食品抗氧化剂论文
食品中的抗氧化剂及其抗氧化机制
食品中的抗氧化剂及其抗氧化机制导言：随着现代生活方式的改变，环境污染和食品加工等因素导致人体内产生了大量的自由基，进而引发了多种疾病的发生。
而抗氧化剂则能够帮助人体抵御自由基的危害，维护身体健康。
本文将探讨食品中常见的抗氧化剂及其抗氧化机制。
一、维生素C维生素C是一种常见的抗氧化剂，它存在于多种水果和蔬菜中。
维生素C的分子结构中含有一个双键，这个双键上的电子很容易与自由基发生反应，从而把自由基转化为稳定的物质，减少其对细胞的伤害。
另外，维生素C还可以通过催化反应将其他氧化剂还原为还原剂，降低自由基在体内的浓度。
它还可以促进胶原蛋白的合成，维持皮肤的弹性和光泽。
二、维生素E维生素E是一种脂溶性维生素，主要存在于植物油和坚果等食物中。
它主要通过捕获自由基上的化学反应中间体来发挥抗氧化作用。
维生素E分子具有一个芳香环结构，能够与自由基发生反应，稳定自由基并保护细胞膜不受氧化损伤。
此外，维生素E还可以与其他抗氧化剂如维生素C协同作用，提高整体的抗氧化能力。
维生素E还可保护脂质和蛋白质免受氧化损伤，维持细胞的正常功能。
三、多酚类物质多酚类物质是一类天然的抗氧化剂，广泛存在于水果、蔬菜和茶叶等食物中。
多酚类物质的抗氧化机制主要是通过捕获自由基，以及与金属离子结合来实现。
多酚类物质具有多个羟基，这些羟基能够与自由基发生反应，并将自由基转化为稳定的物质。
同时，多酚类物质还可以与金属离子结合，减少金属离子对自由基生成的促进作用。
四、花青素花青素是一种强效的抗氧化剂，它主要存在于深色蔬菜和水果中，如蓝莓、紫葡萄和红薯等。
花青素通过捕获和中和自由基、抑制氧化酶活性等多种机制发挥抗氧化作用。
花青素分子具有多个苯环和吡啶环结构，这些结构使得其具有很强的捕获自由基的能力。
此外，花青素还可以调节多种抗氧化酶的活性，从而增强细胞的抗氧化能力。
结论：食品中的抗氧化剂通过不同的机制发挥抗氧化作用，帮助人体抵御自由基的损害。
这些抗氧化剂包括维生素C、维生素E、多酚类物质和花青素等。
食品科学与工程专业中抗氧化剂对食品品质和稳定性的影响研究
食品科学与工程专业中抗氧化剂对食品品质和稳定性的影响研究引言：随着人们对食品安全和健康的关注日益增加，食品科学与工程领域的研究变得尤为重要。
抗氧化剂作为一种食品添加剂，被广泛应用于食品加工过程中，以延长食品的货架寿命和保持食品的品质。
本文将探讨抗氧化剂对食品品质和稳定性的影响，重点关注其在食品科学与工程专业中的意义和应用。
一、抗氧化剂的基本概念和作用机制抗氧化剂作为一类化学物质，主要通过捕捉和中和自由基，减少或阻碍氧化反应的发生，从而延缓食品的氧化衰老过程。
其作用机制主要包括自由基捕捉和反应物降解两种方式。
自由基捕捉是指抗氧化剂能与自由基发生反应，并将自己变为稳定的物质，从而避免自由基引起的进一步氧化反应。
而反应物降解则是指抗氧化剂能与自由基发生反应，并通过分解或还原来降解自由基，从而使其失去活性。
二、抗氧化剂对食品品质的影响1. 延长食品的货架寿命抗氧化剂能有效抑制食品中的氧化反应，减缓脂肪、维生素和色素的氧化速度，从而延长食品的货架寿命。
例如，抗氧化剂对食用油的添加能有效防止氧化反应的发生，延长其使用寿命，并保持食用油的色泽、营养和风味。
2. 保持食品的营养价值抗氧化剂能够保护食品中的营养物质不受氧化损失，从而增加食品的营养价值。
维生素C和维生素E等抗氧化剂在果蔬加工过程中的应用，能够有效保护其中的维生素，保持果蔬的营养成分。
3. 保持食品的色泽和风味氧化反应是导致食品变色和气味变化的主要原因。
抗氧化剂的添加能有效减缓氧化反应的进行，从而保持食品原有的色泽和风味。
例如，抗氧化剂对肉类产品的应用，能够有效阻止脂肪的氧化，保持肉类产品的鲜艳色泽和风味。
三、抗氧化剂对食品稳定性的影响1. 抗氧化剂的防腐作用抗氧化剂能够有效抑制食品中的氧化反应，从而减少有害物质的产生，提高食品的稳定性。
抗氧化剂对油脂、肉类、蔬菜等食品的添加能够有效防止食品变质、发霉和产生有害物质。
