冰淇淋的膨胀率与控制
冰淇淋
影响冰淇淋膨胀率因素的研究摘要：膨胀率是衡量冰淇淋质量优劣的主要指标，因其能客观地反映冰淇淋的配方、工艺等综合条件，并直接影响产品的适合性和经济效益。
理想的膨胀率是所有冰淇淋生产企业追求的日标。
因此，先确定了影响冰淇淋膨胀率的主妥因素是配料中的乳脂肪、非乳脂肪固体、糖分、乳化剂稳定剂、鸡蛋、奶油、棉白糖、复合稳定剂；均质，老化，凝冻，加工设备，老化时间等等这些都对冰淇淋的膨胀率产生影响。
然后提出相应的控制措施。
只有清楚了原因才能更好的改良产品，生产出更好的冰淇淋。
关键词：冰淇淋膨胀率影响因素控制措施前言近年来，随着人们生活水平的提高，我国冰淇淋行业发生了巨大变化，不仅冰淇淋产量迅速增加，而且品种从几十种增加到几百种，新产品更是层出不穷。
据统计，2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第l位、世界第3位。
但我国人口众多，人均冰淇淋消费量只有1．1 kg，与欧美发达国家(人均35 0 kg)消费量相比差距悬殊[1]。
因此各生产厂家都投八巨大人力物力，研究既要降低产品的成本，又要提高产品质量，以适应日趋激烈的市场竞争。
膨胀率是衡量冰淇淋质量优劣的主要指标，因其能客观地反映冰淇淋的配方、工艺等综合条件，并直接影响产品的适合性和经济效益。
为此，理想的膨胀率是所有冰淇淋生产企业追求的日标。
但是，影响膨胀率的因素较多，只有找出主要因素并确定其影响程度，才能对生产具有指导意义，并以较低的成本生产出风味独特、口感良好的高品质产品。
研究影响冰淇淋膨胀率的主要因素，同时确定了各因素的影响程度并提出相应的控制措施。
1. 工艺流程原辅料混合调配一杀菌一过滤一均质一冷却一老化一搅冻并灌装一硬化处理一检验一成品[4]2.影响膨胀率的因素在制造冰淇淋时，适当地控制膨胀率，是凝冻操作中重要的环节。
为此影响膨胀率的各种因素简述如下。
2.1 配料对冰淇淋膨胀率的影响2.1.1 乳脂肪乳脂肪含量与混合原料的黏度有关，如其含量多，则黏度高。
第十三章 冰淇淋的膨胀率 PPT
第一节 膨 胀 率
• 1.膨化的概念 膨化又称增容，是指混合原料在凝冻操作时，空气被 混入冰淇淋中，形成微小的气泡而使体积增加，以及混合原料中的水 分变成冰晶体而使体积增加的现象。
• 2.膨化的作用 在冷食品的生产中，膨化的作用可以归纳为以下几点 ：（1）使混合原料凝冻与硬化后得到的制品组织细腻，口感柔和滑 润，具有一般冰棍和雪糕无可比拟的优点。
• 3.结果计算 计算公式如下：
•
•
B= V1+V2
* 100%
V-(V1+V2)
• 式中B——样品的膨胀率，%；
•
V——取样器的体积，ml；
•
V1——加入乙醚的体积，ml；
•
V2——加入蒸馏水的体积，ml。
• 说明：平行测定的结果用算术平均值表示，所得结果应保留至个位数 。
• 第四节 影响冰淇淋膨胀率的因素
• 一、乳脂肪和其他脂肪
• 二、非酯乳固体
• 三、糖分
•
dT= 1860C
M(100-C)
• 式中 C——溶质浓度，即每100g溶液中溶质的克数，g；
•
M——溶质分子量
•
dT——冰点下降值
冰淇淋中蔗糖含量与冰点的关系
一些物质分子量、冰点降低系数及相对甜度
注：FPDF——冰点降低系数；Rels——相对甜度
• 解：
•
B= 1100-600
* 100%
600
•
=83.3%
第三节 冰淇淋膨胀率的测定方法
• 一、测定原理 • 取一定体积的冰淇淋，放入一定的容器中，在恒温条件下
