食品安全--亚硝酸盐
亚硝酸盐在食品中的最大用量标准_概述及说明
亚硝酸盐在食品中的最大用量标准概述及说明1. 引言1.1 概述亚硝酸盐作为一种常用的食品添加剂，在食品加工中起到了很重要的作用。
它能够抑制食品中细菌的生长，延长食品的保质期，并赋予食品特殊的味道和颜色。
但是，由于其潜在的健康风险，对亚硝酸盐在食品中的使用量进行适当的限制和监管显得尤为重要。
本文旨在通过对现行国内外标准及监管机构设定的最大用量规定进行比较分析，探讨亚硝酸盐在食品中最大用量标准存在的问题与挑战，并提出未来发展方向与建议。
1.2 文章结构本文主要包括以下几个部分：引言、亚硝酸盐在食品中的使用及问题、国际标准与监管机构对亚硝酸盐最大用量设定、不同国家/地区对亚硝酸盐最大用量标准的比较分析以及结论。
首先简要介绍文章内容和目的，然后探讨亚硝酸盐在食品中的使用以及可能带来的健康风险。
接着对国际标准和各主要监管机构对亚硝酸盐最大用量的规定进行概述。
然后比较分析美国、欧洲联盟和日本等不同国家/地区对亚硝酸盐最大用量标准的设定与监管措施。
最后总结亚硝酸盐最大用量标准存在的问题与挑战，并提出未来的发展方向与建议。
1.3 目的本文旨在全面了解和梳理亚硝酸盐在食品中的使用情况，分析其可能带来的健康风险，并通过比较不同国家/地区对亚硝酸盐最大用量标准的设定，找出现行标准存在的问题与挑战。
同时，为制定更加合理科学的亚硝酸盐最大用量标准提供参考和建议。
通过本文的研究，有望增强公众关于食品安全意识，并促进相关监管机构加强对亚硝酸盐使用的管理和监督，保障人们在日常生活中获得更安全、健康的食品。
2. 亚硝酸盐在食品中的使用及问题2.1 亚硝酸盐的定义和特性：亚硝酸盐是一种化学物质，主要包括亚硝酸钠和亚硝酸钾。
它们是无色结晶或白色颗粒，在水中溶解并具有一定的抗菌作用。
由于其具有保鲜、增强食品颜色和香味等优点，被广泛应用于食品加工行业。
2.2 食品中的亚硝酸盐来源和用途：亚硝酸盐在食品中主要来自以下两个方面。
首先，天然存在。
食品添加剂亚硝酸盐的利弊
亚 硝 酸 盐 引 起 的 化 学 性 食 源 性 疾
能 ，造成 人体 组织 缺氧 ，并 且使 周 围 血 管发 生扩 张。导 致人 体 口舌 、指尖 青 紫、呼 吸 困难和 恶心 呕 吐。如 果严
重可能导致死亡。
病屡见报道 ，但亚硝酸盐被允许作为食
品添 加 剂 加 入 到 肉 制 品 中 ， 引起 大 多数
人 的不解和恐慌。笔 者希望通过从对亚 硝酸盐的性质、食品中亚硝酸盐的主要 来源 、作 用和危害等方面阐述分析 ，为
大 家正 确 认 识 食 品 加 工 中 加入 的亚 硝 酸
致畸 、致癌作用
亚 硝 酸 盐 并 不 致 癌 ， 在 胃 酸 等 环
境 下亚 硝酸 盐与 食物 中 的仲胺 、叔胺 和 酰 胺 等反 应 生 成 强 致癌 物 Ｎ 一亚硝 胺。 国 际癌 症研 究 机 构 （ Ｉ Ａ Ｒ Ｃ）将 亚 硝胺 判定为 ２ Ａ类致癌物 ，致 癌作 用强 烈， 易诱发食道癌 、 胃癌和肝癌等疾病。
盐 以及利弊衡量提供一定帮助。 亚硝 酸盐 又称 工 业食 盐 ，是一 类
含亚硝酸根 的无机化合物总称 ，主要指
亚 硝 酸 钠 ，分 子 式 为 Ｎ ａ Ｎ Ｏ ， ，为 白 色 至
淡黄 色粉 末或颗粒状 ，味微成 ，外观及
滋 味 与食 盐 相 似 。 因为 Ｎ元 素 广 泛存 在
不能抛开剂量谈毒性
