HACCP详细计划规划项目报告

北京盛佳乐餐饮有限公司SJL-QP710-02/1.0

HACCP计划

批准:

审核:

编制:

主管部门:

发布日期: 2005年9月1日实施日期: 2005年10月07日

目录

一、批准令

二、HACCP小组名单及职责

三、一般信息与产品说明

四、加工工艺流程图

五、加工工艺描述

六、危害分析工作单

七、HACCP计划表

一、批准令

为保证本公司学生营养配餐的安全卫生，本公司特依据《中华人民共和国食品卫生法》、中华人民共和国卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》、《食品企业通用卫生规范》、CAC《食品卫生通则》等国内外法规和MOODY 国际认证公司《可操作的HACCP体系规范》，制定了本公司的学生营养配餐HACCP计划。本计划包括原辅料采购，制作加工、分餐服务的全过程，现予批准颁布，并自即日起正式实施。

本HACCP计划为2005年10月07日起正式施行的第一版本。

总经理：

2005年9月1日

二、HACCP 小组成员及职责

1. 授权书

经本公司研究决定，本公司HACCP小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。

2. HACCP小组成员名单

姓名职务

组长：品控部部长

组员：厨师长

组员：行政部长

组员：总经理

3. HACCP小组职责

3.1 制定HACCP计划

3.2 编制卫生标准操作规范(SSOP)

3.3 实施和验证HACCP体系

3.4 负责公司有关HACCP的培训工作

3.5 负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核

3.6 修改和完善HACCP计划

3.7 确保HACCP计划的有效运行

注：HACCP小组成员都受过HACCP原理、中华人民共和国卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》、国家教育部和卫生部颁布的《学校食堂与学生集体餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐陪送单位卫生规范》等相关知识的培训，其中杨秀松、李丽娜参加了HACCP内审员培训班，经考试合格，并取得证书。

三、一般信息及产品说明

四、加工工艺流程图

五、加工工艺描述

1、制定食谱：每周制定食谱。按照国家《学生营养午餐营养量供给量》的要求，搭

配菜式。依据《公司禁购慎用物品清单》的规定，控制禁用原辅料编制到菜谱当中去。

2、采购：根据每周食谱提采购申请单，采购人员按照菜单的内容在合格供方处购入

原辅料，并按照《CCP控制措施——采购控制要求》实施采购控制。采购生鲜原辅料的量以满足第二天使用为限，不可一次进料过多，以免产生存储过程引入的安全和质量问题。

3、验收：采购原辅料经库管员验收后入库，按照使用情况暂存或即时处理。生鲜原

辅料暂存须存放在冷藏库，库温不高于5℃。其它原辅料在各自库中存放。4、蔬菜挑拣：准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣，去除腐叶、杂质等不可食用部

分。

5、清洗：挑拣后的果蔬清洗干净备用。

6、蔬菜切断、暂存：按照菜式要求将蔬菜切断成条、块等形状备用。

7、漂烫：菜式加工工艺要求须漂烫的菜品使用一定温度的热水漂烫（焯水）。

8、解冻：冻肉使用流水解冻。解冻后立即加工处理，不能再冷冻。

9、清洗、切割：根据不同菜式要求先后进行清洗、切割。清洗使用专用水槽，切割

使用专用刀具、砧板。

10、腌制：切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料、料酒等调味

料腌制，然后制作。

11、半热加工：工艺要求须进行半热加工的菜式采用焯水、过油等方式脱去一定的水

分并护色、成型。

12、冷却：半热加工后须留置的菜品要在规定的时间内冷却，然后置入冷库存放。成

品烹制后须留置的菜品也如此冷却处理。2小时内温度降至21℃，6小时内降至5℃。

13、暂存：切割、腌制、半热加工后的暂存是必然的工艺过程，时间不能过长，控制

在2小时之内。

14、烹制（热处理、二次加热）：采用常用的烹饪方法将菜品熟化，要求菜品中心温

度达到70℃。

15、面点配料：面点制品，根据面粉的使用重量及配料配方的要求，分别称取各种油、

鸡蛋、添加剂等配料，注意添加剂的添加量宁少勿多。

16、和面：按照使用数量称取面粉加入适量的水在和面机中搅拌均匀，然后取出放置

面案上醒发。如制作发酵制品，应同时添加酵母。在醒发过程中要控制醒发时间不超过2小时。

17、制馅：如制作含馅食品须制馅。按照前述肉品和蔬菜的处理控制方法处理后制馅，

馅料使用时间——常温3小时，21——11℃6小时，5℃以下24小时。

18、成型：按照欲制作的食品要求将面团揉制或包制成型后熟制。

19、米挑选、洗淘：人工挑选米中的沙砾等杂质，然后淘洗干净，加入适量的水熟制。

20、熟制：使用蒸柜、电饼铛、烤箱、煮锅等设备，将米熟化成稀饭或米饭，将面熟

化成各种不同的食品。熟化后须留置的食品遵照冷却工序的要求，在规定时间内冷却后留置存放。食用前须充分加热。

21、盛装：经过熟制的食品，盛装在清洗消毒合格的容器内分送至分餐间。

22、分餐装盒：熟制的食品在分餐间按要求分装入餐盒，并做好留样。留样量不少于

150克，留样的食品保存在样品专用冰箱内，保存时间48小时。分餐过程必须在分餐间内进行，进入分餐间前分餐员工要洗手消毒，带口罩，手套，使用工具夹取食品，不准裸手接触食品。

23、装箱/暂存：装入餐盒后的配餐装入保温箱内，等待发运。

24、运输：学生营养配餐由封闭火车运送到各学校。

25、发餐：学生营养配餐发餐时间不应在中午12点20分以后。

26、餐具清洗消毒：分餐完毕，要进行汤桶及保温箱的回收工作，首先要清除餐具内

的残渣，并用洗洁净洗去油质，再用清水冲洗，后用消毒液消毒。分餐工具在用洗洁净洗去油质后，再用清水冲洗，后用热力消毒。