HACCP详细计划规划项目报告
餐馆的HACCP计划书
餐馆的HACCP计划书1. 简介HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统化的食品安全管理方法，旨在预防和控制可能对食品安全构成危害的因素。
本文档旨在为餐馆制定一个HACCP计划书，确保食品安全和顾客的健康。
2. 餐馆的食品安全问题分析在餐馆运营过程中，常见的食品安全问题包括交叉污染、食材贮存不当、食材过期、食品加工不卫生等。
这些问题可能导致食物中毒、食品味道变质以及顾客投诉等不良后果。
3. 餐馆HACCP计划的原则餐馆HACCP计划应遵循以下七个原则： 1. 分析危害：餐馆应对可能出现的危害进行全面而系统的分析，包括微生物、化学物质和物理污染物。
2. 确定关键控制点：餐馆需要确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs），这些点是可以通过控制降低或消除危害的关键环节。
3. 设定临界限：餐馆应为每个关键控制点设定临界限，以便在超出范围时能够及时采取措施。
4. 确定监控措施：餐馆应明确监控每个关键控制点的措施，并建立相应的记录和监测程序。
5. 纠正措施：餐馆应制定纠正措施，以应对关键控制点失效或超过临界限的情况。
6. 确认程序：餐馆应建立确认程序，验证HACCP计划的有效性。
7. 文档记录：餐馆应建立文件记录，以便在需要时进行审计和追溯。
4. 餐馆HACCP计划的实施步骤餐馆HACCP计划的实施包括以下步骤：步骤1：组建HACCP团队餐馆应组建一个由经理、厨师、食品安全专家和相关工作人员组成的HACCP 团队，负责制定和实施HACCP计划。
步骤2：绘制流程图HACCP团队应绘制餐馆的食品流程图，包括食材的采购、贮存、加工、烹饪和供应等环节。
这有助于分析潜在的食品安全风险。
步骤3：进行危害分析基于流程图，HACCP团队应对每个环节可能存在的危害进行分析。
例如，食材采购环节可能存在食材质量不符合标准的危害。
详细的餐饮HACCP计划
版本号/修改号： A/00编号： JH/HACCP-P-01编制：审批：2022 年3 月10 日发布2022 年3 月15 日实施一、颁布令..................................... - 2 -二、食品安全小组............................... - 3 -三、产品描述： ................................ - 4 -1 、原辅料描述：........................................................ - 5 -2、终产品描述：............................四、工艺流程图和工艺说明...................... - 5 -1、工艺流程图 ........................................................... - 8 -2、工艺说明 ............................................................... - 9 -五、危害分析表................................. - 9 -六、HACCP 计划表 ............................. - 9 -根据《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》 (ISO22000:2005) 、《食品安全管理体系餐饮业要求》 (GB/T 27306-2022) 和其他相关法律法规、规章要求，结合公司的《质量安全管理手册》、相关程叙文件和其他支持性文件的规定，食品安全小组针对餐饮业的要求编制了《餐饮HACCP 计划》，该计划已通过审核，现决定正式颁布。
《餐饮HACCP 计划》是为保证餐饮食品的安全性、提高食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的，其有效实施可以确保食品的安全，防止或者消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平。
食品公司HACCP计划书
