餐饮后勤管理制度
学校后勤保障餐厅管理制度
第一章总则第一条为了加强学校后勤保障餐厅的管理，提高餐饮服务质量，保障师生员工的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合我校实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于学校后勤保障餐厅的所有工作人员和用餐师生。
第三条后勤保障餐厅应坚持“安全第一、质量至上、服务至上、勤俭节约”的原则，为师生提供安全、卫生、营养、美味的餐饮服务。
第二章组织机构与职责第四条后勤保障餐厅设立餐厅管理办公室，负责餐厅的全面管理工作。
第五条餐厅管理办公室的主要职责：1. 制定和实施餐厅管理制度；2. 负责餐厅人员的管理和培训；3. 监督检查餐厅的食品安全、卫生、服务质量；4. 负责餐厅的物资采购、库存管理和财务管理；5. 负责餐厅的日常运营和突发事件处理；6. 定期向上级汇报餐厅工作情况。
第三章食品安全与卫生第六条餐厅应严格执行国家有关食品安全和卫生的标准和规范。
第七条食材采购必须从合法渠道进货，确保食材的新鲜、安全、无毒。
第八条食材加工、储存、运输和销售等环节必须符合食品安全要求，防止食品污染。
第九条餐厅工作人员必须持有健康证明，定期进行体检，确保身体健康。
第十条餐厅应建立健全食品留样制度，每餐留样不少于48小时，留样量不少于100克。
第四章服务质量第十一条餐厅应建立健全服务质量标准，确保服务规范、热情、周到。
第十二条餐厅工作人员应具备良好的职业道德和服务意识，遵守服务规范，礼貌待客。
第十三条餐厅应定期开展员工培训，提高员工的服务技能和业务水平。
第十四条餐厅应设立投诉举报电话，及时处理师生员工的投诉和建议。
第五章物资采购与财务管理第十五条餐厅物资采购应遵循公开、公平、公正的原则，实行招标采购。
第十六条餐厅物资采购应严格执行预算管理制度，合理控制成本。
第十七条餐厅应建立健全财务管理制度，定期进行财务审计。
第六章运营管理第十八条餐厅应制定合理的餐费标准和价格体系，确保价格合理、透明。
第十九条餐厅应合理安排用餐时间，确保师生员工用餐需求。
后勤饭堂管理制度考核
后勤饭堂管理制度考核一、考核目的后勤饭堂管理制度考核是指根据后勤饭堂管理规定，对后勤饭堂的各项管理工作进行全面、客观、具体的考核评价，以促进后勤饭堂管理的规范化和科学化，提高后勤饭堂管理水平和服务质量。
二、考核内容1. 食品安全管理（1）食材采购是否达标，是否按照规定采购；（2）食品加工是否符合卫生标准，是否存在食品安全隐患；（3）食品储存、保鲜、垃圾处理等环节是否符合规定。
2. 卫生管理（1）饭堂清洁卫生是否得到有效保障，是否存在卫生死角；（2）员工个人卫生管理是否规范，是否存在穿着不整洁等问题；（3）餐具清洁消毒是否符合规定。
3. 餐饮服务质量（1）服务态度是否亲和，是否存在消极服务现象；（2）餐点口味是否符合食客需求，是否存在质量问题；（3）用餐环境是否整洁舒适，是否存在异味等问题。
4. 经济效益（1）成本控制是否合理，是否存在浪费现象；（2）饭堂营业额是否达到预期目标，是否存在交易异议。
5. 管理制度执行（1）各项管理规定是否得到执行，是否存在规章制度执行不到位问题；（2）员工培训、考核是否得到有效执行；（3）管理人员的管理水平。
6. 其他三、考核方法1. 考核形式（1）定期巡查考核：由后勤饭堂管理人员、卫生管理人员及其他相关人员组成巡查组，定期对后勤饭堂的各项管理工作进行巡查考核；（2）投诉举报考核：对消费者的投诉和举报情况进行调查核实，以此作为考核依据；（3）随机抽查考核：随机对后勤饭堂的各项管理工作进行抽查考核。
