沙琪玛工艺技术的先进性和成熟性
萨琪玛的制作工艺
古法旧时萨其马的制作方法有记载于《燕京岁时记》：「萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤进，遂成方块，甜腻可食」，指出了古时候萨其马由冰糖、奶油、白面粉等制作成；当中「饽饽」是北平方言，意指糕点或馒头之类的食品。
王世襄先生说，“据元白尊兄（启功教授）见教：《清文鉴》有此名物，释为「狗奶子糖蘸」。
萨其马用鸡蛋、油脂和面粉，细切後油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故曰‘糖蘸’。
时至今日，萨其马的制作方法已被改良：大约由鸡蛋加入面粉制成面条状再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆後与炸好的面条混合，待乾而成。
以鸡蛋为主要原料，的方形甜点心。
有时也写成「沙其马」、「萨其马」或「萨齐马」（「马」字亦作「玛」）等。
原来满洲有一种野生浆果，以形似狗奶子得名，最初即用它作萨其马的果料。
入关以後，逐渐被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等所取代，而狗奶子也鲜为人知了。
”（详见《饽饽铺与萨其马》一文）原料：精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花制作方法：* 鸡蛋加水搅打均匀，加入面粉，揉成面团。
面团静置半小时后，用刀切成薄片，再切成小细条，筛掉浮面* 花生油烧至120℃，放入细条面，炸至黄白色时捞出沥净油* 将砂糖和水放入锅中烧开，加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右，可用手指拔出单丝即可* 将炸好的细条面拌上一层糖浆；框内铺上一层芝麻仁，将面条倒入木框铺平，撒上一些果料，然后用刀切成型，晾凉即成* 锅内花生油用微火烧至八成热，将卷圈下入油锅中炸约1分钟，待其呈金红色时捞出即成。
家庭自制材料：高筋面粉200克/ 发酵粉1小勺/ 鸡蛋3个/ 水20cc左右/糖水材料：砂糖150克/ 麦芽糖150克/蜂蜜15克/ 水40cc 左右/其他：葡萄干等。
做法：1。
将面粉、发酵粉、鸡蛋加水混合搅拌，然后在案板上揉成面团，醒10分。
撒上面粉防粘，用擀面杖擀成面皮，向中心折叠（折成4折）。
无铝沙琪玛的研制
3 <P <4 .9 (11 ～ 15 分)
甜度微淡 (4 ～ 7 分)
入口一般(8 ～ 16 分)
3 >30 (7 ～ 10 分)
气孔小而不均匀 (4 ～ 5 分)
表面 暗 淡 、粗 糙 , 呈 褐 色 、深黄色或乳白色 (4 ～ 11 分)
P <2 .9 (8 ～ 10 分)
不甜或较甜腻 (1 ～ 3 分)
本研究以小麦粉为主要原料 , 研究了鸡蛋的添 加量 、无铝复合膨松剂的配方 、糖浆的配方及拌糖工 艺对沙琪玛品质的影响 , 确定了无铝沙琪玛的最佳 生产工艺及配方 , 为生产无铝沙琪玛提供了切实可 行的理论依据 。
1 材料与方法 1 .1 材料与试剂
高筋粉(在湿面筋含量为 33 %的小麦粉中添加 适量谷朊粉 , 小麦粉和谷朊粉的比例按 5 ∶1 混合 ,
称取一定量的沙琪玛记为 G , 放入量筒中 , 再向
比容 P =(V1 -V2 )/ G , 单位为 m l ·g -1 。
量筒中倒入白砂糖 , 淹没沙琪玛 , 轻轻摇实 , 读取白 1 .3 .3 过 氧化 值的 测定 参 照 GB/ T 5009 .37 -
砂糖与沙琪玛一起的总体积记为 V1 , 再用镊子取出 油炸面条(此过程尽量避免粘上白砂糖), 读取白砂
酒石酸氢钾不仅能降低沙琪玛的碱性 , 调整酸碱 度 , 还可去除异味 , 控制反应速度 , 充分提高膨松剂的 效能[ 5] 。 由表 5 可见 , 当酒石酸氢钾添加量为 1 .2% 时 , 沙琪玛的各项指标得分都比较高 , 此时沙琪玛的 口感较柔和酥软 、色泽微黄 、膨松度最好 。但酒石酸 氢钾的添加量不宜过多 , 否则会使产品的含油率增
