生鲜乳标准-86
乳制品生乳知识讲义
牛奶卫生质量和安全是今后 工作重点
• 卫生部去年食品检测结果，平均抽验卫生合格
率为88.6%，其中冷食、肉制品、豆制品和消 毒鲜奶的合格率较低；
建立质量安全监察机制，此乃当务之急
• 雪印曾是日本乳业龙头老大 • 一失足成千古恨，从事业的高峰跌落谷底 • 2000年6月一次短暂的停电，生产线的某一部
- 鲜奶总量：58.3万吨 503万吨 (8.6倍)
- 乳品产量：4.65万吨（1952年） 41.28 万吨(8.88倍)
三、调整期：1993 –1999年
- 1992年滑坡：503万吨 499万吨 - 1994年恢复 - 1995年有新增长，奶牛达411万头，
但有11个省市下降。 - 1997-1998年再次负增长
（农业部颁布）
• 各级地方政府的重视： - 把发展奶业作为结构调整、农民增收的重要内容； - 政策扶持，拨专款或贴息贷款发展奶业 - 信息服务 - 技术服务
3、外国企业加紧开发中国市场
•世界10大乳品企业中已有4家在中国投资建厂； •世界排名前25位的外国乳品公司已有13家进入 中国；
- 芬兰的维利奥公司 - 澳大利亚的澳士达牧业集团公司
4、北京—大市场
• 北京人均消费牛奶约30公斤。预计两年内可 能在增加6公斤，牛奶年需求将达5亿公斤左右。
• 目前北京牛奶年总产量为4.19亿，可能供不 应求。
• 今后五年内，河北省将在京、津推行“奶业 圈”计划。
• 河北奶牛将达到92.4万头，奶类产品能达到 13.7亿公斤，保证京、津、冀三地的奶源供应。
病毒
比细菌小
放大200,000倍可见 处于活性和非活性之间: 在宿体细胞之外
无法繁殖, 不能自己进行新陈代谢却可以 在宿体上合成更多病毒
生鲜牛乳检验作业指导书
生鲜牛奶检验作业指导书1.技术要求:1) 生鲜牛乳及其外包装均需符合相应之国家、行业标准的规定，均不得有外来杂质存在。
2) 收购的生鲜牛乳系指从正常饲养、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳。
即收购的生鲜牛乳不能包含产前15日内的胎乳或产后7日内的初乳；收购的生鲜牛乳必须是无抗奶，对于打过激素类、抗生素类和其他各种针剂的奶牛产的牛奶在7天以内不得掺入正常牛奶中。
2.感官：项目要求形态形态均匀、无分层、无凝固物、无沉淀、无粘稠、呈均匀状的流体、且不得结冰颜色正常牛乳应为乳白色或微带黄色，不得有红色、绿色或其它异色滋味应具有正常牛乳的滋气味（乳香味），不能有苦、咸、涩的滋味气味不能有饲料、青贮、霉等其它异常气味肉眼可见的异物滋味不得检出3.理化要求检测项目检测指标检测依据检测频次蛋白质（以湿重计）g/100ml≥2.80脂肪g/100 ml≥3.00非脂乳固体g/100 ml≥7.80内部标准酸度(T°)13-18GB/T5009.46 PH 6.55-6.80GB/T10786密度（20℃/4℃）≥1.0265GB/T5009.46pH≥4.6中性奶产品（即利乐包纯牛奶，灭菌调味乳，袋装花色牛奶等）75％（v/v）酒精试验，不出现絮片酒精试验pH≤4.6的高酸产品（即营养快线等）72％（v/v）酒精试验，不出现絮片GB5409煮沸试验无挂壁，凝块现象, 不出现絮片发酵试验（用于发酵奶）ΔpH≥1.1热稳定*pH≥4.6中性奶产品（即利乐包纯牛奶，灭菌调味乳，袋装花色牛奶等）四级内部标准批检pH≤4.6的高酸产品（即七级营养快线等）掺碱试验（含碳酸氢钠的浓≤0.03度）/（g/100g）GB/T5009.46掺盐试验要求呈红色营养快线小样试验合格内部标准营养快线口味测试试验合格原料奶到货温度11-3月份≤8℃；4-10月份≤12℃杂质度mg/kg≤0.75GB5413.30抗生素抗生素（β-内酰胺类）型式检<5GB/T5409 /（μg/kg）冰点℃-0.51~-0.55采用冰点仪备注：生鲜牛乳原料中除蛋白质、脂肪、非脂乳固体、到货温度指标外，所有指标均合格的条件下，如果蛋白质、脂肪、非脂乳固体低于可接受水平的情况下，才可以采用让步接收。
