。
常见的厨房刀包括菜刀、砍刀、切丝刀、切片刀等。
2.刀叉：通常用于切碎蔬菜、瓜果，处理海鲜等，包括普通配刀、切牛排刀、车厘子刀等。
3.工具刀：用于处理肉类和鱼类食材，包括剔骨刀、剔鱼刀、翻鱼刀等。
4.水果刀：专门用于处理水果食材，包括削皮刀、切果刀等。
5.刨刀：用于处理根茎类、块茎类和丝状蔬菜食材，包括刨丝器、刨片器等。
6.磨刀器：用来磨刀，保持刀锋锋利。
除了根据用途和刀刃形状进行分类外，刀具还可以根据材质进行分类，主要有不锈钢刀具、碳素钢刀具、陶瓷刀具等。
不锈钢刀具具有抗划伤和易清洗的特点，而碳素钢刀具具有更好的锋利度和持久度，陶瓷刀具则更轻便和不易生锈。
二、选择刀具的原则在选择刀具时，需要注意以下几个原则：1.刀锋锋利性：刀锋锋利性是刀具的重要属性，选择刀具时需要考虑其刀锋锋利度，以及锋利度的持久程度。
2.手柄舒适度：刀具的手柄设计应该舒适易握，并且能够提供足够的握力。
3.刀具材质：刀具的材质直接影响其使用寿命和维护难易度，需要根据实际使用需求进行选择。
4.刀背和刀刃是否对齐：优质的刀具应该刀背和刀刃是处在同一平面上，否则会影响刀具的使用效果。
5.刀口是否有金属持续到手柄：刀口和手柄的结合部分应该是金属，这样可以保证刀具的稳定性和耐用性。
6.刀具重量：刀具的重量应该适中，不要太沉或太轻，否则会影响切割食材的效果。
7.刀刃的锐利度：刀刃的锐利度直接影响刀具的使用效果，需要选择保持锋利度的主动或被动磨刀工具。
此外，在使用刀具时，也需要注意以下几点：1.刀具的维护：包括正确的磨刀方法、刀刃的清洁和防锈等。
2.正确的使用姿势：使用刀具时需要保持正确的姿势，避免受伤。
3.适合的切割板：使用切割板时需要选择合适的材质和尺寸，避免刀具被磨钝。
厨房刀具管理规定（4篇）
厨房刀具管理规定下面是一些常见的厨房刀具管理规定：1. 负责人：指定一名负责人负责管理和维护厨房刀具，包括购买、清洁和储存。
2. 刀具标识：为每把刀具配备标签或编号，以便于识别和管理。
3. 刀具使用：刀具只能在必要的时候使用，不得滥用或玩弄。
4. 使用安全：使用刀具时必须采取安全措施，如戴上防护手套、注意刀刃方向、将刀具放在稳定的表面上等。
5. 刀具清洁：使用完刀具后，务必立即清洗和消毒，尤其是在切割生肉或生鱼时。
6. 磨刀保养：定期对刀具进行磨刀和保养，以确保刀刃保持锋利和稳定。
7. 刀具储存：刀具应妥善存放在指定的刀架或刀盒中，刀刃不得暴露在外。
8. 刀具借用：借用刀具时必须向负责人登记，使用完后必须归还并及时进行清洁。
9. 刀具报废：当刀具出现严重损坏或磨损时，应及时报废并更换新的刀具。
10. 刀具教育：向厨房员工提供刀具安全使用和维护方面的培训和教育。
请注意，以上规定仅供参考，实际情况应根据具体的厨房管理需求来制定相应的规定。
厨房刀具管理规定（二）第一章总则第一条为了加强厨房刀具的管理，确保厨房工作的安全和顺利进行，制定本规定。
第二条本规定适用于厨房内的所有刀具，包括菜刀、水果刀、剪刀等。
第三条所有厨房工作人员都必须遵守本规定，并认真执行相关的刀具使用和管理要求。
第四条厨房刀具的管理责任由厨师长或厨房主管负责。
