肉类加工中的微生物危害及其控制 [兼容模式]-陆有开
探析低温肉制品腐败微生物的危害及控制方法
探析低温肉制品腐败微生物的危害及控制方法作者：赵士勇来源：《决策探索·收藏天下（中旬刊）》 2019年第12期赵士勇摘要：文章将从介绍低温肉制品概念及其腐败变质中微生物的作用机理出发，分析低温肉制品腐败微生物的主要危害，进而探讨了低温肉制品腐败微生物的控制方法。
关键词：低温肉制品；腐败微生物；危害；控制低温肉制品是一种对多种肉类产品进行加工，富含多种营养、弹性高、口感鲜嫩多汁的风味食品。
低温肉制品中含有较多的蛋白质，通常其保质期限较短，不适用于长途运输。
一旦低温肉制品中蛋白质在微生物作用下被分解，便将进一步分解为肽、氨基酸、含氮低分子物质，在相应酶的转化作用下，肉制品将腐败变质，味道、口感和色泽均发生变化，食用后，对人体具有极大的健康威胁。
一、低温肉制品腐败微生物的主要危害第一，变味。
低温肉制品在微生物作用下，其肉质中的蛋白质等营养成分腐败变质，第一大危害便是产生让人恶心、不愉快的气味。
这种味道的发生主要是因为腐败变质后食物的酸败过程。
在这一过程中，由于储藏环境和条件的变化，使得低温肉制品中的乳酸菌在代谢作用下产生多种有机酸，例如乳酸、甲酸、乙酸等。
第二，变色。
低温肉制品发生变质后，其表面颜色也会发生变化，且主要呈现为绿色。
变色的主要原因在于肉制品经过巴氏杀菌处理后将产生H2O2微生物，经氧化后，其氧化肌肉中亚硝基血红素会进一步产生胆绿肌红蛋白，使肉制品的表面变为绿色。
H2O2微生物产生的条件必须是有氧环境[1]。
一般来讲，低温肉制品产生H2O2微生物，大多因为在肉制品的热加工环节，其表面接触到空气，加工环境的污染给H2O2微生物的生长带来有利条件。
另有研究指出，H2O2微生物的生成，还和明串珠菌属、肠球菌属、乳酸杆菌、乳酸片球菌等有极大关系。
第三，粘液现象。
大多的低温肉制品生产加工成型后都会使用真空包装，但是肉制品在真空环境下，由于异型发酵的肠膜明串珠菌和同型发酵的乳酸杆菌的代谢作用，生成较多的胞外多糖，这种物质属于一种长链高分子物质，可诱发肉制品产生粘液，进而逐步导致低温肉制品腐败变质。
肉品中有害微生物的危害与监控
标 记探 针 试 剂 盒 进 行 杂 交４ ５ ，显 色 后 观 察结 果 。 －ｈ 本方 法 采用 基 因 探针 方 法鉴 定 细 菌 的致病 力 ，克服 了血清 学鉴 定 的 局 限性 。 ２１ ．． 冰 鲜家 禽 中 弯 曲菌 的检 验 ［ ４ ４ １ 弯 曲 菌 是 形 态 细 长 ，Ｓ 或 海 鸥 状 ，大 小 为 形
１ －． ． ２０ ５ ｍｍｘ ．－ ．ｍ ０２ ０５ ｍ微 需 氧 的 革 兰 氏 阴性 菌 。 弯
曲菌作 为 家畜 疾 病 的病 原体 除 引 起 多种 动物 的腹泻 外 ，还 可 导 致 不 育 、 败 血 病 和 禽 类 的 传 染 性 肝 炎
等。
注 ：沙 门氏 茵 全 为 阴性 ； 单 位 （ ｇ＋／ ｍ ） ＋／ ， ｃ
维普资讯
２０ ０ ２年第 ２期
肉 类 研 究
・ ５・ ４
肉 品中有害微 生物 的危害 与监 控
栾 金水 （ 州 商学 院食 品 学 院 ，杭 州 ３ ０ ３ ） 杭 １ ０ ５
摘 要 本 文主要 介 绍 肉品 中部 分有 害微 生物及 其 危 害 、 测 和 预 防处 理 。 检
毒 力 进化 ，从 而导 致Ｄ Ａ重 组 或作 为 外源 成 分在 细 Ｎ
２ 肉 品中 的有 害微 生物
２１ 致 病 菌 ． 肉 品中 的致 病菌 种 类 繁多 ，对 人 体 的危 害 有大 有 小 ．如 大肠 杆 菌０ 仰、 肉毒 芽孢 梭 菌 、产 气 荚 膜
菌之 间传 播 ，具 有 潜 在 的危 险性 。对 于 Ｈ Ｉ 力 岛 Ｐ毒
应 学 生 造 成 。 目前 ，该 病 在 亚 洲 （ 国 ） 韩 、欧 洲 （ 国 、德 国 ） 英 、美 洲 （ 拿 大 ） 加 、大 洋 洲 （ 大 利 澳 亚 ）以及 非 洲 等地 区都 有 发 生 ，正 向 全球 扩散 。
食品加工中微生物污染控制措施-熟肉制品
食品加工中微生物污染控制措施-熟肉制品国内外食品德业都把微生物作为评价食品平安的一个重要指标，食品平安管理体系也把它作为一项保证食品平安的重要验证手段。
因此在这里我也谈一下如何掌握熟肉制品加工中微生物的污染：一、做好原辅材料的验收、评审工作1、熟肉制品依据口感、口味的不同，在制作过程中可能添加了许多的原辅材料，如市场上特别流行的火锅料，里面可能就添加了鸡蛋、面包屑、圆葱、姜、味精、淀粉等辅材料，而这些辅材料在投入生产使用之前就要进行评审、验证，确保它们投入时没有协带任何的致病微生物，以保证最终成品的平安性。
2、原辅材料假如是在产品熟制以后添加，如熟制以后的肉串要再蘸上酱料，这时就要对所使用的酱料进行微生物的检测，只有合格的酱料才能用于熟肉环节的肉制品使用，不合格退回厂家或者是对该批酱料重新进行加热处理，重新检测合格后再使用。
3、有些原辅材料如黑胡椒内有的就含有耐热的芽胞杆菌，这种菌特别顽固，产品经过一般的蒸煮或油炸加热以后，细菌总数还是很高，有的能高达106个/g或107个/g，因此这类的原辅材料使用之前首先要对它进行高温、高压灭菌，微生物检测合格后再用于生产加工。
4、产品包装所使用的包装袋、塑料膜、托盘等直接与产品接触的内包装，要定期检测验证，防止包装材料对产品造成污染。
