烘焙培训课件知识讲解
合集下载
《烘焙基础知识》课件
作用
酵母在烘焙中起到发酵作用，使面团膨胀，口感 松软。
使用
根据酵母类型和环境温度，正确使用酵母，确保 面团发酵良好。
03
烘焙工具
烤箱
烤箱是烘焙中必不可少的工具 ，用于烤制各种糕点、面包和 饼干等。
选择烤箱时，需要考虑其容量 、功能和材质等因素，以满足 不同的烘焙需求。
使用烤箱时，需要注意温度的 控制和烤制时间的设定，以保 证烘焙食品的口感和品质。
选择搅拌器时，需要考虑其功率、材 质和功能等因素，以满足不同的烘焙 需求。
模具
模具是用于制作各种蛋糕、面包 和糕点的专用工具，能够塑造出
各种形状和样式。
选择模具时，需要考虑其材质、 尺寸和用途等因素，以满足不同
的烘焙需求。
使用模具时，需要注意清洁和保 养，以保证其使用寿命和烘焙效
果。
温度计
温度计是烘焙中常用的工具之一，用于测量温度和控制烘焙过程。
最早的烘焙可以追溯到公元前 9000年左右，人类已经开始用火
烤制食物。
发展
随着技术的进步，烤箱和其他加热 设备逐渐出现，烘焙技术也得到了 不断改进和发展。
现代
现代烘焙已经从家庭作坊式走向了 工业化生产，各种烘焙食品琳琅满 目，满足了人们不同的口味需求。
02
烘焙原料
面粉
01
02
03
分类
根据蛋白质含量，面粉可 分为低筋面粉、中筋面和饼干等，是烘焙中常用的工
具之一。
选择烤盘时，需要考虑其材质、 尺寸和用途等因素，以保证其适
用于不同的烘焙需求。
使用烤盘时，需要注意清洁和保 养，以保证其使用寿命和烘焙效
果。
搅拌器
搅拌器是烘焙中必不可少的工具之一 ，用于搅拌、打发和混合等操作。
酵母在烘焙中起到发酵作用，使面团膨胀，口感 松软。
使用
根据酵母类型和环境温度，正确使用酵母，确保 面团发酵良好。
03
烘焙工具
烤箱
烤箱是烘焙中必不可少的工具 ，用于烤制各种糕点、面包和 饼干等。
选择烤箱时，需要考虑其容量 、功能和材质等因素，以满足 不同的烘焙需求。
使用烤箱时，需要注意温度的 控制和烤制时间的设定，以保 证烘焙食品的口感和品质。
选择搅拌器时，需要考虑其功率、材 质和功能等因素，以满足不同的烘焙 需求。
模具
模具是用于制作各种蛋糕、面包 和糕点的专用工具，能够塑造出
各种形状和样式。
选择模具时，需要考虑其材质、 尺寸和用途等因素，以满足不同
的烘焙需求。
使用模具时，需要注意清洁和保 养，以保证其使用寿命和烘焙效
果。
温度计
温度计是烘焙中常用的工具之一，用于测量温度和控制烘焙过程。
最早的烘焙可以追溯到公元前 9000年左右，人类已经开始用火
烤制食物。
发展
随着技术的进步，烤箱和其他加热 设备逐渐出现，烘焙技术也得到了 不断改进和发展。
现代
现代烘焙已经从家庭作坊式走向了 工业化生产，各种烘焙食品琳琅满 目，满足了人们不同的口味需求。
02
烘焙原料
面粉
01
02
03
分类
根据蛋白质含量，面粉可 分为低筋面粉、中筋面和饼干等，是烘焙中常用的工
具之一。
选择烤盘时，需要考虑其材质、 尺寸和用途等因素，以保证其适
用于不同的烘焙需求。
使用烤盘时，需要注意清洁和保 养，以保证其使用寿命和烘焙效
果。
搅拌器
搅拌器是烘焙中必不可少的工具之一 ，用于搅拌、打发和混合等操作。
烘焙培训讲义PPT课件
四、西点类
1、派—双皮派、单皮派、油炸派 2、奶油空心饼—菠萝泡芙、起酥泡芙 3、意大利比萨 4、小西饼—面糊类，乳沫类、面团类 5、塔类—蛋塔及各类水果塔
叁、面包的定义
面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原 材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的 发酵过程及各种不同的制作整型等技巧，并运用 烘焙原理将整型后再发酵完成的生面团烤焙而成。
油脂的安定性。
