谷类及薯类的营养价值 基础营养学PPT课件
谷类食物是我国居民膳食能量、蛋白质、矿物质、 B族维生素的重要来源。
（三）谷类食物中的植物化学物
主要存在于谷皮部位，包括黄酮类化 合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡 萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等。 含量因不同品种有较大差异，在一些 杂粮中含量较高。
二、薯类
淀粉含量8%～29% 蛋白质和脂肪含量较低 含有一定量的维生素和矿物质 含有各种植物化学物
学习单元2 谷类及薯类的营养价值
谷类
小麦、大米、玉米、小米、高粱等 （我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为
主食，其他称为杂粮）
薯类
马铃薯、甘薯、木薯等
一、谷类
在我国居民膳食中，谷类食物 提供50%～60%的能量，膳食蛋白质 的主要来源，一些矿物质和B族维 生素也来源于谷类食物。
（一）谷粒结构与营养素分布
中国居民平衡膳食宝塔
（二）营养成分及特点
1、蛋白质
（1）含量：7.5%～15%
米/面粉 （100g） 小麦粉（标准）
小麦粉（特一）
小麦胚粉 粳米（标一） 粳米（特等） 籼米（标一）
蛋白质 （g） 11.2
10.3
36.4 7.7 7.3 7.7
米/面粉 （100g） 玉米面
小米
大黄米 高粱米 荞麦 莜麦
蛋白质 （g） 8.0
燕麦
赖氨酸
苏氨酸
蛋氨酸
大米
赖氨酸
苏氨酸
-
玉米
赖氨酸
色氨酸
苏氨酸
2、碳水化合物
含量：70%～80%
主要是淀粉，最广泛、最经济的能量来源。 直链淀粉：19%～35% 支链淀粉：65%～81% 谷皮中含有丰富的膳食纤维
3、脂类
含量：1%～4%
集中在糊粉层、胚芽，加工时易转入糠麸。 小麦胚芽、玉米胚芽脂肪含量较高 胚芽含丰富的亚油酸
1、谷粒结构
(1) 谷皮 6％ (2) 糊粉层 6％～7％ (3) 胚乳 83％～87％ (4) 胚芽 2％～3％
2、营养素分布
(1)谷皮
纤维素、半纤维素、矿物质、脂肪
(2)糊粉层
蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素
(3)胚乳
淀粉、蛋白质，少量的脂肪、矿物质、维生素
(4)胚芽
脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素、维生素E
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类
3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
9.0
13.6 10.4 9.3 12.2
我国居民膳食谷类提供50%～55%的蛋白质
（2）蛋白质构成
几种谷类食品的蛋白质组成（%）
谷物 大米
白蛋白 5
球蛋白 10
醇溶蛋白 5
谷蛋白 80
小麦
3～5
6～10
40～50 30～40
玉米
4
2
50～55 30～45
高粱
1～8
1～8
50～60
32
醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质
（3）谷类蛋白质缺陷
赖氨酸含量低 苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量偏低
（4）提高谷类蛋白质营养价值的措施
食品强化：大米用0.2%-0.3%赖氨酸强化 蛋白质的互补作用 培育新品种
几种谷类蛋白质中的限制氨基酸
食物名称 小麦
第一限制氨基酸 第二限制氨基酸 第三限制氨基酸
赖氨酸
苏氨酸
缬氨酸
大麦
赖氨酸
苏氨酸
蛋氨酸
4、矿物质
含量：1.5%～3% 磷、钙为主，多以植酸盐形式存在。 （消化吸收较差） 主要存在于谷皮、糊粉层 （加工烹调容易损失）
5、维生素
丰富的B族维生素 主要分布在糊粉层和胚芽
（加工精度和烹调方法对其影响很大） （玉米中的烟酸为结合型，不易被人体利用）
较多的维生素E（玉米和小麦的胚芽） 少量的胡萝卜素（玉米、小米）
谷类食物的营养价值
营养素
特点
营养价值
碳水化合物
含量丰富（淀粉） 最理想、最经济的能量来源
较高
蛋白质
含量较少、生物利用率较低 我国居民膳食蛋白质重要来源
相对较低
脂肪