鲜乳的标准、检验与预处理
一、原料乳的收纳
除用纱布过滤外，也可以用过滤器进行过滤
图 3–1
管式过滤器
1.贮乳槽 2.过滤器 3.冷却器 4.滤过棉 5.金属网板 6.带孔夹板
一、原料乳的收纳
4
原料乳的过滤与净化
② 乳的净化 净化原理为： 概念：乳的净化是指利用机械的离心力，将 乳在分离钵内受到强大离心力 肉眼不可见的杂质去除的一种方法。 的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁 上，而乳被净化。净化后的乳最好直接加工， 如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保 持乳的新鲜度。
1．目的： 2．概念： 3．原则：
以及其它成分间的比例 奶油或分离一部分脱脂乳； ②当原料乳中脂肪含 关系，使加工出的乳产 量过高时，可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油， 品符合产品标准。一般 要按产品标准加入和调整乳中的其它成分。 把该过程称为标准化。
一、原料乳的标准化
4．标准化的原理
若设： F则： —原料乳中的含脂率(%)； SNF—原料乳中无脂干物质含量(%)； F1—标准化后乳中的含脂率(%)； F1 F2 ； F 调整 SNF1 —标准化后乳中无脂干物质含量 (%) ＝ F2—乳制品中的含脂率(%)； SNF SNF1 (%) SNF SNF2—乳制品中无脂干物质含量 。 2
37 30
二、原料乳的冷却与贮藏
2.
冷却的要求
刚挤出的乳马上降至10℃以下，就可 以抑制微生物的繁殖；若降至2℃－3℃ 时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳 应降至５℃下贮藏。
二、原料乳的冷却与贮藏
3.冷却方法
① 水池冷却法 ② 冷排冷却法 ③ 浸没式冷却法 ④ 片式预冷法
二、原料乳的冷却与贮藏
6℃～5℃ 5℃～4℃
生鲜乳检测及判定方法
生鲜乳检测及判定方法（一）三聚氯胺可采用快速法进行初步筛选，快速方法的检出限原则上不高于O.05mg∕kg,高出检出限的样品采用《原料乳与乳制品中三聚氧胺检测方法》（GB/T22388-2008）第二法或第三法进行确证，并依据《卫生部工业和信息化部农业部国家工商行政管理总局国家质检总局公告》（2011年第10号）进行判定。
上报的检测结果为具体检测值。
（二）碱类物质依据《生乳中碱类物质的测定》（T/TDSTIA017-2019）进行检测，检测结果超出方法检出限即判定为不合格。
对不合格的样品，检测单位应书面告知受检单位。
受检单位如果对结果有异议，检测单位应在当地立即进行复检。
如复检仍不合格，则判定该项指标不合格，并书面通知当地畜牧兽医部门。
（三）B-内酰胺酶应在当地采用快速法进行检测筛选，生羊乳样品快速方法的检出限不高于3U∕m1.,生水牛乳样品快速法的检出限不高于lU/m1.、其他样品快速法的检出限不高于4U∕m1.o高出检出限的样品，依据《生乳中B-内酰胺酶的测定》（NY/T3313-2018）（第一法）进行确证，结果呈阳性即判定为不合格。
(四)硫氯酸钠依据《生乳中硫氟酸根的测定离子色谱法》(NY/T3513-2019)进行确证检测，上报的检测结果为具体检测值。
(五)铅依据《食品安全国家标准食品中铅的测定》(GB5009.12-2017)进行检测，根据《食品安全国家标准生乳》(GB19301-2010)进行判定,含量大于0.05mg∕kg即为不合格。
上报的检测结果为具体检测值。