2. 抗氧化剂的防护作用抗氧化剂能够保护食品中的营养物质和活性成分，从而减少其在加工和保存过程中的损失。
抗氧化剂论文食品抗氧化剂论文（可编辑）
抗氧化剂论文食品抗氧化剂论文抗氧化剂论文食品抗氧化剂论文五种常见抗氧化剂抗氧化能力比较及在冷鲜肉中的应用摘要:比较了茶多酚、抗坏血酸、水溶性迷迭香、脂溶性迷迭香等几种常见抗氧化剂的DPPH自由基抑制率,筛选出效果比较好的抗氧化剂,通过在冷鲜肉上的抗氧化实际应用,验证了其抗氧化效果。
关键词:冷鲜肉;迷迭香;茶多酚;维生素C;异VC钠引言冷鲜肉加工、流通和贮藏过程中,不可避免地受到温度、光、射线、氧、水分和催化剂等外界环境的影响 [1~2]。
这些因素会使肉本身的脂肪发生氧化,产生醛、醇、酮等化合物,产生令人不愉快的气味、苦涩味,降低了肉的质量和营养价值,同时还会引起肉表面褐变,可接受性也大大下降,从而造成很大的损失。
氧化严重时会产生一些有毒性化合物,危及人体健康甚至生命 [3~4]。
合成的抗氧化剂由于其潜在的不安全性,在食品中的使用受到了限制。
近年来,对天然抗氧化剂的开发研究,各国都做出了大量的工作 [5]。
茶多酚又称茶单宁、茶鞣质是从茶叶中提取的多酚类物质的总称。
纯净的茶多酚是白色的无定形的结晶状物质,提取过程中由于有少量的茶多酚氧化聚合而成为淡黄色至褐色,略带茶香,有涩味,易溶于水、乙醇、乙酸乙酯,微溶于油脂,对热、酸较稳定。
茶多酚作为一种有效的天然抗氧化剂,其抗氧化活性较高且毒性较低,有着较大的实用意义。
迷迭香叶用水蒸气蒸馏1h~2h,油水分离,得迷迭香精油,残渣用含水酒精提取,过滤,重复3~4次,合并滤液,浓缩,过滤。
滤渣经干燥得迷迭香脂溶性抗氧化剂;滤液经喷雾干燥的水溶性迷迭香抗氧化剂。
抗坏血酸分为L一型异构体又名维生素C和D一型异构体。
D一型异构体几乎没有维生素C的抗坏血酸病作用,但其抗氧化作用与维生素C相近,抗氧化机理是消耗氧,并能使系统的氧化还原电位转移到还原的范围。
异抗坏血酸钠,又名异维生素c钠。
异抗坏血酸钠是抗坏血酸钠的同分异构体,化学名D-2、3、5、6-四羟基- α-己烯酸-Y-内脂钠盐。
食品中的天然抗氧化剂研究与应用
食品中的天然抗氧化剂研究与应用随着现代生活的快节奏和环境污染的加剧，人们的生活压力越来越大，身体健康问题日益凸显。
科学家们开始研究食品中的天然抗氧化剂，以保护人体免受自由基的伤害并促进健康。
本文将探讨食品中的天然抗氧化剂的研究进展和实际应用。
1. 氧自由基的危害在解释天然抗氧化剂的研究之前，我们需要了解氧自由基对人体健康的危害。
氧自由基是一种高度反应性的分子，它们产生于新陈代谢过程中，也会受到环境污染物的影响。
氧自由基可以损伤细胞膜、DNA和蛋白质，从而引发多种疾病，如心血管疾病、癌症和衰老等。
2. 天然抗氧化剂的分类天然抗氧化剂可以分为两类：水溶性抗氧化剂和脂溶性抗氧化剂。
水溶性抗氧化剂主要存在于水果、蔬菜和茶叶中，如维生素C、类黄酮和多酚等。
脂溶性抗氧化剂则主要存在于坚果、种子和鱼类等食物中，如维生素E和多不饱和脂肪酸。
3. 食品中的天然抗氧化剂研究进展研究表明，食物中的天然抗氧化剂对预防和治疗多种疾病具有潜在的益处。
例如，维生素C可以增强免疫系统，改善皮肤健康，还具有抗癌和抗坏血酸因子的作用。
类黄酮和多酚等水溶性抗氧化剂有助于降低血压、改善心血管功能，并具有抗炎和抗肿瘤的作用。
而维生素E和多不饱和脂肪酸等脂溶性抗氧化剂通过保护细胞膜的完整性，减少脂质过氧化反应，预防心血管疾病和神经退行性疾病等。
4. 食品中天然抗氧化剂的应用随着对天然抗氧化剂的研究不断深入，人们已经开始更广泛地应用于食品加工和保健品等领域。
许多食品公司利用天然抗氧化剂来延长食品的保质期，避免食品变质和营养素流失。
例如，添加维生素C可以提高果汁和饮料的稳定性，添加维生素E可以防止油脂制品氧化。
同时，人们也开始更加重视采用自然的膳食方案来提高身体的自由基防御能力。
通过摄入富含天然抗氧化剂的食物，可以增加人体的抗氧化酶活性，减少自由基对身体的伤害。
5. 未来的展望虽然天然抗氧化剂的研究和应用已取得了一定的成果，但仍然存在一些挑战。
