餐饮服务食品安全试题食品安全管理员做
餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案(供参考)
专业知识试题(1) 分数：考试时间：50分钟您的得分为：0 (红框中为做错的题,请注意复习)一、单项选择(每题分)：1.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? (答案:C)• A.彻底加热• B.严格消毒• C.充分清洗• D.消毒液浸泡2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。
(答案:C)• A.面食制作• B.肉类食品加工• C.豆制品制作• D.乳制品制作3.凉菜的污染主要来自于_____。
(答案:A)• A.熟制后的加工环节• B.选择材料环节• C.清洗环节• D.食用环节4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是_____。
(答案:B)•次/1～2天•次/2～3天•次/3～4天•次/4～5天5.岗边培训的特点不包括_____。
(答案:C)• A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果• B.通常是一对一进行• C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展• D.适合大规模进行6.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是_____。
(答案:C)• A.须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入• B.将天花板做成有一定的坡度• C.用石膏吊顶• D.注意不能让吊顶内部霉变7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_____现象。
(答案:A)• A.外熟内生的现象• B.生熟内外的现象• C.食品受热不均匀• D.烹调中温度不够8.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_____。
(答案:D)• A.便于检查• B.便于清洗• C.便于消毒• D.便于改装9.烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。
(答案:A)• A.杀灭病原菌• B.控制加工量• C.控制细菌生长繁殖• D.防止食物受到细菌污染10.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_____。
(答案:A)• A.少量多次• B.多量多次• C.少量少次• D.多量多次11.扑灭虫害的原则不包括_____。
餐饮服务食品安全管理人员考试题及答案
餐饮服务单位食品安全管理员培训试题单位名称（姓名）: 分数：一、填空题:（30分，每题3分）1、2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订的《中华人民共和国食品安全法》自2015年月日起施行。
2、2015年新修订《中华人民共和国食品安全法》共条，较之过去新增条,在总则中规定了食品安全工作要实行、、、的基本原则。
3、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定“餐饮服务管理人员原则上每年应接受不少于小时的餐饮服务食品安全集中培训"。
4、凡患有痢疾、伤寒、等消化道传染病的人员，以及患有、化脓性或者渗出性皮肤病等其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
5、食品应当、、、存放,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品.6、凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途离开后回来继续加工前应。
7、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时）存放的食品应当在高于℃，或低于℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应放凉后再冷藏。
8、国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》规定:对使用“地沟油”的食品生产经营单位依法责令，直至吊销许可证；涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究责任。
9、GB14934餐（饮)具消毒卫生标准规定，食（饮)具热力消毒一般按-———程序进行.10、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于等设施中，标示“”字样,妥善保管，并建立使用台账.二、单项选择题（30分，每题3分）1、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是： (）A、法人代表或负责人B、食品安全管理员C、厨师长D、餐饮部经理2、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？()A、食品留样B、食品检验C、食品加工过程的控制D、食品烹饪过程3、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A、每半年B、每年C、每二年D、每三年4、在采购时要求做到不采购以下食品及原料：(）A、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料”;B、“无检验合格证明的肉类食品"；C、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品";D、以上皆是5、采购食品时索证的作用是：（）A、证明所采购食品的质量B、证明所采购食品的来源C、发生食物中毒时可以溯源D、以上都是6、食品加工场所应距粪坑,污水池，垃圾场，旱厕等污染源：（）A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上7、餐饮服务提供者的法定职责有：（）A、建立健全食品安全管理制度B、加强对职工食品安全知识培训C、配备专兼职食品安全管理人员D、以上都是8、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。
餐饮行业食品安全管理员培训考试试题
餐饮行业食品安全管理员培训考试试题餐饮行业食品安全管理员培训考试试题食品安全管理员，是指经符合要求的培训考核机构统一培训考核合格，在食品生产经营单位从事食品安全管理工作的人员。
下面是店铺收集整理的餐饮行业食品安全管理员培训考试试题，希望大家喜欢。
餐饮行业食品安全管理员培训考试试题1一、判断题1、在餐饮主店内开设的甜品站，必须另行发放《餐饮服务许可证》。
2、原发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后，只要原许可的经营场所不变，即可做出准予延续的决定。
