幼儿园食堂工作人员操作规程[1]
幼儿园食堂工作人员操作规程集合9篇
幼儿园食堂工作人员操作规程集合9篇【篇1】幼儿园食堂工作人员操作规程一、幼儿园建立由园领导、后勤组长为食品卫生安全主管领导负责制，配备专职或兼职的保健为食品卫生安全管理人员。
二、幼儿园食堂在取得卫生局发放的有效食品卫生许可证后方可开办。
三、幼儿园食堂需符合上级部门的规定创设合理、卫生的食堂管理要求。
四、食堂员工必须每年一次定期体检，并持有效的健康证上岗工作。
平时应当接受卫生知识培训，养成良好的卫生习惯，搞好个人卫生，工作前做到洗手消毒、带上工作帽和佩戴口罩。
五、采购食品应当按照以下规定予以实施：（1）食堂采购有后勤部负责，幼儿园指定送货单位，保健员验收，禁止三无食品、腐烂变质的食品进入厨房。
（2）采购原料必须做到无害无毒，不使用国家禁止使用的动植物及有碍人体健康的原料，不使用无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等不符合国家《食品标签通用标准》的食品原料。
（3）采购食品原料时必须向供货商索取卫生许可证及产品检验合格证。
不得擅自采购来历不明的食品。
杜绝加工销售掺杂作假、以劣充好的伪劣食品，采购的原料须有专业人员验收质量和数量，并做到每天一次性配好中餐、点心的原料。
（4）配菜中心的报价和自行采购的发票都必须写明品种、数量、单价、金额。
报价、发票应当与当天的菜单相符合。
（5）食品原料必须做到分类存放，生熟分开，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮。
加工熟食品应当洗手消毒，佩戴口罩，使用售货夹。
（6）加工蔬菜做到反复漂洗，避免蔬菜污染，预防引起食物中毒。
（7）生熟食品分开存放，每天留样保存48小时，并标明时间，菜名，留样人员等。
生熟砧板要分开，摆放食品和厨具要规范、整洁、有序。
（8）所有食堂物品由食堂工作人员负责，做到安全卫生，餐具、用具用后洗净，用前消毒，消毒后要用纱布盖好，并放在规定的位置。
（9）食堂应有食堂工作人员保持卫生、整洁、无异味、无虫害、地面无积水、污物，垃圾桶随时盖严、并及时清理，定时进行大扫除。
幼儿园食堂工作流程
幼儿园食堂工作流程一、每次操作前彻底刷洗蒸饭车里外，洗净所用蒸屉（严格执行"五专",既专人专室、专用工具、专用冰箱、专用消毒设备。
）二、按照儿童出勤人数从库领取出米、面。
三、大米要求淘洗干净。
（以水清为准。
）四、和面时要由专人正确按操作规程操作。
五、按照各班儿童出勤人数分饭，并按年级将饭摆放在配餐间盖严。
六、开饭期间内巡视班级及时补充饭量七、立即清扫主食间。
（做到案台洗刷干净。
、用具刷洗、消毒。
工具、、用具摆放整齐，每餐消毒，每周彻底大扫除。
）八、防蝇、防鼠、设施完善，如有破损立即上报更换。
做到每周四彻底消杀一次。
幼儿园厨房一日工作流程及卫生要求①室内外台面，地面，物品的卫生包括窗台、室内外水池。
②制作早点和准备学生开水。
③厨房用具（取）及蔬菜准备（摘洗菜）有必要可以考虑在外面水池洗菜。
根据季节情况自定，菜叶置于纸箱中及垃圾车。
2、学生早餐、晚餐准备及制造工作（操作过程中随时注意保持室内及地面卫生）饭菜提早按班级分放。
（掌握并熟各班需分发饭菜的量并及时做好调解。
）3、离园前必须将室内外卫生搞彻底。
室外水池（不能出现菜渣、饭渣、污渍等）、窗台、地面、垃圾桶（固定位置）；室内锅台（锅盖、调料盒等）、水池、蒸饭柜、置物台、消毒柜、地面卫生及各种物品摆放（操作工具须放回储藏室、储藏室地面及物品摆放须到位整洁，防蝇、防鼠工作到位。
）5、节约（粮、油、水等）4、白大褂、帽子、健康证的佩戴7、及时做好消毒及留样。
5、教师送桶时间16:00。
厨房离园时间：4:10（必须包管所有的工作按要求完成）6、以上要求必须做到（一）幼儿园食堂炊事员工作流程1、到园时间：6:30。
6:30消毒水杯、锅，用消毒水擦配餐架、送餐车及食堂大面积卫生7:00准备早餐7:30取出消毒完毕的水杯、餐具，分碗8:25分餐，整理配餐间卫生:刷锅、刷屉8:25给班级分早餐。
8:35-9:15刷锅刷碗、消毒，做消毒间卫生;准备中餐9:15—10:50粗加工，清洁配餐架，数碗，10:50—11:15炒菜、做汤，分餐,清洁操作间11:15—11:25给班级分午餐，12:00—12:30坎事员吃午餐12:30 -13:30刷锅刷碗、消毒餐具，做配餐间、操作间卫生13:30收拾整顿粗加工间卫生，要求物品归类，无菜叶、垃圾;做面食准备工作，刷屉、揉面13:30—15:00做面食、煮粥、分碗、主食出锅15:30—16:00分点心一、进入食堂必须换工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄长发，不留长指甲，不吸烟；穿戴整洁，考究个人卫生。
幼儿园食堂操作规程(3篇)
第1篇一、进入食堂1. 工作人员进入食堂必须换上工作服、戴工作帽，不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄长发，不留长指甲，不吸烟。
2. 穿戴整洁，讲究个人卫生，确保自身健康。
二、操作前的准备1. 每次操作早、中餐前，仔细观察用水有无异色、异味；认真检查米、面、油、加工原料、调味品等有无鼠害、污染及杂物。
2. 发现问题，必须及时报告，并采取措施进行处理。
三、原料采购与储存1. 根据就餐人数确定用餐量，按量领用加工原料，不得短缺，也不得浪费，注重节约。
2. 原材料加工精细，大小适宜，干净卫生；根据需要，将原料先切后洗或先洗后切，尽量确保原料营养不流失或少流失。
3. 原材料储存时，应按照分类、分柜存放，并做好通风防潮工作。
四、食品加工与烹饪1. 加工操作完毕，不得用手直接接触熟食品，必须戴工作手套，或用勺、夹、铲等工具。
2. 对放在盆、桶里的餐用熟食品，必须加盖、入柜，严防鼠蝇侵害。
3. 食品烹饪要煮熟煮透，根据食材特点、形状、大小、烹饪工艺等来决定烹饪时间。
4. 出锅前通过中心温度计测量内部温度要达到70℃，以确保烧熟煮透。
