亚硝酸盐的来源及危害概要
亚硝酸盐介绍、产生及其危害
亚硝酸盐介绍、产生及危害亚硝酸盐亚硝酸盐，亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐。
工业盐（又称私盐）因系由化工原料加工制成，含有大量的亚硝酸盐。
为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。
食入～克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。
亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入一克即可引起中毒，3克即可致死硝酸盐及亚硝酸盐的产生硝酸盐（NO3—）与亚硝酸盐（NO2—）分别是硝酸（HNO3）和亚硝酸（HNO2）的酸根，它们作为环境污染物而广泛地存在于自然界中，尤其是在气态水、地表水和地下水中以及动植物体与食品内。
环境中硝酸盐与亚硝酸盐的污染来源很多，如：1.人工化肥：有硝酸铵、硝酸钙、硝酸钾、硝酸钠和尿素等；2.生活污水、生活垃圾与人畜粪便，据测试1升生活污水在自然降解过程中，可产生110毫克硝酸盐；1公斤垃圾粪便堆肥在自然条件下经淋滤分解后，可产生492毫克硝酸盐；3.食品、燃料、炼油等工厂排出大量的含氨废弃物，经过生物、化学转换后均形成硝酸盐进入环境中；4.汽车、火车、轮船、飞机、锅炉、民用炉等燃烧石油类燃料、煤炭、天然气，可产生大量氮氧化物，平均燃烧1吨煤、1千升油和1万立方米天然气可分别产生二氧化氮气体9、13与63公斤，这些二氧化氮气体经降水淋溶后可形成硝酸盐降落到地面和水体中；5.食品防腐与保鲜：硝酸盐与亚硝酸盐被广泛用在肉品和鱼的防腐和保存上，以使肉制品呈现红色和香味，在每公斤肉食品中加入亚硝酸盐（一般为亚硝酸钠）5毫克以下，在一定时间内肉色观感良好；加入20毫克以上，可呈现商业上需要的稳定色彩；加入50毫克则有特殊气味。
环境中化肥施用、污水灌溉、垃圾粪便、工业含氮废弃物、燃料燃烧排放的含氮废气等在自然条件下，经降水淋溶分解后形成硝酸盐，流入河、湖并渗入地下，从而造成地表水和地下水的硝酸盐污染。
亚硝酸盐的来源和危害
亚硝酸盐的来源和危害亚硝酸盐的来源和危害在养殖过程中经常会听到亚硝酸盐、氨氮等关乎水质的指标，那你真的了解亚硝酸盐吗？今天我们就来看看亚硝酸盐的来源与危害。
亚硝酸盐的来源亚硝酸盐是鱼塘中氮素循环的中间产物之一。
饵料被鱼类消化吸收之后，额外的氮被转化为氨，氨作为废物排泄到水体当中，与此同时，未被利用的残余饵料、动植物残体和排泄物等有机物在氨化细菌的作用下也转化为氨，从而使得养殖系统中积累大量的氨氮。
溶解氧充足时，产生的氨氮可在硝化细菌的作用下转化为硝酸盐，在这过程中消耗水体中的氧气和碳。
亚硝酸盐是不稳定的中间产物，在缺氧的条件下，硝化作用生成的硝酸盐经反硝化作用转化为氮气从而离开养殖系统。
硝化作用和反硝化作用是养殖水体中产生亚硝酸盐的两个最主要的过程，因此，亚硝酸盐的产生取决于水体中硝化作用和反硝化作用的强弱，所有影响硝化和反硝化作用进行的物理、化学和生物因素都可能影响亚硝酸盐的产生，这些因素单独或者相互作用，共同决定水体亚硝酸盐的积累情况。
除此之外，一些化肥、农药的使用，甚至生活污水和工业废物排放进入河流或池塘中都可能影响水中亚硝酸盐的产生。
亚硝酸盐的危害亚硝酸盐对鱼的毒性较强，主要是通过鱼的呼吸作用由鳃丝进入血液使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去和氧结合的能力，使鱼类血液输送氧气的能力下降，出现组织缺氧或者窒息死亡。
亚硝酸盐的处理当然，我们定期清除池底淤泥，改善池底环境，减少水中含氮有机物的含量，从根本上消除亚硝酸盐产生的条件和物质基础。
定期检测水体主要指标，并根据情况适时注入新水，排出底层老水。
从养殖中期开始，定期使用鱼康的芽孢杆菌、光合细菌、酵素等微生态制剂对改善水质和降解亚硝酸盐有一定作用。
当养殖水体中出现亚硝酸盐过高的时候，应及时采取解救措施。
开动增氧机有利于池底有害物质的溢出，尤其是氨气、氮气等氮素的排出对促进亚硝酸盐向硝酸盐的转化有利，使用西安海光的亚硝速净或者亚硝克星可快速降解亚硝酸盐，使用时一定要注意无鳞鱼禁止使用亚硝克星，同时在饲料中添加鱼康的免疫多糖也有一定的缓解亚硝酸盐毒性的作用。
