食品营养学理解练习知识题第十一章营养与疾病防治
《食品营养学》习题及答案
1．第1题下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。
A.豆类B.蔬菜类C.水果类D.谷类答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.02．第2题具有抗氧化作用的元素为（）。
A.硒B.钙C.铁D.碘答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.03．第3题供给机体能量最迅速经济的来源是( )。
A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.04．第4题人体内含量最多的一种矿物质是（）。
A.钙B.钾C.硫D.氯答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.05．第5题（）可以促进铁的吸收。
A.维生素CB.维生素AC.维生素B1D.维生素E答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.06．第6题多数食物蛋白质含氮量为( )。
A.12%B.16%C.18%D.26%答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.07．第7题（）在谷类加工中损失最多。
A.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.B族维生素答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.0对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。
A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素E答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.09．第9题下列哪种不是人工合成色素（）A.苋菜红B.胡萝卜素C.靛蓝D.胭脂红答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.010．第10题婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。
A.1∶1B.1∶1.2C.1∶1.4D.2∶1答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.011．第11题UL是（）的水平。
A.日常摄取高限B.建议摄入C.低于RNI答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.012．第19题下列属于双糖的是( )。
《食品营养学》必考复习题库附答案
《食品营养学》必考复习题库附答案一、名词解释1.营养:人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。
2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。
5.必需脂肪酸:不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。
6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缴氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。
）7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时，不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸）8 .完全蛋白质（优质蛋白质）：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
（指能蛋白质中的氨基酸利用率髙，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率）9 .蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。
10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。
12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。
14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。
