餐饮现场管理要求
餐饮业现场管理要求
餐饮业现场管理要求
1.“五按”要求阐述
“五按”即按时间、按流程、按动线、按标准、按指令工作。
餐饮企业应以时间为变量，设置按流程、按动线、按标准的当班计划表，从而实现整齐划一的作业。
有了这样的理性的流程，营运现场管理才真正是工作团队和工作团队之间，工作站和工作站之间，工作岗位之间协同的现场管理行为，而不会变成个人行为。
2.“五干”要求阐述
“五干”即在事前明确规定干什么、怎么干、何时干、用何种方法干、干到何种程度，这是管理人实施营运现场管理的工作准则。
每个管理人在营运现场管理分工各不相同，因此管理人要做好本职工作范围内的事情，超越范围领导与指挥在某种程度上是扰乱了现场管理秩序。
3.“五查”要求阐述
“五查”指谁来查、何时查、查什么、以何种标准查、谁来落实查。
这可以帮助企业告别模糊，走向精确的理性管理。
检查措施的存在不但能保证营运现场管理的工作质量，而且能使管理人更有自我约束力，自觉做好本职工作。
因而“五查”是管理人实施营运现场管理的工作动线，也是营运现场管理工作连续性的关键。
【案例】
肯德基贴在洗手间门后的清洁流程表就有明确规定，谁来查卫生——值班经理，何时查——每半小时，查什么——洗手间清洁的七大要点，哪种标准——训练规定的标准，谁来落实——清洁人员。
餐饮5S现场管理
①、常组织。
食堂主任是5S管理制度组织实施第一责任人.对操作现场的“5S"落实、工作要有检查、有记录、有奖罚、有改进措施。
②、常规整顿工作现场要做到：①有禁烟标识，无吸烟现象.②物品定位摆放,有标识牌。
③各功能间设施布局合理,标识明显.④原材料、半成品、成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放，并加盖防尘。
⑤有食品留样并有记录。
⑥冰箱冰柜无混放。
⑦餐厨用具要有清洗、消毒、保洁、存放专属区，消毒有记录并符合国家标准.⑧操作现场须配置足够数量的垃圾桶（加盖).⑨食堂地面无积水、无油渍、无污垢。
③、常清洁①有符合要求的洗手消毒设施。
②厨房、前厅、走廊、橱柜、侧所等均无卫生死角.③灶上抽排油烟机干净明亮、无滴油。
④操作台、灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍。
⑤设备设施用完后要随时清洁（电气设备清洁前要断电）并及时维修防护。
⑥切菜墩和刀具要定期清洗消毒并规范放置。
④、常规范①食堂各区域、岗位卫生责任到人，要有详细操作规范及达标要求说明，并定期检查（要有检查记录)。
②废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定（要有协议,有记录）。
③米、面、油、鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可的QS标记，要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求，索取合格供应商的资质证书，做好每日进货台账，索取每日进货凭证及副食品原料的检验报告。
⑤、常自律食堂要定期对员工进行5S培训(有记录）.培养全体员工的“5S”意识,做到人人参与,天天落实。
养成每日坚持“5S"的良好习惯（查看“5S"具体的培训、落实、检查、奖罚、整改措施记录）。
五常法（5S）管理实施评估标准表。
餐饮现场管理制度大全
餐饮现场管理制度大全第一章总则第一条根据国家相关法律法规和行业管理规定，制定本制度，规范餐饮经营活动，提高经营管理水平，确保食品安全，保障消费者权益。