五、食品留样1. 使用清洁消毒后的密闭专用容器分别存放留样食品。
2. 留样时间不少于48小时，以便在发生食品安全问题时追溯。
六、餐用具清洗消毒1. 餐具、砧板、刀具等餐用具必须进行彻底清洗消毒。
2. 清洗消毒后的餐具要整齐、有序地摆放在固定的位置，不得乱丢、乱放。
七、食堂环境卫生1. 每天工作完毕，必须认真清洗加工机械、炊具、工作台、灶台、灶具、地面、门窗、墙壁、水沟等。
2. 保持食堂环境整洁，及时清理垃圾，确保食堂卫生。
八、剩饭剩菜处理1. 妥善处理剩饭剩菜，对变质食品一律倒掉。
2. 每天要干干净净地处理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。
九、健康自检1. 厨房工作人员每日进行健康自检，测温，手部清洗消毒，坚决不带病上岗。
2. 发现身体不适，应及时就医，并向幼儿园报告。
通过以上操作规程的实施，确保幼儿园食堂食品安全，为广大师生提供健康、美味的餐食。
幼儿园食堂人员操作规范五篇
幼儿园食堂人员操作规范五篇第1篇: 幼儿园食堂人员操作规范为了避免幼儿园食堂发生火灾或伤害事故，预防造成食品污染事故的发生，防止食物中毒的事件发生，保证师生员工的人身安全，特制定食堂安全、食品安全管理制度。
一、防止食物污染措施（一）严格执行食品卫生法和饮食卫生五四制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。
（二）彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。
（三）严禁采购，加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。
（四）易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。
（五）凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。
（六）把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或由于加工不当而引起食物中毒。
（七）厨房中的非食用或非直接食用品如：面碱、小苏打、明矾、硫黄去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品特别是食品混装。
（八）剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。
（九）一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或呕吐物样品，及时送交卫生管理部门，以备检查，听候处理。
二、食堂安全操作、预防火灾、防火措施（一）食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。
（二）加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。
（三）随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。
（四）必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。
（五）禁止一切非厨房人员进入操作场所。
三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施（一）所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。
（二）加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管-。
幼儿园食堂工作人员操作规程
幼儿园食堂工作人员操作规程第一章总则第一条幼儿园食堂工作人员操作规程是为规范幼儿园食堂工作人员的操作行为，保障幼儿园食堂的卫生与安全，营造良好的就餐环境而制定的。
第二条本规程适用于所有从事幼儿园食堂工作人员。
第三条幼儿园食堂工作人员应严格遵守食品安全法律法规和卫生标准，做到文明从业、规范操作。
第四条幼儿园食堂工作人员应具备相应的专业知识和技能，接受有关培训并持证上岗。
第二章食品操作规程第五条幼儿园食堂工作人员在食品操作过程中应穿戴工作服，佩戴帽子和口罩，并保持干净、整洁。
第六条所有食品原材料应该是新鲜的、无污染的。
第七条食品应按照规定的程序进行加工和烹饪，不得使用过期食品或者有异味的食品。
第八条幼儿园食堂工作人员应妥善保存和处理食品储存、运输、加工等各个环节的卫生。
第九条幼儿园食堂工作人员应定期检查和清洁厨房设备、餐具等，保障卫生安全。
第三章卫生安全规范第十条所有食具、餐具等应经过严格的清洁和消毒处理后才能使用。
第十一条幼儿园食堂工作人员在操作食品过程中应注意个人卫生，如洗手、戴手套等，以防止交叉感染。
第十二条食堂内禁止吸烟、随地吐痰、吃零食等不文明行为。
第十三条食品储存应分区分级存放，避免不同食品间的交叉污染。
第十四条食材储存应严格按照储存要求，包括气温、湿度、干净程度等。
第四章突发事件处理第十五条幼儿园食堂工作人员在发现食品出现异常情况时，应立即采取措施进行处理，并向上级报告。
第十六条在突发事件发生时，幼儿园食堂工作人员应听从指挥，配合上级进行紧急处理措施。
第十七条幼儿园食堂工作人员应定期参加消防演练，提高应急处理能力。
第五章处罚规定第十八条幼儿园食堂工作人员如有违反本规程的行为，按照有关法律法规进行惩戒，直至终止合同关系。
第六章附则第十九条幼儿园食堂工作人员应定期参加食品安全培训，增加相应的专业知识和技能。
第二十条幼儿园食堂工作人员应定期接受健康检查，确保身体健康。
第二十一条幼儿园食堂工作人员应执行幼儿园食堂食品安全预案，做好食品安全工作。
2024年幼儿园食堂人员安全工作细则（三篇）
2024年幼儿园食堂人员安全工作细则1、后勤人员上班时间戴好工作帽、穿好工作衣，工作期间不戴饰物，上班时间不准穿拖鞋、背心，离开操作间脱工作服。