3、对生产经营者同一违法行为，可以给予2次以上罚款的行政处罚。
4、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。
5、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度。
6、食品安全法的立法宗旨是保障公众身体健康和生命安全。
7、自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
8、中央厨房可以聘请兼职食品安全管理人员。
9、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
10、无适当保存条件，存放时间超过2小时的熟食品，可直接销售与食用。
11、从食品流通经营单位和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验并留存动物产品检疫合格证明原件。
12、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时可戴、也可不戴口罩。
13、餐饮服务提供者应当根据经营规模和范围配备2名以上食品安全管理员。
14、未按要求参加继续教育的食品安全管理员，按新上岗人员要求重新参加培训和考核。
15、《餐饮服务许可审查规范》适用于食品药品监管部门对餐饮服务提供者餐饮服务申请的审查。
16、卫生部主管全国餐饮服务许可管理工作，地方各级卫生行政部门负责本行政区域内的餐饮服务许可管理工作。
17、日常检查中发现无正当理由不在岗的食品安全管理员每次扣1分。
18、餐饮服务许可现场核查要求专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
餐饮食品安全管理人员必备知识试题库(附答案)
餐饮食品安全管理人员必备知识试题库（附答案）一、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守下列哪项与网络订餐送餐有关的规定（）A、网上公示的店名、地址、订餐食品等信息与实际一致，不得虚假B、送餐食品包装严密，防止送餐途中受到污染C、委托具备相应能力的企业送餐D、送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的，采取能保证食品安全的相应措施正确答案：ABCD2、有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗:( )A、腹泻B、咽部炎症C、发热D、皮肤伤口或感染正确答案：ABCD3、原料存储库房应设有下列哪项装置（）A、防潮B、通风C、防虫正确答案：ABC4、下例哪项需要设立食品安全专职管理机构。
（）A、学校食堂B、连锁餐饮企业总部C、中央厨房D、集体用餐配送单位正确答案：BCD5、下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（）A、设置独立的排风设置B、出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等C、保持清洁卫生，无污物、无垃圾D、定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录正确答案：ABCD6、食品加工人员进行( )操作是应戴口罩。
A、制作生食海鲜产品B、粗加工C、配置凉菜D、消毒餐具正确答案：AC7、接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（）A、使用卫生间后、处理动物或废弃物后B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后C、处理食物前D、接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后正确答案：ABCD8、专间内需要有下列哪项专用设施（（）A、空气消毒设施B、冷藏设备C、独立的空调设施D、工具清洗消毒设施正确答案：ABCD9、以下不可以制售凉菜的是( )A、小学食堂B、大学食堂C、幼儿园食堂D、中学食堂正确答案：ACD10、拒绝在食品安全监督抽检抽样文书上签字或者盖章,应给予下例哪项行政处罚（）。
A、责令停产停业B、处二千元以上罚款C、情节严重的，吊销许可证D、构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚正确答案：ACD11、未定期对食品安全状况进行检查评价，应给予下例哪项行政处罚（）A、责令改正，给予警告B、拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款C、拒不改正的，处二万元以上罚款D、情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证正确答案：ABD12、未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任（）A、没收违法所得B、没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品C、违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万～10万元罚款D、货值金额1万元以上的，处货值金额5倍以上10倍以下罚款正确答案：ABC13、进货时未查验许可证和相关证明文件，应给予下例哪项行政处罚（）A、责令改正，给予警告B、拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款C、拒不改正的，处五万元以上罚款D、情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证正确答案：ABD14、冷菜间的要求包括:( )A、独立空调设施，室温不高于25℃B、应设食品传送窗口C、应设一个门正确答案：ABC15、餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（）A、煮沸或蒸汽消毒B、红外线加热消毒C、紫外线消毒D、用含氯消毒药物消毒正确答案：ABD16、下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）A、三聚氰胺B、吊白块C、苏丹红D、甲醛正确答案：ABCD17、下列哪项设施应该定期清洗、校验（）A、保温设施B、冷冻设施。
餐饮食品安全管理人员必备知识模拟试题含参考答案