（三）、油品的种类及用途
油品
特色及用途
猪油 1、提供烘焙品较高的酥脆性。
2、经过精制及纯化过程的猪油比一般的粗制猪油有
较高的安定性。
3、常用于中点如桃酥、蛋卷、煎饼等。
雪白乳 1、颜色雪白，尤其适用于打发的奶油霜提供需要润滑感、酥脆性及蓬松组织的烘焙品。
油炸油 1、安定性高，油烟少，耐炸，油脂不容易变稠变黑。
干性酵母 1% 8% 92%
常温 25℃
6个月 泡水使用
快溶酵母 0.7% 8%
92%
常温 25℃
2年
直接使用
（二）、酵母发酵作用
单糖 二氧化碳+酒精+热量
（三）、酵母在烘焙中的功能
1、生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的网 状结构中，使面包疏松多孔。
2、提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高面 包香味。
七、鸡蛋
（一）、鸡蛋的组成及成分
组成
蛋壳
重量 g
5～6
占总蛋重 %
组成成分
10.3
碳酸钙、碳酸镁、有机物、 五氧化磷
蛋黄 15～18 蛋白 30～36
30.3 59.4
水分49.5%、油脂33.3%、 蛋白质15.7%、灰分1.1%、 葡萄糖0.15%
1、派—双皮派、单皮派、油炸派 2、奶油空心饼—菠萝泡芙、起酥泡芙 3、意大利比萨 4、小西饼—面糊类，乳沫类、面团类 5、塔类—蛋塔及各类水果塔
叁、面包的定义
面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原 材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的 发酵过程及各种不同的制作整型等技巧，并运用 烘焙原理将整型后再发酵完成的生面团烤焙而成。
油脂的安定性。
（三）、油品的种类及用途
油品
特色及用途
猪油 1、提供烘焙品较高的酥脆性。
2、经过精制及纯化过程的猪油比一般的粗制猪油有
较高的安定性。
3、常用于中点如桃酥、蛋卷、煎饼等。
雪白乳 1、颜色雪白，尤其适用于打发的奶油霜提供需要润滑感、酥脆性及蓬松组织的烘焙品。
油炸油 1、安定性高，油烟少，耐炸，油脂不容易变稠变黑。
干性酵母 1% 8% 92%
常温 25℃
6个月 泡水使用
快溶酵母 0.7% 8%
92%
常温 25℃
2年
直接使用
（二）、酵母发酵作用
单糖 二氧化碳+酒精+热量
（三）、酵母在烘焙中的功能
1、生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的网 状结构中，使面包疏松多孔。
2、提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高面 包香味。
七、鸡蛋
（一）、鸡蛋的组成及成分
组成
蛋壳
重量 g
5～6
占总蛋重 %
组成成分
10.3
碳酸钙、碳酸镁、有机物、 五氧化磷
蛋黄 15～18 蛋白 30～36
30.3 59.4
水分49.5%、油脂33.3%、 蛋白质15.7%、灰分1.1%、 葡萄糖0.15%
《烘焙知识讲座》课件
在此添加您的文本16字
烘烤时间过短会导致食品未熟或口感不佳，而烘烤时间过 长则会导致食品焦糊或口感过干。
蛋糕装饰与糖艺技术
蛋糕装饰
01
可根据个人喜好选择装饰材料，如水果、 奶油、巧克力等。
03
02
蛋糕装饰应简洁大方，色彩搭配协调，突出 主题。
04
糖艺技术
糖艺技术是的化学原理
了解烘焙中涉及的化学反应和原理，帮助烘焙爱 好者更好地掌握烘焙技巧。
烘焙行业的发展趋势
健康烘焙的概念与实践
01
介绍健康烘焙的概念、发展趋势以及如何在家庭烘焙中实践健
康烘焙。
创新烘焙原料的应用
02
探讨新型烘焙原料的研发和应用，以及它们对烘焙行业的影响
和未来发展趋势。
绿色环保的烘焙方式