15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升髙和能量消耗增加的现象。
食品营养练习题及答案
食品营养练习题及答案食品营养是研究食品中各种营养素的组成、性质、功能及其在食品加工和人体消化过程中的变化规律的科学。
以下是一些食品营养的练习题及答案，供学习者参考。
# 练习题1. 什么是食品营养学？2. 列举人体所需的六大类营养素，并简述它们的作用。
3. 什么是必需氨基酸？请列举至少五种必需氨基酸。
4. 碳水化合物在人体中的主要功能是什么？5. 维生素A缺乏会导致什么疾病？6. 请解释什么是膳食纤维，并说明其对人体健康的重要性。
7. 什么是脂肪酸？饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有何区别？8. 请简述矿物质在人体中的作用。
9. 什么是抗氧化营养素？请列举至少三种常见的抗氧化营养素。
10. 什么是食物链？请简述食物链中营养素的传递过程。
11. 什么是食品加工？食品加工对营养素的影响是什么？12. 什么是平衡膳食？请说明平衡膳食的重要性。
13. 请解释什么是热量平衡，并说明其对人体健康的影响。
14. 什么是蛋白质的互补作用？请举例说明。
15. 请简述食品添加剂的作用及其对人体健康的影响。
# 答案1. 食品营养学是研究食品中营养素的组成、性质、功能以及它们在食品加工和人体消化过程中的变化规律的科学。
2. 人体所需的六大类营养素包括：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水。
它们的作用分别是：提供能量、构建和修复身体组织、储存能量、维持生命活动、参与身体代谢和维持体液平衡。
3. 必需氨基酸是人体无法自身合成，必须通过食物摄入的氨基酸。
至少五种必需氨基酸包括：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和苏氨酸。
4. 碳水化合物在人体中的主要功能是：提供能量、作为细胞的结构成分、参与细胞信号传递等。
5. 维生素A缺乏会导致夜盲症、皮肤干燥、免疫功能下降等问题。
6. 膳食纤维是一种不易被人体消化的碳水化合物，对人体健康的重要性包括促进肠道蠕动、降低血糖和胆固醇水平、预防心血管疾病等。
7. 脂肪酸是脂肪的组成单位，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
食品营养学的一些题
7．水溶性维生素和脂溶性维生素有何区别？
8．维生素有哪些生理功能？
9．造成人体维生素缺乏的主要原因有哪些？
10．熟悉常见维生素的生理功能、缺乏症及其主要食物来源。
11．什么是膳食纤维？它有哪些生理功能？
12．什么是功能性低聚糖？主要有哪些种类？其主要生理功能有哪些？
3、脂肪酸和维生素的种类和含量
10．可利用糖类有哪些生理功能？
1、能量供给
2、抗生酮作用
3、节省蛋白质
4、保护肝脏、加强肝功
5、构成组织
6、提供膳食纤维
第三章思考题
1．什么是矿物质或无机盐？什么是必需元素？必需元素包括哪些种？什么是常量元素和微量元素？常量元素包括哪些种？
异同：二者同是衡量食物是否营养的要素。不同是：食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收。不同食物因营养素的构成不同，其营养价值不同。
3．什么是营养平衡、合理营养和合理膳食？
营养平衡：膳食所提供的营养（热能和营养素）和人体所需的营养恰好一致，即人体消耗的营养与从食物获得的营养达成平衡，这称为营养平衡。
（6）眼睛明亮，反应敏锐，无炎症：
（7）头发有光泽，无头屑或较少；
（8）牙齿清洁，无龋齿、无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；
（9）肌肉丰满，皮肤有弹性，走路感觉轻松；
（10）善于休息，睡眠良好。
2．什么是亚健康？有哪些类型？起因有哪些？
二、亚健康
（一）亚健康的概念：多指无临床症状和体征，或者有病症感觉而无临床检查证据，但已有潜在发病倾向的信息，处于一种机体结构退化和生理功能减退的低质与心理失衡状态。在生理方面呈现出一多三少的表现，即疲劳多，活力减退，反应能力减退，适应力减退。
食品营养学简答论述题及答案
第一章绪论三、名词解释：1、营养：是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。
2、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规律、改善其措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学。