二、热处理（蒸烤、油炸、炭烤、二次杀菌等）工作要充分1、加热前要确认所需要加热的条件（如蒸汽、油温、水温等）是否达到要求，设备设施是否良好运转，然后再对产品进行热处理，只有完全熟制的产品，微生物才会被彻底毁灭。
2、热处理前要确认加热设备，找出加热设备的温度最低点，以确保整个加热设备内的产品都能完全熟制。
产品加热后测温时，要取设备内相应温度最低点的产品，温度最低点的产品中心温度达到要求了，同一加热设备内其它方位的产品中心温度也就达到标准要求了。
3、热处理时要保证加热后的产品中心温度必需达到70℃以上至少保持1分钟以上，测温时要找相对肉块大一点的测拭，温度计插入肉块内测温时要留意只能前进，不能回抽，有的测温员发觉温度达不到要求，就将温度计抽出来重新插入或将温度计探头往回抽取，以盼望产品温度达到要求，这都是不正确的操作。
低温肉制品中微生物的危害及控制
低温肉制品中微生物的危害及控制CH目INA自M*EA TRESEA§肉类研究MEATRESEARCH2009.10低温肉制品中微生物的危害及控制姚笛,夏秀芳,王颖,李娟(黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆163519)摘要:低温肉制品因加工温度低,营#4-富,水分含量高,容易被微生物污染,因而货架期较短,容易ql起肉制品的腐败变质,对人类造成危害.在实际生产中要获得高质量的低温肉制品不仅严格控制加工过程中原料肉,辅料,加工人员的卫生管理,并合理使用保鲜技术,有效控制微生物的生长,以保证产品品质,延长其保质期.关键词:低温肉制品;微生物;危害;控制HarmandControlonMicroorganismofMeatProductsinLow-temperatureY AODi,XIAXiufang,WANGYing,LrJuan(CollegeofFoodScience,HeilongjiangBayiAgriculturalUniversity,163319,Daqing,Chin a)Abstract:Becauseoflowprocessingtemperature,richnutrientandwater,easycontaminatio nwithmicroorganism,Theshelf-lifewereshorterandthelow—temperaturemeatproductswerespoilagedeasilv.whichcausedharmtohuman.Inordertoobtainhigh—qualitylow—temperaturemeatproductsintheactualproduction,weshoudnotonlystrictlycontrollhygienemanagingonrawflesh,minormaterialandstaffnPocesslng,butalsouseinreasonpreservativetechnology.So.thegrowthofmicroorganisms were ontroledeffectivelyJnordertoensurethequalityoftheproductsandprolongtheshelf-life. Keywords:meatproductsinlow—temperature;microorganism;harm;control中图分类号:TS205文献标识码:A文章编号:1001—8123(2009)10—0044—040前言中国是世界上最大的肉类食品生产和消费大国,随着肉类加工行业的发展,人们生活水平提高,消费需求的增加和工业化程度的提高,传统特色肉制品的加工量显着增加.低温肉制品作为中性食品的代表,产品种类丰富,具有肉质结实,富有弹性,有咀嚼感,鲜嫩多汁,食用方便等优点,最大限度地保持了原有营养ShIN有的风味…,深受广大消费者的欢迎.但由于低温肉制品在加工过程中灭菌不彻底,在销售,贮藏,运输,出售过程中,由于细菌繁殖等原因,产品容易变质腐败.另外,低温肉制品原料种类多,来源复杂,并且我国肉制品的生产以作坊式为主,微生物潜在危险大,以及其营养丰富,水分含量高,均是其易腐败变质的重要原因.所以低温肉制品在加工,流通到销售整个领域中微生物污染情况是备受关注的,获得品质优异,深受人们喜爱,又有稳定收稿El期:2009-1011基金项目:大庆市科技局作者简介:姚笛(1980～),女,讲师,硕士,从事食品微生物和功能性食品研究与开发.Tel:+86459—6819236E-mail:ya0di0226@acom4—2000鼻攀7o糍总蒙728期的货架期的低温肉制品至关重要.本文就低温肉制品中存在的微生物及其危害,以及在低温肉制品生产过程中的微生物控制因素进行阐述.1低温肉制品的概念及特点根据工艺的热杀菌温度不同,肉制品可分为高温肉制品和低温肉制品两类.高温肉制品一般指经高温高压加工的肉制品,加热杀菌温度在12O℃以上,如铁听罐头,铝箔软包装肉制品,耐高温收缩薄膜(PVDC)包装灌制的火腿肠等;低温肉制品是指在常压下通过蒸,煮,熏,烤等加工过程,使肉制品的中心温度达到75—85℃的肉制品.