第二章刀具的选购和存放第五条刀具选购应选择质量好、刀刃锋利、坚固耐用的刀具。
第六条刀具的存放应保持干燥、通风的环境，刀具应放置在专用刀抽或刀架上。
第七条刀具存放区应有明显的标识，确保刀具摆放整齐。
第八条刀具存放区应与火源、易燃物等有效地隔离开。
第三章刀具的使用和保养第九条使用刀具前应检查刀具的刀刃是否锋利，如发现钝刀应及时更换。
第十条刀具禁止敲打硬物或用刀刃敲击其他物体，以免造成损坏。
第十一条使用刀具时应注意手指安全，不得随意挥舞刀具，以免造成伤害。
第十二条使用刀具时应站稳、佩戴过膝的工作服，以免刀具滑落造成伤害。
厨房刀具使用安全作业流程
厨房刀具使用安全作业流程一、选择合适的刀具在开始使用刀具之前，首先要选择适合当前任务的刀具。
不同的刀具具有不同的功能和用途，例如，切菜刀适用于切割蔬菜和肉类，而水果刀则更适合处理水果。
此外，还要注意刀具的质量和锋利度。
锋利的刀具虽然需要更加小心使用，但在切割时能够更加省力，也能减少因用力不当而导致的意外。
二、刀具的正确握持1、切菜刀右手握住刀柄，拇指和食指轻轻夹住刀身靠近刀柄的部位，以增加对刀具的控制。
其余三指自然握住刀柄，手掌紧贴刀柄背部，确保握刀稳固。
2、削皮刀或水果刀同样用右手握住刀柄，拇指放在刀柄一侧，其余四指握住另一侧，保持手指弯曲，避免伸直靠近刀刃。
三、切割姿势1、站立姿势双脚分开与肩同宽，保持身体平衡。
膝盖微微弯曲，以减轻腰部的压力。
身体微微前倾，重心稳定，不要弯腰过度。
2、切割动作将待切割的食材放在稳定的案板上，用左手固定食材，手指弯曲，关节突出，避免手指与刀刃接触。
切割时，运用手臂和手腕的力量，平稳地推动刀具进行切割，不要使用过大的力量，以免刀具失控。
四、切割技巧1、切片对于需要切片的食材，如蔬菜、肉类等，先将食材切成适当大小的块状，然后将块状食材平放在案板上，用刀匀速地切成薄片。
2、切丝把切成片的食材叠放整齐，再用刀切成细丝。
3、切块对于较大的食材，如土豆、萝卜等，先将其切成两半，然后再切成适当大小的块状。
4、剁馅剁馅时，将食材切成小块，然后用刀快速、有节奏地剁切，注意控制力度和频率，避免刀具跳动。
五、刀具的保养与存放1、保养每次使用完刀具后，应立即用清水冲洗干净，去除食物残渣和污渍。
用干净的毛巾擦干刀具，避免水分残留导致生锈。
如果刀具变钝，应及时使用磨刀石或磨刀器进行磨刀，但要注意磨刀的角度和力度，以免损坏刀刃。
2、存放刀具应存放在专门的刀架或刀盒中，刀刃朝下，避免刀刃与其他物品碰撞而受损。
如果厨房空间较小，可以使用磁性刀架将刀具吸附在墙上，方便取用，同时也能保证安全。
不要将刀具随意放在抽屉或案板上，以免不小心碰到造成伤害。
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图4 拇指、食指受到较大的局部压应力
图5 拇指直接按在金属刀身上
• 由图2、图3可见，三种持握方式食指都直 接与刀身尾部端面接触，在切削操作时， 受到较大的局部压应力，常常造成食指中 部出现红肿、压痕或不适。对竖握持握方 式(a)，由于拇指直接按压在刀背上，也会 受到较大的局部压应力。因此，在食指与 刀身尾部端面接触处和刀背拇指按压处均 需加以改进，以改善食指、拇指的受力状 况(见图4箭头位置)。对于横握方式，拇指 直接按在金属刀身上，也应加以改进(见图 5箭头位置)。
