食品添加剂：第三章 抗氧化剂
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食品添加剂课件第三章抗氧化剂
抗氧化剂在油炸食品中主要起到防止油 脂氧化变质的作用，从而延长食品的保
质期。
油炸食品通常含有较高的油脂，在高温 和氧气存在的情况下容易发生氧化反应 ，导致食品品质下降和营养成分损失。
常见的油炸食品抗氧化剂包括特丁基对 苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（ PG）等，这些抗氧化剂能够有效地延
缓油脂氧化过程，保持食品的口感和品 质。
THANKS
感谢观看
03
CATALOGUE
常见抗氧化剂的种类与特性
天然抗氧化剂
01
02
03
维生素C
具有很强的还原性，能够 清除食品中的自由基，防 止食品氧化变质。
维生素E
是一种脂溶性抗氧化剂， 能够保护食品中的不饱和 脂肪酸免受氧化。
茶多酚
是茶叶中提取的多酚类物 质，具有很强的抗氧化性 能，能够延缓食品氧化过 程。
02
抗氧化剂通常添加到食品中，以 防止食品中的油脂、维生素和色 素等成分被氧化，从而保持食品 的品质和营养价值。
分类
按照来源分类
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。天然抗氧化剂主要来源于植物 和天然食材，如维生素C、维生素E、茶多酚等；合成抗氧化剂则是人工合成的化 合物，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。
烘焙食品
烘焙食品在加工过程中常常会发生美 拉德反应，导致食品色泽和香味的变 化。
常见的烘焙食品抗氧化剂包括抗坏血 酸、柠檬酸等，这些抗氧化剂能够通 过抑制美拉德反应来提高烘焙食品的 品质和延长保质期。
பைடு நூலகம்
抗氧化剂在烘焙食品中可以起到延缓 美拉德反应的作用，保持食品的色泽 和香味。
乳制品
乳制品容易受到氧化应激的影响 ，导致营养成分损失和品质下降
第3章抗氧化剂
第3章抗氧化剂
以AH代表抗氧化剂 AH+ROO·→ROOH+A· AH+ R· → RH + A· 抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引
起链式反应，却能参与一些终止反应。 如：A·+ A·→AA
A·+ROO·→ROOA
第3章抗氧化剂
⑵氧清除剂 抗氧化剂极易被氧化，可与空气中的氧
首先反应，保护食品。 抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以
第三章 抗氧化剂
一、概述
抗氧化剂：抗氧化剂是指能 防止或延缓食品成分氧化变质 的一类食品添加剂，主要用于 防止油脂及富脂食品的氧化酸 败,以及由氧化所导致的褪色、 褐变、维生素破坏等。能够提 高食品的稳定性和延长贮存期 的食品添加剂。
第3章抗氧化剂
氧化剂应具备条件
具有抗氧化作用物质很多，但用于食品 的抗氧化剂应具备以下特点： ⑴安全卫生，抗氧化剂本身及分解产物 都无毒无害；便于分析检测。 ⑵对食品的感官性质不产生明显的影响， 能够与食品共存，性能稳定。 ⑶抗氧化效果良好，低浓度有效，使用 方便，价格便宜。
第3章抗氧化剂
9
R2
OOH R2
b.亚油酸氢氢过氧化合物
R1 13 11 9 R2
光、热
或金属
R1
9 R2
R1
11
R2 R1 12
R2
O2 H （增殖期）
OOH
OOH
R1
R2 R1
第3章抗氧化剂
R2
（二）激发油脂氧化的因素
一些二价或多价，如Cu 2+、Zn2+、 Fe3+、Fe2+、Al3+、Pb2+等的金属离 子常可促进油脂氧化反应的进行，称这 些金属离子为助氧化剂。金属离子在油 脂氧化中通过下面三种方式发挥促进的 作用：
以AH代表抗氧化剂 AH+ROO·→ROOH+A· AH+ R· → RH + A· 抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引
起链式反应，却能参与一些终止反应。 如：A·+ A·→AA
A·+ROO·→ROOA
第3章抗氧化剂
⑵氧清除剂 抗氧化剂极易被氧化，可与空气中的氧
首先反应，保护食品。 抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以
第三章 抗氧化剂
一、概述
抗氧化剂：抗氧化剂是指能 防止或延缓食品成分氧化变质 的一类食品添加剂，主要用于 防止油脂及富脂食品的氧化酸 败,以及由氧化所导致的褪色、 褐变、维生素破坏等。能够提 高食品的稳定性和延长贮存期 的食品添加剂。
第3章抗氧化剂
氧化剂应具备条件
具有抗氧化作用物质很多，但用于食品 的抗氧化剂应具备以下特点： ⑴安全卫生，抗氧化剂本身及分解产物 都无毒无害；便于分析检测。 ⑵对食品的感官性质不产生明显的影响， 能够与食品共存，性能稳定。 ⑶抗氧化效果良好，低浓度有效，使用 方便，价格便宜。
第3章抗氧化剂
9
R2
OOH R2
b.亚油酸氢氢过氧化合物
R1 13 11 9 R2