沙琪玛生产工艺
沙琪玛生产工艺沙琪玛是一种传统的糕点，源于中东地区，现在已经成为了广受欢迎的美食。
它的制作工艺十分独特，下面是一种常见的沙琪玛制作工艺。
首先，准备所需的原料。
制作沙琪玛所需的主要材料包括面粉、牛奶、鸡蛋、黄油、糖、干酵母、香草精和盐。
此外，还需要一些可可粉、椰蓉、核桃或其他干果作为装饰用。
其次，将面粉、糖、酵母和盐放入一个大碗中，轻轻搅拌均匀。
然后，加入融化的黄油、牛奶、鸡蛋和香草精，用手或搅拌器搅拌成一个均匀的面团。
如果面团太粘，可以适量加入一些面粉进行调整。
然后，将面团转移到一个干净的台面上，在上面揉搓几分钟，直到面团变得光滑且有弹性。
然后，将面团放入一个容器中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方发酵约1-2小时，或者直到面团的体积变大一倍。
接下来，取出发酵好的面团，将其放在台面上轻轻揉搓一下，让面团松弛。
然后，将面团分成小块，每个块的大小可以根据个人喜好来定。
然后，将每个小块的面团用手擀成长方形薄片，然后将其卷起来，成为一个较小的面团。
再将这个小面团擀成圆形，厚度约为0.3厘米。
重复这个步骤直到所有面团用完。
接下来，将擀好的圆面团放在烤盘上，然后用叉子在表面戳上几个小孔，以防止面团膨胀时产生气泡。
然后，将烤盘放入已经预热好的烤箱中，以180摄氏度烘烤约10-15分钟，或者直到面团变得金黄酥脆。
最后，取出烤好的沙琪玛饼干，让其在烤盘上冷却几分钟，然后将其转移到一个网架上彻底冷却。
你可以选择在沙琪玛上撒上一些可可粉、椰蓉或者核桃碎来装饰。
通过以上步骤，一份美味的沙琪玛就制作完成了。
沙琪玛的制作工艺虽然有些复杂，但只要按照正确的步骤进行操作，就能做出美味且口感独特的沙琪玛。
希望你能享受制作沙琪玛的乐趣，也能品尝到美味的沙琪玛！。
沙琪玛工艺流程
沙琪玛工艺流程沙琪玛是一种传统的中式甜品，以其松软的口感和浓郁的香味而广受欢迎。
下面是沙琪玛的工艺流程：原料准备：1. 面粉：沙琪玛的主要原料为面粉，它能赋予沙琪玛松软的口感。
2. 白砂糖：用于调节甜度。
3. 鸡蛋：增加沙琪玛的蛋香味，使其更加香甜可口。
4. 牛奶：用于调整面糊的稠度。
步骤一：面糊制作1. 将面粉、白砂糖、鸡蛋和适量的牛奶放入一个容器中，然后搅拌均匀，直到没有颗粒状物体。
2. 继续搅拌面糊，直到面糊变得光滑和细腻。
3. 将面糊静置一段时间，让面糊松弛。
步骤二：沙琪玛制作1. 将锅加热，加入适量的食用油，烧热。
2. 将一勺面糊倒入锅中，迅速摇晃锅，使面糊均匀分布在锅底。
3. 等待面糊变成金黄色后，用筷子将沙琪玛翻面，继续炸煮。
4. 待另一面也变成金黄色时，将沙琪玛取出，放在吸油纸上沥油。
5. 重复以上步骤，直至将所有面糊制作成沙琪玛。
步骤三：装盘和享用1. 将制作好的沙琪玛装盘。
2. 可以根据个人喜好加入一些装饰品，如糖粉、果酱、水果等。
3. 沙琪玛可趁热食用，也可以冷藏后食用。
沙琪玛的工艺流程并不复杂，主要是面糊的制作和炸制的步骤。
关键在于面糊的制作，它的稠度要适中，才能做出松软可口的沙琪玛。
而在炸制的过程中，要掌握好火候，避免过煎过炸，以免影响口感。
沙琪玛也可以根据个人的喜好添加一些装饰品，增加口感的层次感。
沙琪玛在制作过程中需要使用一定的油，所以在食用时要注意适量，避免摄入过多的油脂。
同时，对于面糊中的面粉、白砂糖和牛奶的用量，可根据个人的口味进行适当的调整，使沙琪玛更符合个人的喜好。
总结来说，沙琪玛是一种传统的中式甜品，制作工艺简单，主要包括面糊的制作和炸制的步骤。
掌握好面糊的稠度和火候，加上适量的装饰品，可制作出松软可口、美味可口的沙琪玛。
沙琪玛可以作为下午茶点或甜品，是一款受到大众喜爱的美食。
沙琪玛行业资料简介
沙琪玛行业资料简介沙琪玛行业资料简介1. 引言沙琪玛，又叫萨奇玛，是一种主要由面粉、糖和植物油等原料制作而成的传统糕点。
它起源于中东地区，现已广泛传播到世界各地。