课程论文—食品中的抗氧化剂
课程论文—食品中的抗氧化剂社会有机化学课程论文: 食品中的抗氧化剂食品中的抗氧化剂化学化工学院2011 级应用化学樊肇胜01110007 摘要: 食品抗氧化剂是食品添加剂中极为重要的一类添加剂。
为了延长食品的保质期和货架寿命，通常需要采取一些抑制食品中脂质过氧化的措施，而相比物理方法添加食品抗氧化剂无疑是最简洁、最经济的途径。
目前市场上广泛使用的是人工合成的食品抗氧化剂，但已经有报道指出某些人工合成的食品抗氧化剂对人体健康存在着潜在的威胁。
我国有着丰富的动植物资源，开发药食同源动植物中的抗氧化成分并应用到食品中的前景是很理想的。
关键词: 抗氧化剂食品天然产物近年来，我国相继报道出重大的食品安全问题，使人们对食品添加剂的安全问题关注度更高。
在生活节奏加快的今天，现代食品即产即食的非常少，绝大部分都是要经过加工、储藏、运输等环节才能够走上餐桌。
但是食品在这些环节中容易氧化变质，尤其是一些高油脂食品。
食品抗氧化剂是食品添加剂家族中重要的一类。
它能防止食品成分因氧化而发生变质，主要用于防止食品中油脂及脂类[1] 化合物的氧化酸败，以及由氧化所导致的的褪色、褐变、维生素破坏等。
我国已列入GB2760勺抗氧化剂共有17种。
主要品种大致分3类:化学合成的酚类fa 化合物: 二叔丁基对甲酚BHT(ADI 0 —0. 1 25), 叔丁基对羟基茴香醚BHA( ADI O—0.125)，特丁基对苯二酚TBHQ( ADI 0 一0.2);维生素：维生素C、维生素E、维生素P、B -胡萝卜素(维生素A前体)；天然提取物：茶多酚，甘草抗[1] 氧剂，竹叶抗氧剂等。
在2011 年的新国标中，我国批准使用的食品抗氧化剂有46种,其中天然产物抗氧化剂仅仅5种，安全隐患比较大。
自20世纪70年代以来，随着对食品抗氧化剂研究的不断深入，不断发现某些人工合成的抗氧化剂有一定的毒性，可能影响人体呼吸酶的活性，有的甚至还有致畸性、致癌隐患，从而引起了人们对人工合成的抗氧化剂的不安全感。
课程论文—食品中的抗氧化剂
课程论文—食品中的抗氧化剂关键词:抗氧化剂食品天然产物近年来，我国相继报道出重大的食品安全问题，使人们对食品添加剂的安全问题关注度更高。
在生活节奏加快的今天，现代食品即产即食的非常少，绝大部分都是要经过加工、储藏、运输等环节才能够走上餐桌。
但是食品在这些环节中容易氧化变质，尤其是一些高油脂食品。
食品抗氧化剂是食品添加剂家族中重要的一类。
它能防止食品成分因氧化而发生变质，主要用于防止食品中油脂及脂类[1] 化合物的氧化酸败，以及由氧化所导致的的褪色、褐变、维生素破坏等。
我国已列入GB2760勺抗氧化剂共有17种。
主要品种大致分3类:化学合成的酚类 fa 化合物: 二叔丁基对甲酚 BHT(ADI 0 — 0. 1 25), 叔丁基对羟基茴香醚 BHA( ADI O— 0.125)，特丁基对苯二酚TBHQ( ADI 0 一 0.2);维生素：维生素C、维生素 E、维生素P、B -胡萝卜素(维生素A前体)；天然提取物：茶多酚，甘草抗[1]氧剂，竹叶抗氧剂等。
在2023年的新国标中，我国批准使用的食品抗氧化剂有46种,其中天然产物抗氧化剂仅仅5种，安全隐患比较大。
自20世纪70年代以来，随着对食品抗氧化剂研究的不断深入，不断发现一些人工合成的抗氧化剂有一定的毒性，可能影响人体呼吸酶的活性，有的甚至还有致畸性、致癌隐患，从而引起了人们对人工合成的抗氧化剂的不安全感。
因此，越来越多的国家开始限制或明令禁止一些合成抗氧化剂的生产和使用。
FDA(Food and Drug Administration)1977年，美国宣布食品中禁止使用2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)。
日本厚生省也在1982年宣布禁用丁基羟基茴香醚(BHA)及叔丁基。
食品中抗氧化剂的研究与开发
食品中抗氧化剂的研究与开发随着现代生活方式的改变和环境污染的加剧，人们日常饮食中摄入的氧自由基也在不断增加。
