单元6-食物中毒与预防52
食物中毒及其预防措施PPT课件
肉毒杆菌的芽孢是病原菌中抗热力最强的一种， 但其毒素并不耐热，加热80℃经30分钟，即可 破坏其毒素。
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（2）引起肉毒杆菌中毒的食品，
①鱼类、鱼卵等水产品； ②肉、奶等制品； ③谷物类发酵食品：如臭豆腐、臭豆豉； ④罐头类：如蘑菇罐头、五香鱼罐头、花 生米罐头、水果罐头等； ⑤酱类：如田面酱、麦麸酱、黄豆酱、蚕 豆酱等。
中毒潜伏期O.5～3小时， 患者先感咽喉不适或有烧灼感，唾液增多， 上腹部烧灼或疼痛。 其后出现胃肠炎症状，剧烈吐泻，可致脱水、 电解质紊乱和血压下降。 此外，可能有头晕、头痛、意识障碍，重症 可因心力衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。
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（3）预防发芽马铃薯中毒的措施
①马铃薯应贮藏在低温、通风干燥场所以防 生芽。 ②马铃薯不要在太阳下曝晒。 ③发芽的马铃薯，食前应去芽，切片后用清水浸 泡半个小时，彻底煮熟煮透后食用。 ④发芽或发绿马铃薯不宜炒丝或炒片，应煮、烧 吃。 ⑤烹调时加些醋，以破坏毒素，使之成为无毒。
洗干净 ③不能用霉变的粮食、饲料饲喂家禽家畜，
否则通过食物链可能引起人的食物中毒。 ④熟米饭不宜隔夜存放，如饭已发霉，应作
废弃处理。252.黑斑红薯 Nhomakorabea毒及预防
（1）黑斑红薯中的有害物质 红薯受到黑斑病菌(一种霉菌)的污染，表面 会出现黑褐色斑块。黑斑病菌排出的毒素中含 有番薯酮和番薯酮醇，会使红薯变硬、发苦。 （2）食用霉变红薯中毒的症状 胃部不适、恶心、食欲减退。严重的有呕吐、 头昏、四肢乏力、麻木等中毒表现。病死率可 达16％。
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（2）毒蘑菇有以下特点
①蘑菇盖色泽美丽，不生蛆、不长虫； ②常有腥、辣、苦、酸、臭味； ③表面粘脆，碰坏后容易变色或呈粘土色； ④蘑菇柄上有蘑菇环或蘑菇托； ⑤煮时可使银器、大蒜和象牙筷等变黑。
食物中毒的预防与应急处理
食物中毒的预防与应急处理食物中毒是指人体食用了受到污染或不符合卫生标准的食物后引起的一系列疾病。
食物中毒不仅会给人们的身体健康带来严重威胁，还可能导致可怕的死亡。
因此，掌握预防和应急处理食物中毒的知识至关重要。
本文将介绍一些预防食物中毒的方法以及应急处理措施。
一、预防食物中毒的方法1. 选购食品选购食品是预防食物中毒的第一步。
在市场上购买食品时，应注意以下几点：（1）选择正规商店或超市购买食品，尽量避免购买路边摊或小摊贩的食品，因为这些食品卫生状况较难保证。
（2）查看食品标签，了解食品的生产日期、保质期以及相关标志。
避免购买过期食品或标识不清的食品。
（3）注意检查食品的外观。
如果食品表面出现发霉、异味或变色等异常情况，应立即放弃购买。
2. 储存食品正确的食品储存可以有效避免食物中毒的发生。
以下是一些储存食品的注意事项：（1）生熟食物分开储存。
生食和熟食应尽量分开储存，以防止交叉污染。
（2）保持食品清洁干燥。
储存食品的容器要保持干燥和清洁，避免细菌和霉菌滋生。
（3）冷藏并尽早食用易腐食品。
易腐食品如肉类、乳制品等应尽快冷藏，并在保质期内食用。
3. 烹饪食品正确的烹饪方法可以杀灭食物中的细菌，并确保食品的安全。
以下是烹饪食品的一些建议：（1）将肉类充分煮熟。
肉类在烹饪过程中应彻底煮熟，确保没有生肉残留。
（2）避免生食。
尽量避免食用生肉、生鱼、生蛋等食物，因为它们更容易带来食物中毒的风险。
（3）注意温度控制。
烹饪时应控制好食物的温度，确保其从内到外均匀受热。
二、应急处理食物中毒尽管我们采取了预防措施，但有时仍然无法完全避免食物中毒的发生。
这时，正确的应急处理措施至关重要。
