生肉馅的制作关键及其原理
肉包子馅儿怎么调会鲜嫩多汁
选肉有人说选肥肉多瘦肉少的肉，做的肉包子馅吃起来才鲜嫩多汁，这是真的吗？要让肉包子馅吃起来鲜嫩多汁，是要想办法在调馅时多加水，如果肥肉多瘦肉少，水加多了就吸不进去，这样的肉包子馅吃起来会很油腻；如果肥肉多瘦肉少，而瘦肉里的鲜味物质比较多，这样的肉包子馅吃起来天然的肉鲜味不足。
瘦肉里面含水较少，富含蛋白质和鲜味物质，把瘦肉剁细后，其中的蛋白质可以吸收较多的水，因此，要让肉包子馅吃起来鲜嫩多汁，应该选择瘦肉多肥肉少的肉，如羊肉、牛腩肉、猪前腿肉、猪五花肉、虾肉等。
如果用没有肥肉或肥肉太少的肉做肉包子馅，你要适量添加肥肉或猪油，这样可使肉包子馅吃起来细嫩，油润芳香。
加水或高汤的方法要往肉包子馅里加水或高汤，需要注意方法，有的人是先加食盐腌制后再加水，这样做对肉包子馅的吸水量会有影响。
让肉包子馅“吃水”更多的方法1、分次加水或高汤先加水或高汤，用力顺着一个方向搅打后，肉包子馅会变得越来越粘，这叫“上劲”，这时可以继续加水，直到肉包子馅“吃饱”水为止，这是第一次“吃水”。
2、加入适量的食盐或食盐水第一次“吃水”后，适量加入食盐或食盐水，可使肉包子馅继续“吃水”，因为这样做可以增加蛋白质的持水性(意思是可以吸水更多水)，同时还可增加肉包子馅的鲜味。
这是第二次“吃水”。
特别提示:做肉包子馅的肉要先用绞肉机绞成肉泥，或者用刀剁细，肉馅越细“吃水”越多；在绞或剁之前，你要把皮、筋膜等都除干净；也可以用花椒水代替水。
添加适量辅料做肉包子馅时，添加适量辅料，有助肉包子馅吸收更多水分。
1、添加适量的大豆蛋白粉做肉包子馅时，可适量添加大豆蛋白粉，因为大豆蛋白遇水膨胀，结构松弛，可吸收3倍~5倍的水；大豆蛋白与其他添加物和提取的盐溶蛋白组成乳浊液，遇热凝固起到吸油、保水的作用。
2、添加适量的其他辅料做肉包子馅时，添加适量的其他辅料(如鸡蛋、淀粉、明胶、琼脂或卡拉胶等)，可以使肉包子馅加入更多的水。
(1)添加适量的鸡蛋和淀粉在做肉包子馅时，要加入适量的鸡蛋和淀粉，这样可以提高肉包子馅的弹性和嫩度。
理论实例，这次彻底说透肉丸子加工之道！
理论实例，这次彻底说透肉丸子加工之道！一、肉丸加工基本知识1、肉丸加工原理肉丸以脆、香为特点，在加工过程中的基本原理具体如下。
1）肉中盐溶性蛋白析出肉中的盐溶性肌纤维蛋白主要是肌球蛋白和肌动蛋白，在外加食盐和磷酸盐的双重作用下，如斩拌或者搅拌，使肉中的这两种蛋白质抽提出来，肉馅能够形成稳定的胶体状结构。
在肉丸制作过程中，高速的打浆是很必要的，肉中的盐溶性蛋白被完全抽提后，使瘦肉、水、脂肪及其他物质能够形成稳定的胶体状，为肉浆在加热过程后的“脆”提供基础。
但注意一点，在盐溶性蛋白质抽提过程中，肉馅的温度控制很关键，当温度在6-8℃时，肉馅温度会在高速打浆状态下升高很快，这时盐溶性蛋白质即使抽提出来，也不能形成很好的结构。
2）脂肪的乳化肉丸加工过程中脂肪的加入目的有两个：增加风味和提高乳化质量。
加入的脂肪必须是颗粒状的，这样利于肉馅加工时分散均匀，并被盐溶性蛋白乳化包裹。