食品公司H A C C P计划书 TYYGROUP system office room 【TYYUA16H-TYY-TYYYUA8Q8-食品公司HACCP计划书【最新资料，WORD文档，可编辑】目录颁布令 (1)企业概况 (2)质量方针、质量目标 (3)HACCP小组成员及分工 (4)HACCP小组职责 (5)产品描述 (5)原辅料描述 (6)工艺流程图 (7)HACCP体系确认单 (11)保鲜蔬菜加工危害分析工作单 (12)HACCP计划表 (15)关键控制点的确认、验证、纠偏` (16)记录复核 (16)验证程序 (17)01颁布令为了更好的贯彻《中华人民共和国食品安全法》，保证我公司产品安全卫生，不断提高质量管理水平，进一步落实《出口食品生产企业卫生备案登记管理规定》（142令）和国家认监委发布的《出口食品生产企业安全卫生要求》（23号公告）及《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》，我公司于2015年4月10日起实施建立运行HACCP体系。
希望公司全体员工认真学习，严格贯彻执行HACCP计划规定的各种控制措施，保证HACCP体系在我公司持续有效的运行，使我公司的产品安全卫生质量更上一个新台阶。
总经理：韩宝林2015年4月10日02企业概况公司名称：沽源县三源食品有限公司公司地址：沽源县肉制品工业区电话：传真：沽源县三源食品有限公司是以自有基地为依托，以加工出口保鲜蔬菜产品为主的现代化农业龙头企业，年加工能力万吨。
沽源县三源食品有限公司成立于2000年,注册于2007年4月，注册资金3500万元,实收资本2500万元，资产总额6200万元，固定资产1400万元，固定资产合计2140万元，资产负债33%，银行信用等级A级;主营业务为西兰花、生菜、西芹、甘蓝、金莲花等蔬菜、山野菜的种植加工出口,主要出口国家日本、韩国、东南亚等国家。
公司法人韩宝林，联系电话；公司原位于沽源县肉制品工业区，占地10亩，因面积小、设备功能差等原因，现在河北沽源经济开发区内投资建设新厂区。
包装行业HACCP计划书
包装行业HACCP计划书1. 引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在通过风险分析和关键控制点的监控，确保食品生产过程中的风险得到有效控制。
本文档是对包装行业中实施HACCP计划的计划书。
2. 背景包装是食品产业中不可或缺的环节之一，直接影响到食品的质量和安全。
传统的质量控制方法已经无法满足日益复杂的包装需求和食品安全的要求，因此有必要引入HACCP计划来加强包装行业的食品安全管理。
3. HACCP计划的目标本HACCP计划的目标是确保包装行业中的食品安全，减少食品传染和污染的风险，并提高消费者对包装食品的信任。
具体目标包括：•确定包装行业中的潜在风险和关键控制点；•制定监控措施和记录系统，以确保关键控制点的有效管理；•对包装行业相关人员进行食品安全培训，提高其食品安全意识；•定期进行内部和外部审核，评估HACCP计划的有效性，并进行必要的改进。
4. HACCP计划的实施步骤4.1 风险分析风险分析是HACCP计划的第一步，旨在确定包装行业中的潜在风险因素。
通过对疾病、污染、传染等方面的分析，确定可能导致食品安全问题的因素。
4.1.1 标识潜在风险首先，我们需要标识出可能存在的潜在风险因素，如化学物质残留、微生物污染、外来物质等。
4.1.2 风险评估和优先级排序然后，根据潜在风险的严重程度和发生的可能性，对风险进行评估和优先级排序。
根据实际情况确定关键控制点（Critical Control Points，简称CCP）。
4.2 CCP的确定和监控CCP是指对风险进行控制的关键点，是HACCP计划中最重要的环节。
在包装行业中，可能的CCP包括原材料检验、生产设备清洁、包装过程监控等。
4.2.1 CCP的确定根据风险分析的结果，确定出包装行业中的关键控制点。
在我们的HACCP计划中，确定了以下关键控制点：•原材料检验•设备清洁和消毒•包装过程监控4.2.2 CCP的监控针对每个关键控制点，制定监控措施和记录系统。
HACCP计划示例(含操作性前提方案)
控制的危害
操作要求
监控
纠偏行动
记录
内容
方法
频率
责任人
OPRP-02
（预煮后）冷却
生物：致病菌生长
1、保持冷却过程器具、人员的清洁卫生；
2、冷却温度，时间符合工艺文件和作业文件要求。
冷却过程清洁卫生；
冷却温度、时间
检查
每批
操作人
现场品控员
发现不符合操作要求的立即纠正。
生产记录和检查记录
纠正预防措施处理单
配料:柠檬酸
加工方式
清洗、整理、切片、定量装罐（袋）、封口、杀菌
包装
密封铁罐；9升罐2听/箱、18升1听/箱
密封耐高温蒸煮袋（每箱袋数根据客户定单确定）
食用方法
烹调后食用