以下是一些应急处理措施：1. 立即停止食用如果你怀疑自己或他人患上了食物中毒，首先要立即停止食用可能导致中毒的食物。
切忌继续摄入可能会加重症状。
2. 寻求医疗协助在发现食物中毒症状后，应立即寻求医疗协助。
告诉医生你所怀疑的食物中毒原因和症状，以便医生进行相应的处理。
食物中毒的预防与控制
食物中毒的预防与控制引言概述：食物中毒是一种常见但危险的健康问题，它可以由细菌、病毒、寄生虫或化学物质引起。
预防和控制食物中毒至关重要，可以有效减少人们患病的风险。
本文将探讨食物中毒的预防与控制方法。
一、保持食品卫生1.1 定期清洁厨房和餐具：保持厨房和餐具的清洁是预防食物中毒的关键。
定期清洁台面、炉灶、冰箱和餐具，避免细菌滋生。
1.2 分开储存生熟食物：生熟食物应当分开储存，避免交叉污染。
生食材应当放在冰箱底层，熟食品应当放在上层。
1.3 注意食品保质期：定期检查食品的保质期，避免食用过期食品导致食物中毒。
二、正确处理食物2.1 洗净食材：在烹饪前，应当充分洗净食材，避免细菌残留。
特别是蔬菜和水果，应当用流动水冲洗。
2.2 煮熟食物：煮熟食物可以有效杀死细菌和寄生虫，减少食物中毒的风险。
肉类和海鲜应当煮熟至透，避免生吃。
2.3 避免生食：生食食物如生蛋、生肉和生海鲜携带细菌的风险较大，应当避免食用或选择经过熟化的食品。
三、储存食品3.1 适当储存食品：储存食品时应当注意温度和湿度，避免细菌滋生。
生食材应当放在冰箱中，熟食品应当密封保存。
3.2 避免食品交叉污染：在储存食品时应当避免食品交叉污染，尤其是生熟食物之间。
使用密封容器和保鲜膜可以有效防止交叉污染。
3.3 定期清理冰箱：定期清理冰箱可以避免细菌滋生，保持食品的新鲜和安全。
四、餐饮卫生4.1 注意餐厅卫生：选择就餐时应当注意餐厅的卫生情况，避免食用不洁食物。
餐厅应当保持整洁，食材新鲜。
4.2 避免生食：在餐厅就餐时应当避免生食食物，选择熟食或煮熟的食物可以减少食物中毒的风险。
4.3 注意食品安全：在餐厅就餐时应当注意食品的安全，避免选择未经烹饪或保存不当的食品。
五、应急处理5.1 留意食物中毒症状：如果出现食物中毒症状如腹泻、呕吐或发烧，应当及时就医。
避免自行用药，以免延误治疗。
5.2 补充水分：在食物中毒后应当多喝水，补充体内水分，有助于排出毒素。
食物中毒及其预防PPT医学课件
中毒后应立即洗胃，并送往 医院救治。
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三、生四季豆(豆角)食物中毒
O-157出血性大肠杆菌是致病性 大肠杆菌的一种。 致病性大肠杆菌可分为5大主系 及百余个支系，如肠产毒素性大肠杆 菌、肠致病性大肠杆菌、肠侵袭性大 肠杆菌、肠粘附性大肠杆菌、肠出血 性大肠杆菌等，O-157是其中毒性最 强的。
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1982年在美国首先发现肠出血性大肠杆菌，被定名为O157。O-157会释放一种叫“希加”的毒素，使人呕吐、腹泻或 出血性腹泻，并引起等并发症，如脱水、尿血、脑功能障碍和 肾功能衰竭等。 0-157主要通过生冷食物感染人群。日本人喜欢吃生鱼片 等未经熟制的食品，这是疫情在日本大爆发的主要原因。 该菌耐冷冻，在人的体温下，其繁殖能力可提高4倍。但 它不耐热，75℃即可被杀死，对食品加热是防范出血性大肠杆 菌的有效措施。
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第三节 有毒动、植物引起的食物中毒
动植物中毒是一些动植物本身含有天 然有毒成分，误食后引起的食物中毒。
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一、有毒的野菜与野生毒蘑菇引起的中毒