，使之融化，加入乙醚将由于膨化而产生的气泡破裂。然 后，滴加蒸馏水定容。根据滴加乙醚和蒸馏水的体积，在 相同的冰淇淋体积中，加入的乙醚和蒸馏水的量即为冰淇 淋的增容部分，用容积增加的体积量与冰淇淋溶化后的体 积量之比来计算冰淇淋体积增加的百分率。
冰淇淋膨胀率计算公式(一)
冰淇淋膨胀率计算公式(一)
冰淇淋膨胀率计算公式
1. 简介
冰淇淋膨胀率是指在制作冰淇淋时，经过冷冻和加工后，冰淇淋体积与原材料的体积比值。
膨胀率的计算可以帮助冰淇淋制造商控制原材料使用数量，从而控制成本和保持产品的质量标准。
2. 计算公式
简单膨胀率计算公式
简单膨胀率计算公式是冰淇淋体积与原材料体积之间的比值，可以用以下公式表示：
简单膨胀率 = 冰淇淋体积 / 原材料体积
改进膨胀率计算公式
简单膨胀率计算公式可能无法准确反映冰淇淋的膨胀情况。
为了更精确地计算冰淇淋的膨胀率，可以考虑使用改进膨胀率计算公式。
改进膨胀率计算公式是在简单膨胀率计算公式的基础上引入冰淇淋质量的考虑，可以用以下公式表示：
改进膨胀率 = 冰淇淋体积 / (原材料体积 × 冰淇淋质量)
3. 示例解释
简单膨胀率计算公式示例
假设一份冰淇淋原材料体积为100 mL，经过冷冻和加工后得到的冰淇淋体积为200 mL。
根据简单膨胀率计算公式，膨胀率为：简单膨胀率 = 200 mL / 100 mL = 2
这表示冰淇淋的体积是原材料体积的两倍。
改进膨胀率计算公式示例
在上述示例基础上，假设冰淇淋的质量为50 g。
根据改进膨胀率计算公式，膨胀率为：
改进膨胀率 = 200 mL / (100 mL × 50 g) = mL/g
这表示每克冰淇淋所占据的体积为毫升，相比于简单膨胀率的结果，改进膨胀率更准确地描述了冰淇淋的膨胀情况。
通过以上示例，我们可以看出改进膨胀率计算公式可以更精确地计算冰淇淋的膨胀情况。
影响冰淇淋膨胀率的因素
影响冰淇淋膨胀率的因素问：生产冰淇淋时，有时发生膨胀率不高，请问造成的原因是什么？答：优良的膨胀率，使冰淇淋口感柔软、滑润、组织细腻，具有醇厚持久的风味。
在冰淇淋生产中，提高其膨胀率是一项十分重要的工艺，必须注意原材料质量，设备要精良，操作人员要有经验。
冰淇淋的膨胀率是指老化后的混合料在凝冻操作时，空气微小气泡混合于混合料中，使其体积膨胀，而体积增大的百分率即是冰淇淋的膨胀率。
冰淇淋混合料经凝冻膨胀后，使冰淇淋品质大大改善和提高，由于冰淇淋中含有众多微小气泡，使口感柔软滑顺，产品稳定性也提高。
空气是热的不良导体，由于众多微小气泡均匀分散在冰淇淋中，使热传导作用大大降低，抗融性增强，产品经硬化后提高了稳定性。
一、膨胀率的计算方法：1. 体积计算法IV—MVB=——————×100%MV式中：B――膨胀率%IV――冰淇淋的容积MV――混合料的容积2. 重量计算方法Mw—IwB=——————×100%Iw式中：B――膨胀率%Iw――同混合料容积的冰淇淋重量Mw――混合料的重量二、影响冰淇淋膨胀的诸多因素膨胀率是冰淇淋质量的一项非常重要的指标，产品每生产一批化验人员必须检测一次，膨胀率不是愈高愈好，膨胀率过高则使产品组织松软，抗融性降低，产品形态易变形。
如过低，则冰淇淋口感不良，组织坚硬，产品不受欢迎。
因此要有一个合适的膨胀率，一般是总固形物的2－2.5倍。
影响冰淇淋膨胀率的因素如下：1.生产原料的影响：①混合物中非脂乳固体含量高，能提高膨胀率，以10%含量效果较好，但乳酸产生，蛋白质凝固，及乳糖结晶均为影响膨胀率。
②混合料中乳脂肪含量越高，则混合料的粘度也高，但粘度过高不便于空气的混入，故一般乳脂肪含量在6%－12%时膨胀率最佳。
③含糖量高时冰点会降低，使凝冻搅拌时间加长，糖分过多，会影响膨胀率，一般以13%－15%为宜。
