酒店食品安全卫生管理制度
酒店食品安全管理规定
酒店食品安全管理制度根据食品安全法、食品安全法实施条例关于餐饮企业的规定,以及国家制定的其他相关法规、规章制定本制度;餐具清洗消毒制度一、公用餐具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准;未经消毒的餐具不得使用;二、洗刷餐具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用,洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求;三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用;已消毒合未消毒餐具应分开存放,并在餐饮具存放处有明显标记;四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一;洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物;消毒的目的是杀灭治病性微生物;洗刷是消毒的基础和准备,凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷,洗刷可除去大部分微生物,洗刷不好将影响消毒效果,因此必须重视洗刷的重要性;公用餐具一定要洗刷彻底;五、为保证有较好的洗刷效果,应使用流动水;最好使用热水进行洗刷,应对物品反复冲洗或反复洗刷,特别是一些表面粗糙有缝隙的物品,还必须用刷子刷;洗刷带油污的物品,必须加入洗涤剂,并与无油污的物品分开进行,刷洗后的物品应保持干燥;六、在现有条件的情况下,使用物理消毒方法：一消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理;二煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里,煮沸后保持10分钟以上;三蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内,使温度上升到100度作用10分钟以上;蒸箱外面应有温度显示,蒸箱密封要好,否则要在蒸箱上来气后,蒸汽消毒30分钟以上;库房保管制度一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放,每天定期进行打扫,保持整洁,要求离地面375px,离墙250px摆放整齐;二、食品库房要明亮通风,早开窗、晚关窗,定期检查、翻晒、防止霉变事故;三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收,对过期或变质不符合质量的食品不得入库;四、对入库后的食品,做到先进先出、尽量缩短存放的时间,发现腐败变质、超过保值期的食品,采取措施及时处理;处理前必须与正常食品分开存放,并有明显标记,以防继续使用;五、注意各库房清洁卫生,每周小扫除,每月大扫除,保持库房内、冰箱内无腥臭味;六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次,冰箱、冰柜内存放的食品,严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存放;冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持一定间隙,盛装食品的容器不能堆放;七、做好防蝇、防鼠工作,采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害昆虫及其子生条件;禁止存放有毒有害物品机个人生活物品;凉拌菜加工间食品安全管理制度一、为了保证凉拌菜的卫生,加工凉拌菜要做到“五专”：1专人：固定专人加工凉拌菜；2专室：专为加工凉拌菜用的加工间,不得加工其他食品,不得存放无关的物品;3专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具,严禁于其它部位的工具混用：4专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒,时间不少于30分钟,人不要在里面;5专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原料;二、上岗人员保持个人卫生,穿戴清洁工作服衣帽,用肥皂,流动水洗手消毒后方可上岗操作;三、进入凉拌菜间蔬菜,必须在凉拌菜间摘洗干净,在进入凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌;据食用时间越短越好;注意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放,以防盘地污染下面的食品;四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存,冷藏保存时间不得超过1天;五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒;六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品;面点房食品安全管理制度一、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无垃圾、杂物堆积,所有机诫设备要摆放整齐;二、操作间每次加工后,必须彻底擦洗,经常保持地面无泥水、无垃圾、无油污;门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮,房屋四壁整洁,无蜘蛛网;三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作,做到馒头房操作间、库房内苍蝇密度不超标,无老鼠；四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟,垃圾要即产即清,不得存留,并倒入指定地点,五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持干净,表面无灰尘、油迹；六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量,责任到人,分工明确;锅炉的炉渣要及时清理;七、面食制作制度1、确保原料卫生,常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等,这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败;陷类容易变质,应随用随加工;2、蒸馒头所用面粉,不准使用增效剂、增白剂,保持原色原味;3、馒头、花卷、包子、等大小一致,形状标准不黄不酸,不夹生、皮薄松软,富有弹性;4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备,每次用过后都要擦拭或洗刷干净;5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要经常洗刷消毒,保持清洁卫生;在运输过程中防止被污染;厨房卫生管理制度一、个人卫生标准：1、必须持有秦市防疫站体检合格的健康证,方可从事食品加工工作;2、必须再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服;3、上班必须穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班;4、上班前,便后必须洗手,去厕所必须脱掉工作服,不准在炊具、容器中洗手、脸；不准用屉布、棉被套等擦手;5、上班操作,卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品炊具咳嗽、打喷嚏,不准戴耳环、戒指等饰物;二、环境卫生标准：1、房屋玻璃要明亮,门窗要干净;2、操作间要做到干净、整洁、无污染、无垃圾、杂物堆积有用物品要存放整齐;3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池,随时保持干净,明地沟每周彻底清淤一次;4、做好消灭蚊、蝇、老鼠工作,做到苍蝇密度不超标,厨房内无老鼠;5、厨房内严禁吸烟,垃圾要即产即清,不存留,并倒入指定地点,案板锅台要及时清理干净;6、炊具要经常保持干净,切肉机用后必须用清水冲洗干净,调料缸、原料盆、油缸等要清洁,表面无灰尘、油迹;7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人,分工明确;三、卫生“五四”制：1、由原料到成品实行“四不”制度：1采购员不采购腐烂变质的原料；2保管员不收腐烂变质的原料；3加工人员不用腐烂变质的原料；4服务人员不卖腐烂变质的食品；2、成品食品存放实行四隔离：1生熟隔离；2成品与半成品隔离；3食品与杂物隔离；4食品与天然冰隔离;3、用食具实行四过关：1洗；2刷；3冲；4消毒蒸汽或开水;4、环境卫生采取“四定”办法：1定人；2定物；3定时间；4定质量、划片分工、包干分干;5、个人卫生做到“四勤”：1勤洗手、剪指甲；2勤洗澡和理发；3勤洗衣服、被褥；4勤洗换工作服;四、食品安全标准：1、采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品,确保原材料无毒无害,新鲜完好,尤其是所采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等,必须去正规厂家或企业,做到采购渠道清楚,按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件;2、食品保管员对入库原料要逐件检查,不收过期或变质的东西;库房做到“四五”：无苍蝇、无老鼠、无蟑螂、无其他有害昆虫;3、各种蔬菜必须做到摘、择干净操作时,要认真仔细,做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必须严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切的程序进行;消残去烂、去毒芽干净,黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净,必须先洗后切,土豆、豆角等要烧透、煮熟;4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟,决不加工腐烂变质及不洁净原料;5、决不出售变质原料制作的和变质的食物;6、半成品菜要日产日清,一般不过夜,存放必须放入冰箱、冰柜;7、做凉拌菜要严格消毒,不做以干蘑为原料的菜,慎做豆角菜;8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、杂物隔离、食品与天然冰隔离,并存放整洁,离地存放;9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具,每餐后必须洗刷干净,要做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清毒;并定点存放专人管理;10