餐饮食品安全管理人员必备知识模拟试题含参考答案一、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、不新鲜蟹类具有下列特征( )A、背面发白或微黄B、腹面变黑C、蟹腿、蟹螯均松懈正确答案：ABC2、餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（）A、食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆B、食用了含禁用农药的蔬菜C、食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D、误将亚硝酸盐当作食盐正确答案：ABCD3、中央厨房食品配送包装或容器上应标注下列哪项内容（）A、中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式B、保存期限C、加工制作时间D、食品名称E、保存条件正确答案：ABCDE4、预防细菌性食物中毒的主要措施有( )A、避免污染B、控制温度和时间C、清洗和消毒D、控制加工量正确答案：ABCD5、餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）A、可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质B、可以添加中草药C、可以添加西药D、不添加药品正确答案：AD6、以下( )操作必须在专间进行A、餐饮具消毒B、水果拼盘制作C、凉菜配置D、裱花操作正确答案：CD7、食品加工过程中，不得使用下例哪项食品（）。
A、被容器污染的B、被运输工具污染的C、无标签的预包装食品、食品添加剂D、被包装材料污染的正确答案：ABCD8、贮存、运输对温度、湿度等有特殊要求的食品，应当具备（）等设备设施，并保持有效运行。
A、冷藏B、保温C、冷冻正确答案：ABC9、下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（)A、当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果B、在专用冰箱中冷藏蛋糕胚C、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃D、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃正确答案：AB10、拒绝、阻挠、干涉有关部门、机构及其工作人员依法开展食品安全监督检查、事故调查处理、风险监测和风险评估的,应给予下例哪项行政处罚（）A、责令停产停业B、处二千元以上五万元以下罚款C、情节严重的，吊销许可证D、构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚正确答案：ABCD11、学校发生食物中毒，应当及时向事故发生地 ( )报告。
餐饮食品安全管理人员必备知识测试题含答案
餐饮食品安全管理人员必备知识测试题含答案一、单选题（共15题，每题1分，共15分）1.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（）内不得再次申请食品经营许可A、6个月B、2年C、3个月D、1年正确答案：D2.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请A、30B、10C、25D、20正确答案：A3.餐饮服务提供者应当制定( )方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
A、食品安全保障B、食品安全事故处置C、食品运输保障D、食品保鲜制作正确答案：B4.餐饮服务提供者应在（）位置公示食品安全投诉举报电话A、加工操作间B、负责人办公室C、会议室D、就餐场所醒目位置正确答案：D5.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（）A、黄泥螺B、田螺C、花螺D、织纹螺正确答案：D6.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A、蔬菜及水果B、水产品C、乳及乳制品D、家禽及蛋类正确答案：B7.使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于（），相邻胶帘条的重叠部分不少于（）A、5cm; 5cmB、10cm;10cmC、2cm; 2cm正确答案：C8.全国食品安全的投诉举报电话是（）A、12331B、12315C、12365D、12320正确答案：B9.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）A、尽快使用完购进的食品原料B、尽量缩短食品存放时间C、尽量当餐食用加工制作的熟食品D、超过加工场所和设备的承受能力加工食品正确答案：D10.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（）A、防止食品在储存、运输过程中受到污染B、将食品与有毒有害物品一起运输C、食品贮存、运输温度符合食品安全要求D、装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁正确答案：B11.消毒后餐具表面有残留水不应使用( )的方法进行处理A、自然沥干B、热力烘干C、红外线烘干正确答案：A12.食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的食品安全集中培训A、30B、40C、24D、12正确答案：B13.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可证的，应给予警告，申请人在（）年内不得再次申请食品经营许可。
食品安全管理员考试复习题(餐饮)
食品安全管理员考试复习题(餐饮)一、判断题1.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。
，单位的负责人都要对食品安全负责。
( √)2.从人类的健康安全角度出发，消费者应该杜绝购买含食品添加剂的食品。
（×）3.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。
（√）4.发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的，可不必向当地市场监督管理部门（原食品药晶监督管理部门)报告。
( ×)5.食物中毒会人与人之间直接传染。
（×）6.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。
（√）7.应对食品安全性进行风险评估、风险管理和风险交流。
（√）8.“专间”内不得设置明沟。
（√）9.天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。
( ×)10.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的高畜美动物的区域。
（×）11.危害分析的关键控制点简称为HACCP。
( √)12.废弃物处置应索取并留存餐厨废升物收运者的资质证明复印件（需加需收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。
( √)13.被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起三年内不得中请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作担任食品生产经营企业食品安全管理人员。
( ×)14.食品安全风险评估确定某食品不安全时，食晶安全监督管理部门应当立即当场销毁相关产品。