在高速打浆过程中，脂肪颗粒会均匀的分散在盐溶性蛋白质中，与蛋白质形成稳定的胶凝状态，经过热定型之后，肉丸结构比较稳定，水煮时不析出脂肪油。
在乳化过程中，温度同样很重要，原则上温度不能超过12℃。
温度越高，蛋白质与脂肪颗粒的乳化胶凝作用将越弱，肉馅的结构稳定性将很差。
3）肉浆的热稳定肉浆在制作完成后，需要静置一段时间，使得肉浆的内部网络结构更加牢固和稳定；在90℃的水中定型，促进盐溶性蛋白质与脂肪颗粒形成的胶凝变性；再以冰水进行冷却，至肉丸子中心温度在15℃以下，从而进一步稳定肉丸的内部结构。
4）风味定型肉丸一般不需要进行特殊调味，通过水煮呈现猪肉特殊的肉香味，尤其是猪肉中的脂肪直接用水煮后呈现的是非常香的风味。
但鉴于猪肉在水煮过程中会产生一些不良的腥臊气味，可以在肉馅中适当加入食盐和香精，以遮盖不良气味。
2、加工机械肉丸的加工很早以前是使用木棒将肉打成肉酱，手工成团，水煮成型，没有加工机械设备和温度控制设备。
但随着中式肉制品加工设备的日益完善，肉丸的加工已经完全能够实现机械化作业。
肉包子馅多汁的秘密
肉包子馅多汁的秘密生活中包子的种类有很多，不过主要分为素馅和肉馅两大类，有些人喜欢吃肉包子，总觉得一口下去满嘴是汁的感觉实在是太好啦。
其实要想肉包子馅多汁很简单，选肉的时候挑3分肥7分瘦的五花肉，搅拌肉馅的时候适当添加一些水就不会干了，而且馅会非常鲜美，还多汁。
一、肉包子馅多汁的秘密简单粗暴的两个字就是“打水”。
首先肉馅要选择3分肥，7分瘦的，很多人都喜欢做瘦肉多的馅，这样做的口感会有点“干柴”，吃起来感觉不太香。
再有就是可以往肉馅里打水，拌肉馅的时候把肉朝一个方向搅拌出胶，就是一种感觉很黏的状态，此时分次往里加水，每一次都要水分完全吸收后在家下一次的水，这样做的馅非常的鲜嫩哦。
一、肉包子的做法主料：面粉300克，白菜260克，猪肉馅200克辅料：温水160克，酵母5克，大葱一棵，姜末5克左右，盐4克，生抽20克，老抽10克，白糖10克，胡椒粉少许，料酒少许，五香粉少许1、酵母入盆中，加入30度温水搅拌至酵母融化(这样会加速发酵的速度)2、面粉倒进酵母液中，揉成光滑的面团，然后密封后放温暖的地方发酵3、大概2个小时左右面团发至两倍大(冬天可能会需要更久的时间)4、把发酵好的面团取出放案板上揉至光滑(撒面粉防粘，想要发面效果更好的话这里撒的面粉可以掺少许小苏打)5、面团揉成长条，然后揪成大小相等的剂子6、剂子擀成面皮(边缘薄中间厚)7、猪肉馅里加上调料朝一个方向搅拌至肉馅出现胶质感(这样的馅加菜后不容易出汤)，再加入剁好的白菜馅搅拌均匀成馅8、取适量的馅放在面皮上9、边捏褶边收边，最后捏紧成包子生坯10、然后静置醒20分钟左右11、蒸锅中放水，笼屉上刷油，将包子直接放锅里，大火烧开后改小火15分钟，然后再焖3-5分钟打开盖，取出包子食用。
包子馅要炒熟再包吗 生肉馅和熟肉馅的区别
包子馅要炒熟再包吗生肉馅和熟肉馅的区别包子是生活中经常看到的一种食物，简单易学，很多人都会在家里尝试着自己做，那么包子馅要炒熟再包吗？有什么区别？一、包子馅要炒熟再包吗根据情况看。
