学校食品安全培训

余庆县中等职业学校食堂、超市员工培训资料
培训时间：2014年10月20日
培训地点：一食堂餐厅
主持：方廷华
参加人员：食堂超市员工
培训主题：食品安全
培训内容：
食品安全
国以民为本民以食为天食以安为先
俗话说“民以食为天”，你们想知道一个人一生要吃多少东西吗？告诉你，如果按80岁计算，包括粮食、肉、蔬菜水果、各类杂品、调味品，还有水，一共要吃大约60吨东西，如果你的体重是60千克，一生吃掉的东西相当于自身体重的1000倍。

《小康》杂志社联合清华大学，曾在全国范围内开展了“中国综合小康指数”调查。

调查显示，食品安全以占调查数据65.8%的比例位居最受关注问题之首，成为最受公众关注的焦点问题。

1、卖食品的商店或流动的小摊点，应该具备哪些条件，才能进行合法销售，保证食品安全？
卖商品的商店应该证照齐全，食品流通许可证、营业执照、主营人员的健康证、应当齐全。

所有流动的小摊点经营人员也必须持有健康证，但是他们很少有人去办健康证，食品安全得不到保证，所以最好不去购买。

他们属于占道经营，属于城管取缔的对象。

卖食品的商店或流动的小摊点，应该具备哪些条件，才能进行合法销售，保证食品安全？
◆食品卫生许可证
◆营业执照
◆健康证
2、我们应该怎样选购到安全食品？
我们应当到证照齐全的商店购买食品，不
要购买没有生产厂家、生产地址、生产日期的“三无食品”。

购买时，首先要看看有没有QS标志，然后看食品的感官现状，如有没有发霉、变质、生虫等。

看看有没有过保质期，对于低温保存的食品，有没有冷藏条件，如果放在柜台上就不要购买我们应该怎样选购到安全食品？
生产厂家生产地址有QS标志
你们知道还有哪些危害食品安全事件吗？
食品安全
食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食物中毒
食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

QS是英文“质量安全”（Quality Safety）的字头缩写。

QS标识从2010年6月1日起已陆续换成新样式。

原先QS标志下方的“质量安全”字样已变为“生产许可”。

QS标识主色为蓝色，字母“Q”与“生产许可”，四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。

绿色食品标志由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾，象征自然生态；颜色为绿色，象征着生命，农业、环保；图形为正圆形，意为保护。

AA级A级
十大垃圾食品
你知道吗？
垃圾食品
所谓“垃圾食品”，又叫“空热量食品”(含有高热量，却少有其它营养素的食品)。

同学们常常会被电视上的零食广告所吸引，而这些零食，主要是含有高糖份、色素、香料的甜食类，如巧克力、糖果、汽水、可乐等。

吃多了，血糖会很快上升，影响食欲及正餐的摄取，久而久之，爱吃零食的小孩，会变得瘦弱、脸色苍白、胃肠不好，对健康的影响很大。

一、油炸类食品
1、导致心血管疾病元凶( 油炸淀粉)
2、含致癌物质
3、破坏维生素，使蛋白质变性
油炸食品能量密度高，经常进食易导致肥胖；含有较高的油脂和氧化物质，是导致高脂血症和冠心病的最危险的食品；在油炸过程中，往往产生大量的致癌物质。

已经有研究表明，常吃油炸食物的人群，其癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。

二、腌制类食品
1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌
2、影响粘膜系统（对肠胃有害）
3、易得溃疡和发炎
在腌制食品的过程中需要大量放盐，这导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。

还有，食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝酸胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险大为增高。

此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道黏膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。

三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）
1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）
2、含大量防腐剂（加重肝脏负担）
这类食物含有一定量的亚硝酸盐，故有导致癌症的潜在风险。

此外，由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，造成人体肝脏负担加重。

还有，火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过多，造成血压波动及肾功能损害。

四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）
1、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）
2、严重破坏维生素
3、热量过多、营养成分低
五、汽水可乐类食品
1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙
2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐
六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）
1、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）
2、只有热量，没有营养
方便面属于高盐、高脂、低维生素、低矿物质的一类食物。