(六)格依据《食品安全国家标准食品中辂的测定》(GB5009.123-2014)或《食品安全国家标准食品中多元素的测定》(GB5009.268-2016)进行检测，根据《食品安全国家标准生乳》(GB19301-2010)进行判定，含量大于O.3mg∕kg即为不合格。
上报的检测结果为具体检测值。
(七)汞依据《食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定》(GB5009.17-2014)或《食品安全国家标准食品中多元素的测定》(GB5009.268-2016)检测总汞,根据《食品安全国家标准生乳》(GB19301-2010)进行判定，总汞含量大于0∙01mg∕kg即为不合格。
“国内最高生鲜乳标准”审议通过
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“国内最高生鲜乳标准”审议通过
作者：
来源：《新农业》2016年第11期
在4月21日召开的中国农垦乳业联盟主席联席会及农垦乳业发展峰会上，中国农业科学院农业信息研究所《中国乳业》杂志社参与制定的《中国农垦生鲜乳生产和质量标准》经审议通过，联盟成员单位主要负责人共同签署了“颁布令”。
新制定的《中国农垦生鲜乳生产和质量标准》旨在打造我国史上最高生鲜乳企业标准，呈现3大亮点：一是菌数总数从每毫升200万以下调整到每毫升10万以下，与代表世界先进水平的欧盟和美国的标准一致；二是体细胞数定为每毫升40万个以下，高于美国每毫升75万个以下的国家标准；三是乳蛋白率由2.8%提
高到3.0%，比2010年国家生乳标准的2.8%提高了0.2个百分点。
《中国乳业》杂志社社长、中国农垦乳业联盟主席冯艳秋表示，今后，联盟将针对《中国农垦生鲜乳生产和质量标准》，逐步完善完成“中国农垦生鲜乳”品牌建设和推广，让使用“中国农垦生鲜乳”加工生产的以低温巴氏奶为代表的更加优质的乳制品尽早与消费者见面，让“中国农垦生鲜乳”品牌尽快落地。
第七章乳的验收及预处理
原料乳的验收主要包括感观检测、理化指标 测定、微生物检验三方面。
一、原料乳的质量标准
(一)理化指标 (二)感官指标 (三)细菌指标 (四)其他
(一)原料乳的理化指标（GB6914-86）99页
项目
密度(20℃/4℃) 脂肪(%) 蛋白质(%)
四、原料乳的贮存
为了保证工厂连续生产的需要，
必须有一定的原料乳贮存量， 一般应不少于工厂1d的处理量。 冷却后的乳应尽可能保持低温， 以防止温度升高保存性降低。
因此，贮存原料乳的设备，要
有良好的绝热保温措施，并配 有适当的搅拌机构，定时搅拌
乳液防止乳脂肪上浮而造成分
布不均匀。
贮乳槽的要求： 1. 有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，但非制冷设备，经 24小时 T＜3℃
6.体细胞数
正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如 有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。 常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞 数测定法(GMT法)。 GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表
面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现 的凝集片越多。
产的乳和停药后3d内的乳
添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。
二、原料乳的验收
1.感官检验 2.酒精检验 3.滴定酸度 4.比重 5.细菌数 6.体细胞数 7.抗生物质检验 8.乳成分的测定