( ×)15.生产销售不符合食品安全标准的食品，造成五人以上严重食物中毒或者其他严重食源性疾病的，应当认定为刑法第一百四十三条规定的“对人体健康造成严重危害”。
（×）16.《食品安全法》规定国家对食品生产经营实行许可制度。
所以，销售食用农产品也应当取得许可。
餐饮服务食品安全试题食品安全管理员做
餐饮服务食品安全操作规范测试题以下试题为单选或多选单位：姓名：第一部分管理概要1.是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任;A．政府负责人 B．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人 D．消费者2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括;A．大型以上餐馆 B．学校食堂C．供餐人数300人的机关食堂 D．集体用餐配送单位3．食品安全管理人员的基本条件是;A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括;A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案5．食品安全管理人员每年应接受不少于小时的集中培训;A．10B．20C．30D．406．餐饮服务单位应进行记录的内容包括;A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况C．食品检验结果 D．原料采购验收情况7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存;A．3个月 B．6个月 C．1年 D．2年8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括;A．学校食堂 B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C．集体用餐配送单位 D．中央厨房9．进行食品留样,应将样品在条件下存放小时以上;A．冷冻,48B．冷藏,48C．冷冻,24D．冷藏,2410．餐饮服务单位进行食品留样,每个品种留样量应不少于;A．80gC.200gD．250g11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括;A．学校食堂B．中央厨房C．特大型餐馆D．集体用餐配送单位;12.餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在内报告餐饮服务食品安全监管部门,并立即采取封存等控制措施;A．1小时B．2小时C．3小时D．4小时第二部分从业人员13.从业人员在上岗前应取得健康证明,并进行一次健康检查;A．每6个月 B．每1年 C．每2年 D．每3年14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括;A．从业人员健康管理制度 B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度C．餐厨废弃物处臵管理制度 D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度15．食品加工人员进行操作时应戴口罩;A．配制凉菜 B．粗加工C．制作生食海产品 D．消毒餐具16．食品加工人员进行操作前,应对手部进行消毒;A．粗加工B．配制凉菜C．加工生食海产品D．备餐17.使用含氯消毒液对手部消毒,应将双手在消毒液中浸泡至少;A．10秒B．20秒C．30秒D．40秒18.发生以下哪种情形时,食品加工人员应脱去工作服;A．从食品处理区去卫生间 B．从烹饪场所去粗加工场所C．从烹饪场所去餐饮具消毒间 D．从切配场所去烹饪场所19.食品加工人员以下哪种行为违反餐饮服务食品安全操作规范的要求;A．将手机带人食品处理区B．在食品处理区内吸烟C．从事食品加工时佩戴戒指D．粗加工前手部不消毒第三部分场所设施20．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少米以上的距离;A．10B．15C．20D．2521．以下操作必须在专间内进行;A．凉菜配制B．裱花操作C．水果拼盘制作D．餐饮具消毒22．各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的以上,并且最小的凉菜间面积应大于㎡;A．10%,10B．8%,10C．10%,5D．8%,523．以下场所属于清洁操作区的包括;A．烹饪场所B．现榨饮料制作场所 C．粗加工场所D．餐饮具清洗消毒场所24.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙,其高度应为;A．1.0m以上B．1.5m以上C．2.0m以上D．铺设到天花板25.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为;A1.5mB．2.0mC．2.5mD．铺设到天花板26．食品处理区内,不应使用明沟方式排水的包括;A．粗加工间B．烹饪间C．凉菜间D．餐具清洗消毒间27.对专间设施要求表述正确的是;A．独立隔间 B．具有独立空调设施C．配有专用工具清洗消毒水池 D．设臵不少于2个门28.专间内温度应不高于;A．20℃B．25℃C．30℃D．35℃29.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设臵预进间;A．小型餐馆B．中型餐馆C．快餐店D．供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂30．为避免交叉污染,以下所列食品原料应完全分池清洗的是;A．土豆、鲤鱼、鱿鱼B．蘑菇、羊肉、牛肉C．土豆、羊肉、鱿鱼D．蘑菇、白菜、牛肉31.关于水池分开设臵的要求,正确的是;A．洗菜池与洗手池分开 B．墩布池与餐具消毒池分开C．洗肉池与洗手池分开 D．洗肉池与洗菜池分开32.餐饮服务单位不应将卫生间设置在;A就餐场所B．食品处理区C．食品加工经营场所D．以上都对33.有关卫生间的设施要求,表述正确的是;A．应采用水冲式 B．排污管道通向食品处理区内排水管道C．应安装有效排气装置 D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网34．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时,应将餐饮具全部浸入有效氯浓度以上的消毒液中以上;A．300mg/L,5分钟B．250mg/L,5分钟C．300mg/L,10分钟 D．250mg/L,10分钟35.含氯消毒药物适用的消毒对象包括;A．操作台B．餐饮具C．手部D．各餐工具36．对餐饮具采用化学方法消毒的如含氯消毒液浸泡消毒,至应少设有专用水池;A．2个B．3个C．4个D．5个37.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的,至少应设有专用水池;A．2个B．3个C．4个D．5个38．餐饮服务食品安全操作规范推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是;A．保持90℃,10分钟以上 B．保持l0O℃,10分钟以上C．