贮存条件
低温、干燥、避光贮存；
保质期
常温下，一年
销售方式
出口、批发和零售
适宜的消费者
一般公众
标签要求
国内销售符合GB7718，出口销售符合进口国食品标签要求
物理危害：无
3、 HACCP计划表
3.1 HACCP计划表(清水食用菌)
企业名称：某某（某某）食品有限公司
企业地址：
预期用途和消费者：大众
产品：清水食用菌、蔬菜
销售和储存方法：常温保藏；货架销售
食用方法：烹调后食用
编制/日期:
审核/日期：
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
压力：0.5pp- 2ppm。
杀菌温度、时间。
钟表计时，
观察温度计。
每锅
杀菌工；
详细的餐饮HACCP计划
详细的餐饮HACCP计划本文介绍餐饮HACCP计划，该计划旨在确保食品安全性。
以下是计划的具体内容。
二、食品安全小组在实施HACCP计划的过程中，必须成立一个食品安全小组。
该小组由经验丰富的专业人员组成，他们负责监督HACCP计划的实施，并及时采取措施以确保食品安全。
三、产品描述在HACCP计划中，必须对产品进行详细描述，包括原辅料和终产品的描述。
这有助于确定可能存在的危害，从而采取相应的措施来防止食品安全问题。
四、工艺流程图和工艺说明制作工艺流程图和工艺说明是HACCP计划中非常重要的一步。
工艺流程图应该清晰明了，详细描述每个步骤所涉及的原辅料和设备。
工艺说明应该包括每个步骤的操作规程，以及可能存在的食品安全问题和相应的控制措施。
五、危害分析表危害分析表是HACCP计划的核心部分。
该表列出了可能存在的危害，以及相应的控制措施。
在填写危害分析表时，必须考虑到每个步骤可能存在的食品安全问题，并制定相应的控制措施。
六、HACCP计划表HACCP计划表是HACCP计划的总结。
该表列出了每个步骤的控制措施，以及负责执行该措施的人员。
HACCP计划表应该定期更新，并及时反映实际情况。
饪；确保原料来源可靠，进行必要的检测和筛查；定期进行清洗和消毒；使用符合标准的餐具和设备。
铅、无机砷、镉和总汞的含量应该控制在规定范围内，以避免化学危害；菌落总数应该控制在规定范围内，以避免生物危害。
大肠菌群和致病菌不得检出，以确保产品的安全性。
工艺流程包括原料采购、验收和贮存、清洗、切配、烹饪、分餐和餐具的清洗消毒。
在每个环节都应该注意卫生和安全，使用可靠的原料和设备，并进行必要的检测和控制。
危害分析表应该对每个原辅料和加工步骤进行分析，确定潜在的生物、化学和物理危害，然后提出预防措施以避免或控制这些危害。
在必要时，应该确定关键控制点（CCP），并在这些点上采取必要的控制措施，以确保产品的安全性。
生产企业HACCP计划书
生产企业HACCP计划书1. 简介HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）是一种系统性的食品安全管理方法，通过分析潜在的危险因素和采取相应的控制措施，确保食品生产过程中的卫生安全。
本文档旨在为生产企业提供一个完整的HACCP计划书范例，以帮助企业建立和维护食品安全管理体系。
2. HACCP计划书的目的HACCP计划书的主要目的是确保食品生产过程中潜在的危险因素得到控制和预防。
通过制定详细的计划，明确食品生产过程中的关键控制点，提前预防食品安全问题的发生。
这样可以减少食品受到污染的风险，并保证生产出的食品符合卫生安全标准。
3. HACCP计划书的编制流程编制HACCP计划书主要包括以下几个步骤：3.1 食品生产流程分析首先，对食品生产流程进行详细分析，明确每个生产阶段的输入和输出，以及可能存在的危险因素。
3.2 危险因素识别根据食品生产流程分析的结果，识别可能存在的危险因素，这些因素可能包括：生物危害（细菌、病毒等），化学危害（重金属、农药残留等），物理危害（异物、玻璃碎片等）。
3.3 关键控制点的确定根据危险因素的识别结果，确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs），即需要采取控制措施的重要阶段。
这些控制点应该具备可操作性，即可以通过监测和操作来确保食品安全。
3.4 监测标准的建立针对每个关键控制点，制定相应的监测标准，用于评估食品生产过程中的安全性。
监测标准可以包括温度、时间、pH值、湿度等。
3.5 监测措施的制定根据监测标准，确定相应的监测措施，以确保关键控制点的安全性。
这些措施可以包括实验室测试、物理检查、记录保留等等。
3.6 纠正措施的制定当监测结果发现关键控制点存在问题时，应及时采取纠正措施，避免食品不符合安全标准。