第二条本制度适用于餐饮服务行业的各类经营主体，包括餐厅、快餐店、饮品店等。
第三条餐饮经营主体应当依法取得相关资质，遵守食品安全法规，保证产品质量卫生安全，提供优质服务。
第四条餐饮经营主体应当建立健全管理制度，明确岗位职责，保障员工权益，提升服务质量。
第五条餐饮经营主体应当加强员工培训，提高服务素质和食品安全意识，确保经营活动合法合规。
第六条餐饮经营主体应当定期开展自查自纠，加强内部管理，及时发现问题并及时整改。
第七条餐饮经营主体应当积极配合监管部门的监督检查，主动接受监管部门的指导和监督。
第二章组织机构第八条餐饮经营主体应当根据实际情况设立管理机构，明确组织结构，确保各项管理工作有序、高效开展。
第九条餐饮经营主体应当设立总经理或店长，负责公司整体管理，协调各部门工作。
第十条餐饮经营主体应当设立财务部门、人力资源部门、采购部门、营销部门等，明确各部门职责和权责。
第十一条餐饮经营主体应当设立监督部门，负责对各项管理工作进行监督检查，及时发现问题并提出整改建议。
第十二条餐饮经营主体应当设立质量安全管理部门，负责食品安全管理、卫生检查等工作。
第三章岗位职责第十三条餐饮经营主体应当明确各岗位职责，规范员工行为，确保各项管理工作顺利进行。
第十四条总经理或店长应当负责全面协调和管理公司各项工作，监督各部门的运作，确保公司整体发展。
第十五条财务部门负责公司财务管理、税务申报、财务审计等工作。
第十六条人力资源部门负责员工招聘、培训、考核、福利待遇等工作。
第十七条采购部门负责商品采购、供应商管理、库存管理等工作。
第十八条营销部门负责产品销售、市场推广、客户服务等工作。
第十九条监督部门负责对各项管理工作进行监督检查，及时发现问题并提出整改建议。
第二十条质量安全管理部门负责食品安全管理、卫生检查、食品质量控制等工作。
餐饮领班现场管理制度
餐饮领班现场管理制度一、前言随着餐饮行业的发展，餐厅管理工作变得越来越复杂，特别是餐饮领班们需要承担大量的现场管理工作。
因此，制定一套规范、科学、实用的餐饮领班现场管理制度，对于保障餐厅工作的高效有着至关重要的作用。
本文旨在介绍餐饮领班现场管理制度的内容和要求。
二、制度内容1. 岗位职责餐饮领班是餐厅中不可或缺的管理人员，要求其深入现场、全面变现、管好人、管好事。
具体岗位职责如下：•负责管理所辖区域内的员工，确保他们按照规定进行服务工作，达到餐厅服务标准；•监督餐厅各项运营活动，负责催收欠款、处理客户投诉、解决各种突发情况等；•协调餐厅内部资产的维修保养，做好各种设施设备的管理工作；•监督、检查餐厅卫生卫生的整洁度，保证食品安全、卫生达标。
2. 工作要求•餐饮领班必须有很高的工作态度和为人处事能力；•能够熟练掌握管理工作中的各项职责，具备一定的管理技巧；•具备灵活机动的能力，在紧急情况下能迅速的做出决策和应对相关问题；•能够爱岗敬业、努力工作、与团队保持紧密联系。
3. 工作流程•餐饮领班每天负责早、中、晚三个时段的管理工作，并及时调整员工工作计划；•协助餐厅存货进货工作，监控库房的物品存储及物资的损耗情况；•及时处理与顾客有关的投诉和异议，协调解决餐厅经营中遇到的各种紧急情况；•随时整理报表及时收集和反馈业务信息，整理各种工作文档。
4. 奖惩制度•餐饮领班按照绩效考核进行奖惩，评判绩效，奖励优秀的员工，处罚不良的员工；•奖励机制设立奖金及荣誉证书等多种方式，以鼓励员工努力工作，提高服务质量；•处罚机制包括口头警告、书面警告、降职、开除等多种方式，以保障顾客权益，制定合理的处罚标准。