保持100℃,5分钟以上 D．保持90℃,5分钟以上39.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用的方法进行处理;A．红外线烘干 B．抹布擦干 C．自然沥干 D．热力烘干40.餐饮服务食品安全操作规范推荐的红外线消毒方法是;A．温度100℃以上,保持5分钟以上 B．温度100℃以上,保持10分钟以上C．温度120℃以上,保持10分钟以上D．温度120℃以上,保持5分钟以上41.关于废弃物容器设施要求表述正确的是;A．应配有盖子 B．专间内不应设有废弃物容器C．与加工用容器有明显的区分标识D．以上都对42.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是;A．应做到日产日清 B．应建立处臵台账C．每日倾倒在密闭的垃圾场站D．记录种类、数量、去向等情况43.紫外灯应悬挂于距离地面左右的高度;A．1.5米B．2米C．2.5米D．3米44.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括 ;A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B．有明显的警示标识C．专人进行保管 D．采购、使用等均应有详细记录第四部分过程控制45.餐饮服务食品采购索证索票管理规定要求,餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证,购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和等内容;A．产品名称 B．产品执行标准 C．产品数量D．以上都对46.库房内食品应“隔地离墙”存放,与墙壁保持以上、与地面保持以上;,5cm,lOcmC．5cm,lOcmD．5cm,5cm47．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内;A．炒勺B．鼠药C．消毒剂D．食品添加剂48.餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏的温度范围要求是;A．1～5℃B．O～4℃C．0～8℃D．O～lO℃49．餐饮服务食品安全操作规范对食品冷冻的温度范围要求是;A．-18～-l℃ B．-20～O℃ C．-20～-l℃D．-18～O℃50．需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于;A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃51．易腐败的食品在10℃至60℃条件下存放超过,需再次利用的应充分加热;A．小时B．1小时C．小时D．2小时52．食品再加热时,其中心温度应不低于;A．100℃ B．90℃ C80℃D．70℃53.有关食品的备餐要求表述正确的包括;A．工具使用前应消毒 B．应使用专用工具C．用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 D．在准清洁操作区内操作54.烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应在条件下存放;A．高于60℃或低于10℃ B．高于60℃或低于20℃C．高于10℃或低于60℃ D．高于10℃或低于20℃55．凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和;A．专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施B．专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施C．专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施D．专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施56.以下对专间操作的表述正确的是;A．专间内操作人员应戴口罩 B．专间内_丁作服应每天更换C．进入专间前应清洗、消毒双手 D．专间内应专人操作57．熟制凉菜应在内尽快冷却;A．清洁操作区 B．准清洁操作区 C．一般操作区 D．以上都对58．以下不可以制售凉菜的食堂是;A．幼儿园食堂B．小学食堂C．中学食堂D．大学食堂59.有关生食海产品加工操作要求,以下表述正确的包括;A．加工后至食用不得超过小时 B．加工器具应专用C．操作人员手部虚消毒 D．加工后的生食海产品应冷藏60．关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求,以下表述正确的包括;A．操作人员手部应消毒,戴口罩B．加工器具应专用,使用前应消毒C．应在准清洁操作区内操作D．加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水61．关于烧烤食品的加工操作要求,以下表述正确的包括;A．避免半成品与成品直接接触 B．避免食品直接接触火焰C．避免食品油脂滴落在燃料上 D．不应使用文火烤制62．关于食品添加剂的储存要求,以下表述正确的包括;A．不得与食品原料贮存在同一库房内 B．有固定的场所单独存放C．标识“食品添加剂”字样 D．盛装容器上应标明食品添加剂名称63．自制的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并予以公示;A．火锅底料、汤料、调味料 B．火锅底料、饮料、凋味料C．半成品、饮料、调味料 D．半成品、汤料、调味料64.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到;A．可按照国家有关标准使用 B．有固定的场所单独存放C．不采购、不贮存、不使用 D．仅对肉食品限量使用第五部分中毒预防65.以下可能会导致交叉污染的操作包括;A．食品成品与原料容器混用 B．食品成品中心温度末达到70℃C．加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜D．肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室66.预防细菌性食物中毒的基本原则是;A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖C．杀灭病原菌 D．不控制交叉污染67.预防细菌性食物中毒的主要措施有;A．避免污染B．控制温度和时间C．控制加工量D．清洗和消毒68.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有;A．食品中天然有毒有害物质 B．食用农产品农药兽药残留超标C．食品加热的中心温度未达到70℃D．食品在加工过程受化学有毒有害物污染69.以下哪项食品含有天然有毒有害物质,加工不当易引起食物中毒;A．鱿鱼 B．芹菜C．生豆浆D．豆腐70.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮以上再炒,烹饪时必须烧熟煮透;A．10分钟B．20分钟C．30分钟D．40分钟。