图10 阻力与用力不共线产生旋转力矩
图11 刀刃切削时的阻力与用力共线
• 3)刀具重心分析 (1)重心在刀身前部 • 在进行砍、剁等施力较大的操作时省力，但在切、割、顿、片时容 易产生疲劳，参见图12。 (2)重心在刀身后部 • 与前者相反，在切、割、顿、片时很灵活，但在砍、剁的操作中施 力困难，参见图13。 (3)重心在刀身中部 • 是前面两者的综合，适应面较广，参见图14。
• ⑥刀柄的材料应选择与人亲和性好、手感好，摩 擦因数大的材料来制作。 • ⑦刀体的材料应具有高强、耐磨和耐腐蚀性能。 • ⑧应防止被切割物粘附于刀身上。 • ⑨刀的质量(重量)及质量(重量)分布应根据刀的功 能来定。 ⑩腕部的合理姿势与工作台的高度有关。工作台 的高度应保证司厨者在进行切削操作时上臂处于 自然下垂位置。 • 总之，刀的设计应满足切、剁、砍、割等基本 功能，刀的质量(重量)、长度、厚度、材料等的 组合应使人使用起来最舒适和最有效。
图15 竖握、横握拇指按压结构
图16 食指保护结构
3．2 刀柄、刀刃角度
• 本设计采用弯折式刀柄，以保证操作者 持握刀具时手腕处于顺直状态。通过计测 得到的弯折角为12°。 • 为避免切削时产生旋转力矩，刀刃所受 阻力最好与刀柄施加的切削力共线。因此， 取刀刃切削部分与刀柄平行。
3．3 刀身形状
表1 厨刀的用途与分类
由于片刀是日常居家最常用的厨刀，所以，以片刀设计为 例，进行人机工程的应用研究。
2．片刀尺寸的测量统计值
• 通过对收集到的26把片刀的尺寸测量，得 到目前市场上片刀的基本尺寸统计值如表2 所示。 • 表2 片刀的基本尺寸统计值
表2 片刀的基本尺寸统计值
3 现有厨刀的分析
图6 直线式刀柄
图7 手腕处于尺侧偏状态
图8案手腕处于顺直状态
图9 弯折式刀柄
• 切削时腕部不仅需要克服来自刃口的阻力，还需 要克服由于阻力与用力不共线而产生的旋转力矩， 见图10。它增加了腕部负荷，加快了疲劳的来临。 为减小旋转力矩，提高用力效率，应尽可能使刀 刃切削时的阻力与用力共线。此时，刀刃圆弧也 应有一与握柄相对应的倾角12°，见图11。 • 为缓解直线形刀刃对手臂运刀时角度的限制， 保证运刀动作流畅，刀刃的前部和后部应采用圆 弧形过渡。这样，既缩短了刃口与被切物接触线 的长度，增加了单位长度上的切削力，同时，也 利于进刀和退刀。
图12 重心在刀身前部
图13 重心在刀身后部
图14 重心在刀身中部
3.材料分析
1)刀片材料 • 由于不锈钢具有在腐蚀性介质中高度稳定、高硬度、高耐磨性、易 清洁和美观等特点，绝大多数厨刀均选用不锈钢作为刀身材料。3Crl3， 7Crl7M，Mo717-1、Mo717-2、Mo717-3等型号的不锈钢都是很好的 刀身材料。在添加了Mo元素后，不锈钢可以具有更好的韧性和耐磨性。 2)刀柄材料 • (1)金属刀柄 • 金属刀柄一般采取刀片与刀柄一体化，结实，但手感不好，且容易 滑脱。 • (2)塑料刀柄 • 塑料刀柄脆性较大，在强震动下易破裂。它还具有易滑脱，易老化， 手感不好等缺点。 • (3)橡胶刀柄 • 橡胶刀柄手感较好，与手之间的摩擦适中。但存在老化问题，与人 的亲和力也较差。