1.感官检验
鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃 等的鉴定。 正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的 异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋
CIP 清洗过程
生牛乳质量标准
生牛乳质量标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：生牛乳是人们日常生活中不可或缺的营养品，其质量安全直接关系到人们的健康。
为了保障消费者的权益，各国都对生牛乳的质量标准进行了严格的规定和监管。
本文将重点介绍国内外的生牛乳质量标准，并探讨其对生产和消费的影响。
一、国内生牛乳质量标准我国对生牛乳的质量标准主要参照国际标准进行制定，其中最重要的标准为《食品安全国家标准生鲜牛奶》GB 19301-2010。
该标准主要涵盖了生牛乳的外观、色泽、气味、味道、营养成分、微生物指标、化学指标等多个方面。
对生牛乳外观要求应无异物、不溶性混凝物和杂质；色泽应为乳白色；气味和味道应自然，无杂味。
对于营养成分，要求脂肪含量不低于3.0%，蛋白质含量不低于2.9%，乳糖含量不低于4.8%，钙含量不低于100mg/100g。
在微生物指标方面，菌落总数应不超过2×105cfu/ml，大肠菌群不得检出，霉菌和酵母不得检出。
化学指标则要求含盐量不得超过0.2%，pH值在6.6-6.8之间。
我国还制定了《农业行业标准生鲜牛乳》NY/T 2435-2011，该标准对生鲜牛奶的品质、检验方法和规格进行了详细规定。
我国还要求生产、销售的生鲜牛奶必须通过国家质量监督检验检疫部门认可的检测机构进行检测，确保产品符合国家标准要求。
在国际上，生牛乳的质量标准也受到广泛关注和监管。
欧盟、美国、澳大利亚等国家都制定了严格的生牛乳质量标准，以确保产品的安全和质量。
以美国为例，美国农业部制定了《乳品标准》（Grade A Pasteurized Milk Ordinance），对牛奶的生产、加工、包装、储存等环节进行了详细规定，确保生牛乳的卫生安全。
欧盟则制定了《生鲜乳品质标准》，对乳品的质量、卫生等方面进行了规范。
三、生牛乳质量标准对生产和消费的影响严格的生牛乳质量标准对生产企业和消费者都具有重要意义。
对于生产企业来说，遵守质量标准是保证产品质量的基础，也是提升企业形象和市场竞争力的重要途径。
生鲜牛奶检验标准
生鲜牛奶检验标准1.0鲜奶的感官理化指标1.1感官指标正常生鲜牛奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶体，无粘稠、浓厚、分层现象；不得有肉眼可见的机械杂质；具备乳的正常滋气味，不得有苦、咸、涩、臭等异味。
℃/4℃或15℃/15℃；玻璃圆桶：200～250ml℃的牛乳样品小心的注入容积为250ml的量桶中，加至量桶容积的3/4，不要产生泡沫。
用手拿住乳稠计上部小心的将它沉入到相当标尺刻度30处，放手让它在乳中自由浮动，但不能接触筒壁。
待静止1～2min后。
读取乳稠计刻度，以牛乳表面层与乳稠计的接触点（即新月形表面的顶点）为准。
根据牛乳温度和乳稠计读数，查牛乳温度换算表，将乳稠计读数换算成20℃或15℃时的读数。
相对密度D20与乳稠计读数的关系如式所示：4-1..000）×1000乳稠计读数＝（D2044.24.3ml)上粘有炭化粒时应进行摇动，或待瓶内容物冷却数分钟后，用少量、多次过氧化氢溶液冲下，继续消化0.5hr直至完全透明为止，稍冷，沿瓶壁吹入少许水，混合，再沿瓶壁吹入少许水（防止剧烈沸腾，水冲出烧瓶），至烧瓶内溶液体积达到约60ml，将其定量转移入100ml容量瓶中，冷却，定容，混匀备用，同时作空白试验（除不加样品外其余与消化步骤一致）。