光、热
或金属
R1
9 R2
R1
11
R2 R1 12
R2
O2 H （增殖期）
OOH
OOH
R1
R2 R1
第3章抗氧化剂
R2
（二）激发油脂氧化的因素
一些二价或多价，如Cu 2+、Zn2+、 Fe3+、Fe2+、Al3+、Pb2+等的金属离 子常可促进油脂氧化反应的进行，称这 些金属离子为助氧化剂。金属离子在油 脂氧化中通过下面三种方式发挥促进的 作用：
食品抗氧化剂ppt课件
O
O P(OH)2
O (OH)2 P
O
O P(OH)2 O
47
（1）性状：淡黄色粘性液体，易溶于水， 甘油和丙酮，96%乙醇，难溶于无水乙醇和甲醇 水溶液为强酸性。 （2）应用：用于腌制品，果蔬饮料，肉制品，
鱼，虾等罐头 最大使用量为0.2g/Kg
48
抗氧化剂的使用技术
• （1）充分了解抗氧化剂的性能 抗氧化剂对食品的抗氧化作用效果不同， 了解抗氧化的性能，选择合适的抗氧化剂。 如BHA BHT对动物油脂抑制氧化的作用很 好，对植物油脂无明显效果。
（3）按照来源分： 天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂
8
• 3、抗氧化作用的机理
• 机理1）本身极易被氧化，首先与氧反应，
从而保护了食品，也叫脱氧剂
在食品包装密封过程中，同时封入能除去 氧气的物质 常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、铁 粉、酶解葡萄糖、Vc等。
9
机理2）阻断油脂自动氧化的链式反应
1 油脂的自动氧化反应：
TBHQ对抑制动物油脂和植物油脂作用 效果都很好
49
• （2）正确掌握抗氧化剂的添加时机 • 抗氧化剂的作用只能抑制或延缓开始酸 败的时间，不能改变氧化的结果，最好在 发生酸败之前使用。
50
• （3）抗氧化剂及增效剂的配合使用 增效剂：能辅助食品抗氧化剂发挥作用或 使抗氧化剂的效果更好。 柠檬酸、抗坏血酸，磷酸等 如生育酚-抗坏血酸是很好的混合抗氧化剂 • 酚类抗氧化剂复配使用酸性物质较好 （1）酸性物质能熬合金属离子，使其钝化 （2）酸性增效剂与抗氧化剂产物作用，使 抗氧化剂还原再生
⑶使用意义：
终止贮藏、加工过程中因自由基的导致 的链锁反应，延缓食品被氧化的过程。
17
1、叔丁基羟基茴香醚,简称BHA ， 有2种异构体：2- BHA、3- BHA
O P(OH)2
O (OH)2 P
O
O P(OH)2 O
47
（1）性状：淡黄色粘性液体，易溶于水， 甘油和丙酮，96%乙醇，难溶于无水乙醇和甲醇 水溶液为强酸性。 （2）应用：用于腌制品，果蔬饮料，肉制品，
鱼，虾等罐头 最大使用量为0.2g/Kg
48
抗氧化剂的使用技术
• （1）充分了解抗氧化剂的性能 抗氧化剂对食品的抗氧化作用效果不同， 了解抗氧化的性能，选择合适的抗氧化剂。 如BHA BHT对动物油脂抑制氧化的作用很 好，对植物油脂无明显效果。
（3）按照来源分： 天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂
8
• 3、抗氧化作用的机理
• 机理1）本身极易被氧化，首先与氧反应，
从而保护了食品，也叫脱氧剂
在食品包装密封过程中，同时封入能除去 氧气的物质 常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、铁 粉、酶解葡萄糖、Vc等。
9
机理2）阻断油脂自动氧化的链式反应
1 油脂的自动氧化反应：
TBHQ对抑制动物油脂和植物油脂作用 效果都很好
49
• （2）正确掌握抗氧化剂的添加时机 • 抗氧化剂的作用只能抑制或延缓开始酸 败的时间，不能改变氧化的结果，最好在 发生酸败之前使用。
50
• （3）抗氧化剂及增效剂的配合使用 增效剂：能辅助食品抗氧化剂发挥作用或 使抗氧化剂的效果更好。 柠檬酸、抗坏血酸，磷酸等 如生育酚-抗坏血酸是很好的混合抗氧化剂 • 酚类抗氧化剂复配使用酸性物质较好 （1）酸性物质能熬合金属离子，使其钝化 （2）酸性增效剂与抗氧化剂产物作用，使 抗氧化剂还原再生
⑶使用意义：
终止贮藏、加工过程中因自由基的导致 的链锁反应，延缓食品被氧化的过程。
17
1、叔丁基羟基茴香醚,简称BHA ， 有2种异构体：2- BHA、3- BHA
食品添加剂03抗氧化剂
根据抗氧化剂的毒理学评估结果，制定其在食品 中的限量标准。
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性 及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研 究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然 抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、 多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生 变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保 持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成 分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含 量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由 基的物质，以防止或延迟食品成分氧 化变质。