氧自由基是一种带有未配对电子的活性氧分子，它们与人体细胞中的DNA、蛋白质和脂质等生物大分子相互作用，导致组织损伤和氧化应激。
而抗氧化剂则是一类能够通过供给或捕捉自由基来保护人体细胞免受其伤害的物质。
因此，研究和开发食品中的抗氧化剂，成为了当代生物科学的热点。
抗氧化剂的研究可追溯到上个世纪50年代，当时科学家从食物中分离出了一些具有一定抗氧化活性的物质，如维生素C和维生素E。
不过，随着科学技术的发展和人们对健康的日益重视，越来越多的抗氧化剂开始被发现和研究。
除了维生素C和维生素E外，还有类黄酮、多酚类化合物、花青素等也被证实具有较强的抗氧化活性。
其中，类黄酮是一类在植物中广泛存在的抗氧化剂。
这类物质具有多个苯环和双键结构，使其具备了较强的自由基清除能力。
一些动物实验和流行病学研究证实，摄入富含类黄酮的食物能够降低患心血管病、癌症、糖尿病等慢性疾病的风险。
而多酚类化合物则是一类具有多个羟基或酚基的化合物，如茶多酚、葡萄籽多酚等。
多酚类化合物不仅具有较强的抗氧化能力，而且还具有防治心血管疾病、抗炎抗癌等多种生物活性。
另外，花青素也是食品中常见的抗氧化剂之一。
花青素是天然植物色素，主要存在于水果、蔬菜和谷物等食物中。
它们通过捕捉和中和自由基，起到保护细胞免受氧化损伤的作用。
当前的研究表明，花青素具有良好的抗氧化、抗炎、抗癌等生物活性，有望成为开发新型食品抗氧化剂的重要来源。
除了已知的抗氧化剂外，科学家们还在不断探索新的抗氧化剂。
近年来，天然植物中的酚类化合物引起了广泛的关注。
酚类化合物是一类含有苯环与羟基结构的物质，具有较强的抗氧化能力。
尤其是一些具有多个羟基和酚基结构的酚类化合物，如儿茶素、儿茶酸等，在抗氧化方面具有突出的活性。
为了开发出更优质、更有效的抗氧化剂，科学家们并不仅限于天然产物的研究，还不断开展合成抗氧化剂的研究。
食品科学中抗氧化剂在食品加工中的应用研究
食品科学中抗氧化剂在食品加工中的应用研究随着现代生活的快节奏和饮食结构的改变，人们对食品质量和食品安全的要求也越来越高。
抗氧化剂作为一种重要的食品添加剂，在食品加工中起着不可或缺的作用。
本文将介绍食品科学中抗氧化剂的基本概念，阐明其在食品加工中的应用研究，以及对人体健康的影响。
首先，我们来了解一下抗氧化剂的意义。
抗氧化剂是指一类物质，其主要功能是与自由基发生化学反应，从而减缓或阻止自由基对食品中其他成分的氧化作用。
自由基是一种高度活跃的分子，它在新陈代谢过程中会产生很多，但长时间的自由基活性过高会对人体健康造成伤害，同时也会导致食品的腐败和变质。
而抗氧化剂的加入可以有效地抑制自由基的生成和活性，从而延缓食品的氧化过程，保持食品的新鲜和质量。
其次，我们来探讨抗氧化剂在食品加工中的应用研究。
目前，已有许多种抗氧化剂被广泛应用于食品加工中，如维生素C、维生素E、黄酮类化合物等。
这些抗氧化剂既可以通过天然食物中提取得到，也可以合成。
在食品加工中，抗氧化剂主要应用于油脂、肉制品、面包等易受氧化影响的食品中。
以油脂为例，加入抗氧化剂不仅可以延长其保质期，还可以防止油脂在高温下氧化变质，降低对人体的危害。
在面包制作中，抗氧化剂可以改善面包质地，抑制面包老化，提高口感和品质。
然而，抗氧化剂的应用研究也存在一些争议。
一方面，抗氧化剂确实可以延长食品的保质期，但过量使用抗氧化剂也可能对人体健康造成负面影响。
例如，长期过量摄入维生素C可能导致消化不良、胃肠道问题等。
另一方面，过度依赖抗氧化剂也有可能影响食品的营养价值。
一些研究发现，抗氧化剂的加入会导致蛋白质和维生素的丢失，从而降低食品的整体营养价值。
因此，在抗氧化剂的应用研究中，我们需要权衡食品质量和人体健康之间的平衡。
科学家们正在不断深入研究，以寻求更好的抗氧化剂替代品，或者研发出新型的抗氧化剂，既能满足食品加工的需求，又能保证食品的安全和健康。
综上所述，抗氧化剂作为一种重要的食品添加剂，在食品加工中发挥着重要的作用。
