稻谷精深加工.共39页文档
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(推荐)粮油加工第三章稻谷精深加工精选PPT
2 大米制主食品
2.1 方便米饭
方便米饭是经热水浸泡或短时间加热后便可食用的米制品。 方便米饭是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而 产生的，早在70年代初便出现在发达国家市场上，并以平均 15%的年增长速度迅速发展，经久不衰。成为方便食品中正在 崛起的一枝新秀，以其营养、卫生、方便、美味的优势，后来 居上，在方便食品市场独领风骚，最终进入亿万寻常百姓之家， 为改善人民生活质量起到巨大作用。
成品米饭：包装米饭、罐头米饭、 软 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。
将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙 米。
罐头米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭 发芽糙米具有的排毒、养颜、增强免疫力、防止肥胖等功效，具有很高的营养价值。
罐头米饭
成为方便食品中正在崛起的一枝新秀，以其营养、卫生、方便、美味的优势，后来居上，在方便食品市场独领风骚，最终进入亿万寻 常百姓之家，为改善人民生活质量起到巨大作用。 方便米饭是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而产生的，早在70年代初便出现在发达国家市场上，并以平均15%的年增长速 度迅速发展，经久不衰。 将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙 米。 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。 精选 → 淘洗 → 浸泡 → 加防粘剂 → 搅拌蒸煮 → 冷却解块 → 预干燥和干燥 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。 方便米饭品种繁多，有： 大米→淘洗→浸泡→预煮→拌匀→包装密封→蒸煮杀菌→冷却→装箱→废品 发芽糙米具有的排毒、养颜、增强免疫力、防止肥胖等功效，具有很高的营养价值。 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。 在这一过程中，发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使口感变软变好，而且在保留了丰 富的维生素(VB1、VB2、VB6、VC、生育酚、三烯生育酚 )、矿物质(Mg、K、Zn、Fe)、膳食纤维营养成分的同时，产生了多种抗氧 化物质，肌醇六磷酸盐(IP-6),谷胱苷肽(GSH),γ-氨基丁酸 (GABA)。 方便米饭品种繁多，有： 将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙 米。 精选 → 淘洗 → 浸泡 → 加防粘剂 → 搅拌蒸煮 → 冷却解块 → 预干燥和干燥 成品米饭：包装米饭、罐头米饭、 软罐头米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭 脱水干燥型：密封加压法、浸泡加压 脱水干燥型：密封加压法、浸泡加压
3、稻谷精深加工
Henan University of Science and Technology
食品与生物工程学院
稻谷精深加工–免淘米
Henan University of Science and Technology
二、免淘洗米
免淘洗米是无杂质、无霉、无毒、断糠、断
稗、断谷的一种炊煮前不需淘洗的大米。 米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2%， 损失蛋白质5.5％~6.1％，钙18.1％~23.3％，铁 17.7％。
食品与生物工程学院
Henan University of Science and Technology
食品与生物工程学院
稻谷精深加工–免淘米
Henan University of Science and Technology
免淘洗米的标准
免淘洗米精度相当于特等
米标准，此外米粒表面要有明 显光泽。
蒸谷米生产工艺流程
原粮→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米
→色选→蒸谷米 蒸谷米生产工艺流程，除稻谷清理后经水热处理 （浸泡、汽蒸、干燥与冷却）以外，其他工序与普通 大米生产工艺流程基本相同。
食品与生物工程学院
稻谷精深加工–蒸谷米
Henan University of Science and Technology
课程内容
Henan University of Science and Technology
稻谷制米、稻谷精深加工
小麦制粉、面制食品加工
淀粉生产、淀粉制糖、玉米食品
植物油脂制取、精炼与深加工
大豆制品加工与植物蛋白提取
食品与生物工程学院
Henan University of Science and Technology