THANKS
感谢观看
维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够 清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合， 延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基 ，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、 抗癌和增强免疫力的作用。
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性 及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研 究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然 抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、 多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生 变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保 持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成 分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含 量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由 基的物质，以防止或延迟食品成分氧 化变质。
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维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够 清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合， 延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基 ，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、 抗癌和增强免疫力的作用。
食品添加剂 抗氧化剂
1.食品抗氧化剂？答：食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
2.抗氧化剂抗氧化剂机理？答：由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。
归纳起来，主要有以下几种：一、是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；二、是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；三、是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
3.简述油溶性抗氧化剂的作用机理。
答：抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反应的传递用模式如下(以AH代表抗氧化剂)：AH十R00•→R00H十A•+AH十R•→RH十A•MszHq抗氧化剂的自由基A•没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。
如：A•十A•→AAA•十Roo•→ROOA-油脂类抗氧化剂主要有T基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特基T对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维生素E）等，它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳定，其原因可解释为：氧原子上不成对单电子能与苯环上的π电子云作用，发生共轭效应。
这种共轭的结果使个成对电子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。
这样，自由基的能量就有所降低，因此比较稳定，不再引发链式反应，起到了抗氧化作用。
4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？答：食品抗氧化剂的分类目前，对于食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准，由于分类的依据不同，可有不同的分类方法。
A.按照抗氧化剂的作用方式可将其分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、氢过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等几类。
食品添加剂总结 抗氧化剂
抗氧化剂一、1、抗氧化剂的概念：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解，变质，提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。
2、抗氧化剂的分类：⑴油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（VE）①以下几种油脂类抗氧化剂在大豆油中加热到170°C 会失效的时间：BHT--90min（耐热，价格低,安全性差） ,BHA—60min ,PG—30min（安全性好）②复配使用：主体使用TBHQ，两种以上复配较好。
（特例：在乳品中使用一种比较好。
）BHT与BHA或TBHQ可以混合使用，但与PG一起无增效作用。
在植物油中，可使用BHT、BHA和枸橼酸（柠檬酸），组成比例为2：2：1的混合物。
③TBHQ(C10H14O2)性状：白色或红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味，不与铁或铜形成络合物，耐碱性差（变色）。
在饼干中不能添加，注意避免碱。
它不能与PG混合(PG与鉄铜离子反应变色，使用时避免铁铜器具)，日本，欧盟等国家和香港不得使用TBHQ。
TBHQ的抗氧化能力是BHA,BHT,PG抗氧化能力的5～7倍。
④对动物油脂而言，抗氧化能力顺序：TBHQ>PG>BHA>BHT对植物油脂而言，抗氧化能力顺序：TBHQ>PG>BHT>BHA⑵水溶性抗氧化剂：L-抗坏血酸（VC）、D（异）-抗坏血酸、茶多酚（TP）①茶多酚：绿茶>乌龙茶>红茶，10-30ppm即起作用，且无合成物的潜在毒副作用。
②L-抗坏血酸在油脂中起一点辅助作用。
③D（异）-抗坏血酸的特点：抗氧化效果好，价格低，钠盐溶于水。
3、天然的抗氧化剂：VE(生育酚)、茶多酚、迷迭香。
耐高温情况机理酚类还原剂。
食品添加剂模块三 食品抗氧化剂
重点：各种抗氧化剂的应用；
难点：各种抗氧化剂的作用机理。
项目一
1.食品变质
抗氧化剂的作用机理
油脂和含油脂的食品，在加工及贮运过程中会自然氧化变质，产生哈喇 味，造成食品品质下降，营养价值降低。
2.抗氧化剂
添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮藏 期的物质。
3.抗氧化剂分类
1）按溶解性能分：油溶性抗氧化剂， 水溶性抗氧化剂； 2）按来源分：
项目四 抗氧化剂的正确使用和发展
一、正确使用抗氧化剂
二、抗氧化剂的发展趋势
一、正确使用抗氧化剂
1．完全混合均匀，使其充分发挥作用。
2．掌握使用时机,应在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之
前使用。 3．控制影响抗氧化剂效果的因素。 影响因素一般为光、热、氧、金属离子，以及抗氧化剂在 食品中的分散状态等。
(3)毒性 一般公认安全。
(4)应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定。可 在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。
如:用于肉制品。
2．抗坏血酸
亦称L-抗坏血酸、维生素C。 （1）性状 白色至微黄色晶粉，无臭，带酸味，遇光颜色逐渐黄 褐。干燥状态性质较稳定，水溶液中易受空气中的氧氧化分解， 在中性和碱性溶液中分解尤甚，在pH3.4~4.5时较稳定。 易溶于水和乙醇；不溶于油脂, 对热不稳定。 （2）抗氧化性能 有强还原性能， 抗氧化机理是:自身氧化消耗食品和环境中的氧,并减少不良氧 化物的产生。 （3）毒性 一般公认安全。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定 。可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。 如浓缩果蔬汁。
如实验中栎精用于奶制品。
第三章 食品抗氧化剂
按脂溶性
天然抗氧化剂 合成抗氧化剂 油溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂
10
区别
天然抗氧化剂是指动植物体及其
代谢物中提取的具有抗氧化能力的物质，如生 育酚、混合浓缩物、茶多酚、植酸等。
合成抗氧化剂是指利用现代工
业手段在化工厂中有机合成的抗氧化剂 ，如BHA、BHT、PG、TBHQ等。