由于包子的面皮没有油分，而肉馅自身带有油脂，可以选择将馅料先炒熟包，也可以直接包，只不过直接包的话需要将馅料调好，避免出现腥味。
要是一些素菜类的馅，自身没有脂肪，建议先炒熟后再包，有一定油分的包子口感好一些，素菜没有炒的话，直接包出来食用的口感不太好。
要是糖类的包子，则不能炒只能直接包，因此包子的馅是否要炒熟，可以根据个人喜欢的口感决定。
二、生肉馅和熟肉馅的区别口感生肉馅没有经过二次加工，被包裹在包子内部焖熟，味道会比较鲜嫩，而熟肉馅是经过烹饪过后，含有更多油分，吃起来更香，口感比较扎实。
烹饪时间由于生肉馅熟的比较慢，包子需要蒸的时间更长，大概需要15分钟左右，而熟肉馅已经是熟的了，只需要包子皮熟的话，需要的时间较短，大概10分钟左右即可。
三、和面做包子要不要放油可以放。
一般做包子在和面时，加一些酵母粉等待发酵就可以了，但这样的面团延展性不够强，更容易发粘，特别是在蒸的过程中，容易与蒸锅粘在一起，影响美观。
而油具有乳化和起酥的作用，加一些食用油，油分与面团混合在一起，扩大油脂的表面积，可以让面团快速成型，并且更有韧性，减少发粘的状况。
四、怎么调肉馅好吃又嫩准备材料：肉馅、葱、姜、鸡蛋、生抽、盐、胡椒粉、香油。
1、将葱、姜切碎，放入肉馅中，可以达到去腥的作用。
2、然后开始放入盐、胡椒粉、生抽等进行调味、提鲜。
3、再将鸡蛋打进去搅匀，鸡蛋将肉馅包裹，可以隔绝外界的刺激，让肉质保持比较嫩。
4、最后放入香油提鲜，最后将馅料包裹一层，还可以根据自己口味对馅料进行调整。
鲜肉包子馅的调料详细配方
鲜肉包子馅的调料详细配方
做法一：
准备材料：猪肉、五花肉、香葱、鸡蛋、酱油、盐、姜粉、白砂糖、清水
准备工作：
将五花肉和瘦肉清洗干净，猪肉去皮切成小块，用刀剁成肉馅，如果觉得麻烦，可以在卖肉摊让店主用机器剁成肉馅，香葱洗净后切碎。
制作流程：
1. 把剁好的肉馅放入盆中，放生抽酱油、一个鸡蛋、盐、姜粉、一小勺白砂糖；
2. 用筷子按顺时针搅拌均匀，搅拌的过程肉馅会吸水，肉馅就会感觉挺干的，
3. 这个时候可以适量加一些凉白开水，注意少量多次的加入；
4. 继续按顺时针方向搅拌均匀；
5. 切碎的香葱放在肉馅里；
6. 继续顺时针方向搅拌均匀，肉馅就做好了。
做法二
准备材料：猪肉、香葱、生抽、盐、糖、蚝油、料酒、芝麻油、高汤。
制作流程：
1. 猪肉剁成馅儿，也可放入料理机中绞，
2. 葱切葱花，将葱花放入肉馅中，
3. 放生抽（根据个人口味）、盐、少许糖（可以提味儿）、少许蚝油、料酒、芝麻油，
4. 用筷子朝一个方向不停搅拌，期间加入适量素高汤，搅拌，
5. 搅拌均匀，肉馅就完成了。
生馅技术秘技丨素馅、荤馅和荤素馅的制作工艺流程
生馅技术秘技丨素馅、荤馅和荤素馅的制作工艺流程生馅根据原料性质一般分为素馅、荤馅和荤素馅，根据口味可分生咸馅和生甜味。
一、生咸馅原料的加工处理1．选料和初加工咸馅原料主要有素料和荤料。
素料多用新鲜蔬菜、干菜(如黄花菜、笋尖、蘑菇、粉丝等)以及豆制品等；荤料多用禽畜肉和水产品，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛋等。