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《餐饮服务食品安全操作规范》测试题（以下试题为单选或多选）单位：姓名：第一部分管理概要1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。
A．政府负责人B．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人D．消费者2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。
A．大型以上餐馆B．学校食堂C．供餐人数300人的机关食堂 D．集体用餐配送单位3．食品安全管理人员的基本条件是( )。
A．身体健康并持有有效健康证明B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。
A．建立健全食品安全管理制度B．组织从业人员进行健康检查C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。
A．10 B．20 C．30 D．406．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。
A．从业人员健康状况、培训情况B．食品留样情况C．食品检验结果D．原料采购验收情况7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。
A．3个月B．6个月 C．1年D．2年8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。
A．学校食堂B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C．集体用餐配送单位D．中央厨房9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。
A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24 10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( )。
A．80g B.lOOg C.200g D ．250g11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括( )。
A．学校食堂B．中央厨房C．特大型餐馆D．集体用餐配送单位。
12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A．1小时B．2小时C．3小时D．4小时第二部分从业人员13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( )进行一次健康检查。
A．每6个月B．每1年C．每2年D．每3年14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( )。
A．从业人员健康管理制度B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度C．餐厨废弃物处臵管理制度D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度15．食品加工人员进行( )操作时应戴口罩。
A．配制凉菜B．粗加工C．制作生食海产品D．消毒餐具16．食品加工人员进行( )操作前，应对手部进行消毒。
A．粗加工B．配制凉菜C．加工生食海产品D．备餐17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少( )。
A．10秒B．20秒C．30秒D．40秒18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服( )。
A．从食品处理区去卫生间B．从烹饪场所去粗加工场所C．从烹饪场所去餐饮具消毒间D．从切配场所去烹饪场所19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求( )。
A．将手机带人食品处理区B．在食品处理区内吸烟C．从事食品加工时佩戴戒指D．粗加工前手部不消毒第三部分场所设施20．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少( )米以上的距离。
A．10 B．15 C．20 D．2521．以下( )操作必须在专间内进行。
A．凉菜配制B．裱花操作C．水果拼盘制作D．餐饮具消毒22．各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的( )以上，并且最小的凉菜间面积应大于( ) ㎡。
A．10%，10 B．8%，10 C．10%，5 D．8%，5 23．以下场所属于清洁操作区的包括( )。
A．烹饪场所B．现榨饮料制作场所 C．粗加工场所D．餐饮具清洗消毒场所24.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为( )。
A．1.0m以上B．1.5m以上C．2.0m以上D．铺设到天花板25.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为( )。
A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．铺设到天花板26．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括( )。
A．粗加工间B．烹饪间C．凉菜间D．餐具清洗消毒间27.对专间设施要求表述正确的是( )。
A．独立隔间B．具有独立空调设施C．配有专用工具清洗消毒水池D．设臵不少于2个门28.专间内温度应不高于( )。
A．20℃B．25℃C．30℃D．35℃29.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设臵预进间( )。
A．小型餐馆B．中型餐馆C．快餐店D．供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂30．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是( )。
A．土豆、鲤鱼、鱿鱼B．蘑菇、羊肉、牛肉C．土豆、羊肉、鱿鱼D．蘑菇、白菜、牛肉31.关于水池分开设臵的要求，正确的是( )。
A．洗菜池与洗手池分开B．墩布池与餐具消毒池分开C．洗肉池与洗手池分开D．洗肉池与洗菜池分开32.餐饮服务单位不应将卫生间设置在( )。
A就餐场所B．食品处理区C．食品加工经营场所D．以上都对33.有关卫生间的设施要求，表述正确的是( )。
A．应采用水冲式 B．排污管道通向食品处理区内排水管道C．应安装有效排气装置 D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网34．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度( )以上的消毒液中( )以上。
A．300mg/L，5分钟B．250mg/L，5分钟C．300mg/L，10分钟D．250mg/L，10分钟35.含氯消毒药物适用的消毒对象包括( )。