11
区别
油溶性抗氧化剂可以均匀的分
R-CH2-O-O· AH
R-CH2· + AOH2
RCH3 + A·
⑶Mn++ AH → Mn+[A-]n
（掩蔽金属离子）
⑷(A· + A· --→ A-A )
（自身转为惰性形式）
15
3、食品抗氧化机理 （1）消耗残留氧 （2）清除自由基 （3）中断过氧化物 （4）破坏酶的活动 （5）螯合金属离子 （6）多功能抗氧化剂，产生多种抗氧化作用。
第三章 食品抗氧化剂
1
第三章 食品抗氧化剂
【学习目标】 1.了解抗氧化剂的使用原则以及在应用中的注意事项； 2.熟悉各类抗氧化剂的性质、性能、安全、应用及注意事
项； 3.掌握抗氧化剂的定义、种类及使用量。
2
为什么要使用抗 氧化剂？
因为食用油脂贮存过程中极易受到光、
热、酶、金属离子等作用而发生氧化,形成各
27
2.抗氧化性能 能防止腌制品中致癌物质-亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、
异味和混浊等不良现象。D-异抗坏血酸的抗氧化性能优于抗坏 血酸，且价格便宜，无强化维生素C的作用，但不会阻碍人体 对抗坏血酸的吸收和运用。 3.安全性 D-异抗坏血酸大鼠经口LD50为18g/kg体重，小鼠经口LD50为 9.4g/kg体重；ADI无需规定，FDA对其鉴定为“公认为安全” （GRAS）。在抗坏血方面的作用只有抗坏血酸的1/20；但在 降血压、利尿、肝糖原生成色素排泄、解毒等方面的作用，大 致与抗坏血酸相同。
天然抗氧化剂 合成抗氧化剂 油溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂
10
区别
天然抗氧化剂是指动植物体及其
代谢物中提取的具有抗氧化能力的物质，如生 育酚、混合浓缩物、茶多酚、植酸等。
合成抗氧化剂是指利用现代工
业手段在化工厂中有机合成的抗氧化剂 ，如BHA、BHT、PG、TBHQ等。
11
区别
油溶性抗氧化剂可以均匀的分
R-CH2-O-O· AH
R-CH2· + AOH2
RCH3 + A·
⑶Mn++ AH → Mn+[A-]n
（掩蔽金属离子）
⑷(A· + A· --→ A-A )
（自身转为惰性形式）
15
3、食品抗氧化机理 （1）消耗残留氧 （2）清除自由基 （3）中断过氧化物 （4）破坏酶的活动 （5）螯合金属离子 （6）多功能抗氧化剂，产生多种抗氧化作用。
第三章 食品抗氧化剂
1
第三章 食品抗氧化剂
【学习目标】 1.了解抗氧化剂的使用原则以及在应用中的注意事项； 2.熟悉各类抗氧化剂的性质、性能、安全、应用及注意事
项； 3.掌握抗氧化剂的定义、种类及使用量。
2
为什么要使用抗 氧化剂？
因为食用油脂贮存过程中极易受到光、
热、酶、金属离子等作用而发生氧化,形成各
27
2.抗氧化性能 能防止腌制品中致癌物质-亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、
异味和混浊等不良现象。D-异抗坏血酸的抗氧化性能优于抗坏 血酸，且价格便宜，无强化维生素C的作用，但不会阻碍人体 对抗坏血酸的吸收和运用。 3.安全性 D-异抗坏血酸大鼠经口LD50为18g/kg体重，小鼠经口LD50为 9.4g/kg体重；ADI无需规定，FDA对其鉴定为“公认为安全” （GRAS）。在抗坏血方面的作用只有抗坏血酸的1/20；但在 降血压、利尿、肝糖原生成色素排泄、解毒等方面的作用，大 致与抗坏血酸相同。
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茴香醚、丁基大茴 香醚，
►BHA是3-BHA为主
(占95％～98％)与少 量2-BHA (占5％～2 ％)的混合物
2015/3/26 35
性质与性能 • 无色至微黄色蜡样结晶粉末；具有酚类的特异臭和 刺激性味道；随3-BHA、2-BHA混合比不同而异。 • BHA不溶于水，可溶于油脂和有机溶剂，在几种溶 剂和油脂中的溶解度(25℃)为：乙醇25％、丙二醇 50％、丙酮60％、猪油30％、花生油40％、棉子油 42％。 • BHA对热稳定性高，在弱碱性条件下不容易破坏。 BHA具有单酚的挥发性，如在猪油中保持61℃时稍 有挥发，在日光长期照射下，色泽会变深。 • 对人体健康有害。
2015/3/26
36
• 对植物油的抗氧化活性弱 • BHA与其他抗氧化剂相比，不像PG（没食子酸丙酯） 会与金属离子作用而着色。价格较 BHT高。3-BHA 的抗氧化效果是2-BHA的1.5～2倍，两者混合使用 会有协同效果。 • BHA与其他抗氧化剂或增效剂复配使用，可以大大 提高其抗氧化作用。 • 还具有相当的抗菌作用。 • BHA的抗氧化效果以用量0.01％～0.02％为好。 0.02％比 0.01％的抗氧化效果约提高10％，但超过 0.02％时抗氧化效果反而下降。在使用时要严格控 制添加量。
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2015/3/26