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理,没两周必须化霜彻底清理一次;11、不得制作和出售下列食品：1腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异常可能对人体有害的；2含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染,可能对人体健康有害的；3含有致病性寄生虫或者微生物毒素,含量超过国家限定标准的；4经检验不合格的肉类及其他食品；5病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品；6容器、售饭用具污秽不洁造成污染的；7掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的；8非食品原料加工的；9超过保存期限的；10奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的;食品原材料粗加工制度一、把好原材料质量关,原材料制作前必须认真查看,鱼、肉、禽、蛋调料等,确保无异常变化,无腐败变质;各种蔬菜干货确保不腐烂,无杂物;二、各种蔬菜必须做到摘、择干净;操作时,要认真仔细,做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必须严格遵守一摘、二去烂、三洗、四切的程序进行;黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净,必须先洗后切;土豆一定消残去烂、去毒芽干净;并尽量缩短粗加工于烹调间的时间,以减少营养成分的损失;三、刀工精细,丝、片、条、块、丁大小,粗细,厚薄均匀一致,无连刀,符合烹调要求;四、各种蔬菜粗加工后,及时清理垃圾杂物;菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必须洗刷干净,并定点存放,摆放整齐;切肉机、土豆削皮机每次用过后,必须用清水冲洗干净;五、必须做到,肉类、生熟制品与水产品要严格分开;成品与半成品、生熟容器不得混用;菜板专用,菜池专用,水产品、肉类池专用,不准合用一池,防止交叉污染;食品原材料索证、采购制度一、索证制度：采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等,必须去正规厂家或企业,做到采购渠道清楚,按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件;并认真查看索要证件的有效实限和年检情况;采购畜禽肉类原料时,必须以索要兽医卫生检验单位出具的疫检合格证明;二、采购制度：一为确保食品的饮食安全,把好食品采购关,预防食物中毒事故发生;酒店必须选派懂业务、责任心强的同志作采购工作;二采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品,确保原材料无毒无害,新鲜完好;三严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、混有异物或感官性状异常、含有有毒有害物质或被有毒有害物污染,感官性状异常,可能对人体健康有害的食品;四严禁采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品;五严禁采购超过保质期限或不符合标签规定的定型包装食品；及其他不符合食品安全标准和要求的食品;六必须熟悉本单位所用的各种食品和原材料的品种及相关的食品安全标准及相关法规;了解各种原材料可能存在的卫生问题;。
酒店食品安全卫生管理制度
酒店食品安全卫生管理制度第一章总则第一条为了确保酒店食品安全，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于酒店食品采购、储存、加工、销售等各个环节的食品安全卫生管理。
第三条酒店食品安全卫生管理应遵循预防为主、风险控制、全程监管、社会共治的原则。
第四条酒店应设立食品安全管理部门，负责组织、协调、监督食品安全卫生管理工作。
第二章食品采购与验收第五条酒店应选择具有合法经营资格的供应商，与其签订食品安全责任书，明确双方食品安全责任。
第六条酒店应建立食品采购台账，记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。
第七条酒店应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等证件的复印件，留存备查。
第八条酒店应定期对供应商进行现场审核，确保其食品安全管理水平符合规定要求。
第九条食品进货时，验收人员应按照验收标准进行现场验收，确保食品外观、标签、保质期等符合要求。
第十条验收不合格的食品应拒收，并立即向食品安全管理部门报告，采取措施予以处理。
第三章食品储存与运输第十一条酒店应设立独立的食品仓库，定期对仓库进行清理、消毒，保持通风干燥。
第十二条食品储存应按照分类、分区、分层的原则，避免交叉污染。
第十三条酒店应定期对食品进行保质期检查，及时清理过期、变质食品。
第十四条食品运输过程中，应采取措施防止食品受污染、变质，确保食品温度、湿度等符合要求。
第四章食品加工与制作第十五条酒店应按照食品安全操作规范进行食品加工，确保食品卫生。
第十六条酒店应定期对厨师、服务员等进行食品安全培训，提高其食品安全意识。
第十七条酒店应加强食品原料、半成品、成品的质量管理，避免交叉污染。
第十八条酒店应配备完善的食品加工工具，定期进行清洗、消毒。
第五章食品安全管理与监督第十九条酒店应设立食品安全监督员，负责对食品安全卫生管理情况进行日常监督。