A．操作台B．餐饮具C．手部D．各餐工具36．对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有( )专用水池。
A．2个B．3个C．4个D．5个37.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有( )专用水池。
A．2个B．3个C．4个D．5个38．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是( )。
A．保持90℃，10分钟以上 B．保持l0O℃，10分钟以上C．保持100℃，5分钟以上D．保持90℃，5分钟以上39.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用( )的方法进行处理。
A．红外线烘干B．抹布擦干C．自然沥干D．热力烘干40.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是( )。
A．温度100℃以上，保持5分钟以上 B．温度100℃以上，保持10分钟以上C．温度120℃以上，保持10分钟以上D．温度120℃以上，保持5分钟以上41.关于废弃物容器设施要求表述正确的是( )。
A．应配有盖子B．专间内不应设有废弃物容器C．与加工用容器有明显的区分标识D．以上都对42.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是( )。
A．应做到日产日清B．应建立处臵台账C．每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D．记录种类、数量、去向等情况43.紫外灯应悬挂于距离地面( )左右的高度。
A．1.5米B．2米C．2.5米D．3米44.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括( )。
A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁B．有明显的警示标识C．专人进行保管 D．采购、使用等均应有详细记录第四部分过程控制45.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和( )等内容。
A．产品名称B．产品执行标准C．产品数量D．以上都对46.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持( )以上、与地面保持( )以上。
A. lOcm, 5cmB.lOcm, lOcm C．5cm，lOcm D．5cm, 5cm47．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内( )。
A．炒勺B．鼠药C．消毒剂D．食品添加剂48.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是( )。
A．1～5℃B．O～4℃C．0～8℃D．O～lO℃49．《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是( )。
A．-18～-l℃ B．-20～O℃C．-20～-l℃D．-18～O℃50．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于( )。
A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃51．易腐败的食品在10℃至60℃条件下存放超过( )，需再次利用的应充分加热。
A．0.5小时B．1小时C．1.5小时D．2小时52．食品再加热时，其中心温度应不低于( )。
A．100℃B．90℃ C 80℃D．70℃53.有关食品的备餐要求表述正确的包括( )。
A．工具使用前应消毒B．应使用专用工具C．用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 D．在准清洁操作区内操作54.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在( )条件下存放。
A．高于60℃或低于10℃ B．高于60℃或低于20℃C．高于10 ℃或低于60℃ D．高于10℃或低于20℃55．凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和( )。
A．专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施B．专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施C．专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施D．专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施56.以下对专间操作的表述正确的是( )。
A．专间内操作人员应戴口罩 B．专间内_丁作服应每天更换C．进入专间前应清洗、消毒双手D．专间内应专人操作57．熟制凉菜应在( )内尽快冷却。
A．清洁操作区B．准清洁操作区 C．一般操作区 D．以上都对58．以下不可以制售凉菜的食堂是( )。
A．幼儿园食堂B．小学食堂C．中学食堂D．大学食堂59.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括( )。
A．加工后至食用不得超过l.5小时B．加工器具应专用C．操作人员手部虚消毒 D．加工后的生食海产品应冷藏60．关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括( )。
A．操作人员手部应消毒，戴口罩B．加工器具应专用，使用前应消毒C．应在准清洁操作区内操作D．加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水61．关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括( )。
A．避免半成品与成品直接接触 B．避免食品直接接触火焰C．避免食品油脂滴落在燃料上 D．不应使用文火烤制62．关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括( )。
A．不得与食品原料贮存在同一库房内B．有固定的场所单独存放C．标识“食品添加剂”字样D．盛装容器上应标明食品添加剂名称63．自制( )的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。
A．火锅底料、汤料、调味料B．火锅底料、饮料、凋味料C．半成品、饮料、调味料D．半成品、汤料、调味料64.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到( )。
A．可按照国家有关标准使用 B．有固定的场所单独存放C．不采购、不贮存、不使用 D．仅对肉食品限量使用第五部分中毒预防65.以下可能会导致交叉污染的操作包括( )。