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食品添加剂课堂作业题目：食品抗氧化剂班级：食品071班姓名：***学号：*********指导老师：***2010年5月25日食品抗氧化剂一．概述食品抗氧化剂（food antioxidants）是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。
食品在储藏运输中除了由微生物作用发生的腐败变质外，氧化是导致食品品质变劣的另一重要因素。
如油脂氧化不仅会使油脂或含油脂食品酸败（哈喇味）变味，氧化酸败严重时甚至产生有毒物质，进入人体会对机体造成伤害，诱发各种病变，危及人体健康；其他食品成分氧化则会引起食品发生褪色、褐变、维生素破坏，降低食品的质量营养价值。
防止食品氧化变质，除了在食品加工和贮运环节中采取低温、避光、隔绝氧气以及充氮密封包装等物理的方法外还需要配合使用一些安全性高、效果显著的食品抗氧化剂。
具有抗氧化作用的物质有很多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：①具有优良的抗氧化效果；②本身及分解产物都无毒无害；③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质（包括色、香、味等)没有影响；④使用方便，价格便宜。
1。
分类：目前，对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。
由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果。
抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。
抗氧化剂按溶解性大致可分为两类:油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等；（PS:部分书籍将其分为三类，即多一类兼溶性抗氧化剂）抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
2。
抗氧化剂的作用机理:由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。
归纳起来，主要有以下几种：一是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；二是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；三是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
（教科书p55-56）。
下面以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例，对抗氧化剂的作用机理加以简单介绍。
(1)抗氧化剂对油脂氧化的抑制;天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象就称为油脂的自动氧化酸败，此现象是油脂及含油食品败坏变质的主要原因。
1.1油脂氧化机理自动氧化是一个催化过程，是一个自由基链反应。
反应过程可分为三个阶段，即引发（诱导）、链传播（挣扎）和终止，基本模型如下：引发：生成自由基RH+O2﹒→R﹒+OH链传播：R﹒+O2→ROO﹒ROO﹒+RH→ROOH+ R﹒（1）终止：ROO﹒+ ROO﹒→ROOR+ O2ROO﹒+ R﹒→ROORR﹒+ R﹒→R-R（RH表示参加反应的不饱和底物；H表示双键旁亚甲基上最活泼的氢原子）1.2油脂抗氧化机理阻断油脂氧化的最有效手段，就是与各种自由基发生反应而使自由基得以消除。
能提供氢原子的物质可使自由基转变为非活性的或较为稳定的化合物，从而中断自由基的反应。
这种能提供氢原子的物质（AH或AH2）称为自由基吸收剂（抗氧化剂）。
多数抗氧化剂（BHA、BHT、PG、TBHQ、生育酚等酚类抗氧化剂），都是有效的自由基吸收剂，能迅速将一个氢原子提供给脂类的自由基，有两种形式，一种是向已被氧化脱氢后的脂肪自由基提供氢而还原到脂肪的原来状态，从而终止脂肪的继续氧化。