3 ． 1 功能分析 • 为了使片刀的设计满足人机工程学关于手 工具设计原则的要求，我们对现有厨刀的 功能、结构、材质进行了市场调查，期望 对新片刀的设计能有所启迪和帮助。通过 对市场现有产品及资料的收集，整理出几 种具有代表性的厨刀结构，并对这些结构 进行了功能分析，详见表3。
表3 厨刀的用途、结构及功能分析
2．3 尺寸计测
由于条件限制，本设计选取20名(男女各10名)22岁 的大三学生作为计测对象，计测结果参见表9-9。
3 新设计方案
3．1 刀柄形状 • 刀柄外形与人手持握的弧线相吻合。椭圆形截 面使人持握时有稳定感，舒适、易于施力、不旋 转。鱼腹形(中间突起)刀柄，可以防止轴向滑脱。 在刀柄上方增加了竖捏拇指按结构(凹坑)，在两侧 均添加了横握拇指按压结构(凹坑)，见图15，它可 以同时满足惯用右手和惯用左手操作者的操作需 要。此外，还增加了食指保护结构(护板)，见图16。 这些结构可使拇指、食指免受较大的局部压应力， 避免了拇指直接按在金属刀身上所产生的不适感； 增加了持握的稳定性和操作的舒适性，体现了宜 人性设计的人机工程设计理念。
详尽分析：将厨刀的结构再细分为四个部分： 刀头、刀刃、刀背和刀柄，分别讨论各部 分的形状和功能。 • 1)刀头 • 常见刀头的形状和功能分析见表4。
表4 刀头的形状和功能分析
• 因为半弧形刀头切削灵活，适用范围较广， 所以，可选用这种形式的刀头作为片刀刀头。
2)刀刃 表5
刀刃的形状和功能分析见表5。
刀刃的形状和功能分析
• 其中，弧线后部凸起结构使用灵活、省力，受力 状态合理。因此，可选用这种形式的刀刃作为片 刀刀刃。
3)刀背
• 刀背的形状及功能分析见表6。 表6 刀背的形状及功能分析
一般来说，应尽量少采用这类附加功能，因为在利用刀背操 作时，另一侧的刀刃很容易引起误伤。
4)刀柄
刀柄侧面形状可归纳成表7中常见的几种形式。 刀柄横截面一般为矩形、圆形或椭圆形。 其中，圆形刀柄虽然持握舒适，但容易旋 转，持握稳定性较差；椭圆形刀柄持握较 圆形稳定，不易旋转，也较舒适；矩形刀 柄虽然持握稳定，但舒适性较差。刀柄的 形状及功能分析具。它用途广泛，与人的关 系密切，是人们下厨的得力助手。但厨刀设计还没有达到 最优的形态。因为厨刀设计不良而引发的切断手指等意外 伤害事故，以及腱鞘炎、腕道综合症等重复性积累损伤时 有发生。所以，有必要对厨刀设计中的人机工程学问题进 行研究。 • 本设计的目的：是研究握柄形状，增加持握稳定性，避 免意外伤害事故的发生；研究握柄角度，以保证手腕处于 顺直状态，减少重复性积累损伤；研究刃口角度，以利于 运刀、施力，缓解手臂的疲劳；解决食指因局部受力而引 发的疼痛；解决粘刀问题，减少无效动作，提高工作效率。
①刀刃呈弧形设计，前部弧形大约与菜板成12°角。 这样既保证了刀刃切削时的阻力与用力共线，同 时，也缓解了直线形刀刃对手臂运刀的角度的限 制。前端倾角便于往复切削，后端弧形便于退刀 操作。 ②刀头最前端的刀尖便于进行戳、挑、刺等操作。 ③刀背略凹，与刀身整体形状相呼应，并利于另一 只手辅助施力。刀身两侧开有防粘连凹槽，能有 效地防止被切割物粘在刀身上阻碍视线，节省了 切菜时去除粘贴物的时间，提高了工作效率。
