2019年中国农业大学食品化学真题答案解析
中国农业大学食品学院806生物化学试题库及答案讲解
中国农业大学食品学院806生物化学试题库及答案讲解中农生化试题库一、概念题糖有氧氧化脂肪酸β-氧化鸟氨酸循环酮体限制性内切酶中心法则联合脱氨基氮的正平衡糖异生DNA的变性\共价调节Tm值核糖体引发体冈崎片断二、问答题1.简述一分子葡萄糖生成2分子丙酮酸的过程和2分子丙酮酸生成一分子葡萄糖的过程中参与的酶及能量的异同点。
2.简述DNA合成的准确性是如何保证的。
3.讨论苯丙氨酸的代谢途径，解释苯丙氨酸是生糖兼生酮氨基酸。
4.讨论进食，轻度饥饿、极度饥饿三种状态下大脑、肝脏、肌肉和脂肪组织的糖、脂肪及氨基酸的代谢特点。
5.尿素分子中一分子氨来自天冬氨酸时，鸟氨酸循环和柠檬酸循环及氨基酸转氨基作用是如何联系起来的。
6.简述蛋白质合成过程。
7.简述糖异生的生理意义。
8.简述糖酵解的生理意义。
9.简述磷酸戊糖途径的生理意义。
10.简述70S起始复合体的合成。
11.简述体内需要大时5-磷酸核糖时6-磷酸葡萄糖的代谢。
12简述体内需要大量ATP时6-磷酸葡萄糖的代谢。
13简述三羧酸循环。
14简述脂肪组织中的脂肪的代谢调控。
15简述脱氧核糖核酸的合成。
16简述糖代谢为脂肪合成提供所有的原料。
17.简述冈崎片段的加工。
18.简述遗传密码的特点。
19.简述细胞能量对糖酵解的调控。
20.简述氨基酸脱羧后的碳架的去向。
21.简述糖酵解途径的调控元件为何是果糖激酶而不是己糖激酶？22.简述体内需要大量NADPH时6-磷酸葡萄糖的代谢。
23.简述脱氧核糖核酸的合成。
24.简述4种脂蛋白的基本结构及其作用。
25.简述蛋白质合成过程中主要的参与因子。
26.简述有氧或无氧的条件下3-磷酸甘油醛脱下的氢的去向及其意义。
27．比较并讨论脂肪合成及脂肪分解的代谢途径。
28．解释蛋白质合成中为何mRNA链中的AUG密码子不能被起始tRNA识读，而区别两种AUG密码子的结构基础是什么？29．简述三大营养物的相互转换。
30．简述DNA聚合酶和RNA聚合酶的特点。
2019年04月自考《食品化学与分析》试题及答案05753
2019年4月高等教育自学考试食品化学与分析试卷及答案(课程代码05753)注意事项：1.本试卷分为两部分，第一部分为选择题，第二部分为非选择题。
2.应考者必须按试题顺序在答题卡(纸)指定位置上作答，答在试卷上无效。
3.涂写部分、画图部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。
第一部分选择题一、单项选择题：本大题共20小题，每小题1分，共20分。
在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。
1.毛细管水成为自由水的条件是【A】A.毛细管直径>0.01μmB.毛细管直径>0.05μmC.毛细管直径>0.08μmD.毛细管直径>0.1μm2.水分的等温吸湿曲线Ⅰ区最高水分活度对应的含水量是【A】A.食物的单分子层水B.食物的多分子层水C.食物的自由水D.食物的结合水3.果胶在糖类化合物中属于【C】A.单糖B.双糖C.多糖D.寡糖4.苯丙氨酸的特征紫外最大吸收波长为【B】A.245nmB.259nmC.278nmD.400nm5.以下描述牛奶相对密度正确的是【A】A.牛乳的相对密度与其脂肪含量、总乳固体含量有关B.合格全脂牛奶的相对密度<1C.掺水乳相对密度不变D.当牛乳相对密度正常时，说明质量无问题6.用旋光法测定蜂蜜中还原糖时，叙述正确的是【C】A.样品配成溶液后，宜30分钟内测定B.样品配成溶液后，宜60分钟内测定C.样品配成溶液后，宜放置过夜再测定D.微碱性溶液加热至沸后定容再测定7.可以采用萃取法测定的物质是【A】A.粗脂肪B.维生素CC.葡萄糖D.叶酸8.吸收光波长为580～600nm，吸收光颜色是【B】A.红色B.黄色C.绿色D.紫色9.测定鸡蛋中蛋白质含量主要采用的方法是【D】A.Folin-酚比色法B.双缩脲法C.考马斯亮兰染料比色法D.凯氏定氮法10.用斐林试剂比色法可以测定的食品成分是【C】A.脂肪B.蛋白质C.还原糖D.维生素11.测定食品中维生素A、维生素E及β-胡萝卜素均可采用的方法是【C】A.