质量好、含量太低
较低Leabharlann 矿物质钙、磷为主（谷皮和糊粉层） 相对较低 加工烹调时易损失、消化吸收率低
维生素
B族维生素 为主（糊粉层和胚部） 相对较低 加工烹调时易损失
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13第四章第二节_谷类及薯类的营养价值
含8.5％左右蛋白 质，赖氨酸和色 氨酸含量较低
与小麦粉的出 粉率或加工精 度有关
与其加工精度 有直接关系
长期以精白粉 为主食，能引 起多种营养素 缺乏
主食为精白米 的地区，比较 容易患B族维 生素缺乏症
加工的精度越 高，维生素和 矿物质的含量 也就越低
可采用蒸谷米 和强化米等措 施，提高营养 价值
荞麦
蛋白质中氨基酸的构成
较平衡，维生素B1、B2 和胡萝卜素含量相当高，
含多种独特成分
预防心血管疾 独特成分：叶 病，对糖尿病、 绿素、苦味素、 青光眼、贫血 荞麦碱、芦丁、 等有较好疗效 槲皮素等
二、薯类
马铃薯（土豆、山药蛋、洋山芋） 马铃薯是世界五大作物之一，营养价值很高： 含有淀粉、维生素C、完全蛋白质、B族维生素、 钾、铁、钙、磷、镁、纤维素和胶质等营养成分。 马铃薯是一种营养成 分较全面的食物，只需加 上全脂牛奶就可提供完全 平衡的膳食。
一、谷类
１.谷类的谷粒结构 谷类的谷粒结构基本相似，由谷皮、胚 乳和胚芽三部分组成。
一、谷类
2. 谷类的营养素 谷物的糖类主要是淀粉，含量70 %以上，其中
直链淀粉约占20%~30%，支链淀粉约占70%~80%，
还含有少量的纤维素、半纤维素及可溶性糖类。 谷类的蛋白质，多数缺乏
赖氨酸及苏氨酸。 谷物中的B族维生素和一
些矿物质主要分布在谷皮和胚 芽中，受谷物加工碾磨的影响 较大。
一、谷类
3. 谷类的种类
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
一、谷类
各类谷物的营养特点（见表2-1-2）。
表2-1-2 各类谷物的营养特点
谷物 所含营养素
影响因素 对人体的影响
备注
小麦 大米 玉米
与小麦粉的出 粉率或加工精 度有关
与其加工精度 有直接关系
长期以精白粉 为主食，能引 起多种营养素 缺乏
主食为精白米 的地区，比较 容易患B族维 生素缺乏症
加工的精度越 高，维生素和 矿物质的含量 也就越低
可采用蒸谷米 和强化米等措 施，提高营养 价值
荞麦
蛋白质中氨基酸的构成
较平衡，维生素B1、B2 和胡萝卜素含量相当高，
含多种独特成分
预防心血管疾 独特成分：叶 病，对糖尿病、 绿素、苦味素、 青光眼、贫血 荞麦碱、芦丁、 等有较好疗效 槲皮素等
二、薯类
马铃薯（土豆、山药蛋、洋山芋） 马铃薯是世界五大作物之一，营养价值很高： 含有淀粉、维生素C、完全蛋白质、B族维生素、 钾、铁、钙、磷、镁、纤维素和胶质等营养成分。 马铃薯是一种营养成 分较全面的食物，只需加 上全脂牛奶就可提供完全 平衡的膳食。
一、谷类
１.谷类的谷粒结构 谷类的谷粒结构基本相似，由谷皮、胚 乳和胚芽三部分组成。
一、谷类
2. 谷类的营养素 谷物的糖类主要是淀粉，含量70 %以上，其中
直链淀粉约占20%~30%，支链淀粉约占70%~80%，
还含有少量的纤维素、半纤维素及可溶性糖类。 谷类的蛋白质，多数缺乏
赖氨酸及苏氨酸。 谷物中的B族维生素和一
些矿物质主要分布在谷皮和胚 芽中，受谷物加工碾磨的影响 较大。
一、谷类
3. 谷类的种类
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
一、谷类
各类谷物的营养特点（见表2-1-2）。
表2-1-2 各类谷物的营养特点
谷物 所含营养素
影响因素 对人体的影响
备注
小麦 大米 玉米
模块二各类食品营养价值项目一谷类和薯类课件
10
• 4.矿物质
• 谷类矿物质含量差不多在1.5%~3%之间，主要是存在于谷皮和糊粉层中，在 谷类食物当中的矿物质主要是钙和磷，在加工中大部分丢失，这种钙和磷大多 数都是以不溶性的植酸盐形式存在的，其消化吸收性差，谷类食物含铁比较少。
• 如米、面是磷、钙的丰富来源。 • 土豆、大米是铁的良好来源。 • 小米、大麦、小麦、燕麦等中含有丰富的镁。 • 而淀粉中含有较多的锌。 • 土豆粉、燕麦片、小麦胚芽是铜的良好来源。 • 小麦是硒的良好来源。针对我国缺硒比较普遍的情况，一些科研单位开发出富硒米及其制品，