细说亚硝酸盐的产生、危害、预防和处理方法（不支持活菌）
细说亚硝酸盐的产生、危害、预防和处理方法（不支持活菌）中国水产频道报道，亚硝酸盐是氨转化为硝酸盐过程中的中间产物，亚硝酸盐对鱼虾的毒性较强。
在有的池塘水体中，亚硝酸盐含量偏高现象相当严重且普遍，而且在不注意的情况下还会突然升高，导致鱼虾的突然死亡，给养殖者造成严重的经济损失。
即使有时达不到致死浓度，但由于持续时间过长或者含量超过鱼虾的忍耐程度，导致生理功能紊乱，从而影响生长或引起其它疾病的发生。
亚硝酸盐是养殖水域中诱发暴发性疾病的重要因素，当水中亚硝酸盐浓度积累到0.1毫克/升后，鱼虾红细胞数量和血红蛋白数量逐渐减少，血液载氧能力逐渐减低，可以造成鱼虾慢性中毒，此时鱼虾摄食量降低，鳃组织出现病变，呼吸困难、骚动不安或反应迟钝，严重时则发生暴发性死亡。
在饲养的过程中，投喂饲料的质量和投喂方法对产生亚硝酸盐的作用很大。
特别是驯化养鱼，投喂的颗粒饲料含蛋白较高，有一些蛋白质是鱼类无法利用的，这些蛋白要排泄到水体中，还有投喂方法不当，造成鱼类吃得过饱，有一些饲料来不及消化就排泄到水中，此外，有的饲料直接落入水中未被鱼儿吃食，这些排泄物和残饵在水中分解会产生大量的氨和有毒物质，再经过亚硝化细菌和光合细菌的作用很快转化为亚硝酸，亚硝酸与一些金属离子结合后形成亚硝酸盐。
在不少养殖地区，仍然是采用投饲和施肥相结合的方法养鱼，使用的是有机肥和碳酸氢铵等肥料，这些肥料在水体中可能会产生大量氨态氮，氨态氮在亚硝化细菌的作用下被氧化为亚硝酸氮，进而被硝化细菌氧化为硝酸氮。
养殖池塘长时间不清除池底淤泥，这些过多淤泥在养殖的过程中进行分解发酵，消耗氧气，在发酵过程中产生大量氨态氮等有害物质，这些物质在经过一系列化学反应后就会产生有害的亚硝酸盐。
由于放养密度过大，投喂饲料量也大，很容易造成水体缺氧，含氮有机物分解而产生氨。
水体的溶氧越不足，在PH值越低，水温越低的情况下，亚硝酸盐的含量就越高。
在春秋季节，温度变化较大的时候，养殖水体中的浮游植物不足(主要是由于低温、营养不足、天气不好等)引起藻对氨氮的吸收能力减少，使得硝化细菌对氨氮负荷加大。
亚硝酸盐与健康
社会在不断发展，人们对自身安康越来越重视，又一次把亚硝酸盐推到风口浪尖。
亚硝酸盐俗称“硝盐”，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾是一种白色不透亮结晶的化工产品，外形极似食盐。
但是由于亚硝酸盐不会在体内蓄积，而会通过尿液排出，因此日常膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害。
世界食品加工业将亚硝酸盐作为食品添加剂使用，已有数十年的历史。
一、亚硝酸盐的来源1.食品防腐与保鲜:硝酸盐与亚硝酸盐被广泛用在肉品和鱼的防腐和保存上，以使肉制品呈现红色和香味，在每公斤肉食品中参加亚硝酸盐(一般为亚硝酸钠)5 毫克以下，在肯定时间内肉色观感良好;参加 20 毫克以上，可呈现商业上需要的稳定颜色;参加 50 毫克则有特殊气味。
2.饮用硝酸盐或者亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水;有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或者食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下复原为亚硝酸盐。
3.奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐复原为亚硝酸盐。
4.含亚硝酸盐的“工业用盐”作食盐用。
5.食用含硝酸盐、亚硝酸盐较高的腌制肉制品、泡菜、刚腌不久的蔬菜。
初腌制的蔬菜含有大量亚硝酸盐，普通于腌后 20 天消失;酸菜在腌渍完毕的 2 至 4 天亚硝酸盐含量开头增高， 7 至 8 天含量最高， 9 天以后渐渐下降。
6.储存过久，不新鲜或者腐烂变质的蔬菜。
由于蔬菜自身的酶能复原硝酸盐进而转化亚硝酸盐。
蔬菜中普通含有较多的硝酸盐，特殊是施氮肥量较多的蔬菜，特别以叶菜和根菜，因此这些菜食用时必需特殊新鲜。
一旦发觉委蔫、掉叶，特殊是叶片呈现水渍状甚至已经变味，说明亚硝酸盐含量已经非常危（wei）险了，不能食用了。