2. 考核标准（1）依据后勤饭堂管理规定，对各项考核内容进行细化的评分标准；（2）考核标准实行定量化评定，评分细化到各个环节，以便对后勤饭堂的管理工作进行具体评价。
3. 考核频次（1）定期巡查考核：根据后勤饭堂的实际情况，确定巡查频次，保证后勤饭堂的全面监管；（2）投诉举报考核：对投诉和举报情况进行及时调查，以此作为考核依据；（3）随机抽查考核：随机对后勤饭堂的各项管理工作进行抽查考核，保证考核的客观性。
后勤伙食团管理制度
后勤伙食团管理制度第一章总则第一条为了规范后勤伙食团的管理工作，提高食堂服务质量，制定本管理制度。
第二条后勤伙食团管理制度适用于我单位所有食堂的管理工作。
第三条后勤伙食团管理应遵循“节约、规范、健康、安全”的原则。
第四条食堂管理应当做到公开、公平、公正，维护员工合法权益。
第五条所有食堂工作人员必须接受食堂管理培训，合格后方可上岗。
第二章食堂服务范围第六条食堂服务范围包括早、中、晚餐的供应及其配餐服务。
第七条食堂服务时间根据公司排班情况确定，确保员工用餐时间有序。
第八条食堂菜谱应当做到多样化，根据员工口味和需求进行调整。
第九条食堂应当配备足够的餐具、厨具和清洁用品，保障食品卫生安全。
第十条食堂应当定期开展食品安全检查，确保食品质量符合标准。
第三章食堂服务流程第十一条员工在用餐时，需要刷卡或者刷脸识别验证身份，确保用餐人员的准确性。
第十二条食堂在用餐高峰期要根据就餐人数合理安排服务人员，保证用餐流畅。
第十三条食堂应当在用餐期间进行监督，保证食品卫生安全。
第十四条食堂应当及时处理员工反馈的问题，并及时调整服务。
第十五条食堂应当加强对员工饮食习惯和健康状况的了解，根据员工需求调整菜谱。
第四章食堂管理责任第十六条食堂管理人员必须履行好管理职责，确保食堂正常运营。
第十七条食堂管理人员应当严格遵守饮食卫生管理规定，确保食品卫生安全。
第十八条食堂管理人员应当制定相关食品采购计划，确保食品质量和数量。
第十九条食堂管理人员应当定期组织食堂工作人员进行培训，提高服务质量。
第二十条食堂管理人员应当加强对工作人员的管理和监督，确保工作纪律。
第五章食堂服务评估第二十一条食堂应该定期进行服务评估，对食品质量、服务质量等方面进行评估。
第二十二条食堂管理人员应当根据评估结果及时调整饮食服务，提高服务质量。
第六章附则第二十三条本制度自发布之日起生效，有关规定如需修改，须经单位领导批准。
第二十四条对于违反本制度的食堂工作人员，将依据公司规定进行处理。
后勤食堂员工管理规定(3篇)
第1篇第一章总则第一条为加强后勤食堂管理，提高食堂服务质量，保障师生员工的饮食安全，维护食堂正常秩序，特制定本规定。
第二条本规定适用于后勤食堂全体员工，包括厨师、服务员、采购员、仓库保管员等。
第三条后勤食堂员工应严格遵守国家法律法规、学校规章制度和本规定，树立良好的职业道德，为师生员工提供优质、安全、卫生的饮食服务。
第二章岗位职责第四条厨师职责：1. 严格按照食谱和操作规范进行烹饪，确保菜品质量；2. 严格把控食品安全，保证食材新鲜、卫生；3. 定期进行菜品创新，满足师生口味需求；4. 保持厨房环境整洁，定期清理设备设施；5. 参加食堂举办的各项培训和学习活动。
第五条服务员职责：1. 主动热情地为师生员工提供服务，保持良好的服务态度；2. 严格遵守操作规程，确保食品安全；3. 维护食堂秩序，引导师生排队就餐；4. 定期进行个人卫生和仪容仪表的整理；5. 参加食堂举办的各项培训和学习活动。
第六条采购员职责：1. 严格执行采购计划，确保食材质量；2. 严格控制采购成本，合理使用经费；3. 严格按照采购流程进行采购，确保采购透明；4. 定期进行市场调研，了解食材价格和行情；5. 参加食堂举办的各项培训和学习活动。