肥 ，如 果 氮 肥 施 用 不 当 或 施 用 时 间 不 退 而 却 步 。 而 亚 硝 酸 盐 可 与 肉 类 中 的 剂 加入 到食 品 中的亚硝 酸盐 量 小于 上 当 ，可能造成 土壤 中硝酸盐含量过 多， 乳酸反 应 生成 亚硝 酸 ，亚 硝酸 分 解产 述 可致 中毒 或死 亡。而 且人 体本 身 有
食品中亚硝酸盐含量的测定
对未来研究的展望
01
深入研究影响因素
未来研究可进一步探讨食品加工、保存过程中影响亚硝酸盐含量的各种
因素，为优化食品加工工艺和储存条件提供理论依据。
02 03
开发快速检测方法
针对现有测定方法存在的操作繁琐、耗时较长等问题，未来可研究开发 更加快速、简便的亚硝酸盐含量检测方法，以满足现场快速检测的需求 。
结果展示
03
将处理后的数据以表格、图表等形式展示，便于直观比较和分
析。
结果分析与讨论
样品间比较
比较不同样品间的亚硝酸盐含量差异，分析可能的原因。
与标准值比较
将测定结果与国家标准或行业标准进行比较，评估样品的合规性 。
结果可靠性分析
根据实验方法、操作过程等因素，分析结果的可靠性。
误差来源及改进措施
06 结论与展望
实验结论总结
成功建立测定方法
本研究成功建立了准确、可靠的 食品中亚硝酸盐含量的测定方法 ，为食品安全监管提供了有力支 持。
验证方法准确性
通过对实际样品进行检测，验证 了本测定方法的准确性和实用性 ，表明该方法可用于实际生产和 监管中的亚硝酸盐含量著差异，可能与 食品加工方式、保存条件等因素 有关。
试剂
包括显色剂、缓冲液、掩 蔽剂等，用于优化实验条 件和提高测定准确性。
实验仪器与设备
分光光度计
用于测定吸光度，从而 计算亚硝酸盐含量。
恒温水浴锅
用于控制实验温度，保 证反应在恒定温度下进
行。
离心机
用于分离样品中的固体 和液体成分，便于后续
测定。
移液器及吸头
用于准确移取液体样品 和标准溶液。
实验原理与方法
第二季度
第三季度
食品添加剂(亚硝酸盐)
01
02
03
肉类加工
亚硝酸盐常用于肉类加工， 如香肠、火腿和肉类罐头 的生产，以保持食品的色 泽和延长保质期。
腌制食品
在腌制肉类、鱼类和蔬菜 等食品中，亚硝酸盐也常 被用作防腐剂，以抑制细 菌的生长。
保存食品
亚硝酸盐可以抑制某些酶 的活性，延缓食品的氧化 变质，从而延长食品的保 质期。
02
开展长期跟踪研究，评估亚硝酸盐的长期健康影响，特别是对儿童和 孕妇等敏感人群的影响。
03
探索替代食品添加剂，以减少亚硝酸盐的使用，同时保持食品的品质 和安全性。
04
加强食品安全监管，制定更为严格的亚硝酸盐使用标准，并加强食品 标签的监管，以帮助消费者更好地了解食品中亚硝酸盐的含量。
THANKS
食品添加剂(亚硝酸 盐)
目录
• 引言 • 亚硝酸盐的性质和功能 • 亚硝酸盐的安全性评估 • 亚硝酸盐与健康的关系 • 亚硝酸盐的管理和控制 • 结论
01
引言
亚硝酸盐的简介
01
亚硝酸盐是一种无机化合物，通 常以亚硝酸钠和亚硝酸钾的形式 存在。
02
它具有杀菌、防腐和增强食物风 味的作用，因此在食品加工中广 泛应用。
利用高效液相色谱技术对食品中 的亚硝酸盐进行分离和测定，具
有较高的准确性和灵敏度。
分光光度法
通过亚硝酸盐与某些化学物质反应 生成有色物质，利用分光光度计测 定其吸光度，从而计算出亚硝酸盐 的含量。
离子色谱法
利用离子交换原理，分离并测定食 品中的亚硝酸根离子，适用于多种 食品中亚硝酸盐的快速检测。
亚硝酸盐的替代品和降低使用量的方法
制定标准