纠正措施可能包括降低温度、调整配方、更换原料等等。
3.7 记录检查与审查对食品生产过程中的关键控制点进行记录检查与审查，确保相关措施的有效执行。
某食品HACCP计划书
某食品HACCP计划书1. 引言本文档旨在为某食品企业制定Hazard Analysis and Critical Control Points （HACCP）计划书，以确保生产过程中的食品安全。
2. HACCP计划概述2.1 背景HACCP是一种预防性的食品安全管理系统，通过分析和控制食品生产过程中的危害和关键控制点（CCP），确保产品的安全性。
该计划旨在帮助企业制定预防性控制措施，减少产品内在和潜在的风险。
2.2 目标本HACCP计划的目标是：•确定食品生产过程中的潜在危害；•识别关键控制点（CCP）；•制定适当的控制措施；•确保产品的安全性；•遵守相关法律法规。
3. HACCP计划实施步骤3.1 建立HACCP团队制定HACCP计划的第一步是建立一个专门的HACCP团队，成员包括食品安全专家、生产经理、质量控制经理等，并指定一个负责人负责协调和监督整个计划的实施。
3.2 描述食品生产过程团队成员应对食品生产过程进行详细描述，包括原料采购、加工过程、包装、存储和配送等。
这有助于团队识别潜在的危害和关键控制点。
3.3 进行危害分析团队对食品生产过程中的所有潜在危害进行分析，包括生物危害（细菌、病毒等）、化学危害（有害化学物质、残留物等）和物理危害（异物、金属片等），并记录下来。
3.4 确定关键控制点（CCP）在危害分析的基础上，团队确定关键控制点（CCP），即在整个食品生产过程中必须采取控制措施的关键环节。
例如，加工温度、处理时间、防污染措施等。
3.5 制定监控措施团队制定监控措施，用于定期监测关键控制点的情况。
这包括温度记录、化验样品、检查表等。
3.6 制定纠正措施如果监控结果显示关键控制点未能满足预定的标准，团队需要制定纠正措施来解决问题，并采取适当的行动以确保产品的安全性。
3.7 确定验证程序为了验证HACCP计划的有效性，团队需要制定验证程序，并进行定期检查和评估。
这包括测试样品、审查记录等。
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北京盛佳乐餐饮有限公司SJL-QP710-02/1.0
HACCP计划
批准:
审核:
编制:
主管部门:
发布日期: 2005年9月1日实施日期: 2005年10月07日
目录
一、批准令
二、HACCP小组名单及职责
三、一般信息与产品说明
四、加工工艺流程图
五、加工工艺描述
六、危害分析工作单
七、HACCP计划表
一、批准令
为保证本公司学生营养配餐的安全卫生，本公司特依据《中华人民共和国食品卫生法》、中华人民共和国卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》、《食品企业通用卫生规范》、CAC《食品卫生通则》等国内外法规和MOODY 国际认证公司《可操作的HACCP体系规范》，制定了本公司的学生营养配餐HACCP计划。
本计划包括原辅料采购，制作加工、分餐服务的全过程，现予批准颁布，并自即日起正式实施。
本HACCP计划为2005年10月07日起正式施行的第一版本。
总经理：
2005年9月1日
二、HACCP 小组成员及职责
1. 授权书
经本公司研究决定，本公司HACCP小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。
2. HACCP小组成员名单
姓名职务
组长：品控部部长
组员：厨师长
组员：行政部长
组员：总经理
3. HACCP小组职责
3.1 制定HACCP计划
3.2 编制卫生标准操作规范(SSOP)
3.3 实施和验证HACCP体系
3.4 负责公司有关HACCP的培训工作
3.5 负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核
3.6 修改和完善HACCP计划
3.7 确保HACCP计划的有效运行
注：HACCP小组成员都受过HACCP原理、中华人民共和国卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》、国家教育部和卫生部颁布的《学校食堂与学生集体餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐陪送单位卫生规范》等相关知识的培训，其中杨秀松、李丽娜参加了HACCP内审员培训班，经考试合格，并取得证书。
