葡萄栽培学 第九章 葡萄的成熟与采收

第九章 葡萄的成熟与采收
主要内容：葡萄成熟期的确定、鲜食葡萄采收、包
装与贮运及酿酒葡萄的采收与运输。
要求：了解不同栽培目的对葡萄果实的采收、分级、
贮藏及运输的要求；掌握葡萄成熟期确定的方法。
重点和难点：根据葡萄栽培目的确定采收期的原则
和方法。
第九章 葡萄的成熟和采收
葡萄采收：包括从植株上将葡萄浆果剪下并迅速运
采样方法：在每个地块随机取250棵植株，每株随机采一粒浆 果；
被取样压汁，分析含糖量和含酸量，并绘制成熟曲线； 然后，根据成熟曲线确定采收期。
(2)采收
➢ 1)概况 ✓ 同一个葡萄酒厂的原料基地，由于每个葡萄园的立地条件
和品种不同，不同葡萄园的采收是分批分期进行的。
✓ 采收始终是从最早熟品种的最先成熟的地块开始。 ✓ 采收时，必须按品种进行，防止品种混杂。 ✓ 处于最佳成熟度的葡萄，应尽快采完，防止过熟。 ✓ 目前，大部分葡萄园仍然是人工采收，而近年来机械化采
白利糖度(可溶性固形物%) 15～17 15～17 16～18 17～19 13～15 15～17 16～17 16～17 15～17 15～16 15～17
c)物理特性 ◦ 有色品种充分表现其特有色泽，白色品种呈金黄色或
白绿色； ◦ 果粒略呈透明状； ◦ 果肉变软而富有弹性，穗梗基部木质化，呈黄褐色或
装；
然后，采收有缺陷的次一等果穗并包装二级果。 这种分级法必须剔除虫果、小粒果和颜色差的果粒。 ✓ b)采收后分级 也很常见，其是在分级前剪除果穗的病粒、烂粒和小青粒。
✓ c)分级 我国目前尚无统一的分级标准，往往随品种、地区和销路
而有所不同，一般参照各地果品公司所规定的等级标准。
通常按果穗和果粒大小、整齐度、松紧度、着色度等指标 进行分级，一般将鲜食葡萄分为三级：
须均匀； 果粒：包括大小、颜色、硬度、脆度、无外观缺陷
和味道。
✓ b)鲜食葡萄的质量要求 总体要求：外形美观、品质优良、适于运输和贮藏。 具体方面： ◦ 果柄与果粒不易分离； ◦ 果实大小一致； ◦ 果穗大或中等，果穗重量0.25～0.50kg为宜； ◦ 果穗紧密度适中； ◦ 浆果颜色应明亮且全穗或全果一致； ◦ 浆果品质应包括香气、口味、果皮厚薄、果肉质地和种子有无
箱：内径长41.2cm，宽29.7cm，高13cm，箱内四周上下均衬 垫瓦棱纸板，纸板上有通气孔，每穗葡萄先用一张蜡纸或塑 料袋包好，逐穗放入箱内，最后加盖钉牢。
✓ 国外鲜食葡萄的远销和外销也采用包装箱包装。
➢ 2)鲜食葡萄的分级 ✓ a)最好在采收时分级 优先采收外观美丽、整齐一致的果穗，按特等果或一级果包
一级品：果穗较大而典型，完整无损，果粒大小一致，疏 密均匀，呈现品种固有匀， 着色稍差，但无破损果粒。
等外品：余下的果穗为不合格果，可降价销售。
9.2 酿酒品种的采收
(1)酿酒葡萄采收期的确定
➢ 1)概况 ✓ 目前，酿酒葡萄有被早采的趋向； ✓ 事实上，应该根据葡萄的成熟情况，适时采收。 ✓ 对于秋季多雨地区，延迟采收会导致葡萄的霉烂。 ✓ 酿酒葡萄采收期多通过物候期法和成熟度控制法的结合来确定。
400g，大果穗品种约500～600g； ◦ 果粒大小和重量则要求充分发育，表现出品种特性。
b)浆果含糖量和糖/酸比 ◦ 鲜食葡萄最低含糖量是决定浆果成熟度的主要指标。 ◦ 一般可用手持糖量计或比重计测得的“白利糖度(Brix)”或
可溶性固形物含量来表示。
◦ 风味平衡的鲜食葡萄，糖/酸比约为30～40:1，最低不应小于 20:1。
霞珠、品丽珠、梅尔诺)非常适合。
✓ c)机械化采收对酿酒的影响 ✓ 采收机采收果实中，包括整粒葡萄、破损葡萄、葡萄汁以及
叶、梗的碎屑和其他杂物。 ✓ 采收后必须立即运到酒厂，同时在运输过程以及在酒厂去除
所有的杂物。
✓ 用作白葡萄酒的原料，采用除梗机除去杂物，由于葡萄汁中 的杂质含量高，其酒精发酵的启动很快。
到贮藏地(鲜食品种)或酒厂(酿酒品种)的所有过程。
主要内容
➢ 9.1 鲜食品种的采收与贮藏 ➢ 9.2 酿酒品种的采收
9.1 鲜食品种的采收与贮藏
(1)鲜食葡萄采收期的确定
➢ 1)鲜食葡萄的质量 ✓ a)决定鲜食葡萄质量的因素 品种：浆果必须具有品种的典型特征； 果穗：包括大小、紧密度(必须中等)，以及果粒必
行，尽量不要擦掉果粉，有损外观。
➢ 在露水未干的清晨、雾天、雨后或烈日暴晒下均不宜采收， 以免降低浆果的贮运性。