4
. 一、谷类食物的营养价值及其在食品加工中的营养价值变化 . 在中国传统膳食中，将谷类食物及其制品称为主食，谷类的种类很多，可分为
细粮、粗粮和杂粮，细粮通常指我们平常吃的最多的大米、小麦，粗粮和杂粮 主要是玉米、小米、高粱、大麦、燕麦、荞麦等，人体每天所需热量的50%~ 70%及蛋白质的50%~55%均来自谷类及其制品，也是B族维生素和一些矿物 质的主要来源。
和小米稍微多一点，达到4%。谷类食物当中的这些脂肪、脂类主要集中在糊 粉层和胚芽里面。 • 如：小麦胚芽油中不饱和脂肪酸占80%以上，其中60%为亚油酸；玉米油中必 需脂肪酸的含量为80%以上，其中50%为亚油酸；米糠油中必需脂肪酸含量为 70%，其中44%为亚油酸。 • 谷类油脂中还含有有益健康的成分，包括丰富的卵磷脂和植物固醇。 • 谷类中的糊粉层和胚芽在加工的时候比较容易丢失掉。杂粮、全麦粉和粗粮的 上述成分丢失少些，营养价值就高些。
8
• 2.碳水化合物 • 谷类的碳水化合物主要成分是淀粉，约占总量的70%~80%，其余的20%~
30%是糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 • 谷类淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。 • 谷类中所含少量的单糖在食品加工上却有重要意义，当制作面包在第一次发酵
• 4.矿物质
• 谷类矿物质含量差不多在1.5%~3%之间，主要是存在于谷皮和糊粉层中，在 谷类食物当中的矿物质主要是钙和磷，在加工中大部分丢失，这种钙和磷大多 数都是以不溶性的植酸盐形式存在的，其消化吸收性差，谷类食物含铁比较少。
• 如米、面是磷、钙的丰富来源。 • 土豆、大米是铁的良好来源。 • 小米、大麦、小麦、燕麦等中含有丰富的镁。 • 而淀粉中含有较多的锌。 • 土豆粉、燕麦片、小麦胚芽是铜的良好来源。 • 小麦是硒的良好来源。针对我国缺硒比较普遍的情况，一些科研单位开发出富硒米及其制品，
4
. 一、谷类食物的营养价值及其在食品加工中的营养价值变化 . 在中国传统膳食中，将谷类食物及其制品称为主食，谷类的种类很多，可分为
细粮、粗粮和杂粮，细粮通常指我们平常吃的最多的大米、小麦，粗粮和杂粮 主要是玉米、小米、高粱、大麦、燕麦、荞麦等，人体每天所需热量的50%~ 70%及蛋白质的50%~55%均来自谷类及其制品，也是B族维生素和一些矿物 质的主要来源。
和小米稍微多一点，达到4%。谷类食物当中的这些脂肪、脂类主要集中在糊 粉层和胚芽里面。 • 如：小麦胚芽油中不饱和脂肪酸占80%以上，其中60%为亚油酸；玉米油中必 需脂肪酸的含量为80%以上，其中50%为亚油酸；米糠油中必需脂肪酸含量为 70%，其中44%为亚油酸。 • 谷类油脂中还含有有益健康的成分，包括丰富的卵磷脂和植物固醇。 • 谷类中的糊粉层和胚芽在加工的时候比较容易丢失掉。杂粮、全麦粉和粗粮的 上述成分丢失少些，营养价值就高些。
8
• 2.碳水化合物 • 谷类的碳水化合物主要成分是淀粉，约占总量的70%~80%，其余的20%~
30%是糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 • 谷类淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。 • 谷类中所含少量的单糖在食品加工上却有重要意义，当制作面包在第一次发酵
膳食与营养PPT课件
❖ 蔬菜是无机盐、维生素和膳食纤维的重要来源。 ❖ 蔬菜的营养素含量颜色有关，绿色蔬菜和橙黄色蔬
菜含较多的胡萝卜素；绿叶蔬菜是维生素C、维生 素B2和无机盐的良好来源。 ❖ 蔬菜中含的食物纤维能降低血胆固醇，改善血糖。
蔬菜类
主要提供：维生素、矿物质、膳食纤维 主要功用：增强抵抗力、预防疾病和防止便秘
❖ 口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺 （腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液 淀粉酶、溶菌酶等。
❖ 食管：机械蠕动，运送食物。
❖ 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等， 贮存、搅拌、粉碎食物。