2、炊事人员做到六勤：勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗衣物、勤换工作服。
3、荤、素食品原料要加盖盛放，容器和用具严格区分，并注有明显标志，定位摆放，冷藏箱生、熟分开专用，每月断电清擦一次。
4、保持食堂环境整洁：地面墙面保持清洁卫生，操作台整洁、门窗明亮。
防止食品污染、保证餐饮安全。
5、餐具、炊具、用具等要严格按要求消毒，要求“刀不锈，板不霉，加工台面、抹布干净”,每天做到餐具一洗、二过、三消毒，蒸汽消毒____分钟以上，并保洁存放在专用台架上,餐餐如此，常抓不懈。
6、严格执行“一拣二洗三泡四切”的操作规程：荤素食品分池清洗，清洗池内保持整洁卫生、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡____分钟以上，再经充分冲洗，清洗和切配加工必须在专用(蔬菜、荤菜、水产类)清洗池和操作台上进行。
7、不得私自拿、带食堂里的饭菜等物品，分食时不乱吃东西或私自截留食品，分食公平合理，不讲人情，不搞特殊化。
8、炊事人员按规范操作，保证幼儿营养平衡、合理，做到色、香、味、形俱佳，注意荤素、干湿搭配，每餐应有一荤、一素、一汤，主食丰富多样。
9、准确掌握幼儿出勤人数，每天按人、按量配餐，不给幼儿吃剩饭菜，严格执行饭菜留样制度。
10、严格执行安全操作规程，每次使用炊事设备前，必须进行安全检查，无安全隐患再进行操作。
工作结束后及时关掉煤气，罐装煤气应放在距炉灶____米以外，注意防火，明确专人负责每天检查。
11、食堂人员注意提醒非炊事人员，严禁出入、带幼儿进入食堂、厨房和仓库。
12、保健医生每周制订代量食谱，及时听取幼儿及家长意见，做到周内不重样，保证幼儿进食量和营养量。
2024年幼儿园食堂人员安全工作细则（二）一、引言幼儿园食堂是幼儿园教育工作中不可或缺的一部分，为了保证我国幼儿园食堂人员的安全工作，提供一个安全、健康、优质的膳食环境，特制定本细则。
幼儿园食堂人员操作规范
幼儿园食堂人员操作规范幼儿园食堂人员操作规范1、上午各年级分时间段、按时放学后，在组长带领下，按班级整好队有秩序地进入食堂。
防止掉队或发生其它意外情况。
2、进入食堂后，所有同学必须按先后次序，在各窗口排队买饭菜。
每人只能买一份饭菜，任何人不得代买，否则，炊事人员可以不予受理。
3、学生在食堂就餐，应自觉遵守食堂管理规定，维护食堂秩序和公共卫生，文明就餐。
4、就餐时应在餐厅指定位置用餐，不得随意更换位置或在其它场所就餐。
5、养成良好的就餐习惯，就餐时不要大声喧哗，嬉闹追逐。
就餐时吃出的杂物，应放在自己的餐盘里，不得放在餐桌上或吐到地上。
6、维持餐厅卫生，不得随地吐痰。
用完餐后，及时清理个人桌面，剩饭剩菜要集中倒入剩饭、剩菜回收处，餐具、餐盘轻放到餐具回收盆，同时要保持桌面和地面的清洁。
7、爱惜粮食，养成勤俭节约的好习惯，适量买饭菜，饭菜不够可以添加，杜绝浪费现象。
8、节约用水、用电，爱护食堂的公物和设施，不得随意挪动或损坏，若是人为因素损坏，照价赔偿。
9、未经允许，不能随意进入餐厅后堂及操作间。
尊重炊事人员，服从食堂管理人员及值班教师的管理、调度，有问题需要解决应及时反应到总务处。
幼儿园食堂人员操作规范一、幼儿园建立由园领导、后勤组长为食品卫生安全主管领导负责制，配备专职或兼职的保健为食品卫生安全管理人员。
二、幼儿园食堂在取得卫生局发放的有效食品卫生许可证后方可开办。
三、幼儿园食堂需符合上级部门的规定创设合理、卫生的食堂管理要求。
四、食堂员工必须每年一次定期体检，并持有效的健康证上岗工作。
平时应当接受卫生知识培训，养成良好的卫生习惯，搞好个人卫生，工作前做到洗手消毒、带上工作帽和佩戴口罩。
五、采购食品应当按照以下规定予以实施：（1）食堂采购有后勤部负责，幼儿园指定送货单位，保健员验收，禁止三无食品、腐烂变质的食品进入厨房。
（2）采购原料必须做到无害无毒，不使用国家禁止使用的动植物及有碍人体健康的原料，不使用无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等不符合国家《食品标签通用标准》的食品原料。
幼儿园食堂工作人员操作规程3篇
幼儿园食堂工作人员操作规程3篇幼儿园食堂工作人员操作规程3篇1一､鱼肉､鸡鸭加工规范1､所有厨房工作人员必须持有效分健康证,并定期接受体检,每位厨师具有良好的卫生习惯,做到勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡,勤理发,勤洗衣服,勤换工作服,上班时间要穿戴工作服帽和口罩.必须穿防滑鞋.2､五花肉､带皮肥肉､鸡､鸭要将毛烧净并清洗,然后砍切｡用完后清洗干净菜板,砍切后,瘦肉先用清水洗干净后,切成厚度大小一致,切肉时注意, 肉中夹有骨屑以免将切肉机刀片损坏,切好肉后将肉放入切肉机上进行加工｡3､鱼要将鳞清除干净,然后切剖,将内脏清除干净,放在干净的盆内,按要求进行砍切,用防护罩盖好,用完后清洗干净菜板｡4､所有切好的鱼､肉､鸡､鸭等菜应放在干净的盆内,并用防蝇罩盖好,并跟据季节气候注意食品的冷藏保鲜.5､切肉机用前要清洗干净,完后,先断电源,再拆下下板,取出刀梳,用热水把刀梳上的肉屑清洗干净,然后把刀梳装回,做到彻底清洗干净.6､切了生肉生鱼的菜板要用开水清洗,才能切其它菜蔬,用完后清洗干净菜板放回指定的位置｡生熟菜板要分开.7､配菜时要注意食品安全规范,保证加工的食物新鲜卫生,肉食类无病态,变色,变臭,变质;素食类无霉烂,腐败,质变.且注意食物间的生克关系,做到科学营养搭配.并防止食物中毒事.件.二､烹饪作业1､炒菜时要注意防火､防油的安全,点火时要按安全规程操作,严禁违章作业｡2､炒菜前要将要炒的菜蔬和要使用的调料准备好,根据菜的特点炒出色､香､味､美的菜,要不断提高烹饪水平,努力改善员工伙食.3､菜炒完后要清洗干净灶台､地面､调油台､锅､锅铲､锅盖等物品,并将使用过后的物品放回指定的位置｡定期搞大扫除. 三,厨师,厨工值班制度对值班的厨师,厨工要留好因特殊工作原因晚到的员工的饭菜,并保证其吃上热菜热饭.下班前要检查厨房的水,电,气是否关好,有无安全隐患.