中式烹调师中级理论知识试卷(一)

中式烹调师中级理论知识试卷（一）
班别_______ 姓名_______ 测试时间90分钟满分100分
一、选择题（每题 分，总 分）
原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的 上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

、思想 、基础 、工作 、目的
家畜的骨骼一般占畜体的 。

、 ％～ ％ 、 ％～ ％ 、 ％～ ％ 、 ％～ ％
制作白汤一般采用 。

、旺火或小火 、旺火或大火 、旺火或中火 、旺火或微火
煮汤是制汤的 方法。

、关键 、基础 、简单 、基本 调味和烹饪方法是 烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

、转变 、改变 、变化 、变换
菜肴造型以 为目的。

、观赏 、食用 、展示 、品尝
在食品雕刻中，要做到大料大用，小料 。

、不用 、小用 、整用 、常用 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的 。

、主料 、原料 、配料 、陪衬
食品雕刻最主要、最理想的原料是 。

、西瓜 、土豆 、南瓜 、萝卜 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡
法、低温保管法和 。

、湿布包盖法 、冷冻保鲜法 、沾水保存法 、药水保管法
凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形 。

、突出 、好看 、暴露 、再现
平雕是食品雕刻中 的一种。

、最复杂 、较复杂 、较简单 、最简单 淀粉和其他糖类在 的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

、冷 、热 、温热 、冰冻 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到 状态。

、柔软 、原来 、最大 、松软 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入 内。

、原料 、组织 、细胞 、结构 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下 锅涨发。

、冷水 、沸水 、温水 、凉开水 动物类和豆类主要的功用是供给优良 ，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

、维生素 、矿物质 、蛋白质 、无机盐 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和 ，以满足生理和一切活动的需要。

、营养素 、维生素 、脂肪 、盐
成人每日需要维生素 为 。

、 、 、 、
脂类是食物中产生热量 的一种营养素。

、最高 、较高 、较低 、较差
二、判断题（每题 分，总 分）
热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。

在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。

组合雕刻主要用于大菜。

平雕的原料以原片为主。

水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。

干货原料经发制可以恢复到原来的状态。

烹饪技术发展的秦、汉两代经历 多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。

脂类包括中性脂肪和类脂。

产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。

进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。

三、简答题（每题 分，总 分）
食品雕刻分几类？什么是平雕？
食品雕刻的造型有几种？
食品雕刻的作用是什么？
什么是模具刀？其特点是什么？
食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？
四、计算题（每题 分，总 分）
某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准 元，预定 人参加，试问该酒会的成本是多少元（成本率规定为 ％）？。