高温肉制品因加热温度高,蛋白质过度变性,部分营养损失,肉纤维弹性变差,肉质不结实,伴有过熟味,失去固有的风味和营养价值,但保质期可长达4个月以上,利于长途运输和贮存;低温肉制品在加工过程中,蛋白质适度变性,肉质结实,富有弹性,有咀嚼感,鲜嫩,脆软,多汁,最大限度地保持了原有营养和固有的风味,但货价期相对较短,不便于长途运输和贮存.2低温肉制品中的微生物及其危害2.1低温肉制品中的微生物低温肉制品的种类不同,加工,包装及贮藏方式不同,容易污染的微生物的种类和数量也不同.污染低温肉制品的微生物有两大类群,一大类是腐败微生物,另一类是病原微生物.腐败微生物主要有细菌,酵母和霉菌,其中能引起肉类发生腐败变质的微生物主要有假单胞杆菌属, 无色杆菌属,产碱杆菌属,变形杆菌属,芽孢杆菌属,梭状芽孢杆菌属,埃希氏杆菌属等细菌,以及假丝酵母属,贝霉丝孢酵母,芽枝霉属,卵孢霉属,枝霉属,毛霉属,青霉属,交链孢霉属等.低温肉制品中污染病原微生物主要是由于原料肉的宰前污染,常存在于胴体和分割肉表面的微生物主要是一类需氧嗜冷的革兰氏阴性细菌,3~Pseudomonas,Acinetobacter,Aeromonsa和Moraxella,以及兼性厌氧的Enerobacterjaceae和Alteromonas.健康动物的体表及一些与外界相通的腔道都不同程度地存在着微生物,尤其在消化道内的微生物类群更多,通常情况下,这些微生物不侵入肌肉等机体组织中,在动物机体抵抗力下降的情况下, 某些病原性或条件致病性微生物,可进入淋巴液,血液,并侵入到肌肉组织或实质脏器;有些微生物也可经体表的创伤,感染而侵入深层组织;另外,动物在运输,宰前等过程中由于过渡疲劳,拥挤,饥渴等不良因素的影响,可通过个别病畜或带菌动物传播病原微生物,造成肉品的污染.根据温度类型可将微生物可分为低温型,中温型和高温型微生物.其中专性嗜冷低温型微生物的最低生长温度为一12℃,最高生长温度为15—20℃.嗜冷菌容易污染冷藏食品,其中一些菌株还能产生耐热毒素,对人类健康造成威胁.嗜冷微生物有多种,其中一些有致病性,例如单核细胞增多性李斯特氏菌,结肠炎耶尔森氏菌等,常常引起食物中毒.嗜冷微生物的适宜生长温度通常在0—15℃,而低温肉制品的保存温度是2—8℃,恰好在适合嗜冷微生物繁殖的温度中间.因此被其污染的肉品在低温冷藏的过程中,嗜冷微生物仍可大量繁殖,而这种情况又往往不容易被人们所察觉,所以低温肉制品中嗜冷微生物的检测有助于食品卫生安全控制和保护消费者的食用安全.2.2低温肉制品中微生物的危害低温肉制品中微生物引起的危害,随环境条件等不同而异,一般在有氧状态下,微生物活动主要使肉出现粘质或变色;在厌氧状态下,呈现酸臭,腐败现象.肉在任何腐败阶段,对人都是有危害的.各种微生物及其毒素,以及产生的有毒物质分解产物,都能影响消费者健康.当肉出现腐败时,构成肉类食品中各种成分出现分解.2.2.1肉中蛋白质的分解肉中的蛋白质在芽孢杆菌属,梭菌属,假单胞菌属等分泌的蛋白酶和肽链内切酶等作用下,首先分解成多肽并经断裂形成氨基酸.氨基酸进一步分解成相应的胺类,有机酸类和各种碳氢化合物,肉品即表现出腐败特征.蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物,有氨,伯胺,仲胺及叔胺等,此类物质具有挥发性,产生特异的臭味.各种不同氦基酸分解产生的腐败胺类和其他物质各不相同,组氨酸产生组胺,酪氨酸产生酪胺,赖氨酸产生尸胺,乌氨酸产生腐胺,精氨酸产生精胺和亚精胺,含硫氨基酸分解产生硫化氢和氯,乙硫醇等.2.2.2肉中脂肪的分解l肉品中脂肪的变质主要是酸败,是经水解与氧化产生相应的分解产物.分解是在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸,脂肪酸断裂而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸,不饱和脂肪酸的不饱和键还可形成过氧化物;脂肪酸也可分解成具有特异臭味的醛类和醛酸,即所谓的"油哈"气味.分解脂肪最强的细菌是荧光假单胞菌,其次是黄杆菌属,无色杆菌属,产碱杆菌属等.能分解脂肪的霉菌比细菌多,常见的霉菌有黄曲霉,黑曲霉,灰绿青霉等.2009耳纂70期总橥28期——45囊质量全-j.2.2.3肉品中糖类的分解肉品中的糖类在微生物,动物组织中的各种酶及其它因素作用下可发生水解并顺次形成低级产物,如醛,酮,羧酸直至__二氧化碳和水,同时使肉品带有这些产物特有的气味.3低温肉制品中微生物的控制3.1原料肉的微生物控制低温肉制品的原料肉主要有猪,牛,坞等畚禽肉,生产低温肉制品的原料肉的细菌总数应小于looooo个/g,挥发性盐基氮应小于2Omg/1OOg.若是由厂家自己生产,所有购进的屠宰动物应进行宰前检验,确定所有动物来自非疫区,在屠宰过程中,应力争将所受的污染降低到最小程度,并通过良好的卫生操作条件使交叉污染降低到最小;然而厂家由于受到牛产规模和技术条件的限制,原料肉均外购,原料肉供应商由于屠宰方式及生产工艺小同,备』家分割后的肉胴体表面细菌总数相差很大,因此生产企业在采购原料肉时应做到:①查证验证,每购进一批原料都要查看其是否来自非疫区,是否有合格的检疫证明;②感官检验,注意肉的色泽,鲜度,卫生状况,肥瘦肉比例,检测肉的含水率,pH值及微生物含量,若有超标应拒绝接收;③原料肉的清洗消毒,使用前要用消毒液清洗肉表面,消除原料肉表面的细菌,降低细菌对原料肉的污染程度,一般先采用次氯酸钠浸泡,再用自来水清洗,方可进入下道工序;④原料肉不可暴露任室温下过久,如果肉暴露在空气中过久易引起脂肪的氧化变质,因此各工段不能有积压的原料肉. 