4、营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5、营养不良：指起因于摄入不足，吸收不良或过度损耗营养所造成的营养不足，但也可能包含由于暴饮暴食或过度摄入特定的营养素而造成的营养过剩。
6、食品：各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费者之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：指其生产地环境整洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。
9、绿色食品：经过国家有关部门认证批准，许可使用绿色食品标志的安全优质的食品。
10、食品营养强化剂：指为增强食品营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
11、功能食品：是那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。
12、保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
13、RDA膳食营养素供给量：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况确定的，稍高于一般需要的热能及营养素摄入量，其目的是用以指导人们进食，使人群大多数个体不致因营养素缺乏而发生营养病，即预防营养缺乏病。
14、膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。
15、转基因食品：是指一种由经基因修饰的生物体生产品，或由该物质本身构成的食品。
16、食品加工：将原粮或其它原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。
食品疾病防治培训考试试题及答案
食品疾病防治培训考试试题及答案一、选择题1. 下列哪一项不是食品疾病的主要原因？- A. 食品污染- B. 食品加工不当- C. 食品添加剂过量- D. 气候变化答案：D2. 下列哪种食品更容易被细菌污染？- A. 肉类- B. 蔬菜- C. 水果- D. 粮食答案：A3. 下列哪种食品保存方法是错误的？- A. 冷藏- B. 烘干- C. 高温加热- D. 直接暴露在阳光下答案：D4. 下列哪种疾病不是由食品污染引起的？- A. 霍乱- B. 肝炎- C. 痢疾- D. 狂犬病答案：D5. 下列哪种食品添加剂过量会对人体造成危害？- A. 味精- B. 糖- C. 盐- D. 香精答案：A二、判断题1. 食品污染是导致食品疾病的主要原因。
（正确）2. 所有的食品都需要添加防腐剂才能保存。
（错误）3. 食品在烹饪过程中会被细菌彻底杀死。
（错误）4. 蔬菜和水果在生长过程中可能会被农药污染，因此在食用前需要彻底清洗。
（正确）5. 食品添加剂都是有害的，应该完全禁止使用。
（错误）三、简答题1. 请简述食品污染的来源。
答案：食品污染主要来自以下几个方面：- 微生物污染：如细菌、病毒、真菌等；- 化学污染：如农药、重金属、化学添加剂等；- 物理污染：如尘埃、杂质、异物等。
2. 请简述食品保存的方法及其原理。
答案：食品保存的方法主要包括：- 冷藏：通过降低温度来延缓微生物的生长速度；- 烘干：通过脱水使微生物失去生存环境；- 高温加热：通过加热杀死微生物；- 腌制：通过盐、糖、酸等物质抑制微生物的生长。
3. 请简述食品添加剂的作用及其危害。
答案：食品添加剂的作用主要包括：- 改善食品口感：如味精、香精等；- 保持食品颜色和形状：如防腐剂、抗氧化剂等；- 增加食品营养价值：如维生素、矿物质等。
食品添加剂的危害主要包括：- 长期摄入可能导致慢性疾病；- 过量使用可能对人体造成毒害；- 部分添加剂可能引起过敏反应。
《食品营养学》习题集与参考答案
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下()是我国自古就有的均衡营养观念。
A五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B五谷为养、五果为助五畜为益、五菜为充C五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中()作用。
A硒B铁C锌D碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，是因为肝中()的作用。
A维生素BB维生素CC维生素AD维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为()。
A3克B6克C9克D12克5、我国第一部食疗专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是（）。
A.小肠B.肝C.胃D.大肠2、胃液的P H值大概为（）。