一方面，因盐分含量高增加了肾负荷，升高血压；另一方面，含有一定量的人造脂肪（反式脂肪酸），对心血管有相当大的负面影响。

加之含有防腐剂和香精，可能对肝脏等都有潜在的不利影响
七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）
1、破坏维生素，使蛋白质变性
2、热量过多，营养成分低
不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其中的营养素都遭到大量的破坏，特别是各类维生素几乎被破坏殆尽。

另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性，使其消化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩水”。

还有很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为载体被摄入人体，使糖分的吸收率大为增高，可在进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷大为加重。

同时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌。

八、话梅蜜饯类食品（果脯）
1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）
2、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）
这类食物含有亚硝酸盐，在人体内可结合胺形成潜在的致癌物质亚硝酸胺；含有香精等添加剂可能损害肝脏等脏器；含有较高盐分可能导致血压升高和肾脏负担加重。

九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）
1、含奶油极易引起肥胖
2、含糖量过高影响正餐
奶油制品的能量密度很高，但营养素含量并不丰富，主要为脂肪和糖。

常吃奶油类制品可导致体重增加，甚至出现血糖和血脂升高。

饭前食用奶油蛋糕等，还会引起食欲降低。

高脂肪和高糖分常常影响胃肠排空，甚至导致胃食管反流。

很多人在空腹进食奶油制品后出现返酸、烧心等症状
十、烧烤类食品
1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）
2、1只烤鸡腿＝60支烟毒性
3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）
烧烤类食品含有强致癌物质苯并芘。

仅此一条，就足以警示人们对烧烤类食品“退避三舍”。

合理而均衡的膳食有益于人体的健康。

中国居民膳食指南：
食物多样，谷类为主（多含淀粉）。

多吃蔬菜，水果和薯类（多含纤维素、维生素和无机盐）。

常吃奶类，豆类或其制品（蛋白质、脂肪、维生素和钙）。

吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉和荤油（蛋白质和脂肪）吃清淡少盐的膳食。

油脂4%，奶豆类12%，肉蛋类20%，果蔬类31%，粮食类33%
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对中小学生的要求
1、许多饮料中都含有防腐剂、香精和人造色素等，并且由于糖分含量多而热量很高，中小学生经常饮用这样的饮料不利于身体健康，所以，最好的饮料是白开水。

2、养成良好的卫生习惯，如经常剪指甲、饭前便后及时洗手等，预防一些传染病和肠道寄生虫的传播。

3、生吃的瓜果和蔬菜要洗净，避免农药中毒。

4、选择包装食品时，要注意识别食品的生产日期和保质期等。

5、尽量少吃时间过长的剩菜、剩饭。

如果吃，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒。

6、不吃没有卫生保证的生食，如生鱼片、生荸荠。

7、不吃街头贩卖的、没有卫生许可证的食品。

8、尽量少吃油炸、烟熏和烧烤等食品，这是因为这类食品往往含有比较多的污染物。

1、最好的饮料是什么？
答：白开水
2、卖商品的商店应当证照齐全，主营人员应该要有哪些证和照？
答：食品卫生许可证，营业执照，主营人员的健康证
3、建议成年人每天累计相当于步行多少步以上的身体活动？
答：6000步
4、中国居民平衡膳食宝塔共分为几类？占比最多的是哪一类？
答：五类粮食类
5、绿色食品可分为哪几类？
答：AA级绿色食品。

A级绿色食品
6、“垃圾食品”又叫什么食品？
答：空热量食品
7、绿色食品标志由哪三个部分构成？
答：上方的太阳、下方的叶片、中心的蓓蕾
8、“三无”食品指哪“三无”？
答：1、没有生产厂家。

2、没有生产地址。

3、没有生产日期
9、近几年中国重大食品安全事件有哪些？概括地说4个或以上就有奖品。

答：毒豆芽事件染色馒头“瘦肉精”事件陈化粮事件福寿螺致病雀巢碘超标肯德基“苏丹红一号“双氧水”鱼翅“万方”牌豆奶中毒事件牛肉膏”事件……
10、十大垃圾食品指哪十类？说出六类或以上就有奖品。

答：①油炸食品②腌制类食品③加工的肉类食品④饼干类食品⑤汽水可乐类食品⑥方便类食品⑦罐头类食品⑧话梅蜜饯类食品⑨烧烤类食品⑩冷冻甜品类食品。