在此添加您的文本17字
烘烤温度
在此添加您的文本16字
不同烘焙食品所需的烘烤温度不同，应根据食品种类和烤 箱特性选择适宜的温度。
在此添加您的文本16字
温度过高或过低都会影响烘焙食品的口感和外观。
在此添加您的文本16字
烘烤时间
在此添加您的文本16字
烘烤时间取决于食品的种类和大小，一般而言，烘焙食品 的烘烤时间在10-30分钟之间。
烘焙工具的选择和使用
介绍适合家庭烘焙的工具，以及如何正确使用这些工具，提高烘焙 效率和口感。
食材的挑选与储存
分享如何挑选新鲜、优质的烘焙食材，以及如何正确储存食材，保 证其新鲜度和口感。
烘焙技巧的进阶学习
蛋糕装饰技巧
介绍如何利用不同的装饰材料和技巧，打造出精 美、诱人的蛋糕外观。
面包发酵与成型
深入探讨面包发酵的关键因素和不同成型方法的 技巧，让面包更加松软、口感更佳。
烘烤时间过短会导致食品未熟或口感不佳，而烘烤时间过 长则会导致食品焦糊或口感过干。
蛋糕装饰与糖艺技术
蛋糕装饰
01
可根据个人喜好选择装饰材料，如水果、 奶油、巧克力等。
03
02
蛋糕装饰应简洁大方，色彩搭配协调，突出 主题。
04
糖艺技术
糖艺技术是的化学原理
了解烘焙中涉及的化学反应和原理，帮助烘焙爱 好者更好地掌握烘焙技巧。
烘焙行业的发展趋势
健康烘焙的概念与实践
01
介绍健康烘焙的概念、发展趋势以及如何在家庭烘焙中实践健
康烘焙。
创新烘焙原料的应用
02
探讨新型烘焙原料的研发和应用，以及它们对烘焙行业的影响
和未来发展趋势。
绿色环保的烘焙方式
在此添加您的文本17字
烘烤温度
在此添加您的文本16字
不同烘焙食品所需的烘烤温度不同，应根据食品种类和烤 箱特性选择适宜的温度。
在此添加您的文本16字
温度过高或过低都会影响烘焙食品的口感和外观。
在此添加您的文本16字
烘烤时间
在此添加您的文本16字
烘烤时间取决于食品的种类和大小，一般而言，烘焙食品 的烘烤时间在10-30分钟之间。
烘焙工具的选择和使用
介绍适合家庭烘焙的工具，以及如何正确使用这些工具，提高烘焙 效率和口感。
食材的挑选与储存
分享如何挑选新鲜、优质的烘焙食材，以及如何正确储存食材，保 证其新鲜度和口感。
烘焙技巧的进阶学习
蛋糕装饰技巧
介绍如何利用不同的装饰材料和技巧，打造出精 美、诱人的蛋糕外观。
面包发酵与成型
深入探讨面包发酵的关键因素和不同成型方法的 技巧，让面包更加松软、口感更佳。
2023全新精品烘焙培训课件ppt
05
CATALOGUE
特色烘焙产品
甜甜圈的制作与技巧
01
甜甜圈简介
甜甜圈是一种传统的甜点，外脆内 软，口感丰富。
制作步骤
搅拌面团、发酵、油炸、上糖衣等 。
03
02
材料准备
高筋面粉、酵母、糖、盐、牛奶、 黄油等。
技巧要点
控制油温、面团发酵时间、糖衣的 调制等。
04
马卡龙的烘焙技巧与搭配
马卡龙简介
再次发酵，使面包更加松软。
烘烤
06 将面包放入预热的烤箱中烘烤
，根据面包大小和种类调整温 度和时间。
面包的改良与创新
使用天然酵母
天然酵母能使面包更加健康，同时具 有独特的风味。
添加营养强化剂
在面包中添加维生素和矿物质，提高 面包的营养价值。
使用不同种类的面粉
如全麦粉、黑麦粉等，使面包口感更 加丰富。
蛋糕搭配
蛋糕的搭配也是一门学问。根据不同的蛋糕类型和个人口味，可以选择不同的 搭配方式，如水果、巧克力、糖霜等。
04
CATALOGUE
饼干烘焙技术
饼干的分类与特点
曲奇饼干
威化饼干
口感酥脆，制作简单，是饼干中的基础款 。
薄脆多孔，口感轻盈，通常作为零食。
夹心饼干
苏打饼干
中间有馅料，口感丰富，有多种口味选择 。
创新面包形状和装饰
通过不同的切割和装饰方式，使面包 更具创意和吸引力。
03
CATALOGUE
蛋糕烘焙技术
蛋糕的分类与特点
蛋糕的分类
根据制作材料、口感和用途，蛋 糕可以分为多种类型，如海绵蛋 糕、戚风蛋糕、重油蛋糕等。