第七条仓库保管员职责：1. 严格按照库存管理制度进行物资入库、出库、盘点；2. 保证仓库物资的整洁、安全、有序；3. 严格把控库存物资的质量，及时处理过期、变质物资；4. 定期进行仓库环境清理和设备维护；5. 参加食堂举办的各项培训和学习活动。
第三章食品安全与卫生第八条后勤食堂必须严格执行国家食品安全法律法规，确保师生员工饮食安全。
第九条食材采购必须选择有合法资质的供应商，确保食材新鲜、卫生。
第十条厨师在烹饪过程中，必须严格按照操作规程进行，防止交叉污染。
第十一条食堂环境必须保持整洁、卫生，定期进行消毒和清理。
第十二条食堂员工必须保持个人卫生，佩戴工作服、工作帽，勤洗手，定期进行健康检查。
第四章培训与考核第十三条后勤食堂定期组织员工参加食品安全、服务技能、操作规范等方面的培训和学习活动。
做好后勤食堂管理制度
做好后勤食堂管理制度随着社会的发展，人们对饮食品质和健康越来越重视。
而作为一个单位或企业内部的后勤食堂，如何有效管理，提高食堂的服务质量和营养价值，不仅关系到员工的身体健康和工作效率，也关乎到单位的形象和文化建设。
因此，建立健全的后勤食堂管理制度显得尤为重要。
一、做好后勤食堂管理制度的必要性1. 保障员工的饮食安全：后勤食堂是员工的主要就餐场所，饮食质量的好坏直接关系到员工的身体健康。
建立健全的管理制度，可以有效保障员工的饮食安全。
2. 提高食堂服务水平：通过规范管理，明确责任分工，可以有效提高食堂的服务水平，提升员工的就餐体验。
3. 节约成本、增加效益：建立科学的后勤食堂管理制度，可以合理安排采购、制作和供应流程，避免浪费，节约成本，提高经济效益。
4. 塑造单位形象：后勤食堂作为单位重要的福利设施，管理制度的健全与否直接关系到单位的形象和文化建设。
二、做好后勤食堂管理制度的关键内容1. 食材采购管理（1）建立健全的供应商管理制度，选择有资质、信誉良好的供应商，确保食材质量。
（2）严格执行食材验收制度，对入库食材进行检验，并建立食材入库记录。
（3）建立食材库存管理制度，定期清点、盘点库存，避免食材过期浪费。
2. 食品加工管理（1）建立合理的菜谱制定制度，合理搭配食材，保证菜品的多样性和营养均衡。
（2）严格执行食品加工操作规范，保证食品加工过程的卫生安全。
（3）加强食品存储管理，确保食品保存的新鲜和卫生。
3. 餐厅环境卫生管理（1）建立卫生清洁制度，定期对餐厅进行卫生清洁，保持干净整洁。
（2）建立用餐区域管理制度，规范就餐秩序，保证员工就餐的舒适度。
4. 餐饮服务质量管理（1）建立服务标准制度，规范员工的服务行为和礼仪规范。
（2）提供员工饮食建议和就餐环境改进建议的渠道，及时解决员工反馈的问题。
5. 食品安全管理（1）建立健全的食品安全管理制度，配备专职食品安全管理人员，定期开展食品安全培训。
（2）建立食品安全监测机制，定期对食品品质、卫生安全进行抽检，发现问题及时处理。
餐饮公司后勤制度
餐饮公司后勤制度餐饮公司后勤制度对于企业的管理至关重要。
后勤制度是一种行之有效的管理方式，它可以确保企业有足够的物资储备和完整的后勤系统，以应对突发情况和营运需求。
本文将从餐饮公司后勤制度的内容、领域、要求等方面，进行详细介绍。
后勤制度的内容餐饮公司后勤制度主要包括物资储备、安全防范、清洁卫生、环保管理等几个方面。
1.物资储备物资储备是后勤制度的一个重要部分，它是指企业为应对突发情况或营运需求而储备的各类物资。
餐饮企业需要保持足够的原料库存、设备备品备件、餐具、消毒剂、清洁用品等，以支持企业正常的营运。