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• 氧化反应 不仅造成 油脂及富 脂食品品 质的劣化， 氧化反应 的某些生 成物还会 有碍人体 健康
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8
• 酚类化合物(AOH)，能够提供氢原子与油脂自动氧 化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断 油脂的链式自动氧化过程 • 抗氧化基本反应历程可看成是抗氧化剂反应（1） 和油脂自动氧化反应（2）之间的相互竞争。这两 种反应都为放热反应。 • ROO·+AH→ROOH+A· （1 ） • ROO·+RH→ROOH+R· （2 ）
2015/3/26
9
如： 酚型抗氧化剂形成的游离基比较稳定
未成对电子（自由基电子）与苯环中的大电 子云相互作用，形成离域或称其为具有多种共振形式， 这样能量就有所下降，因而酚型抗氧化剂的自由基就 比较稳定。
2015/3/26
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12
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2015/3/26
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2、 二丁基羟基甲苯 BHT • CNS:04.002 • 亦称2,6-二丁基对甲酚 • 无色晶体或白色结晶粉末， 无臭、无味，熔点69.5～ 70.5℃ • 不溶于水与甘油，溶于乙醇 和各种油脂，其溶解度为： 乙醇25％(120℃)、棉子油 20％(25℃)、大豆油 30％ (25℃)、猪油40％(25℃)。
2015/3/26
41
4、 特丁基对苯二酚 TBHQ(P217) 白色或微红褐色结晶粉末，有极淡 的特殊香味 • 微溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、 油脂。 • 高温稳定，不易挥发。 • 低毒（ADI：0～0.2mg/kg）,是 一种安全性高的抗氧化剂 • 抗氧化效果好，特别是对富含不 饱和脂肪酸的植物油脂 • 对多种细菌、霉菌有抑制作用
2015/3/26 40
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41 PG对油脂的抗氧化能力很强，与增效剂柠檬酸或与 BHA，BHT复配使用抗氧化能力更强。PC对猪油的 抗氧化作用较 BHA，BHT强，但是它的毒性相对较 高。 PG使用量达0.01％时即能着色，故一般不单独使用。 与BHA， BHT或与柠檬酸、异抗坏血酸等增效剂复 配使用。复配使用时BHA，BHT的总量不超过 0.18g/kg，PG不超过0.05g/kg。PG用量约为 0.05g/kg即能起到良好的抗氧化效果 在使用时应避免使用铜、铁等金属容器。
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（二）
水溶性抗氧化剂 (P221)
1、 异抗坏血酸及其钠盐 • CNS:04.004（Ⅰ,Ⅱ） • 白色至浅黄色的结晶或结晶性粉末，无臭，有酸味(微 有咸味 )；遇光颜色逐渐变黑；干燥状态下在空气中 相当稳定，而在溶液中暴露于大气时则迅速变质。 • 极易溶于水，乙醇(不溶)；难溶于甘油；不溶于苯、 乙醚。 • 几乎无抗坏血酸的生理功效,但不会阻碍人体对抗坏血 酸的吸收。 • 耐热性差，还原性强，金属离子能促进其分解，但其 抗氧化性能优于抗坏血酸（被氧氧化或转移质子）， 且价格便宜，无抗坏血酸的生理作用。
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3、
没食子酸丙酯 PG(P215)
亦称楮酸丙酯 • 白色至浅黄褐色晶体粉末，或乳 白色针状结晶，无臭、微有苦味 • 易溶于乙醇等有机溶剂，微溶于 油脂和水 • 对热比较稳定，抗氧化效果好， 易与铜、铁离子发生呈色反应， 变为紫色或暗绿色。 • 具有吸湿性，对光不稳定易分解
►能阻止亚油酸酯的脂肪氧合酶酶促氧化
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• 化学稳定性好，对热相当稳定，抗氧化效果好，与 金属反应不着色(PG)，具有单酚型特征的升华性， 加热时有与水蒸气一起挥发的性质。没有BHA的特 异臭，并且价格低廉。 • 毒性相对较高。对人体健康有害。 • 对植物油的抗氧化活性弱， • 与BHA混合使用时，总量不得超过0.2g/kg。 • 以柠檬酸为增效剂与BHA复配使用时，复配比例为： m (BHT)：m(BHA)：m(柠檬酸)=2：2：1。
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（一）、油溶性抗氧化剂 1、 丁基羟基茴香醚P215 • CNS:04.001
►也称叔丁基4-羟基
抗氧剂