沙琪玛在中东地区有着悠久的历史和丰富的文化内涵，在当地被视为一种重要的糕点之一。
近年来，随着对中东美食的兴趣增加，沙琪玛的知名度和受欢迎程度逐渐提升，成为了全球糕点市场上的一颗新星。
2. 沙琪玛的制作工艺沙琪玛的制作工艺一般包括以下几个步骤：2.1 面粉和糖的混合首先，将面粉和糖以一定的比例混合在一起，形成面糊。
面糊的质地要求较为稠密，能够黏在搅拌器上并不易滴落。
2.2 植物油的添加接下来，将植物油逐渐加入面糊中，并边加边搅拌均匀，直至面糊变得光滑且有一定的光泽。
2.3 蒸煮和延展制作好的面糊可以通过蒸煮的方式进行加热，然后延展成一张薄脆的饼皮。
薄饼皮的制作需要一定的技巧，要保持均匀的厚度和适当的大小，并且要求饼皮能够保持较长时间的脆度。
2.4 切割和整形待薄饼皮冷却后，使用刀具将其切割成适当的形状，一般为长方形。
然后将每块薄饼皮卷起，形成沙琪玛的典型外形。
2.5 煎炸和糖浆的涂刷最后，将卷起的沙琪玛放入热油中煎炸，直至金黄色。
之后，将沙琪玛取出并涂刷一层糖浆，增加其甜度和口感。
3. 沙琪玛的特点和优势沙琪玛作为一种传统糕点，具有以下几个特点和优势：3.1 多样化口味沙琪玛可以根据个人口味和需求制作多种不同口味的品种，如经典口味、巧克力口味、椰子口味等。
多样化的口味使得沙琪玛可以满足不同人群的需求，并且增加了产品的销售潜力。
3.2 方便携带沙琪玛作为一种小巧的糕点，非常方便携带。
它可以作为零食随身携带，也可以作为馈赠礼品送给亲友。
方便携带的特点使得沙琪玛可以成为人们日常生活中的一部分，增加了其市场接触面和销售机会。
3.3 独特的口感和风味沙琪玛的制作工艺与其他糕点有所不同，其薄饼皮的脆度和独特的口感给人留下深刻的印象。
而且沙琪玛的甜度和风味也与其他糕点有所区别，给人一种新鲜和独特的味觉体验。
萨其玛的产工艺(适合工业化生严)
白萨其玛1.投料配方：（出品率：105±3%）1.1 配方：富强粉 22 碳酸 0.08熟面 3 黄油 2白砂糖 21 瓜仁 1.5鸡蛋液 13 白麻仁 8桂花 0.2 金糕丁 10葡萄干 3 色拉油 40（炸制）饴糖 282.工艺流程：配料和面分块擀片切丝过筛炸制拌浆铺制切块装箱入库3.操作规程：3.1 将鸡蛋液、碳酸、面粉倒入和面机内搅打均匀即可。
3.2 将和好的面分块，要擀成薄厚一致的面片。
3.3 将擀好的面片切成4寸长的丝。
3.4 将切好的丝进行过筛，筛干净后放到箱内。
3.5 待油温升至170℃左右进行炸制，至浅黄色为止。
3.6 先将砂糖、饴糖倒入锅中进行熬浆，当温度达到115℃时加入黄油、桂花，当黄油完全熬化后即可。
3.7 炸制好后进行拌浆，要拌制均匀，每25斤丝条加浆32斤。
3.8 把制子铺好，然后撒麻仁，每制子0.5斤，把拌好浆的萨其玛倒入制子里，一制子8斤，四边铺平，薄厚一致，然后将果料均匀撒在面上。
3.9 进行切制时，长8cm，宽12cm，每块5cm×5cm，厚2cm。
把箱子用塑料膜铺好，然后放成品，每隔一层铺一张塑料膜。
4.检验标准：4.1 表面为浅黄色。
4.2 拌浆均匀，果料铺制均匀，不缺边，不掉角，薄厚一致。
4.3 组织细腻，酥脆香甜。
4.4 口感酥脆香甜，具有浓郁的黄油和桂花香味。
5.包装细则：5.1 将切块成型的白萨其玛装入箱中，横向8块，纵向12块，每层加一张薄膜。
5.2 每箱净重20斤，夏季用塑料膜包装，冬季用塑料袋包装。
5.3 称准重量，用胶条封严，然后贴上标签。
标签须标明生产品种、生产日期、生产班组及装箱员号。
6.注意事项：6.1 和面时应掌握好面团的软硬度，面硬会造成擀制困难，面软易粘连。
6.2 和面时应掌握鸡蛋是否发泻，尤其是夏天。
枸杞低糖沙琪玛的研制与开发
。