❖ 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪 酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。
❖ 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。
❖ 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉 酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖 酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质、维生素和水消 化吸收的主要部位。
❖ 丰富的有机酸和多种消化酶，帮助消化促进食欲。
水果类
主要提供： 碳水化合物、维生素 、 矿物质、膳食纤维
功用: 提供能量、增强抵抗力、 預防疾病和防止便秘
肉、鱼、蛋、豆类
包括： 各种瘦肉、家禽、鱼、 海鲜、蛋和大豆类。
＊ 尽量不要吃肥肉、动物内 脏和动物皮层，胆固醇高者 每周吃三个以下蛋黄，以减 少脂肪及胆固醇摄入。
肉类
蛋白质10～20%，其赖氨酸、苏氨酸、蛋氨 酸高于粮谷类。脂肪以饱和脂肪酸为主
营养价值与肉类的肥瘦有关，肥肉多脂肪，瘦肉多 蛋白质。氨基酸组成和人体蛋白质的组成接近。
瘦肉是铁、磷的良好来源，结合铁吸收率高
VB族含量丰富。
动物内脏除富含优质蛋白质、无机盐和维生素外，
还有较多的胆固醇。肝中富含VA、VD
❖ 乳中乳糖4.6~6.8%，可调节胃酸，促使乳酸杆菌繁 殖，促进胃肠蠕动和消化腺分泌 缺乏乳糖酶发 生腹泻，乳糖不耐症。
菜含较多的胡萝卜素；绿叶蔬菜是维生素C、维生 素B2和无机盐的良好来源。 ❖ 蔬菜中含的食物纤维能降低血胆固醇，改善血糖。
蔬菜类
主要提供：维生素、矿物质、膳食纤维 主要功用：增强抵抗力、预防疾病和防止便秘
❖ 口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺 （腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液 淀粉酶、溶菌酶等。
❖ 食管：机械蠕动，运送食物。
❖ 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等， 贮存、搅拌、粉碎食物。
❖ 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪 酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。
❖ 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。
❖ 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉 酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖 酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质、维生素和水消 化吸收的主要部位。
❖ 丰富的有机酸和多种消化酶，帮助消化促进食欲。
水果类
主要提供： 碳水化合物、维生素 、 矿物质、膳食纤维
功用: 提供能量、增强抵抗力、 預防疾病和防止便秘
肉、鱼、蛋、豆类
包括： 各种瘦肉、家禽、鱼、 海鲜、蛋和大豆类。
＊ 尽量不要吃肥肉、动物内 脏和动物皮层，胆固醇高者 每周吃三个以下蛋黄，以减 少脂肪及胆固醇摄入。
肉类
蛋白质10～20%，其赖氨酸、苏氨酸、蛋氨 酸高于粮谷类。脂肪以饱和脂肪酸为主
营养价值与肉类的肥瘦有关，肥肉多脂肪，瘦肉多 蛋白质。氨基酸组成和人体蛋白质的组成接近。
瘦肉是铁、磷的良好来源，结合铁吸收率高
VB族含量丰富。
动物内脏除富含优质蛋白质、无机盐和维生素外，
还有较多的胆固醇。肝中富含VA、VD
❖ 乳中乳糖4.6~6.8%，可调节胃酸，促使乳酸杆菌繁 殖，促进胃肠蠕动和消化腺分泌 缺乏乳糖酶发 生腹泻，乳糖不耐症。
谷类及薯类的营养价值