7.烹制过的蔬菜放置过久或者剩菜，他们之中亚硝酸盐主要来自细菌的繁殖。
不洁盛具和筷子的翻动，实际上就是为细菌充分接种，让细菌和菜充分混合，便于它们大量繁殖，其次次餐前的加热只能杀死细菌，却不能消退已经产生出来的亚硝酸盐。
8.菜汤特别是涮了大量蔬菜或者酸菜等腌制食品火锅的汤。
水中亚硝酸盐正常范围
水中亚硝酸盐正常范围
【原创版】
目录
1.亚硝酸盐的概念和来源
2.亚硝酸盐的危害
3.亚硝酸盐的正常范围
4.如何降低水中亚硝酸盐含量
正文
亚硝酸盐是一种无色、具有咸味的化合物，它是由氮气和氧气在放电或高温条件下生成的。
在水中，亚硝酸盐通常是由水中的有机物分解而来，尤其是渔业养殖水体中的鱼粪和残饵等有机物质。
亚硝酸盐对水生生物有一定的危害，高浓度的亚硝酸盐会导致水生生物中毒，甚至死亡。
亚硝酸盐的正常范围因不同的水体和生物种类而异。
一般来说，淡水中亚硝酸盐的正常范围为 0.1-0.5mg/L，海水中则为 0.2-1.0mg/L。
然而，对于渔业养殖水体，由于养殖密度较大，有机物质产生较多，亚硝酸盐的正常范围会相应降低，一般控制在 0.1mg/L 以下。
如果水中亚硝酸盐含量过高，可以通过以下方法降低其含量：
1.定期清淤：清除池底的淤泥，减少池中的有机物，从而也减少了有机物分解产生氨后而形成的亚硝酸盐。
2.加强水质管理：保持水质良好，始终达到“肥而爽”，使用生石灰清塘、消毒，夏季每半月用 10～15 公斤/亩生石灰水泼洒消毒，投放鱼虾菌乐或利水素，用以改良水质。
3.合理使用增氧机：增加水体中的溶解氧，减缓亚硝酸盐的生成。
4.吹脱法、折点加氯法和生物脱氮法等：根据具体氨氮的浓度不同，采用不同的方法降低水中亚硝酸盐含量。
总之，水中亚硝酸盐的正常范围因不同的水体和生物种类而异，但高浓度的亚硝酸盐对水生生物具有一定的危害。
亚硝酸盐产生的过程及对水产养殖的危害
亚硝酸盐的产生过程及对水产养殖的危害随着养殖水平的不断提高，养殖密度的不断加大．对池塘的投入也在不断地增加，水体的负载大都达到或超过饱和程度，进而使水体的理化条件不断恶化，水体的氨氨、亚硝态氮等有毒有害物质夫最产生．致使养雅鱼类容易生病甚至中毒死亡，往往会造成较大的损失。
一、亚硝酸盐的产生过程硝酸盐是氯素存自然界循环过程中的产物之水体中含氮化合物存在的主要形式有：有机氨和氨态氯(NH3-N)。
氨化作用即由氨化细菌或菌的作用将有机氯分解成为氨与氢化合物，氨态氯在硝化作用下转化为硝酸盐氮，这是一个耗氧、耗碱度的过程，亚硝态氯是其中不稳定的中间形式，对养殖生物具有很强的毒性。
溶氧充足时，经硝化作用可转化为无毒的硝态氮，在缺氧条件下则经反硝化作用．又可能转化为毒性更强的氨氮。
从氨态氮转化成硝态氮的过程分两步进行：①2NH4+ +3O2一一2NO2- +4H++ 2H2O+ 能量②2NO2-+O 2一一2NO3 -+能量反应①在反硝化杆菌的作用下进行，反应②在硝化杆菌的作用下进行，二者统称为硝化细菌，其适宜生长温度为20~30℃，温度低于20℃，氨氯的去除能力逐渐下降，低于1 5℃．硝化反应受到抑制，低于5℃硝化反应几乎停止二、亚硝酸盐对水产养殖生物的影响有报道随，亚硝酸盐中毒后，血液的携带氧的能力减弱也就是说，池水中的溶氧并不低，而只是血液的携氧能力降低后，养殖对象比较容易形成类似缺氧的症状。
例如虾类，常在池底死亡，死亡后又无明显症状，即大家统称的“死底症”、“偷死症”、“冒底”。
尤其在脱壳时．大批虾由于“缺氧”造成脱壳不遂而死亡。
如果搬起料台后，或把虾起水或集中后．虾体体很快就会变白而死亡。
亚硝酸盐中毒对虾外表症状有黑鳃、黄鳃、肝胰脏模糊不清晰，解剖厉显微镜观察．鳃丝肿胀充水，甚至糜烂粘有污物．肠道充血发炎，肝胰脏空泡甚至糜烂。
鱼类哑硝酸盐中毒分为两种：1．慢性中毒：症状不明显，一般肉眼很难看出，世严重影响鱼类的生长和生活。
亚硝酸盐中的危害引起脑部损伤的潜在危险
亚硝酸盐中的危害引起脑部损伤的潜在危险亚硝酸盐是一种常见的化学物质，主要存在于食品和饮水中。
虽然它可以用作食品添加剂和防腐剂，但高浓度和长期暴露于亚硝酸盐可能对人体健康造成潜在的脑部损伤。
1. 亚硝酸盐的来源与危害亚硝酸盐主要来源于化肥、含有亚硝酸盐的肉制品、啤酒、腌制食品等。
当这些食物和饮水被人体摄入时，亚硝酸盐会在体内迅速转化为具有毒性的亚硝酸盐。
2. 脑部损伤的机制亚硝酸盐通过多种途径对人体的脑部造成损伤。