④适量的稳定剂，可提高膨胀率，但稳定剂用量过多，料液粘度过高，凝冻时空气进入困难，从而造成膨胀率降低，一般用量不超过0.5%。
《冰淇淋的膨胀率》课件
02
冰淇淋膨胀率的形成原理
乳脂的作用
乳脂是冰淇淋的主要成分之一 ，它对冰淇淋的膨胀率起着重 要作用。
乳脂在冰淇淋制较高的膨 胀率。
不同类型和含量的乳脂会影响 气泡的大小和稳定性，进而影 响冰淇淋的口感和质地。
气泡的形成与增长
在冰淇淋制作过程中，搅拌和冷却会引入大量气泡。
膨胀率与冰淇淋硬度的关系
膨胀率越高，冰淇淋的硬度越低，口 感更加细腻。
膨胀率越低，冰淇淋的硬度越高，口 感更加粗糙。
如何控制冰淇淋的膨胀率？
控制原料温度
在制作过程中，控制原料 的温度可以影响其膨胀率 。
控制搅拌速度
搅拌速度过快可能导致冰 淇淋过度膨胀，而搅拌速 度过慢则可能导致膨胀率 不足。
控制老化时间
在制作完成后，适当的老 化时间可以提高冰淇淋的 膨胀率。
04
不同类型冰淇淋的膨胀率 比较
水果味冰淇淋与奶油味冰淇淋的比较
水果味冰淇淋
水果中的果糖和果酸在冷冻时会 产生较多的冰晶，使得冰淇淋的 膨胀率较低。
奶油味冰淇淋
奶油中含有较多的乳脂，在冷冻 时不易形成冰晶，使得冰淇淋的 膨胀率较高。
低糖与高糖冰淇淋的比较
外观呈现
膨胀率影响冰淇淋的外观，高膨胀率的冰淇淋外观更加光 滑，色泽均匀，而低膨胀率的冰淇淋则可能表面粗糙或有 气泡。
风味保留
膨胀率与冰淇淋的保质期和风味保留有关。高膨胀率的冰 淇淋能够更好地锁住原料的风味，使其在保存过程中风味 流失较少。
营养成分
膨胀率与冰淇淋中的空气含量有关，高膨胀率的冰淇淋含 有更多的空气，从而减少了冰淇淋中的糖分和脂肪含量， 使其更符合健康需求。
低糖冰淇淋
低糖冰淇淋中糖分较少，冰晶形成较 少，因此膨胀率较低。
冰淇淋的膨胀率
外用200ml容量瓶准确量取200ml蒸馏水，分数次缓慢地加入漏斗
中，使取出的内容物全部移入容量瓶。温，待泡沫基本消除后，冷却至于加入的蒸馏水相
同的温度。用单标移液管吸取2ml乙醚，迅速注入容量瓶内，取出
溶液中剩余的泡沫，用滴定管加蒸馏水，至容量瓶刻度为止，记
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• 3.膨化率的概念 冰淇淋膨化率是指冰淇淋容积与混合 溶积相比，容积增加的百分率。其体积的增加包括两 部分，一是均匀混入空气泡而增加的体积，二是由于 混合原料中大部分的水分结冰而增加的体积。
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第二节 计算冰淇淋膨胀率的方法
• 冰淇淋膨胀率的计算方法有两种：一是体积计算法，二是重量计 算法
•
• 式中
B=Mw-Iw B---膨Iw胀率 * 100%
•
Mw-----单位体积内混合原料的重
量
•
重量
Iw-----同单位体积内冰淇淋的
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• 例1 取1L冰淇淋，称其重量为600g，1L制作 冰淇淋的浆料重1100g，其冰淇淋的膨胀率是多 少？
• 解： •
1100-600 600
分子量 342
FPDF 1.0
42%果糖
190
1.8
葡萄糖
180
1.9
果糖
180
1.9
乳糖
342
1.0
半乳糖
180
1.9
山梨醇糖
182
1.9
甘油
96
3.7
乙醇
46
7.4
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注：FPDF——冰点降低系数；Rels——相对甜度
