2014食品安全学复习题及答案

A.鱼肉

B.血液和皮肤

C.卵巢和肝

D.肾和眼睛

E.胃肠

食物中毒部分 一. 单选题

1. 下列哪种属食物中毒的范畴（C ） A.伤寒 B.甲性肝炎

C.肉毒中毒

D.暴饮暴食性胃肠炎

E. 2. 以下食物中毒最为常见的是（B ） A.化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D

E.有毒植物中毒

3. 沙门菌食物中毒的主要食物来源是（A ） A.家畜、家禽

B. 海产品

C.人化脓性伤口

D.苍蝇

E.

4. 金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ C ）

A.高烧+腹泻

B.高烧+呕吐

C.呕吐+腹泻

D.不吐不泻

5. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（D ） A.奶类 B.畜禽肉类 C.蛋类 D.海产品 E.粮豆类

6. 据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（ D ） A.山东 B.湖北 C.浙江 D. 新疆 E.广西

7. 河豚鱼含毒素最多的部位是（C ） 食品安全卫生学总复习题

禽流感

有毒动物中毒

尘埃

E. 呼吸困难

8.毒覃中毒的常见原因是（D ）

A.加热不彻底

B.未加碱破坏有毒成分

C.贮存不当

D.误食

E.被有害化

学物质污染

9.亚硝酸盐中毒时，应用（B ）解毒

A.EDTA- Na2Ca

B.美蓝

C. 阿托品

D. 巯基解毒剂

E. 抗生素

10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（A）

A.抑制胆碱酯酶活性

B.抑制己糖激酶活性

C.抑制琥珀酸脱氢酶活性

D.抑制枸橼酸合成酶活性

E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。

二.多选题

1.食源性疾病的基本要素包括（ACE ）

A.传播媒介一一食物

B.传染源一一患病的人或动物

C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体

D.宿主一一个体的抵抗力

E.临床特征一一急性中毒性或感染性表现

2.下列属于食源性疾病范畴的是（ABCDE ）

A.食物中毒

B.食源性肠道传染病和寄生虫病

C.食物中有毒有害污染物所引起

的急、慢性中毒性疾病

D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病

E.食物过敏。

3.细菌性食物中毒的发病原因为（ABD ）

A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染

B.被致病菌污染的

食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C.使用镀锌容器存放食物D.食用前未经彻底加热

E.用苦井水煮饭菜

4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（E C ）

A.禽蛋

B.奶油蛋糕

C.剩饭

D.还带

E.植物性食物

5.下列属感染性食物中毒的有（ACD ）

A.沙门菌食物中毒

B.金黄色葡萄球菌食物中毒

C.李斯特菌食物中毒

D.志贺

菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒

6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ABE ）

A.急性胃肠炎型

B. 急性菌痢型

C. 败血症型

D.神经、精神型

E.出

血性肠炎型

7.毒覃中毒按临床表现可分为（ACDE）

A.胃肠炎型

B. 败血症型

C.溶血型

D.神经、精神型

E. 脏器损害型

8.引起食物中毒的食品有（ABCDE

A.被致病菌和/或毒素污染的食品

B.被有毒化学品污染的食品

C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质

D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品

E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品

三.名词解释

1.食源性疾

病2.食物中毒3、食源性疾病4、感染型细菌性食物中毒5、毒素

型细菌性食物中毒

四.简答题

1.食物中毒的发病特点是什么？

答案要点：

1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；

2、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；

3、中毒病人有相似的临床表现；

2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。

答案要点：

1、发病率高，病死率因致病菌而异；

2、夏季发病率高，5~10月多发；

3、主要中毒食品：动物性食品。

3.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？

答案要点：

1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；

2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐;

3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；

4、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；

5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；

6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。

4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。

答案要点：

河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。

预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。

细菌性食物中毒部分：

一、填空题

1.引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。

2.细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型

3.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环

节。

4.沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。

5.影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间。

6.副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。

7.变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的感染型食物中毒。

8.霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸, 是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

9.砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。

10.抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。

11.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。

12.细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。

13.肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹症状为主。

14.赤霉病麦中毒是由镰刀菌菌种引起的。

毒素部分：

1、黄曲霉毒素化合物均为_______ 的衍生物。（二氢咲喃香豆素的衍生物）产黄曲霉毒

素的常见菌种为_________ 、__________ 。（黄曲霉和寄生曲霉）

2、黄曲霉毒素的毒性包括_________ 、_________ 、____________ 、________ 。（致癌、致突变、肝细胞坏死）

杂色曲毒素主要污染大米___________ 、________ 玉米________ 、__________ 花生、

面粉_______ 、大豆______________ 、_________ 小麦________ 等粮食作物、__________ 食品禾廿____饲料。

3、赭曲霉毒素A的产毒菌种是________ 赭曲霉_________ 、 _______ 产紫青霉

______________________________________ 、

普通青霉。

4、镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有 __________ 腐马素_______ 、 ______ 单端孢霉