酶法B.质谱法C.高效液相色谱法D.EDTA法12.与脱氢抗坏血酸反应，生成红色脎的化合物是【A】A.2,4-二硝基苯肼B.茚三酮C.2,6-二氯靛酚D.斐林试剂13.高效液相色谱法测定芦丁中总黄酮时起到脱脂作用的试剂是【D】A.丙酮B.高锰酸钾C.硝酸银D.石油醚14.在食品添加剂中，苋菜红属于【C】A.漂白剂B.防腐剂C.着色剂D.甜味剂15.根据食品添加剂的分类，丁基羟基茴香醚属于【D】A.着色剂B.防腐剂C.甜味剂D.抗氧化剂16.在酱牛肉制作过程中，添加硝酸盐的作用是【B】A.阻止氧化B.使其呈现良好色泽C.防止腐败变质D.赋予其甜味17.采用生物鉴定法测定食物中黄曲霉毒素(AFT)的主要原理是【A】A.AFT能影响细胞代谢B.AFT具有荧光性C.AFT可溶于有机溶剂D.AFT具有还原性18.以氢氧化钾标准溶液滴定食用油，测定的指标是【D】A.组胺B.过氧化值C.游离棉酚D.酸价19.食醋滴于甲基紫试纸上出现紫色斑点时，表示样品中含有【B】A.氯化钠B.游离矿酸C.氨基酸态氮D.游离棉酚20.索氏提取法可用来测定鸡肉中的【B】A.蛋白质B.脂肪C.矿物质D.碳水化合物二、多项选择题：本大题共10小题，每小题2分，共20分。
食品化学2019真题
考试科目：（849）食品化学共2页★★★★答题一律做在答题纸上，做在试卷上无效。
★★★★一、名词解释（共10小题，每小题2分，共20分）1.玻璃化温度2.同质多晶现象3.油脂的酯交换4.固定化酶5.淀粉老化6.油脂烟点7.食品化学膨松剂8.油脂热缩合9.蛋白质变性10.毛细管水二、填空题（共30空，每空1分，共30分）1.淀粉是由D-吡喃葡萄糖通过和两种糖苷键结合而成的高聚物，可分为直链淀粉和支链淀粉。
2.食品含水量达时，淀粉老化的速度最快，降低水分含量则淀粉老化速度减慢。
3.食品中的体相水包括、和三种类型。
4.一般而言，若Aw增大，则水溶性色素分解的速度会。
5.食品中的多糖按功能性不同可分为、和三种。
6.异麦芽糖由两分子的吡喃葡萄糖通过糖苷键结合而成，不能被酵母发酵。
7.食品中的功能性低聚糖主要有、、、等。
8.影响淀粉老化的因素有、、、等。
9. 具有良好的发泡能力，常作为比较各种蛋白起泡能力的参照物。
10.油脂的气味大多是由非脂成分引起的，如芝麻油的香气是由引起的，菜油受热时产生的刺激性气味是由其中所含的分解所致。
11.按酶具有不同程度的专一性来分，有绝对专一性、及三种类型。
12.植物食品、酵母中所含的麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素，即麦角钙化醇。
13.呈味物质的相互作用大致包括食品味的、、、等四种。
14.随着鱼类新鲜度的降低，氧化三甲胺被腐败细菌产生的还原酶还原形成腥臭的。
三、简答题（共10小题，每小题5分，共50分）1.简述甲壳低聚糖的生理活性。
2.简述影响蛋白质变性的化学因素。
3.简述影响食品中油脂氧化速率的因素。
4.简述油脂常用的改性方法及机理。
5.简述目前常用的食用酶固定化方法有哪些。
6.食品中维生素损失的常见原因有哪些？7.简述叶绿素在食品加工和储藏中的变化及常用护绿技术。
8.简述食品中香气物质的形成途径。
9.简述β-环糊精结构并说明其功能特性。
10.列举二例说明美拉德反应在食品加工中的应用。
中国农业大学食品学院生物化学课后习题答案
中国农业大学食品学院生物化学课后习题答案第二节单糖(monosaccharides)单糖的种类很多，单糖在结构上、性质上差异不少，但也有许多共同之处。
从数量上讲以葡萄糖(glucose)最多，分布也最广，其中葡萄糖结构具有代表性。
一、单糖的分子结构（一）链状结构1、葡萄糖链状结构的确定：元素组成：经验式为CH2O测定分子量：1801）葡萄糖能被纳汞齐作用还原成山梨醇，而山梨醇是右边结构从而证明了六个碳原子连成了一条直链。
2）葡萄糖能和福林试剂（醛试剂）反应：证明其分子式中含有醛基。
（-COH）3）葡萄糖和乙酸酐反应产生五个和乙酰基之的衍生物，证明糖分子中有五个羟基。
（-OH）2、葡萄糖的构型(configuration)1）不对称碳原子的概念：一个碳原子和四个不同的原子或基团相连时，并因而失去对称性的四面体碳，也称手性碳原子、不对称中心或手性中心，常用C*表示。