第二十条酒店应定期组织食品安全自查，发现问题及时整改。
酒店食品安全规章制度
酒店食品安全规章制度酒店作为一家提供食宿服务的企业，必须确保餐饮部门的食品安全，防止因为饮食造成的食物中毒和食品安全事件，保障顾客的健康。
因此，酒店必须建立完善的餐饮安全机制，制定相应的规章制度。
以下为酒店食品安全规章制度：一、餐饮管理1. 餐饮场所应通过相关部门的检测和批准，取得食品卫生许可证。
2. 餐饮场所应设立明确的工作台和工作区，保障食品加工区域的清洁和卫生，并配备必要的卫生设施和设备，如洗手池、消毒柜、灭火器等。
3. 厨房的通风设施应保证良好的空气流通，排出油烟和异味，确保食品安全和厨师的健康。
4. 厨房保持干净，工具、餐具等应保证清洁卫生。
5. 实行流程化作业，将原料、仓储、配料、加工、烹饪和保管等分开管理，防止交叉污染。
6. 严格按照配方和操作规程进行食品加工和烹饪，并保存配料单，以备查证。
7. 餐厅服务员应穿着整洁、清洁的衣物，戴上口罩和手套，以避免食品与污染物接触。
二、菜单管理1.依据下列要点制定菜单(1)选择新鲜、优质、卫生的食材制作。
(2)根据季节性和食品卫生要求调整菜单。
(3)注重食品多样，以保障营养和口味。
(4)与供应商建立良好的关系，确保其产品品质和卫生。
2. 营养学合理、多样化，做到菜品搭配和适合不同消费者的口味。
3. 菜单更新及时，保证营养均衡及消费者需求的满足。
三、食品加工管理1. 检查食品的质量及保质期，并掌握食品加工的科学知识，保护营养并防止食品变质。
2. 进厨房之前要仔细清洗手部，按摩干燥后再进入厨房。
3. 操作期间，操作员要注意工作区间的清洁卫生，杜绝手套、围裙等物品有污染后再进行操作。
4. 加工食品前，要先进行食品包装膜、罩衣等外部包装的清洁，并进行适当的处理，以便更好地加工。
5. 操作员的口罩一天至少更换三次，并注意人体卫生。
四、食品保管管理1. 所有需要存储的食品，都要存放在防潮、防尘、防鼠、防蚊虫的场所，以确保食品品质和卫生。
2. 严格按照食品保质期进行食品管理，设置不同食品的保质期。
酒店食品管理制度
酒店食品管理制度酒店食品管理制度1一、目的为加强酒店管理,严格贯彻《食品卫生法》,确保酒店食品加工的清洁卫生,特制定本卫生管理制度。
二、内容(一)食品卫生基本保障1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。
凡患有疮疖、化脓性创伤(特别是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作。
3、食品从业人员应讲究个人卫生。
当班时穿戴工作服帽,并保持洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后必须洗手消毒。
(二)预防细菌性食物中毒措施1、加工食品饭菜的原料必须新鲜,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。
执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。
严禁生熟食品混放,成品与半成品混放,海鲜与肉类混放。
加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。
加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。
凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。
设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。
紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。
非冷拼间人员不准随便入内,冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器,使用前必须洗净,用开水煮沸3-5分钟,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。
不耐热的,可用药物消毒,但必须将残留药物用水冲净。
厨房菜墩要随用随刮,并杀菌消毒。
不使用时必须彻底清洁,放于指定位置。
凡接触食品的员工,加工操作前必须用皂液洗手,并用流水冲净。
酒店食品安全管理规章制度（4篇）
酒店食品安全管理规章制度第一章总则第一条为了加强酒店餐饮服务中的食品安全管理，保障食品安全，确保顾客的身体健康，根据相关法律法规和酒店安全管理要求，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于本酒店内的所有餐饮服务单位和工作人员，包括食品采购、仓储管理、加工制作、销售服务等环节。
第三条酒店餐饮服务中的食品安全管理包括食品采购、食品加工制作、食品销售和服务等所有环节的安全管理。
第四条酒店餐饮服务中的食品安全管理要树立食品安全第一的理念，食品安全责任制要落实到位，食品安全监测与风险评估要加强，食品安全应急预案要健全完善。
第五条酒店餐饮服务单位应定期对从事餐饮服务的员工进行食品安全培训，确保员工具备食品安全知识和操作技能。
第六条酒店食品安全管理责任主体是酒店经营管理者，他们要明确食品安全管理的目标和任务，制定相应的管理制度，组织实施，确保食品安全。
第七条酒店食品安全管理应与其他管理系统相结合，相互协调，共同促进酒店整体食品安全的管理。
第二章食品采购管理第八条酒店食品采购要依法合规，确保食品无安全问题。
第九条酒店食品采购应选择符合食品安全标准的供应商和生产商，建立健全供应商信用评估制度。