三、总结制订一套规范、科学的餐饮领班现场管理制度，是提高餐厅综合管理水平、提高服务质量的重要措施。
本文主要介绍了一些重要的内容和要点，以期为餐厅管理工作提供参考，同时，餐厅领班们也应在后续管理工作中不断优化完善此制度，不断提高餐厅管理水平，推动餐厅服务质量的提高。
餐饮及宴会服务现场质量管理工作要点
1、关注大厅区域及重要接待点位如楼口服务动线，是否有序顺 畅；若楼口、点菜等关键点位缺失需及时补位和通知部门经理 调整。 2、关注现场服务员的服务状况是否热情、主动、高效；关注各 级管理人员现场发现问题、处理和解决问题的能力； 3、关注VIP客人用餐与上菜节奏、出品顺序等情况，发现问题 及时跟进解决，必要时应知会部门当值经理跟进解决；暂时不 能解决的事后督导解决。 4、关注客人对服务的评价和投诉意见的处理及突发事件的解 决； 5、巡视服务现场客流、物流及饭店、宾客财产的安全情况，预 防安全隐患的发生。 6、参与或代表饭店总经理向VIP客人及生日宴客人送蛋糕、敬 酒，表达对客人的祝福。
1、跟进大型接待及VIP宴请退席时菜品的余留情况，评估客人 对菜品的满意度；了解当班服务员收集客人对服务、菜品等意 见； 2、跟进VIP及新客户的结账情况（能否在客人提出要求后1分 钟内即呈上帐单？帐单是否放在一个干净的帐单夹里，并附上 酒店专用笔？帐单是否清晰、正确地列出各项明细？等），检 查价格政策的执行正确性和有效性；抽查新价格、新政策的执 行情况； 3、跟进收餐环节员工正确收拾餐具及分类堆码、负重及运送 情况； 4、跟进员工餐具清洗及擦拭、摆放及卫生要求。 5、检查各区域及吧台每餐物品的归位、摆放及补货情况。 6、检查各区域卫生完成情况及水电气、门窗的关闭情况。 7、检查当班记录的记载及交接记录。 8、及时总结当市接待中的亮点及不足，并做好记载。
1、关注大厅区域及重要接待点位如楼口服务动线，是否有序顺 畅；若楼口、点菜等关键点位缺失需及时补位和调整。 2、关注点菜师及服务员的服务状况是否热情、主动、高效；在 服务过程中，如果员工需要与其他同事交涉时，有否顾及客人 的存在？ 3、跟进VIP客人用餐与上菜节奏、出品顺序、主桌与主宾服务 等情况，保证服务流程完整、到位和规范。 4、关注传出口菜品质量（上菜速度是否有轻重缓急协调？上菜 时菜品看起来是否吸引人？上菜时食品的温度是否合适？分量 是否让人接受？）、传菜员工操作规范、服务的正确性、及时 性及灵活性； 5、关注PA服务动线及操作规范; 6、关注客人加菜的出品情况； 7、关注用餐高峰期后来客人服务的传递、服务的保障情况。 8、加强对突发情况的预防、预估和控制、协调。 9、非当班经理亲自到VIP及大型接待现场参与和听取客人对服 务、菜品等意见。 10、安排敬酒及生日蛋糕赠送顺序，参与或代表饭店总经理向 VIP客人及生日宴客人送蛋糕、敬酒，表达对客人的尊重和祝福 。
餐饮作业现场安全管理制度
一、总则为加强餐饮作业现场安全管理，保障员工生命财产安全，预防和减少事故发生，根据国家有关安全生产法律法规，结合我单位实际情况，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于我单位所有餐饮作业现场，包括厨房、餐厅、仓库等区域。
三、安全责任1. 单位领导对本单位安全生产负总责，各部门负责人对本部门安全生产负直接责任。
2. 员工应自觉遵守安全生产规章制度，增强安全意识，提高安全技能。
四、安全管理措施1. 安全教育培训（1）新员工入职前，必须进行安全教育培训，考核合格后方可上岗。
（2）定期对员工进行安全教育培训，提高员工安全意识和操作技能。