AH2+R·=AH·+RH （2）另一种是向过氧化自由基提供氢而使之成为氢过氧化物，终止了过氧化自由基使脂肪成为脂肪自由基的反应，从而中断脂肪的自动氧化过程：AH2+ROO·=AH·+ROOH （3）抗氧化剂能否有效抑制自动氧化，关键在于式（1）和式（2）、（3）之间的反应速度，式（2）、（3）反应速度常数为1.0×106 m-1 s-1左右；而式（1）的反应速度常数为1～2.0×102m-1 s-1，反应速度相差10000倍以上，因此抗氧化剂可以有效地抑制自动氧化。
AH·还可以进一步与ROO·结合成ROOH和A·。
抗氧化剂向自由基R·或ROO·提供氢之后，本身成为A·,但他们可结合成稳定二聚体，或与ROO·之类结合成稳定的二聚体：A·+A·=A2 A·+ROO·=ROOA酚类抗氧化剂供氢后，自身还可以成为比较稳定的半醌共振杂化物，半醌共振杂化物可以进一步与过氧化自由基结合而成为相对稳定的物质。
从上述反应可知，抗氧化剂是一种能与自由基反应的物质。
从而中止自动氧化过程，但不是氧的吸收剂或驱除剂抗氧化剂只能阻碍氧化作用进程，以延缓油脂氧化酸败的时间，但不能使已经氧化的产物复原。
(2)食品酶促氧化褐变的抑制酶促氧化褐变是食品中酚氧化酶催化酚类物质发生氧化形成醌及其聚合物的一类反应。
由于反应生成了黑色素类物质．使食品的颜色加深，从而影响了食品的外观质量。
发生酶促氧化褐变需要3个条件：①酚氧化酶，②氧，②适当的酚类物质，这3个条件缺一不可。
因此抑制食品酶促氧化褐变便可从这3个条件考虑。
由于从食品中除去酚类物质的可能性较小，可以采用的主要措施就是破坏和抑制酚氧化酶的活性及消除氧。
若在食品中添加适量的抗氧化剂，通过还原作用，消耗掉食品体系中的氧，就可起到防止食品的酶促氧化褐变。
二．常用抗氧化剂简介1.油溶性抗氧化剂油脂类抗氧化剂多用于含油脂食品类。
主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚(维生素E)等，它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳定。
2.水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色，常用的有抗坏血酸、异抗血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠以及氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇类等。
以上各类常用抗氧化剂在教科书上均有所讲解。
在此不多加介绍。
本次作业主要介绍一下天然抗氧化剂，这也是食品抗氧化剂的研究方向。
3．天然抗氧化剂随着人们对食品安全性要求的提高和对化学合成品的安全件疑虑增加，人们期待着开发出安全且高效的天然抗氧化剂。
我国允许使用的天然抗氧化剂品种正在不断增加，除列入食品营养强化剂的维生素E(生育酚)外，目前有抗坏血酸系列、茶多酚、植酸、甘草抗氧化物、脑磷脂、迷迭香提取物等。
特别是异抗坏血酸钠用量逐年迅速增加。
随着科研工作的广泛开展，一些新的品种会不断出现，主要为植物提取物，如：(1)香辛料有许多香辛料具有较强的抗氧化性能，其主要的抗氧化成分为酚类及其衍生物。
如从胡椒、姜、辣椒、桂皮、香紫苏、芝麻、丁香及茴香中，均可得到具有较强杭氧化能力的提取物。
(2)中草药丹参中含有二氢丹参酮I、丹参酮Ⅱ、丹参酮Ⅲ、甲基丹参酮及隐丹参酮等抗氧化成分。
用正己烷、氯仿或甲醇等溶剂可以浸提出这些成分。
昆布、白果、千金子等许多中草药也都具有抗氧化作用。
(3)其他植物: 如从按树叶、葵花叶、忍冬叶、油茶果壳、大麦糠、花生壳及一些花卉中，都可提取出抗氧化成分，它们都有可能成为新的食品抗氧化剂。
天然抗氧化剂安全性好，一般无添加限量，但因来源受限制，价格略贵。
但事实证明，在人们长期食用的食品中，天然抗氧化剂成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂毒性。