值班期间要保持在岗在位,严禁擅自离岗.幼儿园食堂工作人员操作规程3篇2一､国家颁布的与学校食品安全相关的法律､法规､规范《中华人民共和国食品安全法》､《中华人民共和国食品安全法实施条例》､《餐饮服务食品安全监督管理办法》､《学生集体用餐卫生监督办法》､《学校食堂与学生用餐卫生管理规定》､《餐饮服务食品安全操作规范》､《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》､《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等等｡重点讲讲卫生部､教育部印发的《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》中明确规定:学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的,应当按以下原则,分别追究学校主要领导､主管领导和直接责任人的行政责任｡综合学校食物中毒事故行政责任追究内容和办法,可以概括区分为事前追究和事后追究两部份,这里的“事”是指发生的食品安全事故｡(一)事前责任追究内容1､未建立食堂卫生校长负责制的,或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的;2､实行食堂承包经营(托管)经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的;3､未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的;4､学校食堂未取得餐饮服务许可证的;5､学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全病症未调离食品工作岗位的,以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的;6､违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的;7､对餐饮监管部门或教育行政部门提出的整改意见,未按要求的时限进行整改的｡(二)事前责任追究办法事前追究内容包含了法律法规对学校食堂在管理､采购､贮存､制作､销售等各个环节的基本要求｡教育主管部门和餐饮监管部门在例行的检查､督查工作中,发现学校存在上述问题,教育主管部门将给予学校限期整改､警告､通报批评､考核扣分的处罚,情节严重的给予学校主要领导､主管领导和相关责任人政纪处分｡餐饮监管部门将给予责令整改､警告､罚款的处罚,拒不改正或者有其他严重情节的,吊销餐饮服务许可证｡(三)事后责任追究事内容1､瞒报､迟报食物中毒事故,或没有采取有效控制措施､组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的;2､未配合餐饮监管部门进行食物中毒调查或未保留现场的｡(四)事后责任追究办法承包经营者和集体用餐配送单位不履行或不正确履行食品卫生职责,造成学校发生食物中毒事故的,依法追究法律责任｡发生一般学校食物中毒事故,中毒人数少于29人的,追究直接管理人的责任｡发生一般学校食物中毒事故,中毒人数在30人及以上的,追究直接管理责任人的责任,但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校主管领导,而学校主管领导未采取措施的,由学校主管领导承担责任｡发生较大学校食物中毒事故,追究直接管理责任人和学校主管领导的责任｡发生重大学校食物中毒事故,追究直接管理责任人､学校主管领导和学校主要领导的责任｡举例说明:1､XX年年6月28日四川眉山学校食品污染事.件(映天学校沙门氏菌污染食品致感染性腹泻事.件中)11名责任人被处理｡其中,免去区食品药品监督管理局党组书.记､局长王勇前职务;免去区教育局分管安全工作的纪委书.记黄金泉职务并给予党内严重警告处分｡此外,东坡区教育局党委书.记､局长石冬如等其余9名人员也受到了相应处分｡2､XX年年9月26日唐山迁安市杨店子中学,后果咱们大家都知道｡3､人民网北京XX年年1月10日电:近日,中纪委监察部官方网站发布了监察部通报的5起危害食品安全责任追究典型案例｡山西省孝义市金晖小学学生集体腹泻事.件失职渎职案｡该学校食堂长期无证经营,且存在通风不畅､管理不严､卫生安全措施缺失等问题,致使发生46名学生集体腹泻事.件｡孝义市教育､食品药品监管部门和梧桐镇政.府存在监督管理不严､督促整改不力问题｡孝义市教育局局长､食品药品监管局局长等11人受到政纪处分｡二､学校食堂食品安全管理与操作规范教育部体育卫生与艺术教育司委托人民教育出版社,由国家食品药品监督管理总局食品安全监管司监制《学校食堂食品安全管理与操作规范(XX年年版)》教学片｡大家可以从网上学习一下我从八个方面强调一下学校食堂操作规范:(一)采购与运输(二)入库与存储(三)加工与保鲜(四)烹饪(五)销售(六)洗刷与消毒(七)就餐场所(八)食堂从业人员的管理的基本要求(一)采购与运输采购是食品加工的第一个环节,也是保证饮食安全的第一个关键点｡这个环节最容易出现的问题:一是食品原料不符合安全标准,被致病菌污染或混有寄生虫､有机磷等有害物质｡二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求,造成食品原料被污染｡一是严格把好食品的采购关食品采购员必须到持有流通许可证或者工商执照的经营单位采购食品,并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食品采购的场所,以保证其质量｡禁止采购以下食品:⑴腐败变质､油脂酸败､霉变､生虫､污秽不洁､混有异物或者其他感观性状异常,含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;⑵未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;⑶超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品;⑷其他不符合卫生标准的食品｡