2）构型不对称碳原子的四个取代基在空间的相对取向。
这种取向形成两种而且只有两种可能的四面体形式，即两种构型如甘油醛把羟基在左边规定为L-型，羟基在边右规定为D型。
甘油醛从糖的定义上判断是最简单的单糖凡在理论上由D-甘油醛衍生出的单糖为D-系单糖，由L-甘油醛衍生出的糖为L-系单糖。
天然的单糖大多只存在一种构型，例如葡萄糖、果糖(fructose)、核糖(ribose)都是D-系单糖。
3、与链式结构相关的概念：6镜象对映体(antipode)：两类物质彼此类似但不同它们互为镜像但不能重叠这两类结构相化合物称为一对对映体。
2）差向异构体(epimers)：仅一个对称碳原子构型不同，二镜向非对映体的异构物称为差向异构体。
3）旋光异构现象和旋光度：当光波通过尼克梭镜时，由于尼克梭镜(nicolprism)的结构,通过的只是某一平面振动的光波，光波其他方向的都被遮断这种称为平面偏振光。
当它通过具有旋光性质某异构物溶液时，则偏振面会向左旋转或者向右偏转。
(NEW)中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]历年考研真题汇编(含部分答案)
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目 录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。
2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。
4乳的分散体系。
5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。
3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。
4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。
5肠类生产的工艺及操作要点。
中国农业大学食品科学历年真题和答案
一、食品科学及其发展1、食品科学的定义及主要内容。
食品科学是研究人们的吃与喝的一门学问，食品科学可以定义为将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。
食品科学的研究方向有食品原料、食品营养、食品卫生、食品机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监控和质量标准等，食品科学研究的内容涉及食品领域内技术和科学的各个方面。
2、食品科学在我国社会主义小康社会中的地位和意义。
“国以民为本，民以食为天”，食品科学是一项永恒不衰的生命学科，也是国民经济的重要组成部分，发展食品科学对我国国民经济的持续发展，以及社会主义小康社会的建设具有重要的战略意义。
首先，食品科学为公共食品安全和人口健康等基本民生问题提供科技支撑。
食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题，而食品安全和控制是保障食品安全和国民健康的重要基础和前提。
推进食品学科的发展，使得食品种类和制作工艺技术日益丰富，加强对食品的安全性评价，从而为国民提供健康安全营养的食品，无疑是保障国民衣食无忧、共创和谐社会的重要途径。
其次，解决“三农”问题，迫切需要食品科学为农产品深加工提供支持。
农业的科技需求主要特点是以信息技术、生物技术、设施技术为主导方向，研制新品种、新设备，提供种植、养殖、加工新技术等，而食品科技与学科是农业产品面向市场的主要推动力量。
第三，建设节约型社会，需要食品科技为资源充分利用提供支撑。
食品科学紧紧依靠科技进步，以先进技术代替落后和有污染及能耗高的生产方式，提高资源利用率及生产的综合加工利用水平，提高废弃物的综合利用率，提高能源使用率，实现我国食品学科清洁生产和可持续发展。
第四，食品科学的发展，是建设经济强国的国家需求。
随着国内经济发展环境不断改善，作为国民经济重要组成部分的食品经济运行平稳，结构调整加快，发展更加协调，质量效益不断提高，为经济社会贡献显著。