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• 第四节 影响冰淇淋膨胀率的因素
第十三章 冰淇淋的膨胀率.ppt
• 三、样品
• 将所取的样品冰淇淋置于-18 ℃的电冰箱内。
• 四、测定步骤
1.取样 先将量器及薄型小刀置于电冰箱中预冷至-18 ℃，然后将预冷的 容器迅速平稳地插入冰淇淋样品的中心部分，使冰淇淋充满量器，用 薄型小刀切平两头，并除去取样容器外粘附的冰淇淋。
2.测定 将取样器内容物放入插于250ml容量瓶中的玻璃漏斗中，另外用 200ml容量瓶准确量取200ml蒸馏水，分数次缓慢地加入漏斗中，使取 出的内容物全部移入容量瓶。然后将容量瓶放在45±5 ℃水容器中保 温，待泡沫基本消除后，冷却至于加入的蒸馏水相同的温度。用单标 移液管吸取2ml乙醚，迅速注入容量瓶内，取出溶液中剩余的泡沫， 用滴定管加蒸馏水，至容量瓶刻度为止，记录滴加蒸馏水的体积。
• 解：
•
B=
180-(90+10) * 100%
90+10
•
=80%
• 例3 在膨化雪糕生产中，将20L坚果仁（如核桃仁）加入 到50L浆料中，得到80L坚果仁雪糕，其雪糕的膨化率是多 少？
• 解：实际雪糕的容积=80-20=60L
•
B= 60-50
* 100%
50
•
=20%
• 2.重量计算法 其计算方法是依据同一体积下，
•
B= 1100-600
* 100%
600
•
=83.3%
第三节 冰淇淋膨胀率的测定方法
• 一、测定原理 • 取一定体积的冰淇淋，放入一定的容器中，在恒温条件下
，使之融化，加入乙醚将由于膨化而产生的气泡破裂。然 后，滴加蒸馏水定容。根据滴加乙醚和蒸馏水的体积，在 相同的冰淇淋体积中，加入的乙醚和蒸馏水的量即为冰淇 淋的增容部分，用容积增加的体积量与冰淇淋溶化后的体 积量之比来计算冰淇淋体积增加的百分率。
冰淇淋的膨胀率
• 例3 在膨化雪糕生产中，将20L坚果仁（如核桃仁）加 入到50L浆料中，得到80L坚果仁雪糕，其雪糕的膨化 率是多少？
• 解：实际雪糕的容积=80-20=60L
•
B= 60-50 50
* 100%
•
=20%
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• 2.重量计算法 其计算方法是依据同一体积下 ，不同的混合原料与冰淇淋的重量进行计算， 计算公式如下：
均质的影响在均质过程中冰淇淋混合原料在1418mpa压力下从仅有约01m间隙的均质阀与阀座间以非常快的速度通过这时的压力在百分之几秒内迅速降低不但由于剪切的作用使脂肪球变小而且在这样的压力能量转变为速度能量的基础上使混合原料中的蛋白质和脂肪产生膨胀而爆炸从而使这些物质在剧烈运动中得到粉碎
第十三章 冰淇淋的膨胀率
• 1.体积计算法 根据称量的同重量混合原料的体积与同重量冰淇
淋的体积，按照下列计算公式进行计算：
Iv-Mv
• B= Mv
*100%
• 式中B---膨胀率
•
Iv-----同重量下冰淇淋的容积，L;
•
Mv----同重量下混合原料的容积；L。
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• 例1 在冰淇淋生产中，将500L冰淇淋浆料膨化成1000L 冰淇淋，其膨胀率是多少？
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• 4.乳化剂 冰淇淋的膨胀率与乳化剂有很大的关系，乳化剂在脂肪粒子表 面发生作用以及在混合原料/空气界面上产生活力，从而影响起泡性和膨 胀率。
• 5.稳定剂
• 6.总固形物含量
