不同油脂的碘值
油脂的化学成分
油脂的化学成分：
答案解析
油和脂肪统称为油脂.是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物,是油籽中主要的化学成分.油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯.
动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源.在室温下呈固态或半固态的叫脂肪,呈液态的叫油.脂肪中含高级饱和脂肪酸的甘油酯较多,油中含高级不饱和脂肪酸甘油酯较多,天然油脂大都是混合甘油酯（即R、R′和R″不相同或不完全相同）.各种油脂都是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物.一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值（1g油脂皂化时所需KOH的毫克数）反映.皂化值越小,油脂的平均分子量越大.油脂的不饱和程度常用碘值（100g油脂跟碘发生加成反应时所需I2的克数）来表示.碘值越大,油脂的不饱和程度越大.油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克数）表示.新鲜油脂的酸值极低,保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大.有些油类在空气中能形成一层硬而有弹性的薄膜,有这种性质的油叫干性油（碘值大于130）,例如桐油和亚麻油.蜡跟油脂一样,也是广泛存在于自然界中的酯类.蜡的主要成分一般是含有偶数碳原子的高级饱和脂肪酸跟高级一元醇组成的酯,例如,白蜡的主要成分是蜡酸蜡酯（C25H51COOC26H53）,蜂蜡的主要成分是软脂酸蜂蜡酯（C15H31COOC30H61）,鲸蜡的主要成分是软脂酸鲸蜡酯（C15H31COOC16H31）.由于习惯的原因,有些称蜡的不是酯类.例女石
蜡是高级烷烃,高聚乙二醇是合成蜡.。
油脂的基础知识
油脂基础知识
第一章
油脂综述
第一章
油脂综述
第一节
油脂的分类
油脂的来源十分广泛， 种类繁多。油脂分类的目的， 是为了更好的认识和利用油 脂。因此在分类方法上， 要反映油脂的来源和甘三酯脂肪酸的组成。目前， 油脂的分 类， 通常按来源、 形态、 脂肪酸组成和干燥性能 （碘值大小） 等进行。
一、 按来源分类
按来源天然油脂可分为五大类： （一） 水产动物油脂 这类油脂来自水产动物， 其中海产动物油及鱼肝油的产量最大， 还有海豚油和抹香 鲸的头油等。 （二） 陆上动物油脂 主要来自陆上动物脂肪。这类脂肪主要是猪脂、 牛脂和羊脂等。 （三） 乳脂 取自于家畜的乳汁中， 最重要的是牛和羊乳脂。 （四） 植物油脂 取自植物的种子、 果肉及一些谷物种子的胚和麸糠中。这类油脂种类最多， 产量最
— #,* —
第一章
油脂综述
酸外， 还含有长链的不饱和脂肪酸， 双键数可多达五、 六个 （例如 !"# 和 $%#） 。属于这 类油脂的有鱼油、 鱼肝油、 海兽油 （鲸鱼） 等。 水中动物油的储藏稳定性差， 它们可食用和药用， 氢化后也可用于制皂、 涂料及配 合饲料。 （十） 羟基酸类 这类油脂主要是蓖麻油。它是唯一含有大量蓖麻酸和少量 &、 ’(—羟基硬脂酸甘 三酯的油脂， 因此许多方面不同于其它油脂： 不可食用， 也不用于制皂； 是优良的润滑油 生产原料； 经催化脱水可转化为共轭酸油脂， 类似于桐油或奥的锡卡油。脱水蓖麻油可 广泛用于防护涂料的生产。
#， ( —十碳二烯酸） 是二共轭脂肪酸， 具毒性， 具有三个双键的共轭酸。梓油中的桕酸 （!