3.2辅料的微生物控制低温肉制品加__[过程中添加的辅料,主要有各种磷酸盐,蛋白,淀粉,胶类,食盐,糖,香辛料,色素等,由于这些物质来源不一,成分复杂,因此辅料中的微生物含量不可估量.厂家在购买辅料时,由于各个供应商的生产环境,技术条件不尽相同,产品品质存存定程度的差异,尤其卫生条件更是影响其保质期的一个重要素.任这些辅料加入前,均应进行微生物学检验,对一些添加剂的理化性能进行测试,核实其性能是否符合使用标准.使用的各种辅料都要有J家出具的化验单,合格证,并且一定要按照辅料贮藏的不同要求进行分类,存阴凉,干燥,通风条件下贮减.3.3加工过程中的微生物控制肉制品生产厂家必须严格遵守国家食品卫生法规,控制生产加工,贮存,运输,销售,以及j一作人员,器具,环境,水的卫生控制等所有环节的安全问题,以保证肉制品的卫生质量.每个工厂应根据自己的具体情况制定出一套为保证肉品卫生的监督管理办夏盏4法,有一套行之有效的操作规程来控制肉制品的微生物污染源.3.3.1工作人员卫生的控制产品加工过程中,^人屠宰到低温肉制品加工,要经过多道工序和多个人手接触,为_r控制微生物污染,保证产品质量,工作人员的个人卫生就显得至关重要.生产人员每年必须进行腱康检查,新参加工作的生产人员必须先进行健康检查,取得健康证明后,方可参加此项工作.凡是患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎,消化道传染病(包括病原携带者),以及其他有碍食品卫生的疾病人员,不得直接参加生产工作.员工卫生应做到"四勤"(勤洗澡,勤理发,勤剪指甲,勤换工作服).工作服要定时在紫外线灯下杀菌,员工进入车间前应坚持洗手消毒和脚踏消毒制度.生产人员要严格遵守消毒制度和具有高度的卫串与消毒意识,养成良好的卫生消毒习惯,特别是在低温肉制品的加工过程中,生产人员的卫生与消毒对产品中微生物的控制起着至关重要的作用.3.3.2器具卫生的控制在生产加工的各个环节中,凡是与原料,辅料,半成品物料直接或间接接触的器具,设备,在班前班后都要进行彻底的消毒,其中小器具(如修割,摄子,刀棒等)最好采用物理消毒方法(热水中煮沸30rain),消毒效果好,简单易行;对铁盒,修割台案,斗车,设备及其配件,宜采用化学消毒方法,即先将粘附在其表面的肉馅,油脂等污物清洗干净后,再喷洒,擦试或浸泡在一定浓度的消毒液中,往一定的有效时间(如质量分数0.5%的过氧乙酸在2min内可杀死绝大部分细菌繁殖体和芽胞)内杀菌,然后用清水冲洗掉上面的消毒液.3.3.3环境卫生的控制生产中的环境卫生状况直接影响产品中微事物的数量,这在食品加工中非常重要.在生产过程中,特别要及时将原料肉解冻车间的地面和解冻架血水冲洗干净,因为肉在解冻时流出的血水叶l含有丰富的水溶:性动物蛋白等营养物质,是微生物良好的培养基,这种带有大量细菌的血水如果溅到肉块或器具七,就会造成严重的污染.因此在班前班后郁要对地面进行彻底清洗,消毒.对空间的消毒一股采用臭氧杀菌,紫外线杀菌或消毒液喷雾消毒等方法,可以起到良好的杀菌效果.3.3.4水的卫生控制在低温肉制品生产中,无论是原料肉的清洗和冷却,加工设备,刀具,容器等的清洗,车间墙壁地面的保浩都需大量的水,水中含有的微生物种类和数量:0.辫纂?0糍愚笨:8彀.j—i疼豢襄誊都与低温肉制品的污染有着密切的关系.低温肉制品加工企业用水一般为自来水,国家水质标准允许细菌量为1【】【】个/ml,但是相当一部分生产企业是用自备水源加工产品的,水质卫生状况不尽相同,如果水质卫生状况得不到保障,那么经过斩拌,腌渍,灌装,熟制,包装直至加工出来的产品,质量就得不到保证,因此必须对自备水源的水质进行消毒处理,如采用蓄水池添加漂白粉或次氯酸钠水溶液进行杀菌消毒. 3.4保鲜技术控制低温肉制品中的微生物3.4.1采用保鲜技术控制微生物低温肉制品的常用保鲜技术有冷冻低温保藏和辐射保鲜技术.冷冻低温保藏是一种既经济又实用的鲜肉保鲜技术,低温一方面可降低酶活性,另一方面能减缓微生物生长繁殖的速度.大多数致病菌的最低繁殖温度为3—5℃,因此在5℃以下保存肉制品几乎可防止病原菌的生长,并可阻止腐败性微生物的生长繁殖. 辐射保鲜是最几年新兴的保鲜技术,辐射杀菌机制是利用放射线发出的能量以电磁波的形式透过物体,当物质中的分子吸收辐射能量时,会激活成离子或自由基,引起化学键破裂,物质内部结构发生变化;同时对细菌细胞中的遗传物质造成损伤,进而损害整个细胞体,影响其正常生长发育和新陈代谢,杀死肉品表面和内部的微生物.此技术具有应用范围广,节约能源,高效,可连续操作和易实现自动化等特点,经辐射保鲜的食品既卫生又美味可口,辐射后的食品不会留下任何残留物"….3.4.2保鲜剂在低温肉制品中的应用保鲜剂的作用是对低温肉制品中微生物的繁殖,蛋白质氧化等进行控制,从而来延长其货架期.目前,常用的保鲜剂分化学保鲜剂和天然保鲜剂两类.国内外对于肉制品中用到的化学保鲜剂主要是有机酸及其盐类,二氧化氯和臭氧等.有机酸的抑菌作用主要是因为其酸分子能透过细胞膜,进入细胞内部而离解,改变细胞内的电荷分布,导致细胞代谢紊乱或死亡,特别是低分子量有机酸在6C以下对革兰氏阳性和阴性菌均有效.