三、一般信息及产品说明
四、加工工艺流程图
五、加工工艺描述
1、制定食谱：每周制定食谱。
按照国家《学生营养午餐营养量供给量》的要求，搭
配菜式。
依据《公司禁购慎用物品清单》的规定，控制禁用原辅料编制到菜谱当中去。
2、采购：根据每周食谱提采购申请单，采购人员按照菜单的内容在合格供方处购入
原辅料，并按照《CCP控制措施——采购控制要求》实施采购控制。
采购生鲜原辅料的量以满足第二天使用为限，不可一次进料过多，以免产生存储过程引入的安全和质量问题。
3、验收：采购原辅料经库管员验收后入库，按照使用情况暂存或即时处理。
生鲜原
辅料暂存须存放在冷藏库，库温不高于5℃。
其它原辅料在各自库中存放。
4、蔬菜挑拣：准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣，去除腐叶、杂质等不可食用部
分。
5、清洗：挑拣后的果蔬清洗干净备用。
6、蔬菜切断、暂存：按照菜式要求将蔬菜切断成条、块等形状备用。
7、漂烫：菜式加工工艺要求须漂烫的菜品使用一定温度的热水漂烫（焯水）。
8、解冻：冻肉使用流水解冻。
解冻后立即加工处理，不能再冷冻。
9、清洗、切割：根据不同菜式要求先后进行清洗、切割。
清洗使用专用水槽，切割
使用专用刀具、砧板。
10、腌制：切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料、料酒等调味
料腌制，然后制作。
11、半热加工：工艺要求须进行半热加工的菜式采用焯水、过油等方式脱去一定的水
分并护色、成型。
12、冷却：半热加工后须留置的菜品要在规定的时间内冷却，然后置入冷库存放。
成
品烹制后须留置的菜品也如此冷却处理。
2小时内温度降至21℃，6小时内降至5℃。
13、暂存：切割、腌制、半热加工后的暂存是必然的工艺过程，时间不能过长，控制
在2小时之内。
14、烹制（热处理、二次加热）：采用常用的烹饪方法将菜品熟化，要求菜品中心温
度达到70℃。
15、面点配料：面点制品，根据面粉的使用重量及配料配方的要求，分别称取各种油、
鸡蛋、添加剂等配料，注意添加剂的添加量宁少勿多。
16、和面：按照使用数量称取面粉加入适量的水在和面机中搅拌均匀，然后取出放置
面案上醒发。
如制作发酵制品，应同时添加酵母。
在醒发过程中要控制醒发时间不超过2小时。
17、制馅：如制作含馅食品须制馅。
按照前述肉品和蔬菜的处理控制方法处理后制馅，
馅料使用时间——常温3小时，21——11℃6小时，5℃以下24小时。
18、成型：按照欲制作的食品要求将面团揉制或包制成型后熟制。
19、米挑选、洗淘：人工挑选米中的沙砾等杂质，然后淘洗干净，加入适量的水熟制。
20、熟制：使用蒸柜、电饼铛、烤箱、煮锅等设备，将米熟化成稀饭或米饭，将面熟
化成各种不同的食品。
熟化后须留置的食品遵照冷却工序的要求，在规定时间内冷却后留置存放。
食用前须充分加热。
21、盛装：经过熟制的食品，盛装在清洗消毒合格的容器内分送至分餐间。
22、分餐装盒：熟制的食品在分餐间按要求分装入餐盒，并做好留样。
留样量不少于
150克，留样的食品保存在样品专用冰箱内，保存时间48小时。
分餐过程必须在分餐间内进行，进入分餐间前分餐员工要洗手消毒，带口罩，手套，使用工具夹取食品，不准裸手接触食品。
23、装箱/暂存：装入餐盒后的配餐装入保温箱内，等待发运。
24、运输：学生营养配餐由封闭火车运送到各学校。
25、发餐：学生营养配餐发餐时间不应在中午12点20分以后。
26、餐具清洗消毒：分餐完毕，要进行汤桶及保温箱的回收工作，首先要清除餐具内
的残渣，并用洗洁净洗去油质，再用清水冲洗，后用消毒液消毒。
分餐工具在用洗洁净洗去油质后，再用清水冲洗，后用热力消毒。
27、餐具暂存：冲刷好的餐具放在专用的橱柜中存放，每日使用消毒液消毒橱柜。
八、危害分析工作单
蔬菜水果制备
肉禽蛋制备
米、面制品制备
分餐工具清洗消毒危害分析
九、HACCP计划
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早餐、晚餐安全控制说明
本公司为本校师生制作早餐及晚餐其安全控制如下：
本公司制作的早餐及晚餐的制备流程及危害分析与营养午餐基本相同，故制定食谱、采购接收、半热加工暂存前冷却、肉暂存、面点配料、烹调加热、分餐员工手消毒、餐盒消毒的安全控制与营养午餐相同。
发餐时间的控制为：食品出锅至发餐结束不超过2小时，我公司对早、晚餐发餐结束时间进行两周的观察，每次发餐时间均不会超过1.5个小时，故对此项不在进行监控。