• 二、加工过程的影响
• 1.一般加工过程影响 如果原料混合时物料不均匀，就会形成混合 原料粘度降低、脂肪球凝聚或附聚增加、乳化脂肪形成较少等不 均匀的乳状液，从而用这样的配料生产的冰淇淋，其膨胀率较低 。加热杀菌时，如果控制不当，杀菌温度高、时间长，会造成混 合原料中的蛋白质变性太多，不能起到很好的乳化效果，不能形 成较好的蛋白质—脂肪络合物，或酪蛋白与脂肪球的结合较差，
第十三章 冰淇淋的膨胀率讲解
葡萄糖
180
1.9
0.8
果糖
180
1.9
1.7
乳糖
342
1.0
0.2
半乳糖
180
1.9
0.3
山梨醇糖
182
1.9
0.5
甘油
96
3.7
0.8
乙醇
46
7.4
——
注：FPDF——冰点降低系数；Rels——相对甜度
• 4.乳化剂 冰淇淋的膨胀率与乳化剂有很大的关系，乳化剂在脂肪粒子表面发 生作用以及在混合原料/空气界面上产生活力，从而影响起泡性和膨胀率。
• 一、乳脂肪和其他脂肪
• 二、非酯乳固体
• 三、糖分
•
dT= 1860C
M(100-C)
• 式中 C——溶质浓度，即每100g溶液中溶质的克数，g；
•
M——溶质分子量
•
dT——冰点下降值
冰淇淋中蔗糖含量与冰点的关系
冰点（ ℃）
-2.0 -2.4
-2.7 -3.0 -3.6
蔗糖（%）
12 14.3
• 二、测定方法
• 1.试剂 乙醚（分析纯）。 • 2.仪器和设备
• （1）量器 容积为25~50cm3,中空薄壁，无底无盖，便于插入冰淇淋内 取样的容器。
• （2）容量瓶 200ml、250ml。 • （3）滴定管 0~50ml、最小刻度0.1ml • （4）单标移液管 2ml。 • （5）长颈玻璃漏斗 直径75mm。 • （6）薄型小刀 • （7）电冰箱 温度可到-18℃。 • （8）电热恒温水浴器 室温100 ℃.
• 3.结果计算 计算公式如下：
•
•
B= V1+V2
冰淇淋的膨胀率与控制
第八章 冰淇淋的膨胀率与控制第一节 冰淇淋的膨胀率一、膨胀率的概念冰淇淋的膨胀是指混合料在凝冻操作时，空气被混合于冰淇淋中，成为微小的气泡，而使冰淇淋的体积增加，这一现象称为增容。
此外，因凝冻的关系，混合原料中绝大部分水分的体积亦稍有膨胀。
冰淇淋的膨胀率即指混合原料在凝冻后冰淇淋体积增加的比例（%）。
二、冰淇淋膨胀的作用冰淇淋溶剂膨胀，可使混合原料凝冻与硬化后得到优良的组织与形体，使其品质比不膨胀的或膨胀不够的冰淇淋适口，且更为柔润与松软。
又因空气微泡均匀地分布于冰淇淋组织中，有稳定和阻止热传导的作用，可使冰淇淋成形硬化后较持久不融。
但如对冰淇淋的膨胀率控制不当，则得不到优良的品质。
膨胀率过高，则组织较松软；过低时，则组织坚实。
冰淇淋制造时应控制一定的膨胀率，以使它具有优良的组织及形体。
奶油冰淇淋最适宜的膨胀率为90%～100%，果味冰淇淋则为50%～60%。
总之，一般膨胀率超过混合原料中干物质含量的2～2.5陪是适当的。
冰淇淋的膨胀率按其容积增长量与开始形成容积之间的关系来决定。
冰淇淋混合原料凝冻及体积增加曲线见图8-1.第二节 计算膨胀率的方法一、体积法膨胀率的计算，是以冰淇淋的容积减去相同质量混合原料的容积来计算。
其计算公式如下：%100221⨯-=v v v B式中 B ——膨胀率。
%；1v ——1kg 冰淇淋的容积，L ； v 2——1kg 混合原料的容积，L 。
二、质量法以质量计算，是以混合原料的质量减去相同体积冰淇淋的质量来计算。
其计算公式如下：%100221⨯-=m m m B式中 B ——膨胀率，%； 1m ——1L 冰淇淋的质量，kg ； 2m —— 1L 混合原料的质量，kg 。