蛋糕的特点
不同类型的蛋糕具有不同的特点 ，如口感、质地和用途。了解各 种蛋糕的特点有助于更好地选择 和搭配食材。
烘焙培训课件
29
创业者如何抓住机遇，成功经营一家烘焙店
精准定位，明确目标客群
在开店前要进行充分的市场调研，了 解目标客群的需求和喜好，根据客群 特点进行精准定位。
营造舒适的消费环境
注重产品品质和创新
产品品质是烘焙店的核心竞争力，要 注重原材料的选择和加工工艺的把控 ，同时不断进行产品创新，满足消费 者的多样化需求。
灯光与氛围
合理利用灯光和背景音乐等元素，营造出舒适、愉悦的用餐氛围，提 高甜品的吸引力。
互动体验
通过提供互动环节或定制服务等方式，让顾客参与到甜品的制作和品 尝过程中来，增加顾客的参与感和满足感。
26
06 烘焙行业发展趋势与前景 展望
2024/1/25
27
当前烘焙行业现状分析
2024/1/25
行业规模持续扩大
蛋
全蛋、蛋黄、蛋白 在烘焙中的作用及 处理方法。
2024/1/25
面粉
高筋面粉、中筋面 粉、低筋面粉的特 性及应用场景。
油脂
黄油、植物油、猪 油等在烘焙中的功 能及选择方法。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪 等的烘焙应用及选 购要点。
4
烘焙工具与设备
烤盘与模具
不同材质、形状及用途的介绍 与选择。
称量工具
电子秤、量杯、量匙的准确使 用及重要性。
18
04 饼干与曲奇制作技艺
2024/1/25
19
饼干面团调制及成型方法
面团调制
详细讲解不同类型饼干面团（如 韧性面团、酥性面团等）的调制 方法，包括原料选择、配比、搅
拌技巧等。
2024/1/25
成型技巧
介绍多种成型方法，如手工成型、 模具成型、机器成型等，并演示如 何制作不同形状的饼干。
创业者如何抓住机遇，成功经营一家烘焙店
精准定位，明确目标客群
在开店前要进行充分的市场调研，了 解目标客群的需求和喜好，根据客群 特点进行精准定位。
营造舒适的消费环境
注重产品品质和创新
产品品质是烘焙店的核心竞争力，要 注重原材料的选择和加工工艺的把控 ，同时不断进行产品创新，满足消费 者的多样化需求。
灯光与氛围
合理利用灯光和背景音乐等元素，营造出舒适、愉悦的用餐氛围，提 高甜品的吸引力。
互动体验
通过提供互动环节或定制服务等方式，让顾客参与到甜品的制作和品 尝过程中来，增加顾客的参与感和满足感。
26
06 烘焙行业发展趋势与前景 展望
2024/1/25
27
当前烘焙行业现状分析
2024/1/25
行业规模持续扩大
蛋
全蛋、蛋黄、蛋白 在烘焙中的作用及 处理方法。
2024/1/25
面粉
高筋面粉、中筋面 粉、低筋面粉的特 性及应用场景。
油脂
黄油、植物油、猪 油等在烘焙中的功 能及选择方法。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪 等的烘焙应用及选 购要点。
4
烘焙工具与设备
烤盘与模具
不同材质、形状及用途的介绍 与选择。
称量工具
电子秤、量杯、量匙的准确使 用及重要性。
18
04 饼干与曲奇制作技艺
2024/1/25
19
饼干面团调制及成型方法
面团调制
详细讲解不同类型饼干面团（如 韧性面团、酥性面团等）的调制 方法，包括原料选择、配比、搅
拌技巧等。
2024/1/25
成型技巧
介绍多种成型方法，如手工成型、 模具成型、机器成型等，并演示如 何制作不同形状的饼干。
烘焙培训课件
地方性法规
介绍各地方针对烘焙食品安全的法规和政策，如地方性食品安全 条例等。
行业标准
介绍烘焙行业相关的国家和行业标准，如GB/T 20981-2007《 面包》等。
烘焙食品卫生管理要求
01
02
03
原料采购与储存
明确原料采购和储存的要 求，包括原料的质量、新 鲜度、储存条件等方面的 规定。
生产过程卫生控制