误食有毒的野菜与野生毒蘑菇会引起严重的中毒。 蘑菇品种众多，在我国毒蘑菇有100多种，对人生命有威胁的有20多 种，其中含剧毒、可致死的不到10种。 毒蘑菇中毒素种类繁多，其含毒成分尚不很清楚，可能为树脂类或 酚、甲酚类化合物。主要有胃肠毒素、神经毒素、血液毒素、原浆毒素和 肝、肾毒素。由于一种蘑菇可能含有多种毒素，而一种毒素可能存在于多 种蘑菇中，故误食毒蘑菇的症状表现复杂。 野菜与野生蘑菇种类繁多，有毒与无毒者不易鉴别，如果缺乏识别 有毒与无毒野菜与野生蘑菇的经验，会将有毒野菜与毒蘑菇误采来食用。 所以在采食野菜、野蘑菇时应十分慎重，切勿采摘自己不认识的或未吃过 的品种。毫无识别经验者，千万不要随便自采野菜与野生蘑菇食用。
食物中毒的预防与控制
食物中毒的预防与控制食物中毒是指通过食物摄入进入人体后引起的疾病或不适症状。
食物中毒的原因多种多样，包括细菌、病毒、寄生虫、真菌、有毒物质等。
为了保障公众的健康和安全，预防和控制食物中毒是至关重要的。
一、食物中毒的预防措施：1. 保持食品卫生：餐饮业者应加强食品卫生管理，包括食品的采购、储存、加工、制作和销售过程中的卫生控制，确保食品的安全和卫生。
2. 进行食品安全教育：公众应接受食品安全知识的教育，了解食品中毒的原因、症状和预防方法，提高自我保护意识。
3. 加强个人卫生习惯：个人在食用食物前应洗手，避免将细菌和病毒带入食物中。
同时，饭前便后要洗手，避免交叉感染。
4. 食品储存和加工的注意事项：食品储存时要注意分开存放生熟食物，避免交叉污染。
加工食品时要确保食材的新鲜和卫生，避免细菌滋生。
二、食物中毒的控制措施：1. 及时发现和报告：一旦发现食物中毒的疑似病例，应立即报告相关卫生部门，以便采取控制措施和调查病因。
2. 隔离和治疗：对于确诊的食物中毒患者，应立即隔离并提供适当的治疗，以减少病情的恶化和传播的风险。
3. 溯源调查：卫生部门应追踪和调查食物中毒事件的源头，找出导致中毒的原因，并采取相应的控制措施，避免再次发生类似事件。
4. 加强监测和检测：建立食品中毒的监测和检测体系，及时发现和控制食品中的有害物质，确保食品的安全和卫生。
5. 加强法规和政策的制定和执行：相关部门应加强对食品安全的监管，制定和执行相关法规和政策，提高食品生产和销售环节的管理水平。
食物中毒是一种严重的公共卫生问题，对人体健康和社会经济发展都带来很大的影响。
通过加强预防和控制措施，我们可以有效降低食物中毒的发生率，保障公众的健康和安全。
同时，公众也应提高食品安全意识，选择安全可靠的食品，避免食物中毒的风险。
食物中毒及其预防PPT医学课件
使用干净的厨房用具，并定期对厨房表面、餐具 、刀具等进行清洗和消毒。
避免交叉污染
确保生熟食品分开存放，避免食品之间的交叉污 染。
煮熟食物
确保食物煮熟
肉类、鱼类和蛋类应彻底煮熟，以杀死可能存在的细菌和病毒。
注意烹饪时间
烹饪时间要足够，尤其是肉类和豆类食品，以确保食物内部也达到 足够的温度。
休克
食物中毒严重时可能导致 休克，甚至危及生命。
长期影响
某些有毒物质可能对肝、 肾等器官造成长期损害。
02
食物中毒的原因
细菌性食物中毒
沙门氏菌
常见于肉类、禽类和蛋类食品， 症状包括腹泻、呕吐和腹痛。
志贺氏菌
主要污染食物和水，导致痢疾， 症状包括腹泻、发热和腹痛。
葡萄球菌
污染食品如肉类、奶酪和糕点， 导致食物中毒，症状包括呕吐、
注意食品温度
熟食应保持适当的温度，避免在室温下长时间放置，以防细菌繁殖 。
储存食物的注意事项
冷藏储存
01
易腐食品应储存在适当的温度下，并尽量减少在室温下的暴露
时间。
冷冻储存
02
对于需要长期保存的食品，应将其存放在冰箱或冰柜中，并确
保食品紧密包装以防止交叉污染。
检查食品保质期
03
确保食品在保质期内食用，过期食品应丢弃。
加强学校食品安全教育
将食品安全教育纳入学校教育体系，从小培养孩子的食品安全意识和习惯。
提高餐饮业从业人员素质
加强餐饮业从业人员培训和教育，提高其食品安全意识和操作技能水平。
THANKS
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类型