第十条酒店食品采购人员应具备食品安全知识和技能，要了解有关食品法律法规和食品安全标准。
第十一条酒店食品采购要进行食品安全检验和抽样，确保符合食品安全标准。
第十二条酒店食品采购要建立食品进货验收制度，对每批次食品进行检验，不合格的食品要及时退回。
第三章食品加工制作管理第十三条酒店食品加工制作要根据食品安全标准进行操作，确保食品安全。
第十四条酒店食品加工制作人员要穿戴干净整洁的工作服和帽子，严格遵守食品加工操作规程。
第十五条酒店食品加工制作要做到原料防污染、加工区域洁净、食品卫生等要求。
第十六条酒店食品加工制作要设立食品留样制度，确保食品安全，便于质量监督和追溯。
第四章食品销售服务管理第十七条酒店食品销售服务要按照食品安全标准进行操作，确保食品安全。
宾馆食品安全管理制度目录
宾馆食品安全管理制度目录一、引言1.1 为了加强宾馆食品安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
1.2 本制度适用于宾馆餐饮服务场所的食品安全管理。
二、宾馆食品安全责任制度2.1 宾馆法人、负责人或业主是宾馆食品安全的第一责任人，对本宾馆的食品安全工作全面负责。
2.2 宾馆应设立食品安全管理领导小组，明确专人负责食品安全日常管理工作。
三、从业人员健康管理制度3.1 宾馆从业人员应取得健康证明，每年至少进行一次健康检查。
3.2 宾馆从业人员患有传染性疾病、皮肤病等影响食品安全的疾病时，不得从事接触直接入口食品的工作。
3.3 宾馆应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况。
四、食品采购管理制度4.1 宾馆应选择具有合法资质的供应商，建立供应商档案，定期对供应商进行评估。
4.2 宾馆采购人员应索取食品生产许可证、流通许可证等相关资质证明，并由采购部门统一保管。
4.3 宾馆应建立食品进货查验制度，对采购的食品进行验收，确保食品符合食品安全标准。
五、食品储存管理制度5.1 宾馆应按照食品储存要求，对食品进行分类、分区、分层次储存。
5.2 宾馆应定期对储存设施进行清洗、消毒，保证食品储存环境卫生。
5.3 宾馆应建立食品贮存管理制度，记录食品的储存时间、温度等信息。
六、食品加工操作管理制度6.1 宾馆应按照食品安全操作规范进行食品加工，保证食品加工过程卫生。
6.2 宾馆应定期对食品加工设备进行清洗、消毒，保证设备符合食品安全要求。
6.3 宾馆应加强食品原料、半成品、成品的质量管理，防止交叉污染。
七、食品销售管理制度7.1 宾馆应建立食品销售记录制度，记录食品的销售时间、销售数量等信息。
7.2 宾馆应定期对食品进行质量检查，发现问题食品应及时处理。
7.3 宾馆应保证食品销售场所卫生，防止食品受到污染。
八、食品召回及停止经营制度8.1 宾馆应建立食品召回制度，发现问题食品应及时召回，并记录召回情况。
酒店生鲜食品安全管理制度
一、总则为确保酒店生鲜食品安全，保障顾客的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合酒店实际情况，特制定本制度。
二、管理目标1. 确保酒店生鲜食品采购、加工、储存、销售环节的食品安全；2. 严格把控生鲜食品质量，杜绝不合格食品进入酒店；3. 加强食品安全知识培训，提高员工食品安全意识。
三、责任分工1. 酒店总经理负责组织、协调、监督生鲜食品安全管理工作；2. 食品安全管理部门负责生鲜食品安全管理制度的制定、实施和监督；3. 采购部门负责生鲜食品的采购、验收和质量控制；4. 加工部门负责生鲜食品的加工、储存和销售；5. 所有员工均应遵守本制度，履行各自职责。
四、生鲜食品采购管理1. 采购部门应选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商，签订供货合同；2. 采购生鲜食品时，应查验供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件；3. 采购生鲜食品时，应索取检验报告、合格证明等文件，确保食品质量；4. 采购部门应定期对供应商进行考核，确保生鲜食品质量。
五、生鲜食品加工管理1. 加工部门应严格按照操作规程进行生鲜食品加工，确保食品安全；2. 加工过程中，应使用符合卫生标准的工具、设备，避免交叉污染；3. 加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生；4. 加工好的生鲜食品应立即冷却，储存于符合要求的冷藏设施中。
六、生鲜食品储存管理1. 生鲜食品应按照品种、规格、批次进行分类储存，确保食品质量；2. 冷藏设施应保持适宜的温度，避免生鲜食品变质；3. 定期检查冷藏设施，确保设施正常运行；4. 生鲜食品储存区域应保持清洁、通风，防止有害物质污染。
七、生鲜食品销售管理1. 销售人员应具备食品安全知识，了解生鲜食品的储存和销售要求；2. 销售生鲜食品时，应确保食品质量，不得销售变质、过期食品；3. 销售区域应保持整洁、卫生，避免食品污染；4. 销售人员应向顾客提供食品相关信息，如产地、生产日期、保质期等。
酒店客房食品安全管理制度
酒店客房食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强酒店客房食品安全管理，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章的规定，制定本制度。
第二条本制度适用于酒店客房食品的生产、加工、销售、供应和服务等活动。
第三条酒店客房食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条酒店客房食品生产经营者应依法取得食品生产经营许可，并按照许可范围依法经营。