2.安全防范安全防范是后勤制度的重点领域。
餐饮企业需要严格落实安全管理制度，确保从产品制作到送达客户的全过程都符合安全标准。
企业还需要建立防火、防盗、防伪等安全措施，保障企业的安全和稳定。
3.清洁卫生清洁卫生是后勤制度的基本要求。
餐饮企业需要建立完整的清洁卫生制度，包括排污处理、废弃物管理、清洁消毒等方面。
这些制度将帮助企业维护厨房卫生，保证食品安全，促进健康环保文化的形成。
4.环保管理环保管理是餐饮企业顺应环保趋势、实现可持续发展的重要方面。
企业可以加强环保培训，让员工了解环保基本知识；建立环保责任制，明确各岗位负责的环保工作；实施绿色采购，优先选用环保材料和设备；积极参与公益环保活动，提高企业社会贡献。
后勤制度的领域餐饮公司后勤制度的领域涵盖了生产、营销、物流等多个业务领域。
1.生产在生产领域，后勤制度主要关注物资储备、设备维护、安全防范、清洁卫生等方面；同时还需要确保按照《餐饮行业生产制作操作规程》等相关法律法规进行生产作业。
2.营销餐饮企业除了生产外，还需要通过广告宣传、品牌建设等方式进行推广销售。
此时，后勤制度的重点在于市场调查与分析、市场推广策略、客户服务等方面。
3.物流物流是餐饮企业后勤制度中重要的一环。
在物流领域，餐饮企业需要确保物流安全，包括人员、车辆和货品等的安全；并建立合理的物流储运系统，保证产品的质量和配送效率。
餐饮公司后勤管理制度
餐饮公司后勤管理制度前言随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，越来越多的人选择外出就餐。
餐饮行业因此得到了快速发展，餐饮公司的数量和规模也不断扩大。
但是，餐饮公司的后勤管理往往被忽视，导致诸多不良后果。
为了保障餐饮公司的正常运营，制定一套规范的后勤管理制度是十分必要的。
目的餐饮公司后勤管理制度的目的在于规范后勤管理，加强餐饮公司的内部管理，确保员工工作的舒适性和安全性，提升餐饮公司的形象和信誉度。
范围本制度适用于所有餐饮公司。
要求1.安全环境•每日检查用电情况，确保使用安全。
•安装火灾警报系统，并定期检验运行情况。
•检查外部各种条件，如楼梯、通风、照明设施是否存在安全隐患。
•每天对厨房进行保洁，保证厨房卫生状况良好。
•防盗措施的落实不可或缺，保安不能只限制在个别处守设。
2.医疗保障•配备高品质的餐饮原料，保证食品的安全卫生。
•定期进行厨师及员工健康体检，预防传染疾病。
•配备紧急药箱，如万能药、纱布等，以便在应急情况下使用。
•安排至少一名员工进行急救培训，并使该员工熟知常见疾病的应急处理方法。
3.设施管理•对职工宿舍进行无偿赠送并保证其基本生活条件，宿舍空气流通、床铺卫生、卫生水间设施健全等。
•建立维护机器的档案，并按时保养和检查设备，以保证设备的完好性和使用寿命。
•设计合理的工作岗位，为员工提供宽敞的工作空间和合适的工作设备。
•定期检查员工的用品，如厨师帽、围裙等，保证用品清洁，以避免传染疾病。
4.环境管理•日常保洁及时，防止积灰和垃圾，保证厨房空气清新。
•预防室内环境的恶劣，如潮湿、闷热等，以保护员工的身体健康。
•设立公共区域，以便员工在工作之余可以享受文娱活动和放松心情，提高员工满意度。
5.管理培训•建立员工档案，并为员工设置完整的晋升通道，以鼓励员工积极向上和激发员工的工作动力。
•严格培训并考核员工的工作技能，确保员工能胜任自己的工作岗位。
•建立保密制度，确保员工和公司的商业机密受到严格保护。
后勤食堂管理制度
后勤食堂管理制度一、引言后勤食堂作为学校或企事业单位重要的饮食供应场所，为保障员工或学生的日常营养需求，提供安全、卫生、优质的饮食服务。