烘焙培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 烘焙基础知识 • 烘焙技术与方法 • 烘焙产品创新与研发 • 烘焙行业发展趋势与市场分析 • 烘焙食品安全与卫生管理 • 烘焙创业经验分享与交流
01
烘焙基础知识
Chapter
烘焙的定义与分类
烘焙定义
烘焙是以面粉、糖、油脂、蛋等为原 料，经过搅拌、调制、成型和烘焙等 步骤，制作成具有各种口感和风味的 面包、蛋糕、饼干等面点。
油脂是烘焙中重要的润滑剂和保 湿剂，常用的有黄油、植物油等 。
烘焙工具及设备
烘焙工具
包括烤盘、烤网、搅拌器、筛子 、量杯、量勺等。
烘焙设备
包括烤箱、烤盘、烤网、电饼铛 等。
02
烘焙技术与方法
Chapter
面团制作技术
原材料与工具
介绍制作面团所需的原材料，如面粉、水、酵母等，以及所需的 工具，如搅拌器、擀面杖等。
烘焙产品创新
探讨如何根据市场需求和 消费者喜好，不断创新和 改进烘焙产品，提高竞争 力。
烘焙品牌建设
分享在烘焙创业过程中， 如何打造品牌形象，提高 品牌知名度和美誉度。
烘焙创业心得体会交流
团队协作与沟通
交流在烘焙创业过程中，如何建立高效、协作的团队，以及如何保 持团队成员之间的良好沟通。
介绍各地方针对烘焙食品安全的法规和政策，如地方性食品安全 条例等。
行业标准
介绍烘焙行业相关的国家和行业标准，如GB/T 20981-2007《 面包》等。
烘焙食品卫生管理要求
01
02
03
原料采购与储存
明确原料采购和储存的要 求，包括原料的质量、新 鲜度、储存条件等方面的 规定。
生产过程卫生控制
烘焙培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 烘焙基础知识 • 烘焙技术与方法 • 烘焙产品创新与研发 • 烘焙行业发展趋势与市场分析 • 烘焙食品安全与卫生管理 • 烘焙创业经验分享与交流
01
烘焙基础知识
Chapter
烘焙的定义与分类
烘焙定义
烘焙是以面粉、糖、油脂、蛋等为原 料，经过搅拌、调制、成型和烘焙等 步骤，制作成具有各种口感和风味的 面包、蛋糕、饼干等面点。
油脂是烘焙中重要的润滑剂和保 湿剂，常用的有黄油、植物油等 。
烘焙工具及设备
烘焙工具
包括烤盘、烤网、搅拌器、筛子 、量杯、量勺等。
烘焙设备
包括烤箱、烤盘、烤网、电饼铛 等。
02
烘焙技术与方法
Chapter
面团制作技术
原材料与工具
介绍制作面团所需的原材料，如面粉、水、酵母等，以及所需的 工具，如搅拌器、擀面杖等。
烘焙产品创新
探讨如何根据市场需求和 消费者喜好，不断创新和 改进烘焙产品，提高竞争 力。
烘焙品牌建设
分享在烘焙创业过程中， 如何打造品牌形象，提高 品牌知名度和美誉度。
烘焙创业心得体会交流
团队协作与沟通
交流在烘焙创业过程中，如何建立高效、协作的团队，以及如何保 持团队成员之间的良好沟通。
烘焙培训PPT课件
01 手工成型
通过揉、搓、擀、卷等手法，将面团加工成所需 形状，如面包、饼干等。
02 机械成型
利用成型机将面团加工成所需形状，如馒头、包 子等。成型机具有效率高、形状统一等优点。
03 注模成型
将面糊注入模具中，通过烘烤使面糊定型，如蛋 糕、慕斯等。注模成型需要注意面糊的稠度和烘 烤温度的控制。
03
科技与智能化
科技的不断进步将为烘焙行业带来新的发展机遇 ，如智能烤箱、3D打印技术等，将提高生产效 率和产品品质。
THANKS
感谢观看
使用奶油霜进行裱花、抹 面等装饰，可塑性强，适 合各种造型。
03 水果装饰
使用新鲜水果进行切片、
摆放等装饰，增加色彩和
口感。
02 巧克力装饰
使用巧克力进行淋面、插 件等装饰，提升蛋糕的质 感和档次。
04 糖艺装饰
使用糖艺进行造型、点缀
等装饰，具有艺术性和观
赏性。
04
饼干制作技艺
饼干种类及特点