首先，亚硝酸盐会与红血球中的血红蛋白结合，形成亚硝酸血红蛋白。
这会导致血红蛋白无法有效地将氧气输送到脑细胞中，从而引起脑缺氧。
其次，亚硝酸盐也会生成对脑细胞有害的氮氧化物，如一氧化氮。
这些氮氧化物会导致脑细胞受损和死亡。
3. 脑部损伤的临床表现亚硝酸盐引起的脑部损伤可能表现为头痛、头晕、记忆力下降、注意力不集中等症状。
在严重的情况下，可能导致神经系统相关的疾病，如癫痫、帕金森病等。
4. 保护自己免受亚硝酸盐损伤的方法为了减少亚硝酸盐对脑部的损伤，我们可以采取以下措施：- 合理膳食：减少食用含有亚硝酸盐的食物，如腌制食品和烟熏食品。
增加摄入富含维生素C和维生素E的食物，可以帮助减少亚硝酸盐对脑部的损伤。
- 饮水安全：选择安全的饮用水源，避免饮用污染严重的水源。
- 防护措施：尽量避免接触含有高浓度亚硝酸盐的化学品，如农药和化肥等。
在使用这些化学品时，应佩戴防护装备。
5. 政府和个人责任政府在监管食品和饮水质量方面扮演着重要角色，应加强对亚硝酸盐的监测和控制。
同时，个人也应增强自我保护意识，选择健康的食品和饮水，避免长期高浓度暴露于亚硝酸盐。
总结：亚硝酸盐对人体脑部健康带来潜在的危害，长期高浓度暴露可能导致脑部损伤。
为了保护自己的健康，我们需要采取措施减少亚硝酸盐的摄入，并加强对食品和饮水质量的关注。
政府和个人都有责任在监管和个人行为上采取积极的措施，以保护脑部健康。
亚硝酸盐介绍、产生及其危害
亚硝酸盐介绍、产生及危害亚硝酸盐亚硝酸盐,亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐.工业盐（又称私盐）因系由化工原料加工制成,含有大量的亚硝酸盐.为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸,易溶于水.外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。
食入0。
3～0。
5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。
亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2一0。
5克即可引起中毒,3克即可致死硝酸盐及亚硝酸盐的产生硝酸盐(NO3—）与亚硝酸盐（NO2-）分别是硝酸(HNO3)和亚硝酸(HNO2）的酸根，它们作为环境污染物而广泛地存在于自然界中，尤其是在气态水、地表水和地下水中以及动植物体与食品内。
环境中硝酸盐与亚硝酸盐的污染来源很多，如：1。
人工化肥:有硝酸铵、硝酸钙、硝酸钾、硝酸钠和尿素等;2.生活污水、生活垃圾与人畜粪便,据测试1升生活污水在自然降解过程中,可产生110毫克硝酸盐；1公斤垃圾粪便堆肥在自然条件下经淋滤分解后，可产生492毫克硝酸盐；3。
食品、燃料、炼油等工厂排出大量的含氨废弃物，经过生物、化学转换后均形成硝酸盐进入环境中;4.汽车、火车、轮船、飞机、锅炉、民用炉等燃烧石油类燃料、煤炭、天然气,可产生大量氮氧化物,平均燃烧1吨煤、1千升油和1万立方米天然气可分别产生二氧化氮气体9、13与63公斤，这些二氧化氮气体经降水淋溶后可形成硝酸盐降落到地面和水体中;5。
食品防腐与保鲜：硝酸盐与亚硝酸盐被广泛用在肉品和鱼的防腐和保存上，以使肉制品呈现红色和香味，在每公斤肉食品中加入亚硝酸盐(一般为亚硝酸钠）5毫克以下，在一定时间内肉色观感良好;加入20毫克以上,可呈现商业上需要的稳定色彩;加入50毫克则有特殊气味。
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结课论文论文题目学号：姓名：专业：化学工程与工艺系别：化学工程系指导教师：二○一四年十一月摘要水和食物是人类维持生命必不可缺少的物质，也是人类生存最基本的需求，但同时也是传播疾病的重要媒介。
随着人们生活水平的提高，食品安全越来越被人们重视。
然而，食物中毒事件屡见不鲜。
亚硝酸盐作为一种化学性污染物，与人们的饮食、健康有密切的关系。
硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。
它是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用，不会对人体造成危害，但是,使用不当则会对人造成严重的后果，甚至造成生命安全。