为了规范后勤食堂管理，制定相关管理制度势在必行。
本文将就后勤食堂管理制度进行详细论述。
二、食品安全管理（一）原料采购1. 后勤食堂应选择合格供应商，并与其签订正式的采购合同，明确双方责任和义务；2. 采购的食品原料必须符合相关国家、地方的食品安全标准和质量要求。
（二）食品加工1. 后勤食堂应设立清洁、卫生的加工区域，确保食品加工环境符合卫生要求；2. 食品加工过程中，应做到严格执行食品安全操作规程，避免污染和交叉感染的发生；3. 食品加工人员应经过相关培训，并持有健康合格证明。
（三）食品储存与分发1. 后勤食堂应配备适当的食品存储设施，确保不同食材储存分开，避免交叉污染；2. 食品储存时应注意温度和湿度的控制，确保食品的新鲜和品质；3. 食品分发前应进行食品质量检查，如发现有异常，应立即采取措施进行处理。
三、卫生管理（一）清洁与消毒1. 后勤食堂应定期对餐厅、厨房、餐具等进行彻底的清洁和卫生消毒；2. 清洁和卫生消毒工作应由专业人员负责，配备相应的清洁工具和消毒剂。
（二）垃圾处理1. 后勤食堂应设立垃圾分类区域，将餐厨垃圾、有害垃圾、可回收物等分别收集和处理；2. 垃圾收集点应设在合适位置，保持通风，定期清理并消毒。
四、用餐管理（一）餐厅环境1. 餐厅应宽敞明亮，通风良好，并保持整洁；2. 座位摆放应合理布局，便于员工或学生就餐；3. 餐厅内应提供足够的餐具、碗、筷等，保证用餐人员的需求。
（二）用餐秩序1. 后勤食堂应规定用餐时间和用餐区域，确保员工或学生有规律的用餐习惯；2. 用餐人员应尊重他人，在餐桌上保持良好的卫生习惯，遵守用餐秩序。
五、管理与监督（一）后勤食堂管理人员1. 应指派专人负责后勤食堂的日常管理，包括食品安全、卫生、用餐管理等方面；2. 管理人员应具备相关食品安全和卫生知识，能够及时处理突发情况。
营养餐后勤管理制度
营养餐后勤管理制度一、总则为了加强营养餐的后勤管理工作，提高餐饮服务质量，确保师生健康饮食，特制定本管理制度。
二、组织机构1. 营养餐后勤管理委员会：由学校领导、后勤管理部门和营养餐服务提供商共同组成，负责监督和管理营养餐后勤工作。
2. 营养餐后勤管理部门：学校设立专门的后勤管理部门，负责营养餐的采购、仓储、配送和服务等工作。
三、采购管理1. 采购计划：后勤管理部门根据学校师生人数和需求，制定每周或每月的采购计划，确保食材的充足和质量。
2. 供应商管理：后勤管理部门与符合卫生标准的供应商签订长期合同，定期开展食材质量检测，确保食材的安全和新鲜。
3. 食材验收：后勤管理部门对每批食材进行验收，严格按照标准验收，不合格的食材及时退回供应商。
四、仓储管理1. 食材储存：后勤管理部门按照食品储存要求，对食材进行合理存放，保证食材的新鲜和卫生。
2. 食材出库：后勤管理部门根据食谱和订单，按时将食材出库，确保餐饮服务的正常进行。
3. 库存管理：后勤管理部门对食材的库存进行定期盘点和清点，及时更新批次和保质期，避免食材过期浪费。
五、配送管理1. 配送计划：后勤管理部门制定每天的配送计划，确保各个食堂和教学楼的食材和餐具准时到位。
2. 配送车辆：后勤管理部门配备专门的配送车辆，保证食材的安全和卫生，避免受到外界污染。
3. 配送监督：后勤管理部门对配送过程进行监督和检查，确保食材的准确性和完整性，及时处理异常情况。
六、服务管理1. 餐饮环境：后勤管理部门对各个食堂和餐厅进行定期清洁和消毒，保持环境的整洁和卫生。
2. 餐具消毒：后勤管理部门配备专门的餐具消毒设备，定期对餐具进行消毒，确保餐具的安全和卫生。
3. 食品安全：后勤管理部门配备专业的食品安全管理人员，对食材和餐饮过程进行监督和检查，确保食品的安全和卫生。
