食品中亚硝酸盐含量变化-中毒机理及相关分析
探究食用亚硝酸盐中毒分析论文
探究食用亚硝酸盐中毒分析论文【摘要】目的对一起食物中毒的可疑中毒食品和呕吐物进行了实验室化学分析，以确定引起中毒的原因。
方法可疑中毒食品样品和呕吐物经研磨混匀后，加入保护性试剂和pH调节试剂，在弱酸性条件下，重氮化反应并形成紫红色化合物，然后比色测定。
结果在被检可疑中毒食品和呕吐物中，检出亚硝酸盐。
结论结合现场卫生学调查、流行病学调查、临床诊断症状等相关资料，可以明确判定食用过量亚硝酸盐为引起此次食物中毒的原因。
【关键词】食源性亚硝酸盐中毒;亚硝酸盐;分析检测;卫生监督管理在我国化学类食物中毒中,由亚硝酸盐引起的中毒事件位居前列。
亚硝酸盐是白色结晶性粉末，味微咸而稍带苦，易溶于水，常用于食品加工防腐，由于物理性状与食盐相似，常导致误食、误用或乱用，甚至引起中毒。
现就一起由误食亚硝酸盐引起的食物中毒事件进行分析,以便为此类事故的预防及卫生监督管理提供参考。
1材料与方法1.1一般资料2008年8月6日中午,某女士在吉林市某小吃店订购一碗冷面，12点20分送到，该女士就餐后出现乏力、心慌，下午14时到医院就诊。
该病人临床表现为恶心、呕吐，口唇、颜面、四肢肢端出现紫绀症状，医院确诊为亚硝酸盐中毒。
接到食物中毒报告,有关人员赶到现场，并采集可疑中毒物和病人的呕吐物，进行实验室检验分析。
1.2样品采集及实验检测采集可能导致中毒的食品及其原料共13件，分别为食盐、冷面汤各2份，白糖、味精、辣白菜、萝卜咸菜各1份，另采集中毒病人2次呕吐物。
所有样品学按中华人民共和国国家标准GB5009.332003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法》进行测定分析。
2结果样品中亚硝酸盐的化学分析结果如下(以亚硝酸钠计,mg/kg)：食盐1，8704;食盐2，12.1;白糖，1.3;味精，1.4;冷面汤1，520.4;冷面汤2，21.3;辣白菜，19.2;萝卜咸菜，7.5;呕吐物1，264.4;呕吐物2，73.3。
由检测结果可见，中毒病人2次呕吐物中均检出亚硝酸盐;在所有检测的可疑食物中，冷面汤1的亚硝酸盐含量非常高，超出亚硝酸盐最低中毒剂量为0.2～0.3g，而其他可疑食物不足以引起中毒表现，因此可以认定冷面汤为引起本次食物中毒的可疑食品。
亚硝酸盐中毒原理
亚硝酸盐中毒原理亚硝酸盐中毒是一种严重的健康威胁，它的主要机制是与血红蛋白结合形成亚硝血红蛋白，从而干扰氧气的运输和供应。
以下是关于亚硝酸盐中毒的详细说明：亚硝酸盐是一种常见的化学物质，在自然环境中和食物中都可能存在。
但是，它也可以作为农药、肉类加工过程中的防腐剂以及某些药物的成分等形式被人工添加。
亚硝酸盐本身是无毒的，但当它被人体摄入后，会经过一系列化学反应转化为亚硝胺，这是造成中毒的主要原因。
亚硝酸盐在胃酸的作用下转化为亚硝胺，而亚硝胺能够与血红蛋白结合形成亚硝血红蛋白。
亚硝血红蛋白无法有效地携带氧气，导致血液中氧气的供应不足。
这会引起缺氧症状，包括头痛、头晕、心悸、呼吸不畅、嗜睡以及严重的情况下可能导致昏迷和死亡。
此外，亚硝胺还可能与胃酸中的胺类化合物反应，生成具有致癌作用的亚硝胺类化合物。
这些亚硝胺类化合物与消化道的黏膜接触后，可能对胃肠道组织产生损害，并增加患上胃癌和食管癌的风险。
亚硝酸盐中毒的严重性取决于摄入的亚硝酸盐量以及个体的敏感性。
儿童和孕妇对亚硝酸盐的敏感性较高，因此更容易受到亚硝酸盐中毒的影响。
为了预防亚硝酸盐中毒，我们应该注意以下几点：- 尽量避免摄入过多的亚硝酸盐，特别是来源不明的食物和饮料。
- 对于含有亚硝酸盐的食品，如熟肉制品、腌制肉类以及含有亚硝酸盐添加剂的食品，应适量食用。
- 储存和烹饪食品时要注意卫生，以防止亚硝酸盐的生成。
- 定期进行体检，特别是注意消化道肿瘤的筛查。