2. 安全设施设备管理（1）定期检查、维护、保养安全设施设备，确保其正常运行。
（2）易发生事故的设备，如厨房刀具、炉灶等，必须设置警示标志。
3. 作业现场管理（1）厨房、餐厅等作业现场应保持整洁、有序，通道畅通。
（2）禁止在作业现场吸烟、饮酒，禁止携带易燃易爆物品。
（3）禁止无关人员进入作业现场。
4. 消防安全管理（1）厨房、餐厅等场所应配备足够的消防器材，并定期检查、更换。
（2）员工应掌握消防器材的使用方法，定期进行消防演练。
5. 事故处理（1）发生事故时，立即停止作业，迅速组织救援，并立即报告单位领导。
（2）妥善处理事故现场，防止事故扩大。
（3）对事故原因进行调查，制定整改措施，防止类似事故再次发生。
五、奖惩1. 对在安全生产工作中表现突出的单位和个人，给予表彰和奖励。
2. 对违反安全生产规定的单位和个人，给予批评教育、罚款等处罚。
六、附则1. 本制度由安全生产管理部门负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施。
餐饮作业现场安全管理制度旨在保障员工生命财产安全，预防和减少事故发生。
各部门、各岗位应认真贯彻执行，确保餐饮作业现场安全。
餐饮服务现场管理制度
餐饮服务现场管理制度第一章总则第一条为了规范企业餐饮服务现场管理，提高服务质量，确保顾客的食品安全和满意度，特订立本制度。
第二条本制度适用于企业全部餐饮服务现场，包含餐厅、食堂等。
第二章现场管理责任第三条企业餐饮服务现场的管理责任由企业管理负责人负责，具体任务包含但不限于以下内容：1.订立并推广餐饮服务规范和标准，确保服务质量和食品安全；2.合理布置现场工作人员，确保服务人员的素养和数量满足需求；3.确保现场设施、设备、用品的正常使用和维护；4.组织培训，提高现场工作人员的业务水平和服务意识；5.监督检查，及时发现并解决存在的问题。
第四条具体现场管理责任可以委托给具有相关经验和本领的专业人员，但企业管理负责人仍需对其工作负责并进行有效监督。
第三章现场服务标准第五条企业餐饮服务现场应严格依照以下标准执行：1.服务人员应穿着乾净、干净的工作服，佩戴工作证；2.服务人员应礼貌待客，供应热诚详细的服务；3.食品应依照规定的操作程序加工、保管和配送；4.服务区域应保持乾净、干净，桌椅摆放有序；5.餐具、厨具等设备应干净并依照规定的操作程序进行消毒。
第六条现场服务标准应定期进行复核和评估，确保其有效执行。
第四章现场工作人员管理第七条现场工作人员是企业餐饮服务的紧要构成部分，对其进行合理管理是提高服务质量的关键。
第八条招聘和录用现场工作人员应符合以下要求：1.具备相关的培训和工作经验，能够娴熟掌握工作技能；2.具备良好的职业道德和团队合作精神；3.身体健康，无传染病史。
第九条对现场工作人员进行培训的内容应包含但不限于以下方面：1.餐饮服务技能培训，包含食品加工和操作规范等；2.服务礼仪和沟通技巧培训；3.食品安全培训；4.现场管理制度和规范的学习。
第十条对现场工作人员进行管理时，应注意以下事项：1.建立并完善健康档案，定期体检，确保身体健康；2.加强沟通和沟通，及时了解工作情况和员工需求；3.定期进行员工满意度调研，及时解决问题，改进工作环境；4.建立奖惩制度，激励员工乐观性。
餐饮业现场管理规范
餐饮业现场管理规范1. 引言餐饮业是一个与大众生活息息相关的行业，具有很大的市场潜力。
然而，由于餐饮业的特殊性，现场管理的规范性尤为重要。
本文档旨在提供一些餐饮业现场管理的规范指南，以帮助餐饮业从业者提高管理水平，提供更好的服务质量。