酥性饼干
烘焙培训PPT课件
汇报人：
2023-12-31
目录
• 烘焙基础知识 • 面团制作技艺 • 蛋糕制作技艺 • 饼干制作技艺 • 面包制作技艺 • 甜品制作技艺 • 总结回顾与展望未来
01
烘焙基础知识
烘焙定义与分类
烘焙定义
烘焙是通过干热的方式，在特定温度和时间下对食材进 行加工，使其发生物理和化学变化，达到熟化、上色、 增香等目的的一种烹调方法。
各类烘焙产品制作技巧
详细讲解了面包、蛋糕、饼干等烘焙 产品的制作流程、技术要点和常见问 题解决方法。
学员心得体会分享
学习过程中的感悟
学员们纷纷表示通过培训深入了 解了烘焙的魅力和技巧，对烘焙
通过揉、搓、擀、卷等手法，将面团加工成所需 形状，如面包、饼干等。
02 机械成型
利用成型机将面团加工成所需形状，如馒头、包 子等。成型机具有效率高、形状统一等优点。
03 注模成型
将面糊注入模具中，通过烘烤使面糊定型，如蛋 糕、慕斯等。注模成型需要注意面糊的稠度和烘 烤温度的控制。
03
科技与智能化
科技的不断进步将为烘焙行业带来新的发展机遇 ，如智能烤箱、3D打印技术等，将提高生产效 率和产品品质。
THANKS
感谢观看
使用奶油霜进行裱花、抹 面等装饰，可塑性强，适 合各种造型。
03 水果装饰
使用新鲜水果进行切片、
摆放等装饰，增加色彩和
口感。
02 巧克力装饰
使用巧克力进行淋面、插 件等装饰，提升蛋糕的质 感和档次。
04 糖艺装饰
使用糖艺进行造型、点缀
等装饰，具有艺术性和观
赏性。
04
饼干制作技艺
饼干种类及特点
酥性饼干
烘焙培训PPT课件
汇报人：
2023-12-31
目录
• 烘焙基础知识 • 面团制作技艺 • 蛋糕制作技艺 • 饼干制作技艺 • 面包制作技艺 • 甜品制作技艺 • 总结回顾与展望未来
01
烘焙基础知识
烘焙定义与分类
烘焙定义
烘焙是通过干热的方式，在特定温度和时间下对食材进 行加工，使其发生物理和化学变化，达到熟化、上色、 增香等目的的一种烹调方法。
各类烘焙产品制作技巧
详细讲解了面包、蛋糕、饼干等烘焙 产品的制作流程、技术要点和常见问 题解决方法。
学员心得体会分享
学习过程中的感悟
学员们纷纷表示通过培训深入了 解了烘焙的魅力和技巧，对烘焙
2023全新精品烘焙培训课件
富含碳酸氢钠，有助于消 化。
饼干制作流程
01
材料准备
根据配方挑选优质原料，确保质量 。
擀面与成型
将面团擀平，切割成所需的形状。
03
02
搅拌与揉面
将材料混合均匀，揉成面团。
烘烤与冷却
将饼干放入预热好的烤箱中烘烤， 完成后自然冷却。
04
饼干装饰技巧
糖霜
在饼干表面涂抹糖霜，增加甜味和美观度。
水果装饰
在饼干上放上新鲜水果或果酱，增加口感和 营养价值。
个性化、定制化需求凸显
随着消费者对烘焙食品的需求增加， 国内烘焙行业市场规模不断扩大，消 费群体呈现年轻化、多样化的趋势。
消费者对烘焙食品的个性化、定制化 需求增加，特色烘焙品牌和创意产品 受到追捧。
健康、营养成为主流
消费者对健康、营养的关注度不断提 高，低糖、低脂、高纤维等健康烘焙 食品受到青睐。
详细描述
特色饼干制作课程将教授学员如何制作出口感多样化、风味独特的饼干。学员将学习到各种不同类型 饼干的制作方法，如薄脆饼干、曲奇饼干、坚果饼干等。此外，学员还将学习如何运用创新的食材和 调味品，以创造出别具一格的饼干口感和风味。
06 烘焙行业趋势与展望
国内外烘焙行业现状与趋势
国内烘焙市场持续增长
装饰技巧
介绍如何通过装饰来增加烘焙 食品的美观度和口感，如糖霜 、奶油裱花、水果装饰等。
保存与保鲜技巧
介绍如何正确保存和保鲜烘焙 食品，以确保食品的口感和品
质。
02
面包制作技术
面包的分类与特点
法式面包
外皮酥脆，内部柔软，口感醇厚，如法棍、 可颂等。
美式面包
通常较大，口感松软，如吐司、甜甜圈等。
意式面包
饼干制作流程
01