目前肉制品保鲜中使用的有机酸主要包括:乙酸,甲酸,丙酸,柠檬酸,乳酸,抗坏血酸,山梨酸及其盐类,混合磷酸盐等.实验表明:这些酸单独或几种配合使用,不仅可延长肉的保鲜期,还可在人体内正常地参与新陈代谢,对人体有利无害.目前研究的较为典型的几种天然保鲜剂有:Nisin,溶菌酶,壳聚糖,大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸桂皮中的挥发油,丁香中的丁香油酚,茶多酚(Tea—Poly—phenol,TP)等.应用乳酸菌及其抑菌物质保鲜是一种新型的技术.这是因为乳酸菌可以分泌一类具有很强活性的蛋白,称为乳酸菌素,它有一定的特异性,可以控制革兰氏阴性菌在鲜肉上的生长.最新的研究表明:乳酸链菌素与EDTA~钠联合作用对沙门氏菌和其他革兰氏阴性菌亦有抑菌作用.此外,它与一些防腐剂合理搭配后,也对肉制品有明显的保鲜作用u.低温肉制品因其特有的营养成分容易被微生物污染,因此,采用安全,高效的低温肉制品贮藏保鲜方法,延长其货架期,是今后低温肉制品研究的主要内容和方向.4结束语低温肉制品保留肉和肉制品固有的色,香,味,形,越来越受人们的肯定和欢迎.在提高整个肉类加工企业的综合水平,建立完善的食品冷藏链,引导人们科学消费,健康消费观念的基础上,采用先进的技术(如微波技术,超高压技术,低温杀菌技术和冷杀菌技术),有效地控制微生物,达到提高低温肉制品质量,延长其货架期的目的.参考文献『11白艳红,成亚宁,王玉芬.我国低温肉制品研发现状与进展卟肉类工业,2005,1:24—26.f21江志毅,杨向莹,杨娜.低温肉制品嗜冷微生物污染状况调查卟检验检疫科学,2006,5:44—45.f3】李艳亮,金邦荃,诸永志.低温肉制品中腐败菌的分离鉴定卟内蒙古农业科技,2009,3:62—63.【4】支铁牛.低温肉制品生产过程中不可忽视的问题U】食品研究与开发,2008,7:186—188.[5】白艳红,赵电波,毛多斌.低温肉制品加工过程卫生质量控制研究U1.食品研究与开发,2006,27,6:83—86. [6]Cassens,eofsodiumnitriteincuredmeatstoday[J】.FoodTechnol,2005,49(7):72～80,115.【7】eofcombinedpreservativefactorsin foodsofdeve1opingcountriesU].TheMicrobiological SafetyandQualityofFood,Fleischwirtsch.1999,77:115～119.【8】王春齐,仵世清.低温肉制品质量控制U].肉类工业.2002(5):18—19.【9]管恩平.欧盟新食品卫生法规与应对分析中国食品卫生杂志,2006,18(2):97—98.f1O]杨宗渠,刘伟,陈海军.低温肉制品辐照保鲜研究UJ.食品科学,2001,22(9):84—86.『11]丁原涛,周建均,杨海燕.复合天然保鲜剂在低温肉制品保鲜中的应用试验UJ_肉类研究,2005,6:42—45. 『121曾友明,马小明,丁泉水.天然保鲜剂对延长低温肉制品货架期作用的研究[J】.食品工业科技,2002,10:28-3(i).200.毒鐾70戴总藜728期。
我国肉类食品微生物安全现状及控制检测技术
２ 、 我 国肉类食品微生物安全现状及 其 影响因素
我国是 肉类 食品 的生产、加 工、消费大
国 ，肉类 食品 已经成 为人 民群众餐 饮中不可 或缺的美 味产品 ，消 费者对于 肉类 食品需求 意愿的逐 步加强 ，带动 了 肉类食 品行业 的相
影响到 肉类食 品的安全 。为 了保证 肉类食 品
的微 生物 安全，必须加 强对微生物变 异及未
知病 原体 的观 察和研究 ，提高检测和 控制技
术以应对有 可能突发 的肉类食 品安全危害 。
中，必须加 以引起足够重视。
关 产 品 的 发 展 ，使 得 我 国 的 肉类 食 品 企 业 行
证实 ，肉类 、蛋类 、禽类、海 产品、乳制品、
蔬菜 等等 都是李斯特 氏菌的感 染源 。在 自然
环境 中时时处处 都存 在着李斯特 氏菌 ，而 且 在大 多数食品 中也都能找到 李斯特 氏菌 的踪
迹 。因此 ，在 肉类食品卫生 安全微生物检 验
１ 、肉类食 品安全
肉类食 品安全是指 剔除不 可接 受的损 害
被看 作机会型致病菌 ，可 以经过带菌人的手、
食物 和 日常生活 用品进行广 泛传播 ，还 可 以 经 过空气或者水 源进行传播 ，带菌 肉类 食 品
风险 的情 况 ，在规范条 件下 ，施以科学合 理
的生产方 式生产 出来 的优质 、安全的 肉类食 品 。所 谓 “ 损害风 险 ”指 的是肉类食 品对 人 类 自身及社会 “ 潜 在的伤 害” ，这里主 要包 括 安全 的 肉类 食 品可 能 导致 人类 出现 中 毒 、致病 、致残 甚至致命等 等严重情形 。 肉 类 食品存在诸 多的不安全 因素，主要来 自微 生物 性污染 （ 包 括沙 门氏菌 、葡萄球菌 、人
熟肉制品微生物污染控制措施的研究
熟肉制品微生物污染控制措施的研究摘要：熟肉制品作为一种高蛋白、高营养的食品，备受人们的喜爱。
然而，由于其制作过程中存在着多种微生物，如细菌、霉菌和酵母等，如果微生物控制不到位，就会产生食品微生物污染的问题。