2．原料的形态加工二、生馅的制作(一)素馅的制作素馅即是用各种新鲜的蔬菜、豆制品及干菜等原料制作而成的馅心。
素馅有全素馅和半素馅之分。
全素馅所用原料全部是植物性原料，不用任何动物性原料。
半素馅则可以加猪油、海鲜、鸡蛋之类。
选料蔬菜中的叶上品厨艺交流群584657336菜类、根茎类、食用菌类、瓜果类等均可用作素馅原料。
生莱馅生菜馅多用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜、花果类菜制作。
工艺流程：配料→摘洗→焯水→刀工处理→水分处理→拌匀成馅调制方法是将新鲜蔬菜经过摘洗加工后，再把生料加工处理成小料，经过腌渍、拌制而成，如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。
特色：可保持原料原有的香味和营养成分，食用时味美可口，用途：包制水饺、包子、酥饼等。
常用的黏性配料有油脂(包括植物油、动物油)、鸡蛋、酱等。
制作实例萝卜丝馅的调制方法。
原料：萝卜 750g，火腿30g，猪板油150g，葱花、精盐、味精及少许麻油。
制作过程：(1)将萝卜洗净加工成细丝，并用盐腌渍30min。
(2)火腿切成末，猪板油切成很小很细的粒。
(3)萝卜丝挤干水分，放入火腿末、猪板油粒、葱花、精盐、味精，再拌人麻油增香味即可。
(二)肉馅的制作肉馅的用料较广，它大多用禽、畜肉、野味和水产品为原料调制而成，如猪、羊、牛、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛋以及野鸡、野鸭、海参等。
1.生肉馅的制作用料广泛，一般是以畜肉为主，配人禽类和水产类原料，形成多种多样馅心。
如鲜肉馅加入虾仁，即为虾仁馅；加入鸡肉，即为鸡肉馅；加入蟹肉、蟹黄即为蟹粉馅。
生肉馅调制时一般要加入水(或掺冻)和调味品，用力搅拌上劲，故又称“拌馅”。
不管调什么肉馅，牢记“4放2不放”，肉馅鲜嫩多汁，越吃越解馋
不管调什么肉馅，牢记“4放2不放”，肉馅鲜嫩多汁，越吃越解馋Hello，大家好，现在已经进入了秋天，天气渐渐转凉，又到了吃饺子的季节。
寒冷的秋冬季，能来上一碗热腾腾的饺子，暖心又暖胃。
饺子虽然好吃，但是也要看你调的饺子馅,味道好不好。
如果你调的饺子馅，味道不好吃的话，那么你做出来的饺子，味道也会因此大打折扣。
所以在吃饺子之前，我们不要先学如何去包饺子，而是要先学如何去调肉馅，只有把肉馅调好了，饺子味道才好吃。
那么我们要如何去调肉馅，才能把肉馅调的和饭店中，吃到的味道一样呢？调肉馅容易把肉馅调得又老、又柴，且味道不鲜美的话，今天就随我一起来看看吧，只需牢记“4放2不放”，做出来的肉馅就会鲜嫩且多汁。
调好的肉馅，除了可以用来包饺子吃以外，我们还可以用来包包子，或者是做肉饼等等，其实做法非常丰富。
只要你学会了这个调肉馅的方法，就能让你随时做出，各种好吃的面食。
调饺子馅，牢记“4放”，鲜美又多汁一、放葱、姜水在调肉馅的时候，很多朋友都喜欢往里面加入一些料酒，去对肉馅去腥，其实这样的做法不正确。