烯族类_____ 和____ 玉米赤霉烯酮类 _________ 等。

5、霉素主要来源于 _霉烂苹果 ____________ 或 _______ 霉烂苹果加工的苹果汁。

6、水产品中的毒素有河豚毒素 _____________ 、___________ 贝类毒素___________ 雪加毒素________ 、和组胺。

7、雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。?雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统和心血管系统症状明显。

8、河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非蛋白类神经毒素，卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。

9、青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸。

10、麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻所产生的一组毒素。

11、贝类毒素主要有：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素3大类。

12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶

植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、皂甘类和黄酮类等等

13、芥子苷又称硫代葡萄糖甙，芥子苷的去毒法有加热和微生物发酵。

14、黄花菜中的的有毒成分是秋水仙碱。

15、木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。

16、马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。

17、白果中含有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。

18、四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皂—和植物血凝素而引起中毒，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。

19、短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为肠源性青紫病。

20、肠源性紫绀的中毒原因是摄入含有大量亚硝酸盐的食物和在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜。

21、毒蘑菇中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型。

22、鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氯丙___________ ，早在20世纪70年代，人们就发现其能够使精子减少和精子活性减低，使生殖能力减

弱，并且有潜在致癌和肾毒性。

23、瘦肉精化学名称盐酸克伦特罗是一种B -受体激动剂。食品污染部分

（一）单选题

1、（A ）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系

A水分活度 B 湿度C PH 值D 温度E 渗透压

2、食品腐败性细菌的代表是（E）

A乳杆菌属 B 肠杆菌科C 微球菌属D芽胞杆菌属E 假单胞菌属3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（C ）

A细菌来源B 环境温度C 细菌菌相D 菌落总数E 食品本身理化特性

4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1 （E ）

A < 1.0 卩g/g

B < 0.5 卩g/g

C < 0.2 卩g/g

D < 0.1 卩g/g E

不得检出

5、花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（C ）

A兑入其他油 B 白陶土吸附C 加碱去毒D紫外线照射E 氨气

处理

6、镰刀菌毒素中，（B ）有类雌激素样作用。

A单端孢霉烯族化合物 B 玉米霉烯酮 C 丁烯酸内酯 D 伏马菌素E

雪腐镰刀菌烯醇

7、肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（C）分解所致。

A脂肪B 碳水化合物 C 蛋白质D 纤维素E 矿物质

& 为了防止食品变质，最常用的办法是（D ）。

A通风B 降低食品的温度 C 改变食品的PH值D 降低食品的含水量

E食品辐照9、评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（E）

A组胺B K 值C PH D 挥发性盐基总氮 E 三甲胺

10、一般食品中的活菌数达（C ）cfu时，可认为处于初期腐败阶段。

A 106

B 10

C 10

D 10

E 10 10

11、冷藏可延缓食品的变质是由于（A）

A酶活性抑制B 水分活度降低C 湿度降低D 延期含量降低 E 渗透压提咼

12、有机磷农药具有（B ）毒性

A肾脏B 神经 C 内分泌 D 血液 E 肝脏

13、拟除虫菊酯类农药的缺点是（ C )

A咼残留性 B 低效性 C 高抗性 D 高蓄积性 E 高毒性14、急性（ D ）中毒主要危害: 是胃肠炎症状, 严重者可致中枢神经系统麻痹而

死亡。

A铅 B 汞 C 铬 D 砷 E 镉

15、甲基汞中毒的主要表现是（B ）系统损害的症状

A胃肠B 神经C 骨骼D 消化E 泌尿

16、《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类, 生物及环境危害最大的POPs有（D ）种

A、6 B 、8 C 、10 D 、12 E 、14

17受试动物的消瘦综合症可能是由（A ）引起的

A POPs B、氯丙醇C 、丙烯酰胺D、PAH E 、农药

18用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（E ）

A、丙烯酰胺 B 、氯炳醇C 杂环胺类化合物 D 亚硝胺类E、亚硝酰胺类19 （A ）食物中丙烯酰胺的含量最高

A薯类和谷类 B 海产品和家禽 C 蔬类和水果 D 饼干和面包 E 爆玉米花和咖啡

20下述食品污染物中，（E ）是属于食品的杂物污染。

A 90锶

B 131 碘

C 铅

D 赫曲霉

E 铁屑

21与钙代谢相似的放射性物质是（ A )