本文从亚硝酸盐的来源、危害和控制以及发展等几个方面论述，通过对亚硝酸盐相关知识的介绍加强人们对其危害的认识，并提出采取科学有效的预防控制措施，尽量减少可能带来的危害，保证食品安全。
关键词：食品添加剂；亚硝酸盐；来源；危害；1绪论亚硝酸盐，一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。
亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，食入0.3~0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
因此，严格控制其在食品中的含量是食品卫生监督工作的重要项目，也是消费者必须引起重视的食品安全问题。
亚硝酸盐是重要的食品添加剂，各国对食品中亚硝酸盐的添加量均有严格限量，世界卫生组织规定每日允许摄食量为亚硝酸钾或钠≤0.2mg/kg 体重，我国对亚硝酸盐的添加量也有规定，详见表1。
表1部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）品名限量标准mg/kg食盐（精盐）、牛乳粉≤ 2香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉≤ 20鲜肉类、鲜鱼类、粮食≤ 3肉制品、火腿肠、灌肠类≤ 30蔬菜≤ 4其他肉类罐头、其他腌制罐头≤ 50婴儿配方乳粉、鲜蛋粉≤ 5西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头≤ 70亚硝酸盐广泛存在于自然界中,是国家允许的食品添加剂,主要用于肉制品中, 一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构;另一方面作为防腐剂, 对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。
目前, 国内外肉类企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂, 获得理想的色泽和风味, 延长保质期。
但亚硝酸盐使用量超过一定标准(>150mg/kg)会导致NO-大量残留, 残留的NO-和蛋白质代谢产物仲胺结合可生成亚硝胺。
这些亚硝基化合物均是致癌因子, 能诱导发生癌变, 调查资料表明, 一些癌症的发病率与腌腊肉制品的消费量有一定的相关性。
世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格,但是, 经市场调查和化学检验, 在肉制品加工过程中亚硝酸钠添加过量, 产品不合格现象也普遍存在, 超过国家卫生标准的情况比较严重, 尤其是一些小型肉食品企业和私人自己加工的肉制品, 极大地损害了消费者的健康, 所以降低亚硝酸盐在香肠制品中的残留量亟待解决。
2亚硝酸盐的来源2.1蔬菜中亚硝酸盐2.1.1过量施用硝态氮肥蔬菜施用过多硝酸铵和其它硝态氮肥后，未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮则以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中。
硝酸盐在植物体内的含量是不均衡的，蔬菜品种不同硝酸盐含量变化很大。
不同种类蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量按其均值大小排列为：根菜类＞薯类＞绿叶菜类＞白菜＞葱蒜类＞豆类＞茄果类。
如根茎类蔬菜中的甜菜根、萝卜等，叶菜类中菠菜、芹菜、灰菜、荠菜等都含有较高的硝酸盐。
其中甜菜根、莴苣和波菜硝酸盐含量多数高于2500mg/kg。
凡有利于某些还原菌，例如大肠杆菌、产气杆菌和革兰氏阳性球菌等生长和繁殖的各种因素（温度、水分、pH 和渗透压等）都可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
因此新鲜蔬菜在贮存过程中，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量明显增高。
