食品安全--亚硝酸盐

“毒药”亚硝酸盐就在我们身边，正在日益被滥用。

近年因为亚硝酸盐导致的中毒事件：

2005年，北京朝阳区毛鸡蛋毒倒32人

2005年9月7日，北京朝阳区崔各庄乡发生32人由于食用含有亚硝酸盐的毛鸡蛋中毒事故，其中1名儿童经抢救无效死亡。该事件被查明是亚硝酸盐引起的中毒事件，北京市卫生局随后向市民发出公共卫生预警。

2007年，长春集体亚硝酸盐中毒事件致25人住院

2007年4月28日，长春市凯旋路果品公司招待所食堂发生集体食物中毒事件，在此用餐的62名顾客，食用米粥、馅饼等食物后，多人出现了恶心、呕吐、头晕等症状，经卫生监督部门调查，25人被确定为亚硝酸盐中毒。中毒人员经过抢救后，除两名患者症状较重外，其他均无生命危险。

2008年，深圳比亚迪(21.07，-0.06，-0.28%)公司63名员工食物中毒

2008年2月23日，深圳比亚迪公司的部分员工到工厂门口的一间无牌证小食店吃早餐，出现疑似食品中毒症状。共涉及63名员工，其中2人经抢救无效死亡，住院治疗19人，医学观察42人。此事后被正式确认为亚硝酸盐中毒事件。

2009年，湖南石门发生误食亚硝酸盐中毒事件

2009年5月6日，湖南常德石门县雁池乡雁池坪村发生一起因误食亚硝酸盐引起的食品中毒事件，导致16人中毒，其中一名一岁多小女孩在送往医院途中不幸死亡。事件原因是厨师误将亚硝酸盐作为食用盐烧烤板鸭，导致十多位品尝者食用后发生中毒反应。

2010年，四川海螺沟中毒事件

2010年10月8日，一众广州旅行团游客在四川海螺沟景区食用当地酒店提供的早餐后出现中毒症状，包括酒店员工以及游客在内总共一百余人被送院治疗，其中广东游客谭女士经抢救无效证实死亡，后查实此次事件为亚硝酸盐中毒事件。

2010年，上海闵行亚硝酸盐中毒事件

2010年11月30日，上海闵行区某工厂工厂发生群体性食物中毒事件，共有100名左右的工人在午餐时出现肠胃不适和呕吐、腹泻症状。事后，据参与治疗的医生介绍，此次病人中毒的原因为急性亚硝酸盐中毒。

2011年，甘肃平凉牛奶中毒事件

2011年4月7日上午，甘肃平凉市崆峒区发生一起食物中毒事件，共造成37人中毒住院，其中3名婴幼儿已死亡，其余患者生命体征平稳。最后确认，本食物中毒事件由于散装奶被人恶意投入高含量的亚硝酸盐而导致群体中毒。

2011年，北京炸鸡块致人死亡事件

2011年4月21日，一名一岁半的女婴在吃了张继存卖的炸鸡块后身亡，死因张继存在炸鸡中加多了亚硝酸盐，致人中毒。

近年来，随着人们对食品安全的关注，亚硝酸钠越来越受人们的重视，亚硝酸盐是一种

工业用盐，形状极像食盐，因而经常会出现误食而致死的现象。亚硝酸钠不仅是一种致癌物质，极少量就可致人死亡。

但另一方面，因亚硝酸盐是食品添加剂的一种，它起着给食品着色、防腐的作用，因此广泛的用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。

虽然亚硝酸钠有毒，但是鉴于亚硝酸盐对肉类腌制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量会严加控制。

亚硝酸盐是工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色的结晶或颗粒粉末，无臭、味微咸涩稍苦，易潮解，易溶于水，是一种剧毒品。亚硝酸盐在建筑工地用于水泥防交流剂，锅炉水的软化剂，在食品业用于肉制品的发色剂，但在国家标准中，肉制品的亚硝酸盐含量是被限制使用的。由于亚硝酸盐的外观很像食盐、碱面、白糖和发酵粉，因此常被误食而引起中毒。此外，亚硝酸盐在人体中易跟蛋白质中的胺类物质结合，形成强致癌物亚硝胺。亚硝胺在天然食物中含量极少，最易引起胃癌、食道癌和肝癌，也会引发鼻咽癌和膀胱癌。