➢ 降雨较多地区应在葡萄未被雨水淋湿之前尽快采收，或果面 水珠蒸发后采收。
➢ 同一株上，果穗成熟度不一致，应分多次采收。
(3)果穗修剪和分级、包装
➢ 1)果穗的修剪和包装 ✓ 剪除果穗上那些不正常的果粒(伤烂果、僵果、青粒等)。 ✓ 修剪后的果穗装入纸袋、塑料袋或泡沫袋，随后装入包装箱。 ✓ 果穗修剪和包装在田间和车间都可进行。 ✓ 我国鲜食葡萄的包装一般采用净重4.5kg的小型木箱或泡沫
◦ 由于含酸量的差异，不同品种达到较好风味的最低糖度不同。 ◦ 目前，我国许多产区普遍存在果粒偏小、糖度偏低、着色差、
风味不良等问题。
部分鲜食葡萄品种优质果实的平均粒重和糖度(参考值)
品种 无核白 京早晶 玫瑰香
龙眼 牛奶 乍娜 凤凰51号 里扎马特 巨峰 紫玉 藤稔
平均果粒重(g) 1.2～1.5 2～2.5 4～5 5～6 6～7 7～9 9～19 9～10 9～10 10～12 14～16
✓ 所酿制的葡萄酒中，铁、钙、钾的含量较高，颜色较深，单 宁含量较低，但感官质量与其他采收方式没有明显的差异。
思考题
1. 鲜食葡萄采收期的确定、采收和分级？ 2. 酿酒葡萄采收期的确定方法？
技术成熟度：根据葡萄酒种类，浆果必须 采收时的成熟度，常用葡萄汁中的糖/酸比
(即成熟系数M)表示。
✓ c)物候期和成熟度控制相结合的方法 现在通常采用的方法。 于葡萄转色后定期取样分析，并绘制成熟曲线，根据最佳条
件(即葡萄酒质量最好时)，确定采收时的M值，从而确定采收
时期。 对于同一地块的葡萄，不同的年份应使用相似的M值。 例子： 从成熟前3～4周开始，对每个品种的不同地块每3天采一次样，
变色； ◦ 穗轴顶端轻微木质化，变褐，主穗轴色变浅或黄绿色。
小结 ◦ 目前，我国大部分鲜食葡萄存在早摘现象，色泽
和风味均差，产量损失大；采收延迟的又降低了 浆果的贮运性。 ◦ 应考虑多方面采收依据，在色泽和风味达到最佳 而果粒不掉以前进行采收。
(2)鲜食葡萄的采收方法
➢ 手工采摘为主，采用特制的采果剪或锋利的刀子采摘。 ➢ 采收葡萄需小心细致，轻拿轻放，所有操作均应在穗梗上进
收也很快发展起来。
➢ 2)葡萄的人工采收 ✓ 目前，葡萄采收所用人员，具有季节性和非专业特点。 ✓ 所用的人工则根据基地的大小、葡萄加工能力，以及天气
状况而不同。
✓ 采收前必须对人员进行培训，提出具体的工作要求。 ✓ 采收后的浆果必须迅速、完好无损地运到酒厂，并尽快进
行机械处理。
➢ 3)葡萄的机械化采收 ✓ a)概况 采收机在葡萄酒产业发达的国家应用越来越广泛； 采收机的类型较多，但主要以水平摇动式居多。
✓ 采收期直接决定于产地、品种和当年的气候条件，并受贮藏 方式和贮藏时间的影响。
✓ 目前，鲜食葡萄的采收尚无整齐划一的标准，生产中则常采 用多个方面进行衡量。
➢ 3)鲜食葡萄采收的依据 a)果穗和果粒的大小和重量 ◦ 商品性生产要求果穗不宜过大，以满足消费者的需
求，而大果穗的果粒发育很不一致； ◦ 穗重因品种和栽培条件而异，一般控制在200～
➢ 2)确定酿酒葡萄采收期的方法 ✓ a)物候期法 利用物候期来确定成熟期：每个葡萄产区，各品种从盛花期
到成熟的时间是相对一致的。
该法并不非常准确，但对采收和酒厂工作的组织很有用。 ✓ b)成熟度控制法 工业成熟度和技术成熟度； 两者的时间有时并不一致，且两者间通常存在矛盾。
工业成熟度：单位面积浆果中糖的产量达 到最大值时的成熟度；
等； ◦ 甜酸适口，最好带香味，果肉细脆，果皮稍薄不带涩味，皮肉
易于分离。
➢ 2) 鲜实葡萄的成熟度(或采收期的确定) ✓ 味道在鲜食葡萄的质量非常重要，其除取决于品种外，还决
定于成熟度。
✓ 葡萄成熟过程中，质量逐渐提高，增加到一定程度后便开始 下降，也即存在最佳成熟度的问题。
✓ 鲜食葡萄最佳成熟度的确定：感官方法和理化分析方法，每 个葡萄园都可以建立各个品种的感官质量和分析指标间的关 系曲线。
✓ b)机械化采收和葡萄栽培 栽培方式：篱架栽培最适合机械化采收。若叶幕层过厚或是
长梢修剪，机械采果不完全。
种植密度：只要行向不小于0.95m，其就不会限制使用机械采 收。
整形方式：古约特整形和华雅整形最适合机械采收，而杯状 整形最不适合。
土壤管理方式：最好采用除草剂或行间生草。 葡萄园的一些因素：如坡度、转弯半径。 品种特性：易从果梗上脱落且果粒不易破损的一些品种(如赤