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稻谷精深加工–免淘米
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二、免淘洗米
免淘洗米是无杂质、无霉、无毒、断糠、断
稗、断谷的一种炊煮前不需淘洗的大米。 米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2%， 损失蛋白质5.5％~6.1％，钙18.1％~23.3％，铁 17.7％。
食品与生物工程学院
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稻谷精深加工–免淘米
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免淘洗米的标准
免淘洗米精度相当于特等
米标准，此外米粒表面要有明 显光泽。
蒸谷米生产工艺流程
原粮→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米
→色选→蒸谷米 蒸谷米生产工艺流程，除稻谷清理后经水热处理 （浸泡、汽蒸、干燥与冷却）以外，其他工序与普通 大米生产工艺流程基本相同。
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稻谷精深加工–蒸谷米
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课程内容
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稻谷制米、稻谷精深加工
小麦制粉、面制食品加工
淀粉生产、淀粉制糖、玉米食品
植物油脂制取、精炼与深加工
大豆制品加工与植物蛋白提取
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稻谷精深加工汇总
此时应将稻谷加热，使淀粉糊化。通常情况下，都 是利用蒸汽进行加热，此即为汽蒸。 目的：改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分， 提高出米率，改进储藏特性和食用品质。 蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸 汽的温度或压力参数。
常压、高压汽蒸。
常压汽蒸：在开放式容器中通入蒸汽进行加热， 采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。
2、免淘洗米加工
米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2％左右。 营养成分损失也很大，其中损失无氮浸出物1.1％ ~1.9％，蛋白质5.5％~6.1％，钙18.1％~23.3％， 铁17.7％。
优点：不仅可以避免在淘洗过程中干物质和营养成 分的大量流失，而且可以简化做饭的工序、节省做 饭的时间，同时还可以节约淘米用水，防止淘米水 污染环境。
免淘米质量要求
免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒，才能在炊煮 前免于淘洗。
免淘洗米精度相当于特等米标推，此外米粒表面 要有明显光泽。
2.1 免淘米生产工艺
2.2 免淘米生产工艺 2.2.1 除杂 2.2.2 碾白 2.2.3 抛光
抛光是生产免淘米的关键工序，它能使米粒表 面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶 莹如玉，煮食爽口细腻。
1.2.2浸泡 干蒸谷法：稻谷在蒸煮前不经浸泡的加工方法。 浴蒸谷法：蒸煮前用冷水或热水，在常压或减压下
进行浸泡的加工方法。常压浸泡基本上可分为常温 浸泡和高温浸泡两种方法。
高温浸泡法：是预先将水加热到80~90℃，然后放 入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊 化温度(通常约70℃)，浸泡3h，可完全消除发酵带 来的不利影响。
出米率高，碎米少，容易保存，耐储藏，出饭率高， 饭松软可口，可溶性营养物质增加，易于消化和吸 收。
全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。
常压、高压汽蒸。
常压汽蒸：在开放式容器中通入蒸汽进行加热， 采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。
2、免淘洗米加工
米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2％左右。 营养成分损失也很大，其中损失无氮浸出物1.1％ ~1.9％，蛋白质5.5％~6.1％，钙18.1％~23.3％， 铁17.7％。
优点：不仅可以避免在淘洗过程中干物质和营养成 分的大量流失，而且可以简化做饭的工序、节省做 饭的时间，同时还可以节约淘米用水，防止淘米水 污染环境。
免淘米质量要求
免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒，才能在炊煮 前免于淘洗。