浅谈食品中亚硝酸盐检验结果的判定问题
浅谈食品中亚硝酸盐检验结果的判定问题摘要：亚硝酸盐既可能是食品添加剂，也可能是污染物，由于亚硝酸盐的双重属性，检测机构在亚硝酸盐检出后，会存在适用标准选择的困惑。
本文归纳了亚硝酸盐判定标准使用所出现的一些问题与思考，以期对检验工作中遇到类似案件有所借鉴。
关键词：亚硝酸盐；污染物；食品添加剂；检验结果；判定亚硝酸盐作为一种常见的食品添加剂具有防腐和护色的功能，在肉制品加工中使用较多[1]。
因亚硝酸盐本身的毒性及易与其他物质产生一类致癌物质亚硝胺，亚硝酸盐同时被作为食品中严格控制的物质[2]，是食品安全监控指标之一。
食品安全国家标准对亚硝酸盐的最大使用量与最大残留量均进行了规定，并建立了多种亚硝酸盐的检测方法[3]。
由于现行标准对不同食品类别、不同环节中亚硝酸盐使用标准要求存在差异，加上生产工艺等原因，造成在实际检测工作中存在判定争议，本文重点针对食品检验过程中所遇到的一些案例进行了思考和探讨。
1关于亚硝酸盐的判定标准1.1 GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中的限量规定某些食品会因其生产、加工、包装、贮存等过程产生亚硝酸盐，为严格控制亚硝酸盐的含量，防止食入过量亚硝酸盐造成的身体损害，GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中对腌渍蔬菜、生乳、乳粉、包装饮用水、矿泉水、特殊膳食食品中的亚硝酸盐含量均做了严格规定。
1.2 GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中使用量规定亚硝酸盐作为允许使用的食品添加剂，在GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，可作为护色剂、防腐剂在多种肉制品中使用，最大使用量为0.15g/kg，以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg。
由于食品添加剂使用标准是肯定式列表制，凡未列入标准范围的食品类别为不得使用。
1.3餐饮环节禁止使用公告因亚硝酸盐与食盐十分相似，发生过多起误用亚硝酸盐导致食物中毒事件，2012年5月28日发布的《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》中明确禁止餐饮环节使用亚硝酸盐。
亚硝酸盐，一个生活中躲不开的话题
亚硝酸盐，是不是一听这个名字就有点怕怕的感觉。
因为这个东西一旦食用过量就会引起中毒，中毒严重者甚至会死亡。
而我们平时吃的食物中，这个东西又是避不开的。
火锅里有，剩菜里有，泡菜咸菜里有，火腿里有，连春天里我们最爱
040
腌菜中的亚硝酸盐含量何时最低
日前，有报道称，浙江诸暨一5岁女孩在食
041
“峰值”期泡菜很危险
泡菜中亚硝酸盐的含量有一个“先升高后降低”的
042
网传香椿中亚硝酸盐致癌
又是一年春来到，大量香椿也随之上市。
香
043。
亚硝酸盐食品安全标准_解释说明以及概述
亚硝酸盐食品安全标准解释说明以及概述1. 引言1.1 概述在当今社会，食品安全问题备受关注。
亚硝酸盐作为一种常见的食品添加剂和污染物，其对人体健康的影响已经引起了广泛的关注。
本文将深入探讨亚硝酸盐在食品中的存在形式、对人体健康的影响以及相关国际和国内亚硝酸盐食品安全标准的制定与管理等内容。