蛋白和球蛋白。 ①谷类蛋白质中以醇溶蛋白和谷蛋白为主，含较多的谷氨酸、脯氨酸和亮氨酸，缺乏赖氨酸。 ②麦胚和米胚中的蛋白质主要是球蛋白，含有丰富的赖氨酸，但赖氨酸含量较低。 （3）必需氨基酸模式。赖氨酸为第一限制氨基酸，苏氨酸为第二限制氨基酸，其营养价值远低
于动物性食物和大豆类食品中蛋白质的营养价值。谷类蛋白质不能作为人体蛋白质的唯一来源。 （4）提高谷类蛋白质质量的方法。对谷类所缺少的氨基酸进行强化，或根据食物蛋白质互补作
性食物混合食用，以提高食物蛋白质的营养价值。
谢谢观看！
营养与膳食
1.3薯类的营养价值
1.蛋白质 薯类中蛋白质含量比谷类低。甘薯蛋白质的含量虽然不高，但蛋白质的生物价与大米相当。 2.糖类 主要是淀粉和膳食纤维。薯类所提供的热能只相当于相同质量谷类的1/4～1/3，对于想控制热
能摄入的人群是有帮助的。甘薯中的膳食纤维含量丰富，能通便、降低血胆固醇、预防癌症等。 3.维生素 丰富的维生素C、B族维生素和胡萝卜素。甘薯含胡萝卜素非常丰富。 4.矿物元素 薯类中含有一定量的磷、铁、钾、钙。
1.4谷类及薯类的合理利用
1.合理加工 有利于食用和消化吸收，但加工精度越高，营养素损失就越多，影响最大的是维生素和矿
物质。 2.合理烹调 大米在淘洗过程中，减少淘洗次数、浸泡时间，降低淘洗水温可保留更多的营养素。米、
面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，加碱蒸煮、油炸等则损失更为严重。 3.合理搭配 谷类和薯类食物蛋白质生物价较低，赖氨酸含量普遍偏低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物
谷类及薯类 的营养价值
营养与膳食
谷类及薯类的营养价值
谷类是人类生活中重要的食物，是人体最主要的热能来源，我国人体每天所消耗的 热能65％以上来源于谷类。此外，谷类还为人体提供大约50％的蛋白质，它也是人 体B族维生素和膳食纤维的重要来源。薯类可以作为谷类的补充，含有丰富的膳食纤 维及其他营养素。
于动物性食物和大豆类食品中蛋白质的营养价值。谷类蛋白质不能作为人体蛋白质的唯一来源。 （4）提高谷类蛋白质质量的方法。对谷类所缺少的氨基酸进行强化，或根据食物蛋白质互补作
性食物混合食用，以提高食物蛋白质的营养价值。
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营养与膳食
1.3薯类的营养价值
1.蛋白质 薯类中蛋白质含量比谷类低。甘薯蛋白质的含量虽然不高，但蛋白质的生物价与大米相当。 2.糖类 主要是淀粉和膳食纤维。薯类所提供的热能只相当于相同质量谷类的1/4～1/3，对于想控制热
能摄入的人群是有帮助的。甘薯中的膳食纤维含量丰富，能通便、降低血胆固醇、预防癌症等。 3.维生素 丰富的维生素C、B族维生素和胡萝卜素。甘薯含胡萝卜素非常丰富。 4.矿物元素 薯类中含有一定量的磷、铁、钾、钙。
1.4谷类及薯类的合理利用
1.合理加工 有利于食用和消化吸收，但加工精度越高，营养素损失就越多，影响最大的是维生素和矿
物质。 2.合理烹调 大米在淘洗过程中，减少淘洗次数、浸泡时间，降低淘洗水温可保留更多的营养素。米、
面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，加碱蒸煮、油炸等则损失更为严重。 3.合理搭配 谷类和薯类食物蛋白质生物价较低，赖氨酸含量普遍偏低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物
谷类及薯类 的营养价值
营养与膳食
谷类及薯类的营养价值
谷类是人类生活中重要的食物，是人体最主要的热能来源，我国人体每天所消耗的 热能65％以上来源于谷类。此外，谷类还为人体提供大约50％的蛋白质，它也是人 体B族维生素和膳食纤维的重要来源。薯类可以作为谷类的补充，含有丰富的膳食纤 维及其他营养素。
13第四章第二节 谷类及薯类的营养价值
大米
含8％左右的蛋白 与其加工精度 质， 有直接关系 主要成分为谷蛋 白 含8.5％左右蛋白 谷物
小米
所含营养素
蛋白质、脂肪、铁的含 量高，含一定量的维生 素B1、B2和胡萝卜素 含糖分少，蛋白质多， 纤维素高
影响 因素
对人体的影响
小米的消化率 较高 心血管疾病和 糖尿病患者的 理想保健食品 预防心血管疾 病，对糖尿病、 青光眼、贫血 等有较好疗效
谷类及薯类，多数属于酸性食物，是人体能量
的主要来源。
这类食物供给人体糖类、蛋白质、矿物质、膳