第五条酒店客房食品生产经营者应建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任，加强食品安全风险防控。
第六条酒店客房食品生产经营者应加强食品安全培训和宣传，提高从业人员食品安全意识和素质。
第二章从业人员健康管理第七条酒店客房食品从业人员应具备良好的健康状况，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
第八条从业人员应持有有效健康证明，新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
第九条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
第十条从业人员应遵守食品安全操作规程，穿戴清洁的工作服、帽子、手套等，保持个人卫生。
第三章食品安全管理第十一条酒店客房食品生产经营者应建立健全食品安全管理制度，包括食品安全责任、食品采购、储存、加工、销售、供应和服务等环节的管理制度。
第十二条酒店客房食品生产经营者应建立健全食品采购制度，选择合法的供应商，采购符合食品安全标准的食品原料和食品添加剂。
第十三条酒店客房食品生产经营者应建立健全食品储存制度，保证食品储存条件符合食品安全要求，防止食品变质、污染。
第十四条酒店客房食品生产经营者应建立健全食品加工制度，严格按照食品安全操作规程进行食品加工，保证食品加工过程安全。
第十五条酒店客房食品生产经营者应建立健全食品销售制度，保证食品销售过程中的安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生。
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酒店食品安全卫生管理制度
一、食品采购索证制度
1、对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。
2、索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂、酒水饮料等。
3、审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。
4、向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。
5、索取的证件和证票相符，不得弄虚作假。
二、食品进货验收制度
1、由指定专人进行食品进货验收工作。
2、查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法律法规的规定。
3、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。
4、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。
5 、采购其他肉类也应查验检疫合格证明。
不得采购没有检疫合格证明的肉类。
三、食品台帐记录制度
1、由专人进行食品进货台账记录。
2、严格按照卫生部门制定的台账格式进行登记。
3、如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商极其联系方式等内容。
4、台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。
5、在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。
6、台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。
四、食品、原料仓库（贮存）卫生管理制度
1 、仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品和三无产品进库。
2 、存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、分类分架存放，做到离地10公分，隔墙15公分，分类分架存放。
3 、领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。
4 、食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。
5、临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。
6、保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止过期变质。
7、仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁抽烟。
8、未经粗加工的原料和其他不符合卫生要求的原料严禁入库。
9、严禁有毒、有害、不洁净物质和个人生活用品进入冷库。
10、卫生负责人加强对库存原料的检查，及时处理变质变味的原料。
五、粗加工卫生管理制度
1、严格执行食品卫生安全管理法和有关规章制度，认真履行岗位卫生职责。
2、保持仪容仪表卫生整洁，上岗前穿戴好整洁的工作衣帽，并洗净双手。
3、便后一定洗手，不在加工制作间抽烟和做和其他妨碍卫生的事情。
4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料，严防食物中毒。
5、严格按照配方下料，按照要求的温度、时间进行加工，保证食品的营养价值。
6、存放食品注意生熟分开、成品和半成品分开、荤素分开、避免交叉感染。