七、监督检查1. 日常检查：后勤管理部门组织人员对各个环节进行日常检查，发现问题及时处理，防止问题的扩大。
餐饮连锁店后勤人员管理制度
为了规范餐饮连锁店的后勤管理工作，提高后勤服务质量，保障餐饮连锁店的正常运营，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于餐饮连锁店所有后勤人员，包括但不限于厨师、洗碗工、仓库管理员、维修工等。
三、职责与权限1. 后勤主管（1）负责制定后勤管理制度，并组织实施。
（2）负责后勤人员的招聘、培训、考核、晋升等工作。
（3）负责监督、检查、指导后勤人员的工作，确保工作质量。
（4）负责协调与其他部门的关系，确保后勤工作顺利进行。
2. 厨师（1）负责食品制作，确保食品卫生、安全、美味。
（2）负责厨房设备的维护和保养。
（3）负责与其他后勤人员协作，确保餐厅的正常运营。
3. 洗碗工（1）负责餐具的清洗、消毒、分类。
（2）负责餐厅卫生的维护。
（3）负责与其他后勤人员协作，确保餐厅的正常运营。
4. 仓库管理员（1）负责仓库的日常管理，包括物资的入库、出库、盘点等工作。
（2）负责仓库的防火、防盗、防潮等工作。
（3）负责与其他后勤人员协作，确保餐厅的正常运营。
（1）负责餐厅设备的维修、保养。
（2）负责餐厅的维修、改造等工作。
（3）负责与其他后勤人员协作，确保餐厅的正常运营。
四、工作要求1. 后勤人员应严格遵守国家法律法规、公司规章制度及本制度。
2. 后勤人员应树立服务意识，以提高顾客满意度为目标。
3. 后勤人员应保持良好的职业道德，自觉维护公司形象。
4. 后勤人员应加强学习，提高自身业务水平。
五、奖惩措施1. 对表现优秀、成绩突出的后勤人员，给予表扬、奖励。
2. 对违反公司规章制度、影响餐厅运营的后勤人员，给予批评、处罚。
3. 对严重违反公司规章制度、造成重大损失的后勤人员，依法予以辞退。
六、附则1. 本制度由后勤主管负责解释。
2. 本制度自发布之日起施行，如有未尽事宜，由后勤主管负责修订。
3. 本制度如与国家法律法规、公司规章制度相抵触，以国家法律法规、公司规章制度为准。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
餐饮后勤管理制度
一、安全管理
餐饮安全管理指餐饮服务、加工、切配和烹调中的安全管理。
（一）因操作引起的安全事故
1．切伤2．烫伤3．扭伤4．跌伤和撞伤5．电击伤
（二）厨房火灾引起的事故
1、厨房多发火灾的原因：厨房内常有各种电器，管道和易燃物品，是火灾易发地区。
2、厨房常用的灭火工具：石棉布和于提灭火器。
3、预防火灾方法
（1）熟悉灭火器存放的位置和使用方法，经常维修和保养电器设备，防止发生事故。
（2）定期清洗排气罩的滤油器，控制油炸锅中的热油高度，防止热油溢出锅外。
（3）厨房内严禁吸烟，注意煤气灯的工作情况并经常维修和保养，培训职工有关防火和火灾知识。
（4）控制火势措施有，使用灭火水器灭火。
（5）发现火情及时报告消防部门。
（6）切断电源。
（三）如何预防安全事故
安全事故常常由于职工疏忽大意造成的
（1）必须使职工懂得各种安全事故的原因和预防措施。
（2）加强安全事故的管理。
（3）设置安全部门，建立保安制度，以全面确保企业安全。
二、卫生管理
餐饮卫生管理包括食品卫生管理、个人卫生管理和环境卫生管理。
（一）食品污染与预防措施
1、食品污染类型：（1）沙门氏菌属污染（2）葡萄球菌属污染（3）芽孢杆菌属污染（4）霉菌污染（5）原虫与虫卵污染（6）化学性污染（7）毒性动植物
2、预防污染和有毒食品措施