食纤维以及 B族维生素，基本不供给脂肪、脂溶性
维生素、抗坏血酸和维生素B12。
在我国人民的膳食结构中，谷类食物占居突出
地位，人体每日摄取的能量的60 % ~70 %和摄取的
蛋白质的50 % ~70 %均来自谷物。
钾、铁、钙、磷、镁、纤维素和胶质等营养成分。
马铃薯是一种营养成
分较全面的食物，只需加
上全脂牛奶就可提供完全
平衡的膳食。
二、薯类
甘薯（红薯、白薯、地瓜） 甘薯含糖类、矿物质，富
含胡萝卜素、维生素C 及多糖
类胶原蛋白。
魔芋
魔芋是理想的天然纤维食 品，所含糖质主要是葡萄甘露 聚糖，少食即有饱腹感，是理 想的减肥食物。
一、谷类
3. 谷类的种类
一、谷类
各类谷物的营养特点（见表2-1-2）。
表2-1-2 各类谷物的营养特点
谷物 小麦 所含营养素 含12%-14％的蛋 白质， 其中面筋约占 78%-85% 影响因素 与小麦粉的出 粉率或加工精 度有关 对人体的影响 长期以精白粉 为主食，能引 起多种营养素 缺乏 主食为精白米 的地区，比较 容易患B族维 生素缺乏症 备注 加工的精度越 高，维生素和 矿物质的含量 也就越低 可采用蒸谷米 和强化米等措 施，提高营养 价值 可食用、可作 饲料、大量用 作工业原料
膳食宝塔ppt课件
注重食物多样性和营养均衡，确保摄 入足够的蛋白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质
参照膳食宝塔推荐的食物种类和数量 进行合理搭配
学校食堂营养配餐
针对学生的生长发育 特点和营养需求，制 定科学合理的食谱
加强营养教育，引导 学生养成健康的饮食 习惯
保证食物新鲜、多样 化，减少油炸、高糖 等不健康食品的摄入
膳食宝塔反映了各类食物在膳食中的地位和应 占的比重。
膳食宝塔的构成
第二层
蔬菜和水果，主要提供膳 食纤维、矿物质、维生素
和胡萝卜素。
第四层
奶类和豆类食物，主要提 供优质蛋白质、钙和B族维
生素。
01
02
03
04
05
底层
谷类、薯类及杂豆，主要 提供碳水化合物、蛋白质、
膳食纤维及B族维生素。
第三层
鱼、虾、肉、蛋类，主要 提供优质蛋白质、脂肪、
01
02
03
蔬菜
包括叶菜类、根茎类、瓜 茄类、鲜豆类等，富含维 生素、矿物质和膳食纤维。
水果
如苹果、香蕉、梨、桃等， 提供丰富的维生素C、矿 物质和膳食纤维。
建议
每天摄入300~500克蔬菜， 深色蔬菜应占1/2；每天 摄入200~350克新鲜水果， 果汁不能代替鲜果。
第三层：鱼禽肉蛋类食物
禽类
如鸡、鸭、鹅等，提供优质蛋 白质和维生素。
膳食指导。
智能化营养管理
将膳食宝塔的理念和方法推广到全球范围，促 进不同文化背景下的人们形成健康的饮食习惯。
全球化推广与应用
借助人工智能、大数据等技术，实现膳食宝塔 与智能设备的结合，帮助人们更加方便地进行 营养管理。
深入研究与更新
随着营养学研究的不断深入，未来膳食宝塔的 内容有望得到更新和完善，更加符合人们的实 际需求。
2024版营养膳食PPT模板
19
烹饪方式对食物营养成分影响分析
烹饪方式对食物营养成分的影响
不同的烹饪方式会对食物中的营养成分造成不同程度的损失。例如，过度加热或长时间烹饪可能导致维生素C等 水溶性维生素的损失。
健康烹饪方式推荐
蒸、煮、炖、焖等低温烹饪方式能更好地保留食物中的营养成分。同时，减少油炸、煎等高油烹饪方式的使用。
2024/1/27
蛋白质
构成组织和器官，调节生理功能， 提供能量。
水
维持生命活动，促进物质代谢， 调节体温。
2024/1/27
矿物质
构成骨骼和牙齿，维持生理功能， 调节体液平衡。
维生素
参与代谢反应，维持生理功能， 保护细胞免受氧化损伤。
5
合理膳食结构对健康影响
01
02
03
04
降低慢性病风险
通过控制脂肪、糖和盐的摄入 量，降低高血压、糖尿病等慢
性病的风险。
2024/1/27
维持健康体重
通过平衡能量摄入和消耗，避 免肥胖或消瘦对健康的负面影
响。
增强免疫力
通过摄入足够的蛋白质、维生 素和矿物质，增强机体的免疫
力，提高抵抗力。
促进心理健康
通过合理膳食改善肠道健康， 进而影响大脑功能和心理健康。
6
国内外营养膳食指南概述
中国居民膳食指南
提倡食物多样、谷类为主、粗细搭配、 多吃蔬菜水果和薯类、每天吃奶类大 豆或其制品、适量吃鱼禽蛋瘦肉、少 盐少油控糖限酒等。
20
节气时令进补策略探讨
夏季清热解暑