故这种油也不能食用。除桐酸、 桕酸外， 本书所介绍的干性油脂中都不含共轭酸。 干性油的特点是： （或共轭酸） 为主， 油酸及饱和酸含量少。 ! " 这类油脂中所含的脂肪酸以亚麻酸 时在 !"(,!* + !"(,-* 之间， 桐油可高达 !"/#!* 左右。 #" 它们的折光指数最高。$#%& ’ - " 相对密度较大。.#%& (& 时为 % " *- + % " *(。 容易氧化变质， 聚合增稠后呈凝胶状。 ( " 稳定性差，
食用油脂碘值测定
油脂样品测定结果 （见表3）
平均值 0.09942
表 3 油脂样品测定数据及结果
样品名称 取样量 /g 滴定用硫代硫酸钠 碘值
溶液体积 /ml
空白试验 0.0000
35.25
猪油 0.2435
22.13
68
羊油 0.3840
22.77
41
牛油 0.2541
23.97
56
花生油 0.2015
19.60
— —
（2） I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6
根据滴定所用硫代硫酸钠标准溶
液的量即可求得油脂的碘值。计算公
式： 油脂碘值
（V0=
V） c×126.9 1000m
×100
公式中，V0 — 空白试验消耗硫代 硫酸钠标准溶液的体积，ml
V — 油脂试样消耗硫代硫酸钠标 准溶液的体积，ml
应；油脂试样的取用量应根据预估参
考碘值来确定，如表1。
表 1 韦氏法测定碘值试样参考质量表
预估碘值 （g/100g） 1.5
试样参考质量 /g 15
预估碘值 20～50
试样参考质量 /g 0.4
1.5~2.5
10
50～100
0.2
2.5~5
3
100～150
0.13
5~20
1
150～200
0.10
注：试样的质量必须能保证加入的韦氏液过量 50%～60%，即吸收量的 100%～150%。
98
豆油 0.1524
21.60
113
菜籽油 0.1638
22.00
102
鱼油 0.1237
20.15
油脂四指标检测原理
酸值-过氧化值-皂化值-碘值酸值：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
常用以表示其缓慢氧化后的酸败程度。
一般酸值大于6的油脂不宜食用。
过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。
用于说明样品是否因已被氧化而变质。
皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。
是三酰甘油中脂肪酸平均链长的量度，即三酰甘油平均分子量的量度。
皂化值的高低表示油脂中脂肪酸分子量的大小（即脂肪酸碳原子的多少）。
皂化值愈高，说明脂肪酸分子量愈小，亲水性较强，失去油脂的特性；皂化值愈低，则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物，油脂接近固体，难以注射和吸收，所以注射用油需规定一定的皂化值范围，使油中的脂肪酸在C16－C18的范围。
碘值：每100克脂肪，在一定条件下所吸收的碘的克数，称为该脂肪的碘值脂肪中的不饱和脂肪酸碳链上有不饱和键，可以吸收卤素(Cl2，Br2或I2)，不饱和键数目越多，吸收的卤素也越多。
碘值愈高，不饱和脂肪酸的含量愈高。
因此对于一个油脂产品，其碘值是处在一定范围内的。
油脂工业中生产的油酸是橡胶合成工业的原料，亚油酸是医药上治疗高血压药物的重要原材料，它们都是不饱和脂肪酸；而另一类产品如硬脂酸是饱和脂肪酸。
如果产品中掺有一些其它脂肪酸杂质，其碘值会发生改变，因此碘值可被用来表示产品的纯度，同时推算出油、脂的定量组成。
在生产中常需测定碘值，如判断产品分离去杂(指不饱和脂肪酸杂质)的程度等。
酸值1 原理中和1g样品中游离的脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
2 试剂和试液a. 95％乙醇;b. 氢氧化钾标准溶液〔c(KOH)=0.05mol/L〕:称取3g氢氧化钾溶于1000mL 蒸馏水中,静置一周,取上层清液摇匀,参照GB 601标定;c.酚酞指示液:1g/L乙醇溶液;d.中性乙醇:以酚酞为指示剂,用氢氧化钾标准溶液(5.1.2b)将95％乙醇(5.1.2a)调至微红色。
油脂专业知识