中国农业大学2019年食品微生物学考研题
中国农业大学2019年食品微生物学考研题1．细菌致病性的强弱主要取决于细菌的（） [单选题] *A．基本结构B．侵袭力和毒素(正确答案)C．形态D．特殊结构E．侵入机体的途径2．细菌的普通菌毛是一种（） [单选题] *A．黏附结构(正确答案)B．细长波状的丝状物C．休眠体D．可传递遗传物质的器官E．运动器官3．细菌的芽胞、外毒素和抗生素等代谢产物大多产生在（） [单选题] * A．任何时期B．迟缓期C．对数期D．稳定期(正确答案)E．衰亡期4．大肠埃希菌合成B族维生素、维生素K等供机体利用，属于（） [单选题] * A．生物拮抗B．营养作用(正确答案)C．免疫作用D．抗衰老作用E．抗肿瘤作用5．皮肤癣菌易侵犯表皮、毛发和指甲等，与其有关的特性是（） [单选题] * A．这些组织有其受体B．嗜角质蛋白(正确答案)C．嗜干燥D．嗜油脂E．这些部位易通过接触传染6．大多数细菌生长最适pH值是（） [单选题] *A．4．5~5．6B．2．3~3．2C．7．2~7．6(正确答案)D．7．6~8．5E．8．4~9．27．细菌芽胞的特性是（） [单选题] *A．抗吞噬作用B．毒素活性C．耐热性(正确答案)D．黏附作用E．侵袭力8．维持细菌固有形态的结构是（） [单选题] *A．芽胞B．荚膜C．中介体D．核蛋白体E．细胞壁(正确答案)9．关于真菌的叙述错误的是（） [单选题] *A．为真核细胞型微生物B．分单细胞与多细胞真菌两大类C．对营养要求不高可进行人工培养D．对常用抗生素敏感(正确答案)E．孢子是真菌的繁殖器官10．关于内毒素的叙述错误的是（） [单选题] *A．由革兰阴性菌产生B．化学成分主要是脂多糖C．对人体组织无选择性毒性作用D．抗原性强(正确答案)E．性质稳定，耐热11．能产生肠毒素，引起食物中毒的球菌为（） [单选题] *A．金黄色葡萄球菌(正确答案)B．表皮葡萄球菌C．淋病奈瑟菌D．肺炎链球菌E．乙型溶血性链球菌12．肺炎链球菌的主要毒力因子是（） [单选题] * A．外毒素B．内毒素C．荚膜(正确答案)D．溶血素E．透明质酸酶13．出血性结肠炎的病原体是（） [单选题] * A．ETECB．EIECC．EPECD．EHEC(正确答案)E．EAEC14．志贺菌属不具有的物质是（） [单选题] * A．菌毛B．H抗原(正确答案)C．O抗原D．内毒素E．外毒素15．在肛周爬行、产卵，刺激肛门及会阴部皮肤，引起瘙痒的是（） [单选题] * A．蛔虫B．鞭虫C．钩虫D．蛲虫(正确答案)E．丝虫16．关于紫外线杀菌，不正确的是（） [单选题] *A．紫外线的杀菌作用与波长有关B．紫外线损坏细胞的DNA构型C．紫外线的穿透力弱，所以对人体无损害(正确答案)D．紫外线适用于空气或物体表面的消毒E．一般用低压水银蒸汽灯做紫外线杀菌处理17．在病症的流行中，一种容易被忽视的重要传染源是（） [单选题] *A．急性期病人B．恢复期病人C．健康带菌者(正确答案)D．带菌动物E．患病动物18．灭活下列病毒所需温度最高的是（） [单选题] *A．流感病毒B．乙型肝炎病毒(正确答案)C．乙型脑炎病毒D．麻疹病毒E．甲肝病毒19．HAV感染者粪便排毒高峰期是（） [单选题] * A．潜伏期早期B．潜伏期末期(正确答案)C．黄疸期D．转氨酶高峰期E．急性末期20．以神经毒素致病的细菌是（） [单选题] *A．大肠杆菌B．霍乱弧菌C．破伤风梭菌(正确答案)D．乙型溶血性链球菌E．淋球菌21．下列一般不会引起破伤风的情况是（） [单选题] * A．旧式接生B．野外作业被竹刺刺伤C．战伤D．下地劳动时被锈钉刺伤E．误食破伤风梭菌芽胞污染的食物(正确答案)22．对伤口污染严重而又未经过基础免疫者，可注射（） [单选题] * A．破伤风减毒活菌苗B．破伤风死菌苗C．破伤风抗毒素D．破伤风外毒素E．破伤风类毒素(正确答案)23．干扰素抗病毒的机制是（） [单选题] *A．直接破坏病毒B．吞噬病毒C．杀伤病毒D．通过细胞免疫起作用E．作用于临近细胞产生抗病毒蛋白，抑制病毒增殖(正确答案)24．肠道病毒共同特性中，下列叙述错误的是（） [单选题] * A．耐酸、耐乙醚B．球形的病毒C．通过“粪-口”途径传播D．