）×M×0.014/（m×25/100）] ×F×100X——样品中蛋白质的含量V——滴定时样品消耗盐酸标准溶液的体积ml——滴定时试剂空白消耗盐酸标准溶液体积mlVM——盐酸标准溶液的当量浓度4.4酚酞30°TC：碱液的浓度，mol/L4.5干物质的测定4.5.1减量法℃干燥箱中干燥至恒重，称取带盖玻璃皿及海砂的总重量，计作：m31℃干燥箱中开盖干燥2h，加盖取出，置于干燥器中，冷却20~30min，将盖盖紧称重记录数值，再将其及皿盖同时放入98~100℃干燥箱中开盖干燥2h，加盖取出，置于干燥器中，冷却20~30min，将盖盖紧称重记录数值，如此反复至前后两次质量差不超过2mg为止。
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中华人民共和国国家标准生鲜牛乳收购标准 GB/T 6914—86本标准适用于收购的生鲜牛乳的检验和评级。
1 定义1.1 收购的生鲜牛乳:收购的生鲜牛乳系指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳。
2 收购的生鲜牛乳的质量要求2.1 理化指标理化指标只有合格指标,不再分级,见表1。
表 1：项目│指标脂肪, ％≥│ 3.10蛋白质, ％≥│ 2.95密度(20℃/4℃) ≥│ 1.0280酸度(以乳酸表示),％≤│ 0.162杂质度,ppm ≤│ 4汞, ppm ≤│ 0.01六六六、滴滴涕，ppm ≤│ 0.12.2 感官指标正常牛乳应为乳白色或微带黄色,不得含有肉眼可见的异物,不得有红色、绿色或其他异色。
不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。
2.3 细菌指标收购牛乳细菌指标计有下列两个,每个均可采用。
采用平皿细菌总数计算法，按表2每毫升内细菌总数分级指标进行评级;采用美蓝还原褪色法按表8美蓝褪色时间分级指标进行评级。
两者只许采用一个，不能重复。
表 2分级 ,级│平皿细菌总数分级指标,万个/mlⅠ│≤50Ⅱ│≤100Ⅲ│≤200Ⅳ│≤400表 3分级 ,级│美蓝褪色时间分级指标Ⅰ│≥4hⅡ│≥2.5hⅢ│≥1.5hⅣ│≥40min3 检验方法3.1 乳的取样法3.1.1 适用范围:本法记述从大型容器或小型容器中,取得具有代表性样品的生乳及消毒乳取样的方法。
3.1.2 规定:样品的采取必须由公认的、具有一定技术的代理人进行。
该代理人必须无传染性疾病。
样品应附有负责取样者签名的报告书，该报告书应详细记载取样的场所、奶别、货主、日期、时间、取样者和到场者的姓名及职称，必要时还应包括包装形式、大气温度、湿度、取样器具的灭菌方法、样品防腐剂添加与否及有关的特殊情况。
3.1.3 各样品必须贴上标签并密封之,必要时还要写明样品的重量。
样品采取后必须在24h内,迅速送往试验室进行检验。
检验细菌的样品采样后应立即于4℃下冷藏,并于18h内送到试验室进行检验;如无冷藏设备,必须于采样后2h内进行检验。
3.1.4 化学分析用样品采样所用器具及样品容器都必须清洁干燥。
细菌检验用的取样器具必须清洁灭菌,灭菌方法应根据不同材质容器,采用不同灭菌法。
3.1.4.1 在170℃高温热气中保持2h(能在无菌条件下放置更好)。
3.1.4.2 在120℃蒸气(高压锅)中保持15～20min(能在无菌条件下放置更好)。
3.1.4.3 在100℃开水中浸泡1min(器具立即使用)。
3.1.4.4 在70％酒精中浸泡,使用之前再用火焰烧去酒精。
取样容器以玻璃材料、不锈钢和某些塑料制品为好，须配有合适的橡胶塞、塑料塞或螺旋塞盖紧。
使用橡胶塞时，须用不吸附的无臭物质(例如某种塑料)套好盖在容器上,也可用合适的塑料袋。