要依法索证索票,进货查验并进行记录｡《食品安全法》第三十九条规定,食品生产经营者采购食品,应当查验供货商的许可证和食品合格的证明文件,食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称､规格､数量､生产批号､保持期､供货者名称及联系方式,进货日期等内容,食品进货查验记录应当真实,保存期不得少于二年｡二是把好食品的运输关运输食品的车辆､容器一定要专用｡绝不能使用曾运过有毒有害物品的的车辆､容器来运送食品｡如果一车多用,使用前一定要清洗､消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装,运输过程中还应做到防尘､防淋､防晒,长时间运输鱼､肉､豆制品等易腐败的食物,要做到冷藏运输｡(传送货物与运送垃圾的是否分开使用)(二)入库与存储验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节｡在这个环节最容易出现的两个问题是:原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质｡入库储存的七个基本要求,另外是否快检了?⑴原辅料进库前必须严格检验,发现不合格或无检验合格证书又无化验单者,验收人员应拒绝入库｡散装食品是否检验了(XX年年5月9浙江瑞安瑞祥高中(原云江中学)居然早餐里惊现老鼠头,网友发出微博并配上了照片｡照片里,用塑料袋包裹的糯米饭中,有一个非常显眼的老鼠头,甚至连老鼠胡须都能看清楚｡)⑵验收之后进行登记,登记内容包括品名､供货单位､数量､进货日期､感观检查情况､索证情况等｡⑶食品贮存应当分类､分架､隔墙､离地存放,定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品｡⑷食品贮存场所禁止存放有毒､有害物品及个人生活物品｡(更衣间存放个人物品的地方)⑸有用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品､半成品和熟食品应分柜存放｡放在冰箱中的食品必须有保鲜膜覆盖｡⑹贮存场所要做到通风､防潮,保持室内干燥,地面､货架保持清洁,设有防鼠､防蝇措施并避免阳光直晒食品,容器要加盖防尘｡⑺严禁非食堂工作人员随意进出食品贮藏间｡(三)加工与保鲜食品的加工是指对食品进行化冻､择选､洗切为烹饪做好准备工作的全过程｡在这个环节上最容易出现问题的是:加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净;食品加工用具如墩､刀､筐､案､泡洗池等不符合食品安全要求,使食品受到致病菌污染｡所以,在这一工序当中,我们要特别注意遵守以下几个操作规范｡首先是动物性与植物性食品加工时水池､工具､容器必须:分开使用､标记明显｡第二是放臵原料､半成品､成品的容器及加工工具必须做到:分开使用､标记明显｡第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上,用后都要认真清洗消毒,做到:刀不生锈､物见本色､定位存放｡第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度,在室温下自然解冻建议不超过4小时｡第五蔬菜要仔细择洗,做到:无泥沙､无烂叶､无虫害及异物｡所有的蔬菜都要先洗后切,以免蔬菜当中含有的维生素丢失;洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分钟,并注意水菜比例适当,确保蔬菜完全浸泡在水中,他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害｡第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜,用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理,保鲜库0℃~10℃,冷冻库-20℃~-1℃｡(四)烹饪烹饪是指对蔬菜､肉､禽蛋､水产进行煎､煮､炒､烹､炸,达到色正味美爽口的制作过程｡这一过程最容易出现的问题:一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加热不彻底､受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭;三是食品添加剂等化学物品使用不当｡(五)销售销售环节最容易出现的问题是:分餐室的空气细菌超标,所用的工具､容器和销售人员带有病菌,所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范,非分餐人员不得进入分餐间｡各个单位回去之后一定要向领导反映备餐间｡销售的操作规范为了确保分餐环节的卫生安全,销售必须遵循以下操作规范:1､分餐开始前1小时消毒分餐室｡通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可｡2､分餐开始前,分餐人员要二次更衣?,戴上口罩,分餐用的手套应为一次性用品｡分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间｡3､分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样,每种饭菜留样不得少于100克,并做到每菜一盒标明生产日期和时间,留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上｡(重点有几个方面:留样量至少100g､留样容器要求就不漏水不漏气､留样冰箱必须专用不能混用､时间不能少于48h有的都有霉斑了还留着､留样是否专人每天都留､留样不能是剩菜而是头一勺菜饭)4､分餐过程中,如果成品不小心掉在操作台上或地上,直接分餐人员不要自己清理,以免污染双手,要由其他人及时清理｡5､分餐时还要注意检查饭盒是否干净,不符合卫生要求的绝不允许装入食品｡