因为料酒只有在高温的快速烹饪一下，才能让其快速挥发，而达到去腥的效果。
如果你往肉馅中，去加入料酒去腥的话，不仅不能去腥，还会导致饺子馅会有一股酒味。
所以这个时候，我们就要准备一些小葱、生姜，并加入一些清水，将其揉成葱、姜汁以后，加入到肉馅中，去对其进行去腥。
葱、姜水既能去除肉馅中的腥味，还能对肉馅起很好增香作用，相比较于料酒的时候，葱、姜水是最适合用来对肉馅去腥的，大家一定要牢记哦，别再用料酒了。
二、放鸡蛋清在调肉馅的时候，为什么有些人调出来的肉馅，口感不嫩口呢？最主要原因就是因为，你在调肉馅的时候，没有往里面加入鸡蛋清。
鸡蛋清是一种非常好的增嫩食材，在做很多食物的时候，我们都会往里面加入一些蛋鸡清，同样在调肉馅的时候，蛋清也能起到很好的增嫩作用。
调肉馅加蛋清虽然能增嫩，但是在加入蛋清的时候，其蛋清的比例，我们也要给它控制好。
调肉馅怎样能更有劲道？
调肉馅怎样能更有劲道？大家好我是厨房里的面点师，也是一名游走于厨房十年的面点师，今天这位朋友想知道肉馅怎么做才能更劲道？说实话这个问题，可能看着挺简单，但是确实是一门很深的学问，面点师常年的工作内容很大一部分时间都是在制作肉馅，今天呢面点师给大家分享一下我的肉馅配方，然后再说一下我的做法，最后在总结一下肉馅怎么更加劲道，然后一会我会在今日头条分享一个调馅视频，大家可以过去看一下，参考参考，希望对大家有所帮助吧肉馅配方肉馅一斤(三肥七瘦)，盐五克，味精六克，鸡粉八克，十三香两克，糖三克，酱油二十克，鸡蛋两个，水四两，色拉油五十克，香油少许，葱花三两，姜沫十克，老抽适量，制作过程:把肉馅放入盆里加入盐，味。
鸡粉，十三香，糖，酱油搅拌均匀然后加入鸡蛋搅拌均匀，在分次的加入水搅拌均匀，然后加入色拉油，香油，葱花，姜沫搅拌均匀即可经验总结与自问自答:(1)肉馅想要有弹性和劲道和搅拌有很直接的关系，拌肉馅最重要的就是要顺着一个方向搅拌，这是为什么？答:因为往一个方向搅拌肉馅会上劲，而你如果正反两方向去搅拌会把上劲的肉馅给松开，打个比方就像搓绳子，你顺着一个方向一直搓他会很快上劲，如果你在往回搓他就会回归原样，肉馅也是一个道理，而肉馅上劲了才会劲道(2)为什么放水？我家做肉馅都不放水的，即使放也不会放那么多的答:肉馅放水是为了让他口感更好，相信很多人在家吃饺子，是不是有时候会感觉肉馅有点硬还有点散？不像饺子馆那样有弹性而且汤汁还多？这就是饺子放水的作用，而搅拌也是为了上劲的同时把水给完全打进肉里，这样肉馅充分的吸收了水份而且还把肉馅的组织结构给搅拌顺了，所以做出的肉馅才会有汤汁，有弹性(3)那我为什么按照配方总是打不进去水，水是不是有点多呀？答:不是水多，是你没搅拌好，肉馅打水，比如这个一斤四两水，你不能一次性都肉里，那样就是我也打不进去，你需要分四次至六次放里(4)那具体怎么加水？答:比如一斤肉四两水，你先放一两在肉馅里然后顺着一个方向搅拌然后把肉馅搅拌成拿起来不渗水的感觉，然后你在放一两水进去再次顺着那一个方向搅拌至水和肉融合，然后再次放水以此类推把水都放里，然后搅拌至肉馅特别粘稠但看不出水珠的效果是最好的(5)这个配方了放了鸡蛋，鸡蛋也有助于肉馅更加劲道，但是你把这个配方用在做生意上，鸡蛋也可以不放(毕竟鸡蛋挺贵的)(6)肉馅的肥瘦还有肉质也有关系，现在一般经常用的比例就是三两肥肉七两瘦肉的搭配，这样的口感会好点，瘦肉多了口感会有点硬，肥肉多了会腻还容易不成团结语:以上就是面点师大致给大家讲解的一些个人经验，篇幅有限还没讲到的以后有机会会给大家分享，如果喜欢面点师点个关注呗。