有包膜(正确答案)E．基因组为单股正链RNA25．发生流感大流行的主要原因是（） [单选题] *A．病毒抗原结构复杂B．抗原性漂移C．抗原性转换(正确答案)D．病毒型别较多E．NP抗原易发生改变26．革兰阴性菌对青霉素、溶菌酶不敏感的原因是（） [单选题] * A．细胞壁缺乏磷壁酸B．细胞壁含脂多糖多C．细胞壁含脂类少D．细胞壁含有类脂AE．细胞壁含肽聚糖少、且外有外膜结构的保护(正确答案)27．细菌生长繁殖所需的条件包括（） [单选题] *A．含氮化合物、水、温度和气体B．生长因子、酸碱度、温度和气体C．营养物质、水、温度、气体D．营养物质、酸碱度、温度和气体(正确答案)E．无机盐类、生长因子、温度和气体28．属于专性厌氧菌的是（） [单选题] *A．破伤风杆菌(正确答案)B．大肠杆菌C．痢疾杆菌D．炭疽杆菌E．脑膜炎球菌29．细菌的染色体外遗传物质是（） [单选题] *A．mRNAB．核糖体C．质粒(正确答案)D．异染颗粒E．中介体30．正常情况下应无菌的部位的（） [单选题] *A．肠道B．尿道C．阴道D．外耳道E．腹腔(正确答案)31．下列细菌中，无动力的菌属是（） [单选题] *A．沙门菌属B．弧菌属C．埃希菌属D．螺杆菌属E．志贺菌属(正确答案)32．关于结核分枝杆菌生物学特性的叙述，错误的是（） [单选题] * A．抗酸染色呈蓝色(正确答案)B．专性需氧，生长缓慢C．菌落表面粗糙呈菜花状D．耐酸碱，在6％H2SO4或40g/LNaOH中可存活30minE．耐干燥，干痰中可存活6-8个月32．下列能引起肠热症的病原菌是（） [单选题] *A．志贺氏菌B．沙门氏菌(正确答案)C．金黄色葡萄球菌D．链球菌E．结核杆菌34．下列有关“物品（或空气）—消毒灭菌法”的组合，错误的是（） [单选题] * A．含血清的培养基—高压蒸汽灭菌法(正确答案)B．牛奶—巴氏消毒法C．病人的粪、尿、痰液—漂白粉D．手术室空气—紫外线照射E．手和皮肤—75%乙醇35．一印度工人，突发性腹泻，粪便呈“米泔水样”，暗视野显微镜检查发现逗点状微生物。
中国农业大学慕课食品安全答案(word文档良心出品)
1.1前言已完成当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（）。
∙A、提高口感∙B、灭菌∙C、增加蛋白质含量∙D、增加粘稠度我的答案：c2每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（）。
∙A、食品安全法律和饮食组成不一样∙B、饮食组成、国家经济水平不一样∙C、食品安全法律和国家经济水平不一样∙D、环境污染情况和食品安全法律我的答案：B3在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。
（）我的答案：√4水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。
（）我的答案：×2.1国外食品安全问题已完成1下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（）。
∙A、口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物∙B、口蹄疫会侵染到人，但不会致死∙C、口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂∙D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病我的答案：D21996年，日本的O157大肠杆菌污染事件出现的原因是（）。
∙A、恶意投毒∙B、没有保持冷链的完整性∙C、农药残留∙D、食物没有高温消毒我的答案：B3欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（）。
∙A、他们以食肉为主，对蔬菜需求度不高∙B、他们在生产过程中不用农药∙C、他们的生产秩序非常规范∙D、他们的蔬菜主要是靠进口我的答案：C4下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（）。