因此，为了保障食品安全，需要采取一系列科学有效的微生物污染控制措施，包括生产过程控制和检测措施等。
本文主要综述了熟肉制品微生物污染的方式和影响因素，并重点讨论了现有的微生物污染控制措施，以期为今后的熟肉制品微生物污染控制提供参考。
关键词：熟肉制品；微生物污染；控制措施引言熟肉制品是一种营养丰富、味道鲜美的肉制品，是人们在日常生活中不可或缺的食品之一。
但是，由于其制作过程中容易被多种微生物污染，如细菌、霉菌和酵母等，如果这些微生物控制不到位，就会产生食品微生物污染的问题，从而对人体健康产生危害。
一、熟肉制品微生物污染的方式和影响因素1.微生物污染方式1.1生肉污染熟肉制品的原料主要是生肉，如果原料本身就受到了微生物污染，那么在制作过程中就很容易出现熟肉制品微生物污染的现象。
生肉在运输过程中或者在贮藏的过程中可能会受到细菌污染，是造成熟肉制品微生物污染的主要原因之一。
1.2不洁设备和环境熟肉制品在加工制作过程中，使用的设备和工作环境如果处于不洁净的状态或者未得到及时的消毒和清洁，也会成为微生物侵入熟肉制品的途径。
不仅如此，在加工熟肉制品的过程中，或者在储存和销售的过程中，如果没有按照卫生要求进行处理的话，也会引起熟肉制品微生物污染。
1.3料理加工不够彻底熟肉制品在加工过程中，如果备料和烹饪过程不够彻底，容易留下一些致病微生物。
例如，在制作火腿时，如果腌渍时间不足或者加工温度不够高，就会导致熟肉制品的微生物污染。
此外，在进行切割和包装时，也容易污染熟肉制品。
1.4熟肉制品自身特性熟肉制品的微生物污染也与其自身的特性有关，因为加工过程的细节和条件对熟肉制品属性不利，有可能会促进微生物的繁殖。
像潮湿的环境、高温和不适宜的储存条件，会增加细菌等微生物的生长和繁殖，从而导致熟肉制品微生物污染。
肉制品中的微生物及其安全问题
活的健康畜禽的肌肉组织内部一般是无病原 菌的，但是在畜禽的屠宰、分割、加工、包装、贮 藏、运销等过程中有很多被微生物污染的机会。如 果条件适宜，这些以细菌、真菌、霉菌为主的病原 微生物就会很快繁殖，使肉及肉制品发生变质直 至腐败而失去商业或食用价值。
食品安全指食品本身对消费人群的安全性， 涉及到食物营养、结构合理、动植物卫生、生态环 境保护和资源可持续利用行，并直接关系到国家 经济发展和社会稳定。
栅栏，通过这些栅栏的交互效应使肉品达到微生 物稳定性，比应用单一而高强度的栅栏更为有效， 更有益于防腐保质。此技术是建立在栅栏技术之 上的“靶共效防腐技术”。
西方发达国家已将栅栏技术应于香肠、干肉 制品、军需肉制品等加工工艺。自栅栏技术于 １９８７ 年引进我国，国内已在肉干制品（王卫，１９９２），传统 风味腌腊肉制品、香肠制品、火腿制品、水产品等 方面广泛研究和运用。
４３ 肉类研究
熟肉制品必须分开。
５、通过调味品、添加剂污染 肉制品加工常用调味料或添加剂，这些物质 都含一定数量的杂菌。添加剂、香料等每克可含细 菌一万到几十万个。因此，这些成分的加人，不可 忽略杀菌问题。 综上所述，肉品的污染来源复杂，由于微生物 物种的多样性和来源的广泛性，往往导致肉品多相 污染。从业人员必须严格卫生标准，尽可能降低各 个环节可能产牛的微牛物污染。 现代肉品加工企 业的卫生管理水平在不断提高，它们不仅通过自己 的研发部门增加产品的种类及提高产品的质量档 次，还不断吸纳其他各种食品业界的先进技术。
肉类产品的微机主要来自于肉类生产到屠宰、 流通的各个环节所造成的污染。主要包括：
１、细菌、霉菌、病菌污染； ２、人畜共患传染性疾病； ３、真菌、霉菌造成的污染。 细菌、霉菌、病菌的污染是造成肉制品污染的 最重要因素，包括人畜共患的病原体，例如炭疽杆 菌、布氏杆菌、沙门氏菌等，特别是发生在英国的 疯牛病、欧洲的口蹄疫、东南亚和中国的禽流感。 法国的李斯特杆菌污染时间等，对世界畜牧业造 成了重大经济损失。 真菌、霉菌及致病性细菌造成的污染问题业 仍然严重，如黄曲霉素、污染食品会引起原发性肝 癌、乳腺癌等。 目前我国每年猪发病 １１６０ 万头，牛发病 ４５．３ 万 头，禽发病 ５．３ 亿只，给畜牧业造成损失高达 ２３８ 亿 元，因动物疾病引起其生产性能下降、人力和药物 浪费所造成的直接和间接经济损失高达 ５００ 亿元，
肉的微生物污染和控制
二、肉的酸败反应 1、有氧储存肉的酸败——温度、氧、储存条件、 脂肪组成等 2、商业冷冻肉的酸败：冷冻不能阻止酸败，但 能推迟酸败。冻结储存的动物产品的储存期主要取 决于脂肪成分的稳定性，动物脂肪成分的稳定性大 小为：>牛肉>羊肉>禽肉>奶油>猪肉>火鸡>鱼。 饲料中的不饱和脂肪酸可缩短猪肉、小牛肉 和火鸡肉的储存期
保鲜期：维持新鲜不腐败变质的时期 保存期（保质期或货架期）：肉制品由于经过 加热或干燥等处理，质量稳定，不发生变质腐败 的时期
一、肉的新鲜度的感官检查
（一）肉在腐败中的感官变化 1、腐败臭：氨和胺臭、酸败臭、霉臭、酒精臭、 乙醚臭、刺激臭等 2、色泽变化：发生变色、着色、退色、光泽消 失等变化 3、形状变化：固体发生软化，出现黏液，失去 弹性；液体发生沉淀、浑浊、发泡等现象 4、味觉变化：在口腔中有异味和刺激味
酸败形式：
（一）水解酸败：由酶类、加碱煮或加热时产生 ，产物——脂肪酸和甘油，如食品脂肪发生皂化生 成肥皂和甘油而带肥皂味