1.2 文章结构本文包括引言、亚硝酸盐食品安全标准解释说明、亚硝酸盐食品安全标准概述和结论四个部分。
具体而言，第一部分为引言，主要介绍文章的背景和结构；第二部分是对亚硝酸盐的定义与来源、对人体健康的影响以及控制措施进行解释说明；第三部分为对亚硝酸盐食品安全标准的历史发展背景、国际和国内现行标准综述，以及其他相关标准和管理措施进行概述；最后一部分则对现有安全标准进行评价与问题分析，并提出对未来标准的建议和展望。
1.3 目的本文的目的是全面了解亚硝酸盐在食品中的安全标准，探讨其对人体健康的影响以及现有标准的合理性。
通过对亚硝酸盐食品安全标准进行解释说明和概述，旨在增强公众对食品安全问题的认识，并为相关部门制定更加严格、科学合理的亚硝酸盐食品安全标准提供参考依据。
只有通过建立科学可行、有效可控的食品安全标准，才能保障公众健康和促进社会稳定。
2. 亚硝酸盐食品安全标准解释说明：2.1 亚硝酸盐的定义和来源：亚硝酸盐是一类常见的食品添加剂，通常以化学式NaNO2表示。
它主要由氯化钠经过还原反应转化而来。
在食品加工过程中，亚硝酸盐可以用作抗菌剂、防腐剂和色素固定剂。
同时，它也可以通过自然方式产生，如细菌（尤其是无氧细菌）在食物中产生的含有亚硝基离子（NO2-）的化合物。
2.2 亚硝酸盐对人体健康的影响：虽然亚硝酸盐在食品加工中发挥重要作用，但其摄入量若超过安全范围，可能会对人体健康造成一定影响。
亚硝酸盐有一定的毒性，并与形成强致癌物质的反应活性物质如亚硝胺结合。
长期高浓度暴露于亚硝酸盐可能增加罹患胃癌等消化系统恶性肿瘤的风险。
食品安全亚硝酸盐与硝酸盐的测定
（1）镉柱还原效率的测定
取 10.0mL 还原后的溶液 （相当 10μg 亚 硝酸钠）于 50mL 比色管中，加入 2mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置 3min ～ 5min 后各加入 1mL 盐酸萘乙二胺溶液， 加水至刻度，混匀，静置 15min ，用 2cm 比色杯，以空白管调节零点，于波 长 538nm 处测吸光度，代入标准曲线计 算含量。
整块的禽肉类样品（腊肉、烤鸭等）在不同部位切取小片或截取 小段四分法缩分。
（一）样品的制备
将缩分后的样品四分法分成二份，一份作留样 备用（>100g），另一份切细后用捣碎机捣碎 混匀供分析(>50g)。
当送样量不能满足留样要求时，全部粉碎混匀， 在保证分析样用量后，全部用作留样。
（二）样品的保存
（1）镉柱还原效率的测定
还原效率计算： X=A×100/10
X—— 还原效率， % A—— 由标准曲线计算测得的亚硝酸钠的含量，单
位为微克（ μg ） 10—— 测定用溶液中亚硝酸钠的含量，单位为微克
（ μg ）
（1）镉柱还原效率的测定
还原效率大于 98% 为符合要求。 若不符合要求，则继续用 25mL 盐酸
（四）镉柱的装填
先用水装满镉柱玻璃管，然后装入 2cm 高的玻璃棉做垫，将玻璃棉压向 柱底时， 应将其中所包含的空气全部 排出。
在轻轻敲击下加入海绵状镉至 8cm ～ 10cm 高，上面再用 1cm 高的玻璃棉 覆盖，上置一贮液漏斗。
当镉柱填装好后，先用 25mL 盐酸 (0.1mol/L) 洗涤，再以水洗两次，每次 25mL 。