盛饭的托盘不能摞放｡6､分餐期间,工作人员不得离开工作岗位,分餐完毕后,首先要关上窗口然后把工具､容器码放归位,最后彻底打扫卫生,打扫卫生的工具必须专用｡(六)洗刷与消毒洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具､器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程,它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一｡这个环节最容易出现的二个问题是:一､洗刷消毒不彻底,致使病菌残留;二､消毒后运输存放不符合卫生条件,造成二次污染｡消毒的基本要求1､食堂应当有用耐磨､易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷､消毒池等清洗设施设备｡采用化学消毒的,必须具备三个以上的水池,并不得与清洗蔬菜､肉类等设施设备混用;2､餐饮具使用前必须冼净､消毒,符合国家有关卫生标准｡未经消毒的餐饮具不得使用｡禁止重复使用一次性使用的餐饮具;3､消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用｡已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐具贮存柜上有明显标记｡餐具保洁柜应定期清洗､保持洁净;4､餐饮具所使用的洗涤､消毒剂必须符合卫生标准或要求;5､洗涤､消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记｡(七)就餐场所对就餐场所的基本要求是:1､餐厅店堂应保持整洁,在餐具摆台后或有人就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁｡2､当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员｡备餐人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品,作出相应处理,确保供餐的安全卫生｡3､供就餐者自取的调味料,应当符合相应的食品卫生标准和要求｡供餐场所应设臵供用餐者洗手､洗餐具的自来水装臵｡4､加强对食堂免费汤桶的管理,免费汤桶､汤盆不准放在大厅,要放在备餐间(区),有专人看管,专人分餐｡(八)食堂从业人员的管理的基本要求明确一个定义啥叫从业人员:指餐饮服务提供者中从事食品采购､保存､加工､供餐服务以及食品安全管理等工作的人员｡1､食堂从业人员应有良好的个人习惯,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,并把头发臵于帽内;不得留长指甲､涂指甲油､戒指加工食品;不得在食品加工和销售场所内吸烟｡专间(备餐间或售饭时)操作人员应戴口罩｡2､食堂从业人员､管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求｡要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训,《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》要求:食堂从业人员､管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求｡由于食堂从业人员经营流动,所以培训需要反复进行(有几家自己搞过培训)｡3､每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作;4､凡患有痢疾､伤寒､病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,一定要立即撤离工作岗位,等治愈后才能重新上岗｡确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关,这关一定要把好;5､食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽､腹泻､发热､呕吐等有碍于食品安全的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因､排除有碍食品安全生的病症或治愈后,方可重新上岗;6､打喷嚏时,要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人,以免污染食品｡三､与学校食堂管理有关的几个制度有关学校食堂食品安全的法规,都对食堂生安全管理的明确规定的要求,内容较多,归纳起来,主要是建立健全七项制度机制｡(一)建立健全食品安全管理组织机制1､建立校长负责制《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条学校应建立主管校长负责制｡教育部､卫生部联合下发的《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》进一步明确,校长是学校食品安全第一责任人｡(刚刚举的例子)2､配备食品安全管理员(见附表1)3､有条件､大规模用餐的学校可以建立检验室､配备检验员(300人以上学校食堂必须将建立快速检测室,一中､二中､新寨､职校､三幼)(二)建立健全食品卫生管理制度及岗位责任制度具体地讲是要有健全的卫生管理､检查制度;原料采购索证(采购食品的卫生许可证､检验合格证､化验单､购货凭证等)､库房管理､粗加工管理､烹调加工管理､面点制作管理､餐(用)具清洗消毒､食品留样制度等等｡相关的卫生管理条款应在用餐场所公示(张贴上墙),接受用餐者的监督｡(三)建立健全食物中毒或其他食源性疾患等突发事.件的报告制度和应急处理机制学校要有详细的应急预案､有应急处理组织机构､有与相关部门的应急联动机制､有应急演练｡发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育主管部门和卫生行政部门｡