2. 现场卫生管理卫生管理是餐饮业的基本要求，对于保障消费者的健康和安全至关重要。
2.1 餐具和厨具清洁消毒•餐具和厨具必须定期进行清洗和消毒，遵循卫生标准。
•应使用清洁剂和热水进行清洗，确保餐具和厨具的彻底清洁。
•应定期检查洗碗机和清洗水槽是否干净，且水质符合标准。
2.2 厨房排放管理•厨房的油烟排放必须符合环保标准，不得对环境造成污染。
•定期清理油烟净化设备，保证其正常运行效果。
•定期检查油烟排放管道是否畅通，避免积聚油脂引发火灾。
2.3 储存食品管理•食品应按照不同种类进行分类存放，避免交叉污染。
•应定期检查冷藏设备和冷冻设备的温度是否符合要求，确保食品的新鲜度和品质。
•食品的储存期限应有明确标识，并及时清理过期食品，避免遭到消费者的投诉和食品安全事故的发生。
3. 现场服务管理现场服务管理是提供优质服务的重要保证，关系到餐饮企业的形象和声誉。
3.1 服务流程规范•应制定明确的服务流程，包括接待，点单，上菜，结账等环节，确保服务流程的规范性。
•应保持服务员与顾客之间的良好沟通和态度友好，及时解决顾客的问题和投诉。
3.2 餐厅环境管理•餐厅环境应保持清洁、整洁、舒适，充分考虑到顾客的用餐体验。
•餐厅的装修和摆设应与餐饮业的特性相匹配，营造出良好的就餐环境。
3.3 顾客安全管理•应确保餐厅内的顾客通道畅通无阻，消防设施完善。
•应提供充足的座位和餐具，以保证顾客的安全和舒适。
4. 备品备件管理备品备件管理是保障餐饮业正常运营的重要环节，对于应对突发情况和维护设备的正常运行至关重要。
4.1 备品备件的采购和管理•应制定明确的备品备件采购流程和管理制度。
•应及时更新备品备件库存，并确保库存充足。
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餐饮现场管理要求
1.“五按”阐述
“五按”即按时间、按流程、按动线、按标准、按指令工作。
餐饮企业应以时间为变量，设置按流程、按动线、按标准的当班计划表，从而实现整齐划一的作业。
管理有了这样的理性的流程，营运现场管理才真正是工作团队和工作团队之间，工作站和工作站之间，工作岗位之间协同的现场管理行为，而不会变成个人行为。
2.“五干”阐述
“五干”即在事前明确规定干什么、怎么干、何时干、用何种方法干、干到何种程度，这是管理人实施营运现场管理的工作准则。
每个管理人在营运现场管理分工各不相同，因此管理人要做好本职工作范围内的事情，超越范围领导与指挥在某种程度上是扰乱了现场管理秩序。
3.“五查”阐述
“五查”指谁来查、何时查、查什么、以何种标准查、谁来落实查。
这可以帮助企业告别模糊，走向精确的理性管理。
检查措施的存在不但能保证营运现场管理的工作质量，而且能使管理人更有自我约束力，自觉做好本职工作。
因而“五查”是管理人实施营运现场管理的工作动线，也是营运现场管理工作连续性的关键
【案例】
肯德基贴在洗手间门后的清洁流程表就有明确规定，谁来查卫生——值班经理，何时查——每半小时，查什么——洗手间清洁的七大要点，哪种标准——训练规定的标准，谁来落实——清洁人员。
现场管理框架
餐饮企业的管理层次一般分为经理、副理、领班。
领班以上的管理人称为管理团队，组成管理层;领班以下的所有人员称为工作团队，组成基层。
而管理人之间的分工协作就构成了现场管理的管理框架。
现场管理框架是组织体系设计在现场管理过程中的实现，是构筑现场管理体系的关键。
现场管理不可能只依靠某个人，卓越的现场管理是管理层和工作团队共同努力的结果。
经理、副理、领班都要参与现场管理，并在分工、协作、层次、跨度设计基础上实施现场管理的框架。