总之，亚硝酸盐中毒的主要机制是亚硝酸盐和血红蛋白的结合，形成不能有效携氧的亚硝血红蛋白。
为了预防中毒，我们应该注意饮食的卫生以及避免过度摄入亚硝酸盐。
近十年我国亚硝酸盐食物中毒文献分析
见， 农村共计发生 １９起 ， ２ 中毒人数 １ ８ ， ８人 死亡 ２ ． ７ ７人 分 别 占亚硝酸盐食物 巾毒 的 ５ ．３ ５ ． ％、７１％；城市发 ４ ％、１ ９ ７ ． ４ ０ ４
生 １８ ， ０ 起 中毒 人 数 １ １ 人 ． 亡 ８ ２ 死 ７ 人
２ 巾毒 食品分类 ． ４
・
１０ ・ ５８
实用医约杂志 ２ ０ ０ ８年 ｌ ２月第 ２ ５卷第 １ 圳 Ｐａ ｄ＆Ｐ ａＩＶ ｌ ５２ ０ — ２Ｎ ．２ ２ ｒｃＪＭｅ ｈｒ ．０ ２ ． ８ １ ｏ１ ｎ ０
预 防 医学 ・ 生学 卫
近十年我 国亚硝酸盐食物 中毒文献分析
刘 大星 唐 功臣 刘延秋 尹广 庆
家庭 为 最 多 ， 成 比分 别 为 ４ ． ％ 、０ ４ １ ８ ７见 表 ｌ 构 ５１ ３ ． ％３ ． ， ４ ５ １ ５ ６ 。
表 １ 亚硝酸盐食物 中毒场所分布
３ 讨
论
此次分类统计结果表明 ． 导致亚硝酸盐食物中毒的发生
行 ４ 原 ： 是 １常 烹 饪 不 慎 误 用 亚 硝 酸 盐 。 硝 酸 盐在 大 一 ３
・５ ９ ｌ０ ・
的使用范 罔随意扩展 。 仅在腌 、 、 不 腊 卤制 加工 巾过量使 用 ， 在油炸、 快炒 、 凉拌等烹饪方式上也任意使用 ， 不注意 亚硝酸 盐用量不 当会导致食 ｌ安全问题。 口 丌 ｊ是管理疏忽被亚硝酸盐 污染 。 亚硝酸盐污染而致巾毒的事什 ， 主要是工业用亚硝 酸盐保 管不善 ， 污染饮用 水 、 面粉等造 成的。 四是 长期储存食 物变质、 蔬菜腌制方法不对 。储存过久 的蔬菜 、 的蔬 菜、 腐烂 放置过久的煮熟蔬菜 以及刚腌不久 的蔬 菜含有大 量的 硝 酸盐 ， 食用后可引起 亚硝酸盐食物巾毒。 根据上述亚硝酸盐食物巾毒 发生 的原 和特点 。 提出 以 下 防治措施 ： ①加强监督管理 ： 于亚 硝酸盐经 销单位 ． 对 食品 卫生监督 机构应严格 审批 发放卫生许可 ，要求彳 专 用仓 丁 库、 专用柜 台 、 专人经 僻 ， 建立进 出登记制度及时掌握 流 向，
引起亚硝酸盐中毒的常见原因
引起亚硝酸盐中毒的常见原因亚硝酸盐中毒，这个听起来挺吓人的词，其实离我们并不远。
咱们在日常生活中，可能随时都会遇到这些“潜在危机”。
不过，别紧张，今天就让我们来聊聊那些可能导致亚硝酸盐中毒的常见原因，顺便轻松一下，哈哈！毕竟，了解了这些，咱们就能更加聪明地避开这些“陷阱”了。
1. 食品加工中的亚硝酸盐1.1 加工肉制品的“隐秘武器”首先，得说说加工肉制品，像是香肠、火腿、腊肉这些美味的东西。
没错，这些都是我们餐桌上的常客，尤其是在聚会的时候，大家围着吃，简直乐不可支。
不过，这些肉制品在制作过程中，常常会添加亚硝酸盐，作为防腐剂和色素，这样能让肉看起来更加诱人，口感也更好。
但一旦吃多了，就容易造成中毒。
你想想，那滋味再好，也得控制啊，别让小肚子受了罪！1.2 腌制食品的“重口味”再来聊聊腌制食品，比如泡菜、咸鱼、咸菜等，这些都是我们中国人爱吃的经典。
虽然美味，但这些食品在腌制的时候，往往会使用亚硝酸盐来增加风味。
长时间储存的腌制品，亚硝酸盐的含量可就会飙升。
听说，曾经有人吃了过期的咸鱼，结果直接变成了“咸鱼翻身”的反面教材，真是个教训！所以，腌制食品虽然好吃，也得注意保质期，不能随便吃哦。
2. 蔬菜中的亚硝酸盐2.1 生菜与菠菜的“反转人生”嘿，你以为只有肉制品才有问题吗？蔬菜中也可能藏着亚硝酸盐的“黑暗面”呢！尤其是像生菜、菠菜这样的绿叶蔬菜，在生长过程中，如果土壤里含有较多硝酸盐，这些可怜的蔬菜就会吸收，最终转化为亚硝酸盐。