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生肉馅的制作关键及其原理
面点馅心按生熟可分为生馅和熟馅两大类。
生馅就是原料经刀工处理后直接进行调味拌制而不需要加热成熟，直接包入面点坯皮的馅料。
生肉馅又叫肉馅，是生馅的一种，以畜肉类为主，辅以其他如禽类或水产品等，斩剁后，一般经加水或掺冻，和调味品搅拌而成。
其
质量要求是鲜香、肉嫩、多卤汁、保持原料原汁原味，如猪肉大葱馅、猪肉三鲜馅、羊肉馅等。
在北方生肉馅多以水打馅为主，南方则多以掺冻馅为主。
下面就以水打馅、掺冻馅为例，简述生肉馅制作原理及其制作关键。
一、水打馅
水打馅又名水馅，因在馅中加鲜汤、花椒水或清水等液体而得名。
其调制方法如下：将鲜畜肉绞碎或剁碎，放入容器中，加入酱油、盐搅拌，使酱油、盐吃入肉中，再徐徐加入鲜汤等继续搅拌，使之完全吃入馅中，然后放入香油、葱姜末、味精等调和而成。
水打馅的特
点是鲜香、肉嫩、爽滑。
要想使水打馅具有良好的质感和口感，主要取决于肉馅的茸胶形成过程中吸收水分的多少。
肉馅对水分的吸附，主要来自于蛋白质极性基团的吸附，还来自于非极性基团的物理吸附、水分子之间的多分子层吸附，以及肉馅内部形成的大量毛细微管吸附的水分。
其中，蛋
白质极性基团的吸附主要来自于盐溶性蛋白质，如肌纤维中的肌球蛋白，它们既有亲水基团，又有亲油基团，具有强烈的乳化作用。
在制馅中析出的盐溶性蛋白质和水、脂肪颗粒三者形成稳定的蛋白质复合体，使肉馅呈胶凝状态。
这种蛋白质复合体愈多，脂肪颗粒分散愈均匀，在成熟过程中，蛋白质变性凝固，形成稳定的乳化物，其嫩度就越好，结着性就越好，从而使馅料具有良好的口感和质感。
因此，影响茸胶形成的因素主要有：肥瘦肉的比例、肉的持水能力、pH值、盐、机械处理、食品添加剂等等。
一般来说，瘦肉比例越大，结缔组织越少，肉持水能力越强。
pH 值接近蛋白质等电点时(pH值为5.0)，肉的水化性最低;高于或低于等电点时，蛋白质实效电荷增
加，增强了肽键间排斥力，蛋白质分子结构松驰，肉的水化作用增强，嫩度增加。
一般来说，pH在6.5~7.2之间，形成的茸胶弹性最强。
因此，刚屠宰的肉，以及冷冻肉不适宜直接用来加工，经后熟作用或解冻后才能使用。
适量的盐能使盐溶性蛋白质从肌肉中析出，使肉的
保水性提高，肉的膨润度增加，从而使肉质嫩化。
机械处理包括两方面，一是肉的绞碎或斩剁程度;二是加水搅拌过程。
前者使肌纤维破坏，且肉质细碎程度越高，肌浆蛋白质、肌纤维中蛋白质游离或暴露出来越多;后者经强力搅拌，盐溶性蛋白质加速游离或暴露，增强了与水、脂肪的结合，从而使乳化效果增强，提高了嫩度和结着力。