(0.1mol/L) 洗涤，再以水洗两次，每次 25mL 。 实验过程中，随时保持镉柱在水平面以下， 加液时沿贮液漏斗管壁匀速加入，避免镉 柱内产生气泡。 多次洗涤后，还原效率还不符合要求，应 该重新制备装填镉柱。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
“毒药”亚硝酸盐就在我们身边，正在日益被滥用。
近年因为亚硝酸盐导致的中毒事件：
2005年，北京朝阳区毛鸡蛋毒倒32人
2005年9月7日，北京朝阳区崔各庄乡发生32人由于食用含有亚硝酸盐的毛鸡蛋中毒事故，其中1名儿童经抢救无效死亡。
该事件被查明是亚硝酸盐引起的中毒事件，北京市卫生局随后向市民发出公共卫生预警。
2007年，长春集体亚硝酸盐中毒事件致25人住院
2007年4月28日，长春市凯旋路果品公司招待所食堂发生集体食物中毒事件，在此用餐的62名顾客，食用米粥、馅饼等食物后，多人出现了恶心、呕吐、头晕等症状，经卫生监督部门调查，25人被确定为亚硝酸盐中毒。
中毒人员经过抢救后，除两名患者症状较重外，其他均无生命危险。
2008年，深圳比亚迪(21.07，-0.06，-0.28%)公司63名员工食物中毒
2008年2月23日，深圳比亚迪公司的部分员工到工厂门口的一间无牌证小食店吃早餐，出现疑似食品中毒症状。
共涉及63名员工，其中2人经抢救无效死亡，住院治疗19人，医学观察42人。
此事后被正式确认为亚硝酸盐中毒事件。
2009年，湖南石门发生误食亚硝酸盐中毒事件
2009年5月6日，湖南常德石门县雁池乡雁池坪村发生一起因误食亚硝酸盐引起的食品中毒事件，导致16人中毒，其中一名一岁多小女孩在送往医院途中不幸死亡。
事件原因是厨师误将亚硝酸盐作为食用盐烧烤板鸭，导致十多位品尝者食用后发生中毒反应。
2010年，四川海螺沟中毒事件
2010年10月8日，一众广州旅行团游客在四川海螺沟景区食用当地酒店提供的早餐后出现中毒症状，包括酒店员工以及游客在内总共一百余人被送院治疗，其中广东游客谭女士经抢救无效证实死亡，后查实此次事件为亚硝酸盐中毒事件。
2010年，上海闵行亚硝酸盐中毒事件
2010年11月30日，上海闵行区某工厂工厂发生群体性食物中毒事件，共有100名左右的工人在午餐时出现肠胃不适和呕吐、腹泻症状。
事后，据参与治疗的医生介绍，此次病人中毒的原因为急性亚硝酸盐中毒。
2011年，甘肃平凉牛奶中毒事件
2011年4月7日上午，甘肃平凉市崆峒区发生一起食物中毒事件，共造成37人中毒住院，其中3名婴幼儿已死亡，其余患者生命体征平稳。
最后确认，本食物中毒事件由于散装奶被人恶意投入高含量的亚硝酸盐而导致群体中毒。
2011年，北京炸鸡块致人死亡事件
2011年4月21日，一名一岁半的女婴在吃了张继存卖的炸鸡块后身亡，死因张继存在炸鸡中加多了亚硝酸盐，致人中毒。
近年来，随着人们对食品安全的关注，亚硝酸钠越来越受人们的重视，亚硝酸盐是一种
工业用盐，形状极像食盐，因而经常会出现误食而致死的现象。
亚硝酸钠不仅是一种致癌物质，极少量就可致人死亡。
但另一方面，因亚硝酸盐是食品添加剂的一种，它起着给食品着色、防腐的作用，因此广泛的用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。
虽然亚硝酸钠有毒，但是鉴于亚硝酸盐对肉类腌制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量会严加控制。
亚硝酸盐是工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色的结晶或颗粒粉末，无臭、味微咸涩稍苦，易潮解，易溶于水，是一种剧毒品。