A.3-4B.4-5C.2-33、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液B.胆汁C.胃酸4、唾液对（）具有简单的消化作用。
A.蛋白质B.淀粉C.矿物质5、胃酸是由（）构成的。
食品营养学习题(附答案)
食品营养学习题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、我国居民传统膳食特点是( )。
A、粮谷类食物为主B、蔬菜类食物为主C、植物性食物为主D、薯类食物为主正确答案：C2、以下不属于膳食纤维的是( )。
A、纤维素B、果胶C、半纤维素D、果糖正确答案：D3、畜肉中含胆固醇最高的部分是( )。
A、脑B、瘦肉C、肥肉D、肝脏正确答案：D4、以下有利于营养素保留的做法是（）A、大米反复搓洗B、蔬菜先切后洗C、蔬菜现洗现切现煮D、水果削皮食用正确答案：C5、糖尿病治疗的最基本的措施是( )A、药物治疗B、运动治疗C、血糖监测D、饮食治疗正确答案：D6、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？( )A、维生素AB、维生素CC、维生素KD、维生素B正确答案：B7、含类胡萝卜素丰富的食物是（）A、黄瓜B、菠菜C、马铃薯D、白菜正确答案：B8、239千卡相当于（）A、4.18kJB、18MJC、1MJD、1kJ正确答案：C9、在膳食营养评价中，动物性和豆类蛋白占总蛋白质摄入量的( )，可判定蛋白质质量为良好。
A、70%B、60%C、90%D、50%正确答案：D10、以下哪种食物富含碘?( )A、蔬菜类B、海产品C、粮谷类D、大豆制品正确答案：B11、锌在人体内的主要生理功能是（）A、参与甲状腺激素的代谢B、参与多种酶的组成C、参与骨骼和牙齿的组成D、参与血红蛋白的组成正确答案：B12、蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：D13、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是( )。
A、组氨酸B、色氨酸C、牛磺酸D、赖氨酸正确答案：B14、我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）A、肉类B、蛋类C、谷类D、豆类正确答案：C15、食物蛋白质含量与其含氮量的转换系数为( )A、2.25B、16C、20D、6.25正确答案：D16、鲜蛋加工成皮蛋后，哪类物质被严重破坏了？( )A、钙B、蛋白质C、B.族维生素D、脂肪正确答案：C17、正常情况下，胆固醇每天的摄入量应少于( )mg。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第十一章营养与疾病防治一、填空1、妊娠早期基础代谢率略有下降，中晚期逐渐升高。
2、一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。
3、婴儿生长至4-6 月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。
4、老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现负氮平衡。
5、运动员的能量来源主要为碳水化合物，当运动员体内有足够的碳水化合物和脂肪作为能量时蛋白质几乎不被动用。
6、妊娠期营养不良可使母体发生营养性贫血、骨质软化和营养不良性水肿。
7、评价糖尿病人能量摄入量是否合适的基本指标是体重。
8、糖尿病营养治疗的首要原则是合理控制总能量摄入。
9、肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。
10、各类癌细胞生长的共同特点是均以葡萄糖作为能量的主要来源。
11、胃肠外营养可分为：中心静脉营养和外周静脉营养。
二、选择1、蛋白质营养不良可导致含量下降。
A.血清球蛋白B.血清白蛋白C.血浆高密度脂蛋白D.血清糖蛋白2、下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是。
A.甜炼乳B.调制奶粉C.淡炼乳D.全脂奶粉3、轻度高血压病人每天食盐摄入量应低于。
A. 3gB. 5gC. 10gD. 15g4、低胆固醇膳食适合下列哪种疾病的营养治疗?A.胆囊炎B.骨质疏松C.冠心病D.痛风5、与非孕妇女比较，孕早期妇女的营养需要特点是。
A. 能量增加B. 能量相近C.冠心病D. 蛋白质减少6、从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分。
A. 植酸B. 草酸C. 磷酸D. 鞣酸7、我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是。