∙A、它的复制非常快∙B、它是蛋白质为主的结构∙C、该病毒可以感染到人∙D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究我的答案：D5食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。
（）我的答案：√6禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。
（）我的答案：√71999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。
（）我的答案：×8李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。
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2019年中国农业大学食品化学真题答案解析才思教育考研考博全心全意
2019年中国农业大学食品化学真题答案解析
一．选择题
C C
D A D D B A D D
二．判断题
错错对对对错错错错对
三．1.提示：西红柿中含有大量的番茄红素，它在人体内的作用类似胡萝卜素，是一
种很强的抗氧化剂。
与食用生西红柿相比，人们食用加后的西红柿，更能提高番茄红素的
抗氧化剂的浓度。
这是因为番茄红素是脂溶性的色素，油脂加热会将番茄红素溶解并释放
出来，易被人吸收；此外，高温破坏了番茄细胞的细胞壁，从而增加了番茄红素等抗氧化
剂的释放。
虽然加热会使西红柿中的维生素C 受到损失，但是西红柿中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却明显上升。
因此，熟吃西红柿比生吃西红柿的总体营养价值要高。
2. 提示：①大火爆炒青菜，使青菜的加热时间缩短，减少维生素和叶绿素的损失，
这样既提高青菜的营养价值又使菜肴色泽鲜亮。
②在炒菜过程中，青菜细胞间隙因呼吸产
生的气体如CO 2、NO，加热时便挥发出来，
当盖住时，这些气体就冷凝溶解在盖子上的水蒸气中，然后呈酸性液滴落入菜中，这
样青菜在酸性的条件下加热，青菜的叶绿素容易发生脱镁反应，变成脱镁叶绿素或焦脱镁
叶绿素，这样青菜就会发黄。
3. 提示：①在蛋粉干燥前，降低pH 值，是为了防止美拉德褐变（自己展开）
②在蛋粉复溶时，提高pH 值，是因为蛋粉的蛋白质在碱性的条件时溶解度大（自己
展开）
4. 提示：①面包的色泽主要是由美拉德褐变产生，Ca能抑制褐变（自己展开）②一
是因为内面的温度较低，水分高，不易发生褐变；二是脂肪氧化酸能氧化多种不饱和脂肪酸，产生氧化脂质。
它对面粉的类胡萝卜素有漂白作用，而外表面的类胡萝卜素被破坏了，内部的依然存在（自己展开）。
四．1.提示：①牛奶巧克力含有蛋白质，增加巧克力的口感；而且牛奶巧克力中的脂
质在制作过程中产生的醛类和蛋白质发生美拉德褐变，产物具有香味（自己展开）。
②防止脂质变质的措施：如低温、避光、干燥……（自己展开）
③脂质如大豆磷脂的乳化作用，产生细腻的口感；脂肪的β－3Ⅴ型晶体有丝滑的口感，它的融化温度与口腔温度相近，产生润滑的作用（自己展开）。
2. 提示：调酸，防止美拉德褐变，保护维生素C，抑制多酚氧化酶，防止酶促褐变，杀菌……（根据所学知识将其展开即可）2+
才思教育考研考博全心全意
五．1.提示：赋予肉咸味；使蛋白质发生盐溶作用，调料更加容易渗入里面；与糖相
乘作用，使甜味更加醇厚。
2. 提示：赋予肉特殊的风味；增加色泽；除腥味
3. 提示：赋予食品甜味；与蛋白质美拉德反应形成诱人的色泽和风味；焦糖化反应
形成一层的糖衣；避免蛋白质直接接触火形成有害物质
复习方法
如果细心对比一下历年的专业课考题，我们就会发现考研专业课考试的重复性很强，
虽然题量和题型可能会有一些的改动，但是每年考试的命题重点基本上不会有太大的变化。
所以要想在专业课的竞争中获得胜利，建议广大考生第一步就是要搜集专业课历年考试资
料和最新信息，标准就是要“准”和“全”。
第一，有效地收集专业课辅导资料
专业课的资料主要包括专业辅导书、课程笔记、三人行辅导班笔记以及最重要的历年
试题。
如果这些都搜集全的话，就可以踏踏实实的开始复习了。