第三节 膨胀率的测定方法一、原理取一定体积的冰淇淋融化，加乙醚消泡后滴加蒸馏水定容，根据滴加蒸馏水的体积和加入乙醇的体积，计算冰淇淋体积的比例。
二、方法1.行业标准规定的方法 （1）试剂、仪器和设备① 乙醚：分析纯。
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第八章 冰淇淋的膨胀率与控制第一节 冰淇淋的膨胀率一、膨胀率的概念冰淇淋的膨胀是指混合料在凝冻操作时，空气被混合于冰淇淋中，成为微小的气泡，而使冰淇淋的体积增加，这一现象称为增容。
此外，因凝冻的关系，混合原料中绝大部分水分的体积亦稍有膨胀。
冰淇淋的膨胀率即指混合原料在凝冻后冰淇淋体积增加的比例（%）。
二、冰淇淋膨胀的作用冰淇淋溶剂膨胀，可使混合原料凝冻与硬化后得到优良的组织与形体，使其品质比不膨胀的或膨胀不够的冰淇淋适口，且更为柔润与松软。
又因空气微泡均匀地分布于冰淇淋组织中，有稳定和阻止热传导的作用，可使冰淇淋成形硬化后较持久不融。
但如对冰淇淋的膨胀率控制不当，则得不到优良的品质。
膨胀率过高，则组织较松软；过低时，则组织坚实。
冰淇淋制造时应控制一定的膨胀率，以使它具有优良的组织及形体。
奶油冰淇淋最适宜的膨胀率为90%～100%，果味冰淇淋则为50%～60%。
总之，一般膨胀率超过混合原料中干物质含量的2～2.5陪是适当的。
冰淇淋的膨胀率按其容积增长量与开始形成容积之间的关系来决定。
冰淇淋混合原料凝冻及体积增加曲线见图8-1.第二节 计算膨胀率的方法一、体积法膨胀率的计算，是以冰淇淋的容积减去相同质量混合原料的容积来计算。
其计算公式如下：%100221⨯-=v v v B式中 B ——膨胀率。
%； 1v ——1kg 冰淇淋的容积，L ； v 2——1kg 混合原料的容积，L 。
二、质量法以质量计算，是以混合原料的质量减去相同体积冰淇淋的质量来计算。
其计算公式如下：%100221⨯-=m m m B式中 B ——膨胀率，%； 1m ——1L 冰淇淋的质量，kg ； 2m —— 1L 混合原料的质量，kg 。
第三节 膨胀率的测定方法一、原理取一定体积的冰淇淋融化，加乙醚消泡后滴加蒸馏水定容，根据滴加蒸馏水的体积和加入乙醇的体积，计算冰淇淋体积的比例。
二、方法1.行业标准规定的方法 （1）试剂、仪器和设备① 乙醚：分析纯。
② 量器：容积为25.0～50.0cm 3，中空薄壁，无底无盖，便于插入冰淇淋内取样。
③ 容量瓶：200mL 、250mL 。
④ 滴定管：0～50mL 、最小刻度0.1mL. ⑤ 单标移液管：2mL 。
⑥ 长颈玻璃漏斗：直径75mm 。
⑦ 薄刀。
⑧ 电冰箱：可达－18℃。
⑨ 电热恒温水浴器：室温～100℃.（2）试样的制备 将冰淇淋样品置于电冰箱中，冷却—18℃以下。
（3）分析步骤① 试料量取：先将量器及薄刀放在电冰箱中预冷至—18℃，然后将预冷的量器迅速平稳地按入冰淇淋样品的中央部位，使冰淇淋充满量器，用薄刀切平两头，并除去取样器外黏附的冰淇淋。
② 测定：将取样器内容物放入插在250mL 容量瓶中的玻璃漏斗中，另外用200mL 容量瓶准确量取200mL 蒸馏水，分数次缓慢地加人漏斗中，使试样全部移入容器瓶。
然后将容量瓶放在45℃±5℃的水浴器中保温，待泡沫基本消除后，冷却至与加入的蒸馏水相同的温度。
用单标移液管吸取2mL 乙醚，迅速注入容量瓶内，去除溶液中剩余的泡沫，用滴定管滴加蒸馏水，至容量瓶刻度为止，记录滴加蒸馏水的体积。
（4）结果计算 计算公式如下()%1002121⨯+-+=v v v v v B式中 B ——样品的膨胀率。