油脂知识一、油脂油和脂肪统称为油脂。
是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。
油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。
油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。
人体中的脂肪约占体重的10%~20%。
1、油脂的作用油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。
1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。
成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20%~25%。
脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。
油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。
油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。
但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。
因此在饮食中要注意控制油脂的摄入量。
主要用途是供食用，但也广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等。
所得的油脂可按不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。
二、油脂的性质油脂比水轻，比重在0.9～0.95之间。
不溶于水，易溶于乙醚、汽油、苯、石油醚、丙酮、氯仿和四氯化碳等有机溶剂中。
油脂没有明显的沸点和熔点，因为它们一般都是混合物。
；动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源。
在室温下呈固态或半固态的叫脂肪，油脂中的碳链为碳碳单键，主要是高沸点的动物脂肪；呈液态的叫油，油脂中的碳链含碳碳双键，主要是低沸点的植物油。
1、什么是油脂的过氧化值过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。
用于说明样品是否因已被氧化而变质。
油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。
氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。
碘值测定
碘值测定碘值是指100 g油脂所能吸收卤素的质量，单位为g/100g。
油脂内均含有一定量的不饱和脂肪酸，无论是游离状还是甘油酯，都能在每1个双键上加成1个卤素分子。
这个反应对检验油脂的不饱和程度非常重要。
碘值越高，说明油脂的不饱和度越大，不饱和脂肪酸的含量越高。
测定碘值的方法很多，如氯化碘-乙醇法、氯化碘-乙酸法、碘酊法、溴化法、溴化碘法等。
各方法不同点在于加成反应时卤素的结合状态和对卤素采用的溶剂不同。
一、氯化碘-乙醇法二、氯化碘-乙酸法用减量法称取适量食用油样品于500ml碘量瓶中，加入10ml---氯甲烷，轻轻摇动使油样溶解，准确加入25．00ml韦氏液，塞紧瓶塞，并用少量碘化钾液封口，摇匀后于暗处(室温20℃)反应60分钟，取出沿瓶口加入10m120％碘化钾溶液，稍加摇动，以100ml水冲洗瓶塞及瓶口后，用0．1 tool·L 1硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加入2mlO．5％淀粉溶液继续滴至蓝色恰好消失即终点，记录所用硫代硫酸钠标准溶液的体积。
三、碘酊法称取油脂样品，置于定碘瓶中，加无水乙醇（10～15）mL，使样品完全溶解。
如果不易溶解可置于水浴上加温到（50~60）℃至完全溶解，冷却。
精确移取25 mL碘乙醇溶液，注入已完全溶解并彻底冷却了的样品液中，加水200 mL，塞紧瓶塞，充分摇荡，使成乳浊状，放置阴凉处5 min。
然后以硫代硫酸钠标准溶液滴定到浅黄色，加1％淀粉液约l mL，继续滴定至蓝色消失，即为终点。
同时做空白试验。