细菌性食物中毒、化学性食物中 毒、有毒动植物食物中毒等。
食物中毒的症状
《食物中毒及预防》课件
清洁厨房环境
厨房的台面、地面、墙面 等应经常清洁，不留卫生 死角，避免细菌滋生。
生熟分开
食材分类存放
生鲜食材和熟食应分别存放在不 同的地方，避免交叉污染。
刀具和砧板分开
生鲜食材和熟食应使用不同的刀 具和砧板，避免交叉污染。
烹饪方式区分
生鲜食材和熟食应采用不同的烹 饪方式，确保生鲜食材煮熟煮透
，熟食不被再次污染。
常见于食用被沙门氏菌污染的肉、蛋 、奶及其制品，表现为发热、恶心、 呕吐、腹痛和腹泻。
主要由食用被金黄色葡萄球菌污染的 食品引起，症状包括恶心、呕吐、腹 痛和腹泻。
大肠杆菌中毒
大肠杆菌存在于未煮熟的肉类、蛋类 和奶制品中，食用后可导致腹泻、呕 吐和发热。
化学性食物中毒
01
02
03
砷中毒
由于摄入过量的砷化合物 ，如砒霜，可导致急性中 毒，出现恶心、呕吐、腹 痛、腹泻和血便等症状。
在储存食物时，应该注意控制温 度、湿度和光照等环境因素，避
免食物受到污染和发生变质。
对于易腐食品，应该及时冷藏或 冷冻，并尽量减少储存时间。
THANKS
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烧熟煮透
烹饪时间充足
确保食物在高温下烹饪足够的时间，杀死细菌和 病毒。
烹饪方式选择
选择合适的烹饪方式，如蒸、煮、炖、烤等，确 保食物烧熟煮透。
注意食物中心温度
食物的中心温度应达到70摄氏度以上，以确保细 菌和病毒被有效杀死。
保持食物的安全温度
冷藏食物
在适当的温度下冷藏食物，以延缓细菌繁殖，延长食物的保存时 间。
《食物中毒及预防》 ppt课件
目录
• 食物中毒概述 • 食物中毒的原因 • 食物中毒的预防措施 • 食物中毒的处理 • 食品安全常识
食物中毒及预防PPT课件
食物被细菌污染主要有以下几个原因：
1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物。
5．牲畜宰杀,畜肉在运输、贮藏、销 售等过程中易受致病菌的污染。
6．被致病菌污染的食物在较高的温 度下存放，食品中充足的水分、适宜的 pH值及营养条件可使食物中的致病菌 大量生长繁殖或产生毒素。
（一）、食源性疾病与食物中毒
根据WHO的定义，食源性疾病是指由 摄食进人人体内的各种致病因子引起的、 通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食源性疾病包括三个基本要素，ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ传播疾 病的媒介一食物；食源性疾病的致病因子 一食物中的病原体;临床特征一急性中毒性 或感染性表现。
食源性疾病的病原物可分为生物性(细 菌、真菌、病毒、寄生虫)、化学性和物理 性三类。
是鱼胆中毒。
一、河豚鱼中毒
河豚，或称鲢鲍鱼，我国沿海各 地及长江下游均有出产，属无鳞鱼 的一种，在淡水、海水中均能生活 。河豚是一种味道鲜美，但含有剧 毒物质的鱼类。江浙一带民间流传 一句俗语“拼死吃河豚”，可见该 鱼味美诱人，食之却要冒生命危险 。
(一)有毒成分 引起中毒的河豚毒素 可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢 毒素及河豚肝脏毒素。
食物中毒及其预防
目录
一、概述食品安全的重要性 二、食源性疾病和食物中毒的定义 三、食物中毒的分类 四、食品搭配禁忌
• 世界卫生组织在2007年指出的全球 • 食品安全存在五大问题
• ●微生物性危害 • ●化学性危害 • ●天然毒素 • ●滥用添加剂 • ●转基因食品的安全性。
近年来的国内食物中毒事故回顾：
3．中毒病人临床表现基本相似，以恶 心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。
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食物中毒及预防