春季养肝护肝
多食用绿色蔬菜、水果和优质蛋 白质，如菠菜、芹菜、西兰花、 鱼肉等。
多食用清热解暑的食物，如绿豆、 西瓜、苦瓜等，同时补充足够的 水分和矿物质。
烹饪方式对食物营养成分影响分析
烹饪方式对食物营养成分的影响
不同的烹饪方式会对食物中的营养成分造成不同程度的损失。例如，过度加热或长时间烹饪可能导致维生素C等 水溶性维生素的损失。
健康烹饪方式推荐
蒸、煮、炖、焖等低温烹饪方式能更好地保留食物中的营养成分。同时，减少油炸、煎等高油烹饪方式的使用。
2024/1/27
蛋白质
构成组织和器官，调节生理功能， 提供能量。
水
维持生命活动，促进物质代谢， 调节体温。
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矿物质
构成骨骼和牙齿，维持生理功能， 调节体液平衡。
维生素
参与代谢反应，维持生理功能， 保护细胞免受氧化损伤。
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合理膳食结构对健康影响
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降低慢性病风险
通过控制脂肪、糖和盐的摄入 量，降低高血压、糖尿病等慢
性病的风险。
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维持健康体重
通过平衡能量摄入和消耗，避 免肥胖或消瘦对健康的负面影
响。
增强免疫力
通过摄入足够的蛋白质、维生 素和矿物质，增强机体的免疫
力，提高抵抗力。
促进心理健康
通过合理膳食改善肠道健康， 进而影响大脑功能和心理健康。
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国内外营养膳食指南概述
中国居民膳食指南
提倡食物多样、谷类为主、粗细搭配、 多吃蔬菜水果和薯类、每天吃奶类大 豆或其制品、适量吃鱼禽蛋瘦肉、少 盐少油控糖限酒等。
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节气时令进补策略探讨
夏季清热解暑
春季养肝护肝
多食用绿色蔬菜、水果和优质蛋 白质，如菠菜、芹菜、西兰花、 鱼肉等。
多食用清热解暑的食物，如绿豆、 西瓜、苦瓜等，同时补充足够的 水分和矿物质。
各类食品的营养价值优秀课件
(四) 小米
含蛋白质10％左右，其色氨酸含量 较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和 大米。
脂肪、铁的含量，都高于大米。
维生素B1、维生素B2的含量，也略 高于大米。
小米中还含有少量胡萝卜素。
(五) 荞麦
含有70％的淀粉和7％～13％的蛋 白质，且氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、 苏氨酸的含量较丰富。
荞麦面含有丰富的维生素B1、维生 素B2、烟酸和各种矿物质。
对降低血脂、维护心脑血管健康、延 缓衰老都有良好的作用。
三、薯类的营养价值和营养特点
鲜薯含水分70％～80％，其余主要 是糖类，包括淀粉和其他多糖类，占干 物质的80％左右。
薯类蛋白质大多是完全蛋白质，营 养价值高于谷物。
薯类中维生素含量丰富，特别是鲜 薯中含较多的维生素C。
(一) 马铃薯
糖类占14.6％～25.8％，主要由淀粉 和葡萄糖、果糖和蔗糖等小分子糖组成。 小分子糖约占1.5％。
新收获的马铃薯，小分子糖的含量 较低，贮藏一段时间后，则会增加。
尤其是在0℃贮藏时，小分子糖最高 时，可达鲜重的7％左右。
鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为 0.1％左右。
蛋白质含量平均为2.3％左右，属全 价蛋白。
维生素C含量尤为丰富。100克马铃 薯中，含维生素C 16～20毫克。刚收获 的马铃薯，维生素C含量高达26毫克， 可与柑橘类媲美。
玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸。
玉米中烟酸含量较多，但主要是结 合型，不能被人体吸收利用。
长期以玉米为主食的人群，如果在 玉米食品加工制作中，加入相当于玉米 重量0.6％的碳酸氢钠(小苏打)，可以 在玉米蒸煮过程中，使结合型尼克酸分 解成游离型。