四、溴化法五、溴化碘法测定方法是：将准确称量的试样置于一玻塞碘瓶内，溶解于氯仿中，加入精确量的哈纳斯试剂，在充分混合后，置碘瓶于暗处1h(哈纳斯试剂是碘溴化合物在浓乙酸中的溶液，在此条件下碘缓慢地加成为双键。
为了反应完全，卤素必须大为过量)。
同时作一空白试剂。
在规定时间到达后，加入碘化钾终止反应并用水稀释以免碘的损失。
以淀粉为指示剂，用硫代硫酸钠滴定存在的碘。
几种食用油中不饱和脂肪酸和皂化值的测定研究_陈少东
1 材料与试剂
［6］ 罗 伟 强．气 相 色 谱 法 测 定 葵 花 籽 油 的 脂 肪 酸 ［J］．食 品 工 业 科 技 ，2003 ，24 （6 ） ：79-80．
最低的为花 生油 54．67 g·（100g）－1，这 5 种植物 油 ［7］ 尹英遂，王小强，高远东．毛细管气相色谱法测定菜籽
的碘值由大至小依次为茶籽油＞玉米油＞橄榄油＞ 芝麻油＞花生油。
0．5 mol·L－1 盐酸标准溶液，酚酞指示剂（1％的 乙醇溶液）。 1． 3 材料
茶籽油，橄榄油，芝麻油，玉米油，花生油。
2 实验方法与结果处理
2． 1 测定方法 2． 1． 1 碘值测定
根据 GB ／ T 5538－1995《植物油脂检验碘值测 定 法》［9］， 称 样量的 确定根 据食用 油 的 预 估 碘 值 40～60g·（100g）－1， 称取适量油品 0．47～0．49g 于碘 量瓶中，精确到 0．0001g。 称样量依据表 1。
m
式 中 ：c— — — 硫 代 硫 酸 钠 溶 液 的 标 定 浓 度 ，mol·L－1； V0— ——空 白 试 验 消 耗 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液
的体积，mL；
表 1 食用油称样量的确定
V1— ——样 品 消 耗 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 的 体
积，mL；
芝麻油＞花生油。 而皂化值由大至小依次为：芝麻油＞花生油＞橄榄油＞玉米油＞茶籽油。
高油酸葵花籽油与普通葵花籽油的比较研究
高油酸葵花籽油与普通葵花籽油的比较研究摘要：该文对高油酸葵花籽油和普通葵花籽油的脂肪酸组成及含量、碘值、VE、氧化诱导期进行了对比研究。
结果表明：高油酸葵花籽油与普通葵花籽油相比，油酸含量增加3倍多；碘值明显降低；α–VE 含量明显减少；氧化诱导期增长近10h。
总体来讲，高油酸葵花籽油具有更好的氧化稳定性和更高的营养价值，是一种具有市场潜力和竞争力的优质食用油。
关键词：葵花籽油；高油酸；碘值；维生素E；氧化诱导期向日葵种植适应性强，耐干旱、耐瘠薄，综合利用价值高。
世界上主要在南北美洲有大量种植，我国主要分布于东北、华北、西北地区。
向日葵是我国农业结构调整中发展潜力巨大的油料作物。
葵花籽油是重要的植物油，总产量位居世界前列，主要产于俄罗斯、加拿大、阿根廷及美国等地。
近些年，随着人们健康意识的不断增强，葵花籽油、玉米油等中端营养油渐渐取代转基因的大豆油成为市场消费的主体食用油。
近几年，专家又培育出一种高油酸的葵花籽，主要分布于美洲，中国新疆也有种植。
油酸为一价不饱和脂肪酸，在氧化稳定性上比亚油酸、亚麻酸等多价不饱和脂肪酸高。
油酸具有降低高血脂症患者血脂水平以及预防心血管疾病的作用，可降低血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇，并保持高密度脂蛋白胆固醇不降低。
因此，高油酸含量的植物油被认为是健康的、稳定的高品质食用油。
本文是将高油酸葵花籽油与普通葵花籽油的一些特性进行对比研究，为指导消费者选择食用奠定理论基础。
1材料与方法1.1试验材料1.1.1原料与试剂高油酸葵花籽油：产地新疆；普通葵花籽油：产地吉林；α–、β–、γ–、δ–维生素E：美国Sigma公司。
其他试剂均为分析纯，水为超纯水。
1.1.2仪器与设备Clarus500气相色谱仪：美国铂金埃尔默；Waters2695高效液相色谱：岛津LC20；743Rancimat氧化稳定性测定仪：瑞士万通。
1.2试验方法1.2.1脂肪酸组成的测定气相色谱条件：HP–INNOWAX色谱柱（30 m×0.32mm×0.25μm）；进样口温度220℃；载气为氮气，流速0.8 mL/min；分流比80∶1；炉温230℃；检测器250℃。