想象一下，你为健康选择了沙拉，结果一口下去，竟然是“亚硝酸盐大餐”，这心情简直太复杂了！2.2 储存不当的“隐患”再说说储存，咱们常常把买回来的蔬菜随便放在冰箱里，觉得这样就安全了。
其实，长时间存放的蔬菜，亚硝酸盐的含量会逐渐增加，特别是在温度不对的情况下，更是“慢性自杀”。
所以，买了多少吃多少，剩下的最好及时处理，别让这些“绿色威胁”在冰箱里待久了。
3. 水源的潜在威胁3.1 水质问题咱们生活的水源也是一个不得不提的点。
亚硝酸盐食物中毒3起分析
亚硝酸盐食物中毒3起分析亚硝酸盐是对人体健康危害极大的一种化学物质。
由于广大群众在日常生活和农业生产中接触、使用亚硝酸盐的机会较多，以致亚硝酸盐食物中毒事件时有发生，近年来各地陆续出现相关报道。
2005年我国食物中毒事件中，化学性食物中毒报告起数和死亡人数最多，其中亚硝酸盐中毒是主要因素之一[1]。
2007年以来，宜宾市也相继有亚硝酸盐食物中毒事件发生，已对广大人民群众的身体健康和生命安全构成危害。
本文对3起不同原因造成的亚硝酸盐食物中毒事件作简要分析，以便对今后亚硝酸盐食物中毒防治工作提供帮助。
1 事件概述2007-05-13高县庆符镇村民邓某一家3人午餐进食购买的板鸭10 min后，2人出现胸闷、恶心、紫绀、呼吸困难等症状。
2007-05-14中午，该镇另一村村民梁某在家举办约70人参加的生日宴，3名小孩在宴席未开始前进食了购买的板鸭后中毒。
经流行病学调查和在剩余板鸭、呕吐物等样品中检出亚硝酸盐，确定为当地农贸市场李某板鸭摊出售板鸭所致的亚硝酸盐食物中毒[2]。
5名中毒者经高县第一人民医院采取催吐、洗胃、吸氧、对症、运用亚甲蓝解毒药等措施2～3d后，均痊愈出院，无死亡病例。
此次事件也因在宴席开始时，提前进食板鸭的3名小孩已经发病，以至未导致大量人员进食板鸭和中毒的发生。
2008-01-21中午，宜宾某有限公司约700名员工先后在本公司食堂就餐，约20min后有人出现头昏、恶心、紫绀等症状，随后陆续发生类似症状的中毒患者22人，均在宜宾市第一人民医院救治，其中住院治疗16人。
对中毒患者，医院采取了催吐、洗胃、输液、对症等治疗措施，经2-4d均痊愈出院，无死亡病例。
经流行病学调查和在剩余食物、调料样品中检出亚硝酸盐，确定为亚硝酸盐食物中毒[3]。
原因为该公司食堂从业人员近期在腌肉过程中曾使用了亚硝酸盐，使用后仍存放在操作间误作味精使用所致。
2009-08-29T07:30，翠屏区象鼻镇某村村民彭某一家3口在家共进早餐，菜谱有炒南瓜、炒螺蛳、豆豉、炒大头菜，10 min后其女儿（2岁）突然出现胸闷、呼吸困难、紫绀等。
亚硝酸盐超标原因分析
大港晨光饭店、金日渔港亚硝酸盐超标原因呢分析亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。
此外，亚硝酸盐（150~200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。
亚硝酸盐的抗微生物作用为它使用于可能生成长肉毒梭状芽孢杆菌的腌肉中提供了正当的理由。
亚硝酸盐含量只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。
肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg，这是因为亚硝酸盐的中毒剂量是200mg以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50mg。
亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造成危害。
过量亚硝酸盐进入人体，会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。