%； V ——取样器的体积，mL ； V 1——加入乙醚的体积，mL ； V 2——加入蒸馏水的体积，mL 。
（5）平行测定的结果 用算术平均值表示，所得结果应保留至一位数。
2.简易测定法该法适于生产过程对冰淇淋膨胀率的监控及软冰淇淋的测量。
① 容器：用内表面光滑的大口硬质容器，由冰淇淋凝冻机出口接取足够量的冰淇淋，用刮刀令其充满容器（不得留有间隙），并与容器口齐平，用电子秤称出总质量，减去容器的质量为冰淇淋质量；用冰淇淋浆料充满同一容器，用电子秤称得的总质量减去容器的质量为浆料质量。
② 计算：%100112⨯-=m m m B式中 B ——膨胀率；m 1 ——冰淇淋的质量，g ； m 2 —— 浆料质量，g 。
3.冰淇淋膨胀率测定仪冰淇淋膨胀率测定仪是快速测定冰淇淋膨胀率的专用仪器。
技术参数；测量范围，0～999.9；相对平均偏差，2.5%（取样重大于20g ）；仪器稳定时间，小于4秒。
可用于冰淇淋加工、研究、市场监督等。
第四节 影响冰淇淋膨胀率的因素和控制措施一、影响膨胀率的因素在制造冰淇淋时，适当地控制膨胀率，是凝冻操作中重要的环节。
为此将影响膨胀率的各种因素简述如下。
1.配料的影响（1）乳脂肪 乳脂肪含量与混合原料的黏度有关，如其含量多，则黏度高。
黏度适宜则搅拌时空气容易混入，因此混合原料中乳脂肪含量，一般不低于10%。
（2）非脂乳固体 混合料中如非脂乳固体含量高，能提高膨胀率。
但非脂乳固体中的乳糖结晶、乳酸产生及部分蛋白质凝固，对混合原料膨胀有影响。
（3）糖分 混合原料中糖分含量高，可使冻结点降低。
凝冻搅拌时间加长。
但如糖分过多，则有碍膨胀率。
（4）乳化剂稳定剂 在冰淇淋中，乳化剂通过改进脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微细、均匀分布，提高了乳状液的稳定性，有助于空气混入，提高了气泡性和膨胀率；稳定剂可以适当增加混合料的黏度，提高乳状液的稳定性，在凝冻过程中，改善充气性能，提高气泡性和膨胀率。
稳定剂如明胶、琼脂等，用量适当时能提高膨胀率，但若其用量过多，则黏度增高，空气不易混入，而影响膨胀率。
一般其用量不宜超过0.5%（与稳定剂质量有关）。
乳化剂如单甘酯、蔗糖酯等。
（5）鸡蛋 加入适量的鸡蛋白，可使膨胀率增加。
2.均质影响在均质过程中，冰淇淋混合原料从均质阀与阀座间（仅有1/100mm 的空隙），在14～18MPa 压力下，非常快的速度挤出空隙外，这时的压力在百万分之几秒内迅速降低，在压力能量转变为速度能量的基础上，混合原料中脂肪球、蛋白质产生膨胀而爆发，从而使这些物质在剧烈运动中得到粉碎。
所以均质后的脂肪球和蛋白质的表面积增加，单位体积内脂肪球和蛋白质质点也成倍地增加（如均质效果好，这些脂肪球约为1～2µm ）。
因此使原料与水的混合性得到提高，黏度增加，使混合原料有良好的气泡性，有利于膨胀率的提高。
为了防止混合原料黏度剧增，一般都采用二级均质机。
若混合原料不经过均质，则膨胀率较低。
3.老化的影响均质后的冰淇淋混合原料，其脂肪球等质点的表面积大，加强了脂肪与溶液在界面之间的吸附能力而形成一层薄膜。
在乳化剂单甘酯或卵磷脂的存在下（乳脂肪球膜和蛋黄含有卵磷脂），促进脂肪进一步乳化，增加了混合料的内聚力，提高了黏度。
而上述界面吸附层的形成，并不是在均质后即能形成的，需要一定的时间可以提高混合料的稳定性和黏度。
黏度较高的混合料在凝结过程中，由于内聚力大，形成的泡沫较为坚韧，空气进入的时候，也不致轻易破裂，因而老化可获得较高膨胀率和组织良好的冰淇淋。
4.凝冻的影响混合料经老化后进入凝冻机，温度进一步降低，若凝冻温度过低则空气不易混入，导致膨胀率降低。