3.1.5 小型容器取样,应该用密封完整的容器的内容物作为样品。
化学分析的鲜乳样品,可加适量对分析没有影响的防腐剂,并在标签和报告中注明。
细菌和感官检验用的样品不得使用防腐剂,但必须保存在0～5℃冷藏容器中,运输途中也不可超过10℃,并须防止日光直射。
3.1.6 大容器取样前,应上、下持续搅拌25次以上,直至充分混匀,然后直接用长柄匙取样。
3.1.7 检验前,无论是理化质量检验或卫生质量检验,所有生奶及消毒奶样品由冷藏处取出后均须升温至40℃,剧烈颠覆上下摇荡,使内部脂肪完全融化并混合均匀后,再降温至20℃,用吸管取样进行检验。
3.2 乳中脂肪含量的测定3.2.1 方法及处理按照罗兹-格特里(Rose-Gettlieh)的乳脂肪测定法,将定量乳汁溶于含氨的酒精溶液中,用乙醚及石油醚将脂肪抽出,再蒸发去溶剂,称量残留物质测定其中乳脂的重量。
3.2.2 试剂和溶液3.2.2.1 氨水(GB 631—77)。
3.2.2.2 95％乙醇(GB 679—80)。
3.2.2.3 乙醚(HG 3—1002—76)和石油醚(HG 3—1003—76)1∶1混合溶液。
3.2.3 仪器和设备3.2.3.1 化学天平:感量0.1mg。
3.2.3.2 抽出管:具有磨口玻璃塞、软木塞或对所使用的溶剂没有腐蚀污染的塞子。
使用软木塞时将良质的软木塞用乙醚继而用石油醚进行处理，再将其放在60℃或60℃以上的热水中至少浸泡20min以上,用水冷却,这样再使用时便饱和了。
3.2.3.3 烧瓶:250ml或150ml。
3.2.3.4 干燥箱：能调节到102±2℃使用。
3.2.3.5 电加热板:配有安全装置。
3.2.4 操作方法3.2.4.1 样品制备:参照 3.1.7进行样品处理,但摇荡时不可过分强烈以至乳起泡和出现黄油脂肪搅乳。
3.2.4.2 空白试验:在测定样品脂肪含量时,用同型的抽出管,同量的试剂,以10ml蒸馏水进行空白试验。
该空白试验值超过0.5mg时,检查所用试剂,不纯的要换。
3.2.4.3 将烧瓶置于干燥箱中加热0.5～1h(在后面除去溶剂时用的浮石也一并放入),当烧瓶冷却至天平室温度时称重。
3.2.4.4 立即将10～11g充分混合了的样品置入抽出管中,在天平上直接称重或称其重量差。
然后加入25％的氨溶液1.5ml或相应数量的已知更浓的氨溶液充分混合。
在不加塞的容器里加入乙醇10ml，将其液体缓慢地、充分地混合，再加入乙醚25ml，将容器塞紧，用力摇荡1～2min，冷却。
必要时可在流水中冷却。
小心取下塞子，加入石油醚25ml，摇荡0.5～15min。
将容器静置约30min，至上层变得透明并与水层清晰地分离。
取下塞子，用混合溶剂数毫升冲洗塞子及容器口部的内壁，所有冲洗液均注入容器中。
仔细地用移液管或虹吸管尽可能多地将上层清液移入烧瓶中。
注：在不使用虹吸管移液操作时，为了便于倾倒，必须加入少量的水使两层间的界面上升。
用混合溶剂数毫升冲洗容器口部的内外壁或虹吸管前端的下部分。
冲洗容器外壁的冲洗液流入烧瓶中，冲洗口部内壁及虹吸管的冲洗液则流入抽出瓶中。
3.2.4.5 用15ml乙醚和15ml石油醚重复上述操作,进行第二次抽出。
重复上述操作进行第三次抽出,唯略去最后的冲洗过程。
3.2.4.6 要注意尽可能地将溶剂(包含乙醇)蒸发或蒸馏去。
在烧瓶容量小的时候，须用上述方法将抽出的各种溶剂先除去一部分。
如果溶剂的气味已经消失，将烧瓶侧放在干燥箱中加热1h,然后冷却至室温,称重,重复烘烤,直至恒重。
如果抽出物中有不溶或有怀疑争议时，重复加入石油醚并缓慢加温摇动，将烧瓶中的脂肪完全抽出。
此时，在倾倒前要使不溶物质沉淀，烧瓶口的外壁冲洗三次。
如前所述，将烧瓶横放在干燥箱中加热1h后,冷却至天平室温度,称重,脂肪的重量,用3.2.4.6的重量与此次最后重量之差表示之。