一些食品添加剂如大豆蛋白、磷酸盐类能提高肉的嫩度。
在制作水打馅时应注意以下几点：
1.原料选择：应选择瘦肉比例大、持水能力强、结缔组织少的畜肉。
如猪肉馅多选用前夹心肉，其肉质细嫩，筋短且少，有肥有瘦，吃水胀发性强;牛肉一般选用腰板肉、颈肉等部位;羊肉以软肋为佳。
在馅料中，肥膘能使成品油润光亮、形态饱满、口感细嫩、气味芳
香。
若肥膘太少，特别是鸡肉等油质较少的原料，成品质地粗老;若肥膘太多，超出蛋白质的乳化能力，造成茸胶松散，成品口感肥腻。
一般馅料中畜肉的肥瘦比例为3∶7~5∶5，以4∶6为佳。
2.原料初加工：肉类应剔除去骨、筋膜、大的血管等结缔组织，对纤维粗肉质老的肉类，如牛肉应适当加小苏打或嫩肉粉浸制，使肉质变嫩，达到美味可口的效果。
肉经绞刀可斩剁成茸，越细碎口感及质感越好。
3.一般盐、酱油先加入，这样水分易打进，馅心口感好;否则不但调料不能渗透入味，搅打时搅不松，而且水分不易吸收，肉不鲜嫩，不入味。
4.加水比例：加水量应视畜肉的种类、肥瘦比例、持水能力而定，水少不黏，水多则。
羊肉加水量比猪肉要多些，瘦肉多的吃水量要大些。
面点品种要求不同，加水量也不一样。
一般肉馅，1 kg肉中加水0.2~0.4 kg，而开封灌汤包则达到0.6 kg。
加水时应分次加入，应先多后少。
每次加水后，用力搅拌，搅拌时应顺着一个方向，待水分完全吸收后，肉质上劲起黏性，再进行下一次加水。
5.肉馅调和好后，放入冰箱中冷藏1~2小时，包时更加爽手。
二、掺冻馅
掺冻是南方制馅常用的方法，适宜于小笼包子、汤包等。
制作方法如下：将熬好的皮冻冷却凝结，剁碎后放入剁好的肉馅中，加入各种调味料拌和而成。
掺冻馅的特点是鲜嫩、卤汁多、吃口好。
掺冻馅的制作机理是肉皮中的胶原蛋白经熬煮后转变成明胶。
明胶具有较强的结合水的能力，冷却后凝固形成皮冻。
在肉馅中加入皮冻，馅成稠厚状，便于包捏。
在加热成熟过程中，皮冻溶化，使卤汁增多，味道鲜美。
这是一种便于包捏、增加卤汁、提高风味的重要制
馅方法。
要想制好掺冻馅，首要关键是熬制好皮冻。
具体做法是：将生肉皮洗净，去除猪毛、肥膘等，放入锅中，加入清水或清汤，将肉皮浸没，烧开略煮后，取出放入冷水中一激，再回锅用小火熬至皮烂，然后取出用绞肉机绞碎或剁碎，放回锅中，加姜块、葱段、料酒，用小
火慢煮，并不断撇去浮沫，熬至黏稠状，然后倒入洁净盛器，冷却即成皮冻。
肉皮与清水的比例为1∶5。
一般每500 g肉皮，加葱、姜各20 g，料酒50 g，制成皮冻1500 g左右。
皮
冻中加水量可按气候变化增减，夏季使用硬冻，水量少些;冬季使用软冻，水量可稍增加。
另外制皮冻应把煮时蒸发的水分考虑进去，使制的皮冻软硬符合要求。
其次，皮冻添加量应根据品种要求及坯皮性质而定，一般为肉馅的40 %~60 %。
如汤包用水调面团或嫩酵面掺冻量每500 g肉馅可掺300 g皮冻，而用大酵面掺冻量则为200 g左右，因为大酵面宜吸收汤汁，发生渗漏现象。
最后皮冻只需剁碎加入肉馅中，不宜多拌，否则皮冻易化，给包捏带来困难。
来源：《烹调知识》。