因此，近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的研究已引起各国科学家的高度重视。
目前，制约我国天然抗氧化剂应用的主要因素有：一是天然抗氧化物质的分离、提取和纯化技术的应用；二是一些抗氧化剂的用量和风味问题。
要达到一定的抗氧化效果，天然抗氧化剂的使用就要达到一定的剂量，特别是一些天然抗氧化剂，只有增加使用剂量．抗氧化效果才明显，而增加使用剂量，有些天然抗氧化剂特别是一些天然植物、中草药等的提取物会给产品带来一定的不良风味，因此，使用剂量和抗氧化剂自身风味的掩蔽又是研发应用中需要注意和解决的问题。
下面着重介绍一下天然抗氧化剂中的茶多酚。
茶多酚（亦称维多酚）是茶叶中所含的一类多羟基酚类化合物，简称为TP。
主要化学成分为儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸类、聚合酚类等化合物的复合体。
其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，约占茶多酚总量的65％~80％。
儿茶素类化合物主要包括儿茶素(EC)、没食子儿茶素(EGC)、儿茶素没食子酸酯(ECG)和没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)4种物质。
茶多酚在茶叶中的含量因茶叶的种类不同而有所区别。
一放情况下，各大茶类中，茶多酚含量：绿茶＞乌龙茶＞红茶；以季节而论，夏秋茶高于春茶。
以绿茶及其副产物为原料提取的多酚类物质中，茶多酚含量大于95％，其中儿茶素类占70％~80％，黄酮化台物占4％—10％，没食子酸0．3％—0．4％，氨基酸0．2％~0．5％，总糖0．5％~1．0％，叶绿素(以脱镁叶绿素为主)0.01％~0.05％。
(1)性状茶多酚为淡黄色至茶褐色的水溶液、粉末固体或晶体，味涩。
（书本：浅黄色或浅绿色粉末；《食品添加剂生产与应用技术》：白褐色无定形粉末）易溶于温水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯等有机溶剂，有吸湿性。
耐热性好，在160℃食用油中添加茶多酚，30min后茶多酚仅降解25％，食用油的过氧化值几乎不变，而末添加茶多酚的食用油过氧化值则增大一倍。
耐酸件良好，在PH值2—7范围内均十分稳定。
光照或PH值大于8时易氧化聚合，遇铁离子生成绿黑色化合物。
茶多酚具有较强的抗氧化作用，尤其酯型儿茶素EGCG，其还原性甚至可达L—抗坏血酸之100倍。
4种主要儿茶素化合物中，抗氧化能力为EGCG＞EGC＞ECG＞EC＞BHA，且抗氧化性能随温度的升高而增强。
其对动物油脂的抗氧化效果优于对植物油脂的效果。
与维生素E、维生素c、卵磷脂、柠檬酸等配合使用，具有明显的增效作用，也可与其他抗氧化刑联合使用。
茶多酚对细菌也有广泛的抑制作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌及枯草杆菌等，最低抑菌浓度为0.005|％~0.01％。
并可有效地抑制口腔中引起龋齿的口腔变异链球菌，防龋齿的效果比氟化物好。
但对真菌、酵母、乳酸菌及醋酸菌均无抑制作用。
茶多酚可吸附食品中的异昧，因此具有一定的除臭作用，并可将高糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。
茶多酚对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品褪色。
(2)生产工艺从茶叶及其副产物中提取茶多酚的工艺方法有多种面介绍3种。
①沉淀萃取法。
此方法的基本原理是：先用水溶液将茶多酚等物质浸提出来，利用茶多酚物质能与Ca2+、Al3+、Zn2+、Bi2+、Ag+、Hg2+、Sb3+等金属离子产生络合沉淀的现象，先行将茶多酚从含多酚类的水浸提液中离心分离出来，然后用酸转溶，最后用乙酸乙酯抽提出来，精制后即得产品。