免淘洗米精度相当于特等米标推，此外米粒表面 要有明显光泽。
2.1 免淘米生产工艺
2.2 免淘米生产工艺 2.2.1 除杂 2.2.2 碾白 2.2.3 抛光
抛光是生产免淘米的关键工序，它能使米粒表 面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶 莹如玉，煮食爽口细腻。
1.2.2浸泡 干蒸谷法：稻谷在蒸煮前不经浸泡的加工方法。 浴蒸谷法：蒸煮前用冷水或热水，在常压或减压下
进行浸泡的加工方法。常压浸泡基本上可分为常温 浸泡和高温浸泡两种方法。
高温浸泡法：是预先将水加热到80~90℃，然后放 入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊 化温度(通常约70℃)，浸泡3h，可完全消除发酵带 来的不利影响。
出米率高，碎米少，容易保存，耐储藏，出饭率高， 饭松软可口，可溶性营养物质增加，易于消化和吸 收。
全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。
稻谷精深加工
5 .缓苏
在稻谷烘干后,将其放置在装有轴流风机的通 风系统的筒仓内静置一段时间,逐步缓和稻谷的内 应力,使其应力均匀。并且利用通风系统缓慢的、 逐步的降低烘干后稻谷的温度。
6 .砻谷与碾米
糊化,并在烘干过程中回生。稻谷经蒸煮烘干后, 稻壳和米皮的结合能力大大降低,易于脱壳。
蒸谷米经过特殊的水热处理后,淀粉吸水膨胀、
7 .成品整理、打包
蒸谷米的成品整理和打包跟普通白米相同。
二、免淘洗米加工
免淘米又称清洁米,就是无须淘洗即可蒸煮 的大米。 该米粒面光洁,透明度高,基本不含杂质,食 味好。由于炊前不用淘洗,直接可以煮饭,这样 可以避免在淘洗过程中干物质和营养成分的流 失,还可以节省淘米用水和防止淘米水污染环 境。 目前国内传统免淘米即是抛光米。
殊的味道。
二、蒸谷米的生产工艺
原料稻谷→清理→浸谷→蒸谷→干燥→冷却→
砻谷→谷壳分离→谷糙分离→碾米→成品整理
→蒸谷米
理分级
蒸谷米的清理工艺和普通白米生产的清理工艺大体
相同,也是经过初清,清理工序。去除原粮中的虫蚀粒、
病斑粒、损伤粒、已脱壳或半脱壳的稻谷和过长、过 厚的粮粒,确保进入浸泡工序的原粮在粒度上一致。
免淘米的生产流程: 毛谷清理→砻谷脱壳→谷糙分离→糙米精选→碾
白去糠→深层碾磨→白米分级→白米色选→打包。
免淘米的加工要求原料选用优质晚粳稻或晚 籼稻,它与当今常规碾米法区别集中体现在深层碾 磨这道工序上,关键是需要一定的生产设备条件才 能生产。
免淘米生产工艺中增加了糙米精选去杂这 一工序, 以保证进入碾米机内的糙米纯净。 对米粒表面进行处理, 使其具有光泽, 改 善产品的外观, 称为抛光, 大米抛光机的主要 作用是去除黏附在白米表面的糠粉, 使米粒表 面清洁光亮, 提高成品的外观色泽。不仅可以 提高成品大米的质量和商品价值, 还有利于大 米的储藏, 保持大米的新鲜度, 提高大米的食 用品质。
稻谷精深加工
2 涂膜法 涂膜法是在米粒表面涂上数层粘稠物质，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少 l／2以上 。
2．4．2 涂膜法 涂膜法是在米粒表面涂上数层粘稠物质，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少 l／ 2以上 。 2．4 ． 3 强烈型强化法 强烈型强化法是将各种营养素强制渗入米粒内部或涂覆于米粒表面。 2．4 ．4 造粒法 造粒法是将米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，采用双螺杆挤压蒸煮机，挤出的 近似大米的形状，然后经风干、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作的营养大米。
内，经高温、高压蒸煮而成。 速冻米饭：将用普通方法蒸煮的米饭装入袋中，迅速冷冻，于-18℃低温下 保存即成速冻米饭。
稻米特殊品种简介
①香米：香米有散发芳香味的挥发性有机物（2一 乙酞一1一吡咯啉），香气浓馥，米粒晶莹。香稻 在生长期间，苗期叶香，抽穗期花香，脱壳时米香， 蒸煮时饭香。香米还富含多种人体必需的营养成分， 具有某种滋补和药用效果。香米除作米饭外，还可 制作米糕、米酒，其味甚佳，因而历代统治者把香 米列为贡米。 如泰国的“Basmati”、美国的“Oella”、我国云南 的“八宝香”、贵州的“香禾”、广东的“万家 香” 。
②软米：软米米饭质软而甜润爽口，冷后不变硬、 不回生，食用时冷热皆宜故而得名。 中国的软米品种主要分布于云南省的德宏傣族 自治州和保山地区的部分县，在临沧地区的耿马、 云和、双江、永德等地也有少量栽培。
③紫米、黑米：紫米、黑米因色素在果皮层的浓厚 深积为紫、黑色而得名，是一种特殊的变异类型。 米质多为黑糯或紫糯，米粒表皮黑色、紫色或褐 色，胚乳为白色。紫米和黑米的营养成份优于籼、 粳米和普通糯米。由于在米皮层的营养成份高于 胚乳，故黑米、紫米一般以糙米进食。黑米和紫 米质地细密，熬出的粥晶莹透亮黝黑，民间常作 为产妇，老人，儿童和体虚者的天然营养滋补品。 黑米和紫米含硒元素还具有药用价值。
稻谷精深加工.41页PPT
稻谷精深加工.