预防菜肴的生物性污染措施有：
（1）采购新鲜的、没有污染的和无毒的食品原料。
（2）做好食品原料运输的卫生管理，做好防尘、冷藏和冷冻措施。
（3）严格制订服务人员个人卫生标准，确保职工的身体健康。
（4）保持良好的工作环境和炊具卫生，餐具和酒具要消毒。
（5）按照食物贮存的标准温度和方法，正确地贮存各类食品，并做好速冻工作，避免食物遭受虫害。
预防菜肴的化学性污染措施有：
（1）必须认真清洗水果和蔬菜。
（2）生吃的水果和蔬菜还必须使用具有活性作用的食品洗涤剂清洗，然后消毒，再用清水认真冲洗。
（3）选择无毒物溶出及符合卫生标准的食品包装材料及容器包装食品。
另外，有些食品原料不可同时烹调和食用。
三、员工卫生管理
个人卫生的管理是餐饮卫生管理的关键环节。
1、员工个人清洁
个人清洁是员工卫生管理的基础，个人清洁应做到“五勤”，“三要”、“五不”和“两个注意”。
“五勤”的具体内容是：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤刷牙，勤换衣服。
“三要”的内容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。
“五不”的内容是在当班时间不掏耳、不刷牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。
“两个注意”的内容是当班前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品，在宾客面前，咳嗽、打喷嚏须用手帕掩住口鼻，并转身背向宾客。
2、需要提醒的是餐厅和厨房的员工手脚受伤时，应包扎好伤口决不能让伤口接
触食物。
3、员工工作服应合体，于净，无破损，便于工作。
在餐饮企业，厨师应备至少3套工作服。
服务员至少备两套工作服，以便清洗更换。
四、环境卫生管理
环境卫生管理仍然是餐饮卫生管理不可轻视的环节，包括餐厅卫生管理和厨房卫生管理，涉及通风设施、照明设施、温度调节设施、冷热水设施、地面、墙壁、天花板等各方面。
餐厅卫生管理
餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁，天花板，门窗、灯具，各种装饰品，包括挂面工艺品等。
餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具，服务桌，备餐间以及餐厅所负责的公共区。
厨房卫生管理
厨房是生产饮食品的车间，厨房卫生直接影响产品质量和企业的声誉。
因而厨房卫生管理是酒店经营管理的重要工作。
凡在我国领域内从事食品生产经营的集体和个人，都必须遵守《中华人民共和闰食品卫生法》。
因此，厨房卫生管理的目标，是保证厨房的环境、餐具、产品及工作人员个人卫生符合食品卫生法的各项要求，确保饮食产品的卫生，防止“病从口入”，以保证消费者的健康。
(一)厨房环境卫生
厨房必须严格按照国家规定的卫生要求设计和布局。
(二)厨房操作卫生
厨房操作的卫生管理，包括两个方面的内容，一是具体操作过程中的卫生管理；二是严格执行食品卫生法的规定，禁止生产有害食品。
1．厨房操作中的卫生管理主要内容有：
(1)生熟食物和用具、盛器等要严格分开使用，不许混淆，以免交叉污染。
(2)放熟菜的用具，切熟菜的砧板，不用时应以干净的纱布盖好，用时先消毒。
(3)制作冷盘时，应按规定将用具消毒，做到“双刀”、“双礅”、“双碗”制。
(4)尝味时应用汤匙，不能用手指或手勺直接送入口中。
(5)存入冰箱的熟食，要生熟料分格存放，以避免交叉污染。
(6)操作过程中禁止挠头，用手捂口咳嗽、打喷嚏。