6.1 食物中毒概述
工作任务：餐饮业食物中毒认知
6.1 食物中毒概述
一、食物中毒的概念 凡是由于吃了“有毒食物”而引起
的以急性过程为主的疾病，一般称食 物中毒。摄入“有毒食物”的过程是 指健康的人，经口摄入正常数量可食 状态的食物的过程。
（一）食物中毒
致病菌污染食物食 物后产毒或带有活
食物中毒类型 病原菌
感染型活菌Βιβλιοθήκη 金黄色葡毒 素 型
萄球菌 活菌或产 生的毒素
肉毒梭菌
发热 有 无
无
主要症状 恶心、呕吐、腹泻、腹痛
剧烈的恶心、呕吐、腹泻、腹痛
失声、视力模糊、眼睑下垂、咽下 困难、呼吸困难
（二）中毒原因及特征
1.中毒原因 微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；
熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热 煮透；
沙门细菌食物中毒 引起中毒的主要有：鼠
伤寒沙门菌、猪霍乱沙 门菌、肠炎沙门菌
发病机制：沙门菌进入 肠道后大量繁殖。除 使肠黏膜发炎外，大量 活菌释放的毒素也能引 起集体中毒。
显微镜下的沙门细菌
流行病学特点
1.中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在5 10 月，7 -9 月最多。
2.中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如 病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、 奶、蛋类食品引起。
案例
2007年２月，美国疾病控制和预防中心称，自去 年８月以来，美国４１个州共有３２９人先后感 染田纳西型沙门氏菌。而美国多个州的卫生部门 也分别宣布，在感染者食用的康纳格拉公司生产 的两种花生酱中检测到这种沙门氏菌。康纳格拉 公司已开始在美国市场上召回其生产的所有彼 得·潘牌和超值牌花生酱。
预防措施
菌
食物中毒
化学毒物混入 食物达到中毒
剂量
食品本身 在贮存时
产毒
误食有毒食 物
加工方法不 当使食物带
毒
（二）非食物中毒
暴饮暴食导 致胃肠病
食入未成熟 的食物引起
疾病
非食物中毒
吸入有害 气体致病
食源性肠 道传染病
(伤寒)
寄生虫病(如 旋毛虫、猪 囊尾蚴病）
玻璃、铁屑 等异物导致 机体的机械
损伤
（三）食物中毒特点
肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、 水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并 产毒，则易引起细菌性食物中毒；
其次是植物性食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、 豆制品及面类发酵食品等。
（三）细菌性食物中毒典型例症
1.沙门氏菌食物中毒及预防 2.葡萄球菌肠毒素中毒及预防 3.肉毒毒素中毒及预防 4.副溶血性弧菌食物中毒及预防 5.致病性大肠杆菌食物中毒及预防 6.变形杆菌食物中毒及预防 7.其他细菌性食物中毒及预防
从业人员带菌。
夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气温升高，湿 度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速 度快，易产毒；同时这一时期内人体抵抗力下降， 免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。
（二）中毒原因及特征
２.中毒特征 发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出
急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。