(四)建立健全食堂安全保卫制度严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事.件的发生,确保学生用餐的卫生与安全｡下班后,一定要认真检查门窗是否锁好,以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生｡此外,清洁卫生用品如消毒剂､洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放,专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用｡食堂实行承包经营时,必须把食品卫生安全工作作为承包合同的重要指标｡(五)建立健全食品安全责任追究制对于严格执行各项规章制度,在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励｡对玩忽职守､疏于管理,发生食品安全问题,造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人,一定要追究责任,给于惩罚(六)建立健全监督检查制度监督检查的内容主要有:一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查;“晨检”完善了没有二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求;三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查｡除些之外,食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查;四是相关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示｡(量化分级､许可证)(七)建立健全食堂从业人员管理制度食堂从业人员是食品的直接加工者,他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全,因此,加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节,也是管理工作当中的重中之重｡刚刚讲到的规范的第八点｡幼儿园食堂工作人员操作规程3篇3改革开放以来,随着社会经济的发展,老百姓的日子越过越红火,最直接的体现就是食物品种多了,吃的好了｡然而,食品的安全问题也突显出来｡据卫生部统计,XX年年共收到全国食物中毒类突发公共卫生事.件报告189起,中毒8324人,死亡137人,涉及100人以上的食物中毒事.件9起,重大食物中毒事.件2起｡与XX 年年数据相比,中毒人数增加了12.75%｡为进一步推进学校食堂人员培训和食堂安全规范管理,教育部体育卫生与艺术教育司和国家食品药品监督管理局组织专家编制了《学校食品安全管理与操作规范》主要内容:一､资质篇二､管理篇三､操作篇四､应急处理篇资质篇一､向食品药品监督管理部门报审《中华人民共和国食品安全法》第二十九条国家对食品生产经营实行许可制度｡从事食品生产､食品流通､餐饮服务,应当依法取得食品生产许可､食品流通许可､餐饮服务许可｡因此,当建设学校食堂时,要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受指导后才可以施工｡这主要是为了避免因食堂选址､设施设备､布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患｡二､食堂布局要求布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率,更重要的是还能避免交叉污染,增加食堂的食品安全系数｡《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》食堂应该有相对独立的食品原料存放间､食品加工操作间､食品出售场所及用餐场所｡食堂无论新建､改建还是扩建都要遵循以下二个原则:一是各加工间要相对独立;二是路径要从脏→净､从生→熟,俗话就是说不走回头路｡三､食品加工操作间要求食品加工操作间是指除原料库､盥洗间､更衣间､餐厅之外的食品加工场地总和｡1､食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米(北京市规定:不小于50平方米,50平方米的供餐量不得超过100人,超过人均增加0.25平方米);食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定｡2､操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙｡加工､消毒､烹饪等消毒间应有1.5米以上的墙裙;处理､存放直接入口食品的操作间墙裙应铺设到顶｡3､操作间的地面应有防水､防滑､无毒易清洗的材料建造,并具有一定坡度,易于清洗及排水｡四､设施要求1､要设餐饮具专用洗､消池,并不得与清洗蔬菜､肉类等设施设备混用｡2､要设供用餐者洗手､洗餐具的自来水装置｡3､食堂应当有相应的消毒､更衣､盥洗､采光､照明､通风､排烟装置及防腐､防尘､防蝇､防鼠､洗涤､污水排放､存放垃圾和废弃物等卫生设施｡。
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明晖幼儿园食堂工作人员操作规程
一、进入食堂必须换工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄长发，不留长指甲，不吸烟；穿戴整洁，讲究个人卫生。
二、每次操作早、中餐前，仔细观察用水有无异色、异味；认真检查米、面、油、加工原料、调味品等有无鼠害、污染及杂物。
发现问题，必须及时报告，及时处理。
三、根据就餐人数确定用餐量，按量领用加工原料，不得欠缺，也不得浪费，注重节约。
四、注重做到原材料加工精细，大小适宜，干净卫生；根据需要，将原料先切后洗或先洗后切，尽量确保原料营养不流失或少流失。