口服亚硝酸盐10min至3h后，可出现头晕、恶心、呕吐等症状。
严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡亚硝酸盐为食品添加剂，可以保持肉类食品颜色鲜艳、亮红，肌纤维膨松，加入亚硝酸盐的熟食好看又好吃。
亚硝酸盐为剧毒物质，它是强氧化剂，进入人体后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输氧的功能，使组织缺氧而出现青紫；同时它还是一种致癌物质，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
从检测结果看，卤肉制品亚硝酸盐残留量超过国家卫生标准，最低含量为38.1mg/kg，最高为1490.3mg/kg，超过国家标准允许范围30mg/kg的1.27~49.7倍，此结果较为严重，应引起高度重视。
而GB规定最高含量为30mg/kg。
人为因素是影响卤肉制品亚硝酸盐残留量超标的主要原因。
亚硝酸盐残留量超标的原因主要是腌制肉制品加工人员缺乏食用过量的亚硝酸盐对人体危害的认识，有些人不知道亚硝酸盐的控制量，多数加工人员不用计量器具只凭经验添加亚硝酸盐；其次是部分个体经营者，受利益驱使，认为多添加亚硝酸盐加工制作的熟肉制品，易熟易烂、色泽红润、感官好、销路好，在生产加工过程中无视国家标准，过量使用亚硝酸盐；再次，干式腌制法将亚硝酸盐直接洒在肉的表面，不易均匀常导致局部过量。
肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量变化与安全性分析
肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量变化与安全性分析欧英（吉首大学化工学院，湖南吉首 416000）摘要：亚硝酸盐在肉制品的生产中有着一定的加入量和残留量，不同条件下，亚硝酸盐的残留量不同。
亚硝酸盐残留量过高会导致多种疾病, 但是还没有发现有效的食品添加剂能完全代替亚硝酸盐在肉制品中的有利作用，所以要研究降低残留量的方法。
关键词：亚硝酸盐；肉制品；残留量；安全性；Change and Safety Assessment of Nitrite in Meat Products during Processingand StorageOuying(College of Chemistry and Chemical Engineering, Jishou University,Jishou 416000) Abstract：A certain amount of nitrite residue was kept in meat products during preparation processing.Under different conditions, the amount of nitrite residue isdifferent. The high residue of nitrite will cause many kind of disease，but the effective refill of ithave not been found yet。
So we have to research ways to reduce the nitrite residue.Key words：nitrite；meat product；addition amount；safety.1 我国亚硝酸盐在肉制品中使用现状1.1亚硝酸盐在肉制品中使用的优势亚硝酸盐在肉制品中的使用由来已久，已有上千年的历史。
亚硝酸盐中毒原理
亚硝酸盐中毒原理亚硝酸盐中毒是一种常见的急性中毒，通常是由于误食含有亚硝酸盐的食品或饮用水所引起的。
亚硝酸盐中毒对人体健康造成严重危害，因此了解其中毒原理对于预防和处理中毒事件至关重要。