7、使用工作容器前要消毒，使用要洗净保洁，并定位存放。
8、坚持用具消毒四过关，注意保洁。
9、搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整洁。
10、垃圾桶必须加盖隔离放置。
六、干货、调料库卫生管理制度
1、严格执行酒店食品验收制度，凡是腐败变质的、有毒有害的、感官异常及可疑的食品不入库。
生熟食品、非食品和和食品、有气味的和易吸收的食品要分开放置。
2、定期检查库内食品原料，发现问题及时处理。
3、存放食品分类上架，离地隔墙，现金先出。
4、做好防尘、防蝇、防鼠、防腐和保洁工作。
5、垃圾桶必须加盖隔离放置。
七、食品切配岗位卫生管理制度
1、认真检查待加工食品，发现有腐烂变质、感官异常的不得加工使用。
2、易腐烂食品应该尽量缩短加工时间，加工后尽快冷藏或冷冻起来。
3、切配好的半成品和原料要分开放置，避免污染。
4、切配好的食品原料按照加工程序，在规定时间内使用。
5、已盛装食品原料的容器不得直接放在地上。
6、加工容器应该符合食品卫生要求，生熟容器分开使用。
7、切配完成后将砧板、刀具清洗干净，放到规定位置。
做好工作台和工作区域卫生。
八、烹调加工卫生管理制度
1、烹调加工前认真检查待加工原料，发现有腐烂、变质、感官异常的不得加工。
2、需要熟制加工的食品必须煮透，其中心温度不得低于70度。
3、加工后的半成品和原料要分开放置，避免污染。
4、需要冷藏的熟制品，应在冷却后再冷藏。
5、烹调过程中严禁超范围滥用食品添加剂。
6、不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给客人。
7、不准将炸制食品后的植物油倒入下水道。
九、凉菜间卫生管理制度
1、凉菜间生产、保藏必须专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。
2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，佩
戴一次性手套、口罩，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、制作凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开、生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）分开，避免交叉感染。
4、冷荤专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，砧板定期泡水、消毒。
5、盛装冷荤、熟食、凉菜盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
6、生吃食品（水果、蔬菜）必须洗净后，方可以放入冰箱。
7、凉菜间紫外线消毒灯每天定时开关，进行消毒杀菌。
8、非凉菜间工作人员不得出入凉菜间。
9、进凉菜间要做到二次更衣。
10、垃圾桶必须加盖隔离放置。
九、面点间卫生管理制度
1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒注意通风保存。
2、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合格原料。
蒸箱、烤箱等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。
3、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要热碱水洗净、盖布、纱布要标明专用，定期拆洗净，定位存放，保持清洁。
4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。
5、面点、糕点、米饭等熟食品凉后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。
6、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的鸡蛋不得使用。
7、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。
8、保持地面、台面卫生干净整洁。
9、垃圾桶必须加盖隔离放置。
十、餐、饮具清洗卫生消毒管理制度
1、餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。
2、采用洗碗机对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应该在80摄式度以上。
3、餐具消毒办法：
A 物理消毒：如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等，按照“一清、二洗、三消
毒”的程序进行，消毒时严格控制温度，压力和时间。
B化学消毒：如含氯制剂化学药品消毒的，应按照“一清、二洗、三消毒、四清洗”的程序进行。
严格掌握消毒药液配置的浓度，浸泡的方法和时间。
4、餐饮用具的消毒应该做到：表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合
卫生要求。
5、餐具使用后必须及时洗净，定位存放，保持清洁。
消毒后的餐具应保存在专
用备物柜里备用。
备物柜必须封闭，严防灰尘、不严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。
餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。