A. 食盐加碘B. 食盐加铁C. 面粉加碘D. 面粉加铁8、高血压发病的危险因素之一是摄入过多的。
A. 钙B. 钠C. 钾D. 磷鞣酸9、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是。
A. 叶酸、维生素B6、铁B. 维生素A、碘、钙钠C. 维生素C、锌、碘D. 锌、叶酸、维生素A10、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童。
A. 铜的摄入量应高于成年人B. 碘的摄入量应高于成年人C. 铁的摄入量应高于成年人D. 钙的摄入量应高于成年人三、名词解释1、乳糖不耐症：2、骨质疏松症：四、论述(一)试论述几种典型的营养缺乏病。
(二)试论述几种典型的营养过剩病。
(三)试论述几种典型的代谢性疾病。
(四)试论述致癌物质、促癌物质和抑癌物质。
(四)试论述营养因素与动脉粥样硬化的关系。
(五)试从营养与安全角度谈谈对大豆及其制品的认识。
第十一章营养与疾病防治（答案）一、填空1、升高2、体重3、4-64、负5、碳水化合物碳水化合物脂肪6、营养性贫血骨质软化7、体重8、合理控制总能量9、能量负平衡促进脂肪分解。
10、葡萄糖11、中心静脉营养外周静脉营养二、选择BABCB BABDD三、名词解释1、乳糖不耐症：指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后，由于人体内缺乏乳糖酶而引起的乳糖消化吸收不良的表现，出现腹胀、腹泻等的一系列症状。
2、骨质疏松症：是以骨量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨强度下降、脆性增加及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。
由于食物中缺乏维生素D或人体缺乏日光照射以及缺钙而引起的。
四、论述(一)试论述几种典型的营养缺乏病。
1、蛋白质-热能营养缺乏①水肿型：热能摄入量基本满足而蛋白质严重缺乏的儿童营养性疾病，即恶性营养缺乏病，腹部突起、浮肿。
②消瘦型：蛋白质和热量摄入量均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，可见于任何年龄。
2、佝偻病及骨质疏松：缺乏VD或钙引起，或人体缺乏日光照射。
高蛋白饮食可能造成骨质疏松。
3、营养性贫血①缺铁性贫血：影响血红素合成②巨幼红细胞性贫血：影响VB12和叶酸和摄入和吸收造成的。
4、维生素缺乏病(1)夜盲症及干眼病：VA (2)坏血病：VC(3)脚气病：VB1。
①干性脚气病：多发性神经炎；②湿性脚气病：水肿(心力衰竭)；③急性混合型脚气病：既有神经炎，又有心力衰竭。
(4)赖皮病：烟酸。
“3D”症：腹泻、皮炎、痴呆。
以玉米为主食的地区多流行。
5、地方性甲状腺肿与克汀病：①地方性甲状腺肿：甲状腺肿大、突眼、高代谢症群(怕热、心悸、出汗、甲亢、消瘦、腹泻、基础代谢增高)，②克汀病：智力低下，精神发育不全。
有些食物如十字花科植物白菜、萝卜等，含有抗甲状腺素物质β-硫代葡萄糖苷，可影响碘的利用。
6、克山病：硒。
一种心肌细胞变性、坏死为特征的地方性心肌病，亚硒酸钠可预防。
(二)试论述几种典型的营养过剩病。
1、肥胖：机体摄入的热量多于所消耗的热量；合成的脂肪细胞分布于皮下(臀部和大腿，女性型肥胖)和脏器(上身或腹部，男性型肥胖)；包括脂肪细胞体积增大，脂肪细胞数量增多。
身体质量指数BMI=体重kg/身高的平方m2 <20体重不足，20-25理想体重，25-30轻微超重，>30严重超重或肥胖高血压、冠心病、中风、糖尿病、某些癌症(乳腺癌、肠癌)的发生，呼吸功能低下、关节炎及胆结石等的发病均与肥胖成正比，其中真正危险的因素是脂肪细胞体积增大，脏器脂肪储存过多。
2、冠心病：(1)心肌冠状动脉血管壁受到氧化损伤，形成硬化斑，导致动脉血管变窄，血液流动受阻。
如果这种损伤形成了溃疡面，就是粥样硬化。
(2)引起动脉粥样硬化的主要因素是血胆固醇水平过高，其中最具危险正相关的是LDL(一种运载胆固醇进入外周组织细胞的脂蛋白颗粒)，可被氧化成氧化低密度脂蛋白，当巨噬细胞吞噬了氧化低密度脂蛋白，便形成斑块沉积于动脉壁。
呈负相关的是HDL(外周组织中的胆固醇运转到肝脏和排出体外的唯一工具，也是人体排出胆固醇的唯一途径)。
(3)与饮食有密不可分的联系，即胆固醇含量和脂肪酸的质与量①食用饱和脂肪酸会是胆固醇水平升高，只有豆蔻酸、月桂酸和棕榈酸具有升高血脂的作用。
②不饱和脂肪酸在人体内具有降低血脂的作用。
③VC、VE、胡萝卜素(前三抗氧化，防止氧化LDL形成)、黄酮类、非淀粉多糖(膳食纤维等)(使胆固醇重吸收减少)都具有降低血胆固醇的作用。
④膳食中胆固醇含量高，则会使血胆固醇浓度升高。