游离型尼克酸能被人体吸收利用， 这一方法可以有效地防止，因缺乏烟酸 而发生的“癞皮病”。
多彩的食物ppt课件
个别同学喝牛奶后，如果感觉不舒服，出现肚子胀、排气 多、拉肚子等现象，可以少量多次饮用，饮用量逐渐增加。 避免空腹喝奶，可以搭配少量馒头、面包、饼干等谷类食 物，也可选用低乳糖奶、酸奶或奶酪。
豆类为什么被称为“植物肉”？
• 大豆及其制品含有丰富的优 质蛋白、钙、B族维生素， 以及对人体有益的不饱和脂 肪酸，是我国居民膳食中优 质蛋白质的重要来源，而且 价廉物美，故有“植物肉” 之称。另外，豆类相比动物 性食物而言脂肪含量低，所 以应该多吃豆制品。
不爱吃蔬菜，可以用水果代替 吗？
蔬菜和水果的营养价值各有特点。一般来说，蔬菜品种 远远多于水果，而且多数蔬菜（特别是深色蔬菜）的维生素、 矿物质、膳食纤维和植物化学物的含量高于水果。因此，水 果不能完全代替蔬菜。 而水果中碳水化合物、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多， 且水果使用前不用加热，可避免很多营养素的损失，生吃可 以保留更多的营养成分。因此，蔬菜也不能完全代替水果。
• 纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。 • 动物油含有的脂肪是脂溶性维生素能被肠道吸收的必要条件，还可以 提供维生素E和必需脂肪酸。这类脂肪酸对保护视力、伤口愈合等都 非常有益。 • 但是，猪油、羊油或牛油等动物油含有胆固醇较多，对心血管系统不 利，所以要尽量吃植物油，少吃动物油。 • 每天油脂摄入量不能超过25g。
•
“肝脏是解毒器官，有好多有毒 物质，不能吃。”这是真的吗？
动物肝脏含有丰富的维生素A、铁、锌、硒等营 养成分，对保护视力、预防缺铁性贫血、促进 性发育等都非常重要。所以要每周吃1~2次猪肝 或羊肝，每次半两~1两就行啦！
食物多样要吃饱，每天喝奶身体好！
你知道吗？消瘦和生长迟缓主要是由缺乏蛋白质和/或能量引起 的，所以要预防营养不良就得吃饱吃好，适当多吃富含蛋白质的 食物。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，一般而言动物性蛋白 质质量好、利用率高，而植物性蛋白质利用率低，因此，日常膳 食食物要多样，并多吃牛奶和大豆等富含优质蛋白质的食物。
谷类薯类豆类食品的营养价值g幻灯片
• 二、豆制品的营养价值
• 豆制品，除去了大豆内的有害成分， 使大豆蛋白质消化率增加，从而提高 了大豆的营养价值。
• 大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏 血酸。
• 目前的大豆蛋白制品主要有4种：〔1〕 别离蛋白质；〔2〕浓缩蛋白质；〔3〕 组织化蛋白质；〔4〕油料粕粉。
• 三、油料
• 油料作物种籽，除大豆外，还有棉籽、 花生、葵籽、油菜籽等。除为人类提 供含必需脂肪酸较高的食用油外。其 重要的食用意义还在于含有20－26% 的蛋白质，是人类植物蛋白质的重要 资源，其氨基酸组成也较好〔含有全 部必需氨基酸〕。
• 〔三〕脂肪 约为1%~4%。
• 〔四〕矿物质
•
1.5%~3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。
• 〔五〕维生素
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是B族维生素重要来源。
2－2薯类的营养价值食物
食物薯类有马铃薯、甘薯、芋头、山药等。 其营养含量特点是除水分〔70%左右〕外，主
要是淀粉，其次是无机盐〔如钾、钙等〕， 蛋白质、脂肪和维生素含量很低，属热能食 品。
• INQ=1，表示该食品营养素与热 能的供给平衡；
• >1表示该食品营养素的供给 量高于热能；
• <1表示该食品中该营养素的 供给少于热能的供给。
〔二〕、评定食品营养价值的意义
• 1.全面了解各种食物的天然组成成 分。以充分利用食物资源。
• 2.了解在加工过程中食品营养素的 变化和损失。以充分保存营养素。
• 硬果类习惯上的分类除上述花生、葵 籽外，还有核桃、杏仁、松籽、榛子 等含油脂和蛋白质较多的食品，其油 脂含量可达50－70%，蛋白质约为15 －20%。其中还包括含碳水化合物较 多〔40－45%〕的板栗。