用人机工程学的相关要素分析牙刷、 梳子、圆珠笔等产品，并提出合理的 改进方案，并画出改进后产品的草图。
表7 刀柄的形状及功能分析
• 与矩形、圆形刀柄相比，椭圆形刀柄持握 稳定，也较舒适，因此，可选用这种形式 的刀柄作为片刀刀柄
2．操作分析
1)片刀持握方式及基本操作方式 • (1)片刀常见的持握方式 • 其可分为竖握方式(两种)和横握方式(一种)， 参见图2、图3。
图2 竖握方式
图3 横握方式
厨刀人机设 计 流程图
1 现状分析
1．1 现有资料收集 • 厨刀的主要功能是完成对蔬菜、肉类的切削、 分割工作。切、剁、砍、割、片(削)、镦是厨刀 最常用的操作动作(参见表8)。这些动作可以满足 绝大部分切削、分割工作的要求。新厨刀设计应 在满足人机工程学关于手工具设计原则的前提下， 较好地完成这些操作。 1．2 现有厨刀的收集 厨刀的用途与分类 • 通过市场调查发现，厨刀随着其用途不同而表 现为不同的形态。厨刀的用途与分类参见表9—1。
（2） 片刀基本操作方式
其有切、剁、砍、割、片(削)、镦六种。表8列出了片刀的 基本操作分析。 • 表8 片刀的基本操作分析
• 2)刀柄、刀刃的倾角 • 由市场调查发现，目前市场上绝大部分片刀的刀柄为直 线式刀柄，如图6所示。使用直线式刀柄进行“切”的操 作时，手腕处于尺侧偏状态，见图7。 • 长期在这种状态下操作会引发腱鞘炎、腕道综合症等积 累损伤。若使手腕处于顺直状态，刀刃与水平面会有一倾 角，见图8。为使手腕处于顺直状态，可以将刀柄向下弯 曲一个角度，即使用弯折式刀柄，见图9。有文献提出， 工具的把手与工作部分成10°左右角时，效果较好。通过 计测，本设计取该角度为12· 。
• (4)木制刀柄 • 木制刀柄手感好，摩擦适中．与人的亲 和力强。 • (5)电木刀柄 • 电木刀柄手感、强度等性能均较好。 • (6)组合式 • 组合式刀柄一般采用金屑加木质或电木 结构，刀柄牢固，手感也好。可满足刀柄 的多种功能要求，同时还能起到装饰作用。 • 。
4．使用者群体分析
• 厨刀的使用者主要是成年人，使用者群体 可定位在20～50岁的年龄段，应同时适合 男性和女性使用 • 2 尺寸计测 • 2．1 选择计测项目 • 片刀设计的尺寸计测项目见表9-9所示计 测内容。 • 2．2选择计测对象 • 计测对象可选择20-50岁的男性和女性。
3．4 材料 • 刀柄采用木质或电木材料；刀体选择马 氏体不锈钢3Crl3。 3．5 质量(重量) • 质量(重量)取0．5kg。 • 新片刀设计效果图参见图17，尺寸图参 见图18。
图17
图18
设计总结
• 通过以上分析，厨刀的设计应考虑如下内容。 • ①人体的腕部是完成切削动作的关键部位，长 时间不正确的操作方式会造成腕部的积累损伤。 • ②刀柄是人手持握的部位，它直接影响到使用 的功效和人体的舒适程度，是设计的重点。 • ③刀刃与刀柄的倾角应便于施力。 • ④必须保证刀柄与刀体连接的强度。 • ⑤刀背上的辅助(结构)功能应慎重使用，以防 止用刀背操作时，由刀刃引起的误伤事故。