A 90 锶

B 137 铯

C 40 钾

D 14 碳

E 131 碘

22放射性物质中参与钾代谢过程的为（C ）

A 131 碘

B 90 锶

C 137 铯

D 226 镭

E 210

23放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（ C ）

A放射性核素水中浓度高 B 放射性核素在水中半衰期长C生物富集作用D

放射性废物向水中排放

E其他为未明原因

（二）多选题

1、食品中的污染物根据其性质分为（BCD ）

A、内源性污染物

B、生物性污染物C 、物理性污染物D、化学性污染物E、外源性污染物

2、微生物污染主要为（ABCDE ）的污染

A细菌B 细菌毒素C 霉菌D 霉菌毒素E 病毒

3、影响微生物在食品中生长的因素包括（ABCDE ）

A食品的营养成分B PH值C 温度D 渗透压E 水分

4、反映食品卫生质量的细菌污染指标为（BE ）

A细菌菌相B 菌落总数C 细菌种类D 优势菌E 大肠菌群

5、霉菌毒素的性质包括（ABDE

A耐高温B 无抗原性C 耐低温D 主要侵害实质器官E致癌作用6、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为（CDE ）

A稻谷B 小麦C 玉米D 花生E 棉籽油

7、黄曲霉毒素的特性有（ABCDE）

A对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物B急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C 小计量长期摄入，动物出现生长障碍D 是强的化学致癌物E黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发

&杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（ABDE ）

A肝癌B 肾癌C 胃癌D 皮肤癌E 肺癌

9、黄变米毒素可分为（ACD）

A岛青霉毒素 B 展青霉毒素 C 黄绿青霉毒素 D 桔青霉毒素E 赭

曲霉毒素

10、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（CD ）

A冷冻B 充氮C 盐腌D 糖渍 E 辐照

11、油脂酸败的化学过程主要是（DE )

A氢化反应 B 甲基化反应C 还原反应 D 氧化反应 E 水解反应12、食品腐败变质的坚定指标包括（ACDE )

A感官指标 B 放射性指标 C 物理指标D化学指标E 微生物指标

13、食品的化学保藏法包括（ABD ）

A盐藏B 糖藏C 阴干D 酒藏E 冷藏

14、食品加热杀菌的方法包括（ACDE ）

A巴氏杀菌B y 射线杀菌C 欧姆杀菌D 微波杀菌E 远红外线杀菌

15、氨基甲酸酯类农药的特点是（ABCE ）

A药效快B 选择性较高C 毒性较低D 容易在生物体内蓄积E 容易土壤微生物分解

16、影响有毒金属毒作用强度的因素是（ABCD ）

A金属元素的存在形式B、机体的健康和营养状况C、食物中某些营养的含量与平衡

D金属元素间的相互作用E、金属与非金属元素间的相互作用

17、需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（ABD ）

A PAH （多环芳烃）B亚硝胺C 亚硝酰胺D 杂环胺E 金属毒物

18、下属物质中（ABCD ）属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs

A DDT

B 氯丹

C 灭蚁灵

D 毒杀分

E 六六六

19、N-亚硝基化合物的前体物质是（ABC )

A仲胺B 硝酸盐C 亚硝酸盐 D 钼盐 E 维生素C

20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ABD )