亚硝酸盐在建筑工地用于水泥防交流剂，锅炉水的软化剂，在食品业用于肉制品的发色剂，但在国家标准中，肉制品的亚硝酸盐含量是被限制使用的。
由于亚硝酸盐的外观很像食盐、碱面、白糖和发酵粉，因此常被误食而引起中毒。
此外，亚硝酸盐在人体中易跟蛋白质中的胺类物质结合，形成强致癌物亚硝胺。
亚硝胺在天然食物中含量极少，最易引起胃癌、食道癌和肝癌，也会引发鼻咽癌和膀胱癌。
腌制食品中多含有亚硝酸盐，比如腌肉常用亚硝酸钠，它跟肉内的肌红蛋白发生化学反应生成亚硝酸基肌红蛋白，可以使熟肉变得鲜红，并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长，延长食品的贮存时间。
现在肉食品多用真空包装，而肉毒杆菌能在真空条件下生长繁殖，故火腿、香肠等都常加亚硝酸盐。
此外，亚硝酸盐还和农作物中的硝酸盐有关。
硝酸盐本身毒性不大，但它进入人体后在硝酸还原菌的作用下很容易转化为亚硝酸盐。
我国氮肥施用量按单位种植面积算，比世界平均水平高2倍以上。
土壤中氮肥含量高，农产品中硝酸盐含量也高。
统
计数据表明，我国人群每日膳食摄入硝酸盐为300毫克，其中来自蔬菜的占80％～90％。
尤其是经常食用以叶、茎、根为主的蔬菜的人，体内硝酸盐、亚硝酸盐的含量较多。
据2003年对北京蔬菜硝酸盐含量的调查，依次为绿叶菜＞白菜类＞根茎类＞瓜茄类＞葱蒜类＞豆类＞果类＞水生植物类。
尤其是硝酸盐在硝酸还原酶的作用下形成亚硝酸盐，使得蔬菜在储存或腌制中亚硝酸盐的含量迅速上升
实际上，蔬菜腐烂时有大量细菌产生，形成大量的亚硝酸盐。
如果腌制蔬菜时没腌透的话，蔬菜中的亚硝酸盐含量也比较多。
一般蔬菜腌制半天以后，亚硝酸盐的含量开始增多，逐渐达到高峰后开始降低，需30天左右才达到允许食用的水平。
腌制蔬菜时，酸性物质不利于亚硝酸盐生成，因此，采用低盐、高温、厌氧、加酸、加糖等方法可降低亚硝酸盐含量。
但是如果腌制用的容器、水、菜或腌制时受细菌污染，也会使亚硝酸盐增多。
在肝癌的高发区，腌菜中亚硝胺的含量就很多，其检出率高达60％。
食道癌高发区的河南林县大多数井水都含硝酸盐和亚硝酸盐，而且该地区居民泡菜和腌菜的食用量也很大。
专家认为，为了减少亚硝酸盐的摄入和亚硝胺危害，应采取以下措施——
1. 防止食物霉变或腐烂变质。
不吃或少吃剩饭剩菜和没腌透的菜，不吃已腐烂变质的食物。
2. 多吃新鲜果蔬。
新鲜果蔬不仅亚硝酸盐含量低，而且维生素C含量高，维生素C能阻断亚硝酸胺的合成。
3. 多吃能降低亚硝酸胺危害的食物。
大蒜中的大蒜素能抑制硝酸还原菌的生长，减少硝酸盐在胃内转化为亚硝酸盐，从而减少亚硝酸胺的合成；茶叶内的茶多酚，猕猴桃、沙棘中含有维生素C、黄酮等天然抗氧化剂，能阻断亚硝胺的合成，淬灭自由基，降低致癌作用。
4. 农业上施用钼肥。
钼肥有利于降低农产品硝酸盐含量。
例如，白萝卜和大白菜施钼肥后可平均降低亚硝酸盐含量26.5％。
为了防止硝酸盐与亚硝酸盐的危害，除了要科学合理地施用化肥、禁止使用污水灌溉、实行污水、垃圾与粪便无害化处理等环保措施以保护地表水与地下水源不遭受硝酸盐和亚硝酸盐污染外，还应尽量少吃腌制、熏制、腊制的鱼、肉类、香肠、腊肉、火腿、罐头食品、渍酸菜、盐腌不久的菜；不买存放过久、隔日或发蔫的蔬菜；当日买的菜当日吃完；不吃隔夜的熟蔬菜；不可将剩饭菜长久存放；不可将工业用亚硝酸盐（如亚硝酸钠）当做食盐误食等等。