6
、
露
凝
无
游
氛
，
天
高
风
景
澈
。
7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
8
、
吁
嗟
身
后
名
，
于
我
若
浮
烟
。
9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
文 家 。汉 族 ，东 晋 浔阳 柴桑 人 （今 江西 九江 ） 。曾 做过 几 年小 官， 后辞 官 回家 ，从 此 隐居 ，田 园生 活 是陶 渊明 诗 的主 要题 材， 相 关作 品有 《饮 酒 》 、 《 归 园 田 居 》 、 《 桃花 源 记 》 、 《 五 柳先 生 传 》 、 《 归 去来 兮 辞 》 等 。
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
1
0
、
倚
南
窗
以
寄
傲
Hale Waihona Puke ，审容膝
之
易
安
。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
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露
凝
无
游
氛
，
天
高
风
景
澈
。
7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
8
、
吁
嗟
身
后
名
，
于
我
若
浮
烟
。
9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
文 家 。汉 族 ，东 晋 浔阳 柴桑 人 （今 江西 九江 ） 。曾 做过 几 年小 官， 后辞 官 回家 ，从 此 隐居 ，田 园生 活 是陶 渊明 诗 的主 要题 材， 相 关作 品有 《饮 酒 》 、 《 归 园 田 居 》 、 《 桃花 源 记 》 、 《 五 柳先 生 传 》 、 《 归 去来 兮 辞 》 等 。
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
1
0
、
倚
南
窗
以
寄
傲
Hale Waihona Puke ，审容膝
之
易
安
。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
稻谷精深加工APPT课件
-
12
免淘米的生產流程:
毛谷清理→礱穀脫殼→穀糙分離→糙米精選→碾白去糠
→深層碾磨→白米分級→白米色選→打包。
目前，國內生產不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基礎上， 增加白米拋光這一基本工序及部分設備進行的。
滴加上光劑
↓
標一米 → 精選機 → 精碾機 → 上光機 → 保險篩 → 成品米
↓
↓
↓
雜質、碎米 殘餘糠粉 殘留碎米或雜質
自然乾燥：將蒸後的稻穀放置適當時間，使谷溫
緩慢下降,稻穀米粒的內外水分漸趨平衡，放置後取
出翻曬 ,使稻穀水分降到比產品標準略低為度。
人工乾燥：採用穀物乾燥機進行乾燥 ,溫度控制
在4８℃ ,而後降至３２℃。乾燥後從乾燥機中輸出
的稻穀品溫與氣溫相差不得超過２０℃ ,否則米粒
容易產生爆腰。
使稻穀水分降到14％的安全水分，以便儲藏和加
-
24
米製品的加工
米制食品是以大米為主要原料，經過加工而成的產 品。大米食品是我國傳統食品的一個重要方面，歷 史悠久，早在漢代以前就有“糕團”、“捧粑”的 文字記載。
米制品可分為三種：一是以大米為基礎的主食性產 品，如米粉、米線、年糕等；二是以大米為原料的 飲料類產品，如白酒、黃酒、米酒等；三是以大米 加工的休閒食品，如米果、雪米餅等。
20
-
21
噴塗塗膜法生產工藝：
營養素混合液
↓
優質大米( 秈米或粳米) →營養素噴塗—↓
營養強化米←乾燥←塗膜←緩慢乾燥←
↑
玉米醇溶蛋白
-
22
留胚米加工
1. 含義： 留胚米是指米胚保留率在80％以上的大
米。米胚中含有多種維生素及優質蛋白質、脂肪，所 以留胚米比普通大米營養價值高，食用留胚米有助於 增進人體健康。
第三章稻谷精深加工
4、挤压营养强化法
挤压营养强化法是一种与人造米生产工艺 相结合的营养强化工艺。主要以碎米为原 料，微粉碎后与营养强化剂预混料充分混 合，通入蒸汽和水进行调质后，进入挤压 机重新制粒，干燥后与不淘洗米进行混配， 即得到营养强化大米。特点：营养素分布 均匀，稳定性好。
（三）营养素添加量的计算
对于氨基酸和维生素要考虑大米中本身的 含量以及加工过程中的损失量，即 理论添加量 实际的添加量= 1—损失% 另外要考虑添加剂中营养素的含量 矿物质和微量元素添加量可根据推荐量进 行计算
二、免淘米的加工 （一）免淘米与普通大米的区别 普：含较多米糠及米糠油，易氧化， 煮饭前淘洗，耗水、耗时，损失营养 免：米质纯净，外观晶莹透亮
市售大米在淘洗过程中固形物和营养成分
的损失（%）
损失物 品种
固形物 VB1 Ca P Fe
标一粳米
2.8
25.91
78.2
19
16.9
1、直接浸渍法 强化物质包括维生素、氨基酸及矿物质等，可加 各种营养素 ①直接浸渍法生产VB1强化米 将VB1溶于1%的HAC，使100mgVB1/100gHAC， 再放于白米，在室温下浸泡6-24小时，当大米水 分增至30%时沥水，过热蒸汽短时蒸热使淀粉熟 化，干燥水分14%以下
糖类上光剂主要有葡萄糖、砂糖、麦芽糖 和糊精。一般以温水配成一定浓度的水溶 液，用导管滴加到抛光室内，增加米粒与 抛光辊之间的摩擦阻力，除净米粒表面的 糠粉，同时使部分糖溶液涂在米粒表面， 加快表层淀粉糊化，形成保护层，提高光 洁度。
蛋白类上光剂一般采用可溶性蛋白质如大 豆蛋白、明胶等，使用方法同糖类上光剂。 特点：有较好的涂抹性，使米粒表面形成 保护层，呈蜡状光泽；保护层保持时间长， 耐摩擦和温度、湿度变化，贮存一年以上 米粒依然晶莹发亮。