2．厨房工作人员必须了解食品卫生法禁止生产的十二类食品：
(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫。
污秽不洁、混有异物或其它感官性异常的食品。
(2)被有毒，有害物质污染的食品。
(3)含有致病性寄生虫，微生物或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。
(4)未经兽医卫生检验或不合格的肉类及其制品。
(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。
(6)容器包装污秽不洁，严重破损或运输工具不洁造成污染的食品。
(7)掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品。
(8)用非食品原料加工的制品。
(9)超过保存期限的食品。
(10)为防腐等特殊要求，国务院卫生行政部门或省市人民政府专门规定禁止出售的食品。
(11)含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的食品。
(12)其它不符合食品卫生标准、卫生规定的食品。
(三)厨房冷荤间卫生
冷荤加工间单独配置。
做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。
(四)厨房饮用水卫生
厨房饮用水应透明、无色、无异味、无肉眼可见物。
(五)虫害防治
厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他虫害措施，定期组织虫害防治工作，尽可能杜绝苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。
五、餐饮设备卫生管理
不卫生的生产和服务设备常污染食品的原因之一，设备的卫生管理不容忽视。
六、设备与餐具管理
餐厅的经营设备指餐厅的家具、服务车、展示柜和酒精炉等。
餐厅的经营设备和餐具既是餐厅经营和服务的必要工具，又是餐饮成本控制内容之一。
因此必须认真管理。
（一）家具保养和管理
餐厅家具主要指餐桌、餐椅、酒柜、服务柜、茶几、沙发和转盘等。
注意事项：（1）严防餐厅家具受潮与暴晒（2）避免家具遭受阳光暴晒而变形、发生裂缝和色泽减退等（3）除了经常用干燥柔软的抹布擦拭家具，还需为家具定期上蜡打光（4）家具必须轻拿轻放。
（二）服务车保养和管理
餐厅服务车包括运输各种餐具和菜肴运输车、开胃菜车、切割车、牛排车、甜点车、烹调车、酒水车和送餐车等。
注意事项：应当专车专用；使为了保证餐厅服务质量，必须正确地使用服务车和不断地进行保养。
（三）棉织品与地毯保养和管理
餐厅的棉织品指台布、餐巾、毛巾、台裙、窗帘等。
这些棉织品是餐厅经营和服务的必需品。
注意事项：(1)餐厅棉织品使用后一定要及时清洗，妥善保管，(2)棉织品应轮换使用(3)地毯要精心保养。
（四）保温锅保养与管理
餐厅里通常配有各式不锈钢保温锅用于自助餐，其主要的规格有80厘米x45厘米长方形保温锅，也有45厘米x45厘米的正方形保温锅，还有直径40厘米的圆形保温锅。
注意事项：保温锅必须正确使用与保养。
用后要认真擦洗。
在装有水的一层结出水垢，应及时清除。
（五）餐具保养和管理
餐具是餐厅营销和服务不可缺少的器皿，它反映了餐厅的特色、餐厅的风格。
同时，对美化餐厅和方便服务都具有一定的作用。
1．瓷器保养和管理
2．玻璃器皿保养和管理
3．银器保养与管理
（此文档部分内容来源于网络，如有侵权请告知删除，文档可自行编辑修改内容，
供参考，感谢您的支持）。