专业辅导书是复习的出发点，所有的考试的内容都是来源如此，但是通常专业辅导书都是又多又厚的，所以要使我
们复习的效率最大化，就要运用笔记和历年试题把书本读薄。
如前所述，专业课试题的重
点基本上不会有太大的变动，所以仔细研究历年试题可以帮助我们更快的掌握出题点和命
题思路，并根据这些重点有的放矢的进行复习，这样可以节省很多复习的时间。
市场上有很多关于历年考研真题解析的书籍，建议大家去看一些考研专业课辅导名师
的著作，毕竟只有他们才有能力充分洞察历年考研的最新变化以及考研命题规律。
考研时各种各样的信息，如三人行辅导班，参考书，以及最新的考研动态，并不是一
个人就能顾及到的，在一些大的考研网站上虽然可以获得一些信息，但是有关的专业的信
息还是来自于学校内部同学之间的交流，毕竟考生大部分的时间还是要放在学习上。
专业
课信息最重要的来源就是刚刚结束研究生考试的的研究生一年级学生，由于他们已经顺利
通过考试，所以他们的信息和考试经验是最为可靠的。
笔记和历年试题都可以和认识的师
兄师姐索取，或者和学校招生办购买。
由于专业课的考试是集中在一张试卷上考查很多本
书的内容，所以精练的辅导班笔记就比本科时繁多的课程笔记含金量更高。
考生最好能找
到以前的三人行辅导班笔记，或者直接报一个专业课考研辅导班，由专业课的老师来指导
复习。
另外，也可以尝试和师兄师姐们打听一下出题的老师是谁，因为出题的老师是不会
参加辅导的，所以可以向出题的老师咨询一下出题的方向。
第二，专业课的具体复习方法
专业课的内容繁多，所以采用有效的复习的方法也显得尤为重要。
任何一个会学习的
学生，都应该是会高效率地学习的人。
与其为了求得心理上的安慰“小和尚念经”般的在
桌边捱过“有口无心”的半天时间，还不如真正有效的学习两个小时，用其余的时间去放
松自己，调节一下，准备下一个冲刺。
每个人都有自己的生物钟，十几年的学习生活，你
一定很清楚自己在什么时候复习效果最好，要根据自己的情况来合理安排时间。
通常都是
把需要背记的内容放在每天精力最旺盛的时候，且每门持续背诵的时间不能安排地过长。
才思教育考研考博全心全意
专业课的许多知识都要以记忆为基础。
记忆的方法，除了大家熟悉的形象记忆法，顺
口溜等之外，还有就是“阅读法”，即把需要记忆的内容当作一篇故事，就像看故事一样
看他几遍，记住大概的“情节”，每次重复看时就补上上次没记住或已经忘记的部分。
这
样经常看就会慢慢记住了，而且记地很全面。
因为现在专业课考试的题目很少有照搬书本
上的答案，大部分的题都要求考生自己去归纳分析总结，所以对书上的知识有一个全面整
体的了解，对考试时的发挥很有帮助；另一种是“位置法”即以段落为单位，记住段落的
前后位置。
看到相关题目时，那一页或几页书就会出现在脑海里，使人在答题中不会遗漏
大的要点。
这两种方法都能让你全面整体的掌握课本的知识。
在这之后要做的就是提纲挈领，理出一个知识的脉络。
最好的办法就充分利用专业课
参考书的目录，考生可以在纸上把每一章的小标题都列上，再把具体每一个标题所涉及的
知识一点点地回忆出来，然后再对照书，把遗漏的部分补上，重点记忆。
这样无论考查重
点或是一些较偏的地方，我们都能够一一应付。
但是对于概念这种固定化的知识点，就要
在理解的基础上反复记忆，默写也不失为一种好的方法。
我们很多同学都是不大喜欢动手，可能他们会默背或小声朗读要背记的内容几个钟头，但是不愿意写半个小时。
殊不知古人
所说的“眼过千遍，不如手过一遭”这句话还是很有道理的。
第三，协调专业课和公共课的关系
在考研的初始阶段，可以把大部分时间都分配给数学和英语，但是在考研的后期，专
业课复习的时间就要逐渐的增加。
一天只有24小时，考生要在保持精力，即在保持正常
休息的前提下，最大限度的利用时间，合理的安排各项复习内容。
这时就要考虑把时间用
在哪一科上或是具体那一科的哪一部分才能取得最大的收益。
大凡高分的考生，他们的专
业课的成绩都很高。
因为对于考生来说，政治和英语的区分度并不是很大，要提高几分是
需要花费大量时间和精力的，而且在考试时还存在着许多主观的因素。
但是专业课由于是
各校内的老师出题，每年的重点基本不会变化，如果搜集到历年真题以及辅导班的笔记，
多下些功夫，想要得高分并不是难事。