A原料仲的脂肪较多 B 盐酸的用量较大C 氯离子的浓度较低

D回流的温度过高反应时间短

21、影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ABCDE）

A食品的种类B 食品的来源C 加工的方式D 加工的温度E 加工的时间

22、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（ ABDE ）

A聚乙烯B 聚氯乙烯 C 三聚氰胺甲醛树脂D 聚酰胺E 聚偏二氯乙酰

23、橡胶的毒性来源于（AE ）

A基料中的单体B胶粘剂中存在的有害物质 C 被微生物污染D加热时产生

的有害物质E添加的助剂

24、污染食品重要的放射行核素有（AD）

A 131 碘

B 40 钾

C 137 铯

D 90 锶

E 226 镭

25、对食品长期污染意义较大的放射性核素有（BDE）

A 131 碘

B 90 锶

C 89 锶

D 137 铯

E 226 镭

26、放射性核素向水生生物体转移的主要途径有（ADE ）

A水B 土壤 C 空气 D 水生植物 E 水生动物

27、低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在（ABCDE）

A细胞免疫功能增强B体液免疫功能增强C生殖系统损伤D 白血病E

胎儿畸形

二、名词解释

1、食品污染

2、内源性污染

3、外源性污染

4、农药

5、农药残留

6、持久性有机污染物（POPS

7、环境污染8、生物浓集作用9、兽药残留10、农药残留11、皂甙

三、简答题

1、食品污染造成的危害主要有那些？

答案要点：

食品污染造成的危害，可以归结为：①影响食品的感官性状；②造成急性食物中毒；

③引起机体的慢性危害；④对人类的致畸，致突变和致癌作用。

2、简述大肠菌群的食品卫生学意义。

答案要点：

大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人

与温血动物粪便的污染；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

3、简述霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。

答案要点：

霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应该考虑两方面的问题，即霉菌及其毒素通过食品引起食品变质和人畜中毒的问题。

4、简述控制食品中农药和兽药残留量的措施

答案要点：

控制食品中农药和兽药残留的措施主要有四点：①加强对农药和兽药生产和经营的管理；②安全合理食用农药和兽药；③制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准；④制定适合我国的农药兽药政策。

5、简述有毒金属污染食品的途径。

答案要点：

有毒金属污染食品的途径：①某些地区特殊自然环境中的高本底含量；②由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染；③食品加工，储存，运输和销售过程中使用或接触的机械，管道，容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染。

6、简述预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施

答案要点：

预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施包括四个方面：①消除污染源；②制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；③妥善保管有毒有害金属及其化合物：防止误食误用以及意外或人为污染食品;

④对已污染食品的处理：应根据污染物种类，来源，毒性大小，污染方式，程度和范围，受污染食品的种类和数量等不同情况作不同的处理。处理原则是在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。

7、简述预防N-亚硝基化合物污染失误的措施

答案要点: 预防N-亚硝基化合物污染食物的措施主要有五个方面：①防止食物霉变或被其他微

生物污染；②控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量；③施用钼肥；④增加维生素 C 等亚硝基化阻断剂的摄入量；⑤制定标准并加强监测。

&简述预防苯并（a）芘污染食物的措施

答案要点：

预防苯并（a）芘的污染从而减少其对食品的污染；②熏制，烘烤食品及烘干粮食等

加工过程应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液；

③不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青玷污；④食品生产加工过程中药防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。

9、简述预防杂环按类化合物对人体危害的措施

答案要点：

预防杂环胺类化合物对人物危害的措施有四个方面：①改变不良的烹调方式和饮食

习惯，少吃烧烤煎炸食物；②增加蔬菜水果的摄入量；③失活处理：次氯酸，过氧

化酶等处理可使其氧化失活，亚油酸可降低其诱变性；④加强监测：建立和完善杂

环胺的检测方法，制定有关食品中的杂环胺限量标准。

10、简述二恶英的食物来源

答案要点：食物中的二恶英有两个方面的来源：①环境中二恶英及其类似物的来源：二恶英及其类似物广泛存在于大气及飘尘，水体及底泥，土壤中。②食品中的二恶英及其类似物：食品中的二恶英及其类似物主要来自环境的污染，尤其是经过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高。

11、简述利用新原材料生产食品容器，包装材料在投产前的卫生管理措施

答案要点：

利用新原材料生成食品容器，包装材料和食品用工具，设备及用卫生标准规定的原材料生成新的品种，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批，经审查同意后方可投产。

12、简述食品容器，包装材料在生产过程中的卫生管理措施

答案要点：

在生产过程中应严格执行生成工艺和质量标准，按规定的配方和工艺生成，如需要更改配方中原料的品种，应经批准方可生产。建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名，厂址，批号，生成日期标识和产品卫生质量合格证。

13、食品杂物污染的主要途径有那些？

答案要点：

①食品在生产时的污染；②食品储存过程中的污染；③食品运输过程的污染；④意外污染；⑤食品的掺杂掺假。

化学污染部分：

1、食品污染根据污染物的性质可分为___________ ，和________ ，—L 大类。（生物

2、有机氯杀虫剂为 ______ , 或__________ ,(氯化环戊二烯类、环化合物)。

3、抗生素是指由细菌、真菌、放线菌等微生物经过培养而得的产物。

4、目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类、磺胺类、咲喃类、抗寄生虫类和激素类等药物。