亚硝酸盐是一种常见的化学物质，它可以存在于食品、饮用水、化妆品等多种日常用品中。
当人体摄入过量的亚硝酸盐时，就会发生中毒反应。
亚硝酸盐中毒的主要原理是其与人体内的血红蛋白结合，形成亚硝基血红蛋白，导致血红蛋白无法有效地携带氧气，从而影响人体的呼吸和循环功能。
亚硝基血红蛋白的形成是亚硝酸盐中毒的关键步骤。
当亚硝酸盐进入人体后，它会在胃酸的作用下转化为一氧化氮，然后一氧化氮会与血红蛋白结合，形成亚硝基血红蛋白。
亚硝基血红蛋白的形成使得血红蛋白的氧气输送功能受到影响，导致组织缺氧，出现头晕、乏力、呼吸困难等症状。
严重时甚至会导致昏迷、休克甚至死亡。
除了直接影响血红蛋白的氧气输送功能外，亚硝酸盐还会通过其他途径对人体产生危害。
例如，亚硝酸盐还可以与胺类化合物反应，生成致癌物质亚硝胺，增加患癌症的风险。
此外，亚硝酸盐还会对人体的神经系统和内分泌系统产生影响，引起头痛、恶心、呕吐等症状。
针对亚硝酸盐中毒的危害，预防和处理非常重要。
首先，要避免摄入含有过量亚硝酸盐的食品和饮用水，尤其是未经检验的野生菜、腌制食品、烟熏食品等。
其次，对于已经中毒的患者，应立即将其送往医院进行治疗，进行血液透析或输注甲基蓝等药物以促进亚硝基血红蛋白的还原，减轻中毒症状。
综上所述，亚硝酸盐中毒的原理主要是通过亚硝基血红蛋白的形成影响血红蛋白的氧气输送功能，导致组织缺氧和其他严重的中毒症状。
了解亚硝酸盐中毒的原理对于预防和处理中毒事件具有重要意义，希望大家能够加强对亚硝酸盐中毒的认识，避免中毒事件的发生。
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食品中亚硝酸盐的含量变化\中毒机理及相关分析
摘要：为了研究亚硝酸盐在各类食品中的含量及变化，本文对各类食品中的亚硝酸盐进行了检测分析，并对肉制品类及蔬菜类在存储及腌制过程中亚硝酸盐的含量变化进行了比对检测分析。
结果显示：肉制品中亚硝酸盐的含量变化取决于发色剂亚硝酸钠的添加量，添加量越高，其成品检出的亚硝酸盐也越高；腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量变化则取决于其腌制时间的控制及腌制时所用的食盐量，且盐浓度越高，腌制时间越长，亚硝酸盐的检出量反而越低。
本文对亚硝酸盐的中毒量、中毒症状及机理作了简析，同时，本文还总结了对亚硝酸盐的规避措施。
关键词：食品亚硝酸盐含量变化病理分析规避措施
亚硝酸盐广泛存在于自然界中，这种无益于人体健康的物质，同样也广泛存在于我们的食品中。
食品中亚硝酸盐的含量并不一成不变，它可以增加，也可以降低，为了更好的了解亚硝酸盐在食品中的变化规律，笔者通过多年来对各类食品中亚硝酸盐的检测分析，就各类食品中亚硝酸盐的含量和变化分析总结如下：
一、肉类食品；
因这类食品在加工过程中，亚硝酸盐常作为发色剂人为加入，其作用有：1、保证成品肉色鲜红稳定；2、抑制肉毒梭菌的生长及繁殖；3、改善风味质构。
经亚硝酸盐处理后的肉制品其肉色鲜红、风味独特，故易被人所喜好接受，殊不知该类食品中的亚硝酸盐的检出量为其他所有食品之首。
这类食品包括有香肠、红肠、火腿、
午餐肉、腌腊肉等肉制品及肉类罐头食品。
并非所有肉制品中均含有亚硝酸盐，肉类食品在熟制过程中产生的亚硝酸盐极微量，而腌腊制品除小部分产品未检出外，大部分均能检出，但检出量均在10mg/kg以下，超过10mg/kg的亚硝酸盐含量往往是人为添加了亚硝酸钠，表中的亚硝酸盐含量上限值均由添加发色剂亚硝酸钠的食品中检出，而香肠和午餐肉不同水平值的亚硝酸盐含量均由添加亚硝酸钠的量所决定，往往添加量越高，其成品检出量也越高。
二、蔬菜类
1、新鲜蔬菜有些蔬菜本身含有硝酸盐，尤其是产自大量使用含硝酸盐的化肥土壤，或土壤缺钼、锰等元素时，可增加植物中硝酸盐的蓄积，而有些蔬菜能从土壤中浓集更多的硝酸盐，如芹菜，韭菜，萝卜和莴苣等。