年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越强， 因此儿童发病较多，病情较成人严重。
病程较短，1 一2 天痊愈，很少死亡。
人手感染葡萄 球菌
鸡感染葡萄球菌
鸡葡萄球菌病
广西壮族自治区卫生厅在公 布2007年4月该区速冻食品 卫生抽检结果时称，在抽检 的50份产品中，有11份不合 格。其中龙凤水饺及甲天下 汤圆等知名速冻食品在列。 据报道，这些知名品牌皆是 因检出致病菌——金黄色葡 萄球菌被判不合格，这种病 菌能产生多种引起急性胃肠 炎的蛋白质性肠毒素，从而 引起呕吐、发热、腹泻等发 病急、严重的中毒症状。
3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存 储场所生熟不炙食前未加热处理或加热不彻底 引起。
中毒表现
1.潜伏期为12-36小时.短者为 6小 时,长着为 48-72小时
2．中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出 现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、 脱水、休克等。
3．腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为 水样便，少数带有粘液或血。
工作任务：细菌性食物中毒防控 人们食入被致病性细菌或细菌产生的毒素所污染的
食品而引起的食物中毒称为细菌性食物中毒。
（一）中毒类型 （二）中毒原因及特征 （三） 细菌性食物中毒典型例症 （四）学生爆发痢疾案例分析 （五）细菌性食物中毒的预防
（一）中毒类型
1.感染型食物中毒 2.毒素型食物中毒 3.二者的区别与特征
葡萄球菌产生的毒素耐热性强，一 般烹调温度不能将其破坏，218℃248℃油温下经30分钟或100 ℃下 2h才能被破坏。
流行病学特点
1、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。 2、中毒食品主要为乳及乳制品、但及蛋制品，其次
为含有乳制品的冷冻食品，个别也为淀粉类食品 3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高
1.突然暴发，来势急骤；
2.所有病人多表现出急性胃肠炎症状； 3.经调查，所有病人在一段时间内均 食用过同样的食物；
4.人与人之间不直接传染； 5.一但停止食用可疑食物，不再有人 发病 。
二、食物中毒分类
（一）细菌性食物中毒 （二）真菌性食品中毒 （三）有毒动植物中毒 （四）化学毒物中毒
6.2 细菌性食物中毒
1.防止污染 生熟分开,不食用病死牲畜肉
2.控制繁殖 冷藏食品控制在5℃下，效果更佳 3.高温杀灭 肉块不宜大,时间足够,内部温度80℃
以上,持续12min,禽蛋煮沸8min 以上
葡萄球菌食物中毒
葡萄球菌可产生多种毒素（A 、B 、 C 、D 、E），引起食物中毒的主 要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其 中以金黄色葡萄球菌最强。此菌耐 热性不强，最适生长温度为37 ℃ 最适PH为7.4
温度下保存时间过长，如在20-30℃的环境下放置 5-10小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球 菌肠毒素
发病机制
未阐明，有研究认为，以完整分子经消化道吸收 入血，到达中枢神经后齿及呕吐中枢致病
中毒表现
起病急，潜伏期短，一般在2 一3 小时，多在 4小时内，最短1 小时，最长不超过10小时。
中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心、 剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状、呕吐物 中常有胆汁、粘液和血、腹痛、腹泻（水样便） 等。