食品添加剂作业

食品添加剂在食品工业中的作用

指导老师：贺君

班级：应101-3

姓名：王英

学号：201055501348

时间：2012、12、02

前言

随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂（Food Additive)。所以，在本学期学习食品化学的基础上，又查阅资料、查阅文献的前提下，本篇将简要阐述食品添加剂的定义、分类；重点介绍食品添加剂在食品行业中的作用。

关键词：食品添加剂

正文

一、食品添加剂的定义及分类

定义：

食品添加剂是食品生产中的重要原料，是指用于改善食品品质和风味、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。使用食品添加剂可以改变食品的组织状态，增强食品色、香、味等品质与口感。食品添加剂一般不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。

分类：

一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，差异主要是分类多少的不同。美国将食品添加剂分成16大类，日本分成30大类，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂、其他添加剂。而调料实际上也是一种食品，除了能调节味道外，有的也具有十分重要的营养价值，比如盐就是人体必不可少的调料。

二、食品添加剂在食品行业中的作用。

食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：

1.利于保存，防止变质

食品添加剂中的防腐剂防止了由于微生物的肆意蔓延引起的食物变质，延长食

品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成；酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法;胺姆糖基础剂为赋予胺姆糖成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类物质。酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。

2.改善和保持食品的感官性状与营养价值

①食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。例如，着色剂为使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲;护色剂为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂;漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用;食用香料为具有挥发性的含香物质，加入可使食品产生香味，或使由于加工引起的食品香味减弱予以恢复;乳化剂是表面活性剂的一种，它含有易溶于油的亲油和易溶于水的亲水基团，可使一些不互相溶的液体融合成稳定的乳浊液，食品加工中达到分散、湿润、稳定、发泡、消泡等目的,以改进食品风味和延长货架期;增稠剂主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。

②在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。如：营养强化剂主要起着补充食物中缺乏的营养物质或微量元素的作用。

3.增加食品的品种和方便性，满足特殊人群的需求

①现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。如：增味剂是指能增强或改进食品风味的物质；水分保持剂是指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质；被膜剂是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。

②对于糖尿病人不能吃糖的现象，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，甜味剂为加入食品中呈现甜味的天然和合成物质。如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人

们的生活和工作带来极大的方便。

4.有利食品加工，适应生产机械化和自动化

在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常产生大量泡沫，加入消泡剂可降低液态表面张力以消除泡沫；稳定剂可稳定食品的物理性质或组织形态，凝固剂主要起凝固蛋白质的作用；当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化；新制面粉需放置2～3个月经空气中氧化作用自然地进行一定程度“漂白”和后熟，面粉处理剂可以缩短面粉的“漂白”和后熟时间，有助于改变面团筋力和机械加工性能，提高面制品的品质，但对面粉中的维生素有破坏作用；膨松剂指食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质；抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中具有防止食品固结、保持食品疏松的作用。

参考文献

1.《食品添加剂基础》刘志皋等主编.中国轻工业出版社,200

2.1

2.《食品添加剂手册》中国食品添加剂生产应用工业协会编著.中国轻工业出版社,1996.12

3.黄肖容, 徐卡秋. 精细化工概论[ M] . 北京: 化学工业出版社,2008: 177.

4.《食品添加剂》郝利平等主编.中国农业大学出版社,2002.8

5.《食品添加剂基础》刘志皋等主编.中国轻工业出版社,2002.1

6.《食品添加剂手册》中国食品添加剂生产应用工业协会编著.中国轻工业出版社,1996.12