３ ． １成 品的感 官特点 外形丰满，淡黄点缀红色 ，色彩鲜艳 ３ ． ２ 成品成分 分析 针对枸杞低 糖沙淇玛进行 成分分析 ，用 廉一爱农 法测其 中的碳水化 合物 ，凯 氏定氮 法测其 中的蛋 白质 ，索 氏抽提法测其 中的脂 肪含量 。从而确定枸杞低 糖沙淇玛碳水 化合 物 、蛋 白质、脂肪 的含 量。分析结 果表 明 ； 所研制 的枸杞低糖沙 淇玛中所含碳 水化合物 成 分较 低 ，但并不缺 乏营养 。适合 各个年龄 段 的人食用。特别是糖尿 病、肥胖等人群 。 ３ ． ３温度与时间的控制分析 在发 酵过程 中必须 掌握好发酵 及油炸 时 的温度 与时 间。这两 点都直接关 系到枸杞低 糖沙淇玛 的成 品质量 。 ３ － ３ ． １ 发酵及油炸时的温 度 发酵适宜 的温度为 ２ ８ ℃一 ３ ２ ℃， 在这个 时 间范围 内，酵母 菌的活性较 强，发酵速度 最 快 。温度过 高，酵母菌将 失去活性 ；温度 过 低 ，将会抑制 酵母菌 的繁殖 ，直接延长 发酵 时间和影响发酵 的效果 。 油炸温度不 宜过高 ，根据所 要炸制成 品 的颜色而定，一般油温不能超 １ ３ ０ ℃。 ３ ‘ ３ ． ２ 发酵及油炸 时的时间 枸杞低糖 沙淇玛对面 团的发酵程度有 很 高 的要求 ，面团都必须发足 发到劲 。发 酵时 间过短 ，面团发酵不足 ，而成品将有膨胀 不 充分 ，直接影响质量 。经 过多次 的实验 ，在 各种 因素都定量 的情 况下，发酵 时间以 １ ２ ０ 分钟发酵效果最为理想。 在炸 制时视成 品颜色 而定 ，一般炸 制时 间为 １分钟左右，可根据所需酌情增加炸制 时间。
科 学论 坛
枸杞低糖沙琪玛的研制与开发
王婷婷 ，董贺
（ 河 南质量工程职业学院， 河南 平顶 山 ４ ６ ７ ０ ０ ０ ）
沙琪玛工艺流程
沙琪玛工艺流程
《沙琪玛工艺流程》
沙琪玛是一种古老的传统糕点，深受人们喜爱。
制作沙琪玛的工艺流程繁复且精细，需要一定的技艺和耐心。
首先，制作沙琪玛的原料是关键。
要选用上好的面粉、白砂糖、鸡蛋、黄油和香料等原料。
将面粉、白砂糖和黄油搅拌在一起，加入鸡蛋和香料，揉成面团。
接下来，将面团擀成薄片，然后用模具或刀切割成长方形或其他形状。
在切割好的面片上面刷上蛋液或奶液，然后撒上一层砂糖。
然后，把撒有砂糖的面片卷成卷状，再用刀切成适当的长度。
用打准备好的蛋液或奶液刷在表面，然后放入烤箱中烘烤。
最后，烤至金黄色即可取出，放凉后即可食用。
这种传统的美味点心，口感酥脆，香甜可口，深受大家的喜爱。
制作沙琪玛的工艺虽然繁琐，但是值得。
因为在这个过程中，体现了传统手工烘焙的精湛技艺和对美食的热爱。
制作沙琪玛也正是因为这种传统工艺，才让它成为了人们喜爱的美味点心。
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1、技术的先进性和成熟性：
（1）每100g产品中，蛋白质含量≥17%（国家标准蛋白质含量≥5%）
向上公司采用国际及国内先进生产工艺、产品配方和生产设备，经前处理及配置加工后，采用生物酶法工艺，充分提取植物内蛋白质，使早餐食品富含最多、最天然的蛋白质。
（2）每100g产品中，脂肪≤38%（国家标准≤42%）
由于沙琪玛的生产必须经过油炸工序，导致产品的脂肪含量较高，而加入鸡蛋、糖浆是生产工艺和产品风味的需要。
为了确保产品的质量、营养、风味等要素，产品蛋白质、总糖、脂肪的含量应保持在一定的水平上，向上公司技术人员经过多次实验探讨，找到了降低脂肪含量的关键因素，这是食品行业的一项重大突破。
（3）生物酶的使用
考虑因使用生物酶可能会导致食品生产期限缩小，带来产品安全隐患，公司研发人员对食品的酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、致病菌（沙门氏菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌）、食品添加剂等含量的大量实验证实，在合理范围内使用生物酶不仅不会影响食品安全，还会增加食品的羰基价指标。
（4）设备的更新
考虑到沙琪玛在油炸过程中，油脂在反复使用或长时间高温煎炸过程中会导致油脂劣变，会导致铝残留量超标、带来产品安全隐患，向上公司在多地实际考查后吸取经验，找到了一套循环利用的全自动过滤机，解决了铝残留量超标的难题。