2.1.2熟菜等腌制食品生、鲜白菜等蔬菜中通常含有一定量的硝酸盐,在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中，由于硝酸还原菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，随后自然分解。
以居民家庭腌制酸菜为例，随着发酵时间的延长，酸菜中亚硝酸盐含量不断上升，第6d时升至最高，随后会逐渐下降，20d后基本彻底分解。
因此，腌渍菜具有一定的安全食用期。
2.1.3隔夜熟菜、霉变蔬菜烹调熟化的白菜等蔬菜,其营养成分易被微生物吸收利用。
随着存放时间的延长,菜肴中亚硝酸盐细菌含量增多,硝酸盐就会并逐渐被还原成亚硝酸盐。
同理,霉变蔬菜的亚硝酸盐含量一般也较高。
2.2食品中的发色剂和防腐剂肉制品、肉类罐头等肉类食品，在其加工过程中加入一定量的硝酸盐、亚硝酸盐即可改善风味，稳定色泽，抑制肉毒梭菌的生长和繁殖，而且至今没有发现任何一种添加剂能够代替亚硝酸盐的这些功能。
因此，亚硝酸盐使用过量、残留超标事件也时有发生。
2.3食品中添加硝酸盐转化食物中一般都含微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。
有些地区饮用水中含有较多硝酸盐，用这样的水烹调食物，并在不洁炊具中放置过久，硝酸盐易在细菌作用下还原为亚硝酸盐。
2.4火锅食品火锅食品中亚硝酸盐的含量与底锅种类、就餐时间有关[10]。
火锅的就餐时间一般在45~ 90 min，就餐的时间越长，尾汤中亚硝酸盐含量就越多。
研究表明，酸菜底汤中亚硝酸盐含量1.6mg /L，就餐90 min时，尾汤中亚硝酸盐含量达15. 73mg /L，增加了近10倍。
选用酸菜底汤、海鲜底汤、骨头底汤、鸳鸯底汤就餐90 min 后，酸菜底汤中的亚硝酸盐含量增加最多，海鲜底汤其次，骨头底汤增加最少，增加2. 8倍。
2.5其他来源海盐中也有少量硝酸盐和亚硝酸盐，鱼类含有一些胺类物质，鱼死后就会有很多的胺从蛋白质中分解出来，用海盐腌制咸鱼，腌制过程中亚硝酸盐跟仲胺起反应，生成亚硝胺。
人们食用了用海盐腌制的咸鱼时，亚硝胺就会进入人体。
另外，长时反复使用的蒸锅水中含有较高的亚硝酸盐；当人体胃肠道功能紊乱、贫血、蛔虫病或消化道功能欠佳时，其肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐；一些发酵食品如啤酒中也含少许亚硝酸盐。
3亚硝酸盐的作用3.1发色作用动物屠宰后, 外界供给的氧气中断, 但机体中的酶不会立即失活,所以代谢在无氧条件下进行。
动物机体发生一系列生物化学反应, 如糖酵解生成乳酸, ATP 和肌酸磷酸释放磷酸等,使得肌肉环境处于酸性状态( pH值 5.5—6.4)。
此时被导入腌制肉系的亚硝酸盐会分解生成亚硝酸,亚硝酸不稳定,在常温下继续分解生成亚硝基( NO) ,亚硝基的形成速度与环境酸度、温度以及还原物质如抗坏血酸等的存在有关。
亚硝基与肉中的肌红蛋白、血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白( NO- Mb)、亚硝基血红蛋白( NO-Hb)。
这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物，这种物质性质稳定，即使加热Fe2+与NO- 也不易分离，这就使肉制品呈现诱人的鲜红色，增加消费者的购买欲，提高肉制品的商品性。
3.2抑菌作用亚硝酸盐是良好的抑菌剂，它在pH4.5~6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用，其主要作用机理在于NO2-与蛋白质生成一种复合物，从而阻止丙酮降解生成ATP，抑制了细菌的生长繁殖。
而且硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中形成HNO2后，分解产生NO2，再继续分解成NO-和O2，氧可抑制深层肉中严格厌氧的肉毒梭菌的繁殖，从而防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒，起到了抑菌防腐的作用。
3.3腌制作用亚硝酸盐添加于腌制肉类中具有增加肉制品风味作用。
其对于肉制品的风味可有两个方面的影响：一是产生特殊腌制风味，这是其他辅料所无法取代的。