（二）氧化酸败（纯化学反应产生） 1、普通氧化酸败（自动氧化） 2、酶性氧化酸败（脂肪氧化酶催化） 3、风味变劣（氧化酸败前产生的不良气味—— 鱼腥味、豆腥味、油漆味等） 4、乳脂和制品的氧化酸败
二、肉品腐败的预防（防止微生物污染） （一）冷藏和冷冻：降低温度使微生物活动减弱 或停止，冷冻食品需在-15℃以下，最佳为-18℃ （二）加热：高温可杀死细菌，同时使蛋白质变 性，使微生物的酶和细胞膜破坏。如70℃湿热30 分钟可杀死微生物，120℃的湿热可杀死芽孢。
鲜奶——巴氏消毒即先低温长时间巴氏消毒 60℃30分钟，然后高温瞬间消毒80-90℃30秒， 但 不能杀死芽孢）。高温处理后的食品要用密封、 冷却或真空保存等手段延长货架期。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
改善的检测和预警发现了更广泛的问题
新的致病菌在出现
QSR burgers
Ice cream
2 ground beefRestaurant
Ground beef
Unpasteurized juice
companies green onions RTE turkey
Unpasteurized juice
有效的净化方法，适当的去脏操作和快速的冷却能有效地减少原始微生物的数量
肉类微生物的最初组成主要是嗜温菌，由动物的毛皮，肠道排泄物污染，但随着储存温 度的降低，嗜温菌的生长受到抑制，是冷菌开始生长，菌落组成逐步向嗜冷菌转变
最初4小时，肉表面水分干燥抑制了假单胞杆菌等嗜冷菌的生长，4小时后，内部水分外 渗平衡了表面水分的损失，恢复了有利微生物生长的水分活性，嗜冷菌开始生长
。。。。
加拿大枫叶公司（Maple Leaf）单增李斯特杆菌 感染事件
2008年1月，加ຫໍສະໝຸດ 大枫叶公司的即食午餐肉爆发单增李斯特杆菌感 染事故，导致57起确证病例，27人死亡 加拿大食品安全局调查确认李斯特杆菌是由工厂切肉机污染引起 其他的影响因素
切肉机没有拆卸和清洗检查程序 员工在不同车间的流动导致了交叉污染 肉类加工间设施损毁严重，没有及时维修 公司的HACCP体系还有几个可能的危害没有鉴别出来
肉类加工微生物危害及其控制
陆有开 博士
食品安全经理 食品饮料部
艺康（中国）投资有限公司 中国上海
讨论主题
肉类产品安全 肉类产品致病微生物 肉类产品致腐微生物 肉类加工有害微生物的控制
肉类产品与食品安全
主要食品安全事件暴发在继续
可见的暴发是越来越频繁
沙李大肉A 甲门斯肠毒肝氏特杆中杆杆菌毒O菌菌157:H7
毒素型细菌性食物中毒：病原细菌生长过程中产生毒素而使人致病 有革兰氏阳性细菌引起 毒源主要产生于细胞内累积或排到细胞外的毒素蛋白质 通常细菌需要在食品中生长到105 cfu/g或以上时所产毒素才使人致病 一旦细菌产生足量的毒素，即使细菌被杀死，毒素依然可使人致病 其病症与感染型细菌性食物中毒的最大区别是没有发烧
致病性大肠杆菌 Escherichia coil
1982年以前并不认为有致病性，是细菌在进化中获得VTEC基因 产生致病性 G-杆菌，寄生于动物肠道中，其中O157：H7菌株主要寄生于牛 和鹿的肠道中 O157：H7等E. coli 可导致出肠血性腹泻,溶血性尿毒症（HUS） 嗜温菌，生长温度：最低5oC, 最适37oC，耐受酸性环境
肉类产品的致腐微生物
致腐微生物和产品货架期
根据细菌对温度的适应性，动物表皮和肠道所带主要是嗜 温细菌，然而冷藏条件下致腐细菌主要是嗜冷细菌，因此， 冷藏条件下腐败食品的致腐细菌多由环境污染带来 一般条件下细菌数量达到107-108cfu/克时，食品表面会产 生粘膜，有色物质及产生异味，导致食品腐败 延长细菌数量达到107-108cfu/克的时间，可延长产品货架 期。
Pistachio nuts
Peppers Salami
2 ground beef [tomatoes]
Bagged companies
spinach Bagged lettuce
Cereal Pot Pies
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
控制致腐细菌数量的方法是：减少初始细菌的数量，延长 细菌生长的滞延期，减缓细菌对数生长期的繁殖速度
可以通过多重栅栏技术控制致腐细菌数量
微生物生长和产品货架期的关系
原始微生物数量和产品货架期的关系
鲜肉中的微生物
健康动物的肌肉是无菌的，鲜肉中的微生物是在加工过程中从动物的表皮，肠道或器具、 人体或环境污染带入
Other, 9%
Inadequate
煮熟
不彻底 cooking, 11%
Poor personal
较差的
hygiene, 24%
个人卫生
Improper holding, 27% 不正确存放
Contaminated equipment/ environment, 25%
受污染的 设备和环 境
Adapted from CDC 2006 MMWR 55(SS10):1-34
2009 2010
食源疾病报告病例传染源 不同食物类别的比例
其他 8.95%
蔬菜水果 13.42%
水产品 23.47%
肉制品 33.24%
乳制品 4.42%
来源: CDC 2006 MMWR 55(SS10):1-34
美国疾控中心食源性疾病风险因素