腌制食品中多含有亚硝酸盐，比如腌肉常用亚硝酸钠，它跟肉内的肌红蛋白发生化学反应生成亚硝酸基肌红蛋白，可以使熟肉变得鲜红，并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长，延长食品的贮存时间。现在肉食品多用真空包装，而肉毒杆菌能在真空条件下生长繁殖，故火腿、香肠等都常加亚硝酸盐。

此外，亚硝酸盐还和农作物中的硝酸盐有关。硝酸盐本身毒性不大，但它进入人体后在硝酸还原菌的作用下很容易转化为亚硝酸盐。我国氮肥施用量按单位种植面积算，比世界平均水平高2倍以上。土壤中氮肥含量高，农产品中硝酸盐含量也高。统

计数据表明，我国人群每日膳食摄入硝酸盐为300毫克，其中来自蔬菜的占80％～90％。尤其是经常食用以叶、茎、根为主的蔬菜的人，体内硝酸盐、亚硝酸盐的含量较多。据2003年对北京蔬菜硝酸盐含量的调查，依次为绿叶菜＞白菜类＞根茎类＞瓜茄类＞葱蒜类＞豆类＞果类＞水生植物类。尤其是硝酸盐在硝酸还原酶的作用下形成亚硝酸盐，使得蔬菜在储存或腌制中亚硝酸盐的含量迅速上升

实际上，蔬菜腐烂时有大量细菌产生，形成大量的亚硝酸盐。如果腌制蔬菜时没腌透的话，蔬菜中的亚硝酸盐含量也比较多。一般蔬菜腌制半天以后，亚硝酸盐的含量开始增多，逐渐达到高峰后开始降低，需30天左右才达到允许食用的水平。腌制蔬菜时，酸性物质不利于亚硝酸盐生成，因此，采用低盐、高温、厌氧、加酸、加糖等方法可降低亚硝酸盐含量。但是如果腌制用的容器、水、菜或腌制时受细菌污染，也会使亚硝酸盐增多。

在肝癌的高发区，腌菜中亚硝胺的含量就很多，其检出率高达60％。食道癌高发区的河南林县大多数井水都含硝酸盐和亚硝酸盐，而且该地区居民泡菜和腌菜的食用量也很大。专家认为，为了减少亚硝酸盐的摄入和亚硝胺危害，应采取以下措施——

1. 防止食物霉变或腐烂变质。不吃或少吃剩饭剩菜和没腌透的菜，不吃已腐烂变质的食物。

2. 多吃新鲜果蔬。新鲜果蔬不仅亚硝酸盐含量低，而且维生素C含量高，维生素C能阻断亚硝酸胺的合成。

3. 多吃能降低亚硝酸胺危害的食物。大蒜中的大蒜素能抑制硝酸还原菌的生长，减少硝酸盐在胃内转化为亚硝酸盐，从而减少亚硝酸胺的合成；茶叶内的茶多酚，猕猴桃、沙棘中含有维生素C、黄酮等天然抗氧化剂，能阻断亚硝胺的合成，淬灭自由基，降低致癌作用。

4. 农业上施用钼肥。钼肥有利于降低农产品硝酸盐含量。例如，白萝卜和大白菜施钼肥后可平均降低亚硝酸盐含量26.5％。

为了防止硝酸盐与亚硝酸盐的危害，除了要科学合理地施用化肥、禁止使用污水灌溉、实行污水、垃圾与粪便无害化处理等环保措施以保护地表水与地下水源不遭受硝酸盐和亚硝酸盐污染外，还应尽量少吃腌制、熏制、腊制的鱼、肉类、香肠、腊肉、火腿、罐头食品、渍酸菜、盐腌不久的菜；不买存放过久、隔日或发蔫的蔬菜；当日买的菜当日吃完；不吃隔夜的熟蔬菜；不可将剩饭菜长久存放；不可将工业用亚硝酸盐（如亚硝酸钠）当做食盐误食等等。