凝冻温度可通过控制冷量来达到，进行连续式凝冻操作时，经常通过调节混合料流量、空气吸入量、膨胀阀松紧来达到要求的膨胀率。
实验证明减少混合料流量、增加空气吸入量、调紧膨胀阀均可提高膨胀率。
在实际操作中，往往是一些经验性的数据，并无一个量化的指标，对于不同的混合料体系，只要这些因素达到一个平衡点，彼此配合恰当，就可以获得所要求的膨胀率，从而生产出组织结构细腻润滑、抗融性能好的冰淇淋。
间歇式凝冻机操作时，料液的加人量不宜过多，否则易造成料液外温膨胀率达不到要求，混合料的加入量通常为凝冻机容量的50%左右，此外，还须确保足够的凝冻时间，才能保证理想的膨胀率。
生产中往往通过观察成品的外观来判断膨胀率是否已达到要求。
5.加工设备的影响均质机和凝冻机是冰淇淋生产工序中至关重要的设备。
冰淇淋生产中常用高压柱塞式均质机，其中均质阀是主要工作部件，也是一个易损坏。
当均质压力过低时，应考虑是否由于均质阀泄漏或阀门调节不当甚至出现损坏而引起，应及时调整或修理。
冰淇淋的膨胀率是在凝冻机中形成的。
连续式凝冻机工作时，制冷系统将液体制冷剂输入凝冻筒的夹层内，而混合料经由空气混合泵混入空气后，进入凝冻筒，经刮刀和偏心轴的搅拌混合与筒外制冷剂进行热交换。
由于混合料被空气混合泵不断地压入，给筒内料液以压力，使膨胀阀门打开，压力骤降，冰淇淋中空气泡膨胀，使产品变得疏松。
在操作时用无线调速手轮缓慢地调节进料速度，并仔细调节空气调节阀和膨胀阀，直到达到符合要求的产品。
间歇式凝冻机操作时，刮刀和搅拌器快速旋转，强力搅动混合料，使空气以微小气泡的形式均匀混合于料液中，体积逐渐膨胀。
根据搅拌机电流的变化和成品的外观判断是否已达到要求的膨胀率，适时出料。
刮刀位置不对或磨损过度、空气混合泵故障、制冷系统故障、膨胀阀压力不当等因素均会导致膨胀率达不到要求。
因此设备的保养和维护对于保证冰淇淋的膨胀率是非常重要的。
表8-1和表8-2为冰淇淋膨胀率的部分实验数据，供参考。
表8-1 1L冰淇淋不同膨胀率下的质量/g密度/(g/L)膨胀率/%60 70 80 90 100 110 120 1301060 663 624 589 558 530 505 482 461 1070 669 629 594 563 535 510 486 465 1080 675 635 600 568 540 514 491 470 1090 681 641 606 574 545 519 495 474 1100 688 647 611 579 550 524 500 478 1110 694 653 617 584 555 529 505 483 1120 700 659 622 589 560 533 509 487表 8-2 100g混合料不同膨胀率下的体积/L密度/(g/L)膨胀率/%60 70 80 90 100 110 120 1301060 151 160 170 179 189 198 208 217 1070 150 159 168 178 187 196 206 215 1080 148 157 167 176 185 194 204 213 1090 147 156 165 174 183 193 202 211 1100 145 155 164 173 182 191 200 209 1110 144 153 162 171 180 189 198 207 1120 143 152 161 170 179 188 196 205二、控制措施中华人民共和国行业标准SB/T 10013——1999对清型、混合型等不同类型冰淇淋的膨胀率作了不同规定，产品膨胀率为50%～140%。