不安全来源 Unsafe source, 4%
其他
金黄色葡萄球菌 Staphylococcus aureus
主要存在于人体中的鼻孔，咽道，皮肤等
格兰氏阳性球菌，可导致多种疾病，食品 传播主要是产肠毒素菌株，肠毒素具有非 常强的耐热性 感染后潜伏期很短（2-4小时）， 但病症 消失也快 嗜温菌，生长温度：最低6.5oC, 最适37oC ；最小水分活度0.86；最小 pH5.2; 耐受10-15%盐，需要105cfu/g 才产毒素 通常由受伤手，或由有不良卫生习惯的员工接触传播 控制方法：防止受伤员工接触食品，防止不良卫生习惯，低温储存食品
大肠菌群（Coliform）和粪大肠菌群（Fecal coliform) 及大肠杆菌（Escherichia coli ) 的区别
大肠菌群-在24-48小时内能分解乳糖，产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴 性无芽孢杆菌
是卫生学的定义，作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌 其构成既有肠道杆菌，也有非肠道杆菌 大肠杆菌-革兰氏阴性无芽孢杆菌、乳糖发酵产酸产气 ，IMViC试验（靛基质、 MR、V-P、柠檬酸盐试验）为+ + - -或- + - -的细菌 是分类学上的定义 来源于人类和温血动物的肠道 其存在标志可能有致病菌污染的风险 大部分为非致病菌，只有少数为致病菌
为什么肉类产品会成为食源性致病 微生物的主要传染源
肉类有非常适合微生物生长的条件 较高的pH 较高的水分活度 即刻可利用和全面的营养
活体动物自身携带大量的微生物，在加工中不可避免地地污染到肉体本身 肉类屠宰加工环境由不清洁区过渡到到清洁区，容易产生环境交叉污染， 卫生保持和清洁消毒难度大 生产环境开放，生产步骤多，工艺复杂，病原微生物传染途径多 环境湿度大，温度不易控制，微生物有繁殖机会 肉类屠宰加工多以人工操作为主，人员多， 流动性大，控制微生物污染 难度大
新鲜肉中的微生物： 主要嗜冷菌- 假单胞菌, 不动杆菌，莫拉氏菌，冷杆菌,气单胞菌，谢瓦纳拉菌 肠杆菌科 革兰氏阳性球菌 乳酸菌和热死环丝菌 棒状杆菌
致腐的速度取决于以下因素： 水分活度 肉表面原始耐冷菌数量 肉表面的pH 储存温度 氧气的可用性 营养成分
假单胞杆菌 Pseudomonas spp.
结肠炎耶尔森杆菌 Yersinia enterocolitica
致病性由鼠疫耶尔森杆菌进化而来,过去30年有由其感染引发的 疾病有增加的趋势 G-杆菌, 兼性厌氧,不产芽胞. 生长条件：生长温度0-44oC, pH4.6-9.0 由乳制品、蛋、鲜肉和肉制品，蔬菜传播
可导致症状: 腹泻，发烧，头痛，腹痛，反应性关节炎，肠系 膜淋巴结炎 ，末端回肠炎和假阑尾炎，潜伏期1-14天 ，感染 剂量未确定
食物要烹煮熟透和防止污染是预防控制的关键
单增李斯特杆菌 Listeria monocytogenes
在自然界中分布非常广泛，主要由环境和土壤传播 通常潜伏在下水道，地板和冷冻设备中 革兰氏阳性杆菌，喜冷细菌，生长繁殖不引起食品的腐败 生长温度：最低0-2oC, 最适30-37oC， 潜伏期从1-90天，感染剂量低，感染导致脑膜炎，死亡率达 20%以上 主要感染免疫力低下人群，特别是妇，儿童和老人， 控制方法：良好的环境清洁消毒和防止交叉感染
沙门氏菌主要是通过食品传播，全世界每年因沙门氏菌致病达 3百万例， 是最主要的食源性疾病，分为肠胃炎型，败血症型， 伤寒/副伤寒型 G-杆菌，寄生于动物肠道中，来源于动物排泄物的污染 生长温度7-45oC, 最小pH4.0-5.5, 最佳6.6-8.2，在干制品中有 较强的生存能力
尽管主要由肉，禽，蛋，奶传播，但几乎所有的食品都会成为 传染源。新发现由花生酱、巧克力、早餐谷物片传播 与阪崎肠杆菌并列为婴儿奶粉的A类致病菌
主要的食源性致病细菌
导致感染型细菌性食物中毒的病源细菌 沙门氐杆菌 - Salmonella spp. 病源性大肠杆菌 - Pathogenic Escherchia coli 志贺杆菌 - Shigella spp. 李斯特杆菌 - Listeria monocytogenes 小肠结肠炎耶尔森氏菌 - Yersinia enterocolitica 空肠弯曲菌 - Campylobacter jejuni 副溶血弧菌 - Vibrio parahaemolyticus 创伤弧菌 - Vibrio vulnificus
肉类产品的致病微生物
两类食源性细菌中毒
感染型细菌性食物中毒：有一定剂量的活体病原菌侵入人体，在人体寄生繁 殖而使人致病
大部分是由革兰氏阴性致病菌引起（单增李斯特杆菌除外） 感染剂量低，不需要在食品中生长即可使人致病 病菌被杀死后屋致病性 毒源主要产生于细胞壁中的脂蛋白 病症通常包括腹痛，腹泻，呕吐，发冷发热
主要传播载体食品包括碎牛肉、鲜牛奶、鲜苹果汁、蔬菜和水
空肠弯曲菌 Campylobacter jejuni
二十世纪九十年带后才被重视，被认为是造成病例最多的食源 性致病细菌
宿主为野生鸟类，禽类，猪，牛，羊 G-螺旋菌，生长需要3-15%氧气和3-5%二氧化碳，最佳生长温 度是42oC 主要由鸡肉传播，但也有不少由牛奶和蔬菜 传播而导致中毒的病例