二是防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品独有的风味。
3.4螯合作用在肉制品腌制过程中,亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多,从而增加肉的黏度和弹性,是良好的螯合剂。
4亚硝酸盐的危害一般在肉制品生产过程中添加亚硝酸钠发色和防腐，国家对亚硝酸钠添加量有严格的规定。
如果添加量超过国家标准就会超过人体的解毒功能，从而对人体健康造成不同程度的危害。
4.1急性危害亚硝酸钠对人的中毒剂量为0.3~0.5g，致死量为2~3g。
正常人血红蛋白含Fe2+，行使全身组织运送O2和带走CO2的功能。
当机体吸收过量亚硝酸钠后，由于亚硝酸钠具有还原能力，血红蛋白的Fe2+被氧化成Fe3+，使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白。
高铁血红蛋白失去携氧的能力，造成集体组织缺氧，引起呼吸困难、皮肤发绀、血压下降等症状，严重者昏迷惊厥、呼吸衰竭而死亡。
4.2慢性危害亚硝酸钠在酸性条件下可以生成亚硝酸，亚硝酸的一氧化氮可与肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，如二甲胺与亚硝酸作用生成二甲基亚硝胺。
亚硝胺是一种强致癌物，据动物实验，一次多量或长期摄入都可引起癌症，目前还没有发现能耐受亚硝胺而不致癌的动物。
人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。
亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢，形成终致癌物，促使自由甲基(CH3·)将核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)的鸟嘌呤O6或O7位甲基化，使细胞产生突变或癌变。
4.3致癌性亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害，但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。
因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
其致癌机理：亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。
胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。
胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛，故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。
4.4致畸形亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。
据研究表明五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。
亚硝酸盐对幼儿也有极大的危害，我国制定的婴幼儿配方乳粉中的亚硝酸盐含量非常严格。
此外，亚硝酸盐还可通过授乳途径进入以婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、粘膜出现青紫斑。
5亚硝酸盐的控制措施5.1减少亚硝酸盐的摄入严禁食用腐败食物。
食物中一般都含有微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，可把硝酸盐转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐会成百倍的上升。
常温下的剩菜、剩饭含有的亚硝酸盐会随时间的推移而迅速增加，从防癌角度出发，均不应吃。
要食用新鲜蔬菜蔬菜。
在冰箱不可存放过久，最好现买现吃，对有异味的变质蔬菜坚决不吃。
不宜长时间大量吃酸菜。
少吃或不吃腌腊制品、酸菜，不吃腌制时间在24小时之内的咸菜。
咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。