五、加工操作完毕，不得用手直接接触熟食品，必须戴工作手套，或用勺、夹、铲等工具；对放在盆、桶里的餐用熟食品，必须加盖、入柜，严防鼠蝇侵害。
六、每天工作完毕，必须认真清洗加工机械、炊具、工作台、灶台、灶具、地面、门窗、墙壁、水沟、消毒。
七、每天工作完毕，一律将清洁的炊具、食品、物品整齐、有序地摆放在固定的位置，不得乱丢、乱放；生、熟食品该回归保管室的应立即入库；暂时不入库的，应立即入柜和加盖有序摆放。
八、妥善处理剩饭、剩菜，对变质食品一律倒掉；每天要要干干净净地处理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。
九、每天对采购的物品、食品，都必须认真核对数量和质量，核对《流通商品出售许可证》和食品的有效期，至少有两人以上签字负责。
十、食堂工作人员必须强化服务意识，主动征求服务对象及幼儿家长的意见；绝对服从园领导的考核和管理，不得搞自由主义和无政府主义。
明晖幼儿园
明晖幼儿园绞切机使用操作规程
1、使用前先检查绞切机是否运转正常电线有无破
损。
看刀片转向是否正确。
如果是逆转应马上纠正。
2、机器运转时请勿将手伸入机器内严禁用手摁绞
切机内食物如需要摁时,要用木棍操作,以免发生危险。
3、需要绞成肉馅或切肉片的肉且不可带骨头入机
否则会损坏绞切机。
4、如果换刀时应先断开电源停机后方可换刀片。
5、工作结束立即关闭电源并及时清洗机器然后安
装好开空车甩干水份。
6、每月对绞切机进行保养、检修一次需加油的地
方要及时加油保持绞切机正常运转。
明晖幼儿园明晖幼儿园液化灶使用操作规程
1、使用前先检查液化气灶是否漏油漏气气嘴是否完好。
2、点火时液化气灶先开液化气总阀、再开炉灶、然后开小阀。
3、操作人员要做到人在火着人走关火以免事故发生。
4、操作人员要经常检查液化气灶的管道如有破
损、断裂、漏油、漏气情况立即更换保证用灶安全。
5、如果出现异常立即停气关火切断燃源进行检查排出。
必要时可请专业人员进行维修
6、关闭炉灶时液化气灶应先关总阀门、再关小阀门。
7、工作结束立即清理、打扫灶上、灶下卫生保持炉灶上
干净、整洁。
明晖幼儿园
食堂安全管理制度
1、食堂严禁非工作人员进入不准存放私人物品。
2、食堂工作人员要求穿戴整洁个人卫生做到“四勤”持有效健康证、
培训合格证上岗。
3、清洗加工食品要检查质量不用腐败变质、有毒、有害食品。
4、垃圾用密闭容器存放及时清除。
5、冰箱专人管理定期化霜生熟分开食品不叠放。
6、机器应放置在通风无腐蚀处机械使用由专人负责机械出现故障
请专人进行维修。
7、机械使用后切断电源将机器上面清扫干净保持无油污、无面屑、
无杂物盖好罩布。
明晖幼儿园
明晖幼儿园豆浆机使用操作规程
1、豆浆机必须有专人负责操作未经许可,任何人不准私自操作使用。
2、豆浆机运行过程中不许将手伸进机器内以免事故的发生危害人
身安全。
3、使用过程中如发现异常应立刻关机等维修人员检修运转正常后方
可使用。
4、每次使用后要及时断开电源并对豆浆机进行清洗保持豆浆机整
洁干净。
5、每月对豆浆机进行保养检修一次需加油的地方要及时加油、以
保证豆浆机器正常运转。
明晖幼儿园
明晖幼儿园冰箱的使用操作规程
1、冰箱必须指定专人负责保管、清理负责人要经常检查机器功能、箱
内温度、食品。
2、库存食品必须知道进库日期务必做到先存先用。
3、食品存放必须生、熟分开防止交叉感染。
4、存放食品要有标志冰箱内必须无残渣、无油污无异味。
5、冰箱存放食品要按注明标志存放、无重叠、无积压要定期清理除霜、
除杂质。
6、冰箱必须按规定进行清理发现问题要及时报告处理如发现冷冻机故障必须请专人维修不准擅自拆卸。
7、留样专用冰箱要留样专用不得掺杂其他食物留样时间必须保证48小时。
明晖幼儿园明晖幼儿园食堂配餐间管理制度
配餐主要是对成品饭菜进行配发的场所配餐间清洁卫
生及好坏直接影响到食物的卫生质量为此特制定配具管
理制度。
一、配餐间餐具、容器、用具必须保证干净整洁。
二、工作人员进入配餐间前着装戴帽要整洁手经过清洗之后戴上口
罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时间不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏、不能用手抠鼻屎、耳垢上厕所后要洗手。
四、分发饭菜时先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生经过清洗、清毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上要放在操作台或架子上。
六、未经允许从业人员不能随意换岗非配餐间的工作人员在配餐时不得出入配餐间。
七、领取饭菜的教职工不得进入配餐间饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。
明晖幼儿园
明晖幼儿园配餐制度
一好的食品分放进明显标志的容器内，盆、桶，并作好分开使用定位存放。
用后并将保持清洁。
二幼儿食品煮熟后其中心温度不低烹饪于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。
三在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品应当
在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。
四凡存放熟食品的容器要消毒后使用。
明晖幼儿园
明晖幼儿园消毒柜操作规程
1、每园要有专人负责消毒柜的管理与维护，不准负责人以外的人随便
使用。
2、先把碗具清洗干净，沥干水后再放入消毒柜内消毒。
3、先放入碗具关好门后，在通单消毒。
4、不耐高温的餐具，不得放入柜内消毒。
5、消毒完毕后关掉电源
6、定期进行清洗水垢。
要有使用消毒柜的时间。
7、如发现漏电等故障，应马上切断电源，找电工修理，不得私自开机
修理。
8、使用前，参考使用说明书要求，不严格按操作规程使用，出现问题
后果自负。
明晖幼儿园。