而新鲜蔬菜中亚硝酸盐并不一成不变，往往随着存储期的延长而增高。
从表一可知，新鲜蔬菜随着存储期的延长，亚硝酸盐随之发生变化。
存储72小时前，因蔬菜保存完好，其亚硝酸盐含量无显著变化，72小时后，蔬菜开始腐烂变质，其产生的亚硝酸盐有明显的提高，其原因是混杂其中的微生物如大肠杆菌、副大肠杆菌、放线菌及霉菌中的青霉，均可利用其自身的硝酸盐还原酶，在一定的条件下将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。
2、腌制蔬菜新鲜蔬菜经盐腌制后，其所含的亚硝酸盐往往会有所变化。
为了探究腌制时温度及食盐浓度对腌制蔬菜中亚硝酸盐的
变化规律，笔者取同一种蔬菜，分别用5％、10％、15％三种不同的含盐浓度进行腌制，并放置于温度分别控制在15℃、20℃、37℃的培养箱中，以保证试验时温度的恒定。
在腌制第五天时进行亚硝酸盐测定，其测定值见表三；同时在腌制的第 1天、第3天、第5天、第7天、第9天、第20天，分别进行亚硝酸盐的测定。
蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度的升高而增加，且与食盐含量有关，一般食盐含量5﹪时，温度越高（37℃）所产生的亚硝酸盐越多，食盐含量10﹪时次之，而15﹪的食盐含量，则不论温度在15℃、，或37℃，其亚硝酸盐的含量均无明显变化，另外，亚硝酸盐的增加还与腌制时间有关，一般以九天为拐点，7-8天，亚硝酸盐含量为最高，九天后下降，20天后基本分解完毕，此时食用较安全。
3、煮熟的蔬菜如存放在不洁的容器中，且温度较高，存放过久，某些致病性肠道菌如沙门氏菌等具有将食品中的硝酸盐还原为亚
硝酸盐的能力，此时亚硝酸盐的含量也将增高。
三、饮用水；
有些地区的地下水含有较高的硝酸盐，用这些水煮食物，并在不卫生的条件下，随着存放时间的延长，硝酸盐易通过大量微生物的还原作用而使亚硝酸盐含量增加。
四、火锅食品；
火锅食品中硝酸盐的含量与锅底种类、就餐时间的长短有关，一般烹煮时间越长，汤中的亚硝酸盐含量就越高，底锅中的亚硝酸盐
含量以酸菜料为最高，海鲜汤次之，骨头汤类为最少。
由于亚硝酸盐在食物中存在的广泛性，故人们常会受到亚硝酸盐的侵害，当人体不慎误食0.2—0.5克的亚硝酸盐时往往引起中毒，1.0-2.0克即可引起死亡。
而亚硝酸盐中毒，又称为高铁血红蛋白血症。
其中毒症状表现为流涎、呕吐、步态踉跄、呼吸短促、心跳加快。
皮肤、嘴唇、眼结膜初苍白，后变蓝紫色，瞳孔散大，体温下降，很快发生四肢无力，呈昏迷状态，间或发生全身抽搐。
中毒后受损反应最严重的是心肌坏死，关于发病机理，可以从三个方面来考虑;（1）亚硝酸盐可以和血红蛋白起作用，形成全身性缺氧，心肌是机体内需氧量最高的脏器之一，因此最易受到缺氧性损伤。
（2）亚硝酸盐和它的分解产物氧化氮与肌红蛋白起反应，形成亚硝基肌红蛋白，因此心肌更容易受到伤害;（3）亚硝酸盐可以作用于血管平滑肌，使其驰缓，由于动脉系统血管扩张，使心缩期血压降低，而血压过低又可加重心肌缺血、缺氧性损伤。
综上所述，亚硝酸盐对人体危害极大，故我们必须远离亚硝酸盐的侵袭，学会正确地选择健康食品，尽量不吃或少吃肉色呈鲜红的腌腊肉制品，如难挡美味的诱惑，不仿在烹制时将肉蒸煮透，同时加醋，该法可使亚硝酸盐分解，又不失美味。
平时应不吃霉变、隔夜的蔬菜以及未发酵完全的咸菜，反复煮沸的自来水或矿泉水不宜饮用，并可多食用绿茶及含丰富vc的水果和蔬菜，因前者可抑制胃内硝酸盐还原菌，使亚硝酸盐含量明显降低，而后者能够阻断亚硝酸盐形成致癌物亚硝胺。
作者简介：
叶秀娟，1962年，女，工程师，大学，从事食品质量检测
注：本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以pdf格式阅读原文。