3、高血压：可分为原发性(体内控制液体和电解质平衡的机制发生紊乱引起)和继发性(因其他的功能紊乱，如妇女妊娠、患肾病等原因引起)两类，大部分属于原发性。
食盐摄入量高是一个很关键的促发因素；高能量、高脂肪、高钠并且低钾的膳食；酒精摄入过多。
(三)试论述几种典型的代谢性疾病。
1、糖尿病：因胰岛素绝对与相对不足造成的糖代谢障碍性疾病。
(1)有4类：①I型糖尿病(胰岛素依赖型糖尿病)：多见于儿童期发病，患者血液胰岛素严重不足，绝对地依赖于外源性胰岛素以防止酮症酸中毒。
②II型糖尿病(非胰岛素依赖型糖尿病)：多见于40岁以上成年人，患者胰岛素分泌延迟或不足，周围组织对胰岛素出现抗阻现象。
③妊娠糖尿病。
④其他糖尿病：多指继发于其他疾病，如胰腺炎、胰腺切除术等的糖尿病。
(2)症状①血糖升高和尿糖值增加，糖代谢紊乱；②脂肪、蛋白质、水及电解质等多种代谢紊乱；③多饮、多食、多尿、体力和体重减少的“三多一少”症状；④发展下去，可发生眼、肾、脑、心脏等重要器官及神经、皮肤等组织的并发症。
(3)与肥胖、高血压、高血脂共同构成影响人类健康的四大危险因素。
2、苯丙酮尿症PKU：一种基因缺乏病。
患者体内先天性缺乏苯丙氨酸羟化酶，苯丙氨酸不能转化为酪氨酸，造成血液及脑脊液苯丙氨酸及其盐类(丙酮酸盐、乳酸盐、醋酸盐)含量高于正常，导致严重脑损伤。
严重者智力发育低下。
3、高半胱氨酸血症：当VB6、VB12或叶酸三者之一缺乏时，都会引起血液中高半胱氨酸，引发冠心病。
在VB6作用下转化为胱氨酸，在VB12和叶酸共同作用下转化成蛋氨酸。
4、痛风症：因嘌呤代谢紊乱，血尿酸增加而引起组织损伤的一组疾病(关节炎、尿路结石、关节处增大变硬，甚至僵硬变形等)。
临床特点为反复发作的急性关节炎和高尿酸血症。
尿酸为嘌呤代谢的最终产物。
(四)试论述致癌物质、促癌物质和抑癌物质。
癌：即恶性肿瘤，是机体细胞因各种致癌因素的作用所发生的无限制的，完全不受机体制约的异常增生。
1、膳食中的致癌物质(1)食物本身的致癌成分①脂肪摄入过多会使体内雌激素分泌增加，易于乳腺癌的生成。
②脂肪会刺激胆酸释放，在蛋白激酶C的参与下刺激结肠细胞增生，同时大量胆汁进入大肠，会改变肠中细菌的菌种生态，增加结肠、直肠癌形成的几率。
③不饱和脂肪酸过多易导致形成自由基，使细胞膜结构遭到破坏和改变，增加患癌的危险性。
④谷类、豆类、玉米或花生等食品储存不当，会产生黄曲霉毒素，具有相当强的致癌性，易引起肝癌。
(2)食物烹调不当所衍生的致癌物质①腌渍食物：胃癌、胃酸下降、细菌滋生、胃粘膜易受损伤。
②烟熏、烧烤：强毒性“多环芳烃”，如苯并芘、苯蔻等。
③腌肉：亚硝酸盐、亚硝胺类致癌物④富含蛋白质的鱼、肉高温200-300℃分解产生强致癌性的杂环胺类物质。
(3)加工食品中的添加剂：护色剂亚硝酸盐在胃酸作用下，与食物中的胺类反应，生成高致癌的亚硝胺。
(4)嗜好：饮酒过量，营养素吸收降低，抵抗力降低；与黄曲霉毒素B1等起协同作用，增加食道癌、胃癌等几率。
2、促癌物质(1)多食红肉，使肝脏胆汁分泌增多，其中初级胆汁酸在肠道厌氧菌的作用下变成脱氧胆酸和石胆酸。
(2)VA缺乏，易患肝癌；VB族缺乏癌症扩散较快。
(3)蔗糖会消耗体内的无机盐和B族，消弱机体的抗癌能力，还会对机体的免疫系统产生直接的有害影响，使白细胞的吞噬能力下降，令机体难以消灭癌细胞。
结肠癌的发病率随膳食蛋白质水平的增高而增高；而食物中缺蛋白质，则胃癌几率升高。
3、抑癌物质(1)营养素：VA、VE、VC、硒、膳食纤维(2)食品①十字花科蔬菜，如芥蓝、油菜、花椰菜、莴苣、白菜、萝卜等，除了含有丰富的VC和胡萝卜素外，另外含有吲哚和含硫有机化合物，前者可预防乳腺癌，后者可产生许多分解毒素的酶，因此能消除致癌物的危害。
②黄豆中“异黄酮类物质”可取代乳腺癌细胞生长所需的激素，如睾丸酮和雌激素，达到缓和、抑癌的目的；黄豆中膳食纤维有助于多余脂肪排泄，间接抑制乳腺癌。
③葱蒜类含硫化丙烯，促进排除致癌物质的酶增加，且可抑制肠道细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐，阻断后续的致癌过程；令含丰富硫、硒及黄烯丙基半胱氨酸，防肝癌；葱叶含多醣体，抑癌生长。
④柑橘富含β-胡萝卜素、VC、膳食纤维及黄酮，抗肺癌及黑色素瘤。
⑤红黄色蔬菜、水果含VA、番茄红素、氢表雄酮、环磷酸腺苷。
⑥红葡萄酒或红葡萄中含有大量的白藜芦醇，是一种抗氧化物质，除可降低血脂含量，防止LDL氧化、抗血小板凝集及减少冠心病突发作用外，还可抑制由环氧化酶及过氧化酶催化合成产物所诱发的癌症。
(四)试论述营养因素与动脉粥样硬化的关系。
动脉粥样硬化是一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变，导致受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、管腔缩小，由于动脉内膜聚集地脂质斑块外观呈黄色粥样，故称为动脉粥样硬化。