材料准备
根据配方挑选优质原料，确保质量 。
擀面与成型
将面团擀平，切割成所需的形状。
03
02
搅拌与揉面
将材料混合均匀，揉成面团。
烘烤与冷却
将饼干放入预热好的烤箱中烘烤， 完成后自然冷却。
04
饼干装饰技巧
糖霜
在饼干表面涂抹糖霜，增加甜味和美观度。
水果装饰
在饼干上放上新鲜水果或果酱，增加口感和 营养价值。
个性化、定制化需求凸显
随着消费者对烘焙食品的需求增加， 国内烘焙行业市场规模不断扩大，消 费群体呈现年轻化、多样化的趋势。
消费者对烘焙食品的个性化、定制化 需求增加，特色烘焙品牌和创意产品 受到追捧。
健康、营养成为主流
消费者对健康、营养的关注度不断提 高，低糖、低脂、高纤维等健康烘焙 食品受到青睐。
详细描述
特色饼干制作课程将教授学员如何制作出口感多样化、风味独特的饼干。学员将学习到各种不同类型 饼干的制作方法，如薄脆饼干、曲奇饼干、坚果饼干等。此外，学员还将学习如何运用创新的食材和 调味品，以创造出别具一格的饼干口感和风味。
06 烘焙行业趋势与展望
国内外烘焙行业现状与趋势
国内烘焙市场持续增长
装饰技巧
介绍如何通过装饰来增加烘焙 食品的美观度和口感，如糖霜 、奶油裱花、水果装饰等。
保存与保鲜技巧
介绍如何正确保存和保鲜烘焙 食品，以确保食品的口感和品
质。
02
面包制作技术
面包的分类与特点
法式面包
外皮酥脆，内部柔软，口感醇厚，如法棍、 可颂等。
美式面包
通常较大，口感松软，如吐司、甜甜圈等。
意式面包
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1 人员管理
烘果焙蔬员经工理工\主作管内工容作职责
9、定期对竞争对手商品结构、价格的调研； 10、负责商品品质管理，商品先进先出，定期检查商品质量和保质期，问题商品及时上报
，填写商品质量登记卡； 11、掌握标识使用要求；标识使用正确且齐全； 12、确保所负责区域的卫生以及定期做好冷藏冷冻库的清洁工作； 13、关注商品销售过程中质量安全； 14、参加盘点，保证盘点准确性； 15、负责仓库整理，确保原料、商品先进先出，做好入库标贴填写； 16、参加例会、各类培训，完成主管交办的其他事项；
清洁检核。 5、组织课室人员开周例会，回顾上周工作内容、分析销售情况以及本周的工
作计划，传达上级领导安排的工作事项；
1 人员管理
烘焙经理\主管每月工作内容
一、每月工作流程： 1、上月销售业绩、毛利、毛利率分析。 2、分析半月销售业绩、毛利、毛利率达成情况，定制下半月调整方案。 3、DM商品销售分析，做提升销售计划。 4、当月进销存分析报表、了解烘焙之经营状况。 5、盘点作业流程：准备月中月末盘点事宜的准备。 6、制定下月工作计划及人员排班。 7、下月人员培训计划。（专业岗位技能提升）
2020/5/6第一版
No Image
生鲜商品部烘焙科
培训课件
培训项目: 1 人员 2 商品 3 日常工作关键点
烘焙员工工作内容 烘焙经理\主管每日、每周、每月工作内容 生鲜店副总\经理工作时间及每日工作内容 员工排班 培训流程及规范
烘烘焙焙课课分分类类 烘烘焙焙商商品品知知识识 新品培训、考核流程
销售总结；
培训项目: 1 人员 2 商品 3 日常工作关键点
烘焙员工工作内容 烘焙经理\主管每日、每周、每月工作内容 生鲜店副总\经理工作时间及每日工作内容 员工排班 培训流程及规范
烘焙课分类 烘焙商品知识 新品培训、考核流程
订 订货 货管 管理 理 仓 收库 货管 管理 理 定 仓价 库管 管理 理 促 生销 产管 计理 划管理 出 定清 价管 管理 理 损 陈耗 列管 管理 理
2 商品—烘焙商品知识
新品推广流程
一、烘焙新品研发：以季度、节日为周期； 1、计划每季度研发10-15款新品，经试做品尝最终确定10款新品左右。新品推出同时将淘 汰部分系统销售较差产品； 2、以不同节日为主题研发3-5款主题产品，经试做品尝最终确定3款新品左右；产品销售周 期为一月；