现场管理框架能摆正各级管理人在现场管理的位置。
现场管理人员不仅需要抽象思维，还需要具象思维。
既要把握大局，也能管理局部，通过给下属分派任务，通过营运现场的眼神、手势、表情与员工沟通，把局部和大局连接起来。
现场管理包括具体管理和细节管理，因此管理人还要注意细节的推敲。
推敲有两个技巧：一是时间弹性安排;二是及早做好弥补方案，这样在出现意外情况时才不至于手足无措。
1.经理的现场管理
经理在进行现场管理时，应着重检查、控制、应对、评价、督导工作，即着重对营运的连续性和营运大局观的把握。
经理的现场管理还包括现场氛围管理、现场效率提升、现场危机应对、现场自我管理。
2.副经理的现场管理
副经理有双重角色。
作为服务经理时，从事服务经理的部分工作内容;作为值班经理时，则从事服务经理的工作。
副理的角色任务表明，其现场管理应着重于执行与实施，即协助经理人完成应完成的工作内容。
当副理扮演值班经理角色时，其现场管理就是完成经理人应完成的工作内容。
3.领班的现场管理
作为基层管理人的领班是一个非常实际的角色，不但直接指挥着下属，还要亲自接触顾客。
其工作重点30%是管理，30%是操作。
因此，领班现场管理的重点是一线管理和实际操作，对上要完成经理和副理分派的任务，对下要跟催、督导、协助员工完成岗位工作。
现场管理任务
1.营运走势控制
营运走势控制包括饭市高峰前、饭市高峰期、饭市高峰后三个阶段的控制，这三个阶段的营运走势控制构成了整个营运过程的控制，营运走势控制的实质是对服务品质、厨务品质、顾客满意度的控制。
2.工作设计督导
任何一家餐饮企业都有服务内容和厨务内容，服务流程和厨务流程，服务标准和厨务标准的设计。
没有流程就没有连续性、继起性、程序性。
因此，要实现服务设计与厨务设计的内容，就应以流程为核心进行督导。
3.现场品质控制
餐饮业是二元产业，前边是服务业，后边是制造业，现场品质控制包括了前边的服务品控和后边的厨务品控，两大品控都要通过功能团队实现，品质控制就是餐饮企业的生命。
导入功能团队和品控链思想是品质管理的现场运用，要强调事前和事中的品控，而不是把品控的所有工作都放到服务经理和厨师长的身上，向流程要品质而不是向结果要品质。
【案例】
麦当劳的汉堡如果出品三分钟还没有卖掉就会被废弃，因为虽然它没有变质，但口感已经变差。
虽然有如此严格的规定，但麦当劳的货品扔的很少，这就是品控团队的功劳。
团队的第一个岗位是把汉堡包打开，烘烤面包，打上酱汁，控制酱汁的下渗时间。
第二个岗位是煎肉饼。
第三个岗位是将包装纸、菜丝、沙拉、汉堡并列排放。
第四个岗位是品控员，进行最后的检查，把没有问题的汉堡包好，按顺序放入汉堡滑道，前边叫多少货后边出多少货，只有一点很少的备份。
这就是汉堡扔的很少的秘诀。
4.清洁安全控制
清洁水平是餐饮企业重要的环境指标，也是餐饮企业赢得竞争优势的法宝。
今天，店铺的氛围和环境都在提升，当然也包括清洁水平和质量的提升。
清洁水平控制是通过制定与实施每日清洁和定期清洁计划实现的。
安全也是吸引顾客光临的重要指标之一，因此安全控制工作是经理人现场管理的重要工作内容。
安全问题包括员工安全、顾客安全、财产安全、消防安全等内容。
安全问题之所以成为现场管理的重要内容，是因为安全无小事，任何不安全都会造成损失，安全应以预防为主，实施事前控制。
3.突发事件处理
突发事件是指事前无法预知，而对餐饮企业正常经营会产生重大影响的事件。
在营运现场管理中，管理人除应按流程设计实施常规性管理外，还要应对与处理随机性的突发事件。
突发事件处理应按既定程序与要求，在分工协作的基础上使餐饮企业的损失减到最小。