3.2.5 计算样品的脂肪含量按式(1)计算：F(％)＝啊a/w×100 (1)式中: F——样品的脂肪含量,％;a——脂肪重量,g;W——样品重量,g。
两次平行测定结果之差,对于100g牛乳不超过0.03g。
3.3 乳汁中蛋白质含量的测定3.3.1 方法原理用半微量凯氏定氮法,测定乳汁中氮的含量,从而计算出该乳汁中蛋白质的含量(％)。
3.3.2 试剂和溶液3.3.2.1 盐酸(GB 622—77): 0.05N标准溶液。
3.3.2.2 氢氧化钠(GB 629—81): 饱和溶液。
3.3.2.3 硼酸(GB 628—78): 2％溶液。
3.3.2.4 混合摧化剂:无水硫酸钾或硫酸钠、硫酸铜、硒按100:10:2的重量比配制而成。
3.3.2.5 混合指示液:以0.2％甲基红与0.1％次甲基蓝相等体积混合配成。
3.3.3 仪器和设备3.3.3.1 电炉:1～2组附有支撑架的可调电炉。
3.3.3.2 凯氏烧瓶:250ml。
3.3.3.3 半微量凯氏定氮仪。
3.3.3.4 容量瓶:100ml。
3.3.4 操作3.3.4.1 在干净的凯氏烧瓶里,加入约2g催化剂,然后用10ml移液管吸取经40℃升温并冷却至20℃左右的混合均匀的牛乳样品10ml,称重后直接注入凯氏烧瓶底部,再沿瓶壁徐徐加入15～20ml浓硫酸,并轻轻摇荡,使样品全部被硫酸脱水炭化。
3.3.4.2 将加好试剂的凯氏烧瓶放入通风橱内的可调电炉上,先小火加热,至冒出白烟后加大火力,直至瓶内溶液变成透明蓝色后,再继续加热约20～30min即可。
3.3.4.3 将已冷却的溶液移入100ml容量瓶内,并用蒸馏水重复冲洗凯氏烧瓶5～6次,全部冲洗液倒入容量瓶中,最后在液温20℃时定容至100ml刻度线处。
3.3.4.4 蒸馏:吸取容量瓶内样品10ml放入半微量凯氏定氮仪的反应室内,加入约4ml饱和氢氧化钠,放开蒸汽管夹,在通入的热蒸汽作用下,样品与饱和氢氧化钠反应,放入NH3,经冷却管冷却后流入盛有2％的硼酸溶液接受杯中,成为NH4HB4O7,使原来淡紫红色的硼酸溶液(内加有适量的混合指示剂)变为淡苹果绿色,直至硼酸接受杯中溶液增加至约30ml时取下接受杯,同时用蒸馏水少许将冷却管末端(浸入接受杯部分)残余液滴冲洗入接受杯内。
3.3.4.5 滴定:将接受杯内液体用0.05N盐酸标准溶液滴定,至出现淡紫红色时为止,读出所消耗的盐酸毫升数。
3.3.5 结果与计算CP(％)＝N×V×0.014×6.38/W× 100 (2)式中: CP——蛋白质含量,％;N——盐酸当量浓度;V——滴定消耗的盐酸标准溶液的体积,ml;0.014——1.0ml的一个当量盐酸溶液相当于0.014g氮;6.38——为将牛乳中氮的含量转算为蛋白质量的转换值;W——牛乳样品重,g。
3.4 乳汁密度的测定3.4.1 仪器设备温度计:0～100℃;牛奶密度计(乳稠计):20℃/4℃;量筒:250ml、直径大小应使在沉入乳稠计时，乳稠计的周边和量筒内壁间的距离不小于0.5cm。
3.4.2 操作将牛乳样品升温至40℃,上下颠倒摇荡,混合均匀后,降温至20℃(10～25℃)左右,小心地注入高度大于密度计长度,容积约250ml的玻璃量筒中,加到量筒容积的3/4时为止。
注入牛乳时应防止牛乳生成泡沫。
放入乳稠计时，应手持乳稠计上部，小心地把它沉入量筒内的乳汁中，让它自由浮动，要使它不与量筒壁接触。
等乳稠计静止2～3min后,双眼对准筒内乳液表面的高度。
由于牛乳表面与乳稠计接触处形成新月形，此新月形表面的顶点处乳稠计标尺的高度，即密度的数值。
3.4.3 结果的表示所用的乳稠计要以20℃时的数值表示。
因此，如果乳样具有另一温度，则须对温度的差异加以校正。
温度以20℃每高出1℃时,要在得出的乳稠计度数上加0.2°,或在密度数值上加上0.0002;而温度比20℃每低1℃时,要从得出的乳稠计度数上减0.2°,或在密度数值上减去0.0002。