二、新品研发主要：以竞争对手、专业烘焙饼店畅销产品、自主研发为主； 三、新品推广流程：产品研发→制作食谱卡→试做品尝→调整食谱卡→培训→考核→推广→
二、卖场大型生产设备、冷冻冷藏库的清洁保养，宣导食品安全管理。
1 人员管理
1 人员管理
1 人员管理
1 人员管理
培训项目: 1 人员 2 商品 3 日常工作关键点
烘焙员工工作内容 烘焙经理\主管每日、每周、每月工作内容 生鲜店副总\经理工作时间及每日工作内容 员工排班 培训流程及规范
烘焙课分类 烘焙商品知识 新品培训、考核流程
1 人员管理
1 人员理
烘焙经理\主管每周工作内容
1、总结上周人员排班是否合理，及时调整本周人员安排。 2、根据上周的销售结果进行分析总结，制定本周销售计划以及相对措施。 3、对促销商品未达到课室销售占比20%商品进行分析总结，及时调整。 4、周工作计划进度检讨，如卖场单品销售、业绩回顾、客单、设备保养、
1 人员管理
1 人员管理
烘焙经理\主管工作内容
1、执行生鲜员工通用岗位职责； 2、检查系统价格是否有异动，促销商品价格是否正确； 3、检查当日人员出勤情况，如有异常情况及时调整； 4、合理制定生产计划表，根据当日销售及时调整； 5、检查商品的价格标签是否正确，商品保质期是否完好、有无霉变、破损等
订货管理 收货管理 仓库管理 生产计划管理 定价管理 陈列管理
面销管理 促销管理 出清管理 损耗管理 报损管理 盘点管理
2 商品—烘焙课分类
2 商品—烘焙商品知识
蛋糕分类明细
2 商品—烘焙商品知识
糕点分类明细
2 商品—烘焙商品知识
季节性商品分类明细
2 商品—烘焙商品知识
黄金海岸台面商品陈列图
质量问题。品质不良的商品要及时收回处理，不出售过保质期、变质产品； 6、监督对自制烘焙产品包装，贴价格标签，确保商品价格标签正确性； 7、检查所有成品生产日期、原料开封日期标贴填写的准确性； 8、检查台面缺货情况并及时进行补货，确保台面上的品种齐全、规范陈列； 9、合理订货，确保所需原料齐全，避免原料缺失影响生产；
生鲜订货的基本原则： 1、订货的参考公式：
正常商品订货数量=(上周同一天的销售数量+该商品的损耗数量－库存数量)*120%； 2、根据烘焙自制商品分类销量合理订货；
收面货销管管理理 生促产销计管划理管理 陈出列清管管理理 损报耗损管管理理 面报销损管管理理 盘盘点点管管理理
3 烘焙日常运营关键点
订货管理:
订货考虑要素： 促销商品档期、季节、节假日、天气、实际销量、订货时间、预估来客数、现有库存
数量、陈列位置、商品生命周期、品质、面销、价格(与市场对比有无竞争力)、时间掌握( 到单时间)
1 人员管理
烘焙经理\主管工作内容
10、负责月中月末对烘焙整体课室盘点； 11、检查总部每月下发必做品项的执行情况； 12、检查所有商品品质是否良好，杜绝不良商品陈列货架； 13、检查课室孤儿商品是否符合售卖条件，对不符合品质要求的商品放在报 损区域； 14、检查各岗位区域卫生清洁标准； 15、定期做市场调查，并将调查结果及时反馈给相关人员； 16、回答顾客咨询，为顾客提供优质的服务； 17、跟踪课室设备运转情况及时报修； 18、检查生产岗位的员工是否按公司食谱卡进行生产制作；
订货管理 收货管理 仓库管理 生产计划管理 定价管理 陈列管理
面销管理 促销管理 出清管理 损耗管理 报损管理 盘点管理
1 人员管理
烘焙员工工作内容
1、掌握与本岗位相关的流程和公司的规章制度； 2、熟悉烘焙商品的分类； 3、熟悉烘焙商品知识及商品陈列要求； 4、负责做好排面维护，确保缺货商品及时反馈； 5、负责为顾客提供优质服务； 6、负责做好现场促销，提高销售随手还原孤儿商品。 7、对收货的数量与品质负责； 8、负责原料缺货及时反馈，协助主管做好订货工作；